9789127149618

Nordiska rĂĽvaror och japanska smaker

FRIDA RONGE

FRIDA RONGE

Innehåll Förord Mathias Dahlgren Förord Frida Ronge

Knivar, redskap och utrustning Set-up Att välja fisk Att skära fisk Fiskar Skaldjur Ris Alger och sjögräs Grönsaker och bär I skafferiet Alltid i skafferiet

5 6

8 11 14 16 17 20 24 26 29 32 36

Recept Sashimi och tartar Sushi Smårätter Huvudrätter Tillbehör och pickles Efterrätter Grundrecept

37 38 58 106 128 146 152 162

Sake Sake och mat Bryggning med traditioner Mer än bara sake – umeshu och shochu Te Receptregister

166 167 167 169 170 174

Foto: Magnus Skoglรถf

Foto: Magnus Skoglöf

FÖRORD

När man möts av positiv energi blir man som regel lite gladare själv. Vissa människor ger alltid mer än vad de tar, både privat och professionellt. Frida är en sådan person – full av positiv energi, som aldrig snålar när hon bjuder på sig själv. Hon har en ovanligt generös personlighet och kanske är det just därför jag uppskattar henne så mycket.

Frida är dessutom en viktig förebild för nästa generation kockar i Sverige. Framtidskocken behöver inte vara en tuff kille med vassa armbågar som skriker och bullrar för att nå sina mål. Jag tror att restaurangbranschen behöver fler som Frida för att utvecklas och blomstra.

En äldre pensionerad dam som arbetat färdigt på restaurang fick frågan om vad hon såg för skillnad på ”då & nu”. Hon svarade: ”När jag började fanns det en massa regler, nu får man göra lite hur man vill bara man är charmig och lagar bra mat.”

Vilken tur för oss att Frida lever här och nu, annars hade vi kanske aldrig fått möta hennes goda mat och breda leende.

Mathias Dahlgren

R Å SOM SUSHI

Förord Sushi i Sverige har i många år bara handlat om rå lax, avokado, räkor och tonfisk. Min mission är att våga tänka annorlunda. Jag vill sammanföra kunskaper och tekniker från japansk sushitradition med svenska råvaror.

Våra fiskevatten är otroliga, och kvaliteten vi har på fisk och skaldjur är jättehög. Jag vill också att vi ska våga mer när det gäller smaker. Min matlagning handlar inte om att kopiera japanska smaker eller laga traditionell japansk mat – det är svårt, och dessutom är vår smakpalett lite annorlunda. Vi gillar helt enkelt inte alltid samma saker.

Jag upplever den japanska maten som oerhört elegant. Varje råvara smakar precis vad den är. Men denna utpräglade råvarufokusering kan också ibland avskräcka mig. Det kan bli lite för renodlat. När jag är i Japan kan jag komma på mig med att tänka: ”Varför smaksätter de inte det här med soja eller salt, det skulle jag tycka var så mycket godare för att få fram mer smak i råvaran.” I den moderna svenska gastronomin vill vi gärna smaka upp maten, addera den där extra dimensionen som gör det riktigt mumsigt.

Jag har efter tolv års arbete med japansk mat äntligen börjat sluta ängslas över om sättet jag gör saker på är korrekt eller inte.

Istället lagar jag maten på det sätt jag själv älskar.

Varför man inte tidigare har använt svensk fisk till sushi är en gåta för mig. Jag började bli nyfiken på våra nordiska fiskar och skaldjur när jag var kökschef på Råkultur i Stockholm, men det var när jag öppnade vRÅ i Göteborg som jag gick all-in. All fisk och alla skaldjur vi serverade var från svenska eller nordatlantiska vatten. Det togs emot med öppen famn i Göteborg och jag fick bättre självförtroende när jag kände att jag slagit in på rätt väg. Nuförtiden arbetar de bästa sushirestaurangerna i landet också på det sättet. Det är väldigt kul att se, och jag blir nästan lite rörd av att jag faktiskt har varit med att utveckla sushin i Sverige i en ny riktning – att skapa en nordisk sushi.

Jag älskar sushi, skulle kunna äta det nästan varje dag. Och eftersom sushi betyder ”vinägersmaksatt ris” är jag ju fri att använda vilka toppings som helst, helt beroende på vad jag är sugen på. Min kärlek till fisk grundar sig säkert i att jag är fiskhandlardotter. Man kan säga att jag är uppväxt med fisk. Vi åt mycket fisk hemma och jag blev introducerad till bland annat sill i ganska tidig ålder, och likheten mellan vår sill och den japanska sushin är stor. Sillen är inlagd i en sötad ättikslag och det är nästan samma sak med sushi, men man smaksätter istället riset med en

sÜtad risvinägerlag och toppar oftast med fisk.

Jag blir sü inspirerad av sushi att jag ibland für hejda mig. Men när man väl tillüter sig att bryta mot de oskrivna reglerna inser man snabbt att mat i grunden inte behÜver vara sü komplicerat. FÜr mig är det enkelt: Jag vill att det ska vara gott, kul, vackert och hüllbart rent miljÜmässigt.

Och de dagar dü jag ändü brottas med üngesten Üver om min mat är tillräckligt intressant och fin üterkommer jag alltid till vikten av att avdramatisera. Mat är bara mat, även om den kan vara sjukt rolig att lägga ner sin själ i.

Min mülsättning med den här boken är att fü dig att gÜra sushi hemma. Jag skulle vilja att sushi blev en husmansrätt i Sverige. Vi är sü münga som älskar sushi och som ofta kÜper med sushi hem, men ibland hüller den faktiskt inte lika hÜg kvalitet som det du skulle kunna laga själv.

FÜr det är inte svürt. Med en riskokare och en färdig sushi su (risvinägerblandning) i kylen är sushi nästan snabbmat.

Jag hoppas jag kan inspirera dig att vüga. Lita pü din känsla, ha kul och sätt igüng!

R Ã… SOM SUSHI

Knivar, redskap och utrustning Jag gick en hotell- och restaurangutbildning där det var noll fokus på knivhantering. Knivarna som fanns var undermåliga, så jag köpte snabbt egna knivar istället. Jag har alltid jobbat med japanska knivar. Jag har inte en strikt japansk uppfostran vad gäller knivvård – där ägnar man efter avslutad service alltid 20 minuter åt att få kniven rakbladsvass – och jag behöver därför en kniv som håller skärpan länge och som jag snabbt kan bryna upp med ett brynstål utan att behöva ta fram min slipsten varje dag.

Kniven är extra viktig i den här typen av matlagning eftersom alla ingredienser skärs för att kunna ätas optimalt med ätpinnar. Allt kött, all fisk och alla grönsaker måste vara i lämpliga storlekar. Dessutom ingår det mycket finhackade ingredienser i buljonger, dressingar och toppings, vilket blir ett fruktansvärt frustrerande arbete om man inte har en bra kniv. Dessutom kan en dålig kniv också försämra råvarornas smak och textur. Finhackar man till exempel gräslök vill man att varje liten gräslöksbit ska vara sin egen beståndsdel, med en slö kniv blir det mer ett lökmos som inte alls har samma fräschör. Och det blir inte alls lika vackert.

När jag var yngre släpade jag alltid med mig en stor och välfylld knivväska med alla upptänkliga knivar och verktyg. Jag använde massor av olika knivar och ägnade mycket tid åt att diska dem. Jag tror det var en trygghetsgrej att ha med mig precis allt som möjligen skulle kunna vara användbart. Så jobbar jag inte längre utan har renodlat min knivuppsättning till fyra olika modeller: Jag har en lång sashimikniv som är slipad på båda sidorna av eggen. Det är kniven jag använder för all tranchering, något man gör mycket i den här typen av mat. Den är så lång att jag kan lägga två eller tre makirullar i bredd och skiva upp dem samtidigt, vilket är smidigt och sparar tid. När man skär sashimi är det viktigt att bara göra ett snitt per skiva, och då kan en vanlig kockkniv visa sig vara för kort och tvinga dig att göra ett till drag med kniven – vilket ger ett hack i skivan som man inte vill ha. En sashimikniv är verkligen värd investeringen.

Skaffa även en praktisk knivväska så du enkelt kan ta med dig dina knivar när du till exempel ska till sommarstugan eller hyrt en vinterstuga så du slipper använda din mormors gamla Ikeakniv som du inte ens kan skära gurka med. Jag brukar packa om den beroende på vad jag behöver till varje tillfälle.

R Å SOM SUSHI

Nästa kniv i min uppsättning är en kockkniv, som det går att hacka allting med.

Min är i en vanlig klassisk västerländsk form. Jag har nästan rationaliserat bort den speciella asiatiska grönsakskniven med rektangulär form, som många använder, och använder istället kockkniven till de esta grönsaker också.

Jag har en liten skalkniv för att skala lökar med och att göra små snitt där det är svårt att komma åt.

Om man behöver en fil kniv till fisken beror på om man kommer att arbeta med hela fiskar eller inte.

Köper man till exempel makrill går den jättebra att filea med trancheringskniven. Jag har en fil kniv men använder den faktiskt inte särskilt ofta.

Utöver knivarna ovan har jag dessutom en mindre kockkniv, ungefär 15 cm lång, i samma form som en större kockkniv, som kallas för allkniv. Den använder jag ganska ofta.

Viktigt att inte glömma bort i hemmaköket är dessutom att ha en brödkniv, för skär du ditt bröd med kockknivarna blir de snabbt slöa för att eggen i knivbladet går sönder. Självklart ser du också till att vara rädd om dina knivar och låter dem inte skramla runt löst i en kökslåda, diskar dem inte i maskin och använder dem inte till något annat än att skära mat med. Är man intresserad av den här typen av matlagning rekommenderar jag att köpa en bra kniv. Det kan man få för runt 2 000 kronor. Har man ett stort knivintresse kan man självklart nörda ner sig i olika typer av kolstål och så vidare, men själv lägger jag helst mitt fokus på råvarorna.

Slipa kniv med blöt slipsten. Japanska knivar ska slipas med en vinkel på 12–15 grader mot stenen.

De flesta slipstenar har två sidor, börja med att slipa på den grova sidan och sen den fina.

SET-UP På restaurangen har jag alltid en bestämd ordning för redskapen på min station, något som kan vara smart att tänka på även hemma, så att man vet var allting är och kan arbeta fokuserat och utan avbrott.

Jag har tre skärbrädor: en stor i trä för grönsaker och två mindre plastskärbrädor för fisk respektive kött. Jag lägger en av plastskärbrädorna på träskärbrädan, så att jag snabbt kan ytta den till disken när jag är klar. Jag avslutar med att hacka grönsaker på träskärbrädan. Det är skönt att slippa diska hela tiden under tiden man arbetar.

Ovanför skärbrädan har jag en handduk där jag placerar ut de knivar och redskap jag kommer att använda och andra redskap jag behöver. Brynstålen ligger också framme på handduken.

Jag har en degskrapa i stål med plasthandtag som jag använder för att ta bort ris, stärkelse och småhack från skärbrädan. En handduk eller släng fungerar inte lika bra för att få bort allt så det snabbt blir rent.

Jag lägger också fram ett zestjärn att riva till exempel vitlök och rättika med, plus en bra fiskpincett. ra pincetter är svåra att få tag på i Sverige, de som säljs här fungerar egentligen bara till la . Om en fisk är riktigt färsk sitter benen väldigt hårt. I Japan har de grymma fiskpincetter, så jag köper alltid på mig massor. De ser ut som pincetter man noppar ögonbrynen med, fast större. andolin finns i olika varianter och är ett riktigt tidsbesparande redskap som ger fint resultat på alla hårdare råvaror som ska hyvlas i tunna skivor eller strimlas julienne som till exempel morot, rättika, rödbeta.

Vid sidan av skärbrädan har jag en låg skål med vatten som jag kan doppa kniven i. Dessutom har jag en ren wettextrasa som jag hela tiden torkar av kniven med efter att jag doppat den i vattenskålen, dels för att rengöra den mellan olika moment, dels för att torka av kniven under tiden jag skär till exempel en makirulle.

Ska jag halstra en mindre bit fisk lägger jag också fram en br l ebrännare.

När jag använder den håller jag kvar lågan på samma plats tills jag ser att jag fått den yta jag vill ha innan jag för den vidare till nästa del, jag rör den alltså inte i cirklar som när man bränner karamell på cr me br l e. Jag vill ha en grillad smak, men fortfarande ha kvar den råa umamikänslan.

KERAMIK Den här typen av mat lägger jag helst upp på handgjord keramik. Det blir ett bättre uttryck på en tallrik eller skål som andas det bakomliggande hantverket.

En keramiker gör alla mina tallrikar och skålar till restaurangen för att de ska få rätt känsla. I Japan har jag nog aldrig ätit på något annat än trä, keramik och på vissa snabbmatsrestauranger även tallrikar och skålar i plast. Att lägga upp sushi på vanligt vitt hemmaporslin skulle inte kännas lika bra, men det är såklart en smaksak.

Fyra knivar, en pincett, en skål med vatten och en handduk är en komplett uppsättning för att komma hur långt som helst i köket. Det märke jag arbetar mest med idag heter Yaxell och den knivserie jag jobbar mest med heter Super Gou. Den har 191 lager stål i bladet – det gör stålet hårt, och för mig är det också viktigt att knivarna håller skärpan länge.

R Å SOM SUSHI

SASHIMI OCH TARTAR

SASHIMI OCH TARTAR

Forell, sill och makrill.

R Ã… SOM SUSHI

SASHIMI OCH TARTAR

SASHIMI OCH TARTAR

Det här receptet har jag lånat från Tomoyuki Abe från Tokyo som vann tävlingen Seven Sushi Samurai 2009 – samma år som jag och Sayan Isaksson kom på andra plats. Den här hanteringen av fisk är jättebra att använda till många saker – sashimi, sushi eller som mingelmat.

Mirin- och sojarimmad lax personer 500 g benfri laxrygg 3 dl mirin 3 dl + ½ dl japansk soja 1 msk sesamolja 50 g lax- alt forellrom 50 g rostade sesamfrön ½ dl ponzusås, se sidan 162

Skär laxen i fyra loins (styckade och putsade rygg- och bukdelar) à 125 g.

Blanda mirin, 3 dl soja och sesamolja i en bunke.

Värm upp vatten i en kastrull tills det nästan kokar och lägg i laxen 5 sekunder.

Ta upp och lägg fisken direkt i marinaden (använd gärna en ziplockpåse). Låt stå i kylen 1 dygn.

Ta upp och skär laxen mot lamellerna i cirka ½ cm tjocka skivor.

Marinera laxrommen i ½ dl soja cirka 1 timme i kylen. Ta upp och sila av rommen.

Lägg upp lax, rom och sesamfrön på en tallrik. Servera med ponzusås och eventuellt kokt ris om så önskas.

Nigiri sushi är verkligen ett hantverk. I Japan finns det många restauranger som specialiserar sig på endast nigiri. Varje bit är en upplevelse och har en egen smak. Det är superviktigt med tekniken, att man inte trycker risbollarna för hårt och inte för löst.

Jag brukar säga att man ska krama risbollarna som om de vore små fågelungar.

Nigiri, grundrecept 10–15 g fisk per nigiri 15–20 g kokt sushiris per nigiri, se sidan 61 wasabi alt finriven pepparrot japansk soja Förslag på fisk abborre, bläckfisk, forell, fjärsing, gös, kungskrabba, kungsräka, kräftstjärt, hummer, hälleflundra, lax, makrill, röding, torsk, sejrygg

Skär fisken i loins (styckade och putsade rygg- och bukdelar) och sen i cirka 3 x 6 cm stora skivor, cirka 2–4 mm tjocka beroende på fisk. Det är viktigt att man skär mot fiskens lameller.

Fukta händerna med vatten och forma cirka 15 g kokt sushiris i handen till en oval risboll. Lägg på lite wasabi eller pepparrot på fisken och placera den på riset.

Tryck fast den i riset längs sidorna.

R Å SOM SUSHI

SUSHI

SASHIMI OCH TARTAR

Rรถding, rรถdingrom.

R Ã… SOM SUSHI

SASHIMI OCH TARTAR

R Ã… SOM SUSHI

SASHIMI OCH TARTAR

R Ã… SOM SUSHI

SASHIMI OCH TARTAR

Att sota biff tataki-style är enkelt och gott. Det går även väldigt fort att göra.

Om du hellre vill löskoka ägget än pochera det, lägger du det bara i kokande vatten 7 minuter.

Donburi, bifftataki, pocherat ägg, misobuljong personer 500 g hängmörad svensk biff 4 dl rundkornigt ris 100 g shiitakesvamp 100 g gurka 2 salladslökar, det gröna 8 blad bladsallad 4 ekologiska ägg 1 dl ättiksprit, 12 % 1 dl vatten 2 ark nori 4 tsk yuzu kosho (fermenterad chili- och yuzupasta) alt finhackad grön chili + finrivet limeskal 4 kvistar koriander matolja salt Ev miso- och dashibuljong 4 dl dashi, se sidan 162 2 msk röd misopasta 1 tsk salt Skölj riset i kallt vatten cirka fem gånger tills vattnet är ganska transparent.

Låt sen riset dra i nytt vatten 20 minuter. Häll av vattnet genom en sil. Koka riset i proportionerna 1 del ris och 1,2 delar vatten. Koka riset på låg värme cirka

15–20 minuter, stäng av och låt det stå.

Sätt ugnen på 170 grader.

Rensa svampen och blanda med lite matolja. Baka mitt i ugnen tills den fått fin färg, cirka 15 minuter. Det går även bra att steka svampen i en stekpanna.

Skär gurkan tunt på mandolin, finhacka salladslöken och skölj salladen.

Knäck äggen i lika delar ättika och vatten, låt stå 20 minuter. Sjud upp vatten i en kastrull, vispa runt så det blir en virvel och häll i äggen försiktigt. Pochera 3–5 minuter beroende på storlek.

Om du serverar med miso- och dashibuljong: Värm upp dashin i en kastrull tillsammans med miso och salt.

Skär köttet i cirka 4 x 7 cm rektangulära bitar. Droppa över några droppar olja och salta lätt. Stek det i en torr het stekpanna cirka 15 sekunder på varje sida så att det blir hårt stekt på utsidan men fortfarande är rått inuti. Skiva köttet i tunna skivor rakt över. Klipp noriarket i 4 x 4 cm stora fyrkanter.

Lägg ris i botten på fyra skålar. Lägg på sallad, kött, pocherat ägg, svamp och gurka. Lägg på en klick yuzu kosho och toppa med salladslök och koriander.

Om du vill kan du hälla buljong över rätten när halva är äten och äta resten med sked.

SASHIMI OCH TARTAR

SASHIMI OCH TARTAR

Nordiska råvaror och japanska smaker Vi har världens bästa fisk i Norden. Frida Ronge är fiskhandlardottern som har jobbat med rå fisk på restaurang i över tio år. Alla hennes huvudingredienser kommer från Norden men hon lägger till smaker och tekniker från Japan.

Frida går igenom olika grundläggande tekniker som att hantera och skära rå fisk och hur du väljer fisk hos handlaren. Förutom den vanligaste sushivarianten, nigiri sushi, innehåller boken även recept och steg för steg-beskrivningar på maki (rullar), temaki (risstrut) och den kanske enklaste sushin – chirashi sushi, vinägersmaksatt ris i en skål toppat med fisk. Rå fisk används också till sashimi, tartar och ceviche.

I boken finns även recept på donburi (varmt ris med topping), kalla nudlar och några goda desserter.

FRIDA RONGE

FRIDA RONGE började arbeta med sushi på Sälens högfjällshotell för tio år sen och hon var med som köksmästare och startade upp Råkultur i Stockholm tillsammans med Sayan Isaksson. 2012 grundade hon vRÅ på Clarion Hotel Post i Göteborg. 2013 blev Frida utsedd till Årets Rising Star av White Guide och 2014 fick hon Karin Franssons mentorpris. Under våren 2017 startar hon Tak i samarbete med Petter Stordalens hotellkedja Nordic Hotels & Resorts, med bland annat en råbar och en nordisk-japansk restaurang.