lomelinos t책rtor
linda lomelino
Lomelino_1-34_CS3.indd 3
12-02-27 07.46.33
innehåll förord redskapen ingredienserna grädda tårtbottnarna dela i flera tårtbottnar fylla och täcka tårtan spritstekniker bygga en våningstårta dekorationer mina bästa tips …
7 9 12 18 21 22 27 28 31 32 tårtor
pavlova choklad- och espressotårta regnbågstårta chokladtårta med lakrits hallonbrownie black forest kardemummatårta med blåbär chokladtårta med björnbärsfrosting kaffetårta med valnötter
Lomelino_1-34_CS3.indd 4
37 38 42 46 51 54 58 62 67
12-02-29 13.41.44
om så att de ligger rätt!
lönnsirapstårta cookies n ̓ ̓ cream nöt- och nougatfantasi trippelchoklad med macarons apelsin och dulce de leche banantårta med kolafrosting blåbärstårta med citronsmörkräm sommartårta med jordgubbar och lime citronälskarens drömtårta morotstårta de luxe jordgubbstårta med vit choklad red velvet cheesecake persikomoussetårta med vanilj äppelcinnamon med browned butter fryst tiramisù no bake cheesecake fryst mangopassion volangtårta
71 75 78 85 90 95 99 103 105 106 109 113 116 120 125 128 131 134
register
140
Lomelino_1-34_CS3.indd 5
12-02-27 07.46.33
REDSKAPEN Du kan baka en fin tårta även om du inte har alla bakredskap som jag tar upp i det här avsnittet. Men är det något redskap som är extra viktigt att ha och som gör tårtbaket lite lättare så är det förstås en bra bakform. Elvisp eller köksassistent
Bakform
Du kan komma långt med en gammal hederlig handvisp, men ofta är det nödvändigt med åtmins tone en elvisp. Äggvitor kan till exempel aldrig få samma volym med en handvisp som med en elvisp.
Alla tårtor i boken är bakade i lätta aluminium bakformar som är antingen 15 cm eller 20 cm i dia meter. I och med att de är 7 1/2 cm höga har de plats för ganska mycket smet. Aluminiumformen fördelar värmen mycket bra under gräddningstiden eftersom den är så tunn. Det går också att grädda bottnarna i en större bakform eller en springform med löstagbar kant, 18–24 cm i diameter, men tänk på att gräddnings tiden blir längre då. Känn efter med en provsticka, som ska vara torr när kakan är färdiggräddad. En större botten delas i tre bottnar. Frysta tårtor är bäst att göra i en springform som är 18–24 cm i diameter.
Mixer Användbar för att finhacka nötter och göra puré av frukt. Kallas också blender. Med en stavmixer kan du mixa direkt i kastrullen eller skålen.
Hushållsvåg Bra att ha när du ska fördela smeten jämnt mel lan formarna. Om du inte har någon våg kan det bli svårt att få lika mycket smet i flera olika formar, men det är egentligen inte så noga. Tårtan smakar ju gott även om man inte har exakt lika tjocka lager, det är mer en kosmetisk grej. Du får helt enkelt lita på ditt ögonmått, eller mäta upp smeten med ett decilitermått. Om du skaffar en digital våg med så kallad tarafunktion räknar vågen bort skålens eller bunkens vikt och visar bara själva råvarans vikt.
Bakplåtspapper Med pappret klär du bakformar där kakan kommer att bli för hög för formen (se sidan 19). Du kan också lägga ett bakplåtspapper i botten på formen och smöra och mjöla kanten på formen.
Fat som kan snurra Ett fat som står på en fot som går att snurra under lättar när tårtan ska fyllas, täckas och dekoreras.
Måttsats Med den mäter du upp ingredienserna. En måttsats brukar bestå av decilitermått, matsked, tesked och kryddmått. Tänk på att mängderna i ingredienslis tan alltid anger strukna mått. Stryk av till exempel mjöl med pekfingret.
Slickepott Med slickepottens gummiskrapa går det lätt att få ut all smet ur bunken. Slickepotten kan ha trä- eller plastskaft och finns i en mängd olika färger.
vinkelpalett En vinklad spatel som nästan är ett måste för att kunna täcka en tårta jämnt. Skillnaden är enorm!
Smoother Ett användbart verktyg när du täcker en tårta med sugarpaste. Med hjälp av smoothern får du ett slätt resultat, en snygg yta och jämnare sida runtom. Dra smoothern över tårtan när den är »färdigklädd« för att jämna till den.
redskapen
Lomelino_1-34_CS3.indd 9
9
12-02-27 07.46.39
utstickare Formar i plåt eller plast som du trycker ner i degen eller sugarpasten för att ta ut till exempel peppar kakshjärtan eller blommor.
Tyll och spritspåse Spritstyllar finns i en mängd olika varianter och storlekar, och vilka du ska välja beror på vilken typ av dekorationer du ska göra. Det går att hitta billiga plasttyllar i förpackningar med spritspåsar i van liga matbutiker. Tyllar av lite bättre kvalitet finns att köpa i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker, specialbutiker och på internetsajter. En tumregel är att börja med ett par vanliga run da tyllar, en stor och en lite mindre, och ett par olika stjärntyllar. Jag använder mest stjärntyllar eftersom det går att variera utseendet på det man spritsar så otroligt mycket med dem. Med lite fantasi kommer du långt! Proffsiga konditortyllar i rostfritt finns numera att köpa på flera sajter på internet, och har du tur finns det säkert någon välsorterad köksbutik i när heten av dig där du kan köpa sådana.
vattenbad När du ska värma eller smälta känsliga ingredi enser som inte tål för hög värme, som ägg och choklad, ska du göra det över ett vattenbad. Välj en skål som tål värme och är så stor att den kan placeras över kastrullen. Fyll på vatten i kastrullen utan att det når upp till skålen. Koka upp vattnet och låt det sedan sjuda så att ånganfrån vattnet värmer innehållet i skålen – inte vattnet direkt.
bra internetbutiker Pastafärg, puderfärg, tyllar, utstickare och tårtpinnar med mera finns att köpa i bland annat följande tårtbutiker på internet: www.kakburken.se www.strosselannat.se
Provsticka Med en provsticka kontrollerar du om tårtbottnen är färdiggräddad. Om du sticker ner stickan och den är torr när du drar upp den är kakan färdig.
www.tartdecor.se www.lyckasmedmat.se
Grillpinne Visst kan du använda en grillpinne som provsticka också! Men de är också användbara till enkla deko rationer i form av flaggor och vimplar och som stöd pinnar när du bygger våningstårtor (se sidan 28).
stödpinne till våningstårta Används när du bygger våningstårtor för att tår torna inte ska sjunka ner i varandra. Stödpinnarna finns i olika utföranden beroende på hur stor och hög tårtan är och kapas till önskad längd. Även ett sugrör kan fungera som stödpinne.
10
redskapen
Lomelino_1-34_CS3.indd 10
12-02-27 07.46.40
FYLLA OCH TÄCKA TÅRTAN
M
ed fyllningar och täckmaterial som till exempel frosting har du stora möjlig heter att »spackla« eventuella skador på tårtbottnarna. Ibland händer det ju faktiskt att tårtbottnen går sönder. Det allra bästa lagningskittet är en smörkräm som stelnar i kylen. Om fyllningen mellan bottnarna och frostingen som täcker tårtan inte är densamma ska du lägga fyllningen en bit från kanten på bottnarna. Nästa tårtlager kommer nämligen att pressa ut fyllningen mot kanten och då kan den rinna över. Slutresultatet blir då att fyllningen och frostingen blandas.
Lägg den första tårtbottnen på en tunn tårtbricka i kartong, eller direkt på ett tårtfat. Mät upp fyllningen med en glasskopa eller liknande så att du vet att det blir ungefär lika mycket i varje lager.
22
Fylla och täcka med frosting det här behöver du: Snurrande fat, tårtbricka, tårtfat, glasskopa, spatel.
slät och fin tårta Om du vill att smörkrämen eller frostingen som täcker tårtan ska bli jämn och slät doppar du vinkelpaletten i varmt vattenmellan varje drag. Torka sedan av paletten så att den är torr innan du fortsätter.
Bred på fyllningen i ett jämnt lager med en vinkelpalett.
Lägg på nästa botten och upprepa samma steg. Fortsätt att på samma sätt breda ut en lika stor mängd fyllning tills du har använt tre av bottnarna.
fylla och täcka tårtan
Lomelino_1-34_CS3.indd 22
12-02-27 07.47.56
Lägg den sista bottnen överst med den skurna ytan ner för att slippasmulor och få raka, fina kanter. Ställ in tårtan i kylen en stund övertäckt med plast folie eller ett lock.
Lägg en relativt stor mängd frosting ovanpå tårtan och bred ut frostingen i ett jämnt lager på ovansidan. Låt överflödet hänga ner över kanten och bred sedanut det på sidan.
Ta eventuellt mer frosting om det behövs. Det här första tunna lagret »spackel« håller smulorna på plats och jämnar till eventuella ojämnheter.
För att få en jämn yta kan tårtan ställas in i kylen ytterligare en stund innan du ger dig på det sista lagret. Då stelnar det första lagret något.
Ta ut tårtan ur kylen och bred ut nästa lager frosting på tårtans ovansida – fortsätt sedan på sidan runtom hela tårtan precis som förut. Jämna först till runtom och sist ovansidan genom att försiktigt dra vinkelpaletten in över kanten så att överflödig frosting dras in mot tårtans mitt. Torka av paletten ordentligt mellan varje drag.
För att få tårtans sida ännu slätare kan du dra med en degskrapa hela vägen runtom tårtan. För att få en helt jämn och slät yta doppar du vinkelpaletten i varmt vatten och torkar av den mellan varje drag. När detta är klart och du är nöjd med tårtan ställer du in den i kylen igen.
fylla och täcka tårtan
Lomelino_1-34_CS3.indd 23
23
12-02-27 07.48.14
36
Lomelino_35-73_CS3.indd 36
12-02-27 08.07.13
Pavlova Härligt seg och krispig marängtårta med choklad, grädde, färska hallon och pistaschnötter. Kan det bli mer rätt i en och samma tårta? Dessutom är den otroligt enkel att göra! När tårtan är klar, låt den gärna stå i kylen i några minuter för då blir det lättare att skära i bottnarna. Tårtan bör göras samma dag som den ska serveras. 8–10 BITAR chokladmarängbottnar 50 g mörk choklad (70 %) 6 stora äggvitor 3 dl strösocker 3 msk kakao 1 msk maizena majsstärkelse 1 tsk vitvinsvinäger fyllning 4 dl vispgrädde 50 g skalade pistaschnötter 250 g hallon
chokladmarängbottnar 1. Bryt chokladen i bitar och smält den försiktigt över vattenbad (se sidan 10) eller i mikro. Låt svalna. 2. Värm ugnen till 175°. 3. Rita tre rundlar som är cirka 15 cm i diameter på ett bakplåtspapper. Placera dem så långt ifrån varandra du kan utan att komma för nära kanten. Vänd på bakplåtspappret och lägg det på en plåt. 4. Vispa äggvitorna till mjukt skum. Tillsätt sockret, lite i taget och vispa till en fast marängsmet. Du ska kunna hålla skålen uppochner utan att marängen glider ut! 5. Sikta ner kakao och majsstärkelse i marängen. Till sätt vinäger och blanda till en jämn smet. Rör ner den smälta chokladen med några tag. 6. Fördela marängsmeten i rundlarna på bakplåts pappret. Tänk på att de flyter ut under gräddningen. Ställ in plåten i ugnen och sänk värmen till 120–125°. 7. Grädda marängerna i 1 timme till 1 timme och 15 minuter, bottnarna ska vara hårda och krispiga runt kanten men fortfarande sega i mitten. Stäng av ugnen och låt bottnarna stå kvar i eftervärmen med ugnsluckan på glänt tills ugnen är sval. fyllning 1. Vispa grädden tills den börjar tjockna. 2. Hacka pistaschnötterna. sätta ihop tårtan 1. Lägg den första tårtbottnen på ett tårtfat. Bred på grädde och lägg på några hallon. Upprepa med nästa botten. Lägg den tredje botten överst. 2. Toppa tårtan med ett lager grädde samt hallon och hackade pistaschnötter.
pavlova
Lomelino_35-73_CS3.indd 37
37
12-02-27 08.07.14
Choklad- och espressotårta Extra hög, extra chokladig, extra allt! Chokladbottnarna är fantastiskt goda och tillsammans med den krämiga choklad- och espressofrostingen är den här tårtan en given succé. Kakan blir luftig men samtidigt mycket saftig. 8–10 BITAR chokladbotten 75 g smör 4 1/2 dl vetemjöl 1 1/2 dl kakao 1 1/2 tsk bakpulver 1 1/2 tsk bikarbonat 3 3/4 dl strösocker 2 medelstora ägg 2 1/4 dl mjölk 1 1/2 dl starkt hett kaffe eller kokande vatten choklad- och espressofrosting Använd normalsaltat smör, det ger lite extra saltsmak åt frostingen! 200 g mörk choklad (70 %) 300 g rumsvarmt smör 3 1/2–4 dl florsocker 1 1/2 dl kakao 1/2 tsk vaniljpulver eller fröna från 1 vaniljstång 4 msk espresso eller starkt kaffe eller 4 msk vispgrädde dekoration chokladströssel
38
chokladbotten 1. Värm ugnen till 175°. 2. Smörj och bröa två bakformar, cirka 15 cm i dia meter, eller baka i omgångar i samma form. 3. Smält smöret och låt det svalna. 4. Sikta ner mjöl, kakao, bakpulver och bikarbonat i en stor skål eller bunke. Tillsätt övriga ingredienser och vispa i ett par minuter till en slät smet. 5. Fördela smeten jämnt i formarna. 6. Grädda bottnarna i 30–35 minuter. 7. Låt bottnarna svalna i 15 minuter innan du stjälper upp dem på ett galler. choklad- och espressofrosting 1. Smält chokladen över vattenbad (se sidan 1o) eller i mikro. Ställ åt sidan och låt svalna till rums temperatur. 2. Vispa smöret ljust och krämigt. Tillsätt florsocker och kakao lite i taget tills blandningen är jämn. Blanda i den smälta chokladen och vaniljpulvret. 3. Tillsätt espresso, kaffe eller grädde lite i taget och vispa i ett par minuter tills frostingen är slät och glansig. Fortsättning på nästa uppslag →
choklad- och espressotårta
Lomelino_35-73_CS3.indd 38
12-02-27 08.07.16
39
Lomelino_35-73_CS3.indd 39
12-02-27 08.07.18
40
Lomelino_35-73_CS3.indd 40
12-02-27 08.07.21
sätta ihop tårtan 1. Dela båda bottnarna på mitten till fyra tunnare bottnar. 2. Lägg den första bottnen på ett tårtfat eller en tårtbricka. Bred ut ett jämnt lager frosting över bottnen. Upprepa tills du har använt tre bottnar. Lägg den fjärde bottnen överst med den skurna sidan ner. 3. Bred ett tunt lager frosting över hela tårtan. Låt tårtan stå i kylen i cirka 20 minuter eller tills frostingen har stelnat något. Skålen med frosting kan stå framme under tiden. 4. Bred resten av frostingen över hela tårtan i ett jämnt lager. 5. Ställ tårtan på ett snurrande fat. Snurra på fatet samtidigt som du håller en spatel eller en sked (använd baksidan på skeden) försiktigt mot frosting- en så att det bildas ett mönster som på bilden på sidan 39. Börja med sidan och gör sedan likadant ovanpå tårtan. 6. Dekorera med chokladströssel.
choklad- och espressotårta
Lomelino_35-73_CS3.indd 41
41
12-02-27 08.07.22
Regnbågstårta Skenet bedrar! Den som skär upp tårtan får en trevlig överraskning när de vackert rosa regnbågsbottnarna visar sig under tårtans vita yttre. Regnbågstårtan är faktiskt lättare att göra än man kan tro. Naturligtvis kan du välja att göra bottnarna i din egen favoritfärg om du inte vill ha dem rosa. 8–10 BITAR regnbågsbottnar 125 g rumsvarmt smör 3 1/2 dl strösocker 2 tsk vaniljsocker 8 dl vetemjöl 1 msk bakpulver 2 1/2 dl mjölk (3 %) 3 stora äggvitor rosa pastafärg vaniljsirap 1/2 dl strösocker 1/2 dl vatten 1/4 tsk vaniljpulver marängfrosting 5 stora äggvitor 2 1/2 dl strösocker 1 tsk vaniljsocker
regnbågsbottnar 1. Värm ugnen till 175°. 2. Smörj och mjöla fem bakformar (grädda dock högst 3 formar samtidigt), cirka 15 cm i diameter, eller baka i omgångar i samma form. 3. Vispa smör, socker och vaniljsocker vitt och fluffigt. 4. Blanda mjöl och bakpulver i en skål. 5. Tillsätt mjölblandningen och mjölken i omgångar till smörsmeten. Vispa till en jämn smet. 6. Vispa äggvitorna till ett fast skum i en torr och ren skål. 7. Vänd försiktigt ner lite i taget av äggvitorna i smeten. Fördela smeten jämnt i fem olika skålar. Lämna en skål med ofärgad smet och färga resten i olika starka nyanser av rosa (eller önskad färg). Använd så kallad pastafärg och inte karamellfärg eftersom den gör att smeten blir för lös. 8. Grädda bottnarna i de fem formarna eller i samma form i omgångar i 25–30 minuter. vaniljsirap Blanda socker, vatten och vaniljpulver i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i cirka 10 minuter. Låt svalna. Fortsättning på nästa uppslag →
42
regnbågstårta
Lomelino_35-73_CS3.indd 42
12-02-29 13.41.00
43
Lomelino_35-73_CS3.indd 43
12-02-27 08.07.26
marängfrosting 1. Häll äggvitor, socker och vaniljsocker i en värmetålig skål och placera den över ett vattenbad i en kastrull med sjudande vatten. Vispa hela tiden med en handvisp, tills blandningen är cirka 65° eller socker- kristallerna har smält. Ta bort skålen från värmen. 2. Vispa blandningen med elvisp eller med hjälp av en köksassistent till en fluffig och vit marängsmet. Vispa ända tills du har en sval och tjock smet, vilket kan ta upp till 10 minuter. sätta ihop tårtan 1. Lägg den första bottnen på ett tårtfat eller en tårt bricka. Börja med det ofärgade eller det starkast färgade lagret längst ner, vilket du vill. Pensla på vaniljsirap och bred på ett tunt lager marängfrosting. Upprepa tills du har använt alla bottnarna. 2. Lägg på ett tunt lager marängfrosting över hela tårtan och låt stelna en stund i kylen, i 10–15 minuter. 3. Lägg på ett tjockt lager frosting över hela tårtan. Gör vågmönstret genom att trycka till i frostingen med en vinkelpalett eller sked. 4. Dekorera med en eller flera vimplar av grillpinnar och fint färgat papper.
44
regnbågstårta
Lomelino_35-73_CS3.indd 44
12-02-27 08.07.31
45
Lomelino_35-73_CS3.indd 45
12-02-27 08.07.43
Chokladtårta med lakrits En fluffigare chokladbotten än den här går nog inte att hitta! Lakrits och choklad är en fin och oväntad kombination som jag har blivit riktigt förtjust i. Med 3 tsk lakritspulver får tårtan en mycket stark lakritssmak. Om du vill ha den mildare tar du den mindre mängden. 8–10 BITAR choklad- och lakritsbotten 3 stora ägg 3 3/4 dl kokande vatten 1 dl + 3 msk strösocker 2 1/2 msk kakao 1 3/4 dl vetemjöl 1/2 msk maizena majsstärkelse 3/4 tsk bikarbonat en nypa salt 1/2 dl solros- eller rapsolja 1 tsk vaniljsocker choklad- och lakritskräm 150 g mörk choklad (70 %) 1 1/2 dl vispgrädde 2–3 tsk lakritspulver 1 1/2–2 msk ljus sirap 50 g smör klassisk vaniljsmörkräm Den här mängden behövs bara om du ska spritsa rosor på tårtan, annars kan du halvera receptet. 300 g rumsvarmt osaltat smör 4–5 dl florsocker 4–5 msk vispgrädde 3 tsk vaniljsocker turkos pastafärg dekoration vitt strössel (nonpareils)
choklad- och lakritsbotten 1. Dela äggen i vitor och gulor i två olika skålar. 2. Värm ugnen till 160°. 3. Koka upp vatten och låt svalna något. 4. Sikta ner 1 dl socker, kakao, mjöl, majsstärkelse, bikarbonat och salt i en bunke. 5. Vispa samman olja, äggulor, vaniljsocker och vatten. Sikta ner de torra ingredienserna och vispa tills smeten precis går ihop. Genom att sikta de torra ingredienserna ännu en gång får du in så mycket luft som möjligt i smeten. 6. Vispa äggvitorna till ett mjukt skum i en ren och torr skål, tillsätt därefter en matsked socker i taget och vispa tills marängsmeten är fast och tjock. Du ska kunna hålla bunken uppochner utan att smeten glider ut. 7. Vänd försiktigt ner cirka en fjärdedel av äggvitorna i smeten, detta för att smeten ska lättas upp något. Fortsätt med ytterligare en fjärdedel och sedan resten. Rör inte mer än nödvändigt, det ska vara precis så att man inte ser några vita ränder av ägg- vitorna. Fördela smeten i två osmorda väl rengjorda formar, 15 centimeter i diameter. 8. Grädda bottnarna i cirka 30 minuter. 9. Ställ formarna uppochner på ett galler direkt efter att du har tagit ut dem ur ugnen, annars kommer de att sjunka ihop i mitten. Gallret gör att luften kan cirkulera runtom. 10. När formarna är helt kalla, dra försiktigt med en kniv runt insidan på varje form. Vänd formen upp- ochner och skaka försiktigt på den för att få bottnen att lossna. Fortsättning på nästa uppslag →
46
chokladtårta med lakrits
Lomelino_35-73_CS3.indd 46
12-02-27 08.07.45
47
Lomelino_35-73_CS3.indd 47
12-02-27 08.07.46
Spritsa snyggt När du gör runda dekorationer som till ex empel rosor kan det lätt bli små mellan rum mellan varje ros. Då tar du din lilla spritspåse och »drar« ut några klickar i samma riktning som det du redan har spritsat, i det här fallet rosor.
choklad- och lakritskräm 1. Hacka chokladen och lägg den i en skål. 2. Värm grädde, lakritspulver, sirap och smör i en kastrull tills allt har smält och blandningen är ordentligt varm, men inte kokar. 3. Häll den varma blandningen över chokladen. Vänta i 30 sekunder och rör sedan försiktigt tills krämen är helt slät och glansig. klassisk vaniljsmörkräm 1. Vispa smöret vitt och fluffigt, i 3–4 minuter. 2. Tillsätt florsockret lite i taget och vispa till en jämn smet. Blanda i grädde och vaniljsocker efter smak. 3. Färga smörkrämen med pastafärgen (se sidan 15). sätta ihop tårtan 1. Dela de två bottnarna på mitten till fyra tunnare bottnar. 2. Lägg den första bottnen på ett tårtfat eller en tårt bricka. Bred ut ett jämnt lager lakritskräm. Upprepa tills du har använt tre av bottnarna. Lägg den sista bottnen överst med den skurna sidan ner. 3. Bred ett tunt lager smörkräm över hela tårtan. Låt tårtan stå i kylen i cirka 20 minuter eller tills lagret har stelnat något. spritsa rosor 1. Fyll en spritspåse med en liten öppen stjärntyll till hälften med smörkräm. Tänk ut ungefär hur många rosor som får plats på höjden runtom tårtan så att du vet hur stora de behöver vara. 2. Börja längst ner med att spritsa en cirkel runt det som kommer att bli rosens mitt. Försök att göra varje ros åt samma håll och avsluta dem på samma ställe. Fortsätt hela varvet runtom tårtan och jobba uppåt. Sist spritsar du ovansidan på tårtan. 3. Dekorera med lite vitt strössel.
48
chokladtårta med lakrits
Lomelino_35-73_CS3.indd 48
12-02-27 08.07.46
Lomelino_35-73_CS3.indd 49
12-02-27 08.07.49
50
Lomelino_35-73_CS3.indd 50
12-02-27 08.07.52
Hallonbrownie Marängsmörkrämen med färska hallon är nog den godaste frosting jag vet! Den smakar ungefär som den godaste hallonglass. Det går bra att byta ut hallonen mot till exempel jordgubbar eller blåbär om du föredrar det. Se till att täcka tårtan med smörkräm innan du gör chokladglasyren så att glasyren inte hinner stelna. 8–10 BITAR hallonbrowniebotten 225 g smör 200 g mörk choklad (70 %) 3 dl ljust muscovadosocker (löst packat i måttet) 1 1/2 dl strösocker 4 stora ägg 4 1/2 dl vetemjöl 1 dl kakao 1 tsk bakpulver 100 g hallon, helst färska men det går även bra med frysta marängsmörkräm med hallon 4 stora äggvitor 2 1/3 dl strösocker (200 g) 250 g rumsvarmt osaltat smör 100 g hallon ev. lite rosa pastafärg chokladglasyr 100 g mörk choklad (70 %) 50 g smör dekoration chokladglasyr (se ovan) hallon
hallonbrowniebotten 1. Värm ugnen till 175°. 2. Smörj och mjöla två bakformar, 15 cm i diameter. 3. Skär smöret i kuber och hacka chokladen grovt. Smält tillsammans på låg värme i en stor kastrull. Låt svalna. 4. Vispa muscovadosocker, strösocker och ägg ljust och poröst, i cirka 3 minuter. 5. Blanda mjöl, kakao och bakpulver i en skål. 6. Häll smör- och chokladblandningen i äggblandning en och vispa till en jämn smet. Sikta ner de torra ingredienserna och rör tills smeten är slät. Fördela smeten i formarna. Jämna till ytan med hjälp av en sked. Tryck ner hälften av hallonen i varje botten. 7. Grädda bottnarna i 45–50 minuter. marängsmörkräm med hallon 1. Häll äggvitor och socker i en värmetålig skål. Placera den över ett vattenbad i en kastrull med sjudande vatten. Vispa hela tiden med en handvisp, tills blandningen är cirka 65° eller tills socker kristallerna har smält. Ta bort skålen från värmen. 2. Fortsätt att vispa med elvisp eller med en köks assistent tills blandningen är vit och fluffig, som en marängsmet. Vispa tills smeten har svalnat, vilket kan ta upp till 10 minuter. 3. Tillsätt smöret, en liten bit i taget. När allt smör är tillsatt, vispa i 3–5 minuter. Oroa dig inte om smörkrämen skär sig – det är lätt fixat! Är den för kall, sätt skålen över ett vattenbad i några sekunder och vispa igen. Är den för varm, låt skålen stå i kylen en stund och vispa sedan. Fortsättning på nästa uppslag →
hallonbrownie
Lomelino_35-73_CS3.indd 51
51
12-02-27 08.07.52
4. Kör hallonen till puré i en mixer. Sila purén genom en finmaskig sil för att bli av med kärnorna. 5. Blanda ner purén i smörkrämen och vispa till en jämn frosting. Tillsätt lite rosa pastafärg om du önskar en starkare färg. sätta ihop tårtan 1. Dela båda bottnarna på mitten till fyra tunnare bottnar. 2. Lägg den första bottnen på ett tårtfat eller en tårt bricka. Bred ut ett jämnt lager hallonfrosting över bottnen. Upprepa tills du har använt tre av bottnar na. Lägg den sista bottnen överst med den skurna sidan ner. 3. Bred ut ett tunt lager frosting över hela tårtan. Låt den stå i kylen i cirka 20 minuter eller tills lagret har stelnat något. 4. Lägg på ytterligare ett lager med frosting tills tårtan är helt jämn. Ställ in den i kylen igen och gör under tiden chokladglasyren. chokladglasyr Bryt chokladen i bitar och skär smöret i tärningar. Smält dem sakta i en kastrull. Låt svalna. Glasyren ska tjockna något, men ändå vara rinnande. dekoration 1. Häll chokladglasyren ovanpå tårtan och låt den rinna ner över kanten. Använd eventuellt en vinkelpalett för att jämna till glasyren. Jobba snabbt så att den inte stelnar. 2. Dekorera tårtan med ett eller flera hallon.
52
hallonbrownie
Lomelino_35-73_CS3.indd 52
12-02-29 13.41.03
53
Lomelino_35-73_CS3.indd 53
12-02-27 08.07.57
Black forest Här är min version av den tyska schwarzwälder kirschtorte, som man kan tro är en vanlig schwarzwaldtårta, men så är inte fallet. Den svenska schwarzwaldtårtan innehåller maräng bottnar, vispad grädde och riven choklad. Den tyska Schwarzwälder Kirschtorte består av chokladbottnar, grädde, inlagda körsbär och choklad. Nästan som den här. 8–10 BITAR chokladbotten 50 g smör 3 dl vetemjöl 1 dl kakao 1 tsk bakpulver 1 tsk bikarbonat en nypa salt 2 1/2 dl strösocker 1 stort ägg 1 1/2 dl mjölk 1 dl kokande vatten mörk chokladganache 50 g mörk choklad (70 %) 1/2 dl vispgrädde mascarponefrosting 250 g mascarponeost 2–2 1/2 dl florsocker 3 dl vispgrädde fyllning 1/2 burk körsbär i rom (90 g) dekoration färska körsbär 30 g smält och avsvalnad mörk choklad
54
chokladbotten 1. Värm ugnen till 175°. 2. Smörj och mjöla två bakformar, cirka 15 cm i diameter. 3. Smält smöret och låt det svalna. 4. Sikta ner mjöl, kakao, bakpulver och bikarbonat i en stor skål. Tillsätt övriga ingredienser och vispa i ett par minuter till en jämn smet. Fördela smeten jämnt i de smorda formarna. 5. Grädda bottnarna i 30–35 minuter. mörk chokladganache 1. Hacka chokladen och lägg den i en skål. 2. Värm försiktigt grädden i en kastrull tills den når kokpunkten. Häll grädden över chokladen och låt stå i någon minut innan du försiktigt rör om. Rör till en slät och glansig chokladkräm. Låt ganachen stå i rumstemperatur tills den är tillräckligt fast för att kunna bredas ut på tårtan. mascarponefrosting 1. Blanda mascarpone och florsocker i en skål. 2. Vispa grädden hårt och rör ner den i mascarpone- blandningen. Fortsättning på nästa uppslag →
black forest
Lomelino_35-73_CS3.indd 54
12-02-27 08.07.59
55
Lomelino_35-73_CS3.indd 55
12-02-27 08.08.01
sätta ihop tårtan 1. Dela båda bottnarna på mitten till fyra tunnare bottnar. 2. Lägg den första bottnen på ett tårtfat eller en tårt bricka. Bred först ut ett jämnt lager chokladganache över bottnen, sedan ett lager mascarponefrosting och till sist en tredjedel av de inlagda körsbären. Upp repa tills du har använt tre bottnar. Lägg den sista bottnen överst med den skurna sidan ner. 3. Bred ett tunt lager mascarponefrosting över hela tårtan. Låt den stå i kylen i cirka 20 minuter eller tills frostingen har stelnat något. 4. Bred resten av frostingen över hela tårtan i ett jämnt lager. 5. Häll den smälta chokladen på kanten runtom hela tårtan så att den rinner ner lite över sidan. Dekorera med färska körsbär.
byt ut och variera Tycker du inte om körsbär inlagda i rom går det lika bra att använda färska urkärnade körsbär. Och du kan naturligtvis byta ut körsbären mot vilka bär som helst! Mascarponeosten går att ersätta med philadelphiaost eller annan färskost, men då får frostingen en lösare konsistens.
56
black forest
Lomelino_35-73_CS3.indd 56
12-02-27 08.08.04
57
Lomelino_35-73_CS3.indd 57
12-02-27 08.08.05