9789127116665 by Smakprov Media AB

YUKIKO DUKE

FEM ASIATISKA KÖK

FEM ASIATISKA KÖK ger dig grunden för att kunna laga genuin asiatisk mat. Famil-

jer med rötter i Kina, Korea, Japan, Vietnam och Thailand delar med sig av sina bästa recept. Kinesisk mapu tofu samsas med koreansk bibimbap, japansk sukiyaki, vietnamesiska vårrullar och thailändsk tom yam gung. Många av recepten är mycket enkla att tillaga. Familjerna lär ut typiska grundsmaksättningar och inspirerar med personliga historier. De förmedlar också kökskultur och praktiska tips kring dukning och vett och etikett i Asien. En skafferidel med vanligt förekommande ingredienser avslutar varje kök. Med familjernas samlade kunskaper som grund kan varje matlagare sedan göra sitt eget crossoverkök anpassat efter svenska förhållanden. YUKIKO DUKE är journalist med inriktning på asiatisk kultur och samhällsliv, och bok-

recensent på Gomorron Sverige i SVT. År 2001 gav hon ut Den japanska kokboken.

YUKIKO DUKE F O T O: G U S TAV K A R L S S O N F R O S T GR A F I S K F O R M: S O F I A S C HE U T Z

ISBN 91-27-35731-7

FEM ASIATISKA KÖK VARDAGSMAT FRÅN KINA, KOREA, JAPAN, VIETNAM OCH THAILAND

NATUR OCH KULTUR

DET KINESISKA KÖKET 6 Syskonen Cheung KÖKET 12 MENY OCH DUKNING 13 RECEPT 17 SKAFFERI 41

DET KOREANSKA KÖKET 44 Familjen Lim KÖKET 51 MENY OCH DUKNING 52 RECEPT 55 SKAFFERI 73

DET JAPANSKA KÖKET 76 Familjen Duke KÖKET 83 MENY OCH DUKNING 84 RECEPT 87 SKAFFERI 111

DET VIETNAMESISKA KÖKET 114 Familjen Lam KÖKET 119 MENY OCH DUKNING 121 RECEPT 125 SKAFFERI 145

DET THAILÄNDSKA KÖKET 148 Familjen Seechompu-Persson KÖKET 154 MENY OCH DUKNING 155 RECEPT 159 SKAFFERI 181

RIS 184 REGISTER 188 TACK 192

Vanligtvis inleds en festmåltid ute på restaurang med en vackert upplagd tallrik med kallskuret. Sedan serveras friterade, ångade och wokade rätter som följs av en soppa. Efter den kommer huvudrätterna, oftast rätter med lite exklusivare råvaror. Måltiden avrundas med någon enklare ris- eller nudelrätt så att alla har möjlighet att äta sig riktigt mätta. Bjuder du någon på middag hemma, behöver du inte bjuda på lika många rätter. »Gör en tre-fyra rätter, men välj dem med omsorg. Variera råvarorna och smakerna!« säger Sai-Wing. Någon dessert i västerländsk mening förekommer nästan aldrig, i stället njuter man av säsongens färska frukter. Vad ska man då dricka till en kinesisk måltid? »Förr ﬁck man te innan maten, kanske även lite alkohol med något tilltugg. Men under själva måltiden drack man inget annat än den soppa som ingick i menyn. Och när man hade ätit klart drack man åter te«, säger Julia. »Men nu har dryckesvanorna börjat förändras. Drick det du tycker är gott, helt enkelt!« I Kina serveras rätterna en efter en i den ordning de blir klara. All mat serveras på uppläggningsfat som alla tar ifrån, men varje gäst har egna skålar och fat att lägga maten på. »Äter du på restaurang eller tehus brukar grunddukningen se ut så här«, säger Sai-Wing. Så ställer han en skål med assiett under på bordet och placerar en kinesisk sked i skålen. På höger sida om assietten lägger han pinnarna på ett pinnstöd. Redan på 500-talet f Kr – långt innan västerlänningarna började äta med bestick – åt en stor del av kineserna med ätpinnar. En ordentlig kinesisk dukning utan dessa praktiska bestick är därför inte att tänka på. Ovanför skålen med assietten ställer Sai-Wing tekoppen. »Serveringsfaten med maträtterna placerar man sedan ut där det passar på bordet. Alla tar vad de vill ha och lägger i den egna skålen. Assietten är lite av ett skräpfat där man kan lägga ben, skal och liknande. Ris och soppa får man i separata skålar.« Måltiden är central i Kina. Kineser i alla åldrar umgås med stor förtjusning kring ett mål mat. Småbarn sitter med vid matbordet från späd ålder som ett led i sin sociala träning. Vid matbordet lär de sig vett och etikett och omtanke om andra. Att låta någon sitta med tom tallrik på en bjudning anses t ex oacceptabelt. Värden/värdinnan lägger för hedersgäster (och de äldsta i sällskapet) godbitar. Det hör också till god ton att en gäst lägger upp mat till den som sitter till vänster om honom eller henne. »Peka aldrig på människor eller mat med ätpinnarna. Det är lätt hänt att man gör det när man äter och talar samtidigt, men det anses ohyfsat«, påpekar Julia. »Spetsar är hotande och kineser skrockfulla. Och sätt aldrig ner pinnarna i en skål så att de pekar rätt upp – det betyder att man önskar livet ur någon!«

16 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

RECEPT GONGBAO JIDING STEKT KYCKLING MED CHILI OCH JORDNÖTTER 18 CHA SHAO GRILLAD FLÄSKKARRÉ 20 ZHA CAIXIN WOKAD CHOI SUM 20 ZHUSUN DONGGU CHAO ZHUROU WOKAD FLÄSKFILÉ MED BAMBUSKOTT OCH SVAMP 22 MAPO DOUFU KOPPÄRRIGA GAMLA TANTENS TOFU 23 ZHA DOUFU YACAI FRITERAD TOFU MED BÖNGRODDAR 24 FANQIE JIDAN BO KINESISK BONDGRYTA MED TOMATER OCH ÄGG 26 GULAOROU SÖTSUR FLÄSKFILÉ 27 JIANGUA SHALA KINESISK GURKSALLAD 28 SICHUAN CHAO NIUROU STEKT BIFF I SVART BÖNSÅS 29 BAIYIN JI KOKT KYCKLING MED INGEFÄRSSÅS 30 HUNTUN TANG SOPPA MED WONTONKNYTEN 32 ZHENG YU ÅNGKOKT HEL FISK 34 CHAO FAN STEKT RIS 36 CHAO MIAN STEKTA NUDLAR 37 Alla recept är beräknade för fyra personer om inte annat anges.

18 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

Det här är förmodligen den enda rätt i världshistorien som blivit stämplad som »politiskt inkorrekt«. Den ﬁck sitt namn efter en guvernör, gong bao, i Sichuan under Qingdynastin. Därför ansågs den tveksam under kulturrevolutionen …

GONGBAO JIDING STEKT KYCKLING MED CHILI OCH JORDNÖTTER 500 g kycklingﬁlé 3 cm ingefära 4 vitlöksklyftor 4 röda chili 4 vårlökar eller 6 cm purjolök (2 gröna paprikor) 1 1/2 dl orostade jordnötter olja till stekning, gärna jordnötsolja (1 msk sichuanpeppar) MARINAD

3 msk risvin eller torrt vitt vin 1/2 tsk salt 1 1/2 msk majsena SÅS

2 msk risvin eller torrt vitt vin

1. Skär kycklingen i tärningar och marinera med risvin, salt och majsena i minst 10 minuter. Skala och ﬁnhacka ingefära och vitlök. Kärna ur och ﬁnhacka chilin. Grovhacka vårlöken och skär paprikan i stora munsbitar. 2. Koka upp en kastrull med vatten. Lägg i jordnötterna och låt koka i 1 minut. Häll av vattnet och kyl ner nötterna, gnugga bort skalet på dem. (Du kan också använda jordnötter med salt och utesluta saltet i såsen.) 3. Rör ihop alla ingredienser till såsen i en liten skål. 4. Värm upp olja i en wok eller stor stekpanna. Lägg i kyckling, ingefära, vitlök, chili, paprika och sichuanpeppar och stek tills kycklingen fått färg. Tillsätt vårlök och jordnötter. Stek i 1 minut. Häll i såsen och stek i ytterligare 1 minut. Servera med ris.

1 1/2 msk majsena + 3 msk vatten 2 msk strösocker 2 msk svart risvinäger eller balsamvinäger 3 msk kinesisk soja salt D E T KINE S IS KA KÖKE T 19

Rött anses vara en lyckobringande färg, därför har kineser i mycket karamellfärg i sin cha shao.

CHA SHAO GRILLAD FLÄSKKARRÉ 1. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden. Skär köttet i stora avlånga bitar, så att varje bit blir ungefär som en ﬂäskﬁlé. Marinera köttet i dubbla plastpåsar, helst över natten.

500 g fläskkarré eller fläskfilé

2. Sätt ugnen på 200 grader. Grilla köttet mitt i ugnen i 20–30 minuter. Om du använder en stektermometer ska innertemperaturen vara 70 grader. Ta ut köttet lite innan temperaturen är nådd eftersom temperaturen fortsätter stiga en stund efter det att man tagit ut köttet.

3 tsk Fem kryddor (kryddblandning)

3. Låt köttet vila lite innan du skivar upp det i 1 cm tjocka skivor. Servera med ris.

2 msk olja

MARINAD

1 tsk torkad stjärnanis eller anis 5 msk mörk kinesisk soja 1 msk hoisinsås eller röd fermenterad tofu 1 1/2 msk honung 15 droppar röd karamellfärg 3 msk vatten salt och svartpeppar

ZHA CAIXIN WOKAD CHOI SUM 1. Skala och ﬁnhacka vitlöken. Hetta upp en wok eller stor stekpanna och häll i olja. Lägg i vitlöken och fräs en kort stund. Lägg i choi sum och tillsätt socker, salt och ostronsås. Stek i 4 minuter och servera som sidorätt.

500 g choi sum 3 vitlöksklyftor 1 msk olja, gärna jordnötsolja 1 tsk strösocker 1 tsk salt 1–2 msk ostronsås

Det här är ett recept man kan använda till alla sorters gröna bladgrönsaker. Prova gärna med pak choi, långa gröna bönor, haricots verts och vanlig sallad. 20 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

D E T KINE S IS KA KÖKE T 21

24 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

Det här är en god och lättlagad tofurätt. I den används friterad tofu som går att köpa färdigfriterad i de ﬂesta asiatiska importbutiker, det går också bra att själv fritera tofun.

ZHA DOUFU YACAI FRITERAD TOFU MED BÖNGRODDAR 1. Skär tofun i bitar. Skölj böngroddarna väl. Skär moroten i skivor, och skala och ﬁnhacka vitlöken. Kärna ur och skiva chilin ﬁnt. Hacka vårlöken grovt.

400 g friterad tofu, färdigköpt 250 g böngroddar 1 morot 1 vitlöksklyfta

2. Stek tofun i en torr het stekpanna, gärna teﬂonpanna, tills de är jämnt gyllengula. Lägg över i en skål. 3. Skölj stekpannan och hetta upp den. Häll i olja. Tillsätt vitlök och chili och stek i 2 minuter. Tillsätt tofu, böngroddar, morot, vårlök, socker och chilibönsås. Stek i 3 minuter. 4. Häll i ﬁsksås och majsena utrört i kallt vatten. Stek i ytterligare 1 minut. Smaka av med salt och servera med ris.

1 röd chili 3 vårlökar eller 4 cm purjolök olja till stekning 1 tsk strösocker 2 tsk kinesisk chilibönsås eller sambal oelek 1 tsk ﬁsksås 2 tsk majsena + 2 msk vatten 1 tsk salt

Chilibönsåsen består av fermenterade sojabönor och chili.

D E T KINE S IS KA KÖKE T 25

FANQIE JIDAN BO KINESISK BONDGRYTA MED TOMATER OCH ÄGG 8 tomater 6 cm ingefära 3 vitlöksklyftor olja till stekning, gärna jordnötsolja 1–1 1/2 tsk salt 1/2–1 msk strösocker 3 vårlökar eller 4 cm purjolök 1 röd chili 6 ägg 2 tsk sesamolja

26 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

1. Skär tomaterna i bitar. Skala och ﬁnhacka hälften av ingefäran och 2 vitlöksklyftor. Fräs vitlök och ingefära i olja ett par sekunder i en stekpanna. Tillsätt tomater, salt och socker. Stek i 15 minuter. 2. Ta fram en ny stekpanna. Finhacka resterande ingefära, 1 vitlöksklyfta, vårlök och chili. Fräs allt i olja ett par sekunder. Knäck i äggen och stek under omrörning tills äggen är en gyllengul röra. 3. Blanda ner äggröran i tomatblandningen. Avsluta med att hälla i sesamolja, rör om och garnera gärna med lite vårlök.

GULAOROU SÖTSUR FLÄSKFILÉ 450 g ﬂäskﬁlé 1 liten rödlök 1 röd chili 1/2 färsk ananas eller 300 g konserverad 4 vårlökar eller 5 cm purjolök 1 dl vetemjöl 2 msk olja till stekning 1 tsk potatismjöl + 1 msk vatten salt och vitpeppar SÖTSUR SÅS

1 vitlöksklyfta 2 msk tomatpuré 1 msk tomatketchup

1. Börja med att göra den sötsura såsen. Skala och hacka vitlöken. Rör ihop alla ingredienser till såsen. Låt den dra i minst 20 minuter. 2. Skär fläskfilén i 2 x 2 cm stora bitar. Skala och skiva rödlöken. Kärna ur och finhacka chilin. Skala och skär ananasen i munsbitar. Hacka vårlöken grovt. 3. Vänd köttbitarna ordentligt i vetemjöl och stek dem på medelvärme i olja tills de är genomstekta och gyllenbruna. Lägg över köttet på ett fat. Stek därefter rödlöken och häll i såsen, låt koka ihop i några minuter. Tillsätt chilin och ananasen och koka i ytterligare 1 minut. Rör ner potatismjölet utrört i kallt vatten. Avsluta med att försiktigt vända ner kött och vårlök i såsen. Salta och peppra, servera med ris.

1 1/2 msk ättika (12%) 1/2 msk citronsaft 4 msk strösocker 1 1/2 dl vatten 1 msk vitt vin D E T KINE S IS KA KÖKE T 27

När Julia känner att en förkylning är på gång äter hon den här salladen. Dekorera den gärna med sesamfrö som rostats i några minuter i stekpanna tills de blivit gyllenbruna.

JIANGUA SHALA KINESISK GURKSALLAD 1 gurka 1–2 vitlöksklyftor 2 msk sesamolja 2 msk risvinäger eller vitvinsvinäger 1/2 tsk salt 1/2 tsk strösocker

28 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

1. Skär gurkan i smala strimlor. Skala och ﬁnhacka vitlöken och blanda den med gurkan. Tillsätt sesamolja, vinäger, salt och socker. Låt gurkan marinera i minst 10 minuter, gärna lite längre. Ju längre den får dra, desto mer smak. Servera som sidorätt.

SICHUAN CHAO NIUROU STEKT BIFF I SVART BÖNSÅS 400 g biffkött 4 vårlökar eller 5 cm purjolök 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 3 cm ingefära 1 msk olja, gärna jordnötsolja 1 1/2 msk fermenterade svarta sojabönor 200 g sockerärtor 1/2 dl vatten

1. Skär biffen i tunna skivor och vårlöken i 2 cm långa bitar. Skala och ﬁnhacka lök och vitlök. Skala och riv ingefäran ﬁnt. 2. Värm upp olja i en wok eller stor stekpanna. Lägg i kött, lök och vitlök och stek i några minuter på hög värme. Tillsätt ingefära, fermenterade svarta sojabönor och sockerärtor. Slå på vatten och soja, smaka av med salt. Avsluta med att röra ner potatismjöl utrört i kallt vatten. Servera med ris.

1/2 msk mörk kinesisk soja 1 tsk salt 1 tsk potatismjöl + 1 msk vatten

D E T KINE S IS KA KÖKE T 29

40 D E T K IN E SISK A KÖ K ET

SKAFFERI När Julias och Sai-Wings föräldrar kom till Sverige i slutet av sextiotalet fanns det inga asiatiska importbutiker värda namnet här. I likhet med många tidigt hitflyttade asiater hade de därför problem med att hitta vissa ingredienser till hemlandets maträtter. Påhittigheten vad det gällde att hitta ersättningsvaror blev stor och ledde ibland till en sorts ofrivillig crossover. »I Hongkong är välkryddade fiskbullar ett måste. De finns med alla möjliga olika sorters smaksättningar och används i all sorts matlagning. Här gick de förstås inte att få tag på, så mamma köpte svenska fiskbullar i stället och wokade med grönsaker. Det blev intressanta smakbrytningar ibland«, säger Julia och ler. Nu är situationen en annan. I varje större svensk stad finns det någon sorts asiatisk importbutik och varje mataffär med självaktning har en liten asiatisk hylla. Den asiatiska matlagningen har kommit för att stanna. »Kinesisk mat är tacksam såtillvida att många ingredienser går att ersätta. Man tar säsongens grönsaker, det man har hemma, och wokar«, säger Sai-Wing. »Men det är klart att det finns några kinesiska ingredienser och kryddor man bör ha hemma för att kunna laga bra kinesisk mat.«

I de här affärerna kan du köpa de ﬂesta kinesiska matvaror du behöver. En del av dem kan även sända varor mot postförskott om du bor ute i landet. Hong Kong Trading, Kungsgatan 74, 111 22 Stockholm, telefon: 08-21 77 99, 08-21 79 76 Omi Food, Olofsgatan 10, 111 36 Stockholm, telefon: 08-20 16 68 Hung Fat Trading Asien Livs, Östra Hamngatan 19, 411 10 Göteborg, telefon: 031-13 21 82

D E T KINE S IS KA KÖKE T 41

TORKADE NEJLIKOR

TORKAD STJÄRNANIS

TOFU: SOJABÖNSOST

SICHUANPEPPAR: AROMATISK PEPPARTYP

VITA SESAMFRÖN

FEM KRYDDOR: KINESISK KRYDDBLANDNING SOM BESTÅR AV MALD STJÄRNANIS, FÄNKÅL, KANEL, NEJLIKA OCH SICHUANPEPPAR

KINESISK SOJA

OSTRONSÅS

KINESISK VINÄGER

SESAMOLJA

VETENUDLAR

RÖD OCH GRÖN CHILI

KORIANDER

PAK CHOI: KÅLSLÄKTING, KALLAS OCKSÅ KINESISK KÅL OCH KINESISKA BLAD

VITLÖK

WONTONDEGPLATTOR

VÅRLÖK: KAN ERSÄTTAS MED PURJOLÖK ELLER SALLADSLÖK

CHOI SUM: KÅLSLÄKTING

INGEFÄRA

FERMENTERADE SVARTA BÖNOR

HOISINSÅS: GJORD AV SOJABÖNOR OCH RÖDA BÖNOR

KONSERVERADE BAMBUSKOTT