eeeeeeeeeeeeeeeeee Klara Desser
fina feta fiskar
Omega-3 och havets l채ckerheter
KLARA DESSER
FINA FETA FISKAR Omega-3 och havets l채ckerheter
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2010 Klara Desser och Norstedts, Stockholm Formgivning och omslag: Klara Desser Foto: Hans Desser Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt i Italien 2010 ISBN 978-91-1-302646-6
INNEHÅLL OMEGA3
10
FISK I DIN VARDAG
12
SMÖRGÅSMAT
16
LAX OCH MAKRILL
24
SILL
50
SOPPA
76
UTFLYKTSMAT
96
FESTBUFFÉ
106
FESTPLOCK
112
FESTFÖRRÄTT
116
FESTHUVUDRÄTT
134
REGISTER
154
d
d
LAX/MAKRILL
FOLIEPAKET MED MAKRILL, GRÖNSAKER OCH POTATIS Det är alltid smidigt med fisk, grönsaker och potatis i samma form. Potatisarna måste vara i ganska små bitar för att bli färdiga samtidigt som fisken. 4 PORTIONER ca 800 g hel makrill 1 tsk salt 3 msk smör 8 ansjovisfiléer 5–6 potatisar 1 liten zucchini 1 stor röd paprika 2–3 msk olivolja 1 liten burk kalamataoliver utan kärnor svartpeppar 1 kruka färsk dill Sätt ugnen på 225°. Rensa och skölj makrillen. Ta bort huvud, fenor och stjärt. Gnid in makrillen med salt. Mosa smöret och ansjovisfiléerna och fördela blandningen i fiskarnas inre. Skala potatisarna och skär dem i bitar. Skär också zucchinin och paprikan i bitar. Lägg upp foliebitar dubbelt så stora som fiskarna och häll på lite olivolja. Lägg ut fiskarna, potatisbitarna och grönsakerna på folien. Fördela oliverna och peppra lite. Hacka dillen och lägg den på fisken. Vik ihop foliepaketen och lägg dem i en långpanna och stek i ugnen, ca 40 minuter.
26
d GLASMÄSTARSILL 1 förpackning 5-minuterssill (spara lagen) 1 rödlök 1 liten morot 1 bit pepparrot 15 vitpepparkorn 10 kryddpepparkorn 4 lagerblad Låt sillen rinna av och spara lagen. Skär sillen i 2 cm breda bitar. Skiva rödlöken och moroten tunt. Skär pepparroten i små tunna bitar. Krossa pepparkornen grovt. Varva sillen och lagen med lök, morot, pepparrot, peppar och lagerblad. Låt stå i kyl minst ett dygn.
CITRON OCH CHILISILL 2 citroner 2 lime 3 dl vatten 1/2 dl flytande honung 1/2 citron 1/2 dl färska örter, t.ex. koriander, basilika, mejram 1 röd chilifrukt 1 förpackning 5-minuterssill 1 liten rödlök 1/2 purjolök Pressa saften ur citronerna och limen och blanda med vatten och honung. Skär den halva citronen i skivor och hacka de färska örterna. Dela chilifruk-
52
SILL
ten och ta bort kärnorna och de vita hinnorna. Skiva chilifrukten fint och blanda ner den i citron- och limelagen. Häll av sillagen, skär sillen i 2 cm breda bitar och rödlöken och purjolöken i skivor. Varva sillen med rödlök och purjolök. Häll på citron- och limelagen och låt stå i kylen ett dygn så att smakerna får mogna ordentligt.
ÄPPELSILL 2 äpplen 1 rödlök 1/2 silverlök 1 bit purjolök 2–3 msk koncentrerad äppeljuice 2 krm ingefära salt och peppar 1 förpackning 5-minuterssill (spara lagen) Tärna äpplena. Skiva rödlöken och silverlöken, skär purjolöken i ringar. Lägg allt i en skål och blanda med äppeljuice, ingefära, salt och peppar. Skär sillen i 2 cm breda bitar och lägg dem i blandningen. Häll på lagen från förpackningen och rör runt. Låt stå i kylen ett dygn så att smakerna får mogna ordentligt.
d
SOPPA
ZUCCHINISOPPA MED LAXQUENELLER Laxqueneller borde vi äta oftare, de är milda och goda. I en vårgrön soppa passar de extra bra. Fungerar som huvudrätt eller i lite mindre portioner som förrätt. 4 PORTIONER 1 gul lök 1 vitlöksklyfta olivolja 500 g zucchini 4 potatisar 1 tsk hackad färsk timjan 7 dl vatten 170 g chèvreost 1 tsk salt svartpeppar 400 g laxfilé 1 ägg 3 dl grädde lite mer färsk timjan till dekoration Hacka lök och vitlök och fräs i olja i en kastrull några minuter. Hacka zucchinin och låt den fräsa med ca 10 minuter. Rör om då och då. Skala och hacka potatisen och lägg i den och timjan. Häll på vattnet och låt koka på svag värme tills potatisen är mjuk ca 10 minuter. Smula ner chèvren. Mixa soppan med mixerstav eller kör den i matberedare tills den är slät. Smaka av med salt och peppar. Mixa lax, ägg och grädde i matberedaren till en smet. Salta och peppra. Forma till avlånga bullar – queneller. Koka i lättsaltat vatten ca 5 minuter. Klipp lite färsk timjan som garnering.
86
d
FEST–PLOCK
LAXKUBER MED WASABI OCH SESAM
LAXKUBER MED GURKA OCH GARI
500 g gravad lax i bit 2 msk rapsolja 1/2 dl sesamfrön, svarta eller vita 2 rödbetor, vanliga eller polka 2 msk wasabipasta
500 g gravad lax i bit svartpeppar 1 gurka ca 1 dl gari (japansk inlagd ingefära)
Skär den gravade laxen i kuber, ca 2x2 cm stora. Häll rapsolja i en skål där laxen kan få plats. Lägg i kuberna och rör runt. Doppa dem sedan i sesamfrön. Skär tunna skivor av rödbetorna och lägg på tallrikar tillsammans med laxkuberna. Dekorera med wasabi och lite salladsblad.
112
Skär den gravade laxen i i kuber, ca 2x2 cm stora. Peppra lätt. Skala gurkan och hyvla på längden med en osthyvel. Vik ihop bitar av gurkan och lägg tillsammans med bitar av garin på kuberna. Fäst med tandpetare.
d
FEST–HUVUDRÄTT
UGNSBAKAD RÖDING MED CHÈVREPUDDING En lyxig rätt med milda smaker. Trots att chèvre är en lite kärv ost blir den rund och len tack vare grädden och äggen. Persiljeoljan ger god arom. 4 PORTIONER 120 g chèvreost 1 1/2 dl vispgrädde 1/2 dl kesella 2 ägg nymalen svartpeppar smör till formarna 600–800 g rödingfilé 1/2 tsk salt smör eller olja att steka i 1 kruka färsk kruspersilja 1 dl olivolja salt och peppar Mosa osten och blanda med vispgrädde (ovispad) och kesella. Tillsätt äggen och kör till en jämn smet med elvisp. Smaka av med nymalen svartpeppar. Smörj fyra ugnssäkra formar och häll i smeten. Grädda i vattenbad 40 minuter. Salta fiskfiléerna och stek dem i smör eller olja. Använd gärna grillpanna så blir det fint mönster. Ett par minuter per sida räcker. Lägg persiljebladen i mixer och tillsätt olivolja. Spara några buketter till dekoration. Mixa till en slät grön olja och smaka av med salt och peppar. Stjälp upp chèvrepuddingarna, lägg upp fisken, ringla örtoljan runt och garnera med lite persilja.
142