Innehåll Förord................................................................................... 9
Brigaldara.......................................................................... 89
Bokens uppläggning........................................................ 11
Masi. ................................................................................... 93
Amaronefamiljerna, eller konsten att framställa en Amarone. ................................................. 13
Masi Foundation / Masi Prize...................................... 99
Valpolicella och Amarone............................................. 17 Amarones utveckling..................................................... 25 Amarone Anteprima. ..................................................... 29 Amaronedruvorna och uppbindningstekniker. ....... 33 Året i Amaronevingården............................................. 39 Framställningsmetod Amarone.................................... 43 Valpolicellas vinstilar..................................................... 53 Amarones årgångar......................................................... 57 Den första Amaroneproducenten – Cantina Valpolicella Negrar. .................................... 65 Ikonproducenterna......................................................... 69 Guiseppe Quintarelli – Mästaren på Amarone. ...... 69 Romano Dal Forno – lärjungen................................... 75 Amarone Families – or the Art of Making Amarone............................................................................ 79 Allegrini............................................................................. 81 Begali.................................................................................. 85
Serego Alighieri............................................................ 103 Musella............................................................................ 107 Angelo Nicolis e Figli. ................................................ 111 Viticoltori Speri............................................................ 115 F.lli Tedeschi.................................................................. 119 Tenuta Sant’Antonio. ................................................. 123 Viticoltori Tommasi..................................................... 127 Massimo Venturini. ..................................................... 131 Zenato. ............................................................................ 135 Amarone och mat......................................................... 141 Restauranger. ................................................................ 145 Hotell och agritourismo. ............................................ 155 Provning av Amarone Families viner..................... 163 Avslutning...................................................................... 169 Källförteckning............................................................. 171 Efterord........................................................................... 173
Varför läsa den här boken? Amarone, det unika och historiska vinet, framställd av Valpolicellas druvor och med en lång och komplicerad framställningsprocess, är hotat. Intresset för Amarone har formligen exploderat under de senaste 10 åren och produktionen har stigit från cirka 4 miljoner till cirka 16 miljoner flaskor.
I boken får du också en unik möjlighet att ta del av det stora intresset för Amarone, både nationellt och internationellt genom det uppmärksammade eventet Anteprima Amarone, då den nya årgången av vinet presenteras för en församlad vinpress.
I den här boken får du läsa om det unika vinets historia, geografi och framställningsmetoder, men också presenteras för Amarones ikonproducenter samt de historiska och ledande producenterna som utgör sammanslutningen Amarone Families or the Art of Making Amarone, vars viner alltid ligger i topp i vinjournalisternas vinbedömningar.
För en pedagogisk beskrivning av hur ett Amaronevin tillverkas, vilket skiljer sig från produktionen av ett vanligt rött vin, får du följa med vid mina besök i vingårdar och källare som skett under hela vinåret; vintermånader med vingård i vila, men med krossning av druvorna och full aktivitet i källarna, våren med vinrankan i blomning, sommar med särskild omsorg om vinrankan och druvtillväxt, samt höst med skörd och transport av druvorna till den viktiga torkningen.
Idén till boken fick jag vid ett besök i Valpolicella 2009. Jag träffade ett antal producenter, både medlemmar i Amarone Families och inte, som var oroade över vilka effekter den enorma produktionsökningen kunde ge i form av sjunkande vinkvalitet, men också mer långsiktigt med en urvattning av varumärket och ett minskat intresse för vinet och området. Den uppfattningen är befogad.
Bemötandet från producenter och organisationer har varit vänligt och de har generöst delat med sig av sin kunskap om området och om vinproduktionen, både vid möten och via mail. Jag är tacksam över att ha fått lära känna så många passionerade människor med en genuin känsla för sitt arbete – vinodlarens.
Du får en utförlig och personlig beskrivning av producenterna. Du får följa med i vingårdar som stolt förevisas, i källare med ståltankar av olika storlekar och i vinlagringskällare med stora som små ekfat. Samtliga producenters viner presenteras med personliga provningsnoteringar.
Jag hoppas att du finner glädje i att läsa boken och att den ger mersmak. Umeå, januari 2015 Författaren
förord
| 9
Valpolicella och Amarone Geografi Ett av Italiens äldsta och främsta vinområden är Valpolicella i regionen Veneto, i nordöstra Italien. När man en molnfri dag går in för landning på Veronas flygplats har man en utmärkt vy över vinområdet, Valpolicella DOC. Det avgränsas i väster av Gardasjön men framförallt av floden Adige som rinner längs hela södra gränsen och genom huvudorten Verona. I norr avgränsas området av Dolomiternas utlöpare, Lessinibergen, och den östra delen gränsar till vindistriktet Soave. På samma sätt följer den lokala motorvägen SS 12 sträckning anlagd av romarna, sydoch västgränsen på sin väg till Venedig i öster eller Trento i norr och går lätt slingrande genom det mycket vackra bergspasset på sin väg mot Brennerpasset och Österrike. Här har vin framställts under mycket lång tid. Namnet Valpolicella är nedtecknat redan 1177 och sägs betyda ”dalen med de många källarna” vilket skulle bekräfta detta. Nyare forskning ger en delvis annan betydelse, ”sandavlagrade sumpmarker” av den mineralrika sanden från Dolomiterna som förts med floden Adige och avlagrats i området, en kanske inte lika romantisk betydelse. Kanske är det en kombination? Området Valpolicella DOC är cirka 30 km brett och består av fem dalgångar som det alla framställs vin i och som avgränsas av utlöpare från Monte Lessini, dvs Dolomiterna. Om man börjar i väster vid Gardasjön och går mot öster så kommer man till dalgångarna
Valdadige i Bardolino, som separerar vinområdet Bardolino från Valpolicella. Därefter följer Valpolicella, också kallad Classico, och av många ansedd som den historiskt mest intressanta. Vidare österut följer dalgångarna Valpantena, Grezzana, Mezzane och längst i öster Illasi, som gränsar mot vinområdet Soave, berömt för sina vita viner.
Klimat Området har ett utmärkt, tempererat klimat för vinodling. Gardasjön i väster fungerar som ett temperaturreglerande vattenmagasin som ger både ett varmt, nästan medelhavsliknande klimat med långa varma somrar perfekt för druvmognaden samtidigt som den ger en svalkande, torkande bris. I norr skyddar Lessinibergen för kalla nordliga vindar. Trots det är området känt för kraftiga åskväder och rejäla hagelstormar, vilket jag upplevt vid ett flertal tillfällen, som på kort tid kan förstöra druvorna i en vingård. Från Poslätten i söder sveper den varma Scirocco-vinden upp under somrarna. Turligt nog svalkas värmen av brisen från Gardasjön.
Jorden Jorden i området är mineralrik. För miljoner år sedan låg låglandet under havsytan samtidigt som en hel del vulkaniska aktiviteter efterlämnade avlagringar i form av basalt, kalksten och sedermera även fossila havsavlagringar då havsbotten höjdes och blev land. Därefter kom istiden, och vid issmältningen bildades
valpolicella och amarone
| 17
Framställningsmetod Amarone I Valpolicella kontaktar man odlar- och producentsammanslutningen Consorzio Tutela Vini Valpolicella som ska godkänna druvkvaliteteten innan skörden får starta. Om vädret är för regnigt och kallt innan skörden kan det hända att druvkvaliteten blir för dålig för att användas till Amarone. Då blir det ingen Amarone det året. Druvorna deklassificeras och går till Valpolicella istället.
Plastbackarna är nog de vanligaste och de modernaste, men de kräver lite mer utrymme. Backarna rymmer fler klasar, är lättare att stapla, har en bättre och lät�tare genomluftning av druvorna och inspektionen av druvorna är smidigare. Dessutom är de lättare att rengöra och få bort eventuella svampar och bakterier efter torkningen.
Appassimento – torkningen Druvorna i vingårdarna för Amaronedruvorna skördas för hand. Eftersom den vanligaste uppbindningsmetoden är pergola, åtminstone för vingårdarna belägna i branterna på kullarna, kan skördearbetarna stå upprätt, kontrollera om druvklasen är mogen, klippa av den med en sekatör och varsamt lägga ner den i antingen en plastback eller i en trälåda, men endast en rad för att undvika att de skadas av varandras tyngd. Redan i vingården sker en första selektion av druvorna, de som inte uppnått full mognad får sitta kvar på vinstocken och mogna. När backarna eller lådorna är fyllda med klasar lastas de på traktorsläpet och körs till torkrummen, på italienska fruttaio. där de märks med druvsort, vingård, skördetid och staplas på varandra. Om vinbonden väljer att använda sig av trälådor eller plastboxar beror på vilken mängd druvor man har och också inställningen till vinproduktionen. Trälådorna används oftare av mindre och lite mer traditionellt inriktade producenter. De vill mena att om druvorna går sönder så kan träet suga upp musten och på så sätt förhindra svampangrepp.
Att göra vin på torkade druvor är en mycket gammal metod. Det viktigaste vid vinframställningen är druvkvaliteten, att druvorna är mogna med druvsocker, extrakt och aromer i hög koncentration och i balans och att skalen är hela för att undvika angrepp av mögelsvampen botrytis cenerea, under torkprocessen. Innan teknikens insteg i torkloften, fruttaion, fick man förlita sig på den naturliga ventilationen genom att öppna träluckorna för fönstren och att temperatur och luftfuktighet skulle vara tillräckligt gynnsammma för att undvika svampangrepp. Men, i praktiken var detta svårt och druvorna hade i många fall svampangrepp med följd att vinerna också blev påverkade av detta. De hade en inte lika klar färg, var något mer trögflytande med en högre upplevelse av sötma, ibland stickiga, så kallade volatila syror, samt en oxidativ, lätt möglig ton. Detta var i många fall ett kännetecken på den gamla stilens Amarone. Botrytisangripna druvor eller inte, diskussionens vågor gick höga och för 20 år sedan beslöt Giovanni Allegrini, far till nuvarande ägarna av vinfirman Allegrini, att rensa bort alla botrytisangripna druvor
framställningsmetod amarone
| 43
Serego Alighieri Via Stazione Vecchia 472 Gargagnago 370 15 Sant’Ambrogio di Valpolicella Tel: 0039 045 770 36 22 Mail: serego@seregoalighieri.it Granne med Masis huvudanläggning ligger vinegendomen Serego Alighieri, en av Italiens mest berömda vingårdar. Den italienske nationalskalden Dante Alighieri bodde i slutet av sitt liv i Verona under sin exil från Florens. Här avslutade han också sitt nationalepos ”Den Gudomliga Komedien” innan han dog 1321. Hans son köpte vingårdarna i Gargagnago 1353, dvs efter pappans död, men som den nuvarande greven Pieralvise di Serego Alighieri säger, det blir en bättre historia att säga att vingården tillhörde poeten Dante. Släktskapet är oomtvistat och i den medeltida och varsamt renoverade agritourismon Foresteria Serego Alighieri hänger släktträdet som visar att greven är den tjugonde generationen Alighieri som bor och verkar på egendomen, med dottern Massimilla, som nu börjat arbeta i företaget, som den tjugoförsta. Egendomen omgärdas av staket. När man ringer på klockan vid grinden öppnas den och en allé av cypresser leder fram till vinanläggning med vinbutik och en Foresteria, dvs ett antal lägenheter för självhushåll som hyrs ut till större och mindre grupper. Ett perfekt boende vid ett besök i Valpolicella Classico. Utanför dörren ligger vingårdarna. Här har man odlat druvor
och tillverkat vin sedan 1500-talet, vilket också finns dokumenterat. Under århundradenas gång fick vinet en alltmer central roll och under 1970-talet inleddes ett samarbete med Masi. ”Vi ville ha hjälp med vinproduktionen och också med försäljningen”, säger greven. 1973 arrenderades egendomen av Masi som också tog över ansvaret för produktion och försäljning, men torkningen av Amaronedruvorna sköter familjen Alighieri själv. Druvorna torkas enligt traditionell metod på gamla torkloft som inte är fuktighetskontrollerade där druvorna ligger på arele av bastmattor. ”Jag känner ett stort ansvar för detta, då jag fortfarande vill dricka ett gott vin från min egendom”, säger greven. Intressant är att längs torkloftens väggar klänger vinrankor som är före vinlusens dagar, dvs från 1900-talets början. Självklart har familjen inverkan på hur deras flaggskeppsvin, Serego Alighieri Vaio Armaron tillverkas, men det produceras av Masi och är deras femte Amaronevin, som också särskiljer sig från de övriga fyra. Det vingårdsbetecknade Serego Alighieri Vaio Armaron görs på druvorna Corvina, Rondinella och den speciella klonen av Molinara, Serego Alighieri. I januari när torkningen är klar pressas druvorna och musten får den traditionella Masi-dubbeljäsningen, först alkoholjäsning och sedan en andra jäsning med en tillsats av torkade druvor. Därefter lagras vinet på botti i 18 månader och sedan 4 månader på 600-liters körsbärsfat, vilket ger det en lite fruktigare körsbärston
serego alighieri
| 103
Amarone och mat Klassisk italiensk kombination Länge ansåg man att Amarone var ett meditationsvin där en lagrad ost, exempelvis parmesanost eller den lokala Monte Veronese var det enda som kunde stå emot vinet koncentration, kraft och alkoholhalt. Den traditionella Amaronen hade då lite bittra, lätt botrytiserade toner samt tydliga toner av torkade frukter och en relativt framträdande restsötma, och då var det nog rätt. Nu har stilen delvis breddats och förändrats, många viner har en ren, fräsch fruktighet, de bittra tonerna är inte framträdande, de torkade tonerna mer balanserade och alkoholen lägre. Många viner ligger idag mellan 15 och 16 % och inte som tidigare ända upp till 17 %. Det gör givetvis att vinet passar många olika maträtter och kombinationsmöjligheterna ökar. Det blir tydligt när man tittar på producenternas mat- och vinkombinationer som sträcker sig från ost, givetvis starkare ostar, via nöt, vilt och lamm. Fisk är däremot inte vanligt alls. Utom i Norge.
Amarone och ost Om man vill dricka Amarone genom en hel måltid kan ett alternativ till entrérätt vara en kombination av Amarone och ost. Här bör osten vara lagrad då det lyfter fram kryddigheten och fruktigheten hos vinet. Ett
exempel kan vara olika typer av parmesanost med torkade fikon och balsamicovinäger. Fruktigheten och de torkade tonerna möts, sältan i osten balanseras upp av restsötman i vinet. Självklart kan en annan smakrik ost passa bra, exempelvis den svenska Västerbottensosten.
Pastarätter De klassiska italienska rätterna med pasta, risotto och polenta i kombination med någon form av kött och tillbehör med parmesan eller kraftigare sås med reduktion på ett Valpolicellavin där en liten sötma blir kvar, är utmärkt till en modern Amarone. Det är också vad som ingår i de traditionella venetianska rätterna.
Amarone och kött Om man tittar på olika kötträtter så passar de modernare Amaronevinerna, med ren fräsch fruktighet, mjukare och mindre inslag av torkade frukter samt med lägre alkoholhalt, bra till alla kötträtter med kraftigare smak med mörka såser som tillbehör. Vilt, älg och ren i alla dess former, är givetvis utmärkt, svampsås perfekt, gärna med lätt tillsats av avkok på färska blåbär för att möte fruktigheten. Eller med messmör, Mums!
“It’s always been a tradition in our family to get together during autumn and winter and have a meal together, one of our traditional dishes: risotto with pumpkin and Amarone”. Alberto Zenato
amarone och mat
| 141
Hotell och agritourismo Det är lätt och trevligt att resa på egen hand i Valpolicella. Verona, den vänliga, välmående och intressanta kulturstaden med operafestival under sommaren, går bra att besöka till fots. Bil är närmast till besvär då det i princip är parkeringsförbud i gamla stan såvida man inte permanent bor där. Att besöka vingårdar och enbart använda sig av allmänna kommunikationer är nog inte att rekommendera, en cykel kan gå om man har gott om tid och är någorlunda tränad då det är relativt backigt, men en hyrbil är att föredra. Hur bor man då? Det finns gott om hotell i olika prisklasser och nivåer, allt från lyx och spa-anläggningar till mindre, enklare agritourismo ofta belägna ute i vingårdarna. Vad som passar avgör man själv. Här följer tips på ett antal boenden i bra lägen både i Verona och i Valpolicella. Självklart finns det många fler att välja på med information på olika bokningssiter, men de som finns beskrivna här har alla ett bra läge, bra standard och ett trevligt bemötande.
Verona I Verona finns det många bra hotell i olika priskategorier och av olika standard. Jag har bott på ett antal, men vill i den här boken presentera två som har ett utmärkt läge, bra rum och personal med ett trevligt, personligt bemötande.
Albergo Mazzanti Via Mazzanti 6 37121 Verona Tel: +39 045 591690 www.albergomazzanti.it Albergo Mazzanto, 3*, ligger i gamla stan, så centralt i Verona man kan komma. Vid en återvändsgränd ett halvt stenkast från Piazza dei Signori och Piazza Erbe, medeltida torg bägge fyllda med historiska byggnader, statyer men också restauranger och närhet till shoppingstråken, ligger det lilla välskötta hotellet. Då det i princip är förbjudet att parkera bilar i de centrala delarna av gamla stan lastar man ur sitt bagage och checkar in och parkerar sedan sin bil i hotellets parkeringsgarage utanför gamla stan, cirka 1 km från hotellet. Det är inget större problem att promenera till och från garaget, och kommer man utan bil är det inget problem alls. Kvarteret som Albergo Mazzanti ligger i är ett av Veronas äldsta. Väggarna från ett medeltida slottstorn går tvärs igenom hotellet och ger det en spännande och unik arkitektur. Alla 16 rum är smakfullt inredda och har givetvis TV, internet och WiFi. Frukost, som servas av den mycket vänliga personalen, äts i hotellets frukostmatsal. Lunch och middag äter man med fördel på närbelägna Antico Caffé Dante som hör till hotellet, men som inte ligger direkt i hotellet. Albergo Mazzanti är perfekt för att njuta av Verona oavsett om man är intresserad av historia, mat eller opera och den världsberömda arean vid Piazza Brá ligger på promenadavstånd.
hotell och agritourismo
| 155