Issuu on Google+

Följ med på en lustfylld utflykt till de franska sötsakernas värld! Franska bakverk betraktas av många som lite för avancerade att baka hemma. I sin nya bok anpassar Mia Öhrn klassiska franska bakverk till svenska förhållanden och förenklar recepten, men nallar för den sakens skull vare sig på smak eller på kvalitet. Här finns recept på alla sorters bakverk. Vetebröd och smördegsbakverk som briocher, croissanter och pains au chocolat. Bakelser och tårtor som eclairer, millefeuille och jordgubbstårta med vaniljmousse. Småkakor, pajer, puddingar och desserter som macarons, tarte tatin, clafoutis och krämig crème caramel. Mia Öhrn är konditor, matskribent och kursledare. Hon har skrivit ett flertal bakböcker, till exempel Macarons, Cupcakes & Cakepops (2011).

ISBN 978-91-27-13461-4

9 789127 134614

foto: ulrika ekblom


FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 1

2013-06-27 22.57


page 106

Campagne

PATISSERIE

is t r

o

boulangerie

b

page 8

PAGE 30

FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 5

page 80

2013-06-27 22.58


Chaussons aux pommes äppelknyten

Frasiga knyten fyllda med sötsyrlig äppelkompott. Jag gjorde mina chaussons till bilden på hemgjord smördeg, men det kräver både tid och tålamod, så om du vill kan du självklart använda köpt smördeg. Då kan du behöva kavla ut den lite extra och eventuellt ta ut något mindre rundlar. cirka 6 st 1 bit hemgjord smördeg, cirka 35 x 35 cm och cirka 3 mm tjock, eller köpt smördeg äppelkompott 3 medelstora äpplen ½ dl strösocker ½ dl vatten äggpensling 1 ägg ½ krm salt 2 tsk vatten sockerlag ½ dl vatten ¾ dl strösocker

5. Lägg bakverken på en bricka klädd med bakplåtspapper och pensla dem tunt med äggblandningen. Rispa mönster i bakverkens yta med en liten kniv. Gör mönster efter egen fantasi, men skär inte för djupt, då läcker äppelkompotten ut. Låt vila i kylen 1 timme. 6. sockerlag: Koka under tiden ihop vatten och socker någon minut. Låt svalna. 7. Lägg bakverken på en bakplåtspappersklädd plåt. Pensla tunt med ägg en gång till och grädda sedan i mitten av ugnen i 225 grader. Använder du vanlig ugn tar det cirka 25 minuter, och använder du varmluft tar det cirka 15 minuter. Bakverken ska få generöst med färg. Låt svalna lite.

1. äppelkompott: Skala äpplena, kärna ur dem och tärna dem. Låt hälften av äppeltärningarna koka på svag värme tillsammans med socker och vatten cirka 10 minuter. Tillsätt resten av äppeltärningarna och koka ytterligare 5 minuter. Låt svalna. 2. Skär ut rundlar ur smördegen med en vass liten kniv. Rundlarna ska vara cirka 12 cm i diameter, använd till exempel en skål eller assiett som mall. 3. äggpensling: Vispa ihop ägg, salt och vatten. Pensla tunt med ägg längs kanten på halva rundlarna för att de ska sitta ihop bättre när du viker ihop dem. 4. Lägg en klick äppelkompott på rundlarna, vik ihop dem och nyp till ordentligt längs vikningen. All äppelkompott går inte åt.

12 FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 12

2013-06-27 22.58


13 FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 13

2013-06-27 22.59


FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 14

2013-06-27 22.59


FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 21

2013-06-27 22.59


Croissants aux amandes mandelcroissanter

Croissants aux amandes görs på dagsgamla croissanter som fylls med mandelkräm och gräddas i ugnen. Jag använde sötmandlar som jag skållade och skalade, men du kan också använda färdigskalade mandlar eller oskalade mandlar eller färdigmalen mandel, så kallat mandelmjöl. Ta första bästa mandelprodukt du får tag på helt enkelt! till 6 croissanter sockerlag 2 msk strösocker 2 dl vatten mandelkräm 100 g sötmandlar, skållade och skalade 1 dl strösocker 1 krm salt 100 g rumsvarmt smör 2 ägg du behöver också 6 dagsgamla croissanter flagad mandel florsocker

6. Grädda i mitten av ugnen cirka 15 minuter eller tills mandelkrämen fått lite färg. Låt svalna lite och pudra sedan med florsocker. Servera ljumma eller avsvalnade.

1. Sätt ugnen på 175 grader. 2. sockerlag: Koka ihop socker och vatten och låt koka någon minut. Låt svalna. 3. mandelkräm: Mixa mandel, socker och salt i en matberedare. Tillsätt smöret och mixa ihop. Tillsätt äggen ett i taget och mixa ihop till en kräm. 4. Dela croissanterna på mitten och doppa halvorna i sockerlagen. Låt droppa av lite. 5. Lägg croissanterna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Bred eller spritsa lite mandelkräm i den undre delen av varje croissant. Lägg på toppen och bred eller spritsa ett ganska tunt lager ovanpå. Strö över flagad mandel.

22 FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 22

2013-06-27 22.59


FB_inlaga_1_BOULANGERIE.indd 23

2013-06-27 22.59


MilleFeuille tusenbladsbakelse

Tusen frasiga lager smördeg och vaniljkräm däremellan! Mitt trick för att lättare kunna skära upp snygga bakelser är att ställa längderna i frysen minst 30 minuter. Att göra mönstret i glasyren är heller inte så svårt som man kanske kan tro. Variera gärna fyllningen om enbart vaniljkräm inte känns lockande. Du kan till exempel använda nougatmoussen på sidan 56 eller chokladkrämen på sidan 42 och matcha med äppelmos eller något annat syrligt och gott på samma sätt som i vår svenska variant, Napoleonbakelsen. 8 bakelser vaniljkräm 4 dl standardmjölk ¾ dl strösocker ½ vaniljstång 2 msk Maizena majsstärkelse 4 äggulor 50 g rumsvarmt smör smördeg 3 bitar smördeg, köpt eller hemgjord, 8 x 17 cm glasyr 2 dl (120 g) florsocker ca 4 tsk vatten 25 g mörk choklad 1. vaniljkräm: Mät upp mjölk och hälften av sockret i en kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Hetta upp mjölken tillsammans med vaniljstången och fröna. 2. Blanda maizenan med resten av sockret. Rör ner äggulorna. Rör till en jämn smet och vispa ner lite av den heta mjölken för att förhindra att äggulorna koagulerar. Låt mjölkblandningen koka upp och rör ner äggsmeten i kastrullen. Låt såsen koka någon minut på

lägre värme under vispning tills den tjocknar. Dra sedan kastrullen från värmen och vispa ner smöret. Ställ gärna krämen i kallt vattenbad tills den svalnat. Förvara i kylskåp tills du ska använda den, och avlägsna då vaniljstången. 3. smördeg: Kavla ut smördegen till 2–3 mm tjocklek om du använder hemgjord. Köpt deg behöver du inte kavla. Lägg de tre degarken på en bakplåtspappersklädd plåt. Nagga degen med en gaffel. Grädda smördegen i 200 grader cirka 25 minuter. Tryck ner arken med hjälp av en plåt efter halva tiden så att de inte puffar upp för mycket. Låt svalna helt. 4. Dela smördegsarken mitt itu för att få sex tunna bottnar istället för tre tjocka. Du ska nu göra två längder med tre bottnar vardera och två lager vaniljkräm. Bred ett tjockt lager vaniljkräm på två av bottnarna. Lägg på en botten till på de två längderna och bred på ytterligare ett lager vaniljkräm. All vaniljkräm går inte åt. Toppa med de sista bottnarna. Receptet fortsätter på nästa uppslag p

38 FB_inlaga_2_PATISSERIE.indd 38

2013-06-27 22.57


39 FB_inlaga_2_PATISSERIE.indd 39

2013-06-27 22.57


60 FB_inlaga_2_PATISSERIE.indd 60

2013-06-27 22.58


Bistro

FB_inlaga_3_BISTRO.indd 80

2013-06-27 23.06


FB_inlaga_3_BISTRO.indd 81

2013-06-27 23.06


82 FB_inlaga_3_BISTRO.indd 82

2013-06-27 23.06


tarte auX Poires päronpaj Denna paj kanske inte ser så mycket ut för världen, men är alldeles oväntat underbart god! Mjuka, saftiga päron gräddas i ett sprött mördegsskal fyllt med frangipane, en krämig mandelfyllning. Jag brukar grädda pajdegen i en ganska stor form, cirka 28 cm. Då blir pajdegen väldigt tunn och god. Det är dock lite besvärligt att trycka ut degen, så har du en mindre form går det självklart också bra. cirka 8 bitar pajdeg 2 ½ dl (150 g) vetemjöl 1 ½ msk strösocker 125 g kylskåpskallt smör frangipanefyllning 75 g skalad sötmandel eller mandelmjöl 75 g rumsvarmt smör ¾ dl strösocker 1 msk vaniljsocker 1 ägg ½ dl vispgrädde 4 mogna päron

5. Bred ut frangipanefyllningen i pajskalet i ett tunt lager. 6. Skala päronen, dela dem på mitten och kärna ur dem. Skiva dem ganska tunt men inte rakt igenom, utan låt päronet sitta ihop lite i toppen. Sprid ut päronhalvorna som en solfjäder och lägg dem i pajskalet. Grädda i nedre delen av i ugnen cirka 35 minuter. Servera tarten ljummen, gärna tillsammans med vaniljsås.

1. pajdeg: Blanda mjöl och strösocker. Tillsätt smöret i bitar och arbeta ihop till en deg med fingertopparna eller i matberedare. Tryck ut degen i en pajform, cirka 28 cm i diameter, och ställ i kylen minst 30 minuter. 2. Sätt under tiden ugnen på 200 grader. 3. fyllning: Mixa mandeln fint i en matberedare om du inte använder mandelmjöl. Tillsätt smör, socker och vaniljsocker och mixa ihop till en smet. Tillsätt ägget och vispgrädden och mixa kort i matberedaren. 4. Ta ut pajskalet ur kylen och nagga det med en gaffel. Förgrädda i mitten av ugnen 10–12 minuter tills degen börjar få lite färg.

88 FB_inlaga_3_BISTRO.indd 88

2013-06-27 23.06


89 FB_inlaga_3_BISTRO.indd 89

2013-06-27 23.06


Petits pots de creme vaniljpuddingar

Krämiga små puddingar som passar perfekt till mellanmål eller efterrätt. Puddingarna gräddas i ugnen i ett varmt vattenbad, så de glasburkar eller koppar du väljer till desserten bör vara ugnsfasta, men eftersom de gräddas på ganska låg temperatur brukar det funka med de flesta, inte alltför sköra, behållare. cirka 6 portioner 4 ½ dl standardmjölk ½ vaniljstång 2 ägg 1 äggula ¾ dl råsocker 1. Mät upp mjölken i en kastrull, dela vaniljstången på mitten och skrapa ner fröna i mjölkblandningen. Lägg även ner den urskrapade vaniljstången och ge det hela ett uppkok. Dra kastrullen från plattan och låt blandningen stå och dra cirka 30 minuter. 2. Sätt under tiden ugnen på 150 grader och placera cirka 6 små ugnsfasta glasburkar eller koppar i en ugnsform eller långpanna. 3. Rör ihop äggen, äggulan och sockret. 4. Hetta upp mjölken på nytt så att den ryker lite men inte kokar. Vispa ner mjölkblandningen lite i taget i äggsmeten. Sila smeten genom en ganska finmaskig sil för att få bort vaniljstången och eventuella äggklumpar. 5. Fördela smeten i de små burkarna eller kopparna. Ta bort eventuellt skum som bildats på ytan med hjälp av en sked.

6. Fyll ugnsformen med ett par cm varmt vatten. Sätt in formen i ugnen och grädda i nedre delen av ugnen cirka 40 minuter. Puddingarna brukar fortfarande vara lite lösa, men stelnar i kylen. 7. Ta försiktigt ut formen ur ugnen och lyft upp kopparna ur det heta vattnet, använd gärna diskhandskar så att du inte bränner dig. Låt desserterna svalna helt i rumstemperatur och ställ sedan in dem i kylen några timmar. Servera kalla.

variera! p Vill du variera smaken kan du byta ut vaniljstången mot till exempel kanelstång, kardemummafrön eller kaffebönor.

114 FB_inlaga_4_CAMPAGNE.indd 114

2013-06-27 23.02


115 FB_inlaga_4_CAMPAGNE.indd 115

2013-06-27 23.02


Följ med på en lustfylld utflykt till de franska sötsakernas värld! Franska bakverk betraktas av många som lite för avancerade att baka hemma. I sin nya bok anpassar Mia Öhrn klassiska franska bakverk till svenska förhållanden och förenklar recepten, men nallar för den sakens skull vare sig på smak eller på kvalitet. Här finns recept på alla sorters bakverk. Vetebröd och smördegsbakverk som briocher, croissanter och pains au chocolat. Bakelser och tårtor som eclairer, millefeuille och jordgubbstårta med vaniljmousse. Småkakor, pajer, puddingar och desserter som macarons, tarte tatin, clafoutis och krämig crème caramel. Mia Öhrn är konditor, matskribent och kursledare. Hon har skrivit ett flertal bakböcker, till exempel Macarons, Cupcakes & Cakepops (2011).

ISBN 978-91-27-13461-4

9 789127 134614

foto: ulrika ekblom


9789127134614