9789127151048

9 789127 151048

41 grönsaker och 810 recept från Ekolådan

ISBN 978-91-27-15104-8

Anette Dieng & Ingela Persson

Sedan starten 2003 har Ekolådan levererat närmare två miljoner lådor med ekologiska grönsaker och frukter till hem runt om i Sverige.

Anette Dieng är frilansskribent och var med och startade Ekolådan.

Ingela Persson är kock och krögare och skriver de flesta av Ekolådans recept.

SKÖRD

Behöver du tips på hur du tillagar kronärtskockorna du såg i affären, auberginen som ligger i kylen eller vill du servera morötterna på ett nytt sätt?

I Skörd får du 810 förslag på vad du kan göra av våra 41 mest vanliga grönsaker. Här finns tips på en massa smakkombinationer, som kålrabbi med päron och flagad mandel, och råstekt broccoli med vitlök, chili, cashewnötter och soja.

Varje grönsak presenteras med recept, tips på förvaring och vad den passar ihop med. Recepten är ingen exakt vetenskap – de är korta, enkla och har inga precisa mått. Många rätter är vegetariska, men långt ifrån alla. De flesta är tillbehör, men fungerar utmärkt på egen hand. Eller så serverar du flera små grönsaksrätter som en måltid.

SKÖRD 41 GRÖNSA K ER 810 R ECEP T från Ekolådan Anette Dieng & Ingela Persson

INNEHÅLL Förord ........................................................................................... 11

Aubergine ...................................................................................... 13 Avokado ......................................................................................... 16 Blekselleri ....................................................................................... 19 Blomkål .......................................................................................... 23 Bondböna ...................................................................................... 28 Broccoli ......................................................................................... 31 Brysselkål ..................................................................................... 35 Bönor; brytböna, vaxböna, purpurböna, skärböna .................................... 39 Endiv ............................................................................................ 43 Fänkål ........................................................................................... 46 Grönkål ......................................................................................... 50 Gurka ........................................................................................... 55 Jordärtskocka ................................................................................. 58 Kronärtskocka ................................................................................ 63 Kålrabbi ....................................................................................... 66 Kålrot ........................................................................................... 69 Lök; gul lök, rödlök, schalottenlök, silverlök, purjolök, salladslök, vitlök ......... 72 Majrova ........................................................................................ 82 Majs ............................................................................................ 87 Mangold ....................................................................................... 90

8

S KÖ R D

Morot ........................................................................................... 94 Pak choy ....................................................................................... 99 Palsternacka ................................................................................. 102 Paprika ........................................................................................ 107 Potatis ......................................................................................... 110 Pumpa ........................................................................................ 119 Rotpersilja .................................................................................... 122 Rotselleri ..................................................................................... 125 Rädisa & rättika................................................................................ 130 Rödbeta ....................................................................................... 135 Rödkål ......................................................................................... 139 Salladskål ..................................................................................... 143 Savojkål ....................................................................................... 145 Sparris ........................................................................................ 148 Spenat .......................................................................................... 153 Svartkål ........................................................................................ 157 Svartrot ........................................................................................ 159 Sötpotatis ..................................................................................... 163 Tomat .......................................................................................... 166 Vitkål & spetskål ............................................................................. 171 Zucchini ....................................................................................... 176 Dipp & kalla såser ............................................................................ 180

INNEHÅLL

9

FÖRORD Vad kan man göra med en rotselleri?

Eller med de kokta rödbetorna som blev över efter gårdagens middag?

Går det att få ihop något gott på en kålrabbi och ett päron?

Ekolådan har levererat ekologiska grönsaker till kunder runt om i landet sedan hösten 2003. Allt sedan starten har vi haft till uppgift att tipsa om hur man enkelt, snabbt och med få ingredienser kan göra god mat av det som ligger i varje veckas låda. Förutom regelrätta recept har vi med utgångspunkt i de olika grönsakerna skapat en mängd förslag på hur de kan tillagas och kombineras med andra smaker, utan ingredienslistor och exakta måttangivelser. De senare, som vi kallar tips, har alltid varit speciellt uppskattade.

Vi tror att det är för att de visar hur enkelt det kan vara att laga mat.

Recepten i den här boken är ingen exakt vetenskap. Ofta kvittar det vilken sorts lök, vinäger eller buljong du använder. Ta den du har hemma och var inte rädd för att byta ut och lägga till efter eget huvud. I vissa fall har vi även gett exempel på vad som kan vara gott att äta till, men även det kan du ta med en nypa salt.

Alla rätter är inte vegetariska, men de har alltid grönsaker i fokus. För det är mycket som är bra med grönsaker. Förutom att de är nyttiga att äta och förhållandevis billiga att köpa finns det väldigt många sorter att välja bland, var och en med sin specifika karaktär. Och så går det att laga till dem på så många olika sätt. Koka hastigt, koka länge eller låt dra i en välsmakande lag. Stek i pannan eller i ugnen, fritera, grilla eller ät rå – riven, tunt skivad eller skuren i grova bitar.

I kombination med andra råvaror utökas variationerna ytterligare. För att inte tala om alla smaksättningar som finns att ta till.

I den här boken har vi lagt grönsakerna i bokstavsordning så att du lätt hittar den du är sugen på för stunden.

Kanske någon du redan har hemma i kylen. Eller någon du aldrig köpt förr men är nyfiken på att smaka. Merparten av rätterna i boken är tillbehör, men de flesta fungerar utmärkt även på egen hand. Eller varför inte sätta ihop flera små grönsaksrätter till en hel måltid?

Till sist, utgå från bra råvaror. Det gör det enklare att laga god mat. Köp grönsaker som har fått växa i frisk jord, utan kemikalier och bekämpningsmedel.

Anette Dieng och Ingela Persson

FÖRORD

11

Fänkål med buljong, vitlök, apelsin, oliver och basilika (sidan 48).

FÄNKÅL Trots sitt namn är fänkålen inte en kålsort utan har helt andra släktingar, som dill, persilja och morot till exempel.

Tittar du på en fänkål där den växer ser du den karaktäristiska vita knölen precis ovan jord och ut ur den spretar ihåliga stjälkar fulla med dill-liknande blad. Bladen, som ibland följer med knölen vid köpet, är goda och kan användas både färska och torkade som smaksättning och garnering. Fröna som samlas efter växtens blomning och även pollenet används till krydda. Men det är knölen vi äter rå eller tillagad som grönsak.

Börja med att skära bort de utstickande grova gröna stjälkarna. De är för hårda för att äta råa och kräver längre tillagning än resten av fänkålen. I långkok, som grönsaks- eller fiskbuljong, kan de dock göra nytta. Skär sedan bort eventuella bruna fläckar på det yttersta skalet med en potatisskalare eller kniv. Avsluta med att halvera fänkålen på längden och skär bort det grova rotfästet om inte fänkålen är alldeles nyskördad.

Skär halvorna i mycket tunna skivor med mandolin eller en vass kniv om du vill äta fänkålen rå. Lägg dem gärna i kallt vatten några minuter så blir de riktigt krispiga. Om du hellre vill ha dem tillagade på tallriken – kokta, stekta, gratinerad eller grillade – väljer du själv vilken form som passar: klyftade, skivade eller skurna i stora eller små bitar.

Tunt skivad går fänkålen bra att råsteka, större bitar bör kokas ett par minuter innan de ska ner i pannan eller in i ugnen. Risken är annars stor att fänkålen blir både seg och hård i konsistensen.

FÖRVARING Förvara fänkål i en plastpåse i kylen. Förvälld eller tillagad fänkål går bra att frysa.

SÄSONG I Sverige skördas ekologisk fänkål från juli till september/ början oktober. Men eftersom de är mycket frostkänsliga kan säsongen få ett abrupt slut.

PASSAR MED Fänkål passar med exempelvis tomat, gurka, bönor, citrus, päron, fisk, persilja, dill, oliver, saffran, ost, fisk och skaldjur.

46

S KÖ R D

21 SÄTT ATT ANVÄNDA FÄNKÅL PÅ

skål. Vispa ihop 1 del vitvinsvinäger, 3 delar olja, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen. Strö över hackad dill.

RÅ Förbered Skär bort de utstickande grova gröna stjälkarna på fänkålen och eventuella bruna fläckar på det yttersta skalet. Halvera fänkålen på längden och skär bort det grova rotfästet, om inte fänkålen är nyskördad.

Med purjolök, potatis, dragon, vinägrett Skär fänkål i mycket tunna skivor. Blanda med tunt skivad purjolök, skivad kall kokt potatis och finhackad dragon i en skål. Vispa ihop 1 del vinäger, 3 delar olivolja, salt och peppar.

Vänd ner vinägretten i skålen.

Med sardell, apelsin, oliver, vinägrett Skär fänkål i mycket tunna skivor. Blanda med hackade sardeller, skinnfria apelsinklyftor och oliver i en skål. Vispa ihop 1 del rödvinsvinäger, 3 delar olivolja, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen.

Med rödlök, citron, dill Skär fänkål och rödlök i mycket tunna skivor.

Blanda med lite olivolja i en skål. Smaksätt med rivet citronskal, pressad citron, hackad dill, salt och peppar. Det är också gott att blanda i strimlade råa sockerärtor.

Med kapris, dill, majonnäs, crème fraiche, citron Skär fänkål i mycket tunna skivor. Blanda med kapris och hackad dill i en skål. Bind ihop med lika delar majonnäs och crème fraiche. Smaksätt med pressad citron, salt och peppar.

INLAGD Med ättika, socker, persilja Skär fänkål i tunna skivor. Lägg i en burk med lock. Koka upp 1 del ättiksprit (12 %), 2 delar strösocker och 3 delar vatten i en kastrull.

Täck fänkålen med den varma lagen, sätt på locket och låt dra minst ett par timmar. Lyft upp fänkålen ur lagen. Blanda med hackad persilja i en skål. Gott till exempelvis panerad fisk. Håller minst 1 månad i kylen. Fänkålen tappar spänst ju längre den ligger i ättikslagen.

KOKA Med smör, basilika Skär fänkål i mindre och jämnstora bitar. Koka mjuka i saltat vatten i en kastrull. Häll av och vänd ner en klick smör och strimlad basilika.

Salta och peppra.

Med rabarber, dill, citronette Skär fänkål och rabarber i mycket tunna strimlor. Blanda med hackad dill i en skål.

Vispa ihop 1 del pressad citron, 2 delar olja, salt, peppar och en nypa socker. Vänd ner citronetten i skålen. Salladen ska smaka syrligt. Gott till exempelvis kyckling, fisk eller grillade grönsaker.

Med buljong, vitlök, apelsin, oliver, basilika Skär fänkål i klyftor. Lägg i en kastrull, täck med grönsaksbuljong och tillsätt lite riven vitlök, rivet apelsinskal, pressad apelsin. Koka mjuka. Lyft upp fänkålen och lägg i en skål tillsammans med svarta oliver och strimlad basilika. Koka upp buljongen igen och vispa i en skvätt olivolja eller en klick smör, salt och peppar. Servera fänkålen med lite av buljongen. Gott till fisk.

Med potatis, salladslök, vinägrett, dill Skär fänkål i mycket tunna skivor. Blanda med skivad kall kokt potatis och salladslök i en

Med lök, vitlök, saffran, vitt vin, buljong Fräs hackad lök och vitlök i olivolja i en kastrull utan att de får färg. Strö över lite saffran

48

S KÖ R D

126

S KÖ R D

Rotselleri med timjan, parmesan och majonnäs (sidan 129).

20 SÄTT ATT ANVÄNDA ROTSELLERI PÅ RÅ Med äpple, schalottenlök, majonnäs, senap, vinäger, valnötter Skala rotselleri och äpple och riv grovt på ett rivjärn. Blanda med finhackad schalottenlök i en skål. Bind ihop med majonnäs och smaksätt med lite dijonsenap, en skvätt vinäger, salt och peppar. Strö över krossade valnötter.

Gott på skinksmörgås.

Med salladslök, babyspenat, senap, vinägrett Skala rotselleri och skär i tunna strimlor.

Blanda med tunt skivad salladslök och babyspenat i en skål. Vispa ihop 1 del grov dijonsenap, 1 del vinäger, 3 delar olivolja, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen.

INLAGD Med ättika, socker, chili, ingefära Skala rotselleri och skär i centimeterstora bitar. Koka nätt och jämnt mjuka i saltat vatten i en kastrull. Häll av och låt rinna av.

Lägg rotsellerin i en burk med lock. Koka upp 1 del ättiksprit (12 %), 2 delar strösocker, 3 delar vatten, skivad chili och ingefära i kastrullen. Täck rotsellerin med den varma lagen, sätt på locket och låt dra minst 1 dygn. Gott i sallader, som topping på soppor, blandad med majonnäs eller till viltkött istället för gelé och lingon. Håller minst 3 månader i kylen.

KOKA Med smör, timjan, persilja Skala rotselleri och skär i tärningar. Koka nätt och jämnt mjuka i saltat vatten i en kastrull.

Häll av nästan allt vatten. Lägg i en klick smör, ett par kvistar timjan och hackad persilja.

Salta och peppra.

128

Med buljong, äppelmust, grädde Skala rotselleri och skär i mindre bitar. Koka mjuka i grönsaksbuljong, lite äppelmust och grädde i en kastrull. Häll av och spara vätskan. Mixa bitarna och späd med vätskan till önskad purékonsistens. Smaksätt med salt och peppar. Gott till stekt svamp.

Med potatis, champinjoner, rödlök, senap, vinägrett Skala lika mängd rotselleri och potatis och skär i tärningar. Koka mjuka i saltat vatten i en kastrull. Häll av och låt rinna av. Blanda med tunt skivade råa champinjoner och rödlök i en skål. Vispa ihop 1 del dijonsenap, 1 del vinäger, 3 delar olivolja, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen.

Med potatis, grädde, smör Skala rotselleri och potatis och skär i mindre bitar. Koka mjuka i saltat vatten i separata kastruller. Pressa potatisen och mixa sellerin slät. Rör ihop med varm grädde och lite smör.

Smaksätt med salt och peppar.

Med grädde, parmesan, rökt sidfläsk Skala rotselleri och skär i tunna strimlor. Koka hastigt i saltat vatten i en kastrull. Häll av och låt rinna av. Koka ihop grädde i kastrullen. Rör i rotsellerin och riven parmesanost. Salta, peppra och strö över knaperstekt rökt sidfläsk.

Med mjölk Skala rotselleri och skär i bitar. Lägg i en kastrull, täck nätt och jämnt med mjölk och koka mjuka. Häll av mjölken och spara den. Mixa rotsellerin slät och späd med lite mjölk till fast puré. Smaksätt med salt och peppar. Gott till ugnsstekt rotselleri och stekt svamp.

STEK I PANNA Med potatis, äpple Skala lika mängd rotselleri och potatis samt lite äpple och riv grovt på rivjärn. Pressa ut så mycket vätska som möjligt. Blanda rivet

S KÖ R D

21 SÄTT ATT ANVÄNDA ZUCCHINI PÅ RÅ Med lök, babyspenat, vinägrett, sesam, majonnäs, sriracha Skär zucchini i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Blanda med skivad lök och babyspenat i en skål. Vispa ihop 1 del vinäger, 3 delar olivolja, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen och strö över sesamfrön.

Smaksätt majonnäs med sriracha och servera till salladen.

Med oliver, sallat, citronette, tabasco Skär zucchini i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Blanda med svarta oliver och rivna sallatsblad i en skål. Vispa ihop 1 del pressad citron, 2 delar olivolja, rivet citronskal, tabasco och salt. Vänd ner citronetten i skålen.

Med lök, blekselleri, sallat, citronette, pumpakärnor Skär zucchini i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Blanda med tunt skivad lök, blekselleri och rivna sallatsblad i en skål.

Vispa ihop 1 del pressad citron, 2 delar olivolja, lite rivet citronskal, salt och peppar. Vänd ner citronetten i skålen och strö över rostade pumpakärnor.

Med pasta, olivolja, parmesan, basilika Skär zucchini i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Vänd ner i nykokt pasta.

Ringla över olivolja, riv över parmesanost och färsk basilika. Salta och peppra.

KOKA Med purjolök, morot Skär zucchini, purjolök och morötter i långa tunna skivor. Låt dem koka med sista minuten i nudel- eller pastavattnet.

Med lök, vitlök, buljong, pesto, parmesan Skär zucchini i tärningar. Fräs i olja tillsammans med hackad lök och vitlök i en kastrull några minuter utan att de får färg. Täck med grönsaksbuljong och sjud under lock tills zucchinin är mjuk, cirka 10 minuter. Mixa slätt och späd med mer buljong eller lite grädde till önskad soppkonsistens. Smaksätt med en klick pesto, salt och peppar. Servera med riven parmesanost och några droppar olivolja.

STEK I PANNA Med vinägrett, parmesan, schalottenlök, basilika Skär zucchini i centimetertjocka skivor. Stek gyllenbruna i olivolja. Salta, peppra och låt svalna i en skål. Vispa ihop 1 del rödvinsvinäger, 3 delar olivolja, tärnad parmesanost, finhackad schalottenlök, strimlad basilika, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen.

Med mynta, fetaost, vinägrett Skär zucchini i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Blanda med strimlad mynta och smulad fetaost i en skål. Vispa ihop 1 del vinäger, 3 delar olivolja, salt och peppar. Vänd ner vinägretten i skålen.

Med lök, vitlök, färsbiffsmet Riv zucchini grovt på ett rivjärn. Stek mjuk i olivolja tillsammans med hackad lök och vitlök. Låt kallna. Vänd ner blandningen i färsbiffsmet.

Med rucola, pesto, vinäger, parmesan Skär zucchini i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Blanda med rucola i en skål.

Rör i pesto och en skvätt rödvinsvinäger. Riv över parmesanost och peppra.

Med vitlök, citron, persilja, pasta, parmesan Riv zucchini grovt på ett rivjärn. Stek mjuk och gyllenbrun i olivolja tillsammans med riven vitlök. Smaksätt med lite pressad citron,

178

S KÖ R D

DIPP & KALLA SÃ…SER

MAJONNÄS

Majonnäs + ljus soja, sriracha, salt och peppar.

GRUNDMAJONNÄS 2 äggulor 1–2 tsk vinäger 1 tsk dijonsenap 3 dl neutral olja (en skvätt vatten) salt och peppar

Majonnäs + crème fraiche, tapenade, rivet citronskal och peppar.

Blanda äggulor, vinäger och senap i en skål.

Vispa i oljan droppvis. Späd eventuellt med lite vatten om majonnäsen känns för tjock. Smaksätt med salt och peppar.

Majonnäs + gräddfil, finrivet äpple, curry, vitvinsvinäger, salt och peppar.

Majonnäs + gräddfil, klippt krasse, hackad gräslök, salt och peppar.

Lika delar majonnäs och tjock yoghurt + riven vitlök, hackad dill, några droppar olivolja, salt och peppar.

Majonnäs + rivet citronskal, pressad citron, salt och peppar.

Majonnäs + pressad citron, finriven parmesan, salt och peppar.

Majonnäs + pressad citron, riven vitlök, salt och peppar.

Majonnäs + pressad citron, hackad kapris och peppar.

Majonnäs + pressad citron, hackad basilika, riven parmesan, riven vitlök, salt och peppar.

Majonnäs + dijonsenap, salt och peppar.

Majonnäs + ljus soja och peppar.

Majonnäs + ljus soja och wasabi.

Majonnäs + ljus soja, sesamolja, vitvinsvinäger, rostade sesamfrön och peppar.

Majonnäs + ljus soja, rostad vitlök och peppar.

DIPP & KALLA SÅSER

181

9 789127 151048

41 grönsaker och 810 recept från Ekolådan

ISBN 978-91-27-15104-8

Anette Dieng & Ingela Persson

Sedan starten 2003 har Ekolådan levererat närmare två miljoner lådor med ekologiska grönsaker och frukter till hem runt om i Sverige.

Anette Dieng är frilansskribent och var med och startade Ekolådan.

Ingela Persson är kock och krögare och skriver de flesta av Ekolådans recept.

SKÖRD

Behöver du tips på hur du tillagar kronärtskockorna du såg i affären, auberginen som ligger i kylen eller vill du servera morötterna på ett nytt sätt?

I Skörd får du 810 förslag på vad du kan göra av våra 41 mest vanliga grönsaker. Här finns tips på en massa smakkombinationer, som kålrabbi med päron och flagad mandel, och råstekt broccoli med vitlök, chili, cashewnötter och soja.

Varje grönsak presenteras med recept, tips på förvaring och vad den passar ihop med. Recepten är ingen exakt vetenskap – de är korta, enkla och har inga precisa mått. Många rätter är vegetariska, men långt ifrån alla. De flesta är tillbehör, men fungerar utmärkt på egen hand. Eller så serverar du flera små grönsaksrätter som en måltid.

SKÖRD 41 GRÖNSA K ER 810 R ECEP T från Ekolådan Anette Dieng & Ingela Persson