9789186287092 by Smakprov Media AB

– LÅT PROFFSEN INSPIRERA DIG! Två av Sveriges ledande auktoriteter på kombinationen mat och dryck hälsar välkommen till bords! Konsten att få till lyckade möten mellan mat och dryck har blivit en omåttligt populär och efterfrågad vetenskap såväl på Sveriges lyxkrogar som i hemmet. Många känner till att den gamla devisen ”rött till kött och vitt till fisk” inte alltid stämmer. Men hur tänker egentligen proffsen när de rekommenderar ett vin till en smörstekt rödtunga? Och hur ska man själv tänka hemma i köket? Sedan 2004 har författarna och gastronomerna Michel Jamais och Mathias Emilsson arrangerat mängder av dryckesorienterade middagar på restaurang Villa Källhagen i Stockholm. Ur dessa middagar sprang idén till denna bok fram – en bok för dig som vill få tillräcklig kunskap för att våga ta ut svängarna hemma i köket. Med sina år av erfarenhet delar dessa matmästare med sig av sin kunskap om hur våra sinnen fungerar, sina hemligheter om ingrediensval och tips på spännande, nyskapande smakkombinationer som kommer att få hemmakockens middagsgäster att häpna. Författarna bjuder dessutom på en inspirerande och lite annorlunda resa genom världens drycker. Boken är indelad i avsnitt efter de olika dryckessorterna, vilka ackompanjeras av recept som passar till just dessa. Recepten är skapade av restaurang Villa Källhagens egen köks-

MAT  VIN  ÖL  SPRIT

chef Mathias Emilsson och de konstfullt upplagda och omsorgsfullt tillredda rätterna illustreras med praktfulla fotografier av Arne Adler. Alla recept har detaljerade serveringsvarför just denna dryck har valts. Mat Vin Öl Sprit präglas starkt av den entusiasm inför kombination av smaker, dofter och färger som kännetecknar riktiga köksmästare, något som kommer att smitta av sig på alla som öppnar boken. Kort och gott ger denna bok vägledning till den inspirationstörstande hemmakocken och visar att det finns en hel vetenskap bakom smakernas värld.

ISBN 978-91-86287-09-2

9 789186 287092

MICHEL JAMAIS MATHIAS EMILSSON

instruktioner och en rekommendation på passande dryckesval med en förklaring till

MAT

MICHEL JAMAIS MATHIAS EMILSSON

VIN  ÖL  SPRIT

Innehåll Välkommen till bords!.................................................................................................... 5 Vägen till lyckade kombinationer.. ................................................................................... 7 Fonder och buljonger.................................................................................................. 11 En kocks äss i rockärmen............................................................................................ 15 Det gastronomiska ölet................................................................................................ 19

Recept till öl........................................................................................................... 22

Festligt bubblande viner.. ............................................................................................. 35 Grenadine Bokförlag AB Hammarby Fabriksväg 25, 5 tr 120 33 Stockholm www.grenadine.se info@grenadine.se

Recept till mousserande viner.................................................................................. 36

Härliga svala vita viner................................................................................................. 49

Recept till vita viner.. ............................................................................................... 52

Det sensuella röda vinet.. ............................................................................................. 71 Mat Vin Öl Sprit © Grenadine Bokförlag, Michel Jamais och Mathias Emilsson 2010 Första upplagan ISBN 978-91-86287-09-2

Recept till röda viner............................................................................................... 74

Vingårdens nektar – de söta vinerna............................................................................. 93

Recept till söta viner............................................................................................... 96

Foto:

Destillerad njutning och spirituell måltidsdryck............................................................. 109

Arne Adler, förutom:

Omslag och sid 57 – Erik Dahlström, Livets Goda Sid 4, 6, 14 – Michel Jamais Sid 92, 95, 108 – iStockphoto Produktion och grafisk form: Stevali Production Textgranskning: Stevali Production Tryck: Livonia Print, Lettland 2010

Recept till sprit..................................................................................................... 112

Michels smak- och doftminnen................................................................................... 122 Mathias smak- och doftminnen.. ................................................................................. 123 För största möjliga upplevelse – några serveringsråd.. .................................................. 124 Tack!........................................................................................................................ 128

Välkommen till bords! Vi som har skrivit den här boken, och du som just nu håller i den, har en sak gemensamt: vi älskar det goda livet kring det dukade bordet. Vi själva har levt decennier av våra yrkesliv i och kring restaurangkök och restauranggäster, ständigt omgivna av underbara dofter och smaker från välbryggd öl, nyanserade viner och spännande destillat. Den erfarenhet av mat och dryck som vi har, är inte bara vår egen, utan kommer minst lika mycket från alla hundratusentals gäster som vi har haft nöjet att servera vällagad mat och goda drycker. Sedan 2004 har vi arrangerat mängder av dryckesorienterade middagar på Villa Källhagen i Stockholm. Det är ur dessa middagar som idén att sammanställa några av de mest uppskattade kombinationerna till en bok sprungit fram, och det är den boken du håller i. Vi ville också dela med oss av grunderna i kunskapen om hur våra sinnen fungerar, vilka smaker som finns och var de finns, kunskap som är essentiell för att föra samman världens mat och drycker. Dessutom bjuder vi dig på en inspirerande och kanske lite annorlunda resa genom världens drycker, en resa som berättar mer om hur du kan servera dryckerna än varifrån de kommer och hur de tillverkas. Vi har valt att dela in boken efter dryckestyper snarare än enligt det traditionella sättet att skriva en kokbok på, där förrätter och huvudrätter presenteras på olika håll. Istället har vi utgått från dryckerna, och presenterar ölvärlden för sig, de vita vinerna för sig, och spriten för sig. Det viktigaste budskapet i boken är att inspirera till både våra och dina egna vägar att finna njutning i mötet mellan mat och dryck. I kapitlet ”Vägen till lyckade kombinationer” läser du om alla viktiga grunder såsom vad smak är, var smakerna finns och hur de reagerar när de möter varandra. Därefter följer några kapitel om öl, mousserande viner, vita viner, röda viner, söta viner och slutligen också sprit. Här får du tips på hur du kan kombinera dessa dryckestyper med mat. I anslutning till texten om varje dryckestyp, bjuder vi på recept som exempel ur vår omfattande middagsrepertoar. Se dem som just exempel som kan modifieras eller till och med helt bytas ut mot andra rätter – så länge den betydelsefulla smak- och doftbalansen inte förändras. Till varje recept får du tips på vilken typ av dryck vi rekommenderar, såklart också med en förklaring varför vi har valt just den typen av dryck. Kapitlet ”För största möjliga behållning – några serveringsråd” är viktigt. Här läser du om hur du själv kan maximera upplevelsen av din dryck genom att hantera och servera den på ett optimalt sätt avseende temperering, luftning och val av glas. Här finns stora vinster att göra! Slutligen får du några råd som förenklar för dig som hemmakock och som förbättrar resultatet i köket. Goda råd är sällan dyra. Välkommen till bords, och låt det väl smaka! Michel Jamais och Mathias Emilsson Stockholm, sommaren 2010

Vägen till lyckade kombinationer Behållningen av en dryck är ofta som allra störst när den matchas med god mat. Att skapa bra kombinationer är inte särskilt svårt och tack och lov finns det några enkla grundläggande råd att ta till. Med bara lite mer kunskap om dryckerna, matlagning och hur smaker förhåller sig till varandra, kan man faktiskt redan i förväg räkna ut hur en kombination kan komma att te sig. Hänsyn bör alltid tas till smakintensitet, grundsmakerna, konsistenser och kryddhetta och givetvis måste man förstå hur den specifika drycken smakar och luktar (för sprit är det framför allt doften som är viktig), samt vilka smaker och egenskaper maträtten har. För att nå rättvisa i mötet, bör man skapa en likvärdig balans mellan dryckens fyllighet och maträttens smakrikedom. Ju fylligare drycken är, desto smakrikare maträtt tål den att utsättas för. Således serveras lättare öl och viner till milda och eleganta maträtter och kraftigare öl och viner till smakrikare rätter. Grillade eller brynta råvaror, feta och krämiga konsistenser, grönsaker (allra helst rotfrukter) med viss sötma, mörka skysåser (rödvinssåser), skaldjurssåser och inslag av salta charkuterier är exempel på sådant som ger ökad kraft i maträtten. Ljust kött och kyckling ger oftast en något smakrikare maträtt än vad vit fisk gör, men det är alltid maträtten som helhet som ska bedömas – inte primärt själva fisken eller köttet. Grundsmakerna måste man absolut ta hänsyn till. Ju mer sötma och fruktighet en dryck har, desto mer sötma från råvaror tål den att utsättas för. Öl är i regel aldrig sött, medan vin kan ha olika grader av fruktighet och sötma. Rotfrukter, paprika, sockerärter, lök, frukter, honung, sweet chili, chutneys, barbecuesås och grillmarinader med honung i kan ha en tydlig sötma. Grundregeln lyder att maträtten och dess tillbehör inte bör vara sötare än vad drycken är. Om så är fallet kommer drycken nämligen att upplevas få en torrare, beskare och syrligare smak, något som ytterst sällan uppskattas. Finns en tydlig syra i maträtten från exempelvis vin, vinäger (använd vinäger med måtta, och helst bara riktigt fin, välsmakande vinäger), citrus eller syrade mejeriprodukter, kan man gärna servera ett öl eller vin med frisk syra till. Resultatet blir att dryckens syrlighet integreras i mötet med maträttens och att den därmed känns något rundare och för de flesta personer mer harmonisk. Ett gott råd är således att bemöta syra med syra.

Sälta i maträtten har precis samma avrundande effekt på dryckens syra, och det är därför som fint salta smaker i maten får de flesta drycker att upplevas lite trevligare. Oliver, sojasås, många ostar (främst hårdost och mögelost) och de flesta lufttorkade och rökta charkuterier är exempel på salta råvaror. Glöm inte bort att vanligt salt också kan användas för att runda av dryckens syrlighet, beska eller strävhet. Sälta i en maträtt brukar också passa utmärkt till viner som antingen är solvarmt fruktiga med antydan av fruktsötma. Beska finns i allt som är grönt och i alla blad, således i många

grönsaker, alla sallatssorter och färska örter. Röda viner – framför allt klassiskt torra och nyanserade viner som är lätta till medel fylliga samt de som är tydligt sträva – reagerar oftast mycket negativt på den beska som finns i maten. Om vinet har en tydlig fatkaraktär (mer vanligt i unga, kraftiga viner) kan fatbeskan också slå emot beska smaker i maten. I öl är det framför allt beskan från humlen som ställer till det i mötet med sallat, örter och beska grillade råvaror, och därför bör man alltid vara mycket uppmärksam på ölets humlebeska. Även mörka öl, bryggda med en tydlig dos av hårt rostad malt, kan reagera på samma sätt. Det viktigaste är att antingen tillaga eller smaksätta alla råvaror som är beska. Ett gott allmänt råd är att vara försiktig med möten mellan beska råvaror och öl (undantaget veteöl) eller röda viner. När det gäller sprit, är det framför allt kryddad bitter sprit (malörtssnaps och bitters) som har så tydlig beska att de bör kombineras med maträtter som har feta konsistenser för att integrera beskan. Även riktigt vällagrad sprit som gammal cognac och whisky har fått en besk smak från ekfaten. Sådan gammal fin sprit bör inte serveras till starkt beskt kaffe, eller chokladdesserter som har en tydlig beska. Umami, ett salt som finns i råvarornas proteiner (alternativt glutamat eller E621 som den konstgjorda smaktillsatsen kallas), kan orsaka tydliga och oönskade reaktioner i vinet, och även i beska öl, även om reaktionen i öl oftast blir mindre. Effekten i mötet märks oftast som en metallisk och lite besk biton som framkallas samtidigt som vinets frukt för en stund verkar reduceras. Det här är särskilt påtagligt i torra och sträva röda viner, men mindre i vita viner även om de också förlorar en del av sin fruktighet för en stund. Man kan dock råda bot på effekten genom tillagning och noggrann smaksättning av råvarorna med sälta och syrlighet,

och man kan även gärna tillföra någon fet eller krämig konsistens i maträtten. Detta är särskilt viktigt när man använder sig av grönsaker, nötter, röda och feta fiskar, fågelkött och viltkött. Än mer tydlig blir den negativa effekten om man arbetar med råa eller bara lätt tillagade råvaror, som exempelvis sushi. I sådana fall är smaksättning extra viktig, och helst bör man då välja mjuka drycker som veteöl eller vita viner. Feta eller krämiga konsistenser passar utmärkt till öl

och viner som i sig är fylliga och fruktdrivna som exempelvis klosteröl, och till generöst fruktiga och fylliga viner från soliga och varma vindistrikt. De är också användbara för att fånga upp och runda av humlebeskan i tydligt beska öl eller strävheten i sträva röda viner. Vill man skapa ett elegantare möte för en maträtt med fet konsistens, kan man använda sig av en syrerik dryck. På så sätt upplevs det feta mindre fett, och det syrliga mindre syrligt.

Nuförtiden, när det har blivit populärt med kryddhetta från framför allt olika chileslag, sätts dryckesvalen ibland på prov. Det är i regel lättare att kombinera svala och fylliga vita än rumstemperade röda viner med kryddhet mat, eftersom de vita dels saknar strävhet (som förstärks av hettan), dels serveras svalare och därmed ger en svalkande lindring åt den känsliga gommen. Vill man ändå ha ett rött vin, bör man satsa på ett med fyllighet, generös frukt och mjuk strävhet. Den typen av viner finner man främst i soliga distrikt, och ofta i lite lägre, mer publika prisklasser. Många personer verkar per automatik välja bort vin och istället dricka öl till kryddhet mat. Ofta har det visat sig vara ett sämre val, eftersom man då vanligen verkar välja ett ljust lageröl som i många fall är både för lätt och humlebeskt för att upplevas harmoniskt i mötet. Ett klokare val är att gå till de mjuka tyska veteölen (weissbier) eller ännu hellre de belgiska varianterna (witbier). Dessa är ofta utmärkta följeslagare till den heta maten just eftersom de aldrig är humlebeska.

Smaknyckel Nedan beskrivs i korthet de vanligaste reaktionerna som uppstår när dryckerna möter mat.

Söta smaker i maten balanserar eller reducerar upplevelsen av dryckens fruktighet, maltkropp och sötma gör att drycken upplevs torrare förstärker upplevelsen av dryckens syra, beska och strävhet

Syrliga smaker i maten balanserar eller reducerar upplevelsen av dryckens syra, beska och strävhet

Dofter ger mötet ännu en dimension När fyllighet i drycken och maten har matchat varandra, och smaker, kryddhetta och konsistenser är i god harmoni med varandra, kan en kombination lyftas till en ännu högre perfektion om man också tar hjälp av luktsinnet. Tanken är att i största möjliga mån skapa spännande möten mellan dryckens dofter och råvarornas. Mest lyckat brukar det bli om man speglar ett vins eller öls doft med råvarornas, alltså låter snarlika dofter eller doftgrupper möta varandra. Då uppstår en samstämmighet, en spegelbild. Motsatsen, kallad konstrast, kan också vara spännande om än svårare att medvetet förutse och skapa. Exempel på lyckade aromspeglingar är att servera ett citruskryddat belgiskt veteöl till en maträtt smaksatt med citrus, en malt- och humledoftande tjeckisk pilsner till en brödstekt fisk med körvel och persilja, ett sydfranskt örtkryddigt rött vin av druvorna Syrah, Mourvèdre eller Grenache till en rätt med inslag av sydfranska örter, en smörig fatjäst chardonnay till en stekt fisk med smörsås eller en tropiskt gulfruktig och honungsdoftande sauternes till en dessert med inslag av tropisk frukt och honung. I samtliga dessa fall hittar man liknande (och passande) doftgrupper i både drycken och maten. Listan på spännande möten mellan dofter i vinet och liknande dofter i maträtten kan göras hur lång som helst. Egentligen blir dina provningsnoteringar av alla öl, viner och sprit en guide till hur man kan kombinera dryckerna med mat. Ju skickligare man blir på att prova vin och beskriva dess dofter, och ju mer lekfull man vågar vara i köket, desto fler och mer lyckade doftmöten kan man skapa enligt den här filosofin.

förstärker därmed upplevelsen av dryckens fruktighet, maltkropp och sötma

Salta smaker i maten reducerar upplevelsen av dryckens syra, beska och strävhet förstärker, balanserar och trivs utmärkt tillsammans med dryckens fruktighet, maltkropp och sötma

Mycket umami i maten kan tillfälligt reducera upplevelsen av vinets fruktighet (öl klarar sig bättre) kan göra att drycken upplevs torrare, något beskare och något strävare kan lyfta fram en besk och metallisk biton i vinet (öl klarar sig något bättre) Tips! Dessa negativa effekter mildras om maträtten smaksätts noga med sälta och syra.

Feta konsistenser i maten balanserar och rundar av dryckens syra, beska och strävhet balanserar och trivs utmärkt med dryckens fruktighet, maltkropp och sötma

Tydlig strävhet i vinet upplevs förstärkt av sötma, beska, kryddhetta och mycket umami i maten balanseras och mildras av sälta, syra och feta konsistenser i maten

Tydlig beska i ölet upplevs förstärkt av sötma, beska, kryddhetta och mycket umami i maten balanseras och mildras av sälta, syra och feta konsistenser i maten

Halstrad gös med gräddbräserad smålök samt maltkrisp och örtbakad fänkål Till 4 vänner

4 st 4 bitar

gösfiléer à 150 g smör till stekning tunt maltknäcke (eller annat fint knäckebröd)

Örtbakad fänkål: minifänkål (det går också bra med 1–2 större) 150 g smör 1 knippe basilika 1 knippe dragon 1 knippe persilja 1 st citron

Örtbakad fänkål: Blanda smöret med det fint rivna citronskalet, de grovt strimlade örterna, lite citronsaft samt salt och peppar och fördela det över fänkålen i en ugnsfast liten form. Baka av fänkålen tills den har fått en vackert gyllene färg och fortfarande har en fin kärna. Spara gärna lite av det goda örtsmöret till serveringen.

4 st

Gräddbräserad smålök: 8 st 3 dl 1 msk 2 st

smålökar, gärna av typen buretana grädde fänkålsfrön lagerblad salt och peppar

Maltknäckebröd: 100 g 100 g 60 g 25 g 150 g 3 g 5 g

fint rågmjöl vetemjöl grahamsmjöl maltsirap mjölk salt färsk jäst

Dryck: Stekt fisk i största allmänhet passar bra till mellanmörka öl, och har rätten – som i detta fall – ett tydligt inslag av örter (och här också av den fint kryddiga fänkålen), kan ölet gärna ha en riktigt fint fruktig humlekrydda. På detta stämmer amerikansk ale in väldigt väl, i synnerhet eftersom de allt som oftast har en tydlig ton av de aromatiska amerikanska humleslagen. Välj bland pale ale och india pale ale, i första hand. Engelska och svenskbryggda ales passar såklart också bra. Är man sugen på vin, rekommenderas grönfruktigt aromatiska viner av Sauvignon Blanc från framför allt Nya Zeeland, eller motsvarande stil från andra vinområden.

Gräddbräserad smålök: Sjud grädden ett par minuter med fänkålsfrön och lagerblad och sila sedan bort kryddorna. Bräsera sedan de skalade smålökarna mjuka i grädden. Smaka av med salt och peppar. Maltknäckebröd: Blanda alla ingredienser till en smidig deg; lite extra mjöl eller mjölk kan hjälpa till att styra konsistensen så att degen blir enkel att kavla. Låt degen vila under en handduk på bänken i 15–20 minuter. Kavla degen riktigt tunn på mjölat bakbord och stansa ut rundlar. Lägg dessa på en smord plåt och grädda dem i 160 grader i tills de har fått en fin gyllenbrun yta. Låt svalna och bryt sedan i bitar. Servering: Halstra de från småben rensade och fint skurna gösfiléerna i smör (cirka 4 minuter på varje sida beroende på tjocklek) och ös dem med smöret under stekningen. Smaka av med salt och peppar och garnera med dill och brutet maltkrisp.

Ankleverspäckad majskyckling med Karl Johansvampoch portvinssås samt säsongens rotsaker Till 4 vänner

Späckad majskyckling: 4 st 120 g 1 st

majskycklingbröst olivolja till stekning salt och svartpeppar anklever kvist färsk timjan

Portvins- och svampsås: 180 g Karl Johansvamp 1 st schalottenlök 1 st vitlöksklyfta 50 g palsternacka 1 st grönt äpple smör och mild olja till stekning 2 msk färsk timjan 1 tsk strösocker 20 cl vitt portvin 4 dl ljus hönsbuljong (se recept sid 13) 2 dl grädde eventuellt lite smör

Garnityr: 8 st små steklökar 3 st medelstora morötter 2–3 st små palsternackor 2 + 2 msk smör 2 st lagerblad 1 kvist färsk timjan 1 st vitlöksklyfta 2 msk vitt portvin salt och peppar

Dryck: Tack vare rikare smaker och feta texturer, kan man gärna servera en fyllig champagne med en större dominans av Pinot Noir, som till viss del har jästs och lagrats i ekfat – vilket än mer speglar kycklingens stekyta och svampens rikare smaker. Satsar man på stilla vin, är det samma grundbalans i vinet man söker – en medelfyllig kropp, gärna med smöriga eller lätt nötiga nyanser och helst med en god syra som lättar upp det feta i maten. En fin fatjäst chardonnay eller snarlik fatjäst vinstil kan då vara passande. Annars är lite lättare röda viner av Pinot Noir, Barbera, Dolcetto och liknande goda till.

Späckad majskyckling: Hetta upp en stekpanna och stek hastigt kycklingen gyllenbrun i olivolja (den ska alltså inte tillagas färdigt). Smaksätt med salt och peppar och låt sedan kycklingen svalna. Gör sedan ett hål genom kycklingen. Rensa anklevern från hinnor (enklast går det om anklevern är riktigt kall). Skär den i bitar och halstra dessa hastigt i en varm torr stekpanna. Kyl snabbt levern och smaksätt med salt och peppar. Fyll sedan kycklingbrösten med anklevern. Lägg upp kycklingbrösten i en ugnsfast form med timjankvisten (den ger fin doft och smak under slutstekningen). Hit kan du förbereda innan gästerna kommer. Inför servering steks kycklingen färdig i 140 graders ugnsvärme till en innertemperatur på 60 grader, vilket tar cirka 15 minuter. Ös kycklingen med fettet och stekskyn successivt under stekningen för att förhöja smaken och bevara saftigheten. Portvins- och svampsås: Börja med att rensa svampen och skär den i små bitar (spara gärna några fina svamphattar eller små svampar att steka som garnityr). Finhacka lök, vitlök och palsternacka, skala och finhacka äpplet. Fräs detta i olja och smör till en gyllene färg, tillsätt sedan timjan och socker och låt fräsa vidare en stund. Slå sedan på portvin och buljong och låt reducera till hälften under cirka 10 minuter. Tillsätt grädde och fortsätt koka ett par minuter. Mixa såsen slät och skummande och smaka av med salt och peppar. Vill man montera såsen med en liten klick smör – för den goda smakens skull – gör man det under mixningen. Garnityr: Skala morot och palsternacka och skär dem i fina, jämnt centimeterstora kuber. Blanchera dem under en minut i sjudande saltat vatten. Häll av vattnet och kyl grönsakerna i kallt vatten så att kärna och färg behålls. Skala lökarna och placera dem i en liten form med lite smör, portvin, timjan, vitlök och lagerblad. Tillslut och baka dem i 150 graders ugnsvärme i cirka 20 minuter, eller tills de är mjuka men har en liten kärna. Precis före servering ska rotsaker och lökar sauteras tillsammans i lite smör. Smaka av dem med salt och peppar. Servering: Kycklingen slutsteks så att den är färdig precis till servering. Placera lök och rotsaker på tallriken, lägg över kycklingbröst och servera med den nymixade luftiga såsen. Har man några fina svampar att garnera med, smörsteks dessa inför serveringen.

Smörstekt rödtungefilé med skaldjurswallenbergare, knaperstekt ostronskivling, citronvitvinssås samt mandelpotatispuré Till 4 vänner

Rödtunga, sås och garnityr: 480 g 1 sats 1 st 200 g 1 st

rödtungefilé (eller annan vit fisk) vitvinssås (se recept sid 54) citron ostronskivling schalottenlök smör till stekning

Rödtunga, sås och garnityr: Såsen kokas enligt receptet och smaksätts med saften från en citron, och (om man vill) med det fint rivna gula skalet. Fisken steks i smör precis före servering 1–2 minuter på varje sida, under ständig ösning. Smaksätt med salt och peppar. Ostronskivlingen ansas, strimlas och steks i smör tillsammans med finhackad schalottenlök till knaprig konsistens strax före servering. Smaksätt med salt och peppar.

Wallenbergare: laxfilé (plus eventuellt puts från den vita fisken) salt och peppar 3 st ägg 3,5 dl grädde 100 g handskalade räkor 100 g skalade kräftstjärtar 1 st citron 1 tsk dragonblad (inlagda i vinäger) 1 knippe dill 2 dl fint siktat ströbröd 1 dl mild olja 4 msk smör

Wallenbergare: Se till att alla råvaror är kalla, och låt även mixerbunken vara så kall som möjligt. Skär laxen i mindre bitar och mixa den tillsammans med salt och peppar, tillsätt därefter äggen och till slut grädden i en jämn stråle. Vänd sedan ner skaldjuren, som först har hackats grovt, samt finhackad dill och dragonen. Smaka av med citronsaft och om nödvändigt mer salt och peppar. Ställ färsen kallt att sätta sig, och forma sedan fyra jämnstora wallenbergare. Låt detta stå i kylen i cirka tre timmar innan de paneras. Inför servering vänds wallenbergare i ströbröd och steks på medelhög värme i rikligt med olja och smör så de får en vacker stekyta. Avsluta stekningen i 150-gradig ugn cirka 5–7 minuter beroende på storlek.

Mandelpotatispuré:

TIPS! Om du har köpt räkor och kräftor i lag, var mycket noga med att pressa ur lagen ur dem innan de blandas ner i färsen.

300 g

400 g 100 g 1 dl

mandelpotatis smör mjölk (3%) salt och vitpeppar

Dryck: I den här rätten finns det flera detaljer att spela med. En är den fina syrligheten och aromen av citron, en annan är den rostade smörstekta ytan från fisken och svampen (som kan speglas med en måttlig fatlagring i vinet), en tredje är den lite feta texturen i wallenbergaren och såsen (som kan mötas med ett vin med god kropp). Alla dessa komponenter finner man i vita bordeauxviner eller liknande viner från andra delar av världen, australisk sémillon med några års mognad eller till och med elegantare fatjästa chardonnayviner från framför allt Nya världens vinländer. Vita viner från Priorat och norra Rhône, eller motsvarande viner av samma druvor, kan också bli goda följeslagare.

Mandelpotatispuré: Skala och koka mandelpotatisen i saltat vatten, häll av vattnet och låt den ånga av väl. Ett tips är att inte koka den för länge, utan låt potatisen ånga av sista minuterna så att den får en torr fin konsistens. Passera potatisen genom potatispress och slå ihop en slät och luftig puré med varm mjölk och smör. Smaka av med salt och peppar. Purén kan göras färdig i förväg och värmas upp med lite mjölk, men blir allra godast om den är nygjord. TIPS! Det går lika bra att servera den här rätten med kokt potatis. Servering: Lägg upp den nystekta wallenbergaren och fisken, toppa med ostronskivlingen och slå den efter mixning skummande vitvinssåsen runt om. Servera med purén vid sidan av.

Risotto med svamp, parmesan och rödvinsbräserat kalvlägg Till 4 vänner

Risotto: 3 dl 3 st 1 st 0,5 dl 30 cl 8 dl 300 g 80 g

avorioris (eller annat risottoris) schalottenlökar vitlöksklyfta mild olivolja vitt vin hönsbuljong färsk svamp (champinjon, shiitake och karljohan) smör till stekning riven, vällagrad parmesanost

Kalvlägg: 4 st 1 st 1 st 2 st 2 st 8 st 40 cl 6 dl

till portionsstorlek sågade kalvlägg olja till stekning salt och peppar stor morot palsternacka vitlöksklyftor lagerblad svartpepparkorn rött vin kalvfond (se recept sid 13)

Dryck: Både risotto och stekt svamp är världens bästa vinvänner, och i stort sett alla röda viner (och vita också för den delen) trivs bra i deras sällskap. Men nog går tankarna ändå till Italien, och särskilt Piemonte där risotton har sin hemvist. Välj allt från goda och vardagliga viner av Dolcetto till ännu mer syrligt rödfruktiga av Barbera, eller ännu hellre de verkligt fina vinerna av Nebbiolo från bland annat Barolo och Barbaresco. Dessa viner kan antingen vara unga, eftersom den krämiga risotton tämjer vinernas vresiga tanniner, eller mogna då deras komplexa karaktärer på ett utsökt sätt speglas av svampen. Andra italienska viner av exempelvis Sangiovese, Sagrantino och Aglianico är också väl värda att rekommendera.

Risotto: Fräs finhackad schalottenlök och pressad vitlök i olivolja en kort stund. Tillsätt riset och låt det puttra med i oljan en stund, tillsätt därefter vinet och späd successivt risotton med buljongen under den långsamma kokningen – lite i taget. Risotton är färdig när den har en krämig konsistens och riset en liten kärna. Risotton bör serveras så snart den är färdig – försök att tänka på det vid tillagningen. Samtidigt som risotton kokas, bereds svampen. Rensa och skär den i fina, jämna små bitar och stek dessa läckert spröda i smör (det brukar gå åt en hel del smör). Smaka av med salt och peppar. Alldeles inför servering vänds svampen ner i den krämiga risotton, och slutligen rörs den rivna parmesanosten i. Smaka av med peppar, och eventuellt lite mer salt. TIPS! Vill du göra risotton ännu lyxigare, använder du istället färsk tryffel som du river ner precis inför servering. Det är syndigt gott tillsammans med de flesta komplexa röda viner! Kalvlägg: Se till att du får tag på bra lägg med mycket kött på. Bryn läggen ordentligt i olja i en stekpanna och smaksätt med salt och peppar. I en tillräckligt stor gryta bryns sedan tärnad morot, palsternacka och krossad vitlök tillsammans med kryddorna, därefter tillsätts vinet och buljongen och sedan kalvläggen. Låt dem långsamt bräsera på medelhög värme tills de är färdiga och köttet börjar lossna från benet – det kan ta en timme eller lite mer beroende på läggens storlek. Ta då upp läggen, koka ihop fonden lite och sila den. En del av den används vid servering, resten kan sparas till en annan rätt. Servering: Läggen kan tillagas i förväg och värmas på i bräseringsfonden. Risotton måste dock kokas färdig precis inför servering, och den ska helst vara så krämig att den måste ätas med sked. Lägg upp risotton i en stor djup tallrik, lägg kalvläggen ovanpå och slå gärna lite av den goda rödvinssåsen runt om.

Gratinerad havskräfta med aprikos och en mild hummerfond Till 4 vänner

Stuvningen: 100 g 2 msk 3 dl 2 dl 1 st 1 st 50 g 100 g 12 st

smör mjöl grädde mjölk färsk aprikos, fint tärnad liten schalottenlök parmesanost, riven skogschampinjoner, fint tärnade havskräftor, glaskokta (se recept på hummer "Minute", sid 26) salt och peppar

Hummer- och aprikosfond: 3 dl 1 st 1 st 1 st 4 st

hummerfond (se recept sid 12) äpple, skalat och urkärnat liten morot liten schalottenlök torkade aprikoser salt och peppar

Dryck: Vid första anblicken kan det nog upplevas märkligt att servera ett sött vin till en rätt av skaldjur, men tittar man närmare på rätten upptäcker man att den har en del sötma, dels från havskräftan och dels från aprikosfonden. Det är denna sötma man fångar upp och balanserar genom att servera ett sött vin till. Valet faller dock på viner som inte är mäktigt söta – välj därför viner av typen spätlese eller auslese från Tyskland, vendange tardive från Alsace, tokajer med en sötma som motsvarar 3 eller 4 puttonyos, eller varför inte en riktigt god sauternes. De sistnämnda är faktiskt inte så söta som man kan tro. I Sauternes har man dessutom i alla tider njutit av sina söta viner till rätter av vit fisk, skaldjur, fågel och ljust kött. Och nu har turen kommit till oss! Visst kan man också servera den här rätten till torrare viner; välj då generöst fruktiga viner från solvarma distrikt. Men allra läckrast blir kombinationen om vinet har en lite tydligare sötma.

Stuvningen: Börja med att koka en béchamelsås: smält smöret och rör ner mjölet, slå på grädden och mjölken (som först har värmts upp i en annan kastrull) och sjud på medelhög värme tills såsen har fått en krämig konsistens. Sila om nödvändigt av såsen så den är helt slät. Smaksätt såsen med den finrivna parmesanosten och brunoise (fina tärningar) av den färska aprikosen samt brunoise av champinjonen som först har frästs i smör tillsammans med den finhackade schalottenlöken. Smaka av med salt och peppar. Ta ur köttet ur havskräftorna, skär det i mindre bitar och blanda ner i stuvningen. Fyll skalen med stuvningen. Hummer- och aprikosfond: Skär äpple, morot, schalottenlök och aprikoser i små tärningar och koka upp allt i hummerfonden. Smaka av med salt och peppar. Servering: Gratinera havskräftorna till vacker färg och servera dem i djup tallrik tillsammans med fonden.

Fläskkarré bräserad i äppelcider med en sauté av spetskål, rökt sidfläsk och smålök Till 4 vänner

800 g 2 st 2 st 8 st 2 st 2 klyftor 2 stjälkar 6 dl 75 cl 50 g

benfri fläskkarré morötter gula lökar svartpepparkorn lagerblad vitlök rosmarin ljus kalvfond (eller hönsbuljong) torr fransk äppelcider smör salt och peppar

Spetskål och sidfläsk: 180 g 100 g 16 st 2 st 1 msk

spetskål rökt sidfläsk små steklökar äpplen smör peppar och eventuellt lite salt

Dryck: Rent doftmässigt är det äpplena i rätten som styr dryckesvalet, och allra finast aromspegling får man såklart om man väljer en riktigt välgjord torr men fruktig äppelcider (helst fransk, alternativt engelsk) att dricka till. En annan spännande dryck är calvados – helst en inte alltför mogen sådan – som späds med lite vatten för att sänka alkoholvärmen. Den här typen av rätt, som balanserar mellan syra och sälta, är också bra till syrliga belgiska öl, oavsett det rör sig om spontanjästa lambic eller om syrlig belgisk ale. Ett tips är då att byta ut cidern i koket mot motsvarande syrlig öl för att finna ytterligare perfektion i smakmötet.

118

Putsa fläskkarrén och bind eventuellt upp den med bindgarn för att ge den en finare form. Bryn den i smör runt om och på sidorna och krydda sedan med salt och peppar. Skala och tärna morot, lök och ett äpple och fräs detta i en gryta (stor nog att rymma fläskkarrén) tillsammans med grovhackad rosmarin, krossad vitlök, pepparkorn och lagerblad. Lägg i fläskkarrén, slå på cidern och buljongen och låt karrén bräsera färdigt till en innertemperatur på omkring 65–68 grader (använd helst en stektermometer). Sätt gärna lock på grytan under bräseringen. Ta upp karrén och håll den varm, sila fonden och reducera till ungefär hälften. Vid servering smaksätts fonden med salt och peppar, och slutligen monteras den med smör. Spetskål och sidfläsk: Skär sidfläsket i jämnstora tärningar och rosta dem i en stekpanna tillsammans med lite smör. När fläsket blivit krispigt, läggs de skalade smålökarna i. Låt dem brynas med en stund tills de börjar mjukna och tillsätt sedan den fint skurna kålen och äpplet. Smaksätt med peppar och eventuellt lite mer salt. Servering: Lägg upp den skivade fläskkarrén på en bädd av spetskålen, och nappera med den smörade buljongen.

MAT  VIN  ÖL  SPRIT

ISBN 978-91-86287-09-2

9 789186 287092

MICHEL JAMAIS MATHIAS EMILSSON

instruktioner och en rekommendation på passande dryckesval med en förklaring till

MAT

MICHEL JAMAIS MATHIAS EMILSSON

VIN  ÖL  SPRIT