9789153437864 by Smakprov Media AB

under årets mörkaste månader. Känslan av att äta något som man har lagt lite tid och kärlek på är svårslagen! Nyfikenhet på gamla traditioner och ett växande intresse för närodlat av hög kvalitet gör att det syltas, saftas och konserveras som aldrig förr. Här lär Tareq Taylor dig inte bara att göra sylt, mos, saft, pickles och chutney utan också hur du enkelt gör mjölksyrade grönsaker, tillverkar must och cider, smaksätter snaps och torkar svamp och örter. Du får information om utrustning och redskap till varje konserveringsmetod och fiffiga tips och tricks som hjälper dig att lyckas. Tareq Taylor är kanske mest känd från Trädgårdsfredag/ Trädgårdsonsdag på SVT. Under sommarhalvåret driver han tillsammans med sin fru Kristina Taylor välbesökta

Tareq Taylor sylta, safta och lägg in

Tänk att kunna plocka fram och njuta av en burk sommar

Slottsträdgårdens Kafé i Malmö. På Ica Bokförlag har han tidigare gett ut böckerna Om mat och kärlek och Klassiker.

www.icabokforlag.se

sylta, safta och lägg in

sylta, safta och l채gg in

Recept Tareq Taylor Text Kristina taylor grafisk form benny m책rtensson foto peter kroon

www.icabokforlag.se © 2012 Tareq Taylor och Kristina Taylor (text), Peter Kroon (foto) och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

Fotografier: Peter Kroon, www.peterkroon.net Grafisk form och omslag: Benny Mårtensson, www.gregory.se Redaktör: Maria Ramdén Repro: Italgraf Media Tryck: BALTO print, Litauen 2012 ISBN 978-91-534-3786-4

inledning 4 skรถrdekalender 8 sylt & marmelad 10 chutney 32 pickels 42 drycker 62 mjรถlksyrade grรถnsaker 94 torkat 106 oljor 116 register 126

innehรฅll

Konsten att konservera Alla tiders konservering

Här uppe i Norden har det sedan urminnes tider varit livsviktigt att kunna konservera och bevara färska råvaror. De korta somrarna och långa vintrarna tvingade nordborna att lagra frukt, bär och grönsaker för att kunna äta det långt efter skörden. Konserveringsmetoder som saltning, syrning, torkning och syltning och kunskaper om allt ätbart naturen bjöd tillhörde vardagen. Men i samband med modernisering och tekniska nyheter, som kyl och frys, kom de traditionella konserveringsmetoderna av sig. Under senare år har intresset för konservering tack och lov ökat igen. Det har mycket att göra med att nordisk gastronomi har fått ett rejält uppsving. Hela världen talar om Nordens mat, de fantastiska råvarorna och spännande matlagningsmetoder. Ökad medvetenhet om hur våra vanor påverkar klimat och miljö är också en bidragande orsak. Allt fler väljer bort livsmedel och råvaror som har fraktats kors och tvärs över jordklotet och väljer istället närproducerat och säsongsanpassat. Idag syltas, saftas och mustas det som aldrig förr. Det finns massor av forum på internet där bloggare med ett passionerat matintresse diskuterar och delar med sig av sina kunskaper om olika konserveringsmetoder. De byter gamla familjerecept och experimenterar genom att blanda gammalt och nytt. Helt underbart, tycker jag! Och det är också det jag vill förmedla med boken – lusten att ta tillvara på det gamla, att söka sig tillbaka till rötterna, och att göra det med en nutida känsla!

Att välja råvaror

När du ska välja råvaror till dina inläggningar gäller samma regel som i all matlagning – ju bättre råvara, desto bättre resultat. Detta är kanske extra viktigt när det gäller inläggningar som inte innehåller så många ingredienser. Välj alltså dina råvaror med omsorg. För att sylten, saften eller inläggningen ska bli så bra som möjligt gäller det att bären, frukten eller grönsakerna är fulladdade med smak och färg och att de har fått mogna i naturlig takt. Jordgubbssylt gjord på hårt uppdrivna och vattniga jordgubbar blir helt enkelt inte lika god som sylt gjord på bär som har fått mogna i lugn och ro i solen. Välj också frukt och grönt efter säsong, så får du de bästa råvarorna. Nu är det ju inte alla som har turen att ha en egen bärodling, en trädgård full med fruktträd eller ett stort grönsaksland, men det finns gott om möjligheter att få tag på fina råvaror på andra sätt. Under sommarmånaderna brukar de lokala gårdsbutikerna erbjuda frukt, bär och grönsaker av god kvalitet, och i tidningen och på internet hittar man ofta annonser om självplockning. Kanske finns det också grannar som får större skördar än de kan ta hand om. Det brukar sällan vara ett problem att hitta bra frukt och bär under sommarmånaderna. Välj också i största möjliga mån ekologiska råvaror. Det gör skillnad för både smak och kvalitet och i vissa fall kan ekologiska grönsaker vara helt avgörande för ett lyckat resultat. Detta gäller till exempel vid mjölksyreinläggning där man är beroende av grönsakens naturliga mjölksyrebakterier. Hårt uppdrivna

och besprutade grönsaker saknar ofta dessa bakterier, vilket leder till att den naturliga jäsningsprocessen inte utvecklas. Istället inleds en förruttnelseprocess som förstör inläggningen. Olika konserveringsmetoder ställer olika krav på råvaran. Ibland kan det vara så att det är råvarans kvalitet som bestämmer vad den ska användas till. Här följer några riktlinjer som kan vara till hjälp: Sylt – använd frukt och bär som inte är skadade, övermogna eller mögliga. Gelé – använd de allra finaste bären och frukterna för att få ut den bästa smaken och färgen. Saft och mos – här kan du använda frukt och bär som är lätt skadade och övermogna. Däremot ska du undvika frukt eller bär som har börjat mögla. Äppelmust – fallfrukt och lätt skadade äpplen funkar fint, så länge de inte är mögliga. Mjölksyreinläggning – använd alltid ekologiska grönsaker. Torkat – använd alltid obesprutade kryddor, frukter, bär, grönsaker och svampar. Om du har ett överflöd av bär och inte hinner ta hand om dem kan du med fördel frysa dem och ta fram när du har tid att sylta och safta. Titta gärna i skördekalendern på sidan 9 för att ta reda på när det bäst lämpar sig att skörda och tillaga de olika råvarorna.

Det vilda skafferiet

Tidigare hade jag en föreställning om att man hittar den mest fantastiska naturen och de bästa råvarorna mycket längre söderut, där palmerna vajar, havet är azurblått och solen ständigt skiner. Men idag vet jag bättre och har förstått vilka otroliga skatter vi har här uppe i Norden. Jag uppskattar verkligen vår fantastiska svenska natur och hämtar ofta inspiration, ingredienser och smaksättare därifrån. Skog, ängar och kustnära landskap bjuder på en mängd ätbara rikedomar som vilda örter, svamp, bär, skott och blommor som jag med glädje använder i min matlagning.

En av mina vilda favoriter är nypon. Jag använder både bär och blommor. Av själva nyponen gör jag gärna gelé, sylt, soppa och sorbet. Eller så torkar jag och maler dem till ett pulver som är jättegott att strö på en nystekt abborre eller ha i bakverk. Blommorna gör jag gärna rosengelé på. Så fort flädern blommar beger jag mig ut i skogen och plockar de väldoftande blommorna. Vi älskar fläderblomssaft i min familj och det är ingen riktig sommar utan denna gudomligt goda dryck! Under sensommaren tar jag en runda till och plockar fläderbären som också går att göra saft, gelé och dessutom vin på. Omogna fläderbär gör jag jättegod kapris av. Jag låter de gröna bären ligga i salt i en vecka och sedan lägger jag bären i en god vinäger. Sedan njuter jag av min alldeles egen fläderkapris. Men det finns så otroligt mycket mer än nypon och fläder att plocka. Andra ingredienser som jag ofta använder är ramslök, löktrav, harsyra, ängssyra, spansk körvel, nate, rölleka, ringblomma och myskmadra. Myskmadra är en vacker och användbar liten växt som ofta finns som marktäckare i skuggig skogsmiljö. De små vita blommorna sprider en svag men underbar doft. Som smaksättare fungerar inte myskmadran färsk, utan den måste först torkas för att den magiska smaken ska komma fram. I boken har jag använt myskmadra som smaksättare till lingonsaft och äppelmos, men den passar också utmärkt tillsammans med päron och plommon. Det är bara att experimentera. Kanske hittar du nya spännande sätt att använda myskmadra på. Även om man kan äta mycket från naturen så kan man tyvärr inte äta allt. Man kan ha oturen att förväxla något ätbart med något giftigt. Därför rekommenderar jag dig att skaffa en flora eller handbok så att du vet vad du ska plocka. Med lite vägledning och kunskap om ätliga växter får promenaden i skogen eller till stranden en ny dimension och blir ett trevligt och gott äventyr. Vilka skatter hittar jag denna gång? Det är spännande att utforska det vilda skafferiet och experimentera med nya smaker. Och bäst av allt, det mesta går inte att köpa i butik, och så älskar den lilla snåljåpen i mig att det är gratis!

Jordgubbssylt Vaniljen ger sylten en fyllig och mjuk smak. 2 vaniljstänger 1 kg jordgubbar 800 g strösocker saften av 1 citron

1. Dela vaniljstängerna på längden. Blanda jordgubbar, socker och vaniljstänger i en bunke eller kastrull. Låt stå i rumstemperatur i minst två timmar eller i kylen över natten.

Smaksättning:

2. Koka blandningen tillsammans med citron saften i en vid, tjockbottnad, rostfri kastrull till 105 grader. Skumma av då och då.

Svartpeppar: Tillsätt 20 krossade svartpepparkorn från början.

3. Häll upp i steriliserade och varma glaskonserver. Sätt på locken och vänd burkarna uppochner under nedkylningen. Förvara mörkt och svalt.

Björnbärssylt

Lime: Tillsätt rivet skal och saft av 4 limefrukter när sylten har nått 105 grader.

Rosengeranium (Doktor Wester lunds hälsoblomma): Tillsätt 30–40 tvättade blad från början. Plocka bort bladen innan sylten kokas. För kraftigare smak: Tillsätt 6–8 fint hackade blad i den nykokta, heta sylten.

Muscovadosockret ger sylten en svag men härlig lakritston. Vill du ha mer lakritssmak kan du använda lakritsgranulat eller lakritsrot. 2 vaniljstänger 200 g mörkt muscovadosocker 600 g strösocker saften av 1 citron 2 dl vatten 1 kg björnbär

1. Dela vaniljstängerna på längden. Koka musco vadosocker, strösocker, vaniljstänger, citronsaft och vatten i en vid, tjockbottnad, rostfri kastrull tills det når 110 grader.

Smaksättning:

2. Tillsätt bären och koka till 105 grader. Skumma av.

Lakrits: 1–2 tsk lakritsgranulat eller 4–6 lakritsrötter som slås lätt med baksidan på en kniv. (Smakämnena frigörs lättare då.) Ta bort lakritsroten innan sylten slås på burk.

3. Ta bort vaniljstängerna och slå den varma sylten i varma steriliserade glaskonserver. Sätt på locken och ställ burkarna uppochner under nedkylningen. Förvara mörkt och svalt.

Tillsätt eventuell smaksättning från början. Lavendel: 1–2 tsk torkad lavendel.

Surkål

Underbart gott tillbehör till korv och sidfläsk. Nyttigt är det, dessutom: En matsked surkål innehåller lika mycket nyttiga mjölksyrebakterier som en liter filmjölk. Min surkålsfavorit är den fransk-tyska klassikern choucroute. 1 kg ansad vitkål 2 äpplen 1 tsk enbär 1 msk salt utan jod

1. Ta bort dåliga blad från kålen. Skär bort roten men spara den – den ska rivas ner tillsammans med äpplena. 2. Strimla kålen i önskad storlek och lägg i en stor och väl rengjord bunke. 3. Riv äpplena och vitkålsroten på den grova delen av rivjärnet. Krossa enbären och blanda allt inklusive saltet. 4. Stampa vitkålen med en träklubba eller liknande för att bryta ner fibrerna i kålen. Vätskan, som behövs för att mjölksyrebakterierna ska trivas, tränger då ut.

5. Fyll en väl rengjord och torr tvåliters glasburk med gummiring och lock. Pressa ner kålen ordentligt så att vätskan tränger fram och täcker kålen. Om det inte täcker tillsätter du saltlag. Lämna lite luft och sätt på locket. 6. Låt burken stå mörkt i rumstemperatur, 18–20 grader, i 1–3 dagar så jäsningen kommer igång. Låt sedan burken stå lite svalare, ca 15 grader, i 14 dagar. Låt därefter burken stå i kylen 3–4 veckor för att låta kålen mogna och smakerna utvecklas ordentligt.

Saltgurka

Saltgurka är ett gott tillbehör till grytor eller att äta som de är. 1 l vatten 1 dl salt utan jod 1 dl ättikssprit (12 %) 1 kg färska västeråsgurkor

25 svarta vinbärsblad 10 dillkronor, utan stjälk K dl skalad och fint tärnad pepparrot smaksättning, t.ex. vitlök, chili, dragon eller korianderfrön

1. Koka upp vatten, salt och ättika. Rör om så att saltet löser sig. Låt lagen svalna. 2. Borsta gurkorna rena i ljummet vatten och stick hål i dem, så håller de sig spänstiga. Skölj vinbärsbladen och dillkronorna noga. 3. Varva gurkorna, bladen, dillkronorna, den tärnade pepparroten och eventuell smaksättning i en ren glasburk eller plasthink. Slå på lagen och sätt på ett tätslutande lock. 4. Ställ burken mörkt i rumstemperatur, 18–20 grader, i 1–3 dagar, så jäsningen kommer igång. Låt sedan burken stå lite svalare, ca 15 grader, i 14 dagar. Låt därefter burken stå i kylen i 3–4 veckor så att smakerna utvecklas. Gurkorna blir bäst om de får stå en månad – om du kan hålla dig så länge.

Saltgurka med sting Detta är en saltare variant än vanlig saltgurka. God till grytor eller som tilltugg till fördrinken. Doppa först i honung och sedan i gräddfil. Jättegott! 2 kg västeråsgurkor

Lag 2:

Lag 1:

1N dl ättikssprit (12 %)

2 l vatten 2 dl grovt salt utan jod

2 l vatten 2 dl grovt salt utan jod K tsk alunpulver 25–30 korianderfrön 2 röda chili 5 vitlöksklyftor

1. Borsta gurkorna i ljummet vatten. Stick hål i dem, då behåller de spänsten. 2. Rör ut saltet i vattnet. Låt gurkorna ligga i lagen i K–1 dygn. 3. Koka en lag av ättikssprit, vatten, salt och alun. Låt lagen svalna. 4. Ta upp gurkorna ur saltlagen och varva dem med korianderfrön, chili och vitlök i stora glaskonserver. 5. Häll ättikslagen över gurkorna och förslut genast burkarna. 6. Ställ burkarna mörkt i rumstemperatur, 18–20 grader, i 1–3 dagar. Då kommer jäsningen igång. Låt sedan burken stå lite svalare, i ca 15 grader, i 14 dagar. Låt därefter burken stå i kylen i 3–4 veckor.

101