9789147108008 by Smakprov Media AB

drycker och ansvarsfull alkoholservering

Drycker och ansvarsfull alkoholservering behandlar grunderna i den svenska alkohollagen, dryckeskunskap, alkoholskador och ansvarsfull alkoholservering och ger en bra grund för arbetet med ansvarsfull alkoholservering. Boken är främst avsedd för kursen Drycker och ansvarsfull alkoholservering på Restaurang- och livsmedelsprogrammet och Hotell och turismprogrammet, men den är också användbar i samband med fortbildning i ansvarsfull alkoholservering Ingrid Lindholm är socionom och arbetar med tillståndsfrågor i Malmö stad. Hon har i många år arbetat statligt och kommunalt med tillstånds- och avtalsfrågor.

INGRID LINDHOLM INGRID LINDHOLM INGRID LINDHOLM

drycker och ansvarsfull alkoholservering

Best.nr 47-10800-8 Tryck.nr 47-10800-8

4710800_omslag.indd Alla sidor

2013-10-25 09.11

INGRID LINDHOLM

Drycker och ansvarsfull alkoholservering

Fackgranskare: Annika Landfors, tillståndschef, Lunds kommun Cecilia Nibér, lärare på Restaurang- och livsmedelsprogrammet vid Värnhemsskolan i Malmö

LIBER

4710800_INLAGA CC.indd 1

2013-10-25 11.07

TACK till alla kolleger och lärare som har bidragit med sin fackkunskap i ämnet och till studenterna på Malmö Nation vid Lunds Universitet, till Stureplansgruppen, Absolut Vodka, krögare och restaurangpersonal och utbildare i ansvarsfull alkoholhantering som välvilligt bjudit på sin erfarenhet. Min e-postadress är: ihkl@telia.com Ingrid Lindholm

isbn ---- ©  Ingrid Lindholm och Liber AB redaktion: Anders Wigzell bildredaktion: Marie Olsson grafisk form: Nette Lövgren, Eva Jerkeman teckningar: Peter Varhelyi produktion: Thomas Sjösten Första upplagan  repro: Repro  AB, Stockholm tryck: Kina 

KO PI E R I NGSFÖRBU D Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och elevers rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet. Intrång i upphovsmannens rättigheter enligt upphovsrättslagen kan medföra straﬀ (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material. Såväl analog som digital kopiering regleras i BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuspresskopia.se. Liber AB,   Stockholm tfn -   www.liber.se Kundservice tfn -   e-post: kundservice.liber@liber.se

4710800_INLAGA CC.indd 2

2013-10-30 09.39

Bildförteckning        

Bridgeman Library/IBL Kungliga biblioteket Karl Sandels saml/IBL Åse Bengtsson/TT Adam Ihse/TT Claudio Bresciani/TT (, ) Björn Abelin/TT/Bildhuset () Nils-Johan Norenlind/Tiofoto/ NordicPhotos  Bertil Enevåg Ericson/TT  Bengt Nilsson/TT  Björn Larsson Rosvall/TT  Thomas Karlsson/DN/TT ,  Shutterstock  Anders Wiklund/TT  Shutterstock  Kamonrat/Shutterstock  Shutterstock  Jolanda Catz/TT  Staﬀan Jönsson/IBL  Shutterstock  Luke MacGregor/Reuters/TT  (, , ) Sam Stadener/DN/TT  () Shutterstock – Shutterstock  Elis Hoﬀman/TT/Bildhuset  Zick Jochen/Keystone/TT  David Moir/Reuters/TT  Christer Järeslätt/KvP/TT  Shutterstock  Trons/TT  Shutterstock  Ludvig Thunman/KVP/TT  Jens C Hilner/TT  Oscar Mattsson/Mira/ NordicPhotos  Loftus/Stockfood/TT  Robert Ekegren/TT  Fredrik Funck/TT  Anette Nantell/DN/TT  Robert Ekegren/TT  Minh & Wass/Stockfood/TT ,  Sandra Qvist/TT  Tomas Oneborg/TT

4710800_INLAGA CC.indd 160

2013-10-25 11.10

innehåll

Svensk alkohollag och dess historiska framväxt 5 Alkoholens historia

I N N E HÅLL

Ansvarsfull alkoholservering

103

Kunskaper och ansvar

105 108

Alkoholpolitikens historia

Vad är möjligt att göra?

Aktuella alkoholpolitiska frågor

Hygieniskt, ergonomiskt och

Alkohollagen

säkert arbetssätt

109

Alkohol- och narkotikapolicy

119

Samarbete med myndigheter och organisationer

Dryckeskunskap

133

Alkoholreklam

135

Rökfritt

137

VARMA DRYCKER – KAFFE, TE OCH KAKAO Kaffe

51 51

Kakao

Moral- och etikfrågor

139

Några begrepp

Öl

Vilka värden tar AL fasta på?

143

Vin

Gränssättning

146

Spritdrycker

Arbetsglädje

151

Alkoholfria drinkar

ALKOHOLDRYCKER

141

Alkoholskador

157

Vad händer i kroppen?

Hur kan missbruk åtgärdas?

Vem är i riskzonen?

Statistik och forskning

4710800_INLAGA CC.indd 3

2013-10-25 12.55

4710800_INLAGA CC.indd 4

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLLAG OCH DESS H ISTOR ISK A FRAMVÄXT I N N E HÅLL

Svensk alkohollag och dess historiska framväxt

4710800_INLAGA CC.indd 5

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

mål Detta kapitel ska ge dig grundläggande kunskaper om svensk alkohollagstiftning: ✽ hur svensk alkoholpolitik har utvecklats ✽ aktuella alkoholpolitiska frågor ✽ grunderna i alkohollagen. Vi startar med att göra en historisk återblick för att du lättare ska förstå hur alkoholpolitiken har växt fram i Sverige och vilka frågor som har

haft betydelse för hur lagstiftningen ser ut just nu. ✽ När uppfanns alkohol? ✽ Hur såg Sverige ut alkoholpolitiskt för hundra år sedan? ✽ Husbehovsbränning – Nykterhetsrörelsen – Motboken – Vad var det? ✽ Hur trodde man att man skulle komma till rätta med för hög alkoholkonsumtion?

4710800_INLAGA CC.indd 6

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

En grekisk dryckesskål från -talet f.Kr. föreställande Dionysos.

Alkoholens historia Ordet alkohol kommer ursprungligen från det arabiska ordet alkuhl som betydde pulver av antimon (ett färgämne). Så småningom kom ordet också att få betydelsen den finaste beståndsdelen av något. Ordets nuvarande betydelse härleds från medeltidslatinets alcohol vini, som betyder det finaste i vinet, dvs. spriten. Vid tillverkning av alkoholdrycker användes tidigt stärkelse, en kemisk förening som består av socker och som finns bl.a. i potatis. Genom att tillsätta korn, som krossats till malt, och jäst går det att utvinna alkohol. Andra jordbruksprodukter som sockerrör och majs kan också användas. Alkohol framställs även som teknisk sprit och är ett värdefullt utgångsmaterial för bl.a. tillverkning av läkemedel, kemiska produkter, och motorbränsle. Alkoholdrycker har använts som njutningsmedel i årtusenden. Man vet att människor kunde framställa öl och vin för   år sedan. De gamla judiska och egyptiska folken använde alkohol. I :a Mosebok finns vin omnämnt och vi vet att egyptierna kunde brygga öl. Alkohol ingick också ofta i religionsutövning. Grekerna gav vinets gud ett namn, Dionysos, och romarna döpte samma gud till Bacchus.

A L KOHO L

■ Ordet alkohol används idag som ett gemensamt namn för en grupp organiska föreningar. Hit hör metanol, som också kallas träsprit, amylalkohol, som ingår i ﬁnkelolja, glycerol, som också kallas glycerin och etanol, som i dagligt tal kallas sprit. ■ Etylalkohol eller etanol C2H5OH är en färglös vätska som bildas genom jäsning av bl.a. socker och jäst. Sådant socker ﬁnns även i t.ex. honung, kornmalt och vindruvor. En alkoholhalt på 10–16 procent får man genom jäsning, däröver går det att nå ända upp till 96 procent genom destillation.

4710800_INLAGA CC.indd 7

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

Sedan -talet har man känt till konsten att destillera alkoholdrycker. I Sverige var öl den dominerande drycken på medeltiden men redan vikingarna drack — år tidigare ett slags öl som kallades för mjöd. Troligen tillverkades mjöd på samma sätt som öl, men kryddades på ett annorlunda sätt med t.ex. angelika, pors eller honung. Mjödet blev en rituell dryck som ansågs ha gudomlig kraft.

”

Det behövs ingen strid för att besegra nordborna, det räcker med fri leverans av öltunnor. tacitus (död ) romersk historiker

Under medeltiden fanns det i Sverige nästan inga alternativ till öl. Ölet var en folkdryck som bryggdes och dracks i stora mängder t.ex. vid gillen (fester). Det fanns bröllopsöl, barnsöl, kyrkogångsöl, fästningsöl, gravöl, ärvdaöl. Det var vanligt att gillena hade egna regler för hur gästerna skulle uppträda och dömde ut böter för den som misskötte sig. Exempel på sådana regler är följande citat ur den s.k. Spyabalken: ”Nu kan så hända, broder sig drucken dricker, så att han på gillesgolv faller; böte broder, som föll,  pund malt till gillet.” Den svenske kungen Magnus Ladulås införde år  en lag mot våldgästning. Det var på den tiden vanligt att den som reste på landsbygden våldgästade närmaste bonde, dvs. krävde att få övernatta utan att betala. Kungens lag satte stopp för detta och följden blev att mat och husrum började erbjudas mot ersättning på gästgivaregårdar. Fleninge gästgivaregård i Skåne var en av dem. Den har renoverats och används idag som restaurang, festlokal och butik. På -talet ersattes öldrickandet av brännvinsdrickande. Det ledde till omfattande missbruk eftersom brännvinet var betydligt starkare än ölet. Det ﬁnns uppgifter att brännvin framställdes redan på -talet i samband med tillverkning av krut. Kruttillverkaren Berentz köpte  ett destillerat vin för att använda det till tillverkning av krut. Det visade sig att vinet gick att dricka. Det var brännvin. År  förbjöds försäljning av brännvin för annat ändamål än kruttillverkning. Förbudet avskaﬀades fyra år senare, men det var ett krav att säljaren skulle ha tillstånd.

4710800_INLAGA CC.indd 8

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

Husbehovsbränning Brännvinsskatt infördes för första gången i Sverige  av drottning Kristina. Det blev fritt att bränna hemma, husbehovsbränning, bara skatten betalades. År  införde kung Gustav III förbud mot husbehovsbränning, ett förbud som varade i femton år. Han startade i stället kronobrännerier, dvs. statliga brännerier, men utan att dessa hade monopol (ensamrätt på tillverkningen). Brännvinet från kronobrännerierna såldes till ca   krogar över hela landet. Dessa ﬁck oﬃciell status genom skyltar med riksvapnet. Alkoholen blev därigenom lättillgänglig för folket. I Stockholm fanns det på -talet  krogar trots att staden bara hade ca   invånare! Från början av -talet kunde återigen vem som helst bränna sitt eget brännvin. Det sista kronobränneriet upphörde . Det dracks mycket brännvin och det ledde till slut till stora sociala problem. Husbehovsbränning förbjöds slutligen . Destillationsapparat från -talet för tillverkning av brännvin.

4710800_INLAGA CC.indd 9

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

Nykterhetsrörelsen ■ Absolutist: en person som inte dricker någon alkohol alls. Kan vara medlem i en nykterhetsorganisation. ■ Godtemplare: medlem i Godtemplareorden, svensk nykterhetsorganisation, som hade olika loger (avdelningar).

Brännvinsmissbruket gick hand i hand med fattigdom, trångboddhet, svält och sjukdom. I mitten av -talet var utvandringen till Amerika som störst. Folk ﬂyttade från svält och elände. Under denna tid kom industrialiseringen i gång i Sverige och folkrörelserna växte fram. I nära samarbete med arbetarrörelsen började nykterhetsrörelsen växa sig stark. Det var ingen svensk idé – förebilden kom, som mycket annat, från USA. Där fanns The American Temperance Society och the Independent Order of Good Templars (IOGT), på svenska Godtemplarorden, en internationell nykterhetsorganisation. Nykterhetsföreningarna startade redan på -talet i bl.a. Stockholm, Göteborg, Jönköping och Härnösand. Deras mål var att få stopp på missbruket. Sedan  heter den svenska organisationen IOGT-NTO och är inte längre en orden. Det ﬁnns idag  lokala föreningar runt om i landet. I organisationen ingår UNF, som betyder Ungdomens Nykterhetsförbund, för ungdomar – år. Den internationella organisationen heter numera International Organization of Good Templars. Förutom engagemanget mot alkoholmissbruk fyllde nykterhetsrörelsen vid sekelskiftet en viktig funktion som folkbildare och som ett slags nöjesarrangör. Den erbjöd samlingslokaler för olika verksamheter – ett alternativ till brännvin, slagsmål och kortspel. Nykterhetsrörelsens betydelse minskade så småningom och ersattes till viss del av alkoholpolitiska reformer. Det första världskriget innebar att sprit blev en bristvara och då minskade givetvis också problemen.

4710800_INLAGA CC.indd 10

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

Alkoholpolitikens historia Missbruk och misär ledde till krav på reformer och på så sätt blev brännvinet en politisk fråga – det blev alkoholpolitik! Man kan säga att alkoholpolitik är politiska åtgärder för att styra och kontrollera hur mycket alkohol som får tillverkas och säljs. Detta är inget nytt. Redan i romarriket var det förbjudet för alla män och kvinnor under  år att dricka vin. Inom islam är alkoholförtäring förbjuden. Den svenska alkoholpolitikens rötter kan spåras till mitten av -talet. Det första målet som statsmakten formulerade syftade till att minska alkoholens medicinska och sociala skadeverkningar samt att minska den totala alkoholkonsumtionen.

Steg på vägen RESTRIKTIONER

Alkoholpolitiken har alltid kännetecknats av olika restriktioner (begränsningar) eller förbud. Det var med andra ord nykterhetspolitik. Grunderna ﬁnns i  års alkohollag. Alkoholdrycker förbjöds på olika sätt och den försäljning som var tillåten reglerades noggrant. Spritdrycker, vin och starköl kallades för rusdrycker. Klassiska sätt att reglera alkoholanvändning var genom höga priser och monopoltillverkning och monopolförsäljning. Skatt på alkoholförsäljning infördes också. DESINTRESSERING

Den som säljer en alkoholdryck ska inte bara tänka på privat vinst intresse utan också vara beredd att ta ett socialt ansvar. Desintresseringsprincipen har varit vägledande för svensk alkoholpolitik ända från början. UTMINUTERING

Utminutering är ett ord som användes för försäljning över disk (i butik eller på Systembolaget). Försäljning i butik kallades för minuthandel. Det innebar att brännvinet inte ﬁck drickas i försäljningslokalen. Fortfarande säljs alkoholdrycker i olika lokaler beroende på var den ska drickas. Sedan  har vi gått till olika lokaler för inköp och servering av alkohol.

4710800_INLAGA CC.indd 11

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

UTSKÄNKNING

Försäljning för förtäring betyder servering på restaurang. Från början var det inte många restauranger som fick utskänkningstillstånd till allmänheten. Några av dem som fick drevs som statliga restaurangbolag, t.ex. SARA, Sveriges allmänna restaurangaktiebolag. Den som fick fullständiga rättigheter fick förtjäna tillståndet, t.ex. genom att först visa att han kunde klara av att sköta servering av öl och vin. MATTVÅNG

Restauranger med utskänkningstillstånd skulle även kunna servera lagad mat. Måltidstvånget innebar att drycken inte ﬁck lov att säljas utan att mat serverades samtidigt. Kopplingen till lagad mat ﬁnns fortfarande kvar. Mattvånget ersattes med att lagad mat skulle utgöra en betydande del av omsättningen. Restaurangen ska ha ett kök med viss standard på utrustningen och mat ska kunna erbjudas gästerna under hela tiden alkoholservering pågår. MOTBOKEN

Diskutera om ni tror att alkoholkonsumtionen var mindre under motbokstiden. Skulle konsumtionen minska om motboken återinfördes?

Med motboken infördes ett system för ransonering och registrering för inköp av alkoholdryck. Ivan Bratt, läkare och politiker, tog initiativet till det s.k. Brattsystemet som gällde i hela landet under tiden –. Detta innebar att den som ville köpa alkoholdryck var tvungen att ansöka om en motbok. Ransonen kunde variera från person till person, beroende på ålder, kön, yrke och civilstånd men också på inkomst och skatteförhållanden och polis- och nykterhetsanmärkningar. Högst ranson fick gifta män. Fram till  var det  liter starksprit per månad, därefter  liter. En gift man kunde få motbok om han hade fyllt  år. En gift kvinna fick ingen motbok alls om hennes man hade en. Den som inte var gift fick ingen motbok förrän han hade fyllt  år och då en lägre ranson. På restaurang fick sprit endast serveras tillsammans med mat och i ett visst antal centiliter per person.  genomfördes en folkomröstning i Sverige om ett förslag om totalförbud mot alkoholförsäljning. Nej-sidan vann med knapp marginal.  procent röstade för och  procent röstade emot ett förbud. Nej-sidans anhängare argumenterade dock inte för fri sprit utan ville behålla motboken. I USA däremot blev alkoholdrycker totalförbjudna under förbudstiden –. Många trotsade förbudet och sålde moonshine,

4710800_INLAGA CC.indd 12

2013-10-25 11.07

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

Demonstration i Stockholm ; motböcker kastades i Strömmen.

hembränd sprit. Maﬃasyndikat med t.ex. den ökände gangstern Al Capone tillverkade illegal sprit för försäljning till svartklubbar och andra. TILLSTÅNDSPLIKT

Som tidigare nämnts har tillverkning och försäljning av alkohol har sedan länge varit reglerad. Det betyder att det ﬁnns lagar för vem/ hur/när/var alkohol kan tillverkas och säljas och hur en butik eller restaurang får sälja alkoholdrycker. Det kallas också för etableringspolitik. Idag krävs serveringstillstånd för servering av starköl, vin och spritdrycker på restaurang. MONOPOL

Monopol betyder ensamrätt. Det betyder att den som får sälja en vara är ensam om det och behöver därför inte konkurrera (tävla) med någon annan. Han kan ensam bestämma priset på varan och hur mycket som kan säljas.

4710800_INLAGA CC.indd 13

2013-10-25 11.08

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

ANTAL SERVERINGSTILLSTÅND 1985–2010 Antal tillstånd 12 000 11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000

Diagrammet visar att antalet serveringstillstånd nästan har femdubblats sedan . Diskutera varför ni tror att tillstånden har ökat så kraftigt. källa: www.fhi.se alkoholstatistik 

3 000 2 000 1 000 0 84

År

SYSTEMBOLAGET

Desintresseringsprincipen ledde till att särskilda statliga försäljningsbolag inrättades i bl.a. Stockholm och Göteborg med det uttalade syftet att försäljning skulle ske återhållsamt, med sociala hänsyn. Systembolaget AB bildades  i samband med att ransoneringen avskaﬀades. Systembolaget ﬁck ensamrätt till detaljhandel med vin, sprit och starköl. NYA ALKOHOLLAGAR

Begreppen rusdrycker, utminutering och utskänkning försvann  och ersattes med alkoholdrycker, detaljhandel och servering. En kommun hade rätt att säga nej till serveringstillstånd när någon ville starta en restaurang. Det kallades för kommunalt veto och är numera borttaget. Svenska restauranger var inte längre bara bordsservering med vita dukar. Diskotek, pizzerior, pubar, nattklubbar och andra nöjeslokaler öppnades och en ny alkoholkultur utvecklades.

4710800_INLAGA CC.indd 14

2013-10-25 11.08

SVE NSK ALKOHOLL AG OCH DESS H ISTOR ISKA FRAMVÄXT

Aktuella alkoholpolitiska frågor Ändrade förutsättningar Sverige är medlem av EU sedan . Det har lett till ett ökat utbyte mellan de europeiska länderna vilket har medfört nya intryck och förändrade attityder. I Sverige dricks det mer öl och vin och måttlighetsdrickandet ökar. Detta påverkar i sin tur alkoholpolitiken som liberaliseras, förbud och restriktioner uppfattas som hinder. Regler måste vara meningsfulla och många anser att Sverige måste följa övriga Europas sätt att handskas med alkohol. Hur och när priset på alkohol ska sänkas debatteras ofta. Lägre alkoholskatt och lägre pris kan innebära att efterfrågan på illegal sprit minskar.

T I L L GÄ NG L IG H E T O C H I N F ÖR S E L

■ Tillgängligheten till alkoholdrycker ökar vilket gör det blir lättare att få tag på alkoholdryck ■ Införselbestämmelserna ändras vilket gör att det blir lättare att köpa med sig alkoholdryck från ett annat land ■ Internationaliseringen ökar = vi reser mer och får ﬂer intryck från andra länder.

Alkoholkonsumtionen ökar idag. Vad tror du att det beror på?

4710800_INLAGA CC.indd 15

2013-10-25 11.08

drycker och ansvarsfull alkoholservering

INGRID LINDHOLM INGRID LINDHOLM INGRID LINDHOLM

drycker och ansvarsfull alkoholservering

Best.nr 47-10800-8 Tryck.nr 47-10800-8

4710800_omslag.indd Alla sidor

2013-10-25 09.11