Issuu on Google+

Förord

Att tänka om, att tvingas inse att så mycket av det man trodde, av det man ”visste” var sant, inte stämmer med verkligheten – det hör till livets svåra ögonblick. Det var så enkelt att vara ung – då när svart var svart, och vitt var vitt, då när kunskapen var som en granitklippa – jag visste minsann vad som var rätt och fel. Det sägs att ungdomen är flexibel och benägen att lära sig nytt – för mig har livet varit motsatt: ju äldre jag blir, desto fler nyanser får både livet och kunskapen – och inte bara allt grått mellan svart och vitt – utan alla regnbågens färger. Varför en bok där jag själv får pröva och ompröva så otroligt mycket av det jag trott, sagt och gjort i mitt liv? Det finns kanske tre skäl: Det första är att jag är så rädd att vi – i all välvilja – åter ska skicka livets räkning till dem som har den minsta betalningsförmågan. Risken är att vi dessutom tror att vi gör livet och Moder Jord en tjänst. 7

Lurad av laxen.indd 7

09-02-19 12.59.43


Det andra är att jag tycker hjärtinnerligt illa om alla dem som utnyttjar människors ångest och goda vilja. Det tredje skälet är att lösningen på de flesta problem faktiskt ligger inom räckhåll och stavas måttlighet och en gnutta sunt förnuft. Dagens kunskap om mat, miljö och hälsa har precis kommit till den nivå där den förnuftige inser att den är bristfällig. Vi tror mycket, men vet ganska lite. Vad vi vet är dock att vårt jordklot är oss en gång för alla givet – resurserna kan aldrig bli fler eller större än de som klotet rymmer. Något annat vi vet är att människornas antal växer alltför fort. Vi vet också att lösningen på denna befolkningsökning heter rimliga livsvillkor och framtidstro och också handlar om kvinnors livsmöjligheter. I de delar av världen där välfärd råder minskar befolkningen. Med stor säkerhet ändras jordens klimat. Oavsett orsak så måste vi förhålla oss till detta faktum. Den situation vi befinner oss i gör att vi måste kunna pröva och ompröva de sanningar som faktiskt lett oss hit. Dessutom – vi måste se helheten! I stort och i smått. Rätten till mat för hela jordens befolkning, din egen dagliga mat – och matens betydelse för miljön och klimatet. Det hänger ihop! Och du och jag, vi och dom, har ansvaret och äger beslutsmakten. På det privata planet är det ganska enkelt: det handlar om förnuftig måttlighet. Jag har försökt att inte vara tvärsäker. Jag har inte skådat sanningen. Jag kanske kan hjälpa en och annan att tänka själv. 8

Lurad av laxen.indd 8

09-02-19 12.59.43


Maten som vår spegel

Jag är ett krigsbarn, jag var mycket hungrig tidvis under min tidiga barndom, och jag har ett klart minne av min barnsliga föreställning att när kriget tar slut, då blir det fred. När det blir fred får man mat. När man får mat, blir man fet. När man blir fet, blir man vacker. Så såg drömmen ut för en väldigt mager femåring med fettbristsår kring munnen, på benen och armbågarna. Sedan kriget slutade, och jag mycket riktigt fick mat, har jag varit överviktig (eller fet) och jag förstår mycket väl varför jag alltid haft svårt att banta. Jag har haft diabetes i snart 30 år. Först trodde jag att jag ärvt min diabetes från min mors familj, tillsammans med en mycket matglad och matlagningskunnig familjekultur. Min mor, mormor och alla mina mostrar var alla mulliga och glada – och alla hade diabetes. Men så upptäckte jag att även min farmor och mina fastrar var diabetiker och de var ganska magra och hade en inställning till mat som något man måste ha för att överleva. 9

Lurad av laxen.indd 9

09-02-19 12.59.44


Vad vill jag säga? Jo, att om jag tidigare hade haft den kunskap jag har i dag skulle jag aldrig ha utvecklat diabetes, trots en relativt tydlig ärftlig belastning. Men det verkar som om vi på allvar börjar bry oss om vad vi äter och om matens samband med vår hälsa först i 45–55-årsåldern. Innan dess tycks vi vara fullt upptagna med allt annat i livet. Det finns så mycket som ska göras och uppnås, och kroppen följer i de flesta fall snällt med, och hotet om ohälsa i medelåldern är förskräckligt långt borta. De allra flesta har ganska svårt att vid 20 års ålder föreställa sig själva som 50- eller 70-åringar. Unga människor bryr sig däremot ofta om mat av många andra anledningar. Det kan till exempel vara av djurrättsskäl, som kräver en vegansk livsstil då ingen mat, och inte ens ett par skor, får komma från ett djur. Det finns också miljöskäl som skapar ett mer klassiskt vegetarianskt livsmönster, bland annat för att klotets resurser skulle räcka betydligt längre om vi alla åt bara vegetabilier, och sedan finns givetvis olika typer av direkta ätstörningar.

Matengagemang Under de senaste 35 åren har jag har varit engagerad i matfrågor på alla möjliga sätt. Mat och jordbruk, mat och djuromsorg, mat och fattigdom, mat och folkhälsa – framför allt säker mat och korrekt information till den som köper och äter maten. Jag har varit bondkärring under ett knappt tjugotal år. Vi var grönavågare och flyttade av miljöskäl från Stockholm till Yttermalung i början av sjuttiotalet. Ärligt talat kunde vi absolut ingenting om jordbruk. Det var 10

Lurad av laxen.indd 10

09-02-19 12.59.44


bara att läsa, fråga, be om hjälp, pröva, misslyckas – och så småningom kanske även lyckas. Hade jag i dag mött mig själv och min familj som vi var då skulle jag sucka och skaka på huvudet. Jag skulle göra som lantbruksnämndens tjänstemän gjorde – i princip slänga ut oss. Men efter något tiotal år började det hela flyta rätt bra; lantbruksnämnden kom till och med på studiebesök! Vi hade mjölkkor och födde upp kalvarna, vi hade får som betade på skogen och gris och höns till eget bruk. Vi odlade givetvis alla grönsaker. Med åren blev vi en jättefamilj på 12–16 personer och under denna tid lärde jag mig att laga mat av allt som inte gick att sälja. Min förmåga är suverän när det handlar om att få variation i smak och skönhet på pölsan, mustighet i soppan och att få tiden att räcka till att baka de sex stora limpor som gick åt per dag. Däremot är jag ingen hejare på ”finmat”. Vårt jordbruk var intensivt och småskaligt. Vi köpte spannmål från bönder lite längre söderut i Västerdalarna, en del soja, troligtvis från Brasilien, och betfor från Skåne (betfor är djurfoder gjort på rester av betor från sockertillverkning). Det var bara vall (gräs) som kunde odlas med framgång hos oss i växtzon 6–7. Därför fanns det inget som helst behov av handelsgödsel, ej heller av bekämpningsmedel. Vår tid som bönder sammanföll med en intensiv samhällsdebatt om jordbrukets djur, framförallt om grisar i fönsterlösa stallar och höns i kala burar. Jag gillar grisar och hade hushållsgris även som liten – en gris är faktiskt lika lätt att uppfostra som en bra hund. Många tyckte att jag var extremt grym och kall när jag pratade och skrev med samma glöd om god djuromsorg och om smaken på köttet, ibland i samma mening. 11

Lurad av laxen.indd 11

09-02-19 12.59.44


Varför? Vill vi äta en köttbulle eller fläskkotlett måste någon föda upp och slakta djuret – men det verkar som om få vill kännas vid det. På grund av min mans sjukdom, tvingades vi sluta som bönder. Jag erkänner villigt att en av mina hemskaste dagar var när jag sålde våra kossor. Ändå gick de inte på auktion, utan till nya hem hos mjölkbönder som vi hade valt bland dem vi kände väl. Därefter startade vi på nytt. Vi åkte runt på landsbygden i Europa med husvagn och kamera och skrev reportage och böcker. Från de åren kan vi visa en ganska god bild av matproduktionen i de olika hörnen av Europa och inte minst av hur man äter där till vardags.

Tjat och prat om mat I dagens mediefixerade värld är mat ett sanslöst bra sätt att kommunicera sin egen självbild – snacka om att vi är vad vi äter! Eller för att vara korrekt – vi tror att vi är det vi säger att vi äter. Det är dags att analysera vad allt detta tjat och prat om mat, hälsa och bantning innebär. I Sverige lär det komma ut en kokbok om dagen. Nästan alla tidningar, både på nätet och på papper, är smockfulla av recept och råd och vackra bilder och lika många sidor om bantning, hälsokost och motion. Allt i en enda salig röra. Ett oerhört starkt skäl för mig att skriva denna bok är det faktum att vi är snart sju miljarder människor som ska livnära oss på jorden, och var och en har till sitt förfogande en kvarts hektar odlingsmark. Det betyder att vi på 2 500 kvadratmeter, en yta som inte är mer än drygt en tredjedel av en fotbollsplan, 12

Lurad av laxen.indd 12

09-02-19 12.59.44


ska odla all vår mat, fibrer till våra kläder, foder till grisar och kycklingar och numera (tror vi) också etanol till de rika västerlänningarnas bilar. För var och en finns också ungefär den dubbla arealen i form av betesmark för att föda upp idisslare (nötkreatur, får, getter). Vi blir obönhörligen fler människor på jorden, klotet växer inte, den odlingsbara ytan minskar – bland annat har åkermarken en tendens att befinna sig runt de riktigt stora städerna. Dessa breder ut sig, liksom öknarna och icke minst: klimatet blir varmare, det blir torrare i världens ”kornbodsområden”. Det är till just dessa obestridliga fakta som vi måste förhålla oss i vår mat- och energidebatt.

13

Lurad av laxen.indd 13

09-02-19 12.59.44


Fakta och förenkling • En snabb och enkel lösning på problemen med mat och klimat skulle vara att skaffa oss ett större jordklot. Eller att snabbt halvera antalet människor som bor på klotet. Finns det verkligen någon som tror på såna lösningar? Man kan lätt få den uppfattningen om man följer debatten, särskilt när den handlar om hur vi ska odla jorden. • En bättre och mer konstruktiv debatt skulle vi få om vi höll oss till fakta. Något vi måste inse är att så som världen ser ut i dag – och än mer i morgon – är det enbart det storskaligt effektiva som kan förse oss med vardagsmat som räcker till alla. • För vi vill väl att varenda människa på jorden ska ha samma rättigheter till mat och liv? Eller ska vi, rika, vita människor som har betalningsförmåga, bestämma hur stora skördarna ska vara och vilka de ska räcka till?

14

Lurad av laxen.indd 14

09-02-19 12.59.44


Maten – en smaksak

Matpolitik i Europa Precis vid den tid då matskandalernas orkan drog fram över Europa – galna kossor, dioxin i fodret, svinpest, mul- och klövsjuka i Storbritannien – kom jag in i Europaparlamentet. Under de fem följande åren hade jag stor användning av allt det jag själv upplevt, även om jag var helt och hållet utan erfarenhet av praktisk politik och aldrig hade sett en beslutande församling från insidan. Den nytillträdda kommissionen, med Romano Prodi som ordförande, lovade att det skulle skapas en matmarknad i hela den Europeiska Unionen där alla skulle vara helt trygga med att maten var säker och hälsosam. Det lät strålande för mig som hade jobbat med sådana frågor i många år, kopplat till djurskydd och landsbygdsutveckling. Efter ett par år var jag den ledamot av miljöutskottet som fick ta hand om de juridiskt och tekniskt svåraste förordningarna, bland annat om hanteringen av kadavermjöl och kontroll av salmonella. Det var förstås inte så smickrande att kallas madame 15

Lurad av laxen.indd 15

09-02-19 12.59.44


Kadaver – men vad står man inte ut med efter några års resande mellan riktigt djäfliga kadaverfabriker och totalmörka svinstallar över stinkande gödselbrunnar? Det var dock nära nog obegripligt svårt att komma fram till vad som ska bilda grund för direkt, konkret lagstiftning: Vad är farligt? Vad är bara äckligt? Vad är djurplågeri och vad är till exempel mätbar kvalitetsförändring i köttet? Jag har varit så kallad rapportör för ganska många direktiv och förordningar, och så kallad skuggrapportör (till min partigrupp) för många andra lagar inom området. Jag tror jag vet något om detta, trots allt begränsade, område. Säker mat betyder ambitionen att det på den europeiska marknaden inte ska säljas mat som gör den ätande akut sjuk – det vill säga det får inte finnas farliga mikroorganismer, svampar eller gifter därav i maten (kan också uttryckas som att hygienen i matproduktionen ska vara god). Det får heller inte finnas ämnen i maten som skadar hälsan på lång sikt (vilket är nästan hopplöst att fastställa). En liten seger för mig var att informationen till konsumenten och kontrollen av informationen blev en viktig del av säkerheten. Kanske tog vi i lite för hårt i lagstiftningen, mycket är för krångligt (och därmed dyrt). Men just då med galna kossor och annat var paniken påtaglig och närvarande. Panik leder i regel till att saker blir gjorda, men kanske också till lite väl snabba och enkla lösningar.

16

Lurad av laxen.indd 16

09-02-19 12.59.45


Den subjektiva maten Förenklat kan vi dela upp vårt förhållande till mat i två kategorier. Den första är självklar och troligtvis det vi tror att vi forskar och diskuterar omkring: Maten som något faktiskt, praktiskt och fysiskt konkret. Matens kemiska sammansättning, de olika ämnenas betydelse och smältbarhet. Detta som vi enklast kan kalla näringslära – eller kost och hälsa. Den andra kategorin – som är den övervägande – kan benämnas associerade värden, det vill säga subjektiva känslor och upplevelser kring maten: smak, doft, utseende, ångest, glädje, kommunikation, djuromsorg, miljöpåverkan, psykosociala faktorer och så vidare. För mat är så ofattbart mycket mera än kemi och bakteriologi, mer än hygien och näringslära. Vatten och luft är mer livsnödvändigt, men mat har större betydelse. Mat är belöning, kärlek, kommunikation. Kanske är det sällan eller aldrig matens näringsvärde som avgör vad vi väljer att servera eller äta i olika situationer i livet, utan symbolvärdet, smaken, doften och utseendet. Och var och med vem vi intar en måltid. Det var under mitt första år i Europaparlamentet som jag fick lära mig att både jag och mina kolleger alltför ofta utgick från vår egen smak, våra egna traditioner och vår egen religiösa övertygelse. Att vår individuella moral avgjorde väldigt mycket i vår uppfattning om vad som var farlig, god, nyttig, trevlig eller alldeles förskräckligt hemsk mat. Jag insåg hur djupt vi är påverkade av våra egna traditioner. En fransk ledamot jobbade till exempel stenhårt för att förbjuda det som i vårt land kallas köttfärs. Hon hävdade att köttfärs var att lura och bedra konsumenten, färs var slamsor och snusk 17

Lurad av laxen.indd 17

09-02-19 12.59.45


som förvandlades till lögnaktiga frikadeller och hamburgare. Så dök det upp det ena efter det andra, somliga råvaror är superäckliga i en region, men däremot mycket bra i en annan. Man inser problemets vidd om man tänker på hur surströmming försvaras av dem som lärt sig älska den och anses vara ett hygieniskt problem av andra – gärna boende i samma trappuppgång. Själv är jag fullkomligt övertygad om att fläsk från en glad gris, som levt ett bra grisliv, och som fått vandra vidare utan stress, är i särklass godare än fläsk från en gris som levt i mörker över en gödselbrunn i stinkande nitrösa gaser och som såg dagens ljus för första gången när elpåfösaren jagade upp den på slaktbilen. Vem håller inte med mig? Vem vill köpa och äta den grisuslingen? Men kan någon stifta lag om grisens livsvillkor utifrån mätbara fakta i de olika grisarnas kött? I vissa fall ja, det finns mätbara stressrelaterade fakta i kött från alla djurslag. Men är dessa faktorer hälsovådliga? Har moralen och smaken någon betydelse för folkhälsan? Jag har tyckt det – kanske jag rent av tycker det även i dag. Jag tror ingen klarar av att särskilja sin mat från den egna moralen och traditionen och jag är också fullkomligt övertygad om att kropp och själ hänger intimt ihop. Det vi tror är fel, det vi tror är farligt – det kan i alla fall inte vara mat som är bra för kroppen. Mat som äts med ångest- eller äckelkänslor kan bara inte vara helt och hållet hälsosam – inte om man tror att själen är en icke oväsentlig del av varje människa. Även om äckel inte kan åstadkomma en salmonellainfektion så kan det utlösa kräkreflexer och sjukdomsliknande känslor. 18

Lurad av laxen.indd 18

09-02-19 12.59.45


Politisk klåfingrighet Det finns något djupt förnedrande i mycket av den så kallade matdebatten – den bristande tilltron till människors vilja, kunskap och förstånd. (Frågan är om jag inte själv sysslar med samma bristande respekt, eftersom jag sitter på min rumpa och skriver denna text.) Under min tid i Europaparlamentet tvingades jag ändra mycket av det jag tidigare hade föreställt mig, bland annat genom att jag tidigt upptäckte något som kan kallas ”den allmänna politikersjukan” och som tycks finnas hos många förtroendevalda, oavsett parti eller nivå. Man tror sig vara vald inte bara för att lägga livet tillrätta för sina väljare – man vill gärna i detalj leva sina väljares liv. Inte, som jag trodde, bygga grundstrukturer i ett samhälle som gör det möjligt för medborgarna att leva sina liv efter sina egna beslut. Många parlamentariker var helt övertygade om att nutidens människor inte själva kunde köpa och laga mat utan måste få allt detaljstyrt. Mycket av argumentationen handlade om E-nummer. (E-nummer är en företeelse som vi möter varje dag. Det har vi gjort så länge och i en sådan omfattning att vi tar dem för en självklar information på matens förpackningar. Har vi en gång vetat vad E-numren visar har vi antagligen glömt det. Den som behöver en liten repetition kan läsa mer på sid 27–28.) För många i parlamentet räckte det inte att skriva ut E-nummer av skilda slag på förpackningen; många ville helt sonika förbjuda allt som hade ett E-nummer. Det behövdes givetvis en radikal städning i E-nummerlistan, en avsevärt tuffare och mer rigorös kontroll av hur reglerna ef19

Lurad av laxen.indd 19

09-02-19 12.59.45


terlevdes för konsumentinformationen och ett system för ständig utvärdering av de olika tillsatsämnena. Men att ta bort dem skulle faktiskt föra oss tillbaka till förhistorisk tid. Det är en något förbluffande slutsats dragen av valda politiker om människors totala oförmåga att välja rätt korv till middag – och samtidigt ha fullt vett och förstånd att välja rätt politiker? I lagstiftningen om mat och folkhälsa måste beslutsfattarna begränsa sig. Det lilla gäng i Europaparlamentets miljöutskott som drev igenom den lagstiftning som i dag reglerar Europas matmarknad, enades om att stentufft driva tesen: Vi kan inte lagstifta om god mat, bara om ren och säker mat. Inte om kvalitet bortom kemisk och bakteriologisk mätbarhet. Tråkigt som attan, men den enda realistiska möjligheten. Därför heter den nya myndigheten inte livsmedelsmyndighet som tänkt var. Den fick heta livsmedelssäkerhetsmyndighet, EFSA – European Food Safety Authority, enbart för att det inte går att sitta i Bryssel och fatta beslut om vad som är en god korv eller en perfekt ost. Däremot går det att stifta lagar som gör att du som konsument kan köpa din korv var som helst i Unionen utan att riskera matförgiftning eller att korven innehåller långsiktigt skadliga ämnen. Dessutom ska du kunna läsa på förpackningen vilka ingredienser som finns i korven i fallande skala – mest först. Alla ämnen som tillförts ska namnges eller E-numreras. Men hur korven smakar – det kan bara du avgöra.

Sommarens blad och vinterns rötter Jag hatar att shoppa – ett köpcenter är det absolut sista stället jag kan tänka mig att vistas i. Däremot älskar jag saluhallar och 20

Lurad av laxen.indd 20

09-02-19 12.59.45


marknader där frukt och grönsaker, färger och dofter finns i mängder. Hötorget i Stockholm, saluhallen i Valencia eller fiskmarknaden i Catania – på sådana ställen drabbas jag av lust och glädje. Smaken på mat är ju så härligt och reservationslöst subjektiv – det finns absolut inga givna sanningar, det finns ingen åsikt som är rätt eller fel. Jag älskar stekt lever med kapris – du får tycka att lever är äckligt. Min absoluta favoritmat är nystekta torsktungor – medan du kanske inte ens tänkt på att torsken har en tunga. Någorlunda ense är alla om att de egenhändigt odlade grönsakerna smakar gudomligt, oavsett vilka de är. Det går kanske också att enas om att nyskördade grönsaker är i särklass godast. Ett av mina bästa matminnen är från en semestervecka på Öland där det gick att köpa nyskördade rödbetor. De låg på en gammal mjölkpall vid vägen och man stoppade betalningen i en sparbössa bredvid. Så goda rödbetor har jag sällan ätit – frågan är varför de smakade så ljuvligt? Självklart för att de var absolut färska, lite för att det var en trevlig semester med barn och husvagn och vädret var fint. I solskenet, i det fria, åt vi rödbetorna nykokta med smör. Härligt – men lite av smaken satt säkerligen också i det häftiga förtroendet som visats mig och mänskligheten genom de utställda betorna och sparbössan utan någon som helst övervakning. Det finns ingen som helst anledning att gräla om vad som smakar bra eller inte. Ändå kan vi fundera på varför vi tycker som vi gör. Det bör gå att fastställa förändringar i sockersammansättningar i grönsaker som färdats långt och legat länge i lastbil och i lager – smaklökarna säger att produkterna blir bes21

Lurad av laxen.indd 21

09-02-19 12.59.45


kare, har mindre av den specifika smaken av rödbeta eller fänkål som fanns där när de skördades. Närodlade vegetabilier som färdats bara en kort tid, sådant man kan äta när det har fått mogna i landet eller på trädet, smakar väldigt mycket mer. Om det är godare beror väl ganska mycket på om man gillar majrova eller blomkål, men själva smaken är ”starkare” eftersom sockerhalten är högre. Att svenska frukter har högre sockerhalt än de som odlats längre söderut beror på att vi har väldigt långa dagar som ger mycket solljus. Detta gör i sin tur att växterna kan bygga in fler kolhydrater via fotosyntesen. Kolhydraterna är ju sockerarter och det är dessa som ger smaken. Samma sockerarter degenereras ganska snabbt och då ryker en del av den riktigt fräscha smaken på ganska kort tid. Jordgubbar av samma sort smakar mer om de odlats i Norrland än om de odlats i Skåne.

Ekoodlat – godare? Finns då stora skillnader i smak mellan grönsaker som är ekologiskt eller konventionellt odlade? Nej, det finns faktiskt inga som helst mätbara bevis för skillnad i smak eller kvalitet mellan dessa odlingsformer. Potatis och en del andra rotsaker smakar bättre om de ”svultit” lite på åkern, det vill säga, fått lite knappt med kvävegödsel – men det finns ingen skillnad om lite eller mycket kväve kommer från handelsgödsel, från gröngödsel eller dynga (se avsnitt om gödelseformer sid 29–30 och 98–99). Överdos är överdos, för lite är för lite. Väldigt många människor kan säkerligen gå ed på att ekologiskt odlat är godare, nyttigare och betydligt mer miljövänligt. Godare kan man icke diskutera, som sagt. Nyttigare skulle gå 22

Lurad av laxen.indd 22

09-02-19 12.59.46


att mäta, men mätningarna ger inget avgörande svar. Miljövänligare? Det beror på vad man mäter och hur man mäter. Att frånvaron av bekämpningsmedel är en klar plusfaktor för miljön är ganska odiskutabelt. Men det så kallade växtnäringsläckaget är minst lika stort, eller större, per kilo ätbar skörd. Den totala energibalansen blir negativ för ekoodling: låga skördar per hektar ger mycket lägre ”energiskörd” och ekoodlingen är mycket mer svårstyrd. Så plus och minus bör vara upp till var och en av oss – det handlar om associerade värden som inte är direkt mätbara.

Smaktomaten Ett faktum finns som är mätbart och det är sortvalet. Vi vet alla skillnaden på mjölig potatis, som lätt kokar sönder och är utmärkt till mos, och fast potatis som aldrig spricker i kastrullen. Likadant är det med alla former av frukt och grönsaker – det finns massor av varianter av varenda sort. För några år sedan var nästan alla tomater exakt likadana i livsmedelsbutikerna – en tjockskalig, smaklös, röd boll som salufördes som tomat. Då rekommenderade jag, och många andra, konsumenterna att riva en morot eller strimla lite röd paprika i salladen och bojkotta den vattniga tomatprylen. På en marknad i Danmark såg jag första gången något som kallades ”smaktomat” för nästan dubbla priset jämfört med andra tomater. Nyfiken köpte jag ett par och minsann, den smakade tomat! Just tomat – så som de jag själv odlade i växthuset och som jag mindes att tomat skulle smaka. Jag tyckte det var näst intill tokroligt att saluföra ”smaktomat” – tomat borde väl smaka tomat? Som konsument ska man 23

Lurad av laxen.indd 23

09-02-19 12.59.46


väl inte behöva betala nästan dubbla priset för att få tomatsmak i tomaten? Men dessa allra första smaktomater var begynnelsen av en smärre tomatrevolution i norra Europa. Efter bara några få år kom det alla möjliga former och fasoner på tomater, där en hel del faktiskt smakar tomat – givetvis vid rimligt rätt årstid för just tomater i vår del av världen. Vi kan aldrig förvänta oss att alla vegetabilier ska vara smakrika och någorlunda pigga hela året om. Långa transportvägar och därtill hörande tid ger sämre smak. Även de olika näringsämnena förändras över tid och i olika lagringsformer. Att i princip äta blad om sommaren och rötter på vintern är ganska rimligt i Skandinavien. Frysen är också en märkvärdigt bra uppfinning för att nordbor ska kunna äta vettiga mängder vegetabilier även vintertid.

En begränsad planet Men vore då inte den allra enklaste lösningen att odla alla åkrar organiskt eller som ekoodling? Ja, det vore kanske en utväg – om världen hade antingen ungefär dubbelt så stora åkerarealer, eller om två till tre miljarder människor försvann från klotet. Här kommer vi fram till den riktigt stora frågan: Det är vi rika, vita människor som har betalningsvilja och betalningsförmåga. Ska vi odla organiskt, äta vad vi kallar ren mat, rata basföda som bröd, ris eller potatis, odla drivmedel till våra bilar – vilket automatiskt leder till att de fattiga får svälta? De vill nog betala, men med vad? Och glöm aldrig att varenda människa på jorden har samma rättighet till liv. 24

Lurad av laxen.indd 24

09-02-19 12.59.46


Hur vi än vänder och vrider oss så ger ekoodling en kraftig skördeminskning. Skördarna blir från hälften till tre fjärdedelar av den skörd som konventionell odling ger. Ska vi i stället välja att odla extremt effektivt och få mat åt alla? Att använda den moderna vetenskapliga kunskap vi redan har och satsa allt på att utveckla och lösa de problem som återstår, bland annat att producera effektiva och kortlivade bekämpningsmedel? Vi kan med ganska stor tillförsikt tro att mänskligheten kan lösa de allra flesta tekniska problem – dock kan vi aldrig skaffa oss en större planet att dela på. Det vore exempelvis katastrofalt att försöka odla upp regnskogsmark eller nära-öken-jord. Det icke lösbara problemet i dagens jordbruk är att vi absolut inte kan få större yta och att den odlingsbara ytan kommer att minska i faktiska tal. Ytan per person kommer att dramatiskt krympa ännu mer allt eftersom människorna blir fler. Därtill ska läggas bristen på vatten inom stora områden som i dag är ”kornbodar”. Skulle dessutom klimatförändringen vara ett faktum så krävs det ännu snabbare omtänkande när det gäller mat och moral. Det kan sägas utan särskild överdrift att vi tycker att närodlade, nyskördade grönsaker är i särklass godast. Hemskt nog måste vi inse att tillgången på dessa närodlade matjuveler är starkt begränsad. De volymer som odlas i till exempel Stockholms eller Göteborgs närhet är ynkligt små i förhållande till behoven. Vi ska njuta när vi kan, men också inse att så som världen ser ut i dag – och än mer i morgon – är det enbart det storskaligt effektiva som kan förse oss med vardagsmat. Det finns så många goda och gulliga planer för hur vi alla skulle kunna odla och leva småskaligt. I min ungdom kallades dessa vackra tankar för självförsörjande lokalsamhällen. Just 25

Lurad av laxen.indd 25

09-02-19 12.59.46


nu kallas det ”att använda systemekologiska metoder”. För att nödtorftigt förklara vad det handlar om kan man använda den gamla historien om blommor och bin (eller humlor eller getingar). Det måste till sådana pollinerande insekter för att vi ska få frukt, bär och andra grödor som måste befruktas. Pollinering är ett systemekologiskt system. Andra kan vara sådant som att återupprätta eller bevara ett våtmarksområde som fångar kväve och renar vatten. Självklart måste vi ha systemen – de är ju livet självt, vi måste värna och vårda de renande beståndsdelarna. Sådana ekologiska system runt omkring de icke-naturliga åkrarna är en absolut förutsättning för att upprätthålla den naturliga helheten så långt det är möjligt. Utan dessa åkerholmar, våtmarker, trädridåer kring öppna diken och så vidare kan landsbygden aldrig uppfylla de dubbla kraven: Odla ett gigantiskt överskott och rena avfallet från städerna. Men den odlingsbara arealen räcker inte för att enbart lita på de naturliga systemen – då borde vi överhuvudtaget inte odla, eftersom odling är och förblir ett gravt ingrepp i naturens ordning. Vilket givetvis betyder att människan måste lära sig de villkor på vilka hållbar odling kan bedrivas i all framtid. Inte minst måste människan se till att det onaturliga odlandet håller sig på åkern och lämnar den omgivande naturen så lite berörd som möjligt. Det finns så mycket kunskap, det finns så mycket god vilja, det måste gå att finna riktigt bra kompromisser – om vi vill. Det viktiga är att vi ser helheten, att vi erkänner alla människors universella rätt till liv på rimliga villkor – vari måste inkluderas vettig mat.

26

Lurad av laxen.indd 26

09-02-19 12.59.46


Vad betyder alla orden?

Debatten rullar på och det är tydligt att det finns många olika uppfattningar om mat, klimat och odling. Men det är lättare att delta om man förstår vad man pratar om – och vad betyder egentligen alla orden?

E-nummer E-nummer är ett samlingsnamn för alla ämnen som tillsätts i matprodukter utöver de råvaror som ingår. Bokstaven E betyder att tillsatserna är godkända i Europa. Men den ursprungliga definitionen och de ursprungliga gränsvärdena fastställs av Codex Alimentarus, ett globalt vetenskapligt forum inom FN. Alla produkter som Codex sätter gränsvärden för godkänns inte i E-serien. Till exempel har USA, Australien och Nya Zeeland egna bokstavsnummer och egna gränsvärden. E-numren gäller alltså alla tillsatser, även välkända. Potatis27

Lurad av laxen.indd 27

09-02-19 12.59.46


mjöl får ett E-nummer när stärkelsen i mjölet har renodlats. Salt har inte ett ”saltnummer” utan de olika sorternas salt renodlas och får särskilda nummer. En del tillsatser är så kallade naturidentiska aromämnen. De är nog de knepigaste; det är faktiskt kemisk hallonsmak som är identisk med smaken på hallon, men som inte är hallon (eller citron eller något annat). Förtjockningsmedel är oftast sådant vi själva använder – potatismjöl, majzena, arrowrot, agar-agar – men alla ”renade”. Färg är färg – kan vara rödbetsextrakt, men sällan numera. Konserveringsmedel finns både naturliga (bensoesyra finns i lingon och rabarber) och helt kemiska. Emulgeringsmedel behövs för att blanda sånt som är svårt att blanda. Kan jämföras med att vi använder ägg för att göra majonnäs. Utan ägget vill inte vinäger och olja förenas. E-numren är samlade i grupper – det vill säga samma funktioner ligger efter varandra i nummerf��ljden. Färg, 100 … Konserveringsmedel, 200 … Antioxideringsmedel, 300 … Sötningsmedel, 400 … Allt annat, från 500 och uppåt.

Närodlat Begreppet närodlat har egentligen ingen tydlig definition, absolut ingen som är offentligt vedertagen. Närmast kommer man om man säger att det är sånt som odlas där man bor och som man äter direkt. Man kan vidga definitionen till att också omfatta sånt som man kan köpa direkt eller nästan direkt av od28

Lurad av laxen.indd 28

09-02-19 12.59.47


laren – till exempel som självplock eller vid populära Bondens marknad. En rimlig definition skulle också kunna vara ”kort tid från skörd till ätande”. Och packdag borde anges på förpackningen – vilket inte sker i Sverige, däremot i andra länder, till exempel Spanien.

Ekologisk odlat Uttrycket ekologiskt odlat är ett samlingsnamn för ett antal olika odlingsmetoder som har vissa grundregler. Inga bekämpningsmedel används och basen i odlingen ska vara själva växtföljdsordningen, det vill säga att rätt grödor avlöser varandra på åkern. Mycket förenklat kan man beskriva det som att kvävefixerande växter ”fångar” luftens kväve och förvandlar den till näring åt växten själv och lämnar en del kvar i jorden till nästa växt. I den ekologiska odlingen används ingen handels(konst)gödsel, vilket också är det stora problemet för denna odlingsform. Naturgödsel kan bara spridas på öppen jord – och bara på våren. Läggs den ut på hösten så sköljs den bort innan våren och växtligheten kommit igång. Denna typ av gödselhantering är reglerad i lag som säger just att gödseln ska läggas på öppen jord – och att den ska myllas ner direkt. Detta för att hindra stora mängder ammoniak och lustgas/dikväveoxid att avgå till luften (denitrifiering) och för att motverka smittspridning. Naturgödsel är ganska smittfarlig (rektal-oral smitta är allra vanligast för zoonoser, det vill säga sjukdomar som kan smitta mellan djur och människa). Naturgödslingen innebär att åkermarken får rejält med NPK 29

Lurad av laxen.indd 29

09-02-19 12.59.47


(N = kväve, P = fosfat, K = kalium) precis när sådden sker, men blir det en regnig försommar rinner mycket ut. När så växterna kommit i gång och behöver massor av näring, minskar näringstillgången snabbt och man kan inte sprida kompletterande gödseldoser. Denna näringsbrist i ekoodlarnas jordar är förstås orsaken till att de i genomsnitt får halva skörden jämfört med en konventionell odlare. Om ekoodlaren har djur får han/hon i genomsnitt 75 procent av en normalskörd.

För- och nackdelar • Ekoodlingens främsta fördel är frånvaron av bekämpningsmedel. Häri ligger den jättelika utmaningen för nutidens jordbruksforskning – att finna system och kemikalier som tar död på ogräs, svamp, mögel, insekter och virus/bakterier på exakt rätt ställe vid exakt rätt tidpunkt, och sedan upplöses till ofarlighet innan de når vatten, mark och luft kring åkern. Det går också att finna olika brukningsformer som kraftigt minskar mängden bekämpningsmedel. Alltså rent tekniska former – bättre sprutor, mer exakt kontroll av när det behöver sprutas. I holländska växthus använder man många sorters biologiska metoder. I dag är kontrollen av bekämpningsmedlen i livsmedel god – larmrapporterna handlar ofta om knappt detektbara rester. Men det hela är ett allvarligt och ännu olöst vattenmiljöproblem. • När det gäller urlakning av näringsämnen läcker ekoodlingen mindre om man räknar per hektar, eftersom det finns mindre 30

Lurad av laxen.indd 30

09-02-19 12.59.47


att läcka. Om man däremot räknar per kilo ätbar skörd förlorar ekoodlingen mot den konventionella. • Lite mer allvarligt blir det om man också räknar in klimateffekten – ju större skörd, desto mer koldioxid lagrar växterna in. En del kan bli direkt energi (halm, blast etcetera) men även rotmassan blir betydligt större om skörden är stor. Om man är varsam kan åkerjorden lagra ganska stora mängder kol (så kallad kolfälla). • Det allvarligaste problemet med ekoodling är de låga skördarna – om vi globalt ska odla upp ytterligare 25–50 procent åkerjord kommer vi att fullständigt rubba alla balanserande system. Att plöja upp Pampas och hugga ner skogar kommer att leda till ytterligare kolutsläpp, minskande biologisk mångfald, syreproduktion och luftrening.

31

Lurad av laxen.indd 31

09-02-19 12.59.47


Vi låter oss luras Vad man än tycker om argumenten så rullar debatten på om både mat och klimat och det tyder ju otvivelaktigt på att det verkligen finns saker att diskutera. Kanske är det så att något inte står rätt till. Och när man tror att något är fel brukar det vara dags att leta syndabockar. Under ganska lång tid har till exempel korna fått ta mycket stryk: de rapar och fiser ut stora mängder metangas. Det är sant – och alla denna gas bidrar till farliga utsläpp, farlig uppvärmning och allt annat elände vi hör talas om. Men den stackars utskällda kossan är ingalunda den största boven. Det är vi. •  Vi tillåter oss att fastna i föreställningar. Det är inte förpackningar och transporter som är de stora problemen. Det är den direkta produktionen av råvaror som drar energi och belastar miljö och klimat. Kom loss! •  Vi låter oss luras, faktiskt luras, till exempel av laxen. Vi har läst om att laxen är en hälsosam vardagsfisk. Men det vi inte vet är att ett kilo lax kräver fem kilo foder, det mesta upptrålat ur de snart utfiskade haven under stor energiåtgång. •  Vi inbillar oss att vi är klimatsmarta och miljövänliga när vi tar bilen till lilla gårdsbutiken och köper kött eller självplockar majskolvar. Men tänk efter – hur mycket klimatfarlig energi drar varje majskolv på detta sätt?

32

Lurad av laxen.indd 32

09-02-19 12.59.47


•  Vi vill verkligen vara miljövänliga – och satsar så intresse och en hel del pengar till exempel på att få små ekolådor med grönsaker hemkörda varje vecka. Lurade igen – dags att vakna. Det här är en miljödyr dröm. •  Vi slösar. Att köpa hem mer mat än man behöver och sedan slänga bort det som inte går åt är ett ofattbart slöseri som faktiskt är ett hot inför framtiden. Ändå slänger varje svensk varje år 100 kilo fullt ätlig mat i soporna.

33

Lurad av laxen.indd 33

09-02-19 12.59.47


Ät upp maten!

Klimatlarm Bland många andra larm tjuter det nu kring klimatet. Vi ska alla bli ”klimatsmarta”, det ska finnas klimatsmarta märkningar och profeterna letar febrilt efter klimatsmarta lösningar. Oavsett vad som framkallar klimatförändringarna – de tycks vara ett faktum som mänskligheten måste hantera – är det sorgligt, rent av farligt, att ett så allvarligt problem blir till ett medialt jippo. Det är bara att be till alla tänkbara gudar och vädja till mänskligt vett och empati om att rikevärlden inte än en gång ska försöka lösa sina problem och döva sitt samvete genom att låta de svagaste medmänniskorna betala priset. Vi vill ju så gärna vara miljövänliga, vi vill så gärna vara vackra och hälsosamma, vi vill köra våra bilar på ofarliga bränslen och äta ekoodlat. Just nu vill vi verkligen vara klimatsmarta. Men det finns inga lösningar som uppfyller allt vi vill. Hur nyttigt vi än äter, så blir inte livet evigt. Om vi vill odla i lågavkastande system för att vi tror dessa är miljövänliga och ger oss hälsosam mat, om vi vill döva vårt 34

Lurad av laxen.indd 34

09-02-19 12.59.47


dåliga samvete genom köra bilarna på biobränslen producerade av matråvaror – då flyttar vi problemen till de platser och människor som har de minsta möjliga resurserna att lösa våra gemensamma globala livsfrågor. Låt oss en sekund reflektera över begreppet ”global” – det betyder världsomspännande, omfattande hela klotet och alla människor. Stort, och svårt för oss alla att begripa riktigt vad det hela handlar om, vare sig det handlar om klimatet, maten eller finansmarknaderna. Kom då ihåg att absolut ingen enda människa lever på den globala nivån – där finns ingen, eller alla. Den globala nivån är helt enkelt summan av alla de lokala nivåer där vi människor lever och fungerar. Det är en icke-verklig verklighet som ingen – hur mäktig han/hon än är – ensam kan styra över. Som enskild individ kan du däremot fatta en massa pyttesmå beslut som, tillsammans med alla andras små beslut, faktiskt är det enda sättet att förändra något på den globala nivån. Puff – detta lät nästan flummigt – och förmodligen lite fånigt idealistiskt. Men kom med ett bättre förslag! Redovisa en klokare analys av den globaliserade värld vi lever i – och tala om vem som bor och fattar beslut där! Framför allt: Knoga på med att använda den lilla del av mänsklighetens beslutskraft som just du äger.

Att vara mat-klimat-smart Vad kan vi då göra rent konkret för att vara mat-klimat-smarta? Till att börja med måste vi ta oss bort från oändligt många fastmurade föreställningar som är rejält svåra att komma ur. Vi har till exempel fastnat i föreställningen att just transporterna och 35

Lurad av laxen.indd 35

09-02-19 12.59.48


förpackningarna är de största bovarna i den klimatbelastning som vår mat åstadkommer. Men det är den direkta produktionen av råvarorna som står för de största kostnaderna i form av till exempel energiåtgång och därmed den tyngsta miljöbelastningen och största klimatpåverkan. Till och med när det gäller fisken på tallriken är det själva fisket som kostar mest – även om det är redovisade fakta att just den fisken har åkt tur och retur Thailand eller Chile för att filéas och detta känns fullständigt absurt. Det är nödvändigt att vi styr upp alla våra gamla, invanda föreställningar om vad som kostar vad och vad som orsakar vad. Ett exempel att fundera över är laxen. Den riktigt tunga miljökostnaden för den odlade lax som i dag är riktigt hälsosam vardagsfisk är fångsten av den vilda fisk som blir laxmat. För att odla fram ett kilo lax krävs fem kilo foder, varav tre kilo är rent fiskmjöl. Det går åt enorma mängder diesel för att tråla upp dessa kolossala mängder småfisk ur de snart utfiskade haven. Det är likadant med kött av alla de slag – det är uppfödningen, själva fodret med sina behov av mark, maskiner, gödsel, skörd, lagring och behandling som drar de riktigt stora kostnaderna. Transport, slakteri, förpackningsmaterial och butik kräver betydligt mindre. Och jämfört med alla de små systemen är de stora logistiksystemen med väl anpassade förpackningar, fulllastade långtradare och containers riktigt rationella och miljökostnadseffektiva. Det känns verkligen inte trevligt att tvingas lära om. Ställa om alla de tankar man haft om ”small is beautiful”. Men ska samtidens allvarliga problem lösas får vi vackert lära oss att inse och hantera fakta – allt är inte så som vi alltid trott. 36

Lurad av laxen.indd 36

09-02-19 12.59.48


Det är trevligt, det känns innerligt bra, smaken är superb och man är sannolikt mycket kultursmart när man kör ut till lilla gårdsbutiken och köper kött eller självplockar majskolvar. Men klimatsmart eller miljövänlig? Glöm det – varje majskolv drar på detta sätt otroligt mycket mer klimatfarlig energi än man vill inse. Ingen vill heller undersöka vad ett system kostar där varje hushåll får hemkört sin egen lilla ekolåda med grönsaker/mat – det skulle troligtvis krossa en dröm. Krossade drömmar vill ingen betala för. Stora handelsplatser utanför städerna med jättelika parkeringsplatser har ofta ett enormt utbud av varor till bra priser – men hur stora är kostnaderna för dessa köpcentra mätt i energi, miljö eller klimat?

Slängd mat största miljöboven Men vilka är då de små och många klimatsmarta beslut vi kan fatta? Det allra viktigaste är att aldrig slänga mat, oavsett i vilket system denna mat är producerad. Varje bit ätfärdig mat är extremt miljödyr eftersom den långa kedja som för maten till våra dukade bord står för en mycket stor del av vår totala klimatpåverkan. Att kasta mat är faktiskt att betrakta som synd i ordets egentliga mening. Ändå slänger varje svensk cirka 100 kilo fullt ätlig mat i soporna varje år, enligt forskningsinstitutet SIK. Allra mest kastar vi frukt och grönsaker, främst potatis. Pasta och ris slängs också mycket, liksom mjölk, fil och yoghurt, men störst påverkan på klimatet har ändå bortslängt kött, inte minst från nöt, och fisk. Man ska alltså försöka köpa hem precis så mycket som man 37

Lurad av laxen.indd 37

09-02-19 12.59.48


med säkerhet vet kommer att ätas upp. Vilket verkligen inte är lätt att lära sig! Och från hälsosynpunkt är det definitivt bättre att kasta resten på tallriken än att äta upp det där lilla extra varje dag! Historiskt sett har vi alla fått lära oss, och lärt våra barn, att man ska äta upp allt på tallriken – man har fått sitta kvar vid bordet tills tallriken är tom. Sådant är ett arv från den tid då maten alltid var knapp, i dag är ju hälsoproblemet för den rika världens folk att det finns för mycket mat och för energirik mat för att det ska vara nyttigt för oss. Så hur hanterar vi detta? Inte kasta mat, inte äta mer än att man precis är mätt? Kanske gäller det att starta en ny sorts uppfostran till ”gott bordsskick” lära oss själva och våra barn att ta en liten portion på tallriken, äta upp den och sedan ta lite mer i taget tills man precis är mätt. Aldrig köpa storförpackningar av sådant som inte är helt hållbart. Det låter väl bra, men hur få köpa 175 gram köttfärs i dagens butik? När alla köttfärspaket är 400 eller 1 000 gram? Skulle det kanske vara extremt miljövänligt och klimatsmart att återinföra manuella diskar för kött och fisk? Skulle vi behöva super-upplysningskampanjer om att ”bäst före” inte betyder ”livsfarligt efter”, utan enbart är en rekommendation om att du efter ett visst datum bör kolla mjölken eller ostbiten? Att det enbart är rått kött och rå fiskfärs, strimlade köttbitar och liknande där ”sista förbrukningsdag” är angiven, som eventuellt bör slängas? Eller rättare sagt: Sådana produkter är otroligt känsliga och man bör sniffa rejält på färsen – alltid. Rekommendationerna förutsätter att transporter och butiker hanterar maten rätt när det gäller till exempel förpackningar och temperatur. 38

Lurad av laxen.indd 38

09-02-19 12.59.48


9789172321878