kristina eriksson är kokboksförfattare och matskribent för ett flertal veckotidningar och månadsmagasin. Åsa Dahlgren är fotografen bakom bokens inspirerande bilder.
• kristina eriksson
Visst är det härligt att samlas runt matbordet och dela på en rykande varm soppa med nybakat bröd – oavsett om det är vardagsmiddag eller om du har gäster på besök. Soppa går alltid snabbt och lätt att laga, både om du ska laga några få portioner och till många. Kristina Eriksson bjuder här på fyrtio goda och mättande soppor, vegetariska och med kyckling, kött eller fisk. Dessutom några riktigt bra grundbuljonger. Det blir kort sagt inte bara väldigt gott utan också nyttigt och prisvärt, med mycket rotfrukter, grönsaker och bönor – och förstås smakrika toppingar och goda tillbehör som pricken över i!
Soppa och allt det goda till
Soppa är alltid rätt!
ISBN 978-91-552-6577-9
9 789155 265779
Soppa_omslag_18_6_tb.indd 7
vego, kött & fisk
Kristina Eriksson Foto Åsa Dahlgren
2018-06-25 07:21
© författaren och bokförlaget semic, sundbyberg 2018 www.semic.se foto åsa dahlgren redaktör mattias pettersson repro omslag tbp repro inlaga italgraf media tryckt hos balto print, litauen 2018 isbn 978-91-552-6577-9
Soppa_inlaga_skarp.indd 6
2018-06-28 14:00
ett aV mina finaste matminnen är från en matlagningskurs i Toscana. Det var första kvällen och vi skulle bli bjudna på mat. Vi blev serverade den ljuvligaste soppa jag någonsin ätit. Det gick inte riktigt att urskilja vad som var i soppan, men det var väldigt gott. Soppan hette ribollita och vi uppmanades att äta den med riven parmesan och rikligt med ringlad olivolja. det har hÄnt något med soppor de senaste åren. De har blommat ut på något vis. Blivit färggrannare, mer nyskapande, mer påhittiga och har fått flera olika konsistenser och tillbehör. Tillbehören är en historia för sig – de kan verkligen förändra en soppa åt det ena eller andra hållet. Det är roligt med tillbehören, hur de kan göra en enkel soppmiddag till en riktig vardagsfest. Vi har tagit till oss soppor utifrån, från andra länder och matkulturer. När jag frågar utländska vänner inser jag att soppa verkligen kan se ut på många olika sätt. I Turkiet gör man t.ex. yoghurtsoppa med stekta kryddor – en riktig favorit hos barnen! I Syrien kan man bli serverad havregrynssoppa med kyckling och kryddor som kardemumma och nejlikor. Den smakar fantastiskt. I Spanien och Mexiko har man en bönsoppa som liknar vår ärtsoppa. Där byter de ut det rimmade fläsket mot chorizo, men tillagningen liknar ärtsoppans i all sin enkelhet. i den hÄr boken hittar du soppor från Mexiko, Afghanistan, Iran, Vietnam och andra länder. Boken innehåller också mina egna, nyskapade recept, inspirerade av barndomen, resor och matminnen eller sprungna ur min experimentlusta i köket. I början finns fyra olika recept på hur du gör buljong från grunden. Du kan utgå från dem när du lagar sopporna, men du kan förstås också använda vanliga buljongtärningar i recepten. Jag hoppas att du som har den här boken i din hand kommer att upptäcka hur kul det är med soppor och hur snabbt och enkelt det kan vara att få till en härlig soppmiddag med roliga tillbehör och gott bröd! Hälsningar Kristina
Soppa_inlaga_skarp.indd 7
2018-06-28 14:00
Soppa_inlaga_skarp.indd 8
2018-06-28 14:00
ca 14 d l
Det är enkelt att göra sin egen grönsaksbuljong. Välj gärna andra grönsaker och rotfrukter än mina, pröva dig fram! 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 purjolök 2 palsternackor 2 morötter 150 g rotselleri 250 g broccoli 5–6 bladpersiljekvistar 2–3 msk olivolja 2 l vatten 2 lagerblad 10 svartpepparkorn drygt 2 tsk salt
Soppa_inlaga_skarp.indd 9
Skala lök och vitlök. Dela löken i klyftor och vitlöken i bitar. Dela purjolöken på längden och skölj den. Kasta det grova gröna. Dela purjolöken i decimeterlånga bitar. Skala palsternacka, morot och rotselleri och dela alltsammans i jämnstora bitar. Dela broccolin i 3–4 bitar. Fräs alla grönsaker, rotfrukter och bladpersilja i olivolja i en stor gryta. Tillsätt vatten och lagerblad och låt buljongen koka under lock i 30 minuter. Sila alltsammans genom en silduk eller en handduk. Häll tillbaka buljongen till grytan och låt den småkoka tills det återstår 14 deciliter, det tar 20–30 minuter. Smaka av med salt.
2018-06-28 14:00
med laxröra och kokta ägghalvor 4 port
Det är något speciellt med spenatsoppa, den är len och fin på ett sätt som jag gillar. Här serverar jag en laxröra och kokta ägghalvor till. 1/2 gul lök olivolja att steka i 450 g fryst bladspenat 6–7 dl grönsaksbuljong 1 dl vispgrädde salt laxröra:
100 g gravad lax 1/2 dl finhackad smörgåsgurka 1 msk svensk senap 3/4 dl crème fraiche salt och peppar
Hacka löken och fräs den i olivolja i en gryta. Låt löken bli mjuk och glansig. Tillsätt bladspenat och grönsaksbuljong. Låt soppan koka i 5 minuter. Tillsätt vispgrädden. Smaka av med salt. Skär laxen i små bitar. Blanda lax, smörgåsgurka, senap, crème fraiche, salt och peppar till en röra i en skål. Servera soppan med laxröra, ägghalvor och finhackad gräslök.
servering:
kokta ägghalvor finhackad gräslök
Soppa_inlaga_skarp.indd 16
2018-06-28 14:01
Soppa_inlaga_skarp.indd 17
2018-06-28 14:01
med kardemumma och garam masala och ostgratinerat bröd 4 port
Jordärtskockor gör sig väldigt bra i soppa. Här kryddar jag med kardemumma och garam masala och serverar ett gratinerat ostbröd à la 70-talet till. Gästerna kommer att jubla! 1 liten gul lök 250 g jordärtskockor 2 potatisar 1 äpple, gärna svenskt rapsolja att steka i 2 krm kardemumma 1 tsk garam masala 7–8 dl grönsaksbuljong 1 dl crème fraiche eller vispgrädde 2 tsk pressad citron salt ostgratinerat bröd:
1 bröd, gärna ett levainbröd 100 g rumstempererat smör 1 dl finhackad bladpersilja 2 vitlöksklyftor 1 dl riven gratängost salt och peppar servering:
Skala och hacka löken. Skala jordärtskockor, potatis och äpple. Dela alltsammans i jämnstora bitar. Fräs löken i rapsolja i en gryta. Löken ska bli mjuk och glansig. Tillsätt jordärtskockor, potatis, äpple, kardemumma, garam masala och den mindre mängden buljong. Låt soppan koka tills jordärtskockorna är mjuka, det tar ca 25 minuter. Gör under tiden brödet. Skär brödet i ett rutmönster men skär inte ända ner i botten, det är viktigt att det håller ihop. Blanda smör, bladpersilja, pressad eller riven vitlök, ost, salt och peppar i en skål. Fördela smörblandningen i brödet, det är lättast med hjälp av två teskedar. Lägg brödet på en bit aluminiumfolie på en plåt. Vik upp folien så att det blir en 2 cm hög kant runt om brödet. Gratinera en bit ner i ugnen i 225 grader tills brödet fått färg, det tar 10–15 minuter. Kör soppan slät med en stavmixer. Tillsätt eventuellt mer buljong, crème fraiche eller vispgrädde och citron. Låt soppan bli ordentligt varm. Smaka av med salt. Servera soppan med wasabinötter, chips och det varma brödet.
wasabinötter chips
Soppa_inlaga_skarp.indd 18
2018-06-28 14:01
Soppa_inlaga_skarp.indd 19
2018-06-28 14:01
med fläsk- och räkfrikadeller 4 port
Jag gillar kombinationen fläskfärs och räkor som finns i den asiatiska maten. Här gör jag smakrika frikadeller med båda ingredienserna,som tillbehör till en thailändsk soppa. Limeblad hittar du bland de utländska livsmedlen. 1 röd chilifrukt 1 vitlöksklyfta 1 citrongräs 2 tsk finriven färsk ingefära rapsolja att steka i 400 g kokosmjölk 7 dl hönsbuljong 1 msk fisksås 1 tsk limeblad fläsk- och räkfrikadeller:
1/2 röd chilifrukt 1 vitlöksklyfta 100 g skalade räkor 300 g fläskfärs 2 msk ströbröd 1/2 dl finhackad salladslök 1/2 msk fisksås en nypa salt 2 msk finhackad koriander 1 litet ägg
Börja med frikadellerna. Dela chilin på längden. Ta bort kärnhuset och dela sedan fruktköttet i riktigt små bitar. Pressa eller riv vitlöken. Skär räkorna i riktigt små bitar. Blanda chili, vitlök, räkor, fläskfärs, ströbröd, salladslök, fisksås, salt, koriander och ägg i en bunke. Låt färsen vila i 10 minuter så att ströbrödet får svälla. Forma små bullar av fläskfärssmeten. Fortsätt med soppan. Dela chilifrukten på längden. Ta bort kärnhuset och dela fruktköttet i riktigt små bitar. Riv eller pressa vitlöken. Dela citrongräset i 3–4 bitar och banka lite lätt på dem med t.ex. en mortelstav. Fräs chilifrukt, vitlök, citrongräs och ingefära i rapsolja i en gryta. Tillsätt kokosmjölk, buljong och fisksås. Koka soppan under lock i 10 minuter. Lägg i frikadellerna och låt dem småkoka tills de är genomkokta, det tar ca 5 minuter. Rör ner limebladen. Skiva champinjonerna. Servera soppan med champinjonskivor, broccoli eller romanesco i bitar och ärtor.
servering:
150 g champinjoner 150 g förvälld broccoli eller romanesco 1 dl varma gröna ärtor
Soppa_inlaga_skarp.indd 30
2018-06-28 14:02
Soppa_inlaga_skarp.indd 31
2018-06-28 14:02
4 port
Det här receptet är nog det mest annorlunda i boken. Jag har fått det av Selma, som är från Kurdistan. Yoghurtsoppa är en vanlig och populär rätt i Syrien, Turkiet och Kurdistan. 1 dl basmatiris, gärna av sådan sort som finns i utländska affärer 2 msk olivolja 8 dl vatten 1 l mild yoghurt (här ska det inte vara turkisk yoghurt) 1 ägg 1/2 msk vetemjöl ca 1 tsk salt 2 msk smör 1 msk torkad mynta 1 msk paprikapulver 1/2 krm chiliflakes
Soppa_inlaga_skarp.indd 32
Fräs basmatiris i olivolja i en gryta i någon minut. Tillsätt vatten och låt riset småkoka under lock tills det börjar koka sönder, det tar ca 25 minuter. Vispa ihop yoghurt, ägg och vetemjöl i en bunke. Häll lite av det heta vattnet från riset i bunken med youghurtblandningen, samtidigt som du vispar. Tillsätt yoghurtblandningen till grytan. Rör samtidigt som soppan småkokar, det är viktigt att du rör hela tiden. Låt soppan koka i 5 minuter. Smaka av med salt. Smält smöret i en stekpanna. Fräs mynta, paprikapulver och chiliflakes i smöret, rör om med en sked. Ringla kryddblandningen över soppan vid serveringen.
2018-06-28 14:02
Soppa_inlaga_skarp.indd 33
2018-06-28 14:02
4 port
Visst kan man koka buljong på havskräftsskal likaväl som på räkskal. Servera soppan med en hel havskräfta till varje tallrik, det imponerar! 700 g havskräftor 1 gul lök 2 vitlöksklyftor olivolja att steka i 6 vitpepparkorn 2 lagerblad 6 dl vatten salt 1 gul lök 1 fänkålsstånd 200 g squash olivolja att steka i 1 pkt saffran 400 g krossade tomater 1 dl vitt vin 2 dl vispgrädde 1/2 tsk torkad timjan 300 g vit fisk, t.ex. torsk eller långa havskräftsstjärtar apelsinaioli:
2 äggulor 2 tsk vitvinsvinäger 1 dl rumstempererad rapsolja 1 tsk finrivet apelsinskal salt och peppar
Lägg fyra havskräftor åt sidan, de ska vara till servering. Skala resten av havskräftorna, lägg stjärtarna kallt så länge. Skala och hacka löken och pressa eller riv vitlöken. Fräs löken i olivolja i en gryta. Löken ska bli mjuk och glansig. Tillsätt kräftskalen, vitpeppar, lagerblad, vatten och salt till grytan. Låt alltsammans koka tills det återstår ca 2 dl. Sila buljongen i en silduk eller i en handduk. Skala och hacka löken och skär fänkålen i tärningar. Dela squashen i halvmånar. Fräs lök, fänkål och squash i olivolja i en ren gryta i omgångar. Lägg det stekta åt sidan så länge. Grönsakerna ska bli mjuka. Lägg tillbaka alla grönsaker i grytan tillsammans med saffran, krossade tomater, vin, vispgrädde och timjan. Låt soppan koka ihop i 10 minuter. Skär fisken i tärningar och låt den sjuda med i 5 minuter. Tillsätt kräftstjärtarna och låt alltsammans bli varmt. Rör ihop äggulor och vinäger i en liten bunke med höga kanter. Tillsätt rapsolja, lite i taget, samtidigt som du kör med en stavmixer. Rör ner apelsinskal, salt och peppar. Servera soppan med de återstående havskräftorna, apelsinaioli och lite färsk timjan.
servering:
färsk timjan
Soppa_inlaga_skarp.indd 68
2018-06-28 14:06
Soppa_inlaga_skarp.indd 69
2018-06-28 14:06
med rucolaolja 4 port
När man rostar tomaterna länge i ugnen får de en rundare och sötare smak. Den här soppan passar extra bra att servera som förrätt, då räcker den till 6 portioner. 800 g cocktailtomater 1/2 dl olivolja 1 tsk torkad oregano salt 2 dl vispgrädde 1 dl mjölk 1/4 grönsaksbuljongtärning 1/2 dl finhackad basilika salt en nypa socker rucolaolja:
50 g rucola 1 dl olivolja örtsalt
Lägg cocktailtomaterna i en ugnsfast form. Ringla över olivolja och strö på oregano och salt. Ugnsrosta i mitten av ugnen i 100 grader i 2 timmar. Lägg tomaterna i en matberedare och mixa dem till en slät soppa. Häll tomaterna i en gryta tillsammans med vispgrädde, mjölk och buljongtärning. Låt soppan småkoka i några minuter. Avsluta med basilika, salt och socker. Mixa rucolablad och olivolja i en matberedare. Smaka av med örtsalt. Servera soppan med rucolaolja, minimozzarella, salami och rostade pinjenötter.
servering:
minimozzarella salami rostade pinjenötter
Soppa_inlaga_skarp.indd 70
2018-06-28 14:06
Soppa_inlaga_skarp.indd 71
2018-06-28 14:06
Soppa_inlaga_skarp.indd 96
2018-06-28 14:08
2 st
Rödlöken ger brödet en söt och speciell smak. När jag bakar limpa brukar jag kavla ut degen till en kvadrat som jag sedan rullar ihop till en rulle. På så vis blir limpan hög och fin. 2 stora röda lökar olivolja att steka i 1/2 pkt jäst 4 dl ljummet vatten 1 dl finhackad bladpersilja 1 1/2 tsk salt 1/2 dl olivolja 2 dl havregryn ca 10 1/2 dl vetemjöl
Soppa_inlaga_skarp.indd 97
Hacka löken och fräs den i olivolja i en stekpanna, löken ska bli mjuk och glansig. Låt löken kallna. Smula jästen i en bunke och tillsätt vatten, rör så att jästen löser sig. Tillsätt löken, bladpersilja, salt, olivolja, havregryn och det mesta av mjölet. Arbeta ihop till en kladdfri deg. Låt degen jäsa under bakduk i 1 timme. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den något. Dela degen i två delar, kavla ut varje del till en kvadrat som mäter 20x20 cm. Rulla ihop till en rulle och lägg den på en bakpappersklädd plåt. Strö på lite vetemjöl. Gör 3–4 snitt i varje limpa med en riktigt vass kniv. Låt limporna jäsa i ca 30 minuter. Grädda en bit ner i ugnen i 225 grader i ca 45 minuter. Låt bröden svalna på ett galler utan bakduk.
2018-06-28 14:08
16 st
Både chevre och oliver är ganska salta, därför är jag försiktig med saltet i degen. 1/2 pkt jäst 2 1/2 dl ljummet vatten 1/2 dl rapsolja 1/2 tsk salt 6 1/2–7 dl vetemjöl fyllning:
150–200 g chevre utan det vita runt om eller bredbar chevre 1 dl grovt hackade oliver med paprika topping:
vatten finhackad färsk rosmarin flingsalt
Soppa_inlaga_skarp.indd 98
Smula jästen i en bunke. Tillsätt vatten, olja och salt. Rör så att jästen löser sig. Tillsätt det mesta av mjölet och arbeta ihop till en kladdfri deg. Låt degen jäsa övertäckt i 30 minuter. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den något. Kavla ut degen till en kvadrat som mäter 40x40 cm. Dela degen i 16 jämnstora kvadrater. Fördela chevre och oliver i mitten av rutorna. Vik upp kanterna och tryck ihop ändarna. Lägg bröden med ändarna uppåt i en smord muffinsplåt. Låt dem jäsa i ca 30 minuter. Pensla med kallt vatten och strö på rosmarin och flingsalt. Grädda i mitten av ugnen i 225 grader i 12–15 minuter.
2018-06-28 14:08
Soppa_inlaga_skarp.indd 99
2018-06-28 14:08
Afghansk ash_ _________________________________ 56 Avokado- och broccolisoppa med stekt grönkål______ 22 Bigos_________________________________________66 Blomkålssoppa med Philadelphia- och picklad rödlöksröra_ __________________________ 38 Blåmusselsoppa med cider_ ______________________60 Buljong fisk_________________________________________ 14 grönsaks_ ____________________________________ 9 kyckling_____________________________________ 12 kött_ _______________________________________ 10 Bröd Brytbröd med olivolja och oregano_____________ 100 Bröd med salladsost och citron_________________ 102 Chevre- och olivbröd__________________________ 98 Kuvertbröd med färska örter_ _________________ 104 Rågbröd med mycket smak av fänkålsfrön_ ______ 106 Rödlökslimpor_______________________________ 97 Champinjonsoppa med salsiccia och dragon_ _______ 20 Fisk- och havskräftssoppa________________________ 68 Fisksoppa med curry och blomkål_________________ 44 Frikadellsoppa med smördegspiroger från Estland_ __ 88 Gratinerad löksoppa____________________________ 24 Grönkåls- och linssoppa med pepparrot____________ 50 Indisk linssoppa med tomat- och chiliröra__________90 Jordärtskockssoppa med kardemumma, garam masala och ostgratinerat bröd _ ___________ 18 Kryddig kyckling- och majssoppa på hemgjord buljong_____________________________ 34 Krämig fisksoppa med örter och grönmögelost______ 52 Krämig kantarell- och squashsoppa med mascarpone- och dillröra_ _________________ 80
Soppa_inlaga_skarp.indd 108
2018-06-28 14:08
Kurdisk yoghurtsoppa _ _________________________ 32 Kycklingsoppa med chilismak_ ___________________ 46 Lax- och räksoppa med citron och pistagepesto _____ 92 Mexikansk bön- och chorizosoppa_ _______________ 84 Mexikansk lövbiffs- och bönsoppa med parmesan och majosås _ _______________________ 54 Mixad vitkålssoppa med citronsmakande frikadeller _ _________________________________ 48 Morotssoppa med chili och rostade frön _ __________ 72 Palsternackssoppa med libanesiska smaker__________ 41 Paprika- och tortellinisoppa med krutonger och parmesanchips____________________________ 26 Persisk lins- och lammfärssoppa med torkad lime____ 76 Pho med entrecote och räkor_____________________ 82 Potatis- och purjolökssoppa med tillbehör__________ 78 Pumpasoppa med stjärnanis och chevresnittar _ _____ 28 Ribollita ______________________________________ 62 Rotsellerisoppa med brynt smör och shiitake _ ______ 86 Rödbetssoppa med ingefära och stekt kycklinglårfilé___________________________ 42 Snabb rödbetssoppa med smak av apelsin och picklad fänkål _ ____________________ 94 Spenat- och rucolasoppa med pilgrimsmusslor och citronolja ________________________________ 58 Spenatsoppa med laxröra och kokta ägghalvor ______ 16 Squash- och risonisoppa med dillsmak_____________ 36 Syrisk kyckling- och havregrynssoppa _ ____________ 74 Thailändsk soppa med fläsk- och räkfrikadeller______ 30 Tomatsoppa med rucolaolja______________________ 70 Vitlöks- och broccolisoppa med forellrom och citronmarinerad broccoli __________________ 64
Soppa_inlaga_skarp.indd 109
2018-06-28 14:08
Soppa_inlaga_skarp.indd 110
2018-06-28 14:08
Västergården och Rosenholms keramik för att vi fick låna er keramik vid fotograferingen.
Soppa_inlaga_skarp.indd 111
2018-06-28 14:08
kristina eriksson är kokboksförfattare och matskribent för ett flertal veckotidningar och månadsmagasin. Åsa Dahlgren är fotografen bakom bokens inspirerande bilder.
• kristina eriksson
Visst är det härligt att samlas runt matbordet och dela på en rykande varm soppa med nybakat bröd – oavsett om det är vardagsmiddag eller om du har gäster på besök. Soppa går alltid snabbt och lätt att laga, både om du ska laga några få portioner och till många. Kristina Eriksson bjuder här på fyrtio goda och mättande soppor, vegetariska och med kyckling, kött eller fisk. Dessutom några riktigt bra grundbuljonger. Det blir kort sagt inte bara väldigt gott utan också nyttigt och prisvärt, med mycket rotfrukter, grönsaker och bönor – och förstås smakrika toppingar och goda tillbehör som pricken över i!
Soppa och allt det goda till
Soppa är alltid rätt!
ISBN 978-91-552-6577-9
9 789155 265779
Soppa_omslag_18_6_tb.indd 7
vego, kött & fisk
Kristina Eriksson Foto Åsa Dahlgren
2018-06-25 07:21