9789127155282

Page 1

FLER BÖCKER I SERIEN

PARIS för foodisar. Följ med Elin Unnes till naturvinsrestauranger, ruffiga barer, dignande marknadsstånd och ostronhak i Paris elfte arrondissemang.

Peter Loewe

TOKYO för foodisar. Jonas Cramby har besökt rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar och garderobsstora cocktailbarer i en av världens främsta matstäder.

INGEN ANNANSTANS I VÄRLDEN är pastabergen större, glassen godare och kaffedrickandet en heligare ritual. I Rom för foodisar besöker Peter Loewe sina stamställen, som Trattoria Monti som sedan decennier drivs av samma familj och Hostaria Romana Boccaccio som serverar Roms kanske krämigaste carbonara. Idag behövs en krogguide till Rom mer än någonsin. Särskilt i centrum, där turistfällorna har blivit många i takt med att besökarna har blivit fler. I boken får du tips på över hundra olika trattorior, restauranger, pizzerior, barer, kaféer, gelaterior och matbutiker. Läs också om det pågående pizzakriget i Rom, en dag i stadsdelen Monti och var du hittar de bästa ställena precis utanför stan.

Peter Loewe

PETER LOEWE är journalist och korrespondent för Dagens Nyheter och har bott länge i Rom. Mat, vin och resor är Peters specialintressen och han medverkar regelbundet i bland annat Gourmet, Allt om vin och Vagabond. En tallrik pasta carbonara eller amatriciana hör till favoriträtterna, liksom kronärtskockor på romerskt vis. När Peter inte äter ute provlagar han nya recept hemma.



INNEHÅLL ROM – PASTA NON BASTA!

5

TRATTORIOR RESTAURANGER PIZZERIOR PRECIS UTANFÖR STAN VIN OCH BARER KAFÉER GELATERIOR MATBUTIKER OCH INKÖPSTIPS

17 54 98 118 126 146 156 162

I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX

Det började med vinet I en romersk buk Hitta i staden Taxi och buss Varför är italienare inte fetare? Hur mycket måste man beställa? Hur undvika turistfällor Dricks En dag i Monti Trastevere – på andra sidan Tibern Mötesplats Pantheon Pizzakrig på tre fronter Åk och bada Maten och den romerska filmen Bland vulkaner och vin Följ Pasolini i Romnatten Om espresso och caffè latte Kostar att sitta ner Italiensk gelato – världens godaste glass XX Caravaggios skuggor och ljus

6 9 11 12 40 41 41 41 51 75 97 104 112 114 115 132 149 152

RESTAURANGPARLÖR REGISTER

172 174

160 170


TRATTORIOR

Höjden av lycka – en gul Roma-registrerad Fiat 500. 4 Rom för foodisar


FÖRORD

ROM – PASTA NON BASTA! ”Håller du på att skriva en restaurangguide. Det behövs väl inte. Allting finns ju på nätet idag!” Min vän tittar aningen spotskt och triumferande på mig. Om det är någonting som skrivandet av den här boken har lärt mig så är det hur stort behovet är av autentiska guider, där folk verkligen har varit på alla ställen och ätit. Idag kan alla vara gourmetexperter och dela med sig av erfarenheter och sätta betyg på hemsidor om mat, service, dukning och personal. Några är säkert mycket professionella i sina omdömen. Under arbetet har jag tydligt sett hur vissa matställen som i min mening är absolut topp ständigt sågas och får orimligt låga omdömen. De ekonomiska intressen som står på spel i en stad som Rom med miljontals besökare varje år är enorma. Långt ifrån alla i branschen är seriösa eller lojala mot kollegor. Inte alla följer vad en krögare en gång sa till mig: ”En seriös krog har inga konkurrenter, utan endast kollegor.” Jag har inte satt några betyg. De ställen som av olika anledningar inte har varit bra har inte kommit med. Och många som borde ha varit med är inte det på grund av brist på plats och tid. Det enda medvetna valet är att det inte finns med några krogar som belönats med en stjärna av den röda guiden. Av två skäl: de är lätta att hitta ändå och de står i alla guider. Ett tyngre vägande skäl är att deras eleganta miljöer ofta är neutrala. Hur gott du än äter när du sitter där inne så händer det lätt att du inte riktigt vet om du är i New York, Stockholm, Paris, London eller Berlin. Men en romersk trattoria finns bara i Rom! De som detaljstuderar boken kommer upptäcka att många matställen ligger en bra bit från centrum. Jag har medvetet vandrat och sökt upp huvudstadens yttersta gastronomiska periferier. För idag ligger många av de bästa och framförallt mest autentiska matställena utanför centrum. Här är de romerska mattraditionerna och familjerecepten bättre bevarade än i centrum, där alltför många har anpassat tider, mat och priser till stadens stora ström av besökare. Vissa ställen har jag markerat med ett lejon. Detta är ställen som förmedlar något som går utöver maten och som i sig gör upplevelsen omistlig. Personal, inredning, tradition eller en unik bakgrund och historia som i hög grad känns levande. Jag är trogen mina stamställen. Så chansen att vi ses på en av mina trattorior är ganska stor. Peter Loewe

Rom för foodisar 5


TRATTORIOR

Sista finishen på spaghetti cacio e pepe görs direkt i en urgröpt pecorino romano-ost av Ilaria Di Pietro på Trattoria da Danilo (sidan 43).

16 Rom för foodisar


TRATTORIOR

LA TRATTORIA Vad skiljer en trattoria från en restaurang? Definitionen är inte lätt, etymologiskt går ordet inte att härleda med säkerhet. Det kan finnas en koppling till franskans traiteur, det vill säga traktör, men med detta menar vi något finare som en källarmästare eller värdshusvärd. Med rätta går ordet inte att översätta. För en riktig trattoria finns bara i Italien och ingen annan stad har lika många som Rom. Trattorian är den typiska lilla kvartersrestaurangen, nästan alltid familjeägd, med dagens rätter. Kocken vårdar sina stamgäster ömt och vet redan på förhand vad stammisarna vill äta och hur det ska tillagas. Trattorian är det sociala navet i de autentiska kvarteren, där man träffas och umgås, sticker in och säger hej och sveper en espresso vid disken. Eller ställer ifrån sig matkassar och slinker in trött och ber att få ta med sig ett par portioner kyckling och färdiga broccoletti frästa i vitlök och chili hem. Om man är stamgäst vill säga! Att trattorian är utrotningshotad är ingen överdrift. Ställen piffas upp, pappersdukar och iskalla lysrör i taket blir allt mer sällsynta. Det är ju trevligt att äta i en mysig miljö! Men i samband med renoveringar stiger priserna, medan menyerna tenderar att krympa. De äkta riktiga ställena

med rätt priser blir tyvärr allt färre. När jag kom till Rom var det fortfarande vanligt att ägaren bjöd på en digestivo, vanligen en bitter amaro som skulle främja matsmältningen. För krögaren hade i regel alltid dåligt samvete för att hen serverat för mycket mat – för en trattoria vet inte vad cuisine-nouvelle-portioner är. Då kunde det hända att jag på min kvarterstrattoria utmed Appia Nuova fick in fyra flaskor helrör med vodka, grappa, amaro och citronlikör, limoncello. Mina svenska vänner bara satt och gapade när jag förklarade att detta var gratis. Och kyparen hade inte bråttom med att ta bort flaskorna från bordet. Denna tradition är idag helt borta i takt med att alkoholskatten stigit även i Italien. Men ett glas amaro kan man fortfarande bli bjuden på efter sin cena, middag. Italien förblir ett centiliterfritt land vad gäller alkohol och drinkar. Om jag i Stockholm beställer campari soda och får frågan ”Hur många centiliter ska det vara?” så blir jag helt ställd och ändrar raskt beställningen till ett glas vin. Idag är inte alla trattorior enkla och billiga. Några har kommit upp sig men fortsatt att kalla sig för trattoria, Monti (sidan 45) är ett lysande exempel. Rom för foodisar 17


54 Rom fรถr foodisar


RESTAURANGER Rom har många bra och eleganta matställen att välja bland. Urvalet är mina personliga favoriter. Vägledande har varit atmosfär och miljö. Någon är prisvärd, men det viktiga är att du ska känna dig nöjd och att maten är värd priset. Även här är några av ställena små och relativt enkla, men maten och rätterna skiljer sig radikalt från stadens klassiska trattorior.

Rom för foodisar 55


RESTAURANGER

ARCHIMEDE SANT’EUSTACHIO Piazza dei Caprettari 63 Centrum – nära Pantheon tel +39 06 6861616 www.archimedesanteustachio.it stängt söndag kväll Den som letar efter en bra restaurang med stor utomhusservering i centrum letar ofta förgäves. Ofta blir det dyrt och dåligt. Du betalar för utsikten. Piazza Navona nämns inte ens i den här boken i matsammanhang. Men Archimede är ett lyckligt undantag på detta lilla torg intill kyrkan Sant’Eustachio. Tiden förefaller ha stått still och maten är lika bra som för ett par decennier sedan. Det räcker med att titta på buffén i entrén med grönsaker och efterrätter. Gedigen familjetradition, Bruno Lucci som startade stället finns

56 Rom för foodisar

fortfarande på plats ibland. Idag är det dottern Emanuela som är ansvarig tillsammans med sin make Emilio. Husets äggpasta tagliolini alla marina med fisk och räkor är mild men smakrik med färska söta tomater och ett litet lager fluffig grönsakssås i botten som ger krämighet. Ett ovanligt gastronomiskt tilltag, men kombinationen är perfekt. Priserna är korrekta, som husets grillade lax med citronsås och zucchini marinerade med mynta för 14 euro. Menyn är stor. Min favorit är husets melanzane alla parmigiana. Auberginepuddingen med mozzarella görs express i ugnen och tar 20 minuter. Mäktig, riklig och utmärkt att dela på två. Lätt att få bord, men vill du vara säker på att få sitta ute en sommarkväll är det bäst att boka. ———


RESTAURANGER

ARMANDO AL PANTHEON Salita De’ Crescenzi 31 Centrum – intill Pantheon tel +39 06 688 03 034 www.armandoalpantheon.it stängt lördag kväll och söndagar Det är länge sedan det fanns något som var riktigt autentiskt på Piazza della Rotonda, som torget framför Pantheon egentligen heter. Här flockas turister och skolklasser. Inkastarna utmed torget drar fram som Egyptens gräshoppor och försöker få in folk på dyra och dåliga ställen. I ett hörn av torget bakom en mycket anonym entré ligger pärlan Armando. Så har det varit sedan Armando Gargioli öppnade sitt lilla matställe 1961. Idag är det sönerna Claudio och Fabrizio som lagar maten, men fyra barnbarn finns redan på plats så framtiden verkar vara rejält tryggad. Menyn är lagom stor med en väl avvägd mix av romerska klassiker och en del andra spännande rätter som sticker ut. Till dessa hör pärlhöna faraona med karljohanssvamp kokad i mörkt öl, och anka anatra i vitt vin med katrinplommon. Fråga efter dagens rätter. På torsdagar serveras oxsvans och på tisdagar filead havsabborre, cernia, på potatisbädd med kronärtskockor eller cikoria. De enklaste rätterna är ofta de bästa, som husets gryta gjord på specialtillverkad salsiccia och bönor. Avsluta med någon av de hemgjorda efterrätterna som torta antica, tårta med ricottaost på fårmjölk och jordgubbsmarmelad. Bra vinlista som också innehåller åtskilliga halvflaskor, både rött och vitt. Boka i god tid, helst en vecka i förväg för middag, för här är alltid fullt. Romarna improviserar och bestämmer sig för att

gå ut och äta i sista minuten, vilket tyvärr har gjort att de utländska gästerna har tagit över. Men maten har förblivit densamma. Att Pantheon är stans mest unika torg är en annan sak. Ta en espresso utomhus efteråt och njut! ———

L’ASINO D’ORO Via del Boschetto 73 Centrum – Monti tel +39 06 48913832 www.facebook.com/asinodoro stängt söndagar och måndagar Kocken Lucio Sforza gör allting rätt i denna lilla exklusiva kvarterskrog som har höga ambitioner. Inte lätt att välja, det mesta på menyn känns ovanligt. Vi startar med en liten omelett med cikoria och gudomlig ricotta. Husets färska pasta lombrichelli (ordagrant ”små daggmaskar”) är gediget handgjord och serveras med getost, caprino, hackade valnötter och vild cikoria. Sedan äter jag husets tunga, den möraste jag någonsin smakat, marinerad i vinäger och kokt i rödvin. Den serveras delvis täckt med en tjock sardellsås som ger perfekt smakbrytning. Mitt bordssällskap provar kalvkinden som smälter i munnen och serveras lätt ljummen täckt av en äggul tonfisksås. Här finns mycket annat att prova vid nästa tillfälle: gås, oca, i små bitar serverad som en gryta med körsbär som söt kontrast. En annan rätt är den klassiska toscanska köttgrytan peposo – namnet antyder att det är rikligt med svartpeppar i rödvinssåsen. Som tillbehör får man en klassisk brödsoppa från samma region. För 10 euro kan man välja en avsmakningsmeny med tre av husets desserter. Husets tiramisu görs på bröd istället för Rom för foodisar 57


RESTAURANGER

COLLINE EMILIANE Via degli Avignonesi 22 Centrum – nära Via del Tritone tel +39 06 4817538 www.collineemiliane.com stängt måndagar och söndag kväll Emilien är en värld av grädde och smör, där man aldrig brytt sig om att räkna kalorier. Denna lilla restaurang håller regionens gastronomiska fana högt och den fladdrar ganska ensam i huvudstaden. Boka bord i god tid i den lilla lokalen. Den som går förbi här på morgonen och förmiddagen kan genom ett glasfönster se hur ett par damer kavlar lövtunn pasta. Med flinka fingrar skär de sedan degen i mindre bitar och viker i rasande fart ihop pastan till tortellini och större tortelloni fyllda med ricotta och spenat. Eller med pumpa, smulade mandelbiskvier och en aning senapsmarinerad frukt mostarda – en variant från staden Mantua. Tortelloni serveras i regel bara med smält smör, salvia och riven parmesan. Här finns förstås även äggpasta, som tagliatelle med en ragù alla bolognese som får en svensk köttfärssås att blekna. Troligen med ensamrätt för hela huvudstaden finns här också den hemgjorda färska pastan som framställs med hjälp av en potatispress, fast med lite större hål. Passatelli kallas denna specialitet som innehåller ägg, bröd och mycket parmesan. Endast ett lätt uppkok behövs innan passatellin är klar och serveras i hönsbuljong. Bland förrätterna finns magnifik parmaskinka culatello di Zibello, gjord på skinkans finaste bit, samt mortadella. Bland huvudrätterna kokt nötkött bollito misto med grön sås. Vidare friterade köttbullar med potatismos eller oxstek med 62 Rom för foodisar

färsk sötsur vårlök. Stället drivs av samma familj sedan 1967. Spara plats för Paola Latinis hemgjorda desserter: chokladpudding, mousse på zabaione eller karamelliserad pärontårta är några av hennes klassiker. Och så finns hennes meringata citronmarängpaj. Om denna gudomliga skapelse har en amerikanska som varit stamgäst skrivit i ett tackbrev: ”Innan jag dör så hoppas jag få komma tillbaka hit och ännu en gång njuta av Paolas meringata. Den är ensam värd resan till Rom.” Den som vill följa traditionen fullt ut väljer en flaska av regionens röda mousserande vin lambrusco. Lätt och friskt med mycket syra som väl balanserar maten. ———

På tallriken klassiska tortellini med köttfyllning. De större är fyllda med ricotta och spenat.


RESTAURANGER

DA EDY Vicolo del Babuino 4 Centrum – nära Piazza del Popolo tel +39 06 36001738 www.ristoranteedy.it stängt söndagar

Smultrontiramisu på Colline Emiliane.

Ett fynd mellan Spanska trappan och Piazza del Popolo, ett kvarter som domineras av mode- och designbutiker. På en liten tvärgränd till Via del Babuino ligger denna mysiga restaurang. Varm miljö och belysning, och trots att det är brunt kakel på väggarna känner man sig hemma från första stund. Stor meny med både fisk och kött. Sautén med vongole visade sig vara ett helt berg med musslor. Lika riklig och god var den folieinbakade spaghettin al cartoccio med frutti di mare. Efterrätterna är garanterat hemgjorda. In kom en jättelik tiramisù i glas. Det handlar förstås om ett familjeställe som redan är inne på tredje generationen. Några få bord utomhus. Prisvärt, särskilt med tanke på kvalitet och generösa portioner. ———

FELICE Via Mastro Giorgio 20 Testaccio tel +39 06 5746800 www.feliceatestaccio.it lunch och middag Felice har fyllt 80 år och blivit en trendig modern krog. Det hade jag nog inte trott. För en gångs skull finns inte minsta anledning att vara nostalgisk över att den gamla trattorian har försvunnit. Skådespelaren och regissören Roberto Benigni har förblivit stamgäst. Felice Trivelloni, som började jobba med sin pappa Guido, Rom för foodisar 63


74 Rom fรถr foodisar


X

Maria in Trastevere. Här finns också några av de TRASTEVERE – PÅ ANDRA bättre matställena. Ett är La Gensola (sidan 73). SIDAN TIBERN Historien säger att det lokala namnet Gensola syftar Paris har sin vänstra strand. Florens sitt på att det på 1400-talet växte jujuber-träd här. FrukOltrarno – på andra sidan floden Arno – medan terna är lätt bittra, men går att äta och har ibland Rom har Trastevere. Ett namn skapat precis som kallats för kinesiska dadlar. Det tidigare värdshuset Oltrarno. Här handlar det om kvarteret på andra har funnits här sedan slutet av 1700-talet. Under sidan Tibern. 1800-talet hade skandinaviska konstnärer detta Det är här de smala gatorna och de många som ett stamställe, särskilt danskar, där skulptören pittoreska gränderna finns. En fredags- eller Bertel Thorvaldsen som bodde många år i Rom var lördagskväll blir det snabbt trångt. Och även om en centralfigur. många idag brukar klassa Trastevere som ganska turistigt, så håller jag inte riktigt med om det. För romarna har aldrig lämnat kvarteret ifrån sig. Många av stadens invånare kommer långväga ifrån för att äta en pizza eller en tallrik pasta i detta kvarter. Förvånande är också att det just i denna stadsdel finns otaliga gamla unika mataffärer, bagerier, charkuteributiker och slaktare som har överlevt. Gå en sväng utmed gatan Via Natale del Grande och de ligger på rad. Kvarteret delas av Viale del Trastevere, där de nya dragspelsspårvagnarna susar fram likt gröna daggmaskar. Spårvagnen linje 8 satte dock stopp för kvarterets traditionella folkfest La Festa de’Noantri, ”Festen för oss som bor i kvarteret” (underförstått utomstående göra sig icke besvär) eftersom det inte längre går att stänga av gatan. Därmed har också festens alla marknadsstånd försvunnit. Den del av Trastevere som ligger intill Tiberön och Piazza in Piscinula är betydligt Roberto Polica driver ostaffären Antica lugnare och mer autentisk än Caciara (sidan 164) i Trastevere. området kring kyrkan Santa Rom för foodisar 75


PIZZERIOR

98 Rom fรถr foodisar


Rom fรถr foodisar 99


PIZZERIOR

ANTICA STABIA Via Tiburtina 613 Tiburtino tel + 39 06 43 98 610 eller +39 330 56 98 90 öppet endast kväll, stängt måndagar — Utan tvekan huvudstadens mest autentiska pizzeria för den som vill äta en äkta napolitansk pizza. Bakom disken står Raffaele Suarato som för 20 år sedan lämnade hemstaden Castellammare di Stabia söder om Neapel för huvudstaden. Han började göra pizza redan när han var åtta tillsammans med sin farfar och så har det fortsatt i mer än ett halvt sekel. Lokalen är liten – bra att boka bord – och en sällsam mix av en jaktstuga i Alperna och en westernsaloon. Pizzan är ortodox med korrekt väl avrunnen buffelmozzarella och lokala sardeller, Italiens bästa från Raffaeles hemtrakter i fiskebyn Cetara. Givetvis finns klassisk margherita, diavola (stark) och calzone. Den stora upptäckten är de gula tomaterna, milda och smakrika. Aldrig ätit något liknande. ”De kallas spugnillo och kommer från Nola”, förklarar Raffaele. ”Ni vet orten där kejsar Augustus dog för 2 000 år sedan!” Som vanligt kommer allt an på degen. Här räcker 16 timmars jäsning, menar maestro Raffaele och betonar hur viktigt det är att degen har låg fuktighetsgrad. Annars blir pizzan gummiaktig. Pizzan kommer in perfekt, utan minsta svarta bubbla, så man skulle kunna tro att ugnen är elektrisk. Men från bordet ser jag flammorna från ugnen. Här är varje pizza ett lindebarn som vårdas med yttersta omsorg, dessutom känner man sig lätt efter att ha ätit färdigt. Hoppa över ölen och prova det lokala rödvinet från Gragnano. Mousserande och mustigt, men absolut inte sött. 100 Rom för foodisar

Serveras väl kylt och är perfekt till pizza. Vallfärda till förorten! Tio minuters promenad från metro Monte Tiburtini eller buss 163 från metro Rebibbia till hållplatsen Tiburtina/Bargellini, som stannar mycket nära. ———

AL BIONDO TEVERE Via Ostiense 178 Ostiense – nära metro Basilica di San Paolo +39 06 5741172 www.albiondotevere.it stängt tisdagar Nedanför den stora utomhusterrassen flyter floden förbi stilla och mäktig. Den blonda, eller rättare sagt ljusa Tibern som den omtalades redan i antiken. Det är skönt att sitta här en ljum sommarkväll. Stället är autentiskt, turisterna är få. För över hundra år sedan var det här landet, fast den mäktiga basilikan San Paolo fuori le mura (utanför stadsmuren) ligger mycket nära. Från början var detta en hölada som gjordes om till vinlokal, fraschetta, i början av 1900-talet. Nu är den sedan flera generationer restaurang och pizzeria. Pastan och fisken är ok, men här är det pizza som gäller. Jag får en perfekt lagom tunn boscaiola med svamp, salsiccia, ost och tomat – men börjar med en risboll supplì på romerskt vis och en friterad zucchiniblomma. Lokalen är starkt förknippat med Roms filmvärld. Bilder av Anna Magnani och regissören Luchino Visconti hänger på väggarna. Här spelades lunchscenen i Bellissima in. La Magnani lämnar maten och låter sig förföras – till en viss gräns – i den höga vegetationen intill floden av den stilige Walter Chiari. Han utger sig


PIZZERIOR

för att vara producent, men är i själva verket bara en obetydlig springsjas inom den italienska filmen. Anna Magnani spelar ut sina kort för att hennes lilla dotter ska få filmdebutera i en barnroll. Men flickan är inte bellissima för någon annan än sin mamma. Det är poängen i denna komedi om film och fåfänga. Tio minuters promenad från metro Basilica San Paolo. ———

DA REMO Piazza di Santa Maria Liberatrice 44 Testaccio tel +39 06 57 46 270 stängt söndagar Besöken under mina år i Rom har inte blivit många. Av det enkla skälet att Remo är ett relativt litet ställe, där man måste hänga på låset när de öppnar klockan 19.30. Det blir snabbt fullt och går inte att boka bord. Varje återbesök har dock alltid blivit en triumf, särskilt om man lyckas få ett utomhusbord på torget i stadsdelen Testaccio. Det första man möter är pizzadisken med en flammande vedugn. Betjäningen är snabb, pizzan något mindre än hos grannen Nuovo Mondo (sidan 106) och en svartnad kant kan slinka med. Men lokalen som består av två olika salar känns äkta med vingliga träbord, täckta med vitt papper och vin i enkla tjocka karaffer. Trots att inredningen är spartansk, eller kanske just därför, finns här en påtaglig myskänsla. Den billiga ölen och det vita vinet från Roms vindistrikt Frascati och Marino flödar. Stamgästernas ljudliga prat och yviga gester, liksom borden som endast har några få centimeter mellan sig, gör att kvällen lätt förvandlas till en Rom för foodisar 101


XVIII

KOSTAR ATT SITTA NER Kyparen på kaffebaren är alltid vänlig. Prego, säger han och menar varsågod och sitt ner. Bra att veta är att priserna nästan alltid är högre om du sätter dig ner. Vid disken kostar en kaffe normalt runt en euro, även på lite lyxigare ställen. Men att sätta sig ner kostar i regel mer än det dubbla, och på finare ställen som utmed Via Veneto och Piazza Navona betydligt mer.

152 Rom för foodisar


Rom fรถr foodisar 153


MATBUTIKER OCH INKÖPSTIPS

BOCCIONE Via del Portico d’Ottavia 1 Il Ghetto öppet måndag–torsdag 8–19, fredag till 13, stängt lördag och söndag Ett historiskt bageri i stadens gamla judiska kvarter som håller på traditionen. Judisk pizza är en mäktig söt ugnsbakad kaka med sukat och russin. Det enda den har gemensamt med pizza är att den skärs i bit. Även torra kakor. Bäst är pajerna med ricotta och klarbär, visciole. Varför tanterna som jobbar här har svårt för att le går inte att förstå. Så har det alltid varit, säger de som vet. Strunta i det och njut av kakorna. ———

CASTRONI Via Cola di Rienzo 196 Prati öppet 8.30–20, söndagar 9.30–20 Stadens största speceributik där risottoris, pistaschmandel från Bronte på Sicilien och inlagda sardeller är bra köp. Här finns nästan allt, färskvaror undantagna. Även butik på Via Nazionale 71. ———

DELIZIE DI CALABRIA Via dei Serpenti 30 Monti Tel +39 06 484980 eller +39 338 4723822 öppet dagligen 9–21 Tonino Ciardullo är en lysande ambassadör för sin syditalienska hemregion Kalabrien. Butiken är liten, men har enormt mycket att erbjuda och ett unikt utbud. Torkad och färsk karljohanssvamp från skogarna kring Serra San Bruno och 166 Rom för foodisar


MATBUTIKER OCH INKÖPSTIPS

det högt belägna området Sila. Här finns torkad och finmald röd peperoncino, och den finns även som kryddig tomatsås att ha direkt på bruschetta. N’duja från Spilinga är en färsk och bredbar stark salami att äta med bröd, men den används även i pastasås. Små minimala fiskar neonata (nästan som fiskyngel) marineras med chili. Specialiteten har flera namn som rosamarina eller sardella. Salamin soppressata, stark eller lätt kryddig, är en annan bra produkt att köpa med sig hem. I regionen görs ovanliga likörer på tjockskaliga citrusfrukten cedro eller lakrits som produceras i Rossano. Själv köper jag ofta rökt lagrad ricottaost från Silabergen, gjord på fårmjölk. Perfekt att riva över en pasta med lammragu.

PS Ovanför butiken hänger en minnesplakett över filmregissören Mario Monicelli (1915–2010) som bodde i detta hus. ———

DROGHERIA INNOCENZI Via Natale del Grande 31 Trastevere siestastängt 13.30–17, lördagar öppet endast förmiddag Här säljs inga droger, utan ett mycket spännande urval av både italienska och internationella specerier. Unik butik. ———

EATALY Piazzale XII Ottobre 1492 Ostiense – i anslutning till metro Piramide www.roma.eataly.it öppet dagligen 10–24 Finns numera även i Stockholm, men i Rom är Eataly ett jättelikt matvaruhus i fyra våningar med gourmetrestaurang och smårestauranger med olika specialiteter. Här finns choklad från Venchi och läcker pistaschkräm att köpa med

Rom för foodisar 167


FLER BÖCKER I SERIEN

PARIS för foodisar. Följ med Elin Unnes till naturvinsrestauranger, ruffiga barer, dignande marknadsstånd och ostronhak i Paris elfte arrondissemang.

Peter Loewe

TOKYO för foodisar. Jonas Cramby har besökt rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar och garderobsstora cocktailbarer i en av världens främsta matstäder.

INGEN ANNANSTANS I VÄRLDEN är pastabergen större, glassen godare och kaffedrickandet en heligare ritual. I Rom för foodisar besöker Peter Loewe sina stamställen, som Trattoria Monti som sedan decennier drivs av samma familj och Hostaria Romana Boccaccio som serverar Roms kanske krämigaste carbonara. Idag behövs en krogguide till Rom mer än någonsin. Särskilt i centrum, där turistfällorna har blivit många i takt med att besökarna har blivit fler. I boken får du tips på över hundra olika trattorior, restauranger, pizzerior, barer, kaféer, gelaterior och matbutiker. Läs också om det pågående pizzakriget i Rom, en dag i stadsdelen Monti och var du hittar de bästa ställena precis utanför stan.

Peter Loewe

PETER LOEWE är journalist och korrespondent för Dagens Nyheter och har bott länge i Rom. Mat, vin och resor är Peters specialintressen och han medverkar regelbundet i bland annat Gourmet, Allt om vin och Vagabond. En tallrik pasta carbonara eller amatriciana hör till favoriträtterna, liksom kronärtskockor på romerskt vis. När Peter inte äter ute provlagar han nya recept hemma.