FRANSK BISTRO
Det finns en alldeles speciell förförisk känsla i fransk mat … Den franska bistromaten är enkel, varm och välkomnande. Man väljer noga sina råvaror, matlagningen är glädjefylld och recepten lätta att lyckas med. I Fransk bistro hittar du det rustika franska kökets mest välsmakande klassiker. Bœuf bourguignon, pot au feu, chèvre chaud, ratatouille, rillette … mmm, vilka dofter! Och förstås ljuvliga desserter ... chokladmousse, mandelpaj, rödvinskokta päron med hasselnötsgrädde – det smakar precis som i Frankrike! Maria Zihammou är frilansande journalist och matkreatör. I Fransk bistro har hon samlat sina bästa recept på underbart god och lustfylld mat för hela året, att laga och äta tillsammans med familj och vänner. Det här är hennes hyllning till fransk kokkonst! ISBN 978-91-552-5890-0
chaMpignons à la bordelaise
chAmpInjoner med vItlök och persIljA Det här är så otroligt gott och enkelt att göra. För mig doftar det barndom. Min mamma brukade laga till den här rätten när jag var liten och servera på knäckebröd. Tänk dig krispigt knäckebröd och varma nystekta champinjoner på det. Det kallar jag en god kvällsmacka! 4 portioner 225 g champinjoner 2 vitlöksklyftor 1 msk smör 1 msk god olivolja 2 msk finhackad bladpersilja salt och svartpeppar gott knäckebröd till servering
Skölj och skiva champinjonerna. Skala och finhacka vitlöken. Hetta upp smör och olja i en panna. Stek svampen hastigt och när nästan all vätska försvunnit vänd då ner vitlöken. Stek inte vitlöken mer än 1 minut eftersom den lätt kan bli bränd och smakar då beskt. Dra bort från värmen och tillsätt persilja. Smaksätt med salt och peppar. Servera genast på knäckebröd.
22
23
mini légumes et jambon cru Späda grönSaker med Skinka Här får späda nyskördade grönsaker spela huvudrollen tillsammans med frisk vinägrett och skivor av riktigt fin kokt eller rökt skinka. Jag fick det här serverat på en bistro som blev min favorit på rue du ChercheMidi i Paris. Koka inte grönsakerna för länge! De skall vara mjuka men med spänst kvar. • Ansa sparrisen och skär bort en bit av ändarna, som kan vara träiga. Dela squashen i avlånga klyftor. Skär bort en bit av blasten på löken och lite av rotändan. Skala morötterna och skär bort blasten. • Sjud grönsakerna försiktigt i en rymlig kastrull i lättsaltat vatten. De skall vara mjuka men fortfarande ha en rå kärna kvar i mitten. • Blanda samman ingredienserna till dressingen. • Lägg upp grönsakerna i en skål och ringla över dressingen medan de fortfarande är varma. Servera grönsakerna ljumma tillsammans med skinka, smör och bröd.
4 personer 1 bunt grön sparris 1 liten squash 1 knippe färsk lök 1 knippe späda morötter salt vinägrett 3 msk god olivolja ½ pressad citron 1 nypa salt äta till 200 g kokt eller rökt skinka, av god kvalité smör och bröd
29
49
poulet bonne femme kycklinggryta med äpplecider och grädde Kycklinggrytor är alltid gott. Här har jag lagat en omtyckt gryta, smaksatt med lök, fläsk, grädde och äpplecider. Smakerna är mustiga och lånade från Normandie där man producerar ljuvligt god torr och frisk äpplecider. 4 personer 1 kyckling 2 msk vetemjöl salt och nymald svartpeppar 2 msk smör 100 g rimmat sidfläsk 10 smålökar 3 dl torr äpplecider 1 bouquet garni (bind några kvistar persilja, timjan och 1 lagerblad med bomullssnöre) 1 dl grädde 1 msk persilja sallad och bröd till servering • Stycka kycklingen i åtta bitar. Mjöla, salta och peppra kycklingbitarna. Bryn i hälften av smöret i en panna så att kycklingen får fin färg runtom. Lägg över i en rejäl gryta. • Skär fläsket i mindre kuber och stek det i resten av smöret i pannan. Skala löken och lägg ner i pannan när fläsket börjar få färg och bli knaprigt. Fortsätt stek tills också löken fått fin färg. Lägg ner lök och fläsk i grytan med kycklingen – använd en hålslev för att det mesta av fettet inte skall komma med. Häll på cider och koka upp utan lock. • Bind samman persilja med timjan och lagerblad till en liten örtbukett. Lägg ner i grytan och på med lock. Sjud i ca 30 minuter. Tillsätt grädde och koka samman utan lock i ca 10 minuter och garnera med persilja. Servera med sallad och ett rustikt surdegsbröd.
90
91
côte d’agneau et pistou
lAmmrAck med bAsIlIkAsås Tänk dig ett riktigt saftigt kött som smälter i munnen. Och till det pistou – en aromatisk örtig röra med färsk basilika, vitlök och riktigt god olivolja. Ratatouille gratin är toppengott till – ett smakgiftermål som smakar Provence. 4 personer 2 lammrack 1 kruka basilika 1–2 vitlöksklyftor ½ dl god olivolja salt och nymald svartpeppar 2 msk smör Äta till Ratatouille gratin, se sidan 64
100
Lägg lammracken på en ugnsplåt. Finhacka basilika och vitlök. Blanda med olja, salt och peppar. Gnid in racken med ungefär hälften av pistoun. Sätt ugnen på 175 grader. Hetta upp smöret i en panna och bryn köttet gyllenbrunt i några minuter på bägge sidor. Stek klart köttet i ugnen i ca 10–15 minuter beroende på hur välstekt kött som önskas. Skär köttet i skivor och ringla över resten av pistoun. Servera tillsammans med ratatouille gratin.
101
poires au vin rouge et crème de noisette rödvinSkokta päron med haSSelnötSgrädde Jag är väldigt förtjust i den här vackra och sinnliga desserten. Den är riktigt god och trösterik när det börjar bli kallt ute. Sjud päronen med rödvin och honung – koka sedan ner lagen till en sirapslik nande konsistens, och ringla den över päronen. Servera med vispad grädde och rostade hasselnötter. Päronen går bra att förbereda dagen innan. 4 personer 4 fasta päron lag 5 dl rött vin 1 msk honung ½ dl råsocker hasselnötsgrädde 100 g hasselnötter 2 dl vispgrädde 1 tsk socker • Skala päronen men behåll skaftet. Ställ dem tätt i en kastrull. Häll på vin, honung och socker. Sjud under lock på svag värme tills de är mjuka, det tar ca 20 minuter. Ta upp päronen och lägg dem åt sidan. Koka ner lagen utan lock i ca 5 minuter, till en sirapsliknande konsistens. • Rosta hasselnötterna gyllenbruna i en torr stekpanna. Mixa dem fint. Vispa grädde och socker fluffigt. Blanda grädden med nötterna och servera till de ljumna päronen. Avsluta med att ringla över rödvinslagen.
130
131
FRANSK BISTRO
Det finns en alldeles speciell förförisk känsla i fransk mat … Den franska bistromaten är enkel, varm och välkomnande. Man väljer noga sina råvaror, matlagningen är glädjefylld och recepten lätta att lyckas med. I Fransk bistro hittar du det rustika franska kökets mest välsmakande klassiker. Bœuf bourguignon, pot au feu, chèvre chaud, ratatouille, rillette … mmm, vilka dofter! Och förstås ljuvliga desserter ... chokladmousse, mandelpaj, rödvinskokta päron med hasselnötsgrädde – det smakar precis som i Frankrike! Maria Zihammou är frilansande journalist och matkreatör. I Fransk bistro har hon samlat sina bästa recept på underbart god och lustfylld mat för hela året, att laga och äta tillsammans med familj och vänner. Det här är hennes hyllning till fransk kokkonst! ISBN 978-91-552-5890-0