INNEHÅLL
Jag tror jag drömmer … 5 Uppläggningsskola 6 Mingel 9 Välkommen till bords 25 Smaklig spis 41 Runt bordet – vardag hos mig 59 Sött avslut 79 Tillbehör 98 Receptregister 104 Tack 105
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 3
2016-02-29 16:10
AVDELNINGSRUBRIK
4
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 4
2016-02-29 16:11
”Jag tror jag drömmer ...” Mat. Tänker du också alltid på mat? Det gör jag. Jag tänker på mat på dagarna och drömmer om mat på nätterna. Och när jag sluter ögonen så ser jag snyggt upplagd mat på fina tallrikar framför mig. Mat är det bästa jag vet. Det är ju så oändligt, så sällskapligt, så utvecklande, så obegränsat och alldeles underbart. Mat är kreativt, det finns inga rätt eller fel. Det finns heller inga normer som säger att det bara finns ett sätt att nå ett slutresultat. Det är slutprodukten, det som ligger på tallriken som betyder något. Smaker. Ja, självklart handlar det om att besitta en viss känsla för smak. Alla har det kanske inte från början, men det går att utveckla. För att kunna utvecklas behövs ett intresse, och intresset föder utveckling. Prova dig fram. Testa, smaka, utforska och öva på uppläggningar. Det är du som sätter gränserna. För mig är smaker en lek. Mina smaklökar sänder mig signaler i form av känslor och förnimmelser. Tänk att en doft eller smak kan ta dig flera år tillbaka i tiden och ge dig den exakta känsla du hade just då. Det är väl fantastiskt? Blunda och lukta eller smaka på en jordgubbe och se vart den för dig. För mig så för den mig tillbaka till barnsben. Min mamma serverade ofta en stor skål med härliga, riktigt röda och solmogna jordgubbar med lättvispad grädde och socker till efterrätt på sommarkvällarna. Jag kommer så väl ihåg doften, känslan och smaken av sommar. Det är häftigt hur smaker och dofter kan ta fram så många sinnen i oss. Redan som barn experimenterade jag mycket i köket. Till en början var det bakning som gällde, men med åren utvecklades det till matlagning. Allt i jakten på att vilja utveckla min passion. Min familj reste mycket när jag var liten och vi har nog varit i världens alla hörn. Då fick jag förmånen att besöka fantastiska restauranger. Min bror och jag brukade beställa in extrarätter vid middagarna bara för att testa om vi lyckades pricka rätt på sma-
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 5
kerna på innehållet. Det blev som en tävling för oss, och den utvecklade mina smaklökar. I skolan skulle vi göra ett projektarbete och jag ville absolut göra en egen kokbok. Lärarna bad mig motivera hur en kokbok hörde samman med mitt val av Samhällsvetenskaplig linje. Mitt svar var enkelt: Jag vill göra någonting jag älskar och brinner för, något kreativt och något jag verkligen tycker är kul. Jag fick efter många om och men ett ”Ja”, och började genast knåpa på mina recept, laga mat och ta bilder. Det blev ingen drömbok direkt, men jag gjorde ett tappert försök. Många tror att det är svårt att laga mat. Men det är inte svårare än vad man gör det till. En snygg tallrik med ett fantastiskt upplägg kan få vem som helst att tro att det är supersvårt. Det handlar om att låta fantasin ta över och skapa kreationer som ser oemotståndliga ut. Jag lagar enkel mat. Det kanske ser svårt ut, men alla kan laga mina rätter. I min uppläggningsskola på nästa sida får du mina bästa tips på hur du kan få till snygga uppläggningar. Mina rätter innehåller förhållandevis få ingredienser. Man behöver inte tusen ingredienser för att nå ett fantastiskt resultat. Testa mina recept så förstår ni. Efter vinsten i Sveriges Mästerkock 2016 har min dröm gått i uppfyllelse. Jag har släppt min alldeles egna kokbok. Vilken DRÖM! Ibland får jag nypa mig i armen för att förstå att det är sant. Följ med in i min värld. Prova mina recept, bjud hem dina vänner på en helkväll och låt dig inspireras av min matlagning. Du kanske också drömmer om mat eller har något annat du brinner för? Lyssna på ditt hjärta, följ dina drömmar och lev för din passion. Kram,
5
2016-02-29 16:11
AVDELNINGSRUBRIK
Uppläggningsskola
Det är A och O att maten ser lika fin ut som den smakar och det finns några enkla tips för att lägga upp maten snyggt på tallriken. Lek med kontraster, både när det gäller texturer och färg, det blir väldigt effektfullt. Förutom själva maten är valet av servis viktigt. Välj en servis som lyfter fram och passar rätten. En ädel torskrygg matchar en vit, klassisk och elegant tallrik medan en stor köttbit tar ut sin rätt på något mer rustikt. Lek med upplägg på nya sätt – en planka från brädgården kan bli en lyckträff med rätt mat och tänk. Man äter först och främst med ögat och därför vill man skapa ett visuellt intresse för den som ska förtära måltiden. Lek och låt fantasin flöda i dina uppläggningar.
6
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 6
2016-02-29 16:11
• Fyrkantiga och rektangulära
tallrikar med skarpa kanter ger en enkel, ren och modern känsla.
• Runda, blommiga, kurviga tallrikar ger en romantisk känsla.
• Trä ger en varm och rustik känsla med en viss busighet.
• Sten, glas, marmor och be-
tong passar bra för kall mat som sashimi, tataki och sushi. Det ger rätt känsla för de rätterna och dessutom håller underlaget maten kall.
• Väljer du tallrikar i färg måste
du tänka på att tallriken är grunden i serveringen. Det är viktigt att matcha färgerna i maten med tallriken så att det inte börjar spreta.
____________ Uppläggning
• Blanda texturer och konsi– stenser. Servera till exempel en rödbetspuré tillsammans med en
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 7
kokt rödbeta och dessutom en rå, alternativt en syrad rödbetsskiva.
• Använd mycket färg, färger ger ett härligt intryck. Tänk på mat som du tänker på kombinationer av kläder. En grön tröja är fantastiskt snygg till en annan nyans av grönt samtidigt som den möter ett spektra av andra färger i passande nyanser. • Grillmönster på kött, fisk, pil-
grimsmusslor och grillade grönsaker ger ett proffsigt intryck.
• Diagonala linjer som korsar varandra är uppseendeväckande. Även parallella linjer av till exempel såser och puréer väcker intresse. Se exempel på hur jag serverar min vita chokladmousse med Oreosmul och halloncoulis på sidan 87. • Att droppa såser och dressingar med mera är effektfullt. Använd en sked eller en lite mer avancerad pipflaska och droppa mönster på tallriken. Både fint och häftigt!
• Försök att skapa en höjd på tallriken. Intressant och visuellt effektfullt är att placera ingredienser i olika höjder. Tänk tredimensionellt. Det är svårt i början men man lär sig genom övning. Se exempel på uppläggningen av min pasta arrabiata på sidan 77 där jag jobbar med höjden i uppläggningen.
• Lägg inte upp för mycket på
• För ögat är det mycket mer intressant att lägga upp komponenter i udda antal. Det låter kanske lite konstigt, men det stämmer! Lägg tre puréspritsar istället för fyra. Och lägg ut fem potatiskuber istället för sex.
• Slutpiffen är pricken över i:et. Garnera alltid din färdiga tallrik med färska kryddor, blommor, örter eller dylikt. Det ger den där lilla extra piffen som får tallriken komplett. Snyggt, smakfullt och fulländat.
tallrikarna, det ska se aptitligt ut. Lagom är bäst. Men lyssna på min kompis Leif Mannerström: Snåla inte på såsen!
• Täck aldrig över en komponent
med en annan. Allt räknas och visuellt sett vill man ju inte missa något man lagt ner tid och möda på.
UPPLÄGGNINGSSKOLA
____________ Porslin
7
2016-02-29 16:12
AVDELNINGSRUBRIK
40
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 40
2016-02-29 16:14
Smaklig spis
AVDELNINGSRUBRIK
Plat principal, secondi piatti, segundo plato, main course eller som vi säger på svenska, huvudrätt. Kronan på verket! När jag bjuder på middag har jag planerat allt in i minsta detalj redan några dagar före bjudningen. (Fördrink, tilltugg, förrätt, huvudrätt och efterrätt.) När det är fest vill man ju bjuda på något extra, lite finare och lite bättre. Det ska kännas riktigt lyxigt att få komma iväg på middag. Och vad är väl roligare än att få skämma bort sina nära och kära? I kommande kapitel har jag samlat mina bästa festligare huvudrätter, de som jag brukar bjuda mina gäster på. Dessa ligger mig varmt om hjärtat och speglar verkligen mig och min matlagning. Testa gärna mina kompletta rätter. Vill du testa nya kombinationer så har jag samlat andra av mina favorittillbehör lite längre bak i boken. På med kockrocken!
41
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 41
2016-02-29 16:14
Hjortinnerfilé med kroketter, svamp och svartkål Vilt är en fantastisk råvara. Och hjort är en av mina absoluta favori ter. Så mört och fint kött med lagom viltsmak. Testa detta recept och känn samspelet mellan alla smaker. Mitt favoritrecept!
4 port • 60 min _______________________
Hjort
600–800 g hjortinnerfilé salt och svartpeppar 2–3 msk smör 2 vitlöksklyftor 1 knippe färsk timjan
Kantarellsås
150 g kantareller 1 bananschalottenlök, skalad och finhackad smör till stekning salt och svartpeppar efter smak 3 dl vispgrädde ½ krm mörk soja
Friterad svartkål
4–5 svartkålsblad frityrolja (samma som till kroketterna)
SMAKLIG SPIS
TILL Servering
potatiskroketter, se recept sidan 98 balsamico- och rödvinssås, se recept sidan 100 picklade kantareller, se recept sidan 102 ½ kruka färsk timjan eller oregano, plockade blad
1. Sätt ugnen på 90°. Salta och peppra köttet. Lägg smör, vitlök och timjan i en stekpanna. När smöret har tystnat, lägg ner köttet och bryn runt om. Ös köttet med smöret. Ta upp köttet och lägg i en ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek till en innertemperatur på 57–58°. Ta ut köttet, vira in i aluminiumfolie och låt vila i 5–10 minuter.
bar av köttet och ställ upp på tallriken. Ringla balsamico- och rödvinssås som grund på tallriken. Lägg upp två till tre kroketter per person och häll över svamp såsen. Servera tillsammans med picklade kantareller, svartkål och färsk timjan.
2. Rensa svampen och dela i munsbitar. Stek den i en torr panna tills all vätska har försvunnit. Svetta schalottenlöken i en annan panna med smör tills den mjuknar och får en fin glans. Häll ner kantarellerna, salta och peppra. Öka värmen och häll ner grädde lite i taget. Låt såsen koka ner till en krämig konsistens, i 4–5 minuter. Smaka upp med soja, salt och peppar.
Kroketterna kan du smaksätta precis hur du vill. Jag valde västerbottensost till denna rätt. Men du kan smaksätta i oändlighet efter tycke och smak.
_______________________
TIPS
3. Lägg ner svartkålsbladen i frityroljan, 160°. Var beredd med ett lock för det kommer att bli som ett fyrverkeri i kastrullen. Fritera tills kålen har blivit krispig, det tar 30 sekunder till en minut. Ta upp, lägg på hushållspapper och salta. Skär 5–6 centimeter tjocka stub-
44
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 44
2016-02-29 16:15
AVDELNINGSRUBRIK
45
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 45
2016-02-29 16:15
Gösqueneller med Pernodsås, blomkålspuré och pilgrimsmussla Min varmrätt i finalen i Sveriges Mästerkock! Jag serverade gös quenellerna tillsammans med smörslungade primörer och sotad blomkål. En riktig finalrätt, nyårsrätt eller kanske en fin lördagsmid dag med vännerna! Servera gärna tillsammans med mitt favoritvin Stoneleigh, sauvignon blanc.
4 port • 60 min _______________________
Gösqueneller
300 g gösfilé (2 gösfiléer, urbenade) 3 äggulor 1–2 tsk salt 1 ½ dl vispgrädde dill
Pernodsås
1 schalottenlök, skalad och finhackad 1 ½ dl vitt vin 1 msk vitvinsvinäger eller rödvinsvinäger 8 vitpepparkorn 1 knippe färsk persilja 1–2 msk Pernod 100 g smör, rumstempererat 1–2 dl vispgrädde
Blomkålspuré
SMAKLIG SPIS
1 blomkålshuvud 4–5 dl vispgrädde 50 g smör salt vitpeppar
Halstrad pilgrimsmussla 4 pilgrimsmusslor 2 msk smör salt och svartpeppar 2 msk forellrom
48
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 48
1. Skiva upp gösfiléerna i mindre bitar och lägg i en mixer med äggulor och salt. Pulsmixa tills det har blivit en jämn och slät färs. Tillsätt grädden lite i taget och mixa under tiden. Ta fram två skedar och ett glas med hett vatten. Sätt ner skedarna i vattnet och forma äggformade queneller av den släta gösfärsen. Lägg quenellerna på en tallrik som du hällt lite vatten på så att quenellerna inte fastnar. Koka upp ½ liter vatten med salt. Det ska smaka hav om vattnet. Sänk temperaturen så att vattnet bara sjuder. Lägg i quenellerna och låt småkoka i cirka 5 minuter. Lyft upp dem med en hålslev och låt vila på en tallrik. 2. Bryt loss blomkålsbuketterna från stocken och lägg i en kastrull. Täck med grädde och låt koka tills blomkålen är mjuk. Sila av grädden och mixa blomkålen till en slät puré. Rör i smör, salt och vitpeppar. Tillsätt lite av gräddkoket om den blir för tjock. 3. Lägg ner schalottenlök, vitt vin, vinäger, vitpepparkorn och persilja i en kastrull. Koka upp och låt koka ner till hälften och sila av. Häll i Pernod, och låt koka upp och koka i någon minut. Tillsätt smör och vispa. Häll ner grädden och smaka av med salt.
4. Salta och peppra pilgrimsmusslan på båda sidorna. Värm upp en stekpanna med smör. Lägg i musslorna när smöret blivit gyllene och tystnat helt och halstra i cirka 30–40 sekunder på varje sida. 5. Färdigt att servera! Så här la jag upp min vinnarservering i finalen av Sveriges Mästerkock: En klick blomkålspuré i mitten på tallriken. Dra ett drag i mitten av purén med en sked så att det uppstår en ”väg”. Lägg en näve primörer i mitten av vägen och lägg upp två till tre queneller snyggt snett upp mot primörerna. Dela pilgrimsmusslorna på hälften. Ställ dem på tallriken och toppa med forellrom. Häll såsen över quenellerna och garnera med rostad blomkål. Dra ett varv med pepparkvarnen och ett varv med saltkvarnen. Lägg avslutningsvis en stor dillvippa på toppen. _______________________
TIPS
Det går bra att byta ut gösen mot någon annan vit fisk.
2016-02-29 16:15
AVDELNINGSRUBRIK
49
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 49
2016-02-29 16:15
Steamed buns med halstrad tonfisk Min auditionrätt som tog juryn med storm! Servera bunsen i en bambulåda tillsammans med limeklyftor och en massa koriander.
4 port • 40 min + 60 min jäsning _______________________
Buns
2 dl ljummet vatten 15 g jäst 2 msk strösocker 1 tsk salt ½ dl matolja 4–5 dl vetemjöl 1 krm bakpulver
Avokadoröra
2 mogna avokador 5–6 droppar citron salt och svartpeppar
Halstrad tonfisk
salt och svartpeppar chiliflakes 300–400 g färsk tonfisk, 2 cm tjocka bitar
Chili- och ingefärsdressing
½–1 msk ingefära, riven ½ tsk färsk chili, hackad röd ½–1 lime, pressad ½ vitlök, skalad ½ tsk fisksås salt
SMAKLIG SPIS
Till servering
52
het chilimajo, se recept sidan 101 1 morot, skuren i juliennestrimlor 5–6 blad cosmopolitansallad picklad rödlök, se recept sidan 102 1 dl crème fraiche, 34 % 1 msk rostade sesamfrön 1 kruka koriander, plockade blad
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 52
1. Mät upp ljummet vatten och smula ner jästen. Lös upp, häll i socker, salt och olja. Blanda mjöl och bakpulver i en skål med en gaffel så att bakpulvret fördelas jämnt. Häll ner mjölblandningen i vätskan. Kör med elvisp och degkrokar alternativt degblandare i 15 minuter. Degen ska bli glansig, seg och mycket slät. Låt jäsa till dubbel storlek, det tar 40–50 minuter. 2. Mixa avokado, salt och peppar till en slät röra. Droppa över citron, täck med plastfolie och ställ in i kylen. 3. Mortla alla ingredienser till dressingen till en slät sås. Smaka av. 4. När degen jäst till det dubbla, ta upp på ett mjölat bakbord. Dela upp degen i bitar och forma små bollar, cirka 30 g/bun. Kavla ut degen oval och avlång. Pensla på lite olja och vik den ena sidan över den andra. Lägg de vikta bullarna på klippta bitar smörpapper, 15 x 15 centimeter. Låt jäsa i 45–60 minuter.
bullarna över kokande vatten i bambulådan i 6 minuter. Ta upp och låt svalna. Förvara bunsen i plastpåsar när de har svalnat helt. 6. Salta, peppra och strö lite chiliflakes på tonfisken. Halstra snabbt i en panna med smör, cirka 40 sekunder på vardera sidan. 7. Fyll bullarna med skivor av halstrad tonfisk, avokadoröra, chilimajo, chili- och ingefärsdressingen (knappt ½ tsk/bun), morotsstrimlor, sallad, picklad rödlök, små spritsade klickar av crème fraiche, rostade sesamfrön och till sist rikligt med koriander. _______________________
TIPS
Du kan fylla bunsen med lite vad du vill eller har hemma. För en gulare färg, byt ut 1 deciliter vetemjöl mot durumvete.
5. Hetta upp vatten i en kastrull. Ställ över en bambulåda och lägg i de antal bullar som får plats. Jag brukar köra 3 bullar på varje lager. Har du ingen bambulåda hemma så går det bra att ånga en bulle i taget i ett durkslag. Ånga
2016-02-29 16:15
AVDELNINGSRUBRIK
53
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 53
2016-02-29 16:15
AVDELNINGSRUBRIK
78
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 78
2016-02-29 16:19
sött avslut
AVDELNINGSRUBRIK
Efter en lång kväll med härliga samtal, skratt, gemenskap, god mat, smakupplevelser och inspiration är ju såklart pricken över i:et efterrätten. Jag bara älskar efterrätter – söta som syrliga. Har du tänkt på att hur mätt man än är efter maten, så finns det alltid någonstans att stoppa det söta? Det är nästan som att ha en extra mage där godis och annat gott alltid får plats. Här har jag samlat några av de godaste efterrätterna jag brukar bjuda mina gäster på. Allt från kladdiga chokladdesserter till syrliga sorbeter. Välkommen in i min godishimmel!
79
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 79
2016-02-29 16:19
Syrlig citronkladdkaka Kladdkakor i all ära ... Men denna citronkladdkaka gjord på brynt smör och syrlig citron är bara helt magisk.
8–10 port • 60 min _______________________
citronKladdkaka
150 g smör 1 citron, rivet skal och pressad saft 2 ägg 2 ½ dl strösocker 1 ½ dl vetemjöl 1 tsk vaniljsocker florsocker att pudra över
till Servering
2. Bryn smöret gyllenbrunt och låt det svalna. 3. Vispa ägg och socker vitt och poröst. Rör ner pressad citron och rivet citronskal. Blanda mjöl och vaniljsocker och rör ner i smeten. Häll ner smöret lite i taget och blanda med en slickepott till en fin, jämn smet. 4. Häll över smeten i formen och ställ in i ugnen. Grädda mitt i ugnen i 25–30 minuter. Ta ut kakan och låt den svalna.
5. Låt stå i kylen till servering. Skiva upp kakan i tårtbitar eller stansa ut rundlar. Lägg upp på serveringstallrik, spritsa lite grädde ovanpå, pudra lite florsocker över och garnera med hallon och citronmeliss. _______________________
TIPS
Jag brukar göra en vit chokladganache till. Hacka 100 gram vit choklad och koka upp en halv deciliter vispgrädde i en kastrull. Dra av från plattan och rör ner i chokladen. Bred ut över kakan när den har svalnat. Servera som vanligt med florsocker, vispad grädde, hallon och citronmeliss.
SÖTT AVSLUT
2 dl vispgrädde, vispad 1 dl färska hallon 8–10 blad citronmeliss
1. Sätt ugnen på 150°. Smöra och mjöla en form, cirka 20 centimeter, gärna en springform. Strö lite vaniljsocker i botten.
84
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 84
2016-02-29 16:19
AVDELNINGSRUBRIK
85
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 85
2016-02-29 16:19
AVDELNINGSRUBRIK
57
SMK 2016_SKARPT NYTT.indd 57
2016-02-29 16:16