LAGA
MED
En tunn plånbok hindrar inte en sann livsnjutare från att äta gott och lyxigt. I den här förföriska kokboken finns inspirerande recept som ger stora smakupplevelser och en känsla av lyx – utan att kosta skjortan. Du får också tips på smarta food hacks, som hur man lagar en ljuvlig falsk hummersoppa där dyra råvaror byts mot billiga, konsten att få ut maximalt av en exklusiv råvara som tryffel och tricket för att få tag på billiga ostron. Och varför köpa ett ynka glas champagne på krogen när man kan bjuda femton personer på Prosecco hemma … för samma pris?
LAGA LYXIGT
GOURMETMAT BEHÖVER VARKEN VARA SVÅRT ELLER DYRT!
MED
Karolina Olson Haglund
9 789155 263799
Karolina Olson Haglund
laga_lyxigt_cover_tb1.indd 1
2016-11-25 10:28
3
laga lyxigt inl.indd 3
2016-11-24 10:38
Tack till Min älskade dotter Sigrid som alltid tycker mammas mat är bäst. Min mamma som jag ärvt både smaklökar och estetiskt sinne av, och pappa som alltid stöttat mig och låtit min kreativitet få blomma utan gränser. Tack till Eva, min fantastiska redaktör, som såg min potential. Mina livsnjutarvänner Ida, Lars, Mathias, Johan, Tyson, Anders, Andrea, Anna och Christoffer som provsmakat, bollat idéer och sörplat ostron och billig cava med mig. Tack Linda, som för snart 20 år sedan fick in mig på mat-spåret. Tack till Oliver som hoppade in i sluttampen och hjälpte mig att laga de sista rätterna. Mattias B som lånade ut sin kamera när tekniken havererade, och Lanna som tagit flera av de fantastiska porträtten på mig till boken.
4
laga lyxigt inl.indd 4
2016-11-24 10:38
LAGA MED
Av Karolina Olson Haglund w w w.karolinahaglund.se
laga lyxigt inl.indd 5
2016-11-24 10:38
Bokförlaget Semic, Sundbyberg www.semic.se Copyright © författaren och Bokförlaget Semic Foto Karolina Olson Haglund Porträttbilder Lanna Olsson (sid. 8, 10, 25, 35, 39, 64, 79, 107) och Leif Olsson (sid. 62, 69) Form Lars Söderman Redaktör Eva Bergman Repro Italgraf Media Tryck Balto Print, Litauen 2017 ISBN 978-91-552-6379-9 6
laga lyxigt inl.indd 6
2016-11-24 10:38
INNEHÅLL Förord
9
Lyxfrukost
11
Smått och gott
25
Koka soppa på en spik
65
Middag med guldkant
79
Sött till sist
107
Register
125
7
laga lyxigt inl.indd 7
2016-11-24 10:38
8
laga lyxigt inl.indd 8
2016-11-24 10:38
EN
FATTIG
LIVSNJUTARES tt njuta av mat är för mig som meditation. Att vara i nuet, släppa alla krav och måsten, och bara känna efter, ta ett djupt andetag, fokusera på smaken, konsistensen, doften och även det visuella. För mig är det glädje och lust – och också en gnutta humor. Det är ju när man har som minst pengar som man njuter allra mest av det goda. Och att leka lyx ibland är roligare än att alltid ha den omkring sig. Ju mindre pengar man har, desto mer kreativ och finurlig måste man vara för att skapa lyx och flärd i vardagen. Att spana efter extrapriser, kuponger och medlemserbjudanden kan ge en extra slant att handla för. Gör det till en lek, en utmaning, en rolig jakt. Och våga köpa råvaror du aldrig testat, om de finns till ett bra pris. Då lär du dig att laga nya spännande rätter! I vissa recept i den här boken har jag bytt ut dyra ingredienser mot billigare, men som ändå ger likvärdig smak. En del recept innehåller någon dyrare råvara, men jag använder dem på ett smart sätt så att man får ut så mycket som möjligt av dem, eller tipsar om hur man får tag i dem för en mindre penning. De flesta recepten går också att anpassa efter vad man har att tillgå och fungerar lika bra som bara inspiration. Har du inte matlagningsvin, ta en matsked vinäger och en deciliter vatten. Eller om du saknar chutney till en rätt, hacka ett äpple (eller annan frukt) och stek med chili, vinäger och honung. Använd stekfläsk istället för pancetta, kolja istället för hälleflundra … gör hummersoppa på räkskal och ta blandrom istället för löjrom till dina blinier. Köp åtta flaskor prosecco istället för en flaska champagne, eller välj bag-in-box-vin och häll upp det i en fin gammal karaff. Allt smakar så mycket bättre när man serverar det fint. God mat och skönhet ger ett lyckorus och skapar välbefinnande. Och det är när man har minst som man behöver det som mest! Jag hoppas att den här boken ska inspirera till att förgylla vardagen och till att hitta olika sätt att njuta av livets goda, även om man har en tunn plånbok. Detta är helt enkelt en guidebok för fattiga livsnjutare!
laga lyxigt inl.indd 9
2016-11-24 10:38
10
laga lyxigt inl.indd 10
2016-11-24 10:38
LYX-
11
laga lyxigt inl.indd 11
2016-11-24 10:38
12
laga lyxigt inl.indd 12
2016-11-24 10:38
Kort datum De senaste åren har nästan alla matvarubutiker börjat sälja ut varor med kort utgångsdatum. Det kan vara allt ifrån basvaror till riktiga lyxvaror, som fina ostar, råkorv, charkdelikatesser, paté, anklevermousse, hummer … Det går verkligen att fynda om man går och handlar med öppet sinne, och om man vet med sig att det kommer att gå åt under de närmsta två dagarna.
41
laga lyxigt inl.indd 41
2016-11-24 10:39
42
laga lyxigt inl.indd 42
2016-11-24 10:39
Sma tt och gott 0
MINI-HASSELBACK MED Detta är ett alternativ till rårakor och blinier. Dessa små godbitar kan man mumsa i sig i två tuggor och de är perfekta som drinktilltugg eller förrätt. Blandrom är den billigaste fiskrommen, och i mitt tycke godaste alternativet till löjrom. FÖRRÄTTSPORTIONER
4–8 jämnstora delikatesspotatisar, med eller utan skal 3 msk smör eller margarin ½ tsk salt 1 rödlök, alt. 1 knippe gräslök 4 msk crème fraiche 1 burk blandrom (eller valfri rom)
Sätt ugnen på 225° C. Skär potatisarna i tunna skivor, men inte helt igenom. Lägg potatisarna i en träslev eller mellan två skärbräden så ligger de stadigt och du skär inte itu dem av misstag. Behåller du skalet på får de lite mer smak och blir frasiga på ytan. Lägg potatisarna med den skårade sidan upp i en ugnssäker form. Pensla dem med smält smör och ställ in dem mitt i ugnen, ca 15 minuter. Ta ut dem och pensla en gång till med smör och strö över lite salt. Baka potatisarna i ytterligare ca 10 minuter tills de är mjuka och har fått fin färg. Hacka rödlöken. Klicka på crème fraiche och rom på potatisarna innan servering och toppa med löken.
43
laga lyxigt inl.indd 43
2016-11-24 10:39
Sma tt och gott 0
PULPO MED OCH CITRON
En ovanlig råvara kan skapa feststämning i sig – särskilt när den är helt delikat! Olika sorters bläckfisk hittar du i frys- eller fiskdisken och i asiatiska livsmedelsaffärer. Ofta för en mycket mindre slant än vad man kan tro! FÖRRÄTTSPORTIONER
400 g pulpo (åttaarmad bläckfisk) 1 msk + 1 tsk salt 1 lagerblad 1 gul lök i klyftor isbitar 2 vitlöksklyftor 1 citron 1 kvist bladpersilja 1 msk olivolja chiliflakes
Massera bläckfisken i 20 minuter med den större mängden salt, så blir den mörare och mindre slemmig. Skär av armarna intill huvudet, skär bort ögon och mun på bläckfisken, och skär resten av köttet i bitar. Koka upp vatten i en rymlig kastrull med resten av saltet, lagerblad och lök. Fyll en bunke med isbitar och vatten. Lägg ner bläckfiskbitarna i kastrullen och låt dem sjuda i 15 minuter. Ta upp dem och lägg dem i det iskalla vattnet, och lägg sedan tillbaka dem i kastrullen för att sjuda i 45 minuter till. Ta upp bläckfisken och låt den svalna. Plocka bort det tunna skinnet om så önskas, eller låt det sitta kvar. Skinnet ger lite extra smak och en geléaktig konsistens. Finhacka vitlöken och riv det yttersta gula på citronskalet, hacka persiljan. Fräs vitlöken lätt i olivoljan och häll vitlök och olja över bläckfisken. Strö över citronskal och persilja. Smaka av med chiliflakes och salt. Pressa över citron vid serveringen.
Tips
: Stek tärningar av potatis och servera till om du vill servera pulpon som varmrätt. Krydda potatisen med vitlökspulver och rökt paprikapulver eller chili och flingsalt. Ringla över olivolja. En hemslagen aioli passar perfekt till (se recept sid. 103).
44
laga lyxigt inl.indd 44
2016-11-24 10:39
45
laga lyxigt inl.indd 45
2016-11-24 10:39
46
laga lyxigt inl.indd 46
2016-11-24 10:39
Middag med guldkant
PÅ FLÄSKKARRÉ En klassisk saltimbocca görs på kalvschnitzel, men med fläskkarré blir den ännu mörare och förstås mycket billigare. Salvia och fläskkött är dessutom en fin kombination. PORTIONER
4 skivor fläskkarré 4 msk hackad färsk salvia 4 skivor lufttorkad skinka 4 tandpetare ½ tsk salt 1 krm svartpeppar 1 msk smör 1 msk olivolja 2 dl torrt vitt vin 1 kycklingbuljongtärning
Lägg ut köttskivorna på ett skärbräde. Lägg över en plastpåse och banka och rulla dem platta med en kavel. Strö över 2 msk salvia och lägg på en skinkskiva. Vik ihop med skinkskivan inåt och fäst med tandpetare. Salta och peppra. Bryn köttet på båda sidor i smör och olivolja i en stor stekpanna. Värm vin och buljong i en kastrull och häll i stekpannan. Låt sjuda i ca 5 minuter. Strö över resten av salvian och lite mer nymald svartpeppar. Servera med pasta och gärna ugnsrostade tomater. Häll skyn över pastan och toppa med riven parmesan eller annan hårdost.
pasta, ugnsrostade tomater och riven parmesan till servering
95
laga lyxigt inl.indd 95
2016-11-24 10:41
Middag med guldkant
TRYFFEL Den här lilla pizzan är en perfekt aptitretare. Inte tung och mastig utan lätt men smakrik. SMÅ PIZZOR PIZZABOTTEN
¼ paket jäst 2 ½ dl fingervarmt vatten 3 msk olivolja 1 msk strösocker ½ msk salt 8 dl vetemjöl TOPPING
8 stora färska champinjoner 1 rödlök 1 msk strösocker
Smula jästen i en bunke. Häll lite av vattnet över jästen och rör tills den är helt upplöst. Tillsätt resten av vattnet, olja, socker och salt och rör om. Tillsätt mjölet lite i taget. Låt jäsa under en handduk i 1 timme tills degen har blivit dubbelt så stor. Sätt ugnen på 250° C. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i fyra bitar, kavla ut dem och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Grädda pizzabottnarna i ca 15 minuter tills de fått fin färg. Skär eller hyvla champinjonerna i lövtunna skivor. Skär rödlöken i tunna skivor. Smält sockret på svag värme i en stekpanna. Lägg i löken och låt den karamelliseras i pannan utan att bli för bränd.
2 msk olivolja
Blanda i tryffelsaltet i majonnäsen.
4 nävar rucola
Pensla olivolja på de nygräddade pizzabottnarna. Lägg på rucolan, champinjonflagorna och den karamelliserade löken. Klicka eller spritsa på små klickar av majonnäsen över pizzorna.
drygt ½ tsk tryffelsalt (se recept sid. 98) 1 dl majonnäs (se recept sid. 103)
96
laga lyxigt inl.indd 96
2016-11-24 10:41
97
laga lyxigt inl.indd 97
2016-11-24 10:41
TRYFFELSALT Tryffel är hutlöst dyrt, men tryffelsalt är ett bra sätt att få ut det mesta ur minimalt med tryffel – och bästa sättet att konservera den och behålla smaken. DU BEHÖVER
ca 5 g tryffel per 100 g flingsalt
Riv tryffeln och sprid ut den på en plåt. Låt den torka över natten för att få bort all fukt. Blanda den sedan med flingsalt och förvara i en burk med tättslutande lock. Saltet konserverar tryffeln och tar åt sig tryffelaromen. Lufta tryffeln genom att öppna burken lite då och då de första dygnen och rör runt så att det inte bildas mögel av eventuellt kvarvarande fukt.
98
laga lyxigt inl.indd 98
2016-11-24 10:41
RECEPTREGISTER Aioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Pasta pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Baby bellini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Petits choux . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 116
Blomvatten . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 120
Pommes duchesse . . . . . . . . . . . . . . . 89
Boquerones på strömming . . . . . . . . . . 57
Pulpo med vitlök och citron . . . . . . . . . 44
Borsjtj – rysk rödbetssoppa . . . . . . . . . 72
Rabarbersorbet med kardemummamaräng . . . . . . . . . . . 120
Brynt hårdsmör . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Carpaccio med friterad kapris . . . . . . . 42 Carrot bitter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Ceviche på lubb . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Chilimajonnäs . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Chilitryfflar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Chokladpastej med hallonpärlor . . . . . 108 Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Danskens tartar . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Dijonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Falsk hummersoppa . . . . . . . . . . . . . . 70 Fattiga riddare deluxe . . . . . . . . . . . . . 19 Fransk kycklingsoppa med friterat skinn 66 Grön ärtsoppa med pepparrotsgrädde . 74 Gyllene kycklingben . . . . . . . . . . . . . . 82 Ingerfärs- och apelsintryfflar . . . . . . . 112 Kolja med kapris och pommes duchesse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Konfiterad grissida med blomkålspuré . 100 Kycklinglever anglais . . . . . . . . . . . . . . 92 Laxtartar med pepparrotsmajonnäs och grönkålschips . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Lemon curd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Majonnäs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Mandelsemifreddo med havssalt . . . . 118 Mimosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Mini-hasselback med blandrom . . . . . . 43 Moules marinières . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Ostron för fegisar . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Råbiff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Saffransris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Saltimbocca på fläskkarré . . . . . . . . . . 95 Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Sigrids festanka . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Skivspill och restbitar . . . . . . . . . . . . . . 49 Smørrebrød med rostbiff och remouladsås . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Smørrebrød med sillrøra . . . . . . . . . . . 48 Snabb remouladsås . . . . . . . . . . . . . . 103 Tryffelmajonnäs . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Tryffelpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Tryffelsalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Tunnbrödschips med anklevermousse . . . 40 Vild paté med picklade vinbär . . . . . . . 58 Virgin Mary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Yoghurt med frukt och rostade nötter . . . 13 Ägg Benedict . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 INKÖPSSTÄLLEN
Måleributiken i Alvik: maleributiken.se Stadsmissionen Second Hand: stadsmissionen.se/secondhand Myrornas Second Hand: myrorna.se Kyrkornas Secondhand Götene: kyrkornassecondhand.se Spiti: spiti.se Emmy Design: emmydesign.se
Pannacotta med lingongelé och friterad rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
125
laga lyxigt inl.indd 125
2016-11-24 10:42
FoE
126
laga lyxigt inl.indd 126
2016-11-24 10:42
LAGA
MED
En tunn plånbok hindrar inte en sann livsnjutare från att äta gott och lyxigt. I den här förföriska kokboken finns inspirerande recept som ger stora smakupplevelser och en känsla av lyx – utan att kosta skjortan. Du får också tips på smarta food hacks, som hur man lagar en ljuvlig falsk hummersoppa där dyra råvaror byts mot billiga, konsten att få ut maximalt av en exklusiv råvara som tryffel och tricket för att få tag på billiga ostron. Och varför köpa ett ynka glas champagne på krogen när man kan bjuda femton personer på Prosecco hemma … för samma pris?
LAGA LYXIGT
GOURMETMAT BEHÖVER VARKEN VARA SVÅRT ELLER DYRT!
MED
Karolina Olson Haglund
9 789155 263799
Karolina Olson Haglund
laga_lyxigt_cover_tb1.indd 1
2016-11-25 10:28