=RUU .U_R\ 6J[RN
=JLT k
Bok fem är tryckt och ni har bläddrat fram till fÜrordet vilket innebär att boken ocksü släppts, landat i butik och därefter kÜpts av er kära läsare. Tack!
FÜrst ett tack till Frederik som med imponerande glädje och oÜverträffad livslust lyxlagar och bjuder pü büde sillinläggningar och sig själv. Du är ett fÜredÜme i fÜrbehüllsfri livsnjutning! Tack fÜr det.
Ett stort gäng tack vill jag skicka till min älskade hustru Marie, min lille son Elvis, Mor, Far, Syster och hela vür stora släkt. Tack svärmor, tack Katrin & Ulla pü Allt om mat, Susanne & Jossan pü AlltOmMat.se. Johan, Gunilla och Bosse pü Viking Sun. Givetvis Grenadine & Stevali med hela dess personalstyrka är värda en jättekram och ett jättetack!
Sü ett tack till hela Stevali som med änglars tülamod arbetar med allas vüra bÜcker och även kommer med goda fÜrslag pü fÜrbättringar och für bÜckerna att sälja och synas. Tack.
Ett speciellt tack till Örjan som faktiskt var den som droppade hela idÊn som nu har blivit bok. Det är en glädje att fü samarbeta med dig och att jag har fütt lära känna dig din tokiga lilla filur!
Slutligen ett tack till alla mina tjejer. Pia som makalÜs maka som utan knussel ställer upp dü jag sätter mig vid pulpeten. Och femüringen Klara som en klok och glad distraktion, tillsammans med treüringen Liina som efter bästa fÜrmüga hüller pappa ifrün allt vad koncentration heter. Sü sist, och faktiskt minst, en leende Julia som genom att tindra och le für mig pü helt andra tankar. Tack fÜr att ni lüter mig skriva och fÜr att ni ocksü hindrar mig ibland. Utan er hade inget varit mÜjligt.
Frederik Zäll
Ă–rjan Westerlund
Daniel min goda vän, lüt oss skapa ännu mer musikmagi! Ma Oftedal, Bob Hansson, Jimmy Wahlsteen, Daniel Roos och alla som pü ett eller annat sätt hjälpt mig och stÜttat mig.
Grenadine BokfÜrlag AB Hammarby Fabriksväg 25, 5 tr 120 33 Stockholm info@grenadine.se www.grenadine.se Lyxlagat Sommarmat & Snaps Š Grenadine BokfÜrlag, Frederik Zäll och Örjan Westerlund 2011 FÜrsta upplagan ISBN 978-91-86287-11-5 Foto: Frederik Zäll och Örjan Westerlund, porträttbild Örjan av Stefan Vesterman Produktbilder frün respektive tillverkare Textgranskning: Stevali Production Produktion: Stevali Production Tryck: Jeming Srl, Italien 2011 Citera gärna boken med angivande av källan, fÜr all reproduktion av bildmaterial eller annat ur boken krävs fÜrlagets och fÜrfattarens tillstünd.
Förord Med den hängivna vurm som Frederik kastar sig över matlagning, vare sig det rör entusiastiskt tillredd barnmat med flamberade köttbitar, eller om det bara rör livsnjutningen i att skala potatis i solen på akterdäck, försöker jag närma mig snapskryddningen. Det är inte svårt när jag för mitt inre ser glada matgäster som ska dricka snapsen. Sommarsillgäster sitter där vid dukat långbord. Glaset är höjt och det ska sjungas, de är omgivna av gröngräs och på dignande bord står glasburkar och porslinsbyttor och trängs med dillkokt färskpotatis och immiga ölglas. Kanske kan det också uppenbara sig bilder av någon jul- eller påsksnapsare när jag mal mina snapskryddor. För denna bok beslutade vi oss dock att hålla oss i närheten av bryggan och midsommarstången, kanske med en lov runt kräftskålen framåt augusti. Boken är disponerad så att maten fortfarande är huvudnumret. Men till skillnad från tidigare Lyxlagat-böcker har drycken denna gång fått ett snäpp större utrymme. Nu är det inte bara i kockens glas det finns dryck, utan även hos gästerna. Ett avsnitt finns som beskriver grunderna i hur du enklast får till din egen kryddsnaps. För att utnyttja din mat- och dryckesglädje till det yttersta, har vi hållit oss till egna kryddningar, även om den som är lat eller bara sent ute också får en rekommendation på bra alternativ från butikshyllan. Alla kryddningar utgår från att du gör en helflaska kryddbrännvin. Måtten som står under snapsrekommendationen anger hur många centiliter essens du ska hälla i flaskan innan den till slut fylls upp till halsen med vanligt brännvin.
rekommenderas är goda, om du vill öka styrkan eller testa andra kryddningsalternativ än de givna. Vi vill förmedla glädjen i att tillreda maten och drycken, såväl som att diskutera vilka kombinationer som blir allra godast. De kommentarer som kanske kan uppfattas som gnabbiga ska endast ses som lekfulla inlägg för att höja skaparlustan. Tro inte att vi är eniga om allt vad smaker gäller. Vi är dock rörande eniga om att maten ska vara lyxlagad för den som står för tillagningen!
Vi vill också poängtera att smaken, liksom baken, är bred. Du väljer själv om de kombinationer som
Örjan Westerlund
Ladda gaffeln med en god bit sill, sätt dig till rätta och harkla dig inför första snapsvisan. − Skål och välkommen! Den törstigare författaren, våren 2011
3
Lyxlagat part V - We’re gonna need a bigger boat Sakta, sakta öppnas tillvaron och närvaron igen. Var är jag? Ögonen har inte riktigt vaknat än, det är lite dimmigt och suddigt. Här under täcket är det varmt och mörkt. Det är svårt att se vad det är för väder där på andra sidan det plastiga täcket. Vänta … Nu är det någon som börjar polera min ena sida och nu börjar någon måla på någon kall färg på min undersida. Kan det vara sant? Kan det vara möjligt? Är våren verkligen här? Ska kapten och styrman Zäll äntligen ta bort presenningen som täcker mig, polera styrbord och babord skrovsida, polera skarndäck, bottenmåla under vattenlinjen och därefter sjösätta mig? Tjohoo, nu kör vi! Sol, bad, full fart, sommarturer, gästhamnar, grillat, öl, vin, läsk, godis, sommarmat & snaps! ”Till havet Marie” sjunger Carl-Johan Vallgren, och det är just vad mina somrar handlar om. Jag ska, med Lillbåten, ut på havet med min älskade Marie och vår lille son Elvis som numera är nästan två år. Galet vad tiden går. En son på två år, gift sedan snart fyra år, fem släppta album med Eskobar och nu fem kokböcker skrivna och släppta. Jisses ...
Örjan Westerlund skriver om whisky och öl och har en rejäl bunt böcker på sitt samvete. I just denna bok skriver han om sprit. Nubbe till mina olika sommarrecept passar perfekt, och det är en stor ära att han gjort mig sällskap i min femte bok.
Förra boken – Lyxlagat Sött & Gott – var den första i serien som faktiskt var ett samarbete med en annan matkreatör. Då var det den otroligt duktige pastry designern Daniel Roos som var min andra hälft. Denna gång har jag återigen valt en vän att ha sitt namn bredvid mitt och sina ord och bilder bredvid mina för att få den ultimata boken skriven, tryckt, såld och till sist köpt av just dig.
Vintern har lossat greppet om våra små bleka, nästintill gråa figurer som gömts under filtar och dunjackor under några bitande månader. Första dagen man går ut utan jacka är en magisk dag tycker jag. Man inser att sommaren faktiskt kommer även i år och att det nedkylda havet snart värms upp, och inom kort ligger man däri
4
och svalkar sig innan det är dags att plocka fram sillen, koka färskpotatisen och duka fram de små skeva plastglasen till öl och nubbe som vi har på Lillbåten. Sommaren är på ingång! Läs er gärna igenom boken och ta till er av tips och idéer, men som vanligt är tanken mest av allt att inspirera er läsare till att skapa egen mat, egen stämning, välja egen musik och dryck för att tillfredställa er och era nära och kära på bästa möjliga kulinariska sätt. Det har varit en stor njutning att skriva denna bok, skapa dessa recept och testlaga allt gång på gång eftersom det är så löjligt gott, och nu när boken äntligen är färdig och till och med har landat i era händer så kanske man kan tro att jag kan lägga det hela bakom mig, men så är icke fallet. Istället kommer jag att laga mig igenom denna bok igen och igen, sommar efter sommar, till fest och till vardag. Jag hoppas att även ni kan finna samma glädje och matlycka på de följande sidorna. God läsning, god matlagning, god musik och god dryck på er vänner! Frederik Zäll
5
P W R W T L N ] [ Ă‚ O \ U U Âą Q N W W 2 FĂśrord .............................................................3
Kryddsill ....................................................... 66
A&O om snapskryddning .............................. 9
Sillsallad ....................................................... 68
Snapsar vi minns ......................................... 15
Västerbottenssill ............................................70
<RUU
<][Ă&#x201A;VVRWP JW\SX_R\
Inlagd sill ..................................................... 22 Fransk senapssill ................................................24
Ugnsbakad teriyakistrÜmming ................... 74 BellmansstrÜmming pü knäckebrÜd ................76
SkĂĽnsk senapssill ......................................... 26
KräftstrÜmming .......................................... 78
SmĂśgensill ................................................... 28
GubbrĂśra pĂĽ solrosbrĂśd .............................. 80
RĂśdbetssill ................................................... 30
Inlagd stekt strĂśmming ......... ...................... 82
Sherrysill ..................................................... 32 Curry- & äppelsill ....................................... 34
<TJUMS^[
Apelsinsill .................................................... 36
Kräftomelett med salladslÜk och pepparrot ...86
Sill i dill ....................................................... 38
RÜkta räkor med aioli ................................. 88
Bloody Mary-sill .......................................... 40
Krabbtartar med Ăśrtolja .............................. 90
Citron- & vodkasill ...................................... 42
Gratinerade skaldjurscrĂŞpes ....................... 92
Gin- & enbärssill ......................................... 44
Krämig räksoppa med chèvretoast ............... 94
Husfrusill ...................................................... 46
Ost- & räkfyllda kronärtskocksbottnar ..........................................96
Tomatsill ....................................................... 48 Lime- & pepparrotssill..................................50 Lingonsill ..................................................... 52 LĂĽngbrosill ................................................... 54 Chilisill ......................................................... 56 LĂśksill ........................................................... 58 Sikromssill.................................................... 60 SillabĂśrs frĂĽn Ystad ..................................... 62 Glenfiddichsill.............................................. 64
£_[RP] \XVVJ[PX]] Västerbottenspaj ........................................ 100 Kall inkokt lax med skagenrÜra ............... 102 Lime- & chiligravad lax ............................ 104 RÜkt sik med gräslÜksmajonnäs ............... 106 Index ........................................................... 110
A&O om snapskryddning Hur det började med stora kokboken?
Krydda själv när det finns klart på Systemet?
Mina första trevande hemkryddningsförsök inspirerades av en gråbruntråkig utgåva av Bonniers Stora Kokbok. Efter att jag inlett min bana med några självklara kryddningar med anis, fänkål och baskryddan kummin var jag mogen för nästa steg. Då började jag gräva i denna den största kokbok jag ägde. Detta blev ett beslutsamt kliv in i den värld där kryddornas antal var fler än i en limpa. Förutom att jag bekantat mig med brödkryddorna blev nu en ny favorit ur kokboken en gammal dansk bitter, inte att förväxlas med Gammel Dansk Bitter Dram. Kokbokens variant är klar och ljust guldgul till färgen. Munkänslan är krämig och elegant och kryddningen sammansatt, med såväl vanilj som vitpeppar och bittermandel. En rätt så ovanlig snapssensation vid närmare eftertanke.
Varför krydda snaps när det finns klart på Systemet? Frågan är lika logisk som när någon med höjda ögonbryn undrar varför man ska köpa ett otympligt ekfat med råsprit och vänta ett decennium innan det får kallas whisky, vilken i det läget, med lite tur, dessutom håller bra kvalitet. Återigen − det finns ju whisky på Systemet. Självklart har jag grunnat över min egen böjelse för snapskryddning. Jag har dock lite svårt att sätta fingret exakt på vad som är bakgrund och drivkraft i min självterapi. Analysen slutar någonstans där du hade anat. För det första är drivkraften naturligtvis att, liksom med en vällagad maträtt, fånle vid provsmakningen av något gott jag själv rört ihop. Att likt en treåring tänka ”kan själv” och stolt sträcka på dig då du smackar och inser att du lyckats med en god kryddning, det är kraftigt motiverande.
Detta och andra kryddningsexperiment höll sig fortfarande på nivån där alla kryddor – förvisso fint avvägda i mängd och vikt – köptes, portionerades och ibland mortlades, men därefter proppades rakt ner i flaskan. Och så på med spriten sedan.
För det andra finns det en drivkraft att krydda snaps själv tack vare den fräschör som infinner sig i brännvin kryddat med färska eller nymalda kryddor. Hemkryddat blir som hembakt, där köpespriten blir till formfranska. För det tredje finns det något slags märklig känsla av Elake Arne med att krydda själv. Att stå och hälla och slaska, sila, dekantera och filtrera med flaskor och trattar. Förvisso ryker det inte, och för det mesta lyckas jag undvika att ligga på golvet med struptag på mig själv och sprattla över en besk häxbrygd. Dock kommer något av alkemisten i mig fram i detta experimenterande. För att experimentera är det, som vilken kryddning som helst.
Fortsättning med högre precision Efter ett par år av kryddande och klyddande med igentäppta flaskhalsar fulla av kummin och annat, kom så en insikt jag kan förmedla till alla hemkryddande entusiaster. Nämligen den att förenkla för er själva genom att göra essenser med endast en krydda. Jag vill minnas att insikten kom då jag satt och diskuterade glögg med någon och fick smaka några droppar ur en liten flaska. Några droppar som påminde om droppar ur professor Baltazars små flaskor. De där magiska dropparna
9
£[SJW XLQ NW +JU_NWRN Y± PJVUJ 0UNWORMMRLQ @J[NQX^\N 0XXM XUM ]RVN\
± J]] W Q±UUN[ Y N T Ã&#x201A; [ U B [ A ] PXMJ \RTJ T R\ P J V J \TJY 0U°MSN
9NUOX^[]Q +[^WN ORWW\ OJT]R\T] J]] O± ]JP Y± R <_N[RPN 9± +N[W\ URUUJ ^]N\N[_N[RWP =JLT OÃ&#x201A;[ MN]
7RU\ 8\LJ[ K SÃ&#x201A;M Y± WbJ \VJT N[ XLQ \Y°WWJWMN RWOX [VJ]RXW _RM N]] J _ OUN[J KN\Ã&#x201A;T 3JP °[ PUJM \XV WR \N [ XLQ RW]N \YX]]J[ SJP R W±P XW TXYY QNUUN[ 7° W°
W NW [NUNJ\NON\] OÃ&#x201A;[ N £[SJW VXR Y± R LTN[ 0UJ]] UR_ J_ VRWJ ]RMRPJ[N KÃ&#x201A; _°WWN[\ UJP
20
<RUU
Inlagd sill ............................................22
Fransk senapssill .....................................24 Skånsk senapssill ................................26 Smögensill ..........................................28 Rödbetssill ..........................................30 Sherrysill ............................................32 Curry- & äppelsill ..............................34 Apelsinsill ...........................................36 Sill i dill ..............................................38 Bloody Mary-sill .................................40 Citron- & vodkasill .............................42 Gin- & enbärssill ................................44 Husfrusill .............................................46 Tomatsill ..............................................48 Lime- & pepparrotssill........................50 9± _°P QNV ] RUU <_RWWRWPN_R TNW YJ\\N[JMN S 5RMRWPÂ XLQ M JP NWWJ _JLT[J \XU WNMP±WP +±] °[ _JLT[J[N °W J UR_N] UU]
Lingonsill ............................................52 Långbrosill ..........................................54 Chilisill ................................................56 Löksill ..................................................58 Sikromssill...........................................60 Sillabörs från Ystad ............................62 Glenfiddichsill.....................................64 Kryddsill ..............................................66 Sillsallad ..............................................68 Västerbottenssill ..................................70
21
Smögensill När jag och Örjan började slå våra kloka huvuden ihop för att vi eventuellt, kanske, förhoppningsvis, om vi har tur, på något sätt, någon gång skulle få tid att skriva en bok ihop så tog vi ett första klokt beslut. Låt oss mötas över en lunch hemma hos familjen Zäll, som då bodde på den vackra skutan Pajaz VI på Djurgården. Jag stod för sill och potatis och Örjan för snapsen. Just denna sill var en av sillarna på bordet och resultatet av lunchen håller du i din hand just nu. Ibland blir det faktiskt exakt som man tänkt sig! Vackrare musik är svår att finna, så njut på rejäl volym och slå upp er pils i ett högt och immande ölglas. Livskvalitet står på menyn! 1 burk inläggningssill 1 ½ dl majonnäs 1 ½ dl lätt crème fraiche 1 knippe finhackad dill 1 litet knippe finhackad gräslök ½ finhackad rödlök 2 hårdkokta ägg ½ msk flytande honung 1 nypa svartpeppar ½ citron 1 liten burk ishavsrom
I kockens glas: Nils Oscar Pils (nr 1454) Sverige
I kockens öra: Alison Krauss & Union Station – Gravity
Lat? Herrgårds Aquavit.
Skölj och torka av sillen. Skär den i 2 centimeter stora bitar och lägg den åt sidan. Blanda majonnäs och crème fraiche med finhackad dill, gräslök och rödlök. Rör sedan varsamt ner grovt hackade ägg, ishavsrom, honung och peppar. Vi vill inte att äggen ska bli till en smet utan ha kvar en tydlig form, så använd lätt hand gott folk, lätt hand … Vänd ner sillbitarna och pressa över en halv citron. Rör mycket försiktigt runt några varv och häll sedan över härligheten i en burk med tättslutande lock. Låt denna glädjens produkt dra i kylskåp i två dygn innan sillen i gottisburken serveras med kokt färskpotatis och en iskall pils. Grattis vänner, ni har det riktigt bra ska ni veta!
Örjans snapstips: Inte utan ett leende på läpparna läser jag Frederiks notering om vår första dejt för denna bok. Och visst, det blir ibland som man tänkt sig. När det gäller sponken har jag svårt att minnas vad vi drack till, och det beror enbart på att det var länge sedan. Det jag kan säga nu om denna sillrätt är att den har allt i ett − sillen, löken, krämigheten och på det både ägg och rom dessutom. Buffé i en burk! I sin stadiga konstitution skulle jag själv välja en dillbetonad akvavit med rundning av whisky. Det är ju ingen hemlighet att jag är svag för det senare, särskilt till sillar med tydligt inslag av lök. Den rondör
28
som löken kan kräva får du bäst med en gammal bourbonfatlagrad whisky, till exempel en skvätt Glenlivet Nadurra eller kanske ett par droppar Knob Creek. Med lite tur kan du känna dilltoner från de amerikanska faten redan i whiskyn. Spar
dock lite till snapsen, ifall du börjar känna efter ordentligt hur whiskyn egentligen smakar … 4 cl dill, 1 cl kummin och ½ cl ekig bourbonlagrad whisky eller träig bourbon, per helflaska.
29
Tomatsill Här har vi en riktigt härlig sill. Det syns ju på bilden. Vackert röd, och den underbart djupa tomatsmaken är riktigt, riktigt god. Jag serverade just den som syns på bilden på midsommarafton 2009 och bestämde mig redan då för att denna sill på ett eller annat sätt skulle hamna i en bok, så lika bra att ta en fin bild då. Tänk så det blir ibland. Nu har det gått två år och tanken är sanning. Ni sitter ju faktiskt och läser om denna sill just i detta nu. Glädje och skål för det!
1 burk inläggningssill 2 msk ättikssprit (24%) 2 msk vatten ¾ dl socker 1 ½ dl passerade tomater 1 msk tomatpuré 1 liten hackad gul lök 1 litet knippe dill 2 msk kallpressad rapsolja 10 kryddpepparkorn 10 svartpepparkorn 2 lagerblad
I kockens glas: Whitstable Bay Organic Ale (nr 11526) – England
I kockens öra: Lisa Ekdahl – Benen i kors Lat? Sötman matchar vi upp med Östgöta Sädes Brännvin i brist på örtigare alternativ.
Skölj av sillfiléerna i kallt vatten och torka dem lätt. Skär dem i 2 centimeter breda skivor. Blanda ättika, vatten, passerade tomater, tomatpuré och rapsolja i en bunke. Finhacka löken och dillen. Cirka 1 msk hackad dill är lagom. Krossa kryddpeppar och svartpeppar i en mortel. Vänd ner löken, dillen och pepparkrosset i tomatsåsen tillsammans med sillbitarna och blanda runt varsamt och noggrant. Lägg ner två lagerblad i bunken och häll sedan över det hela i en vacker glasburk med tättslutande lock. Låt glädjen dra i två dygn och förtär sedan till din egen enorma njutning!
Örjans snapstips: Denna tomatsöta och soligt fylliga tomatkryddning med bland annat kryddpeppar möts upp med kryddor som adderar örtighet och gärna stramar upp med en aning syrlighet. Den som, liksom jag, är helsåld på timjan till både tomaträtter och än mer till kötträtter, ser säkert poängen med att klippa ner en kruka timjan i brännvin och sedan späda denna essens med en aning citronskalskryddad dito. Tillsammans ger dessa en örtig spänst med hög fräschör som simmar likt en vattengymnastikgrupp i fullständig harmoni och lycka med de i röda slöjor inlindade sillabitarna. 6 cl timjan med 2 cl citronskal.
48
Gratinerade skaldjurscrêpes Crêpes är en väldigt enkel rätt att fixa till, och gör man det med rätt fyllning kan det bli precis hur lyxigt som helst. Bara en god ost som fyllning kan vara perfekt, men tänk på att inte bara säga ostpannkaka då. Välj istället att kalla det Crêpes Gruyère eller något med fin klang. Det blir godare då! Haha!
Ca 8 små ljuvliga crêpes Pannkakorna 2 ägg 3 dl vetemjöl 6 dl mjölk 1 knivsudd salt smör 100 g Västerbottensost Fyllningen 1 burk rökta musslor 500 g räkor med skal 3 dl crème fraiche 2 salladslökar 1 litet knippe dill 1 ½ msk skaldjursfond 1 dl vitt vin 1 tsk ljus maizena 1 vitlöksklyfta 1 krm vitpeppar salt
I kockens glas: La Goudale (nr 1603) Frankrike
Skala och skölj räkorna, låt musslorna rinna av och låt er bakdel svänga till höger och vänster till denna makalöst gungiga låt. Grym glädje! Vispa ihop smeten till pannkakorna och grädde dem vackra och frasiga i smör i en liten gjutjärnspanna. Åtta stycken ganska små crêpes blir lagom. Sätt ugnen på 225 °C och varva ner med en ljuvlig klunk från det immiga glaset. Koka varsamt upp crème fraiche med vin, fiskfond och finhackad dill. Skiva salladslökarna finfint och vänd ner dem i koket tillsammans med en pressad vitlöksklyfta. Krydda lätt med salt och vitpeppar. Red av såsen med lite maizena utrört i 1 msk vatten. Den ska vara krämig och tjock. Vänd sedan ner räkor och musslor och blanda varsamt. Lägg upp en rejäl klick skaldjursröra på varje crêpe och vänd ihop dem. Riv över lite ost och gratinera glädjen i ugnen i 5–6 minuter tills osten smält. Servera detta ljuvliga verk på akterdäck med en krispig grönsallad när solen står som högst och eftermiddagen ännu är ett oupptäckt äventyr.
I kockens öra: Django Reinhardt – Bugle Call Rag
92
Lat? Läckö. Sprit och dill, även om brännvinet dominerar.
Örjans snapstips: Prins Bertil rattade Bugatti och flamberade Crêpes Suzette. Prins Frederik av Åkersberga får köra denna delikata rullad fram till bordet. Det tänder ni på, jag lovar. Späckad med en krämig gucka, som helt väntat och välkommet kryddas med vitlök, vin och dill. Ska vi nu till äventyrs göra våld på det franska likt Nelson själv, så föreslår jag ändå att vi hejdar oss och med en aning frankofil böjelse kryddar snapsen
med fänkål, à la pastis. För att sticka hål på den krämiga bastanta fyllningen ska snapsen också ha sig en tydlig pigg dillarom och kryddningen får gärna vara i bakgrunden så att skärpan hos brännvinet också får tala ut på din crêpeskrämigt smekta tunga. Så − ut från depån. Skål och fullt ös! 3 cl fänkål, 3 cl dill per helflaska.
93