ch e f
r a m z i s
arabiska kokbok De arabiska recepten är direkt utarbetade av Chef Ramzi. De svenska versionerna av recepten är i viss mån omarbetade efter svenska förhållanden och tillgång på ingredienser. De kan därför skilja sig något från recepten på arabiska.
Tack till Al-Kafaât Catering School Tack för lån av rekvisita, Mateus Stock och Agneta Livijn
h
www.icabokförlag.se © 2011 Chef Ramzi, Bruno Ehrs och ICA bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.
TEXT Bo Masser FOTO Bruno Ehrs FOTOASSISTENT Hampus Larsson RECEPTBEARBETNING & STYLING Mia Gahne formgivning & STYLING Lisa Kullberg Projektledning Ingela Holm Översättning Eddie Jabbar, Space 360 Granskning Arshafir Kanakanian Redaktör Heidi-Maria Nisén Repro Done Tryck Grafiche Flaminia, Italien 2011 ISBN 978-91-534-3566-2
c h e f
r a m z i s
arabiska kokbok
TEXT BO MASSER | FOTO BRUNO EHRS | FORM LISA KULLBERG
Innehåll
t Ursprung och förståelse
10
Den leende kocken
14
Meze – smårätter & röror
27
Kibbeh – färsrätter
59
Varmrätter
77
Desserter & bakverk
117
Lathund till det libanesiska köket
150
Svenskt receptregister
153
Arabiskt receptregister
154
Lathund till det libanesiska köket
156
Den leende kocken
165
Ursprung och förståelse
167
”Att äta tillsammans och dela varandras matkulturer kan kanske bygga broar mellan världens folk.”
g
36 chef ram zis arabiska kokbok
Baba Ganoush Libanesisk auberginedipp 4 portioner
Ett av de viktigaste inslagen på mezebordet. Auberginer är vanliga i det libanesiska köket och förekommer i många rätter. 2 stora auberginer 1 dl tahini 1 dl citronsaft 2 tsk pressad vitlök salt olivolja
1. Tvätta auberginerna och stick hål på dem med en vass kniv så att de inte spricker i ugnen. 2. Lägg auberginerna i en eldfast form och rosta dem i 250 ˚C 15–20 minuter. Man kan också steka dem ovanpå spisen. 3. Ta ut dem när de blivit alldeles svarta och skala dem under rinnande vatten. Låt rinna av i durkslag i 15 minuter. 4. Grovhacka och kör dem sedan i mixer tillsammans med tahini, citronsaft, vitlök och salt. 5. Häll upp i en liten skål och gör en grop i mitten. Fyll gropen med olivolja och dekorera med granatäppelkärnor eller tomattärningar.
chef ramz is arabiska kokbok 37
g
g
48 chef ram zis arabiska kokbok
Bläckfisk i bläck 6–8 portioner
Den här rätten finns i olika varianter i flera delar av världen. Den har länge varit populär i Libanon och är ett vanligt inslag när mezerätterna består av fisk och skaldjur. 1 kg stor bläckfisk 1 dl vegetabilisk olja 3 ½ dl hackad gul lök 3 ½ dl skivade morötter 2 ½ dl strimlad purjolök salt vitpeppar
1. Rensa bläckfisken genom att ta tag om huvudet och greppa inälvorna så långt in som möjligt. Dra sedan ut dem. Om den hårda genomskinliga delen inte följer med så lossa den för sig. Spara bläckblåsan. Skölj resten med kallt vatten och torka med hushållspapper. 2. Skär bläckfisken i bitar. 3. Hetta upp oljan i en kastrull och tillsätt löken. 4. Häll i bläckfiskbitarna efter några minuter och rör om. 5. Tillsätt morötter, purjolök, salt och peppar. 6. Blanda alltsammans och tillsätt sedan bläcket utspätt med tillräckligt mycket vatten så att övriga ingredienser täcks. 7. Koka upp, lägg på locket och låt småkoka i en halvtimme på medelvärme. Rör om då och då så att det inte bränner fast. 8. Lyft upp bläckfiskbitarna och lägg dem på serveringsfat. Sila över såsen och servera.
chef ramz is arabiska kokbok 49
g
Falafel Friterade kikärt sbollar 12 stycken
Falafel är mycket populär snabbmat i Libanon. Oftast äter man dem varma i bröd med färska och inlagda grönsaker och en tahinidressing. Det är även populärt i Egypten, där ingredienserna skiljer sig åt något. 4 ½ dl torkade kikärtor 9 dl torkade bondbönor 1 ¾ dl riven gul lök 3 msk pressad vitlök 2 ¼ dl finhackad koriander 1 msk finhackad röd chili salt spiskummin, kanel och sumak efter smak frityrolja
4 ½ dl sesamfrön 1. Skölj kikärterna och bondbönorna och lägg dem i blöt i kallt vatten i minst 12 timmar. Skölj noga och låt rinna av. 2. Mixa kikärterna och bondbönorna i en matberedare. Tillsätt lök, vitlök, koriander och chili. Mixa ytterligare en stund. Tillsätt salt och resterande kryddor efter smak. Låt smeten stå och svälla i 2 timmar. 3. Hetta upp rikligt med olja i en fritös eller tjockbottnad ka strull. Forma små bollar av falafelsmeten. Rulla dem i sesam- frön och fritera i olja tills de är gyllenbruna. Doppa ner en brödbit för att se om oljan håller rätt temperatur. 4. Servera med taratordressing (se recept nedan) samt färska och inlagda grönsaker. Gärna i pitabröd.
Taratordressing ½–1 tsk pressad vitlök salt
2 ¼ dl tahini ½ dl vatten 1 ¾ dl saft av pressad citron eller apelsin 1. Stöt vitlöken med salt i en mortel. 2. Vispa tahinin och tillsätt sakta lite vatten i taget medan du vispar. 3. Rör i saften. Blanda i salt- och vitlökspastan när dressingen har blivit slät och inte delar sig.
g
56 chef ram zis arabiska kokbok
chef ramz is arabiska kokbok 57
g
Vegetariska kibbeh med lök- och pinjefyllning 4 portioner
Pinjenötter är ett väldigt vanligt inslag i det libanesiska köket. Här hamnar de i en helvegetarisk variant av kibbeh. 7 dl finkornig bulgur 6 dl olivolja 3 ½ dl grahamsmjöl salt och peppar
1 dl torkad mynta 3 ½ dl riven, gul lök 5 dl vatten 9 dl skivad gul lök 3 ½ dl pinjenötter vegetabilisk olja till fritering
1. Börja med kibbehsmeten. Blanda bulgur med 2 ½ dl oliv- olja, tillsätt sedan mjölet, salt, peppar, mynta, riven lök och vatten. Blanda väl. 2. Hetta upp resten av oljan i en gryta. Mjukstek den skivade löken tills den är genomskinlig. 3. Ta upp löken och låt den rinna av på hushållspapper. Stek pinjenötterna gyllenbruna i samma olja. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Blanda samman lök och nötter. 4. Forma runda bollar av kibbehsmeten och gör ett hål i mitten. Fyll dem med lök- och pinjeblandningen och täpp till. Fritera några bollar i taget i het olja tills de blir gyllenbruna. 5. Servera bollarna varma eller rumstempererade.
g
72 chef ram zis arabiska kokbok
chef ramz is arabiska kokbok 73
g
Varmr채tter
g
92 chef ram zis arabiska kokbok
Al-Torchana Irakisk lammgryta med apriko ser 4–6 portioner
Det växer gott om aprikoser i Irak, därför hittar man dem ofta i maten. Ghee är en typ av klarat smör som tål väldigt höga temperaturer och håller länge, därför är det vanligt i varma arabländer.
500 g benfritt lammkött, t ex bringa 2 msk ghee, alt smör eller olja 2 ½ dl torkade aprikoser 1 dl socker 1 dl skållad mandel 1 dl russin, gärna gula 1. Skär köttet i tärningar och bryn i ghee i en gryta tills det har fått fin färg runt om. 2. Skölj aprikoserna och häll ner dem i grytan. Stek under omrörning några minuter. Slå sedan på så pass mycket vatten att det täcker och låt sjuda under lock tills köttet börjar bli mört. 3. Tillsätt socker. 4. Rosta mandeln i torr stekpanna tills den får färg och häll i russinen. Rör om och häll blandningen i grytan. 5. Låt puttra tills köttet är riktigt mört. Servera med ris.
chef ramz is arabiska kokbok 93
g
Öppna katayef Öppna libanesiska crêpes 8 små portioner
Den sista tredjedelen av pannkakorna serveras öppna med fyllningen synlig. I Libanon används färsk ashta, ett slags clotted cream. Här kan vi ersätta den med crème fraiche eller ricotta. ¹/³ grundsats pannkakssmet, se sidan 119 7 dl färsk ashta, se recept nedan, alt keso, crème fraiche eller ricotta 1 dl malda pistaschnötter 1 dl kanderade apelsinblommor, alt syltade apelsinskal 1. Följ instruktionerna till receptet på stängda katayef till och med punkt 3. 2. Fördela färsk ashta i mitten på den resterande tredjedelen av pannkakorna. Vik ihop dem lite grand så att fyllningen syns. 3. Dekorera med malda pistaschnötter och kanderade apelsin- blommor. Servera sockerlagen vid sidan om. Se recept på sidan 136.
Färsk ashta Libanesis k clot t e d c r e a m 1 dl
Eftersom det är svårt att få tag på ashta kan man göra sin egen. Men det kräver tid och tålamod. 6 dl vispgrädde 1. Häll grädden i en värmetålig skål och låt sjuda försiktigt i vattenbad i 1 ½–3 timmar tills den börjar tjockna. Rör inte om och se till att den inte kokar. 2. Ta bort skålen och låt den stå i kylen i minst 12 timmar. Lyft upp den tjocka gräddiga ytan med en hålslev. Rör den slät och smidig.
g
120 chef ram zis arabiska kokbok
chef ramz is arabiska kokbok 12 1
g
Lathund till det libanesiska köket Apelsinblomsvatten Populär smaksättare med parfymerad ton. Används framför allt till sötsaker, men även i kaffe. Tillverkas egentli gen av pomeransblommor och inte apelsinblommor. Säljs i Mellanösternbutiker och välsorterade livsmedelsaffärer. Ashta Används i desserter och finns i två varianter. Färsk ashta liknar brittisk clotted cream. Man kan göra den själv, även om det är tidskrävande. Kan ersättas med t ex med ricotta eller crème fraiche. Ashta-pudding är tillagad och påminner om vår rispudding. Bulgur Hela durumvetekärnor som ångkokats, torkats och krossats. Finns i olika grovlekar. Stapelvara i hela Mellanös tern och ingår i väldigt många libanesiska rätter. Druvmelass, pekmez Består av druvsaft som kokats ihop till en söt sirap. Används som en mer aromatisk och nyttig ersättare till socker och är en stor del av Libanons kulinariska arv. Finns i Mellanösternbutiker. Freekeh Rostat grönt vete med nötig och god smak. Används ungefär som ris. Finns att köpa i välsorterade orientaliska butiker. Kan ersättas med matvete eller råris. Ghee Klarat smör som är extremt hållbart och värmetåligt och därför vanligt i de varma Arabländerna, men även i In dien. Finns att köpa på burk i Mellanösternbutiker och välsorterade livsmedelsaffärer. Kan ersättas med olja eller vanligt smör. Granatäppelsirap Syrlig smaksättare bestående av djupt koncentrerad granatäppelsaft. Finns i Mellanösternbutiker. Kan ersättas med balsamicokräm. Karobmelass Sirap gjord på karob, eller johannesbröd som frukten också kallas. Aromatiskt sötningsmedel som används i bak verk eller till yoghurt. Finns i Mellanösternbutiker. Kibbeh Samlingsnamn på färsrätter. Egentligen betyder ordet ursprungligen ”boll”, men kibbeh finns i alla former – även som platta pajer. Består oftast av bulgur och malet kött eller fisk, och kan ha alla möjliga fyllningar. Kyndel Ört som är vanligt förekommande i den populära salladen fatoush.
g
150 chef ram zis arabiska kokbok
Labneh Libanesisk naturell yoghurt som är tjock och krämig. Kan ersättas med naturell yoghurt av grekisk eller turkisk typ. Libabröd Stora, platta, runda tunnbröd, som påminner om pitabröd fast utan ficka. Vanliga både till och i maten. Finns i Mellan östernbagerier och välsorterade livsmedelsbutiker. Kan ersättas med andra typer av tunnbröd eller pitabröd. Mahlab Smakstark krydda som påminner om bittermandel och tillverkas av kärnor från körsbärssorten Vejksel, och an vänds i små mängder i matlagning. Finns i Mellanösternbutiker. Mastix En typ av flytande harts från mastixbusken som används i matlagning på vissa håll i världen. Kan vara svårt att hitta i Sverige, men leta i Mellanösternbutiker eller grekiska butiker. Portlak Gammal kulturväxt med milt syrliga blad. Lätt att odla själv. Används främst i den populära salladen fatoush. Qawarma Konfiterat kött (kött som kokats långsamt i fett) som var vanligt i äldre dagars kök, men fortfarande förekommer på många håll i Libanon. Rosenvatten Aromatisk smaksättare med parfymerade rosentoner. Väldigt vanlig i sötsaker och desserter. Finns i Mellanöstern butiker, välsorterade livsmedelsaffärer och på vissa apotek. Sumak Röd krydda gjord av torkade bär från sumakträdet. Har en mycket syrlig smak och kan ersättas med citron. Finns i Mellanösternbutiker och välsorterade livsmedelsaffärer. Tahini Sesampasta gjord av malda sesamfrön med mycket speciell smak. I Libanesisk mat används ljus sesampasta, men det finns även mörk. Finns i Mellanösternbutiker, hälsokostbutiker och välsorterade livsmedelsaffärer. Tarator Klassisk dressing gjord på sesampasta, och som bland annat serveras till falafel. Torkad lime, loomi Säregen smaksättare som inte alls har särskilt mycket gemensamt med vår vanliga lime. Finns både att köpa hel eller som pulver. Leta i Mellanösternbutiker. Zaatar Kryddblandning bestående av bland annat oregano.
chef ramz is arabiska kokbok 15 1
g
C H E F
R A M Z I S
+
C H E F
G U L D K O R N
R A M Z I
F R Å N
D E T
A R A B I S K A
K Ö K E T
Den kände tv-kocken Chef Ramzi är övertygad om att kärleken till mat kan föra människor närmare varandra. Här delar han med sig av arabvärldens spännande recept, från kryddig kibbeh till söta baklava.
TEXT BO MASSER | FOTO BRUNO EHRS ISBN 978-91-534-3566-2
www.icabokforlag.se
AC_Omslag Granat+ramzi.baksida.indd 1
2011-05-24 14.17