Fervens Canis
GÖR KORV! 0
KORTA LÅNGA RÅA STARKA TEXT & RECEPT AV
ndberg i L g r & e r b J e e s p r e k Å n a Joh
Tack till knivarna, hushållsmaskinen, korvstopparen, ugnen och spisen. Och kamerorna och lamporna…. Tack till Niklas Arkhammar för bildbehandling och tack till Sebastian för lån av rekvisita.
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm
www.norstedts.se
Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2012 Johan Åkerberg, Jesper Lindberg och Norstedts, Stockholm Foto: Pepe Nilsson Form och foto på korvkiosker: Pär Wickholm Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt inom EU ISBN 978-91-1-303909-1
Fervens Canis
GÖr korv! 0
Korta Långa Råa Starka text & recept av
berg d n i L g r & e r b J e e s p r e k Å Johan 0
foto : p ep e nilsson H form: pär wickholm
0
– INNEHÅLL –
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Inledning 7 ––––––––––––––––––– Korvens tusenåriga traditioner och betydelse för folkhushållningen – inte
Råvaran 10 ––––––––––––––––––– Fläsk, nöt & kalv, vilt, lamm, fågel, fisk, veg
Hur man gör egen korv 14 ––––––––––––––––––– Förberedelser, malning av kött, smaksättning & blandning, stoppa korven
Recept på 40 unika slangar ––––––––––––––––––– Fläsk 25 Grillmacka med sting 26 Underbara enkla pasta 30 Bara en god macka 34 Say Cheese! 37 Chili All In 40 Knucklehead 44 Southern Corn Dog 48 Soupe de jour 53 Blodkorv i Madrid 56 Banh mi total 60 Kokt i bröd 64 Hommage an Konnopke 68 Toad in the Hole 72 Bacon över the Top 76 Mallorca in my Mouth 81
Nöt 85 Brandslang 86 Wall En Berg 90 Svennebanan 94 Utopenec 97 Wurstfest 100
Vilt & lamm 105 Oh Deer! 106 Moose on the Loose 110 Skogaholm 113 Nilsson 116 Greek Plate Down Under 120
Fågel 125 Duck Duck 126 Den indiska brickan 129 American Breakfast 132 Kalkonkorv i korg 136 Halv special 139
Fisk & SKALDJUR 143 Lax- & räkmeny 144 Moule de mare 148 Fish & chips–dog 152 Tunnbrödsrulle extra allt 155 Hårdfriterad vårrulle–slang 158
Veg 163 Band utan ister 164 Asiatiskt dumplingmeal 167 Vegwurre i bröd 170 Tofu & chips 173 Formgivarn 176
Receptregister 180 ––––––––––––––––––– Nice 2 know 182 ––––––––––––––––––– Råvaror, lästips, inspiration, nätet mm
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 7–
INLEDNING Korv omnämns redan i Odysséen och var en mycket uppskattad rätt hos antikens romare. Apicius romerska kokbok…* Vänta! Stopp! Det här är inte en sån korvbok. Vi ska inte fördjupa oss i historia, bakgrund, folktraditioner, inga djupsinnigheter eller lärda citat. Här ska vi skriva om hur KUL och ENKELT det är att göra korv. Hur gott det är med hemgjord korv! Korv är något med två ändar som man kan göra på olika sätt. Den här boken är en resa mot de godaste korvarna, med de godaste tillbehören. Kan man göra köttbullar och hamburgare så kan man göra egen korv. Svårare är det inte. Du kan välja att mala kött och göra din egen korvsmet. Men du kan också köpa färdigmalen köttfärs om du vill göra det enkelt för dig. Du kan stoppa korv i fjälster, men du kan också hoppa över korvstoppningen. Här finns flera recept på korvar som bara är rullade, där korven rullats in i plast och ångkokas eller där korvsmeten (=färsen) används i en pastarätt. OK. Man kan grotta ner sig till förbannelse, det finns hur mycket som helst på nätet eller i speciallitteratur. Den här boken är för dig som vill komma igång med att göra goda, enkla, roliga, härliga och smakstarka korvar. Vi kanske inte vet bäst, men vi vill göra korv för att korv är gott! Johan Åkerberg
Jesper Lindberg
* Citat från Nationalencyklopedin
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 64–
KOKT I BRÖD 0
THüRINGER BRATWURST i baguette med surkål, picklad rödlök & friterad lök
Thüringer bratwurst är egentligen en korv som är en bra bas
att utgå ifrån när man ska börja korvmakandets ädla konst. Byt ut kryddning till det som faller i smaken. Denna korv tillreds en gång innan det är dags att servera den. Tänk på att kyla ner korven snabbt så den inte får en massa fula rynkor. Går också bra att tillreda direkt som rå korv, dock blir hållbarheten lite sämre. Här serveras denna korvarnas korv med vitlöksfräst surkål, picklad rödlök och friterad lök. Extra allt är alltid det bästa. (ca 10–12 korvar) 1 kg fläskkarré, tärnad 1 gul lök, finhackad 3 vitlöksklyftor, finhackade ½ msk socker 1 msk mejram
½ tsk ingefära, mald ½ tsk muskotblomma, mald ½ tsk koriander, mald 1 tsk svartpeppar, grovmald 1 msk salt (utan jod) 1 dl mjölk 3%, iskall
Mal köttet på den grova hålskivan. Blanda färsen ordentligt med löken, kryddorna och mjölken, ca 10 minuter. Mal smeten en gång till på den mellanstora hålskivan. Provstek en bit av färsen och smaka av. Stoppa smeten i svinfjälster och gör korvar som är ca 20 cm långa. Lägg korvarna i 80° vatten i ca 15 minuter, kolla så att temperaturen är över 65° i korvarna innan de tas ur vattnet. Kyl sen ner korven i kallt vatten till ca 15°. Låt helst korven vila ett dygn innan servering så hinner smakerna utveckla sig lite mer. Förvara i kyl inslagen i papper. Serveras kokta, stekta eller grillade beroende på tycke och smak.
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 65–
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 66–
Servering 0
Koka korvarna i koklag (se sid 46) i 5–10 minuter. Lägg en bratwurst i varje baguette och lägg på vitlöksfräst surkål, picklad rödlök och friterad lök. Toppa med dijonsenap. (Korven går som sagt lika bra att grilla, steka eller koka.)
vitLöKSfräSt SurKåL 0
2 msk smör 2 klyftor vitlök, hackade ½ kg surkål 2–3 msk vinäger salt och peppar Hetta upp en panna med smör och bryn den hackade vitlöken. Lägg i surkålen och stek så den får lite färg. Smaka av med vinäger, salt och peppar. (Går att servera ljummen eller som kallt tillbehör). Det går med köpt surkål, men laga helst själv! Recept se sid 102.
picKLad rödLöK (SyLtad) 0
4 rödlökar, klyftade 1 dl ättika 2 dl socker 2 dl vatten Slå ättika, socker och vatten i en kastrull och värm under omrörning tills sockret löst sig. Ta åt sidan och låt svalna. Lägg i lökklyftorna och ställ kallt. Låt dra i 2–3 timmar så är löken klar att serveras.
friterad LöK 0
Se recept under Chili All In! (Chili Beast i Baugette) sid 43.
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 67–
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 86–
Brandslang 0
Jespers Hot Dog med couscous och myntayoghurt
Av rubriken förstår man att denna korv är het! Här laddas
smakerna med fem sorters chili och starkt paprikapulver. Var noga med att steka chilin innan de blandas med färsen, då blir styrkan mer smygande än bara jättestark från första tuggan. Namnet Jespers Hot Dog kommer från min medförfattare som är helt galen i chili, så den här korven är med för att göra honom glad! (Och alla andra hetkorvsfantaster. Hot is the way to go!) Denna hot dog påminner lite om en merguez men är gjord på nötkött och är mer rökig. (ca 14–16 korvar) 1 gul lök, hackad 2 vitlöksklyftor, grovhackade 1 stjälk selleri, grovhackad 2 msk olivolja 2 msk sambal oelek 1 tsk ancho chili, malen 2 thai chili, skivade 1 tsk chiliflakes 1 tsk Tabasco 1 msk paprikapulver, starkt ungerskt 750 g nötkött, t ex högrev 250 g späck 2 msk honung 2 msk liquid smoke 1 ½ tsk salt (utan jod) ½ tsk svartpeppar, nymalen 1 ½ dl ljus öl, iskall
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 87–
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 88–
Hetta upp en panna med olja och svetta lök, vitlök och selleri så de blir transparenta. Tillsätt chilikryddorna och paprikapulvret, stek med i någon minut, ta av från värmen och låt svalna. Mal kött och chiliblandning på fina hålskivan. Blanda färsen ordentligt med övriga ingredienser. Provstek och smaka av. (Hot enough?) Stoppa färsen i fårfjälster och gör korvar som är ca 15 cm långa. Låt torka hängande i runt 2 timmar och förvara sen i kyl. Stek eller grilla innan servering.
Servering 0
Grilla denna korv, det går fort och gör den ännu godare. Här serveras den lite mellanöstrigt med couscous med rostade grönsaker och en fast yoghurt smaksatt med mynta bland annat. Passar bra som en vår- eller sommarrätt. Eller hvergang en stark wurre känns rätt!
n öt
– 89–
couScouS med roStade grönSaKer 0
½ kg rostade grönsaker: ex. paprika, zucchini, lök, vitlöksklyftor m m 4 portioner couscous, kokt ½ dl olivolja 1 citron, pressad 1 dl persilja, hackad 1 msk mynta, hackad salt & peppar Rosta grönsakerna på plåt i 200° ugn med lite olivolja i ca 20 minuter. Tillaga couscousen enligt förpackningen. Blanda de nyrostade grönsakerna med den nygjorda couscousen. Smaka av med olivolja, citronsaft, salt och peppar. Toppa med mynta och persilja. Låt dra i 30 minuter innan servering.
myntayoghurt 0
2 dl turkisk yoghurt ½ röd chilifrukt, strimlad ½ dl myntablad, finstrimlade 1 lime, det rivna skalet salt & peppar Blanda samman alla ingredienser, smaka av med salt och peppar. Låt dra i 30 minuter innan servering.
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 1 32–
American Breakfast 0
Cider Chicken & Hash Browns MED äppELketchup & pepparrot
”En ren kycklingkorv med smak av äpple kan ju inte bli helt fel”,
tänkte Johan. Och han tänkte så rätt. Lite utfyllnad med äpple och lök men ändå mycket smak och fin balans. Ströbrödet kan man ta bort men korven blir då lite lösare samt torrare. Om det inte går att få tag på det japanska ströbrödet panko, ta formbröd utan kanter. Äggvitan hjälper till att binda ihop korvsmeten, men kan uteslutas. (ca 10–12 korvar) 3 äpplen, skalade och grovrivna 1 gul lök, finhackad 1 kg kycklingkött med skinn, tärnat 2 dl panko ströbröd 2 äggvitor ½ tsk salvia, torkad 2 tsk dragon, torkad 1 msk persilja, torkad 2 tsk salt (utan jod) ½ tsk svartpeppar, nymalen 1 dl torr äppelcider, iskall
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 1 33–
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 1 34–
Stek äpplen och lök i en panna med lite olja tills de känns mjuka, ca 5–6 minuter under omrörning. Låt svalna. Mal kycklingköttet på den grova hålskivan. Blanda färsen ordentligt med äppelröran, ströbröd, äggvitor, kryddor och cider, ca 10 minuter. Provstek en bit av färsen och smaka av. Stoppa smeten i svinfjälster och gör korvar som är ca 10 cm långa. Låt hänga i 1–2 timmar och torka, förvara sen i kyl, gärna över natten för att utveckla mer smak innan den serveras. Stek, grilla eller koka korven innan servering.
Servering 0
Rakt på och enkelt – som en american breakfast. Stek eller grilla några korvar och servera med hash browns. I Sverige kallar vi det för raggmunk, råraka eller rösti och fungerar strålande som tillbehör till en god korv. Blanda smeten och stek i valfri storlek. Till detta passar ketchup med äppelmos och pepparrot och toppa med lite extra färskriven pepparrot för lite sting.
haSh brownS 0
4 mjöliga potatisar, skalade 1 gul lök, skalad 1 ägg salt & peppar Riv potatis och lök, blanda med ägg och smaka av med salt och peppar. Stek plättar i önskad storlek i olja eller smör så de är gyllenbruna och genomstekta.
få g e l
– 1 35–
äppelkeTchup med pepparroT 0
1 dl socker 1 dl äppelcidervinäger 1 schalottenlök, finhackad 2 dl äppelmos ½ röd chili, fintärnad ½ dl pepparrot, nyriven salt Smält sockret gyllenbrunt, slå på vinägern och lägg i schalottenlök. Låt sjuda en stund tills sockret löst upp sig. Lägg i äppelmos och chili och sjud till önskad konsisten. Ta av från värmen, blanda i pepparroten och smaka av med lite salt.
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 152–
Fish & chips-dog 0
Citruskorv a la fiskpinne med pommes och remouladsås
Fish & chips är en favorit på puben. Inte bara i England utan
även här hemma. Men nu är det hemgjort som gäller. Det blir godast så! Inget slår nyfriterad, hemgjord pommes och nyrörd remouladsås! Använd dagens fångst, från bryggan, båten eller fiskdisken. Och här stoppas inte korven i fjälster, i stället dubbelpaneras fiskfärsen. Forma till önskad storlek och rulla sen i mjöl, vispat ägg och ströbröd, i detta fall det japanska ströbrödet panko. (ca 8–10 korvar) 500 g vit fisk, tärnad (ex. sej, torsk eller kolja) 1 ägg 1 dl persilja, hackad skal från 1 citron 2 tsk chiliflakes 1 tsk salt ¼ tsk cayennepeppar 2 dl vetemjöl 2 ägg, vispade 2–3 dl panko ströbröd olja att fritera i
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 1 53–
g ö r k o r v ! k o r ta l å n g a r å a s ta r k a
– 1 54–
Mal hälften av fisken på den grova hålskivan. Tärna resten av fisken 1 x 1 cm. Blanda fiskfärsen med fisktärningarna och ägg, tillsätt persiljan och det rivna citronskalet. Krydda med chiliflakes, salt och cayennepeppar. Provstek en bit av färsen och smaka av. Gör en rulle av smeten och skär i 10 cm långa korvar. Rulla först korvarna i vetemjöl, sen vispat ägg och sist i panko. Hetta upp en fritös med olja till 170–180° och fritera korvarna i 4–5 minuter eller tills de fått fin färg. Ofriterade överblivna korvar förvaras styckevis i kyl eller frys. Vid tillagning senare är det bara att lägga dem i fritösen direkt från frysen. Vill man inte fritera går det också bra att steka de panerade korvarna i mycket olja i het panna.
Servering 0
Fish & chips-dog kräver pommes. Och dessa pommes friterade i omgångar håller absolut världsklass. Och naturligtvis hemgjord remouladsås! Mixa den inte för slät, det är lite mer ”hemgjord” känsla med lite mer konsistens.
pommeS 0
Se recept på Hommage an Konnopke (Thai currywurst) se sid 70.
remouladSåS 0
250 g pickles, avrunna 1 dl majonnäs ½ dl gräddfil 2 msk dijonsenap 1 msk curry ½ tsk cayennepeppar 1 tsk spiskummin ½ tsk tabasco salt & svartpeppar Mixa pickles till önskad storlek. Blanda sen med övriga ingredienser, smaka av med Tabasco, salt och peppar. Och som sagt, mixa inte för slätt!