TR ÄDGÅRDEN, SKOGEN OCH offentliga planteringar är fyllda
av oupptäckta och outnyttjade råvaror. Prydnadsväxter du inte visste att du kunde äta och bär du inte orkar rensa – här finns ett 80-tal recept på hur du kokar saft på de flesta frukter och bär som växer i Sverige. Rallarros, mahonia, rönnsumak och andra nya bekantskaper blandas med trotjänare som hallon och fläder. Testa en frisk rödvinbärsdricka till picknicken, bukettapelsaft till chipsen eller vällagrad aroniasaft till osten.
från violsaft och fläderdricka till krusbärssaft och lingonglögg
Boken är indelad efter säsong, från tidig vår när doftviolerna blommar till december då saftåret avslutas med en kryddig julgranssaft. Recept finns på både eftersaft och bonussylt, som kokas på bärmassan som blir över efter saftkoket. Utöver recepten finns en faktadel om bland annat konservering, syra och sötma och ett utförligt illustrerat växtregister. PET TER BERGSTRÖM är landskapsarkitekt och började experi
mentera med saft och sylt när han såg hur mycket frukt och bär som gick till spillo.
Petter Bergström
ISBN 978-91-27-15191-8
9 789127 151918
Petter Bergström
I N N E H Å L L Förord
5
INNAN DU BÖRJAR
Smakrikt, sött, surt och lite strävt Supersaft Konservering Grundrecept
9 15 19 29
RECEPT
Vår Försommar Blomstertid Midsommar Högsommar Skördetid Höst Mörv Jul
37 42 52 60 67 77 93 108 122
VÄXTREGISTER
127
Register
158
FÖRORD Saft från tidig vår till sen höst M I N F A V O R I T S A F T S O M liten var farmors flädersaft gjord på fläderblom, ci-
tron, socker och en gnutta kanel, om jag minns rätt. Hon hade den i små flaskor som hon ställde fram till sommarfikat. Ibland räckte de in på hösten, men på vintrarna bjöds det på annat. Vad minns jag inte nu. Kanske bidrog den där kopplingen till sommar till att göra just flädersaften så speciell. För mig fanns också solvarm altan, småkakor och glatt sällskap i de små ljusgula flaskorna. Mitt intresse för att själv göra saft vaknade betydligt senare, av frustration över allt som går till spillo. I mitt yrke som landskapsarkitekt ser jag hur mycket bär och frukt som finns i trädgårdar och offentliga planteringar – och hur lite som plockas. Folkkära bär och frukter blir fågelmat och nya spännande bär ruttnar på grenarna. Den godissyrliga bukettapeln, fylliga körsbärskornellen och nyponens vitaminbomber gläder i bästa fall sidensvansarna – och de har inte ens vett att tugga innan de sväljer. Inte för att missunna sidensvansarna deras vintermat, men jag kunde inte låta allt förfaras. Det blev starten för den upptäcktsresa bland smakrika bär, frukter, blommor och blad som till slut ledde till den här boken. Att den kom att handla om just saft och andra söta drycker beror inte minst på att dryck är lätt att göra. Man behöver inte vara så noga vid vare sig plockning eller rensning, och det underlättar när man vill prova allt. Det har blivit många drycker på många vilda och odlade växter, och ännu fler försök för att hitta det bästa tillagningssättet. Här har jag samlat de bästa recepten, och jag hoppas att de lockar också dig att ta vara på det som finns i din omgivning, både efter recept och med egna experiment. Det finns så många smaker där ute, från tidig vår till sen höst, att även om de flesta safter kan sparas ett år eller mer, så gör jag gärna små satser, som lämnar plats i skafferiet för nästa upptäckt. En plockpaus på promenaden, en kvart i köket, en stunds väntan innan det sista pysslet och upphällningen, och sedan står det ännu en saft där, med smak av säsongen och dagens minnen. För mig smakar flädersaft fortfarande sommar och solig altan, och det är fortfarande favoriten till midsommartårtan. Men jag föredrar hallondricka till picknicken, bukettapelsaft till chipsen, försommartonikum till drinken och en vällagrad aroniasaft till osten. Till fikat dricker jag te.
förord
5
I. I N N A N D U B Ö R J A R
Hallon- och rÜdvinbärssaft, recept sidan 83.
S M A K R I K T, S Ö T T, S U R T OCH LITE STR ÄVT Från cellsaft till päronsaft S A F T E N B Ö R J A R I växten, när jordens vatten och näring slås sam-
man med luftens koldioxid till socker och andra ämnen. De flesta ämnen används av växterna själva, men många görs speciellt till oss, djuren. Fruktträd och bärbuskar lägger omkring hälften av sin energi på att fylla frukterna och bären med socker, syror, näringsämnen och aromämnen – allt för att de ska vara precis som vi vill ha dem. Vi må vara anpassade för att gilla det vi kan äta, men frukt och bär är anpassade till oss. De är de enda matvaror som är gjorda för att vara goda. Godsakerna är lösta i cellsaften, som förvaras i cellsaftrummen (vakuolerna, med ett torrare ord), som är cellernas skafferier. De flesta frukter och bär håller sig med välfyllda skafferier, som utgör större delen av deras volym, men för att vi ska komma åt saften måste vi först ta oss genom den sega cellväggen av pektin, cellulosa och hemicellulosa. När vi äter en frukt är det inte alltid vi gör det. Ett omoget päron kan till exempel kännas torrt för att vi bara kommer åt en liten del av dess saft. De flesta celler och cellsaftrum passerar tungan hela. Det duger ju inte, så när päron och andra frukter och bär mognar blir cellväggarna svagare. Fler celler krossas när vi biter i dem, och släpper ifrån sig sin saft. Vissa frukter och bär går så långt att de demonterar själva cellmembranen och låter saften flöda genom hela frukten, vilket ger oss den läskande och intensiva smaken av ett glasäpple. För det är saften som räknas. Cellväggar, membran och andra fasta strukturer är mest i vägen. Om det inte vore så opraktiskt skulle nog växterna servera oss cellsaften i glas. Den där sista biten får vi klara själva, vilket förstås är vad den här boken handlar om. I grunden går safttillverkning ut på att separera cellsaften från resten av cellen och konservera den. I mer utbroderade recept tar vi också med oss annat smått och gott från cellerna och gör blandningar av frukter, bär och kryddor som passar just våra smaklökar. Vi gör också saft på blommor och blad. De är inte gjorda för att ätas, men de är gjorda för oss djur på ett annat sätt.
s m a k r i k t, s ö t t, s u r t o c h l i t e s t r ä v t
9
Objudna gäster Jäst
Mögel
20
J Ä S T är den vanligaste snyltgästen. Den finns på många bär och frukter redan när vi plockar dem, i luften och inte sällan på våra händer och utrustning. I saften flyter de runt som enskilda celler och lever på att omvandla socker till alkohol och koldioxid. De trivs bra i den syrefattiga och sura miljön i saftflaskorna – flera jästsvampar kan växa i ren citronjuice. Den höga sockerhalten i saften håller bakterier borta, men för flera jästarter betyder det bara mer mat. Vad de däremot inte tål är höga temperaturer. En del jästsvampar dör redan vid 40 grader och kokning tar död på resten. Att vi ändå kan göra rårörd saft beror på att den innehåller naturliga konserveringsmedel, eller att vi dricker upp den innan jäsningen märks av. Jäst förökar sig långsamt vid låga temperaturer. Det första tecknet på att jästsvampar har kalasat på saften är att det pyser ut koldioxid när vi öppnar flaskan. Om vi inte upptäcker det i tid kan flaskorna rent av sprängas, så förvara helst rårörd saft i flaskor med patentkork, så att gasen kan slippa ut den vägen istället. Du kan rädda saft som precis har börjat jäsa genom att koka upp den igen. Om saften jäser längre får den smak av jäst och sprit, men den blir inte farlig. Om det händer kan du istället låta saften jäsa ut till ett fruktvin. M Ö G E L är också svampar, men till skillnad från jästsvampar växer de som trådar eller nät på ytan av sylten, där de hittar det syre de behöver. Saft brukar sällan mögla – kanske för att jästen hinner först. De flesta mögelarter dör liksom jäst vid upphettning. Några kan visserligen bilda värmetåliga sporer, men för att de sedan ska kunna växa behöver de en temperatur över cirka 10 grader. Värmetåliga mögel är inte heller särskilt vanliga. De växer inte på bär och frukt, utan i jorden, men kan komma till sylten eller saften via frukt och bär som legat på marken. Om du har friska och rena råvaror, god kökshygien, hettar upp saften eller sylten och fyller flaskorna och burkarna ända upp så slipper du normalt sett mögel. Får du ändå mögel i syltburkarna kan du rädda dem genom att med god marginal ta bort möglet och koka om dem, om sylten innehåller minst 500 gram socker per kilo bär. Saft och sylt med mindre socker är bäst att slänga. Mögel kan producera gifter vid lägre sockerhalter och de gifterna blir kvar även om mögelsvampen dör av en andra upphettning.
safthushållning
Jordgubbssaft och bonussylt, recept sidan 66.
RÅRÖRD RABARBERSAFT rabarber stjälkar, gärna röda vatten strösocker • Exempel på smaksättning (per kg rabarber) 1 citron, rivet skal ½ dl lavendel blommor
Många av recepten i den här boken innehåller rabarber. Den är där för syrans skull, istället för citron eller syntetiska syror. Till det går rabarber att använda hela sommaren, ända tills den kan ersättas av havtorn eller rosenkvitten. Då passar oxalsyrafattiga sorter bra, men den här saften blir bättre med ’ Victoria’ eller någon annan smakrik sort. Gör den på försommaren, när rabarbern smakar som bäst och innehåller minst oxalsyra. Skiva rabarbern och lägg den i en kastrull tillsammans med eventuell smaksättning. Slå på kokhett vatten så det precis täcker och låt svalna i rumstemperatur över natten. Låt den sedan stå svalt 3 dygn innan du silar av vätskan. Värm upp igen och rör i socker efter smak, 3–5 dl per liter avrunnen saft. Rabarbersaften håller från några veckor till ett par månader i kylen. För långtidsförvaring bör saften värmekonserveras eller kokas upp och skummas, och sockermängden ökas till 6 dl per liter saft.
Bonuskompott 1 liter rabarberskivor från saften ½ dl vatten per liter rabarber 2 dl strösocker per liter rabarber
Koka rabarbern på svag värme under lock tillsammans med vatten och socker tills rabarbern har mjuknat. Det tar cirka 15 minuter. Om du smaksätter med citron pressar du i juicen istället för vattnet och river ner det yttersta skalet före kokningen. Har du tillgång till jordgubbar skär du dem i bitar och rör ner dem i kastrullen efter cirka 10 minuter, strax innan rabarbern är klar. Förvara kompotten i kylskåp.
• Exempel på smaksättning: 1 citron, rivet skal och pressad juice 1 liter jordgubbar
48
safthushållning
rabarber Rheum rhabarbarum
stenbär Rubus saxatilis
HÄGGMISPELSAFT Den här saften påminner om rårörd blåbärssaft och görs på liknande sätt, men den får dra lite längre för att få fram mandelsmaken från kärnorna. Lägg bären i en kastrull och mosa dem med en trästöt eller undersidan av en flaska. Fyll på med rabarber och kokhett vatten. Låt stå i rumstemperatur och svalna några timmar och sedan svalt 3 dygn. Häll därefter allt i en silduk och låt rinna av 40 minuter. Söta den avrunna saften efter smak och frys in det som inte ska drickas inom de närmaste veckorna. Saften kan också värmekonserveras.
2 liter häggmispelbär, t ex ’ northline’ 1 medelstor stjälk rabarber (200 g), finskivad 1 liter vatten 2–3 dl strösocker eller honung
STENBÄRSSAFT En liter stenbär, det är långt över tusen stycken, så ge dig bara på den här saften om du har gott om både stenbär och tålamod. Belöningen är en gnistrande röd saft, med smak av röda vinbär och hallon, men utan de sträva och jordiga toner som hallon har. Om du inte har tålamod kan du helt enkelt göra hallon- och rödvinbärssaften på sidan 83 istället.
1 liter stenbär 5 dl vatten 3 ½ dl strösocker
Stöt bären, tillsätt vattnet och koka upp. Häll allt i en silduk så snart det har kokat upp ordentligt och låt rinna av. Rör i 6 dl socker per liter saft. Koka upp igen, skumma av och häll upp på väl rengjorda flaskor med tättslutande lock. Om saften förvaras svalt håller den många månader.
recep t / skördetid / augusti–sep tember
89
basilika Ocimum basilicum • mynta Mentha
gran Picea abies
slĂĽn Prunus spinosa
SLÅNBÄRSSAFT Slånbärssaft är det verkliga testet för bärplockarens hängivenhet. Bären mognar sent och är godast efter den första frosten när dagarna är korta och kalla. Med stela och rispade fingrar gäller det att plocka åtminstone en hink full av de små bären, så man får några flaskor. De kommer gå åt! Därefter vidtar tillagningen, som tar fyra dagar. Men resultatet är en djupt rubinröd saft med en fyllig smak av körsbär, lingon och bittermandel. Den är god att dricka varm, gärna kryddad till glögg. Lägg bären i en bunke med iskallt vatten 30 minuter, så skräp och småkryp samlas på ytan och eventuella larver kryper ut ur bären. Häll av vattnet, grovrensa bären och häll tillbaka dem i bunken. Häll på kokhett vatten så det täcker bären. Låt stå och dra 1 dygn i rumstemperatur och sila sedan av vätskan. Koka upp den igen och häll tillbaka över bären. Upprepa tills bären har stått totalt 4 dygn, med ett uppkok varje dag. Sista gången silar du vätskan genom en silduk. Koka till sist upp vätskan med 6 dl socker per liter avrunnen saft och häll upp på väl rengjorda flaskor med tättslutande lock. Om saften förvaras svalt håller den minst 1 år. Du kan också söta med honung efter smak, men då håller den bara några veckor och blir inte lika god.
recept / mörv / oktober–november
så mycket slånbär du orkar plocka drygt 3 dl vatten per liter slånbär (plus vatten till rensning) knappt 2 dl strösocker per liter slånbär, eller ½–1 dl mild honung
119
ROS Rosa
Rosensaft (53), sommarens sista rossaft (113), nypon- och rosenkvittensaft (109)
R O S har två ansikten: sommarens spröda blomma och höstens rus-
tika nypon. I köket använder vi mest nyponen. Alla är ätliga, men inte lika goda. Nyponros, stenros och daggros är klassiska nyponbuskar, men mina favoriter är vresros och pimpinellros. Vresros för att de är stora, köttiga och snabbplockade (men se upp för larver) och pimpinellros för att de är goda, nyttiga och svarta. Nyponsoppa gjord på pimpinellnypon blir helt svart, och saft på dem blir mörkt lila. Färgämnet är en antioxidant, vilket borde göra de här nyponen till bland det nyttigaste man kan äta. Redan vanliga röda nypon lyfts ofta fram som ett superbär. De innehåller bland annat mycket C -vitamin och magnesium och lindrar artros. Blommorna används inte lika mycket här som på sydligare breddgrader, men de är goda i marmelad, saft och som krydda till kötträtter. Alla rosor är ätliga, men de med stark doft är förstås bäst. Rosvatten görs på damascenerrosor, men vresros är ett väldoftande och lättplockat alternativ. Vresros är ett invasivt ogräs på öppna och sandiga marker och du gör den inhemska floran och faunan en tjänst genom att begränsa deras spridning. Nyponros och stenros växer ofta i sydvända skogsbryn, ängsbackar och hagar. Pimpinellros är tyvärr ovanlig i naturen, men det är en fin och lättodlad trädgårdsväxt.
ROSENKVITTEN Chaenomeles
Nypon- och rosenkvittensaft (109)
148
R O S E N K V I T T E N är bedårande när den blommar på försommaren.
Blommorna påminner om äppelblommor i vitt, rosa, aprikos eller rött och skvallrar om höstens äppelliknande frukter, men resten av växten har inga likheter med äppelträd. Med sina torniga grenar påminner den snarare om en midjehög variant av slån. Fram till 80-talet planterades rosenkvitten ofta i bostadsområden och offentliga miljöer, men när man upptäckte hur besvärligt det var att rensa under dem drog man upp dem igen. Om du planterar rosenkvitten idag kan du välja en sort med färre tornar, eller helt enkelt täcka marken med en markduk. Frukterna sitter långt inne i busken, men buskarna är så glesa att det ändå är lätt att undvika tornarna.
safthushållning
Frukterna mognar i september eller oktober och håller sig fina tills frosten tar dem. När skalet är glansigt, fruktköttet transparent och doften stark är det dags att plocka. Det är svårt att beskriva doften, men den påminner om tropisk frukt och liljor. En skål rosenkvitten fyller hela huset av väldoft och jag brukar spara några som får parfymera kylskåpet i veckor. Även mogna frukter är hårda och sura, men de blir intensivt smakrika och aromatiska konserver. Den rikliga syran och pektinet gör rosenkvitten perfekt till gelé och marmelad, men det går också att göra mos, curd, saft och mycket annat på dem, eller blanda dem med fadda bär och frukter. Rosenkvitten är rika på C -vitamin.
RYSSGUBBE Bunias orientalis
R Y S S G U B B E är ett förhållandevis nytt inslag i den svenska floran. Än så länge har de bara etablerat sig ordentligt i Uppland, men inte ens där har de letat sig in i det allmänna medvetandet trots att de midjehöga blommorna färgar åkerkanterna gula i början av juni. Unga skott är ätliga och blommornas tunga honungsdoft kan ge smak åt en vacker och speciell saft.
Ryssgubbesaft (59)
RÖDA VINBÄR Ribes rubrum
R Ö D A V I N B Ä R måste vara det ultimata hushållsbäret. De finns i var
mans trädgård – inte för att de är goda, utan för att de är lättodlade, produktiva och lättplockade. De är trädgårdens hushållsost. En fullvuxen buske ger mellan 10 och 70 liter bär, vilket är betydligt mer än de flesta andra bärbuskar i jämförbar storlek. Bären mognar i slutet av juli eller början av augusti. Röda vinbär (och vita, som är röda vinbär utan färg) innehåller mycket pektin och passar därför till sylt och gelé. Det går också att göra saft på röda vinbär, men använd bara väl mogna bär för att minska risken för att saften blir gelé. Röda vinbär kan alltid ersättas med vita vinbär, eventuellt tillsammans med något för färgens skull. Krusbär påminner också om röda vinbär och har en liknande pektinhalt. Röda vinbär innehåller mycket C -vitamin och en del K -vitamin.
väx tregister
Rödvinbärsdricka (78), hallon- och rödvinbärssaft (83), snabbt rödvinbärskok med både saft och sylt (78)
149
TR ÄDGÅRDEN, SKOGEN OCH offentliga planteringar är fyllda
av oupptäckta och outnyttjade råvaror. Prydnadsväxter du inte visste att du kunde äta och bär du inte orkar rensa – här finns ett 80-tal recept på hur du kokar saft på de flesta frukter och bär som växer i Sverige. Rallarros, mahonia, rönnsumak och andra nya bekantskaper blandas med trotjänare som hallon och fläder. Testa en frisk rödvinbärsdricka till picknicken, bukettapelsaft till chipsen eller vällagrad aroniasaft till osten.
från violsaft och fläderdricka till krusbärssaft och lingonglögg
Boken är indelad efter säsong, från tidig vår när doftviolerna blommar till december då saftåret avslutas med en kryddig julgranssaft. Recept finns på både eftersaft och bonussylt, som kokas på bärmassan som blir över efter saftkoket. Utöver recepten finns en faktadel om bland annat konservering, syra och sötma och ett utförligt illustrerat växtregister. PET TER BERGSTRÖM är landskapsarkitekt och började experi
mentera med saft och sylt när han såg hur mycket frukt och bär som gick till spillo.
Petter Bergström
ISBN 978-91-27-15191-8
9 789127 151918
Petter Bergström