VIKTEN AV VIKT Som bagare och konditor är det självklart att väga alla ingredienser. Jag skulle aldrig, aldrig mäta mjöl och socker i deciliter. Det blir helt enkelt för stor felmarginal, till exempel på grund av hur mjölet förvarats och sockret packats, och resultatet blir inte perfekt. Gör det därför till en god vana att alltid väga dina råvaror! Men jag förstår att inte alla har plats för en rejäl våg i sitt kök hemma och ibland är tiden knapp. Därför har vi i den här boken lagt till volymmått inom parentes. De är nogsamt beräknade efter Livsmedelsverkets omräkningstabell, förutom äggen som jag själv provat mig fram till under årens lopp. Men ni har blivit varnade – väga är alltid bättre! 2IO XI[[IZ WKS[s Xs I\\ P RI M\\ ^IZVQVOMV[ ÅVOMZ WU ^IZUT]N\[]OVIZ 0IZ VQ WKS[s UqZS\ I\\ LM sällan ger jämn värme – bullarna längst bak är brända medan de i mitten på plåten är ogräddade? Allt i den här boken är lagat i en vanlig ugn med under- och övervärme men om du använder en varmluftsugn ska du sänka temperaturen i recepten med 20 °C.
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © Jan Hedh och Norstedts, Stockholm 2014 Formgivning: Gabriella Lindgren Foto: Tine Guth Linse Foto s. 75: Carl Larssons ateljé / Länsmuseet Gävleborg .W\W [ " 8ZM[\WV *]ZNWZL ___ ÅSIVaK KWU Redaktör: Sophia Lundquist Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-305479-7
6
INNEHÅLL Förord
8
Sju sorters kakor
10
Övriga småkakor
20
Större bakverk
34
Mjuka kakor
54
Fikafakta
74
Bakelser
78
Pajer
92
Tårtor
102
Vetebröd
112
Wienerbröd
130
Matbröd & smörgåsar
138
Julbröd
144
Tillbehör & grundrecept
152
Receptregister
156
7
FÖRORD Detta är berättelsen om Olof Viktors och en kärleksförklaring till den traditionella svenska JISSWV[\MV WKP ÅSIS]T\]ZMV 0W[ W[[ JaOOMZ allting på en kompromisslös hållning till de allra bästa råvarorna och yrkesmannamässigt mathantverk. Ambitionen var direkt att skapa ett kafé och bageri där den vedeldade stenugnen skulle utgöra bageriets hjärta. De nybakade bröden skulle säljas direkt i butiken och alla bakverk skulle vara svenska. Vi började koka sylt och marmelad i oförtennade kopparkittlar med egentillverkat äppelpektin efter recept från min lärlingstid. Vi tillverkade glass som man gjorde förr utan konstiga tillsatser. Snart såldes Olof Viktors marmelad, bröd, knäckebröd och kakor inte bara i den egna butiken utan i kvalitetsinriktade delikatessdiskar i hela landet. Motreaktionen mot snabbköpens färdigskivade bröd och smaklösa bullar hade tagit fart
Där ängar och åkrar möter havet, ute på skånska Österlen, ligger Sveriges bästa kafé. På sommaren vallfärdar turister till den gamla skånelängan med sin lummiga trädgård, på vintern NaSMZ [V V WKP LM \IXXZI[\M ÅSI[]OVI NsZ SqUpa för sin belöning. Olof Viktors är det första kafé som kan titulera sig Sveriges bästa, efter att ha fått utnämningen av The White Guide sommaren 2013. Motivationen till priset löd: För att med exceptionella bröd och bakverk samt höga ambitioner på kaffeserveringen ha skapat ett café bortom allfarvägarna som i samspel med den traditionellt skånska miljön blivit en destination i sig. Olof Viktors blev också Årets Konditori 2006, som är ett eftertraktat pris. Historien började 2002 när Christer Alfredsson och jag grundade Olof Viktors tillsammans med Peter Ljungqvist som sedan lämnade oss och öppnade bageri i Skottland, närmare bestämt i Edinburgh, under namnet ”Peters Yard”.
8
och nu ser vi en ny rörelse där folk bakar som aldrig förr och bemödar sig att uppsöka bagerier med riktigt bra bakverk och kaffe av bästa kvalitet. Inget hokus pokus i degen, inga snabba lösningar; att ärlighet varar längst ser man sannerligen på sommaren hos Olof Viktors, när trädgården och kullerstensgården är fyllda till sista stol och det är en otrolig åtgång på de resliga wienerbröden, de saftiga bullarna och de knapriga matbröden. Hit kommer också busslaster från både Tyskland och Danmark N Z I\\ ÅSI =VLMZ UQVI sZ [WU SWVLQ\WZ har jag rest över hela världen och bakat på UsVOI I^ LM ÅVI[\M SWVLQ\WZQMZVI .IS\]U qZ att svenska bakverk står sig mycket gott internationellt och världen har börjat få upp ögonen för våra nyttiga, grova bröd, spröda småkakor och gränsöverskridande cinnamon buns. Jag har WZLVI\ XZW^[UISVQVO WKP ºÅSI M^MV\[º Q ÆMZI världsstäder och det brukar komma horder med entusiaster. Men vad är det med svenskarna och deras JM[I\\PM\ I^ ÅSI' ,M\\I WZL [WU ]\TqVL[SI besökare snabbt lär sig. Att gå på kondis och unna sig en bakelse var förr ett lyxigt söndagsnöje, i dag slinker folk gärna in och tar en kaffe och bulle på närmsta kafé när något ska avhandlas med bästa vännen. Kanske är det vår
Mårten Göthberg, vd på Olof Viktors, tillsammans med Jan Hedh i kaféets trädgård.
UW\[^IZQOPM\ \QTT I\\ Os Xs X]JMV' 8s RWJJM\ PIZ ^Q WN\I [KPMUIV N Z ^MU [WU [\sZ N Z ÅSI\ varje vecka – denna samling över vetelängden är oerhört viktig. I den här boken får du inte bara Olof Viktors och mina bästa och mest populära recept, LM\ [MZ^MZI[ WKS[s TQ\M ÅSI PQ[\WZQI I\\ [^qVOI sig med till eftermiddagskaffet. 5ML Jq[\I ÅSI PqT[VQVOIZ NZsV N ZNI\\IZMV SWVLQ\WZUq[\IZM WKP JIOIZUq[\IZM 2IV 0MLP
9
;2= ;7:<-:; 3)37:
KOLASNITTAR 3qZ\ JIZV PIZ UsVOI VIUV WKP LMV PqZ SISIV SITTI[ QJTIVL sirapssnitt. Den är lätt att göra, blir lite seg men knaprig på ytan och har en vansinnigt god kolasmak.
CA 60 ST
1. Sätt ugnen på 180 °C.
160 g smör
2. Blanda det rumsvarma smöret med övriga ingredienser.
130 g (1 ½ dl) strösocker 10 g (1 msk) äkta vaniljsocker 70 g (½ dl) ljus sirap 5 g (1 tsk) bakpulver 320 g (5 ⅓ dl) vetemjöl
3. Dela degen i 4 bitar, rulla ut dem till knapp bakplåtslängd och fördela på två plåtar med bakplåtspapper. Mönstra gärna längderna med en gaffel. 4. Grädda längderna gyllenbruna i ca 15 minuter.
16
5. Skär dem lite snett på tvären i 2–3 cm breda bitar direkt när de kommer från ugnen.
Förvaras torrt i burk med tätt lock, så håller de sig länge, kanske 1 ½ månad.
17
68
52=3) 3)37:
CITRONRULLAR Det här var min mammas favoritrulltårta, och nu även min. ;WU sZQO TqZTQVO ÅKS RIO JISI LM[[I [Us Z]TTIZ ^IZRM LIO En syrlig liten godbit; ett mellanting mellan kaka och bakelse.
CA 30 ST
1. Gör citroncurd.
½ sats (250 g) citron- eller passionsfruktcurd, se sidan 153
2. Gör smörkrämen.
250 g (ca 1 sats) smörkräm, se sidan 152 60 g osaltat smör 75 g (1 ¼ dl) vetemjöl 75 g (1 ⅓ dl) maizenamjöl 7 g (1 ½ tsk) bakpulver 235 g (ca 4 st) ägg 75 g (knappt 4 st) äggulor 175 g (knappt 2 dl) strösocker strösocker att strö på efter gräddningen 100 g (drygt 1 ½ LT ÆWZ[WKSMZ att sikta ovanpå
3. Sätt ugnen på 230 °C. 4. Smält smöret i en liten kastrull och ställ det åt sidan. 5. Sikta och blanda vetemjöl, maizena och bakpulver. 6. Vispa samman ägg, äggulor och socker i en metallbunke. 7. Ställ ner bunken i en kastrull med kokande vatten och varmvispa tills temperaturen är 55 °C. 8. Ta bunken ur kastrullen och vispa äggskummet luftigt i ca 10 minuter för hand eller med elvisp. 9. Vänd ner mjölblandningen i äggskummet till en lätt och luftig smet. 10. Rör ner en slev av smeten i smöret, blanda noga och vänd försiktigt ner smörblandningen i smeten. 11. Fördela smeten på 2 plåtar med bakplåtspapper. 12. Grädda rulltårtorna ljusbruna i 7–8 minuter. 69
13. Strö rikligt med strösocker på ett bakplåtspapper för var kaka. Lyft kakorna från plåtarna och placera dem uppochner på de sockrade papperen. Låt svalna. 14. Pensla med vatten på papperen som kakorna gräddats på och låt stå i 10 minuter. Dra försiktigt bort papperen. 15. Blanda curden med smörkrämen och fördela krämen över rulltårtorna. 16. Dela varje botten på längden i 3 delar och rulla ihop varje del till en spänd rulle med hjälp av bakplåtspapper. 17. Ställ rullarna inlindade i plastfolie i frysen att stelna. 18. Dela var och en av rullarna i JQ\IZ WKP X]LZI ^MZ ÆWZ[WKSMZ
Förvarade i frysen håller [QO Z]TTIZVI ÅVI Q ÆMZI ^MKSWZ och tinar upp i rumstemperatur på 15 minuter.
102
TÅRTOR
ÄPPELMARÄNG
,MV PqZ \sZ\IV PIZ [Q\\ ]Z[XZ]VO Q ;SsVM WKP LM [\WZI qXXMTWLTQVOIZVI Q 3Q^QS ,MV UIZSMZIZ J ZRIV I^ P [\MV Xs SWVLQ\WZQMZVI ,M\ ÅVV[ VI\]ZTQO\^Q[ WqVLTQO\ UsVOI ^IZQIV\MZ I^ qXXMTXIRMZ WKP qXXMTSISWZ UMV LMV PqZ JTQZ [XMKQMTT\ ÅV med sin kombination av tårtbotten, len kompott och mjuk maräng. Servera med en riktigt god vaniljsås med vispad grädde i. CA 12 BITAR tårtring, 22 cm diameter och 5 cm hög, eller en springform med samma diameter
ÄPPELKOMPOTT 4 gelatinblad
MÖRDEGSBOTTEN 1. Gör mördegen.
1 kg skalade, syrliga äpplen
2. Sätt ugnen på 190 °C.
saft från 1 citron
3. Kavla ut mördegen 2–3 mm tjock. Ta ut en botten med en tårtring eller springform, ca 22 cm i diameter, och nagga degen med en gaffel.
1 sats mördeg, se sidan 152
150 g (1 ⅔ dl) strösocker
KLASSISK TÅRTBOTTEN För att få en glutenfri tårtbotten byter man vetemjölet mot 150 g potatismjöl. Bottnen blir lite smuligare i konsistensen. Frys gärna in bottnen så blir den enklare att skära.
VARMVISPAD MARÄNG (SCHWEIZISK MARÄNG) 200 g (6–7 st) äggvitor O LT ÆWZ[WKSMZ 10 g (2 tsk) saft av citron
135 g (1 ½ dl) strösocker
Den här marängen rinner inte om den står i rumstemperatur, spritsad på en tårta, vilket vanlig (fransk) maräng gör.
15 g (1 ½ msk) äkta vaniljsocker
ÆWZ[WKSMZ I\\ X]LZI ^MZ
250 g (ca 5 st) ägg
150 g (2 ½ dl) vetemjöl
4. Rulla ut 150 g av resterande mördeg till en degsträng och lägg runt kanten inuti formen. Tryck upp degen med tummen till hälften av formens höjd. Ställ den i frysen att vila i 30 minuter. 5. Sätt formen på en plåt med bakplåtspapper. 6. Grädda mördegen gyllenbrun i 15–17 minuter och låt kallna på plåten.
strösocker att strö på Forts. på nästa sida. 103
126
VETEBRÖD
BUTTERKAKA 6IUVM\ SWUUMZ NZsV \a[SIV[ *]\\MZ · [U Z 3ISIV JISI[ UML U ZLMO[JW\\MV så att den håller sig saftig. Dessutom kan man skära upp den som en tårta. 12 BITAR
1. Gör mördegen.
springform, ca 26 cm i diameter
2. Gör mandelremoncen.
250 g (½ sats) mördeg, se sidan 152 380 g mandelremonce, se sidan 154 ¼ sats (200 g) vaniljkräm, se sidan 153 50 g russin
3. Gör vaniljkrämen. 4. Marinera russinen och apelsinskalen i rom minst 1 timme. 5. Gör vetedegen. 6. Kavla ut en mördegsbotten ca 3 mm tjock och 26 cm i diameter.
20 g (2 cl) mörk rom
7. Smöra springformen och lägg mördegen i botten. Nagga väl med en gaffel.
½ sats (500 g) vetedeg med kardemumma, se sidan 112
8. Kavla ut vetedegen till en rektangel, 28 × 45 cm.
1 msk grovmalen kardemumma
9. Stryk ut mandelremoncen på degen.
50 g syltade, hackade apelsinskal
1 msk malen kanel ÄGGSTRYKNING Vispa ihop: 1 ägg, 1 äggula, en gnutta salt hyvlad mandel och pärlsocker till dekor VATTENGLASYR MED CITRON 100 g (1 ⅔ LT ÆWZ[WKSMZ 25 g (¼ dl) hett vatten några droppar saft av citron
10. Strö över de marinerade russinen, apelsinskalen, kardemumma och kanel. 11. Rulla samman längden till en spänd rulle och dela den i 8–12 bitar beroende på hur många bullar du vill att kakan ska innehålla. 12. Ställ bitarna med jämna mellanrum först runtom och sedan in mot mitten på mördegsbottnen i formen. Mellanrummen behövs för jäsningen. 127
13. Pensla med äggstrykning och låt jäsa på varm plats till dubbel storlek, ca 45 minuter. 14. Sätt ugnen på 180 °C. 15. Pensla en gång till med äggstrykning. 16. Tryck en fördjupning med tummen i varje bit och spritsa i en rejäl klick vaniljkräm. Strö över hyvlad mandel och pärlsocker. 17. Ställ in kakan i ugnen. 18. Grädda kakan vackert ljusbrun i 25–30 minuter. Låt kallna i formen. 19. Gör vattenglasyr: Rör ihop alla ingredienser till en smidig glasyr. Skulle den bli en aning N Z \]VV \QTT[q\\ UMZ ÆWZ[WKSMZ Pensla glasyren på kakan.
,MV [^MV[SI Å SIS]T\]ZMV [\sZ [\ILQOIZM qV VsOWV[QV >Q Å SIZ [WU ITLZQO N ZZ WKP SINuSMLRWZVI [XZQLMZ [QO Q ZI[IVLM NIZ\ ,MV PqZ JWSMV qZ MV PaTTVQVO \QTT ITT\ OW\\ [WU P Z Å SI[\]VLMV \QTT WKP qZ XIKSIL UML ^MZ ZMKMX\ [SIXILM I^ ;^MZQOM[ NZqU[\M Uq[\MZSWVLQ\WZ 2IV 0MLP 0qZ JR]L[ Xs ITTI LM STI[[Q[SI SISWZ J]TTIZ XIRMZ \sZ\WZ WKP JISMT[MZ [WU qZ W]UJqZTQOI VqZ LM\ JR]L[ Xs Å SI WKP 2IV LMTIZ NZQSW[\QO\ UML [QO I^ [QVI Jq[\I JIS\QX[ IVXI[[ILM N Z ITTI S]V[SIX[VQ^sMZ =\M Xs [SsV[SI l[\MZTMV LqZ qVOIZVI U \MZ PI^M\ TQOOMZ 7TWN >QS\WZ[ +INu ]\[M\\ \QTT ;^MZQOM[ Jq[\I SINu 0qZ qZ 2IV 0MLP MV I^ LMTqOIZVI WKP \QTT[IUUIV[ UML LM SZMI\Q^I WKP MV\][QI[\Q[SI SWVLQ\WZMZVI [SIXIZ PIV WMUW\[\sVLTQOI WKP PM\\ MN\MZ\ZIS\ILM JIS^MZS [WU [qTR[ ^MZ PMTI ;^MZQOM 3INuM\ ]\O Z JWSMV[ UQTR WKP Tq[IZMV \I[ UML \QTT [SsVMTqVOIV[ T]UUQOI S]TTMZ[\MV[OsZL WKP JTWUUIVLM \ZqLOsZL 5MV LMV PqZ JWSMV JR]LMZ QV\M JIZI Xs OWÅ SI ]\IV q^MV Xs QV\ZM[[IV\I WKP PQ[\WZQ[SI NIS\I WU ^sZ Å SI \ZILQ\QWV ;s [Ts LQO VMZ N Z MV [\]VL[ VR]\VQVO WKP JTQ M`XMZ\ Xs Å SI
___ VWZ[\ML\[ [M