MORMORS MAT HUNDRA ÅR AV HUSMANSKOST MARIA HOLM BO LUNDBERG
i n neh å l l
Innehåll Förord Husmanskost från grunden Svensk Husmanskost Vart tog söndagsmiddagen vägen? Maten, kokboken och tiden
10 12 14 17 20
Goda Råd
23
Råd i köket Bra att ha i köket – basvaror Bra att ha i köket – redskap Att laga mat efter gamla recept
24 26 28 30
Kött
33
Det goda köttet Styckningsschema Biff à la Lindström Biff med lök Blodpudding – serveringsförslag Dillkött Kalops Kalvstek med gräddsås Biff Stroganoff Korv Stroganoff Korvgryta Kalvsylta Kåldolmar Köttbullar, mormors godaste Köttfärslimpa Lammstek Oxrulader Paltbröd med fläsk
34 36 38 38 40 40 41 41 42 43 43 43 44 45 45 46 46 47
6
Pannbiff med lök Pepparrotskött Porterstek Plommonspäckad fläskkarré Rådjurssadel Sjömansbiff Stekt fläsk med löksås/bondsås Slottsstek/Herrgårdsstek Söndagsstek/Nötstek Tjälknöl Örtkryddad tjälknöl Värmlandskorv/Potatiskorv Ugnstekt falukorv Älgköttbullar Älgstek i gryta Wienerschnitzel
47 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 53 54 54 55 55
Fisk
57
Den goda fisken Rensa fisk – abborre, gädda och gös Helstekt abborre Abborrfiléer, stekta Stuvad abborre Gösfiléer, stekta Gravad lax Rimmad lax Inkokt lax Ugnstekt gös Kokt gädda med pepparrot Gäddfärsbiffar Ugnstekt gädda
58 60 62 62 64 64 65 65 66 67 67 68 68
i n neh å l l
Gösaladåb Stuvad lake Inlagd sill Stekt salt sill Räksallad på mormor Sonjas vis Stekt slom Regnbåge i ugn Kräftor Surströmming – serveringsförslag Kräftströmming Ättiksströmming Strömming, stekt Kokt torsk med ägg- och persiljesås
69 70 70 71 71 72 72 73 73 74 74 75 76
Potatis & grönt
79
Den goda potatisen Bruna bönor Gröna ärtor Hasselbackspotatis Janssons frestelse Kroppkakor Potatissallad Potatissallad, fransk Potatisbullar Stuvad svamp Potatisgratäng Potatismos Pyttipanna Raggmunk Rårakor Rotmos med fläsk
80 82 82 84 84 85 85 86 86 86 87 87 87 88 88 89
7
Stuvad potatis Kokta rödbetor Stekt svamp/Stekta kantareller Potatisgryta med isterband Stuvade morötter Stuvad spenat
89 90 90 91 91 91
Soppor
93
Den goda soppan Kålsoppa med frikadeller Köttsoppa Nässelsoppa/Spenatsoppa Nyponsoppa Potatis- och löksoppa Sagosoppa Sommarsoppa Trattkantarellsoppa Klimp Ängamat Ärtsoppa
94 96 96 98 98 99 99 100 100 100 101 101
Mjöl, gryn & ägg
103
Den goda våfflan Bondomelett Fattiga riddare Havregrynsgröt Mannagrynsgröt Nävgröt Kolbullar med lingon Omelett Ugnsomelett
104 106 106 108 108 108 109 109 109
i n neh å l l
Stuvning, grundrecept Våfflor, lyxiga Frasvåfflor Pannkakor och plättar Ugnspannkaka Blåbärspannkaka Fläskpannkaka Äppelpannkaka
110 110 110 110 111 111 111 111
Efterrätter
113
Den goda efterrätten Brylépudding med karamellsås Chokladkräm Chokladpudding Citronfromage Filmstjärnedrink Klappgröt Glace au four/Glass i ugn Jelly med fruktsallad Kalvdans Kalvdans utan råmjölk Plommonkompott Saftkräm Jordgubbskräm Rabarberkräm Kräm på torkad frukt Marängsviss Lingonparfait Saftsås Risgrynspudding med saftsås Toscapäron Vaniljglass Äppelpaj, enkel
114 116 116 116 118 118 118 119 119 120 120 120 121 121 121 121 122 122 123 123 123 124 124
8
Smulpaj med äpple Smulpaj med rabarber Smulpaj med blåbär Äppelkaka på rivebröd Äpplen i ugn med vaniljsås Änglamat
124 125 125 126 126 126
Bröd & bakverk
129
Det goda brödet Blåbärskaka Chokladbollar/Havrebollar Grahamsbullar Jordgubbstårta Kanelbullar, mammas godaste Mandelformar med sylt och grädde Plättbakelser Radiokaka/Ischokladkaka Rågkakor Bondkakor Drömmar Finska pinnar Syltkakor Schackrutor Nöttoppar Havrekakor Sockerkaka Tigerkaka Toscakaka Vitt formbröd och småfranska
130 132 132 134 134 135 135 136 136 137 138 138 139 139 139 140 140 140 140 141 141
i n neh å l l
Gravlaxsås 165 Örtagårdssås 165 Svartvinbärsgelé 166 Svartvinbärssylt 166 Sylt: jordgubb, hallon, blåbär 166 Rönnbärsgelé 167
Högtider 143
Den goda julmaten 144 Julskinka 146 Lutfisk 146 Revbensspjäll 148 Rödkål 148 Sillsallad 148 Risgrynsgröt 149 Ris à la Malta 149 Knäck 150 Ischoklad 150 Marknadskarameller 150 Den goda påskmaten 151 Koka ägg 152 Solöga 153 Äggtoddy 153 Den goda midsommarmaten 154 Tillbehör & förvaring
Det dukade bordet
169
Ett dukat bord 170 Några tips inför dukning och m iddagsbjudning 172 Seglet 174 Solfjädern 176 Trumpeten 178 Festen 180
157
De goda tillbehören 158 Citrondricka 160 Lingondricka 160 Rårörd saft 160 Lingon, rårörda 162 Ingefärspäron 162 Hjortronsylt 162 Konserverade kantareller 163 Äppelmos 163 Inlagd gurka 164 Pressgurka 164 Rårörd saft 164 Rödbetor, inlagda 165
9
Tre generationer kvinnor i köket
183
En familjesaga
184
i n neh å l l
Förord Husmanskost är gott! Det är matlagningskonst som handlar om att ta tillvara vad naturen ger, att använda råvaror efter säsong och årstidernas växlingar. Att hushålla både med naturens och egna resurser, utan att ge avkall på kvaliteten. Bra råvaror ger bra mat. Jag har haft förmånen att växa upp i en matintresserad och matglad släkt. Tre generationer kvinnor – mamma, mormor och mormorsmor – var alla storheter vid spisen. Gammelmormor var kokerska med egen servering, mormor jobbade på restaurang och mamma utbildades vid hushållsskola. Med Mormors mat vill jag dela med mig av deras recept och kunnande. Det finns en barndomstrygghet i dofterna från mormors kök, som är mer än nostalgi. Jag tror att det handlar om rötter och tillhörighet. Det dröjde innan jag själv började intressera mig för matlagning. Kanske var det för att mamma, mormor och gammelmormor var sådana självklara auktoriteter i köket. Men jag har ju alltid sett hur man gör när man lagar mat, uppväxt som jag är i rejäla kök bland kastruller, husgeråd och köksprylar. När jag bildade egen familj väcktes intresset för husmanskosten till liv. Till att börja med ringde jag till mamma Kerstin nästan varje gång jag skulle laga mat. – Mamma, hur gör man köttbullar? Ärtsoppa med pannkakor? Stekt strömming? Sjömansbiff och dillkött? En receptsamling började växa fram och med den föddes idén till Mormors mat. Boken innehåller drygt 150 klassiska recept på husmanskost på mammas, mormors och gammelmormors sätt. Rätterna är som regel enkla att tillaga och lämpar sig såväl för nybörjaren i köket som för den som vill återuppleva barndomens favoriter. För mig är Mormors mat ett sätt att tacka för all god mat genom åren, för den glädje och samhörighet som maten och middagarna medfört. Maria Holm
10
fรถror d
Fรถrfattaren Maria Holm.
11
husm a nskost
f r å n
grun den
Husmanskost från grunden Mormors mat bjuder på recept från tre generationer mormödrar och innehåller klassisk svensk husmanskost under ett drygt sekel. Recepten är enkla att följa, och passar även nybörjaren vid spisen. Husmanskost ligger rätt i tiden, inte minst för att den baseras på råvaror som finns i vår omgivning. Det är både ekonomiskt och ekologiskt att ta tillvara säsongens råvaror och följa årstidernas växlingar i matlagningen. Njuta av vårens späda primörer, sommarens grödor, höstens svampar och bär och vinterns värmande grytor och långkok. Min gammelmormor Cecilia lagade uppskattad mat på den egna matserveringen Kröket i Storfors på 1930 och 1940-talet och på Storfors Herrgård. Mormor Sonja jobbade på Karlskoga Stadshotell och Folkets Hus-restaurangen i Storfors, och mamma Kerstin, som är utbildad vid Kroppa Hushållsskola, har hållit recepten vid liv och lagat god mat till familj, släkt och vänner. Själv tillhör jag den förlorade 1960-talsgeneration som knappt kunde koka ägg när jag flyttade hemifrån, men som i vuxen ålder började intressera mig för matlagning, framför allt svensk husmanskost. Jag hittade tillbaka till matglädjen skulle man kunna säga. Kokboken Mormors mat innehåller traditionell husmanskost med dragning åt det värmländska, det vilda. Recepten är rejäla och enkla att följa. En av fördelarna med husmanskost är att den bygger på prisvärda basvaror som är lätta att komma över, ofta räcker en handfull ingredienser. Husmanskost är oftast lättlagad men kräver ibland lång tillagningstid, eller snarare förberedelsetid. Hemlagad ärtsoppa är till exempel lätt att tillreda, däremot tar det ju tid att blötlägga ärtorna. Koktiden eller ugnstiden kan med andra ord vara lång, till skillnad mot den faktiska tid man tillbringar vid spisen. Recepten består av klassisk svensk husmanskost, som har anpassats till modern kokkonst. Om inte annat anges är recepten beräknade till cirka fyra personer. I Mormors mat bjuds traditionella kötträtter och fiskrätter, soppor, potatisrätter, tillbehör och efterrätter.
12
husm a nskost
f r å n
grun den
Bland recepten finns förstås klassiker som köttbullar, kalops, dillkött, raggmunk med fläsk, torsk med ägg- och persiljesås, sjömansbiff och Janssons frestelse. Och mycket mer. Förhoppningsvis kan kokboken bli en praktisk inspirationskälla för dig som vill börja laga svensk husmanskost, en introduktion till mat på mormors vis. Här finns mormors bästa recept på slottsstek med gräddsås, hemgjord svartvinbärsgelé och inlagd gurka. Här finns också kalvdans, kräftströmming, sommarsoppa, rårakor och fattiga riddare. Håll till godo!
Författaren Maria Holm, mamma Kerstin, mormor Sonja och gammelmormor Cecilia. Bilden är tagen i mormors finsoffa i Storfors i början av 1960-talet.
13
svensk
husm a nskost
Svensk Husmanskost Kåldolmar från Turkiet, hamburgare från USA, spagetti från Italien … Även den mest traditionella matlagning hämtar inspiration från världen över. Pizza och pasta har blivit ”svensk” vardagsmat liksom kebab och tacos. Matlagning och recept förändras hela tiden, avstånden världen över minskar, och vi får tillgång till nya matkulturer och råvaror. Spagetti med köttfärssås börjar ses som husmanskost och fredagsmys är ofta synonymt med mexikanska tacos. Och det är bra! Mångfald är bättre än enfald, omväxling förnöjer. Med Mormors mat vill jag slå ett slag för traditionell svensk husmanskost och för konsten att laga mat. Samtidigt som vi köper kokböcker som aldrig förr så minskar våra matlagningskunskaper. Tidigare ärvdes förmågan från den äldre generationen på ett självklart sätt. Nu för tiden saknar våra barn förebilder i köket. Generationers samlade kunskap i beredning, förvaring och tillredning av mat håller på att försvinna, liksom kunskaper i hushållning. Intresset för vår kost ökar och vi översköljs av kokböcker och matlagningsprogram i TV. Samtidigt visar undersökningar att vi bara ägnar någon halvtimme i genomsnitt om dagen åt att faktiskt laga mat. Det handlar förstås om tidsbrist, men även om värderingar. Även om män och kvinnor yrkesarbetar i lika hög utsträckning står kvinnorna oftare för matlagningen. Vardagsmaten lagas fortfarande mest av kvinnor, och värderas inte särskilt högt. Kokböcker, även om vardagens husmanskost, publiceras allt som oftast av manliga chefskockar. Men Mormors mat är inget inlägg i jämställdhetsdebatten. Mormors mat är en hyllning till tre generationer kvinnor som arbetat med mat både i och utanför hemmet. Tre kvinnor som med knappa ekonomiska medel, och med barn och barnbarn springande kring benen, lyckades kombinera hemtrevnad med vällagad mat.
14
svensk
husm a nskost
15
svensk
husm a nskost
Vardagsmatlagning handlar om att ta tillvara på våra livsmedel, att använda rester, kanske låta det dagsgamla brödet bli till goda fattiga riddare, att inte bara använda filén från nötkreaturet och rata resten, att hushålla. Det handlar om att äta närproducerat och i samklang med årstiderna. Det är både ekonomiskt och ekologiskt att laga mat i harmoni med miljön, att välja svenskodlade äpplen istället för importerad exotisk frukt, närodlad potatis istället för ris och pasta, persilja istället för citrongräs. Husmanskost är kokkonst i ordets verkliga bemärkelse, och det borde avspeglas även i vardagsmat och status.
16
va rt
tog
sön dagsm i ddagen
väge n
Vart tog söndagsmiddagen vägen? Matlagning tar tid. Men det finns en kvalitet i att låta saker ta tid, en kvalitet som vi kanske håller på att glömma. Det är skönt att ibland hinna bli riktigt hungrig under tiden som steken står i ugnen och potatisen kokar på spisen. Att låta maten kryddas med förväntan som vid barndomens söndagsmiddagar. På söndagen var bordsduken manglad, servetterna brutna och silverbesticken putsade. Dofterna började spridas från mormors kök redan tidigt om morgonen, och framåt middagstiden var man rejält hungrig. Middagen serverades som namnet antyder mitt på dagen, vid tolvtiden. Ändå kunde det kännas som en evighet att vänta på söndagsmiddagen. Och man fick vänta med kurrande mage, hos mormor var inget skafferispring eller småätande tillåtet. Söndagsmiddagen var veckans stora händelse, inga andra akt iviteter var planerade för dagen. Släkten var samlad, man satt länge vid bordet, även barnen förväntades sitta middagen igenom med förrätt, varmrätt och efterrätt. Mormor Sonja sprang fram och tillbaka mellan matrum och kök, och trugade alla gäster att ta mera, det hörde till. – Ta mera mat, allt du får i dig blir du vacker av, var gammelmormor Cecilias ständigt återkommande kommentar, speciellt till barnen. Hon var uppväxt med ett annorlunda skönhetsideal jämfört med idag, och helst skulle barnen gödas med grädde. Det konverserades livligt kring bordet, inget ”låta maten tysta munnen” här inte. Man pratade om fiskelyckan, vädret och det senaste kortspelet, och förstås om barnen, arbetet och hälsan. Man pratade om maten. Potatisens sort, konsistens och kvalitet var ett kärt samtalsämne, liksom matens ursprung, om vem som skjutit älgen eller anden som fastnat i morfars nät och blev en delikat söndagsmiddag. Mormor ojade sig över sin matlagning, den var alltid utsökt, men det hörde liksom till, och gammelmorfar Gustaf som var både smed och rimsmed deklamerade ofta någon egenhändigt hopknåpad dikt.
17
va rt
tog
sön dagsm i ddagen
väge n
Det är lätt att förfalla till nostalgi och sentimentalitet när man ägnar sig åt barndomsminnen, speciellt när minnena smakar och doftar av tryggheten kring mormors kök och söndagsmiddagar. Livet är aldrig en dans på rosor, det är klart att där fanns törnar och att tillvaron kunde vara tuff. Men där fanns ett slags förnöjsamhet som jag tror har att göra med att tillvaron var enklare förr, mer okomplicerad, även om livet kunde vara hårt. Kanske har det att göra med att man tog sig tid? Gammelmormor Cecilia brukade berätta om sin stora och enda semester, när hon fick följa med familjen på Storfors Herrgård, där hon arbetade som kokerska, under en vecka till deras sommarnöje i Skåne och laga mat åt dem. Det var hennes livs semester. Morfar Sven var rörmokare med enmansfirman Firma Rörtjänst så någon semester var det väl aldrig direkt tal om för mormor och morfar heller. Morfars många bröder dog alltför tidigt, en efter en, av hårt slit i ohälsosam miljö i Storfors Järnverk, och morbror John tittade för djupt i flaskan. Visst fanns det sprickor i idyllen. Men idylliskt var det likt förbaskat. Det fanns alltid gott om mat och gott om tid. Efter söndagens släktmiddag plockade morfar fram gitarren, om morbror Leif var där tog han dragspelet, och mormor och alla vi andra sjöng. Gammelmorfar Gustaf plockade fram munspelet och spelade ”nån fin bet”. Det var mycket vemod i sångerna, många melodramatiska schlagers som Violer till mor och Vildandens sång, och det fanns glädje i huset så tårarna skvätte. Vart tog söndagsmiddagen vägen?
18
va rt
tog
sĂśn dagsm i ddagen
19
väge n
m aten
,
kok bok en
och
ti den
Maten, kokboken och tiden Det går trender i matlagning och har alltid gjort. Maten i Mormors mat är framför allt traditionell husmanskost som varit sig relativt lik det senaste århundradet. Om man vill kan man säga att det är arbetarklassens husmanskost som presenteras. I matlagningskonsten går det en ganska tydlig skiljelinje i mitten av århundradet, i och med att de flesta hushåll börjar tillaga maten själva. Tidigare hade de så kallat finare familjerna som regel haft kokerskor eller hembiträden, men under 1940-talet försvinner systemet med hembiträden och även borgarkvinnorna måste själva börja laga mat. 1951 kom den första upplagan av Vår kokbok, och med den introducerades det kanske mest väsentliga inom århundradets kokkonst, måttsatsen. För första gången användes klart definierade mått, en matsked var till exempel 15 milliliter, varken mer eller mindre. Tidigare kunde storleken på matskeden variera, upp till 15–20 olika storlekar fanns på marknaden. Det var förstås inte så bra eftersom matlagning bygger på rätt avvägda proportioner. Men nu kunde man få samma resultat vid varje matlagningstillfälle. Vår kokbok och introduktionen av måttsats, tydliga instruktioner och även köttermometern underlättade för kvinnor både att laga mat och att lämna över matlagningen till andra familjemedlemmar. Grundtanken var att alla skulle lyckas i köket. På så sätt blev kokboken en viktig del av 1950-talets folkhemsbygge och demokratiseringen av matlagningsprocessen. Idén om förenklad matlagning, att gå ifrån tidskrävande långkok för att istället använda halvfabrikat, olika slags mixer och frysta råvaror för att spara tid hämtades från USA. Frysboxens intåg i folkhemmet bidrog också till den förenklade matlagningen. En rad hjälpmedel och varor introducerades för att spara tid. Samtidigt försvann långkoken, de var lågt rankade i matlagningen fram till krisårens 1990-tal. På 1970- och 1980-talet blev hembakning mycket populärt som en reaktion mot den låga kvaliteten på industribakat bröd. I mitten av 1980-talet kom till exempel miljömedvetenhet och KRAV-märkning.
20
m aten
,
kok bok en
och
ti den
Fram till 1950-talet kunde matlagningen vara mycket tidskrävande. Sedan dess har vi i stort sett ägnat allt mindre tid åt att laga mat. På vardagar ägnar vi bara cirka 18 minuter om dagen till att laga middagsmat. Samtidigt har det skett en stor utveckling inom matlagningskonsten, spannet mellan festmat och vardagsmat har minskat, vi kan till och med laga restaurangmat själva och matlagningsintresset blomstrar. Intresset för närproducerat och ekologiskt och mat utan tillsatser ökar. Det fi nns en medvetenhet om att våra kostval är viktiga både för hälsan och miljön. Kokböcker säljer som aldrig förr. Förhoppningsvis är trenden med närproducerad och säsongsanpassad husmanskost här för att stanna. Inte bara som matlagningstrend, utan som en naturligare, mer ekologisk och ekonomisk livsstil, med livskvaliteten i att laga och äta riktig mat.
21
GODA RÅD
goda
r å d
Råd i köket •
Arbeta på ett hygieniskt sätt vid matlagning!
•
Tag endast strukna mått!
•
Glöm inte att smaka av maten!
Ovanstående förhållningssätt är hämtade från Receptsamling utarbetad vid statens skolköksseminarium, kurslitteratur vid min mammas hushållsskola i Kroppa på 1950-talet. Fortfarande är råden aktuella, inte minst är det viktigt att tänka på hygien, hur man hanterar råvarorna. Tänk också på att välja rätt råvaror. Fisk ska lukta friskt och inte vara klibbig. Kött ska också ha bra doft och fräsch färg. Grönsaker ska kännas spänstiga och ha klara färger. Den godaste maten lagas med kärlek heter det ju, liksom den godaste kryddan är kärlek. Och visst är det så! Kärlek i betydelsen omtanke och noggrannhet, att man bryr sig om det färdiga resultatet, att man inte slarvar vid matlagningen. Med dessa råd på vägen kommer man ganska långt. Läs igenom hela receptet innan du börja laga maten. Det ger en helhetsbild och underlättar matlagningen. Tänk igenom tidsplanen och förbered. Matlagningskonst handlar i hög grad om att allt ska bli färdigt samtidigt. Glöm inte att ta vara på resterna. Det sparar tid och pengar och ger smakliga restmåltider. Låt resterna av söndagsmiddagen bli pyttipanna. Använd ansjovisrester från Janssons frestelse eller slottsstek till härliga smörgåsar med ägg och ansjovis eller skiva potatisen och lägg på hårt bröd med kaviar och kanske purjolök eller gräddfil. Dagsgammalt bröd blir goda fattiga riddare. Mormors råd att ”en nypa socker förhöjer smaken” gäller de flesta rätter, sockret framhäver smaken, och gör inte maten söt. Kanske är teskeden det absolut viktigaste redskapet i köket – glöm inte att smaka av.
24
goda
r å d
Dill
Socker
Finstrimla dillen genom att klippa med sax i kopp
En nypa i maten förhöjer smaken.
Kyckling Tvätta händer, diska kniv och skärbräda noggrant, både före och efter kontakt med kycklingen.
Använd smör för god smak och vacker stekyta. Maten blir som regel inte fetare av smör, bara godare.
Lax
Peppar
Använd alltid fryst lax när du gravar eller rimmar, så undviker du farliga parasiter.
Vitpeppar om inte annat anges.
Smör
Persilja Klipp persiljan i kopp. Det är bästa sättet att hacka den.
Lök Skala under fläkten eller med kallvattenkranen rinnande så gråter du mindre.
Ströbröd Gör ditt eget genom att torka brödskivor i ugnen i 150 grader till de är helt torra. Smula sönder med en brödkavel eller i matberedaren.
Kaffe Strö en nypa kardemumma över kaffet i kaffebryggaren. Smakar och doftar ljuvligt.
25
goda
r å d
Bra att ha i köket – basvaror Husmanskost är enkel att tillaga och kräver oftast inte så många ingredi enser. Man kan använda sig av ganska få basvaror och låta rätterna få smak av de råvaror som används. På så sätt kommer man ganska långt med en enkel uppsättning stapelvaror. Det viktiga är att använda bra råvaror, helst efter säsong. Mormors mat är nästan genomgående lagad med smör och grädde. Maten blir inte alltid fetare av att använda smör, lax till exempel blir mindre fet om den steks i smör, men rätterna blir nästan alltid godare. Och grädden, ska man laga god och rejäl husmanskost, ska man förstås använda grädde. Stekt salt sill med potatis och löksås lagad på grädde är en kulinarisk läckerhet. Eftersom övriga råvaror är så pass magra blir resultatet inte så fett trots att man använder sig av grädde. Dessutom visar forskningsrapporter att fettet inte är det farliga i kosten, att man snarare ska vara försiktig med socker och snabba kolhydrater. Kanske är det kryddorna som är mest förknippade med mormors värld och husmanskosten. Smaka bara på ord som muskot och kanel, enbär och kryddpeppar, lagerblad och kryddnejlika och känn doften från barndomens kök. Dill, persilja, citron … inga konstigheter, inga onaturliga smakförstärkare eller konsistensgivare. Till höger följer tips på basvaror och kryddor som är bra att ha hemma, som ofta används vid tillagning av husmanskost. Kryddorna kan gärna vara torkade förutom örtkryddor som bör vara färska. När det står peppar i receptet är det som regel vitpeppar som ska användas.
26
goda
r å d
Basvaror
Kryddor
Grädde Lök Maizenamjöl Potatis Potatismjöl Smör Socker Ströbröd Vaniljsocker Vetemjöl Ättiksprit
Buljongtärning: kött, fisk, grönsak Citron Dill Enbär Kanel Kryddpeppar Kummin Muskotnöt Lagerblad Kardemumma Kanel Kryddnejlika Kryddpeppar Persilja Salt Vitpeppar
27
goda
r å d
Bra att ha i köket – redskap Hushållsassistent
Hushållsvåg
Man klarar sig utan, men bra att ha till att göra egen fiskfärs, korvfärs och så vidare.
Bra att ha om du vill göra egen sylt eller saft, eller för att laga mat efter gamla recept.
Hålslev
Måttsats
Bra att ha till paltbröd med mera.
Standardutrustning.
Mortel
Potatissticka
Ett måste för att kunna stöta k ryddor.
Standardutrustning.
Potatisstöt Köttermometer
Till hemlagat potatismos.
Underlättar vid tillagning av kötträtter.
Potatiskvarn En trefotad rivekvarn, så kallad Jansson eller Månlandare. Ett trevligt sätt att riva potatis och lök. Ger perfekta skivor till Janssons Frestelse.
Rivjärn Bra till att riva det mesta, standardutrustning.
Stekgryta med lock Kommer ofta till användning.
Pepparkvarn Det är godare med peppar från egen kvarn, och det ger ett proffsigt intryck.
28
goda
29
r 책 d
goda
r å d
Att laga mat efter gamla recept Det är roligt att laga mat efter gamla anvisningar, men det kan vara lite knepigt att omvandla recepten till modern standard. En kaffekopp är ett vanligt förekommande mått i äldre recept, och ofta används viktmått där moderna recept använder rymdmått. I gamla kokböcker är anvisningarna sällan speciellt utförliga, man räknar med att den som lagar maten vet hur man gör. För att underlätta kan man använda ingredienser från någon äldre kokbok, men följa anvisningar från en modernare. Här följer några äldre mått och vikter omvandlade:
Kopp och sked 1 kkp
=
1½ dl
1 dl vätska
=
6 – 7 msk
1 msk vätska
=
3 tsk
Gamla svenska mått 1 skålpund
=
32 lod
=
425 gram
1 lod
=
4 kvintin
=
13,3 gram
1 kappe
=
1¾ kanna
=
4,6 liter
1 kanna
=
2 stop
=
2,62 liter
1 stop
=
4 kvarter
=
1,31 liter
1 kvarter
=
4 jungfrur
=
0,33 liter
1 jungfru
=
0,082 liter
=
8,2 centiliter
Mått och vikt Varuslag
1 liter
1 dl
1 msk
Bakpulver Bär, färska
1 tsk
4 – 5 g 450 – 500 g
Havregryn
35 g
5 g
Kaffe, malet
35 – 40 g
5 – 6 g
30
2 g
goda
Varuslag
1 liter
r å d
1 dl
2 g
Kakao
40 g
6 g
60 g
10 g 2 – 3 g
Makaroner
50 g
Mandel
55 – 60 g
Mannagryn
70 g
Margarin, fast Margarin, smält
Mjöl
1 tsk
Korinter Kryddor, stötta
10 g
15 – 20 g 85 – 90 g
12 – 13 g
Grahamsmjöl
600 g
60 g
8 – 9 g
Maizenamjöl
550 g
55 g
7 – 8 g
Potatismjöl
750 g
75 g
12 g
Rågmjöl
550 g
55 g
7 – 8 g
Rågsikt
500 g
50 g
7 g
Vetemjöl
500 g
50 g
7 g
Nötkärnor
60 g
Olja
90 g
Risgryn
85 g
Russin
70 g
10 g
Sagogryn
80 g
12 g
Salt
110 g
15 g
Sirap
140 g
20 – 25 g
Smör, fast
Socker
1 msk
5 g
15 – 20 g
Smör, smält
85 – 90 g
12 – 13 g
Farinsocker
75 g
10 g
Florsocker
60 g
8 g
Pärlsocker
60 g
8 – 10 g
Strösocker
85 – 90 g
12 – 15 g
Vaniljsocker
60 g
10 g
Ströbröd
50 g
8 g
31
2 – 3 g
kﾃｶtt
Kﾃ傍T
33
kött
Det goda köttet Sovel, sågel, eller söggel som man säger på värmländska är ett gammalt, nästan bortglömt ord för det som man åt utöver potatis eller bröd, det vill säga kött eller fisk. Framför allt användes ordet just för kött. ”Ta mer sås och potatis, ät inte bara söggel!” Köttet var det fina, det exklusiva som man bara åt lite av, potatisen skulle fylla magen och mätta hungern. I början av seklet åt man mest fläsk, det var billigare och lättare att lagra än det dyrbara nötköttet. Även om tiderna förändras levde denna attityd kvar länge och finns framför allt fortfarande kvar hos många äldre. Kött är inte något man slösar med. Ändå är det många som förknippar svensk husmanskost med just kött. Rätter som slottsstek, kalops, dillkött, sjömansbiff och porterstek väcker barndomsminnen och får det att vattnas i munnen. I Värmland var det vanligt med viltkött, och recept på älgstek och rådjurssadel ingår förstås i boken. Bland kötträtterna finns naturligtvis recept på mormors godaste köttbullar. Kanske är ändå köttbullarna det mest traditionella i den svenska husmanskosten. Förr var fläskkött vanligare än nötkött och gammelmormor Cecilias plommonspäckade fläskkarré och stekt fläsk med löksås finns med bland recepten. Fläsk användes oftare eftersom det kunde saltas in och förvaras längre, och mat som rimmad julskinka och rotmos med fläsklägg blev tradition. I en undersökning om vad som var vanligast på matbordet under 1930-talet fanns fläsk högst på listan – förutom pannkaka, färsmat, falukorv och inälvsmat. I en liknande samtida undersökning har inte mycket förändrats. Köttfärsen, falukorven och pannkakorna ligger fortfarande i topp även om inälvsmaten har bytts ut mot pizza och kebab. Men köttpriserna har sjunkit och konsumtionen har ökat. Det röda köttet som förr var festmat har blivit förhållandevis billigt. För att klara en hållbar konsumtion krävs det att vi använder hela nötdjuret, inte bara väljer filén och kasserar resten. Även där har den klassiska gamla husmanskosten en funktion att fylla. Nötkött som högrev och märgpipa och oxsvans kan användas till utsökt god husmanskost. Kokkonst och hushållning bygger på kunskap. Kunskap ger matglädje. 34
kött
Ryggbiff Entrecôte
Högrev
Oxfilé Fransyska
Ytterlår & Innanlår
Rulle
Sv an
s
Rostbiff
Njurtapp
Kållap
Fla
nk
Bringa
Bog
ste
k
Lägg
d
Kin
Lägg
35
kött
Styckningsschema Vad används till vad? Styckningsdel, bakdel
Används till
Utskuren biff, hel
Ugnsstekning
Utskuren biff, skivad
Steks i panna
Filé, hel
Ugnsstekning eller stekning i panna
Filé, skivad
Grillas eller steks i panna, till exempel tournedos, chateaubriand
Rostbiff, hel
Ugnstekning
Rostbiff, skivad
Stekning, grillning, grytor
Fransyska, hel
Ugnsstekning
Fransyska, skivad
Grytor, rulader
Innanlår, i bit
Ugnsstekning
Innanlår, skivat
Rulader, grytor, sjömansbiff, lövbiff
Ytterlår, i bit
Rimmas, kokas
Ytterlår, skivat
Grytor
36
kött
Styckningsdel, framdel
Högrev
Pepparrotskött, biff Stroganoff, sjömansbiff, kalops, grytor
Entrecote
Grillas, stekas, grytor
Bringa
Pepparrotskött, kalops, grytor, rimmas, kokas
Märgpipa
Kalops, pepparrotskött, köttgryta
37
kött
Biff à la Lindström 400 gram köttfärs 1 dl ströbröd 3 dl mjölk, eller häften vatten, hälften grädde 1 tsk salt 1 kryddmått vitpeppar 2½ dl hackade inlagda rödbetor 2 msk finhackad lök 1–2 msk hackad saltgurka ½ msk hackad kapris smör till stekning
Blanda ströbrödet med vätskan och låt blandningen svälla omkring en halvtimme. Arbeta köttfärsen smidig med salt, och tillsätt ströbrödsblandningen lite i taget. Hacka rödbetor, lök, gurka och kapris och blanda med färsen. Forma handflatestora biffar på en vattensköljd skärbräda (så att färsen inte fastnar). Bryn biffarna till fin färg i ganska rikligt med smör, minska värmen och låt dem eftersteka några minuter på varje sida. Lägg upp dem, vispa ur pannan med lite kokande vatten till en sky (sila om så behövs) att servera med biffarna och kokt potatis. Biff à la Lindström är en ryskinspirerad rätt som troligen fått sitt namn efter kapten Henrik Lindström, som växte upp i Sankt Petersburg. Han lär ha besökt anrika hotell Witt i Kalmar år 1862 och där krävt att få sin råbiff, med klassiska ingredienser som kapris och rödbetor, stekt eller halstrad.
Biff med lök 4 biffar av utskuren biff, innanlår eller filé, cirka 150 gram/person 4–6 medelstora lökar, röda eller gula 3 msk smör 1 tsk salt 1 krm vitpeppar
Skär löken i skivor. Bryn löken en liten stund, späd med några droppar varmt vatten, löken får då vacker färg. Bulta köttskivorna lätt med handen. Hetta upp en stekpanna och bryn smöret. Bryn biffarna vackert bruna på båda sidor i ganska stark värme. Salta och peppra köttet. Låt köttet steka cirka 3–5 minuter på varje sida, beroende på köttets kvalitet och hur välstekt man önskar det. Klassisk biff med lök serveras snarare välstekt än lättstekt. Lägg biffarna på ett varmt serveringsfat. Vispa ur stekpannan med lite hett vatten och häll skyn runt biffarna. Lägg löken ovanpå och servera med kokt eller stekt potatis.
38
kรถtt
39