9789174242935

Vad är bra kött? 37 · Köpa kött 47 Hantera kött hemma 53 Djuren 61 · Redskapen 107

Rått, saltat, gravat och rökt 117 · Korv och paté 147 · Kokt och sous-vide 189 · Grytor och bräserat 227 · Stekt och sauterat 259 Ugnsstekt och rostat 307 · Grillat och barbecue 349 · Buljonger och såser 389 Tillbehör 405 Register 422 · Källor och Tack 432

MB

Vi bär alla på dofter och smaker från barndomen. Kanske är det doften från en mustig gryta i mormors kök eller från mammas hemtrillade köttbullar. Det är just dofter, smaker, ljud, känslor och bilder från våra egna matminnen som har lagt grunden till de kockar vi är i dag. Vår mat har sina rötter i europeisk husmanskost och smaker från förr, men vi kryddar och kombinerar den gärna och ofta med matkulturer från hela världen. För oss är matlagning ett hantverk som förenar det bästa från traditionell och modern teknik.

För bara några generationer sedan fanns kunskapen om hur man tog tillvara hela djuret – det djur man hade slaktat på gården eller skjutit under jakten. I många år har man glömt eller ignorerat den kunskapen och mest ätit filé. Vi är otroligt glada för att trenden har vänt och att man i dag inser vikten av matlagning där man använder hela djuret från nos till svans. Det är en utveckling som är nödvändig för både ekonomin och miljön. Och inte minst visar den respekt för djuret.

För oss båda är det en självklarhet att köttet vi äter ska hålla god kvalitet. Men för att kunna köpa bra kött behöver man veta vad man ska leta efter. Fråga i butiken om var köttet kommer ifrån, vilken bit du ska välja och hur du ska tillaga den på bästa sätt. Ju fler frågor vi konsumenter ställer, desto bättre kommer informationen och märkningen av köttet att bli. Och våga testa nya delar av djuret! Du kan laga en minst lika god måltid med en billig styckningsdetalj, samtidigt som du sparar pengar och utvecklar din matlagning.

Med den här boken vill vi lära dig att laga god mat av bra kött. Det är inte meningen att du ska äta kött varje dag, men när du gör det så ska det smaka riktigt gott! gert klötzke & niclas wahlström

MB

MB

MB

När man har varit på restaurang eller ätit en god middag händer det att man tänker: »Det var ett fantastiskt gott kött!« Men vad är det egentligen som gör köttet gott och att det håller hög kvalitet?

Köttets smak beror dels på vad djuret har för grundför­ utsättningar, dels på hur djuret och därefter köttet har han­ terats. Även om art, ålder och kön spelar roll för hur köttet blir är det helt avgörande hur djuret har behandlats. Ett djur kan ha hur bra förutsättningar som helst att ge bra kött, men om det har stressats, fått dåligt foder och slaktats illa kom­ mer köttet inte att bli gott ändå.

Det vi i dagligt tal kallar kött består egentligen av tre olika saker – muskler, fett och bindväv. De tre bestånds­ delarna kombineras på olika sätt i olika delar av kroppen, vilket gör att varje del har sin unika smak. Dessutom har varje djurart en alldeles egen smak, vilket är bra att tänka på när man väljer kött. Lär dig vad du gillar. Däggdjur eller fågel; tamdjur eller vilt.

Kött är en lagringsprodukt, precis som whisky, vin och ost, och smakämnen bildas medan produkten lagras. Därför måste kött hänga en längre tid om man vill att det ska smaka riktigt, riktigt gott.

Vi talar oss förstås gärna varma för tillagningens roll.

Har man valt ut ett bra kött i affären så måste man se till att ta vara på det därhemma. Det handlar om att vara rädd om köttets kvaliteter och se till att det behåller smaken, saf­ tigheten och mörheten. Bra kött handlar om bra hantering från början till slut, att det inte brister någonstans i kedjan.

Håller man ett öga på detta så smakar köttet underbart och kan utgöra huvudnumret i en lyckad måltid.

k ö t t s ko l a

37

Köttets väg till butiken Vi älskar att laga mat, men nyckeln till lyckad matlagning ligger i det som händer med råvarorna innan de hamnar i köket. Så är det också med kött. Köttets kvalitet bedöms efter smaken, även om man också kan se på en bit kött om det har hög kvalitet (se bilden på köttsorter av olika kvalitet på s. 51). Bra smak får köttet dels av egenskaper hos djuret (som de tidigare nämnda art och ålder), dels av hanteringen efter slakt och fram till det att vi serverar köttet.

Av alla de avgörande egenskaperna hos djuret självt skulle vi säga att åldern är en underskattad faktor. Kött från äldre djur smakar alltid mycket mer än kött från yngre djur. Sedan är också olika kvalitetsegenskaper hos köttet (näringskvalitet, hygienisk kvalitet, sensorisk kva­ litet, vattenhalt med mera) viktiga. Till detta ska läggas fettkvaliteten (typ av fett, hållbarhet, konsistens).

Som vi tidigare framhållit är en avgörande faktor hur djuret levt, och vilket foder det fått. Smaken på tamdjur som nöt, får eller gris påverkas av fodret och vad det innehåller för smakämnen. Ett rikligt naturbete ger ett mer välsmakande kött än spannmål eller hö. Grisar som får böka i marken har ett mycket mer smakrikt kött än de grisar som föds upp inomhus.

Fodrets betydelse gör att det finns stora fördelar både med ekologiskt kött och med vilt. Kött från vilda djur har överlag en mer varierad smak än kött från tamdjur, dels för att de har en annan variation i födan, dels för att varia­ tionen i musklernas struktur, färg och fettansättning är så stor mellan de olika arterna.

Smak är avgörande för kvalitet, men att beskriva vad kött smakar är inte helt lätt, eftersom vi upplever smak väldigt individuellt. Flera vetenskapliga undersökningar har visat att man kan använda sensoriskt beskrivande ord för att fastställa köttets smak och karaktär. Exempel på sådana ord är blod- och metallsmak, mörhet, saftighet, leversmak, bitter smak eller mustig smak av skog och jord.

Läs mer om olika djurs smaker i respektive djurkapitel.

Konventionellt lantbruk, ekologiskt kött, vilt Svensk köttproduktion har under de senaste 70 åren va­ rierat mycket i omfattning. Länge var det politiska målet att vi skulle vara självförsörjande inom jordbruket. Från mitten av 1940-talet ökade den svenska produktionen av nötkreatur så att vi åt alltmer som var producerat i Sverige. Toppen nåddes under 1960-talet till början av

1980-talet. Därefter har den inhemska produktionen stadigt minskat, och självförsörjningsgraden för nöt-, grisoch lammkött har minskat under flera decennier.

Efter EU-inträdet 1995 ökade importen till Sverige kraftigt. I dagsläget är importen mer än sex gånger så stor som exporten, trots att köttproduktionen i Sverige ökar.

Svenskt jordbruk satsar hårt på att öka produktionen av kött. Svenska djurskyddslagar är stränga vilket gör att våra tamdjur har det bättre än i många andra länder.

De får inte heller antibiotika eller hormoner. Hälsoläget bland dem är också bättre än i de flesta andra länder på jorden. Vi har således alla förutsättningar att vara bland världens bästa köttproducenter. För friska och lyckliga djur ger bättre kött.

Samtidigt medför våra lagar att det blir dyrare att pro­ ducera kött i Sverige, vilket gör att djurproduktionen blir intensiv, något som definitivt inte ger ett kvalitativt bättre kött. Dessutom kan djur i Sverige inte beta fritt ute året om, då vi har en vinterperiod. I sydligare länder kan djuren beta ute året runt vilket dels ger ett bättre kött, dels blir köttproduktionen billigare än den i Sverige. Till detta kan läggas att vi har satsat mer på hygien och djurskydd än på köttkvalitet. Vi har inte heller satsat så mycket på förädling av vårt kött, vilket man gör i många andra länder.

Den mesta köttproduktionen i Sverige sker dels inom det konventionella lantbruket, dels inom den ekologiska produktionen. Den senare ökar alltmer, framför allt när det gäller nötkött och mjölkproduktion.

Ekologisk köttproduktion har många fördelar, både för miljön och för djuren. Lantbruket bedrivs så att det inte läcker ut så mycket näringsämnen till omgivningen; dju­ ren går ute stora delar av året och får ett naturligt pro­ ducerat foder. De drivs inte heller lika hårt. Det gör att de växer långsammare, med bättre köttkvalitet som följd.

Ofta slaktas de dessutom vid högre ålder än inom konven­ tionellt lantbruk, vilket också gör att de smakar bättre.

I Sverige finns två olika system för produktion av eko­ logiskt kött. Dels finns EU-bestämmelser som anger vad som krävs för att kött från tamdjur ska få märkas som ekologiskt kött, dels finns intresseorganisationen Krav, som i dagsläget omfattar cirka 4 000 lantbrukare och 550 förädlingsföretag med Krav-certifierad produktion.

Krav är en märkning som visar att köttet är ekologiskt, men det ska också uppfylla andra kriterier. Kravs vision är att all produktion av livsmedel ska vara ekonomiskt, ekologiskt och socialt hållbar. Den ska tillgodose dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjlig­ heter att tillgodose sina behov. Kravs regler är något mer långtgående än EU:s minimiregler för ekologisk produk­ tion; man har exempelvis striktare regler för djuromsorg.

En form av köttproduktion som inte faller inom Kravs

3 8 K ö t t s ko l a

39

40

eller EU:s regelverk är produktionen av viltkött. Men pro­ duktionen av detta kött uppfyller på många sätt de krav som den ekologiska produktionen ställer. Viltkött är på många sätt det mest ekologiska, naturliga och djurvänliga kött som produceras.

Andelen viltkött ökar hela tiden i Sverige. Älg, hjortar, vildsvin och gäss blir allt fler, och i dagsläget finns också viltkött att tillgå i många butiker. I vårt land är cirka 4 procent av allt kött som konsumeras viltkött, vilket gör oss till världsmästare inom detta område.

Köttets beståndsdelar Det vi kallar kött består som sagt av tre olika saker: musk­ ler, bindväv, fett. Men man kan också säga att kött består av cirka 75 procent vatten, 20 procent protein, 1–5 procent fett, 1 procent mineralämnen och knappt 1 procent kol­ hydrater. Sammansättningen varierar en hel del efter djurart, kön, ålder, utfodring och muskeldelar. I kött finns också olika B-vitaminer, järn, zink och selen.

man hettar upp kollagen över 60 grader bryts det ner till bland annat gelatin. Man utvinner gelatin för detta proteins unika egenskap att bilda geléer som stelnar vid avkylning och smälter vid ökad temperatur, vilket sker inom ett snävt temperaturintervall. Inom matlagning och produktion av livsmedel är denna produkt mycket viktig för framställningen av många olika maträtter.

Elastin är ett elastiskt protein som har som funktion att se till att många typer av vävnad i kroppen återfår sin utformning efter att ha blivit utsträckta eller samman­ dragna.

Muskler som arbetar mycket, som en stor del av fram­ benets muskler och rullen i baklåret, har ett större inslag av bindväv och är därmed segare. Sådana muskler bör därför tillagas längre tid och användas till andra rätter än muskler som arbetar lite och därmed har lite bindväv, som filén. I filé, fransyska, innanlår och biffrad är mängden bindväv relativt liten, 2–5 procent. En filé kan ätas lätt­ stekt eller gravad, medan framdelskött måste stekas eller kokas länge för att bindväven och därmed segheten ska försvinna.

fett muskler

Musklerna utgör huvuddelen av köttet. Även om smaken framför allt sitter i fettet och bindväven är kvaliteten på musklerna av avgörande betydelse för slutprodukten.

Inte minst påverkar muskelsammansättningen hur mört köttet blir. Lamm, rådjur, ren, dovhjortskalvar och många mindre fågelarter har små och inte så långa muskelcel­ ler, vilket gör köttet naturligt mört. Nötkreatur, älg och gäss har grövre muskelceller och därmed segare kött. När det gäller tamgris och vildsvin varierar muskelstrukturen mycket beroende på djurets ålder.

b i n dv ä v

Bindväv håller samman fina muskeltrådar, och tillsam­ mans utgör de muskelcellernas grundläggande struktur.

De fina muskeltrådarna ingår i grövre strukturer som varierar till storlek och antal, vilket avgör musklernas grovhet. Till stor del beror variationen i köttets mörhet och kvalitet på mängden bindväv i muskeln. Hur mycket bindväv som finns avgörs delvis av hur mycket muskeln arbetar, men mängden bindväv ökar också med åldern.

Det innebär att köttet från ett äldre djur alltid är segare än det från ett yngre. Bindväv håller också samman annat i kroppen, som organ och vävnadsstrukturer. I bindväv finns proteinrika fibrer, som det sega och hållfasta kolla­ genet och det gula och elastiska elastinet.

Kollagen är ett protein som bildar fiberstrukturer. När

k ö t t s ko l a

Fett är den beståndsdel i köttet som har mest utpräglad smak och som ofta karakteriserar smaken för ett visst djurslag. Detta betyder att vi kan smaksätta rätten genom att använda fettet i tillagningen av rätten. Blandar vi ex­ empelvis lammfett eller rådjursfett i en köttfärs får detta ett starkt genomslag i smaken. Fett ger både köttet och rätten saftighet och fungerar som smakförstärkare och konsistensförbättrare.

Man talar ibland om mättat, omättat och fleromättat fett. Mättat fett hittar man mycket av hos nöt, får och hjortdjur, medan det hos gris, vildsvin, häst och fågel finns mycket av det enkelomättade fettet oljesyra. En viktig skillnad mellan enkelomättat och mättat fett är att mät­ tat fett har högre smältpunkt. Det gör att fettet hos tam­ gris, vildsvin och fågel har en oljeliknande konsistens till skillnad mot nötkreaturs, fårs eller hjortdjurs fett, som är talgliknande i rumstemperatur. Samtidigt är det mättade fettet mer hållbart och härsknar inte så lätt som det omät­ tade fettet hos tamgris eller vildsvin.

Att fettsyrornas sammansättning varierar mycket inne­ bär en kvalitetsskillnad. Det avgör också vad vi kan an­ vända köttet till. I och med att nötkreaturs och hjortdjurs fett har en mer talgliknande konsistens är det svårt att använda i charkuteriprodukter; det är gris- eller vildsvins­ kött och -fett mer lämpat för. Men i köttbullar, en gryta eller någon annan varm rätt är fettet från lamm, nöt eller hjortdjur en stor smakförstärkare.

Fettmängden i köttet varierar mellan olika djurslag och

41

olika muskelgrupper. Hos tamdjur som nöt, lamm och gris, men också hos vildsvin, finns fettet insprängt i många delar av muskulaturen. Hos hjort, älg, rådjur, hare och fågel finns fettet inte insprängt i musklerna utan ligger som fettde­ påer under huden eller i bukhålan. Så allt viltkött, utom vildsvin, är magert till sin natur och ganska torrt att äta.

Fettet i djurkroppen varierar också till sin sammansätt­ ning och struktur beroende på var det sitter. Det fett som sitter under huden, framför allt på ryggen, och som på gris och vildsvin benämns späck, är hårdare till konsistensen än annat fett. I detta späck finns en hel del bindväv och muskelceller insprängda i vävnaden, till skillnad från ex­ empelvis det mjuka fettet i buken, som nästan bara består av fettceller och ingen stödjevävnad. Dessutom innehåller det mjuka fettet större mängd omättade fetter och är där­ med också oljigare till sin konsistens.

Att ta tillvara hela djuret Förr i tiden tog man tillvara mer av det slaktade djuret.

Inälvor av olika slag var en vanlig rätt på bordet i många svenska hem. Från julgrisen som slaktades tillagades till exempel de flesta inälvor till julbordet. I dag har inälvsmat inte alls samma status – många människor tycker inte om inälvsmat, och få serverar den. Flertalet har nog inte ens prövat inälvor. Fast det finns mycket som talar för att göra just det. Utöver att inälvor väl tillagade smakar mycket gott är de nyttiga, med höga halter av A- och D-vitamin och järn. Det järn som finns i lever förekommer också i en form som gör det lättupptagligt i människokroppen.

Att vi inte äter inälvor har medfört att utbudet i våra butiker är mycket begränsat. Lever brukar finnas, men tunga, njure och hjärta ingår inte i bassortimentet. Där­ emot går de att beställa, precis som en del andra special­ produkter som mellangärde eller bräss.

För den som jagar är situationen förstås en annan – den jägare som uppskattar inälvor kan ta tillvara dem från det mesta vilt som skjuts.

Tunga

Tunga är en relativt seg muskel som innehåller mycket bindväv. Den behöver därför tillagas en längre tid för att bindväven ska brytas ner. Gör man det frigörs en hel del gelatin som ger tungan en speciell, lite mjuk konsistens och smak. I handeln finns tunga numera sällan i kyldisken men den går bra att beställa. Vanligast är att vi äter tunga från nöt, men också från vilt tas tungan tillvara, exempel­ vis från älg, hjort, rådjur och vildsvin.

Tunga kan ätas varm eller kall, som huvudrätt eller som

pålägg på smörgås. Ett lämpligt sätt att tillreda tunga är att rimma den och därefter bräsera den i 2–3 timmar, be­ roende på storleken. När den har kokat klart tar man bort skinnet, som är segt och hårt. Det går ofta bra att dra bort skinnet när tungan fått svalna lite, men ibland måste man hjälpa till med en kniv för att lossa det.

Bräss

Brässen är en liten körtel som bara finns hos däggdjur.

Den sitter framför hjärtat, i hinnorna mellan lungorna.

Brässen är välutvecklad hos unga djur men tillbakabildas när djuren blir vuxna, vilket kan ta 6–12 månader bero­ ende på djurslag. Kalvbräss är en av inälvsmatens främsta delikatesser, och de exklusiva rätter man kan göra med denna detalj är många. Hos vilt är det främst brässen hos älgkalvar som är värd att ta tillvara. På lamm, gris, vildsvin, rådjur och hjort är den liten och man behöver många för att få ihop till en middag. Den ljusa brässen skärs ut från hinnorna vid lungorna och läggs i vatten ett par timmar innan den tillreds. Brässen kan stekas, stuvas och/eller kokas.

H j ä r ta

Hjärta är mörkrött, mört och fintrådigt med en något »sötare« smak än vanligt kött. Hjärta hämtat från så gott som alla djurslag, såväl tamdjur som vilt, kan med fördel användas i matlagningen. Hjärta är utmärkt att röka eller rimma och kan användas som smörgåsmat eller kallsku­ ret. Det går också utmärkt att mala och använda som färs.

Köttbullar eller hamburgare gjorda på hjärta blir goda, liksom gryta gjord på hjärta.

Hjärta går att beställa i de flesta butiker i dag och är då uppskuret och rensat från blod. När man tar tillvara hjärtat från vilt bör man skära upp det längs sidorna in i kamrarna och skölja ut det blod som kan finnas kvar där.

M e l l a n g ä r d e – n j u r ta p p

Mellangärdet är den tunna muskel som skiljer brösthålan från bukhålan och som fäster i njurtappen i ryggen vid innerfiléerna. På ett stort nötkreatur väger hela mellan­ gärdet med njurtapp något till några kilo och på en älg runt ett halvt kilo. Mellangärdet är en alldeles utmärkt muskel att konsumera; naturligt tunn som en lövbiff och mör till konsistensen. Den smakar utmärkt som utskuren grillad biff, men köttet går naturligtvis att använda till an­ nat också. På franska restauranger serveras mellangärde och njurtapp från nötkreatur under namnet »onglet«. På engelska benämns den »hanger steak«. I Sverige går dessa styckningsdetaljer att beställa i en del livsmedelsbutiker.

4 2 K ö t t s ko l a

När man tar tillvara mellangärdet måste man ta bort den hinna som sitter på varje sida. Vid tillagningen är det en fördel om man bankar ut mellangärdet före tillagning för att få det mörare.

Lever

Lever är den inälvsmat som vi äter mest av. Lever är mycket nyttigt, då den är rik på järn och A- och B-vitamin.

Lever kan stekas, användas i stuvningar och grytor, i pa­ stejer och patéer. Lever från kalv, ungnöt, gris, lamm, älg, hjort, rådjur och vildsvin är alla utsökta att äta. Lever från lamm, unga rådjur (kid) eller hjortkalv har en utsökt mild fin smak och är en delikatess. Lever från tamfågel är också utsökta delikatesser, och även de finns tillgängliga i många matbutiker. Lever från vilda fåglar är en speciell och mycket smakrik delikatess som många jägare tar tillvara.

Leverns utseende och smak varierar mellan olika djur­ arter. Alla hjortdjur och häst har en hel bred lever som saknar gallblåsa. Till skillnad mot nötkreatur, lamm, muff­ lon, gris, vildsvin, hare och bäver som har en flikig lever med en gallblåsa. De allra flesta fågelarter har en gallblå­ sa. Den galla som finns i gallblåsan har en utpräglad bitter smak som om gallblåsan går sönder kan ge en oangenäm och bitter smak åt levern eller andra köttdetaljer som den rinner ut på. Av den anledningen skär man bort gallblåsan samtidigt som man tar ut levern ur slaktkroppen. Äldre djur har mer bindväv i levern, vilket gör den segare och hårdare i konsistensen. Lever från äldre djur är också bittrare i smaken än den från unga djur. Smakskill­ naden kan också bero på mängden galla eller nedbryt­ ningsprodukter av galla som finns i levern. Därför är det bra att företrädesvis äta lever från yngre djur.

Ett tips när man ska tillaga lever är att skiva den och lägga den i fet mjölk över natten – då dras gallan ut, vilket mildrar den något beska smaken.

Njure

Njuren har liksom levern en körtelliknande struktur och en särpräglad smak. Njure är en delikatess som kan ste­ kas i skivor, användas i grytor eller bakas in i pajer. Men många har aldrig prövat njure och är mycket tveksamma till att äta det. Det är synd, då det är en mild och smakrik råvara som passar till många rätter.

Precis som med lever kan man med fördel förbehandla njurarna genom att lägga dem i mjölk över natten. En hel del av de smakämnen som upplevs som starka löser sig i mjölkens fett eller i vattnet och smaken blir därför mildare. Vid tillagningen kan man också förbättra sma­ ken genom att blanchera njuren, det vill säga mycket kort lägga den i kokande vatten.

k ö t t s ko l a

Nötnjure säljs av ett litet antal butiker i dag, medan det kan vara svårt att få tag i gris- eller lammnjure. Vad gäl­ ler njure från vilt ska man bara äta njure från unga djur – älg, hjort och rådjur (kalvar, 1-åringar, 2-åringar) – då njurar från gamla djur kan innehålla förhöjda halter av kadmium.

Däremot är det ingen fara att äta njure från vildsvin, bäver och björn, då kadmiumhalterna är låga.

Kind

En ofta förbisedd delikatess är kindbiffen, det vill säga den muskel som djuren tuggar med. Det är samma exklusiva muskel som kinden på torsken eller laxfisken, med mycket god smak men mycket lite kött per djur. Kindmuskeln finns längst bak på underkäken. Huvuddelen av den finns på utsidan av underkäken, men man kan också ta tillvara mus­ keln på käkens insida. En kindbiff från ett nötkreatur väger runt 400 gram, från en älg cirka 350 gram, från tamgris och vildsvin mellan 200 och 500 gram, från en vuxen dovhjort cirka 75 gram och från rådjur cirka 40 gram.

Kindmuskeln är sannolikt den muskel som arbetar mest i kroppen och därför är det ett mycket bindvävsrikt kött. Eftersom bindväv är så smakrikt blir kindbiffen en smakrik upplevelse. Men bindväven ger också ett segt kött, vilket man måste tänka på vid tillagningen. Det tar helt enkelt tid innan den blir mör.

Ett bra tillagningssätt är att bräsera kinden, det vill säga låta den sjuda eller koka under en längre tid, 3–4 timmar.

Man kan också lågtemperatursteka den i ugnen på 70 grader i 12–24 timmar, på samma sätt som med tjälknöl.

Blod

Historiskt sett har blod varit en mycket viktig del i folk­ hushållet och det användes i många rätter – blodpudding, blodkorv, blodpalt, paltbröd, svartsoppa med mera. Blod är mycket rikt på näringsämnen och då framför allt järn. I dagens samhälle är många tveksamma till att äta blod och ibland döljs råvaran blod med omskrivande benämningar.

Blodet tillvaratas från alla djur som slaktas på slak­ teri, och det går att beställa blod i en del butiker och hos köttspecialister. Normalt säljs blodet djupfryst, men detta påverkar inte kvaliteten eller smaken.

I Sverige har blod främst använts i blodpudding eller palt. På kontinenten däremot är blodkorv det vanligaste tillredningssättet.

Blod består till cirka 50 procent av blodkroppar och 50 procent blodplasma. Plasman är en ljusgul vätska som består till 10 procent av proteiner och resten vatten. Blod stelnar vid cirka 45 grader.

43

Ö v r i g a i n ä lv o r

I en del länder världen över tar man också tillvara hjärna, mule, mjälte, juver och testiklar från slaktdjuren. I Nord­ amerika tar man till exempel tillvara alla de testiklar som man får när man kastrerar tjurar. De serveras friterade under exempelvis namnet Rocky Mountain Oysters. Kalv­ hjärna, kokt och tillagad kall, är en mycket uppskattad delikatess i flera sydligare europeiska länder som Frank­ rike, liksom oxmule som man gör sylta på.

Mörning, mogning, hängning Djurets muskler smakar till att börja med inte särskilt mycket. De måste först omvandlas till kött, vilket tar en viss tid. Denna process leder till att musklerna luckras upp, att bindväven bryts ner och att köttet blir mörare.

Samtidigt sker en kemisk process där äggviteämnen och fetter omvandlas till aromatiska och för oss välsmakande föreningar.

Mörningsprocessen sker inne i köttet med hjälp av enzymer som finns i musklerna. Hur länge man ska möra köttet och vilken effekt det har beror på flera faktorer. Till exempel blir kött från olika djur mört olika snabbt. Mör­ ningsprocessen är snabbast i början men pågår ända fram till att köttet tillagas.

I musklerna hos alla djur finns upplagrat socker, eller med ett finare namn glukogen, som är musklernas bränsle.

När ett djur dör startar alltså flera kemiska processer som omvandlar musklerna till kött. Det glukogen som finns lagrat i muskulaturen bryts ner till mjölksyra och en energirik förening som kallas A T P (adenosintrifosfat).

Efter en tid kommer glukogenet att ta slut och inget mer AT P bildas. Under denna process drar muskulaturen ihop sig och stelnar till slut i ett låst läge, det som kallas döds­ stelhet (rigor mortis). Mjölksyran gör att muskulaturens pH sjunker från 7,2 till omkring 5,5. Det sänkta pH-värdet höjer köttets hållbarhet.

Djur som arbetar för hårt, utsätts för långa transporter eller alltför hård jakt får ett lågt glukogeninnehåll. Det gör att dödsstelheten inträder snabbt. Köttet från sådana djur blir mörkare och torrare och kommer inte att mogna fullt ut. De aromatiska ämnen som vanligtvis bildas i kött, och som ger den goda smaken, kommer inte heller att bildas.

En annan faktor som påverkar hur mycket musklerna drar sig samman under dödsstelheten är temperaturen.

Om köttemperaturen hos det nyligen döda djuret sjunker för snabbt blir sammandragningen av musklerna kraftiga­ re än vanligt. Detta »kylsammandragna« kött kommer att bli mycket segt och de sammandragna musklerna kommer inte att lösas upp under den tid köttet hänger och mognar.

Man har därför en regel om att kött inte får kylas ner under 10 grader under de första 10 timmarna efter döden.

I dagsläget tillämpas i princip två olika typer av mör­ ning – hängmörning och mörning i vakuum. När det gäller vilt används i princip bara hängmörning. När det gäller tamdjur som slaktas på slakteri varierar det en hel del.

Det vanligaste på slakterier är att man vakuummörar köttet, det vill säga direkt efter styckning förpackar köt­ tet i en lufttät förpackning. Det finns många fördelar med denna hantering, eftersom den är mycket hygienisk och inte ger något svinn. Det innebär också fördelar för lag­ ring och transport av köttet, eftersom förpackningarna är mindre än vid hängmörning och därför mer hanterbara.

Vakuumförpackningen innebär också att skadliga bakte­ rier inte kan växa till i den syrefria miljön. Nackdelen är att köttet kan bli mindre välsmakande.

Hängmörning innebär att man hänger hela eller grov­ styckade delar av slaktkroppen. Förr i tiden var det den vanligaste metoden för att möra kött, men i dag uppfattas det som något exklusivt när det gäller djur som slaktas på slakteri.

Hur länge köttet ska hänga eller lagras beror på många olika faktorer. Men man kan säga att efter att slaktkrop­ pen hängt i tio dagar i temperaturer mellan 2 och 6 grader och med runt 85 procents luftfuktighet bör köttet ha nått en mognadsgrad och smak som är helt skild från det ny­ slaktade djurets. Högre temperaturer än 6 grader kan leda till oönskad bakterietillväxt och gris och vildsvin kan lätt få härsket fett i varmare temperaturer.

Om man själv ska hängmöra vilt, hela lamm eller större styckningsdetaljer bör man försöka hänga slaktkroppen så att den får mogna ordentligt. Lämplig temperatur är också här 2–6 grader. En god regel är att köttet får hänga 40 dygnsgrader, vilket är summan av antalet dagar gånger medeltemperaturen (exempelvis 10 dagar i 4 grader).

Köttet blir bättre och smakrikare om man ökar häng­ ningstiden till 60–70 dygnsgrader, men då gäller det att vara extra noga med hygienen så att inte köttet förorenas av bakterieväxt.

Man ska inte förväxla mörning med förruttnelse, som är en helt annan process. Den sker när det finns en närva­ ro av bakterier eller jästsvampar. Dessa mikroorganismer »äter« av köttet och växer i antal. Under denna process kommer de dels att avge en del restprodukter, dels kom­ mer ett stort antal organismer att dö. Detta ger upphov till en oangenäm lukt och till att köttet ändrar färg och konsistens. Lite förenklat skulle man kunna säga att vi människor tycker att kött som mognar luktar gott, medan kött som ruttnar luktar illa.

4 4 K ö t t s ko l a

Grill Det finns många olika typer av grillar, men principen är alltid den samma: att tillaga mindre köttbitar över hög värme.

Värmen på en grill är ofta minst 300–500° och fås genom att kol, ved eller gas hettas upp. När man grillar över öppen eld är det bättre att använda små styckningsdetaljer och produkter. Då värmen under grillning är hög är risken stor att köttbitarna blir brända på ytan och råa i mitten om de är för tjocka.

När man grillar med klotgrill är möjligheterna att variera grillningen mycket större. Om man lägger mer kol på en sida för högre värme och mindre kol för lägre temperatur på den andra sidan kan man grilla större köttbitar. Man ger då färg och yta på köttet över den varmare sidan, för att sedan lägga köttet över den låga värmen och steka färdigt till mitten. Läggs locket på klotgrillen får den sedan fungera som en ugn med strömmande varm luft. När man grillar kan man tillföra fuktiga flisor av olika träslag för att ge röksmak åt köttet.

Barbecue Vid barbecue används en annan typ av värmekälla än vid grillning. En barbecuegrill eller -rök ska hålla låg värme under lång tid och tillaga köttet genom att varm luft smaksatt med olika träslag strömmar upp genom röken.

Den största fördelen är att stora styckningsdetaljer som bogar, ribs, brisket och nacke tillagas långsamt i värme och rök. På så sätt omvandlas kollagenet i köttet till gelatin, vilket ger ett saftigt, mört och smakrikt kött som faller isär när

G r i l l at o c h bar b e c u e

349

man äter det. Den optimala fasen för en fläskbog är när köttet har en innertemperatur på 72–77°.

Vid barbecue är kryddningen avgörande. Man börjar alltid med att torrmarinera köttet med en dry eller wet rub i minst 12 timmar. Därefter placeras köttet i barbecuen och tillagas på låg värme under lång tid. På samma sätt som vid grillning kan man tillföra olika träslag för att ge röken olika egenskaper. För att köttet inte ska bli uttorkat penslas det med en sås, så kallad mopp. Detta görs en gång i timmen under tillagningen. Mot slutet av tillagningen penslas köttet med en glaze, som är en tjockare sås. Det ger en smakrik yta och en vacker glans.

Rubsmaker Söt

Jordig

Örtig

S ta r k

Distinkt

Kryddpeppar Kanel Kryddnejlika Muskot Honung Lönnsirap Socker

Kummin Paprika Spiskummin

Basilika Lagerblad Dill Fänkål Persilja Rosmarin Salvia Timjan

Peppar Svartpeppar Cayenne­ peppar Chili

Vitlök Gurkmeja Senap Pepparrot

Rotisseri Rotisseri är en tillagningsmetod som innebär att man steker kött på ett roterande spett. Värmekällan i rotisseriet är väldigt varm och kan utgå från gas eller el. När köttet roterar på spettet kommer det under en kort tid i kontakt med värme­källan, som ger köttet en gyllene och brynt yta. Men när det roterar bort från värmen kyls köttet ner och man får en försiktig värmeökning i köttet. Det resulterar i en långsam tillagning där köttsafterna koncentreras.

350

G r i l l at o c h bar b e c u e

BBQ-temperaturer, tider och metoder Kött

T i l l ag n i n g s -

Färdig inner-

t e m p e r at u r

t e m p e r at u r

Tid

K ry d d o r

Fläskbog eller Fläskkarré

93–121

90–96

1–1 ½ timme/ halvkilo

Dry rub Wet rub Marinad

Kamben eller spare ribs

93–121

78–82

Kamben 3–4 timmar Spare ribs 5–6 timmar

Dry rub Marinad Glaze

Oxbringa (brisket)

93–121

90–96

1–1 ½ timme/ halvkilo

Dry rub Injektion Rimning

Kyckling

135–162

74

1–3 timmar

Dry rub Rimning Naturell

Kalkon

135–162

74

15–20 min/ halvkilo

Dry rub Injektion Rimning

G r i l l at o c h bar b e c u e

351

352

Gert och Niclas tipsar 1. Planera grillningen ordentligt och börja i tid. Utgå från tiden då ni ska äta och räkna bakåt. Tänd grillen i god tid.

2. Ha alltid rengjorda grillgaller. Ska man grilla olika saker som kött och fisk är det bra med två olika grillgaller.

3. Försök att skapa olika värmezoner på grillen och börja grilla när kolen är grå, då värmen är hög och jämn.

4. Köttet som ska grillas ska vara tempererat. Ta gärna ut det ur kylen någon timme före grillningen.

5. Ha ordentliga verktyg till hjälp och en sprayflaska med vatten för att släcka eventuell eld som kan uppstå när fettet droppar ner i den varma glöden.

6. Låt större köttbitar få färg över mycket varm glöd för att sedan grillas klara över glöd som är svalare. Använd lock när köttbitarna är stora och tjocka.

7. Lägg i blöta träflisor, enris eller något annat som ger röksmak och mer aromatiska smaker till köttet.

8. Använd marinader med vin för att möra köttet. Om marinaden innehåller socker är det bättre att pensla på den i slutet av grillningen, annars bränns den av den höga värmen på grillen.

9. När köttet marineras till barbecue kan man vakuumförpacka det med kryddorna, vilket gör att smakerna tränger in bättre.

10. Ha en bra termometer och ha kontroll på temperaturen under barbecuen så att temperaturen inte sjunker eller stiger för mycket. Lock på och av under tiden är som gift för barbecuen.

G r i l l at o c h bar b e c u e

353

354

Pulled pork

H Pulled pork Köttet kan upplevas lite torrt när man börjar att dra isär det. Därför blandar man det direkt med BBQ-såsen för att köttet ska kunna dra åt sig av vätskan.

Då blir det smakrikt och saftigt.

A Grillad oxfilé

A Grillad flankstek

Kött, grönsaker och sås när de är som godast!

Chimichurri är en stark marinad som ursprungligen kommer från Argentina och Uruguay men som också är vanlig i Mexiko.

med vit sparris & bearnaisesås

med chimichurri

till 4 personer

ca 2 kg fläskkarré eller fläskbog

till 4 personer

till 4 personer

KRYDDRU B

600–800 g oxfilé av mittbiten 1 tsk olivolja 12 vita sparrisar 1 tsk olivolja salt och nymald svartpeppar

600–800 g flankstek olivolja salt och nymald svartpeppar

2 msk rökt paprikapulver 1 msk muscovadosocker 1 tsk mald svartpeppar 1 tsk senapspulver ½ tsk salt

T i l l s e rv e r i n g

PULLED PORK - MOPP

4 dl bearnaisesås, se s. 402

2 ½ dl äppelcidervinäger 2 msk salt 2 msk strösocker 1 tsk cayennepeppar 1 tsk chiliflingor TILL S ER V ERING

BBQ-sås, se s. 364 coleslaw, se s. 411 bröd Gör så här

Putsa köttet, spara en liten kappa av fettet. Ju mer fett som tas bort, desto bättre skorpa får köttet efter tillagning. Å andra sidan blir det saftigare om fettkappan lämnas kvar. Blanda alla ingredienser till kryddrubben och gnid in köttet med den. Täck köttet med plast och lägg i kylen över natten.

Dag 2 Vispa ihop alla ingredienser till moppen. Förbered en grill/rök för lågtemperaturtillagning. Grillen ska ha en temperatur mellan 105° och 120°.

Det är viktigt att temperaturen är konstant. Lägg köttet på grillen och kör det på låg värme. Lägg i rökchips eller spån i början av processen; så fort det bildas en skorpa på köttet har smaken från röken svårt att ta sig in.

Grilla köttet 6–16 timmar, beroende på inställningen på grillen. Pensla det med mopp varje timme. Det är viktigt att köttet kommer upp i en innertemperatur på 86–88°. Då har all bindväv brutits ner och gjort köttet trådigt så att det går lätt att dra isär. Ta av köttet från grillen och låt det vila minst 30 minuter.

Servera med BBQ-sås, coleslaw och bröd.

Dag 1

G r i l l at o c h bar b e c u e

Gör så här

Putsa köttet fritt från fett och senor.

Lägg ut ett dubbelt ark plastfolie på köksbänken, rulla in oxfilén och knyt till i båda ändar. Lägg sedan köttet i kylen så att det stelnar i den formen.

Tänd grillen i god tid före grillningen så att det hinner bli en ordentlig glödbädd. Ta ut köttet ur kylen och skär det i fyra portionsbitar med plastfolien kvar.

Låt det ligga i rumstemperatur ca 20 minuter. Gnid in snittytorna på köttet med lite olivolja och krydda med salt och peppar.

Skala sparrisen och gnid in även den med lite olivolja.

Ta försiktigt av plasten från köttet, men var noga med att det behåller sin cylinderform. Grilla det 3–4 minuter på varje sida eller något kortare efter att det vänts, beroende på hur du vill ha köttet. Om bitarna är väldigt tjocka, eller om du vill ha köttet genomstekt, kan du grilla det vid sidan om glöden under lock.

Ta köttet från grillen när det är klart och låt det vila 5 minuter. Grilla sparrisen 3–5 minuter under tiden.

Servera med sparris och bearnaisesås.

C HIMI C HURRI

½ tsk torkade eller färska chiliflingor ½ tsk anchochilipulver 1 dl olivolja ½ dl rödvinsvinäger 1 silverlök 2 dl hackad bladpersilja flingsalt T i l l s e rv e r i n g

stekt potatis på tyskt vis, se s. 412 tomatsallad, s. 407 Gör så här

Putsa köttet fritt från fett och senor och krydda med salt och peppar. Om du använder sous-vide: Lägg köttet i en vakuumpåse och vakuumförpacka på nästan full effekt, 99,9 %. Värm ett vattenbad som håller en konstant temperatur på 54°. Lägg köttet i vattenbadet och koka det 12 timmar.

Tänd grillen i god tid före grillningen så att det blir en ordentlig glödbädd.

Se till att köttet är rumstempererat.

Droppa lite olivolja på köttet och gnid in oljan. Grilla sedan 4–6 minuter på varje sida eller något kortare efter att det vänts, beroende på hur du vill ha köttet. Om steken är väldigt tjock kan man grilla den vid sidan om glöden med locket på grillen.

Ta köttet från grillen när innertemperaturen är 54–56° och låt det vila 5 minuter. chimichurri Blanda chilikryddorna med olja och vinäger. Skala och hacka silverlöken och vänd ner i oljan tillsammans med persiljan. Krydda med salt.

Servera flanksteken med chimi­ churri, stekt potatis och en tomatsallad.

355

Enkel rödvinssås

Hollandaise

Majonnäs

Hur god en rödvinssås blir beror mycket på vinets och fondens kvalitet.

Vill man ha en mustig och fruktig sås är det självklart att använda ett vin som är mustigt och fruktigt i smaken.

Enkla viner har ofta en hög syra, vilket resulterar i rödvinssåser som är lätta och syrliga.

En varm emulsionssås. Den vanligaste varianten är sauce bearnaise, som görs på lök, vinäger, äggula och skirat smör och kryddas med salt, lagerblad, vitpep­ par, körvel och dragon.

En kall emulsionssås. En emulsion utgörs av två vätskor som vanligtvis inte binds till varandra men som kan göra det med hjälp av omrörning eller om värme tillförs. Ofta görs en majonnäs på äggula, senap, vinäger, olja och salt. Majonnäs är grunden i många klassiska såser, som remouladsås och aioli.

Till 4 personer

1 dl rödvin 10 vitpepparkorn 1 lagerblad 2 timjankvistar 2 dl kalvfond, se s. 398, nedkokt ½ msk smör salt och peppar Maizena majsstärkelse kallt vatten Gör så här

Häll av och släng fettet ur pannan som du stekt köttet i. Häll vinet i pannan och tillsätt pepparkorn, lagerblad och timjan. Vispa så att alla smakämnen lossnar ur pannan. Koka ner vinet med tre fjärdedelar. Blanda i fonden och koka ihop något. Sila över såsen i en kastrull och låt sjuda upp.

Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt såsen med lite Maizena ut­ rört i lite kallt vatten. Vispa i smöret precis före servering.

402

Bearnaisesås Klassisk och välkänd fransk emulsionssås till kött eller grillad fisk. till 4 personer

3 schalottenlökar 1 dl vitvins- eller rödvinsvinäger 10 vitpepparkorn, krossade 2 msk plockade dragonblad 4 äggulor 250 g skirat smör, med en temperatur på 60° ½ msk strimlad färsk dragon ½ msk strimlad färsk körvel salt nymald vitpeppar Gör så här

Skala och finhacka schalottenlöken.

Sjud vinäger, lök, peppar och dragon sakta i en kastrull ca 20 minuter, tills en tredjedel av vinägern återstår. Ställ åt sidan för att svalna.

Koka upp ett vattenbad i en kastrull.

Lägg äggulorna i en värmetålig bunke som passar kastrullens öppning och sila ner vinägern i äggulorna. Vispa äggulor­ na kraftigt över vattenbadet tills de dubblas i volym och når en temperatur på 63°. Det är vid den temperaturen de tjocknar, men låt dem inte bli varmare än så.

Ta kastrullen från värmen och vispa sedan sakta ner det varma skirade smö­ ret lite i taget – nästan droppvis. Om såsen blir för tjock, späd den med något kryddmått vatten. Krydda med salt och peppar och vänd ner de färska örterna när allt smör är nedvispat. Håll nu såsen varm till servering, den får inte bli var­ mare än 60° men heller inte för kall för då »stelnar« den.

till 4 personer

1 äggula, rumstempererad 1 tsk dijonsenap, rumstempererad 1 tsk vitvinsvinäger 2 ½ dl neutral olja (raps-, druvkärne- eller majsolja) salt nymald peppar Gör så här

Lägg äggula och senap i en bunke med rund botten, krydda med en nypa salt och tillsätt vinägern. Vispa tills det blir en luftig kräm. Häll då försiktigt ner oljan under vispning, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa hela tiden.

Om majonnäsen blir för tjock kan du blanda i någon droppe vatten. Vispa ända tills oljan är slut.

Smaka på majonnäsen och krydda med salt och peppar. Saltet löses inte genast upp i majonnäsen utan behöver stå en stund innan du smakar av den. tips Se till att äggula, olja och senap är rumstempererade. Om de har olika temperatur kan majonnäsen skära sig.

Buljonger och såser

Samlingsbild på sås lite snygga kastruller och skålar med olika såser

u r r y s å s ( s . 2 1 1 ) , g r ä d d s å s ( s . 2 7 9 ) , B é c h a m e l s å s , t o m at s å s , R ö dv i n s s å s o c h H o l l a n da i s e c

403