k책l Hos Pelle
kocken pelle danielssons mest 채lskade k책lrecept
PELLE DANIELSSON
k책l Hos Pelle
kocken pelle danielssons mest 채lskade k책lrecept
F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E X T Y V O N N E WA L L I N , F O R M P E T E R D E N N I S C A R L S S O N , R E C E P T P E L L E D A N I E L S S O N
Innehåll En hyllning till kålen – helt enkelt
2
Kålen växer och frodas Hos Pelle
4
Kål är ingen konst
6
Spetskål
8
Kålrabbi
18
Majrova
30
Vitkål 36 Grön/svartkål 62 Broccoli
70
Blomkål
78
Brysselkål
86
Savoykål
96
Kålrot 106 Rödkål 116 Salladskål
122
Paksoy 126 Fänkål 128 Register 134
Kålen växer och frodas Hos Pelle Min kålpassion började med SkansenBuffén i tidigt 80-tal. En kollega på en av stadens finkrogar, där jag var ung kock, värvade mig för att laga husmanskost som i portioner kördes ut runt om i stan, varje dag i veckan. Jäklar va rotmos jag gjorde och så mycket vitkål jag stuvade… För billigt och rejält skulle det vara. Snart gjorde vi också tillsammans SkansenBuffén till en populär lunchkrog – med ännu mer kål. Jag rullade kåldolmar i takt med en högst glädjande efterfrågan från byggubbar i Haga och fina herrar från Linné. Min kollega valde att lämna krogen. Jag blev kvar och Skansenkål hos pelle
4
Buffén blev Hos Pelle. På den vägen är det. Jag har blivit en etablerad göteborgskrögare. Hos Pelle ett vattenhål för många – affärsfolk som representerar, stammisar som vill känna sig som hemma och unga prisbelönta kockar som inte orkar med mer finmat. Och i denna grogrund av nöjda gäster, har kålen vuxit, utvecklats och ständigt förnyats på samma gamla adress – Hos Pelle, Djupedalsgatan 2, i Linné, i hjärtat av Göteborg.
Kål – en kärlek som växer. För att odla kål själv behövs gröna fingrar och fuktig, näringsrik jord. För att börja äta mer kål behöver du inte vara mer än en nyfiken novis vid spisen. Våga botanisera bland det växande antalet kålsorter i våra livsmedelsbutiker. Och i skördetid – ta chansen att kolla kål på torg, i gårdsbutiker och lokala marknader. När du har möjlighet, välj alltid den närproducerade och ekologiska kålen. För den goda smakens och det goda samvetets skull.
Kål är ingen konst Jag säger som min gamla idol Tore Wretman: Läs recepten, begrunda dom, förstå dom – men laga sen gärna efter eget huvud. Det är ingen konst att lyckas med kål. Att jag angivit de flesta ingredienser i gram beror på att jag är en noggrann typ och att många av recepten är en förminskning av klassiska recept Hos Pelle. Helt enkelt: Står det 200 gram vitkål så är 250 gram ingen katastrof, men ett halvt kilo till kan vara för mycket. Så våga hellre än att väga!
kål hos pelle
6
Kål-kollegor I min bok Kål Hos Pelle har jag låtit kålen få bestämma innehållet, vilket innebär att en del rätter är kompletta, medan många av recepten helt enkelt lyfter fram kålen som tillbehör. Det ger en stor frihet för dig att själv välja, vad du vill kombinera kålen med, som ett knaprigt ankbröst eller en nystekt strömmingsflundra, rökt fläsk eller en riktigt smakrik korv. Eller kanske helt vegetariskt med rotfrukter eller stuvad vitkål med katrinplommon.
Spetskål
– mjällare än vit Spetskål är en sorts vitkål – mycket mjäll, smaklig och lättlagad. Jag upptäckte den tidigt. För tjugo år sedan fick jag åka ända ner till Malmö för att hitta spetskålen, som då var både dyr och exklusiv. I dag finns den året om i de flesta matbutiker till ett mycket rimligt pris. Köp den och njut av den! Den går snabbare att laga än vanlig vitkål. Här är till exempel receptet på Hos Pelles buljongkokta spetskål, som mina stamgäster inte låter mig ta bort från menyn. Men prova också min spetskålsrisotto. Så god att den är en hel rätt i sig.
Buljongkokt spetskål 4 portioner
ingredienser: ca 500 g spetskål (klyftad) 50 g smör 1 l grönsaks- eller hönsbuljong 1 morot (tunt skivad) 1 bananschalottenlök (skivad) 3 lagerblad att göra: Koka upp buljong med smör och lagerblad. Låt koka några minuter och smaka av med salt. Lägg ner spetskål och morot i buljongen och sjud kålen i ca 5 minuter. Lägg i löken den sista minuten. Lyft upp grönsakerna och låt rinna av. Servera omedelbart.
vitk책l
1
Kålsoppa 6 portioner
ingredienser: 500 g vitkål 1 gul lök (hackad) 2 vitlöksklyftor (fint hackade) 1,8 l fläskbuljong eller hönsbuljong 1 msk honung 1 msk ljus sirap 3 kvistar timjan 10 kryddpepparkorn 5 lagerblad 50 g smör att göra: Skär vitkålen i klyftor och ta bort stocken, skär sedan i bitar. Bryn kålen i smör tills den är riktigt gyllenbrun (ca 15 minuter). Tillsätt lök, honung, sirap och låt puttra några minuter. Tillsätt buljong, äpplemust, kryddor och sjud i ca 1,5 timma. Smaka av med salt. Servera med frikadeller eller prinskorv. Recept på frikadeller se sid. 98 (men ta bort koriander och spiskummin)
45 vitkål
2 dl äpplemust eller cider
vitkål
46
Kåldolmar med rårörda lingon 4– 6 portioner
ingredienser: ca 1 vitkålshuvud (12 kålblad) 300 g blandfärs 2 ägg ½ dl ströbröd 100 g potatis (kokt pressad) 1 tsk Colmans senap 2 msk råsocker eller ljus sirap 1 tsk rivet citronskal 5 dl skysås (se kålpudding) bindgarn
vitkål
1
Kålsorter är goda kollegor. Så du kan laga många recept på vitkål med savoykål och tvärt om. Älskar du till exempel kåldolmar, men inte har tid och ork att göra dom – försök då med kålfräs med savoykål, köttfärs och rårörda lingon.
vitkål
48 att lyckas med kåldolmar: Skär bort rotstocken, sätt i en stekgaffel, lägg ner hela huvudet i kokande vatten och plocka bladen varefter de är kokta. Koka ca 5 minuter, ta upp vitkålshuvudet och plocka de yttersta bladen, upprepa detta tills rätt antal kålblad är kokta. Blanda färs, ägg, ströbröd, potatis, senap, citronskal i en matberedare, salta och peppra. Lägg ut bladen och torka torra. Skär bort den grova mittnerven. Fördela färsen i 12 st kålblad, vik in sidorna först och rulla ihop till dolmar (se bilder). Bind upp kåldolmarna med bindgarn och bryn dom sedan vackert gyllenbruna i smör runt om. Strö på sockret mot slutet av stekningen. Lägg över i ugnsfast form och slå på skyn. Bräsera i ugn ca 40 minuter på 160 grader.
Rårörda lingon Rör 300 g lingon med 100 g strösocker till dess att sockret löst sig (ca 15 minuter) eller vispa blandningen försiktigt tills sockret löst sig. tips: Används sommarkål så kan bladen plockas för hand och förvällas några minuter.
vitk책l
49
vitk책l
1
Kål i potta Ca 4 portioner
ingredienser: 1 vitkålshuvud (färskt) 2 ägg 1 gul lök (hackad) 25 g smör 1 msk dijonsenap 50 g ost (lagrad, riven) 1 tsk hel anis att göra: Skär av toppen på kålhuvudet (nästan på hälften). Förväll båda delarna i ca 5 minuter och kyl sedan hastigt. Gröp ur mitten på kålen, men lämna kvar dom yttersta bladen som håller ihop huvudet. Skär toppen och den urgröpta kålen i små bitar. Fräs kålen, löken, anis och timjan i smöret tills det börjar mjukna. Knäck i äggen och låt det gå på svag värme tills äggen börjar koagulera. Smaka av med salt, peppar och senap, blanda ner hälften av den rivna osten. Fyll nu kålhuvudet och ställ ner det i en ugnsfast form och strö över resten av den rivna osten. Baka färdig i ugn ca 20 minuter på 180 grader.
53 vitkål
4 kvistar timjan (plockad)
Kokt rimmad fläsklägg med rotmos 4– 6 portioner
ingredienser: 2 kg rimmad fläsklägg med ben 1 morot 50 g rotselleri 1 gul lök 5 lagerblad 3 kvistar timjan 1 tsk vitpepparkorn 400 g kålrot (skalad och skuren i bitar) 150 g morot (skalad) 300 g potatis (skalad) 40 g smör kryddpeppar att göra: Lägg ner fläskläggen i en stor kastrull och slå över kallt vatten så att det täcker och lite till. Skumma väl när läggen kokat en stund. Lägg sedan ner rotfrukter, lök och kryddor. Sjud ca två timmar eller tills fläsket lossnar från benet. Låt läggen kallna i buljongen. Lyft sedan upp den och sila ner buljongen i en gryta. Lägg ner kålrot, morot och koka ca 30 minuter. Lägg i potatis och koka färdigt ca 30 minuter. Sila från buljongen. Använd potatisstöt för en rustik konsistens på moset, för slätare puré använd matberedare eller potatispress. Vispa ner smör, salta och krydda med kryddpeppar från kvarnen. Värm fläskläggen i resten av buljongen vid servering. Garnera med persiljan.
111 kålrot
1 knippe persilja
Spetskål Buljongkokt spetskål
9
Spetskålsrisotto 10
Saltbakad majrova 35
Sommarkål med fetaost, vitlök och citron 10
Vitkål
Spetskålssoppa med rosmarin, vitlök och citron 11 Citruskokt spetskål 11
register
134
Fransk böngryta med bräserad kyckling och saltbakad majrova 35
Gräddig vitkål med katrinplommon 37 Vitlöksstekt sillfilé med sommarkål, persiljebuljong och lingon 40
Ljum spetskål med friterad ansjovis och bearnaisesås 12
Surkål (saurkraut) 42
Kålfräs med köttfärs och rårörda lingon 14
Kåldolmar med rårörda lingon 46
Hjortfilé med lingonglaserad persiljerot och spetskålspotatis 15
Kål i potta 53
Bräserad fläskkarré med kålkross och lingonsky 17
Kålrabbi
Kålsoppa 45 Kålpudding med rårörda lingon 50 Grekisk kålrisotto med morot och dill 55 Får i kål på lammlägg 56 Coleslaw 57
Kålrabbi och äpplepytt 19
Syrlig kumminkål 57
Mustig högrev med kålrabbi och rårörda lingon 20
Mjölksyrad kål 60
Soppa på kålrabbi med laxfräs 22 Puré på kålrabbi och potatis 23 Friterad kålrabbi 24 Bräserad kålrabbi 24 Kålrabbi med varmrökt lax och pepparrot 25
Majrova Gratäng på majrova 31 Bräserad majrova med apelsin 31 Rosastekt ankbröst med apelsinbräserad majrova och potatisrösti 33
Choucroute 59
Grön/svartkål Svartkål i ugn 63 Svartkålssoppa med blåmusslor 64 Grönkålssoppa 67 Stuvad grönkål 68 Grönkålsbiffar 68 Grönkålspaj 69
Broccoli Apelsingratinerad broccoli 71 Broccoli- och kycklingwok 72
Broccoli med sardell, parmesan och rostade pinjenötter 73
Savoykålspuck på kalvfärs, risotto, kål- och basilikaskum 100
Mustig broccolisoppa 73
Savoykål och bulgurbiffar med ramslökssallad 103
Broccoli och ädelostpaj 76
Blomkål
Savoykål med lammfärsspett och tsatziki 104
Kålrot Kålrotslåda 107
Blomkålspuré 79
Soppa med glacerade kålrötter 108
Blomkål i curry med kyckling och äpple 80
Kokt rimmad fläsklägg med rotmos 111
Rostad blomkål med sidfläsk 81 Blomkålssoppa 81 Kokt blomkål med rört citronsmör 83 Gratinerad blomkål 84 Picklad blomkål 85 Inkokt blomkål i curry 85
Brysselkål Smörfräst brysselkål 87 Kokt brysselkål med vällagrad ost 89 Färserad fläskhare med fikonsås, brysselkål och potatis- och rödkålskaka 90 Brysselkålssoppa 92 Brysselkål- och äpplepuré 93 Ljummen sallad på brysselkål och rostade valnötter 94
Savoykål
Festlig högrev med kålrot 112 Sallad med kålrot, äpple och rostade pinjenötter 115
Rödkål Klassisk rödkål 117 Rödkål med rökt sidfläsk och äpple 118 Rödkål med puylinser och rökt sidfläsk 119 Rödkål med blåmögelost, päron och rostade valnötter 120
Salladskål Somrig soppa på salladskål 120 Kimchi (koreansk salladskål) 124 Grillad entrecote med kimchi 125 Citruskokt glacerad paksoy 127
Fänkål Fänkålssallad 129
Savoykål och aprikos med rökt sidfläsk 97
Nässla, fänkål och böcklingpaj 130
Soppa på savoykål med kalvfrikadeller 98
Fiskmousseline med citrusbakad fänkål och kräftsås 131
Savoykålsflarn med långlagrad prästost 99
Pelles fisk- och skaldjurssoppa 132
135 register
Broccoli och rödbeta med grillat färskt sidfläsk 75
Kålen växer och frodas Hos Pelle Min kålpassion började med SkansenBuffén i tidigt 80-tal. En kollega på en av stadens finkrogar där jag var ung kock, värvade mig för att laga husmanskost som kördes ut runt om i stan, varje dag i veckan. Jäklar va rotmos jag gjorde och så mycket vitkål jag stuvade… För billigt och rejält skulle det vara. Snart gjorde vi också tillsammans SkansenBuffén till en populär lunchkrog – med ännu mer kål. Jag rullade kåldolmar i takt med en högst glädjande efterfrågan från byggubbar i Haga och fina herrar från Linné. Min kollega valde att lämna branschen. Jag blev kvar och SkansenBuffén blev Hos Pelle. På den vägen är det. Jag har blivit en etablerad göteborgskrögare. Hos Pelle ett vattenhål för många – affärsfolk som representerar, stammisar som vill känna sig som hemma och unga prisbelönta kockar som inte orkar med mer finmat.
9 789172 234864