NORSTEDTS Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2012 Coop och Norstedts, Stockholm FORMGIVNING : Blooms Byrå OMSLAGSILLUSTRATION : Lotta Kühlhorn FOTO : Wolfgang Kleinschmidt FOTO s 131 : Per Ranung
MATSTYLIST: Cilla Göthlinder ILLUSTRATIONER : Paris Grafik FAKTAGRANSKNING : Anna Sjögren REDAKTION : Sara Begner, Kerstin Almegård,
Anita Dahlberg, Danielle Söderström PREPRESS : Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt inom EU, 2012 ISBN 978-91-1-304489-7
Välkommen till Vår julkokbok! Att välja mat
7 8
Konsten att laga mat
13
Julbufféer Portionsberäkningar Julens grönsaker och frukter Julens nötter och kryddor Kött, korv och fågel
15 16 17 18 21
Fisk Sallader, smårätter, tillbehör
55 91
Julens drycker Julbak Efterrätter
137 145 179
Julgodis Fakta om livsmedel Faktaregister
201 217 307
Receptregister Måttenheter
315 319
Ugnsbakad julskinka 1 hel eller styckad rimmad skinka med eller utan ben Lättrökt, rimmad skinka behandlas och tillagas på samma sätt som rimmad.
Hemrimmad skinka ska blötläggas 2–4 tim, beroende på storlek. Skinka som köps rimmad är sprutsaltad. Saltlaken blir då jämnt fördelad och skinkan behöver inte blötläggas. Den som är extra känslig för salt kan dock låta skinkan ligga i rikligt med kallt vatten 4–8 tim. FOLIEBAKAD RIMMAD SKINKA
Skinkan kan också bakas i 125° utan folie eller i en gryta av ugnssäkert glas. Tillagningstiden blir 20–30 min längre per kilo.
K Ö T T, K O R V O C H F Å G E L
24
Spola av skinkan under rinnande vatten. Låt nätet sitta kvar på den benfria. Lägg skinkan på ett stort stycke aluminiumfolie. Stick in en digital stektermometer så att spetsen kommer i skinkans tjockaste och köttigaste del. Svep om folien väl. Lägg skinkan i en ugnssäker form eller långpanna. Sätt in den i nedre delen av ugnen i 175°. Skinkan är färdig när termometern visar 70–75°. Vid 75° är smaken den karaktäristiska för julskinka. Tillagningstiden varierar mellan 50 och 85 min per kilo, se tabellen på s 26. Ta ut skinkan, öppna folien. Ta bort nät och svål när skinkan svalnat något. Griljera eller glasera skinkan. Ta vara på den koncentrerade skyn i folien. Skyn kan spädas och användas till dopp.
Dopp i grytan Använd spadet från ugnsbakad eller kokt skinka. För att få magrare dopp, låt spadet kallna och ta bort fettkakan som bildas. Koka upp spadet och sila det ev. Späd spadet från ugnsbakad skinka med vatten. Koka ihop spadet från kokt skinka. Smaksätt ev med salt, buljongtärning, lite soja och malen ingefära. Servera doppspadet riktigt hett. Lägg i skivat matbröd eller tunnbröd och ta upp det med hålslev när det sugit åt sig av spadet. Servera doppet tillsammans med övrig julmat.
Julskinka med ugnsstekta äpplen Tid ca 15 min. Ugn 250°.
3 kg rimmad kokt skinka 4 äpplen 2 msk smält smör GRILJERING
2 äggulor 5 msk skånsk senap 4 msk ströbröd
25 K Ö T T, K O R V O C H F Å G E L
Skär bort svålen på skinkan. Lägg skinkan i en rymlig ugnssäker form. Dela äpplena i kvartar och fördela dem runt om i formen. Smält smör och pensla äpplena med det. Griljering: Separera äggulor från -vitor och blanda äggulorna med senap. Pensla blandningen över skinkan och strö över ströbröd. Sätt in formen i ugnen 5–10 min, tills griljeringen fått fin färg.
FÄNKÅLSGLASERADE REVBENSSPJÄLL MED MYNTASÅS
Fänkålsglaserade revbensspjäll med myntasås 4 portioner. Tid 20 min + 3 tim i ugnen. Ugn 125°.
1 kg tjocka revbensspjäll 1 msk olivolja ½ tsk malen spiskummin ½ tsk malen koriander MYNTASÅS
1 dl finhackad färsk mynta 1 msk strösocker 2 msk vitvinsvinäger 2 msk vatten GLASERING
1 dl spad 1 dl ljus sirap 1 msk fänkålsfrön 1 tsk salt Låg temperatur och glasering är hemligheten bakom de bästa spjällen.
Revbensspjäll med ingefära och hoisinsås 4 portioner. Tid 1 tim 30 min. Ugn 200°.
Skala lökarna. Koka upp vatten och buljong eller 1 kg tunna revbensspjäll fond, lägg i spjällen och löken och koka ca 1 tim. 2 gula lökar 1 liter vatten + 2 grönsaksSkumma av några gånger. Ta upp spjällen och låt buljongtärningar eller dem rinna av. Skala och finriv ingefäran. Blanda ca 3 msk fond ingefära, hoisinsås, soja och olja. Pensla blandningen 2 msk finriven ingefära på revbensspjällen och griljera i övre delen av ugnen 1 dl hoisinsås 2 msk soja ca 10 min. 1 msk solrosolja
41 K Ö T T, K O R V O C H F Å G E L
Pensla revbensspjällen med olivolja och massera in spiskummin och koriander. Lägg köttet i en ugnssäker form och sätt in i ugnen ca 3 tim. Myntasåsen: Hacka myntan. Blanda i en skål tillsammans med resten av ingredienserna till såsen. Låt den stå i rumstemperatur så att sockret löses upp. Glaseringen: Ta ut revbensspjällen och häll över spadet i en stekpanna eller kastrull. Tillsätt sirap, fänkålsfrön och salt. Koka häftigt ca 5 min så att blandningen tjocknar. Pensla revbensspjällen med fänkålsglaseringen och servera med myntasås.
Strömmingslådor 4 och 10 portioner. Tid 40–50 min. Ugn 225°. 4 PORTIONER
ca 1 kg orensad strömming eller ca 600 g rensad 1 tsk salt
Rensa, bena ur och skölj strömmingen. Lägg ut strömmingsfiléerna med köttsidan uppåt på ett smörgåspapper eller en skärbräda. Strö över saltet. Gör fyllningen och lägg på den, se förslag nedan.
TILL GRÄDDNING
2 msk ströbröd 1–1 ½ msk smör eller margarin
2–3 gula lökar 1 msk smör eller margarin ½ tsk salt ½ tsk timjan 8–10 ansjovisfiléer ½ dl hackad dill ½ dl grädde + 1 msk ansjovisspad
FISK
68
2–3 ägg 75–100 g (¾–1 dl) rökt kaviar ca 1 dl hackad dill 1 dl grädde
MED ANSJOVIS PÅ LÖKBÄDD
Skala och skiva löken. Fräs den mjuk i fettet i en stekpanna. Bred ut löken i en ugnssäker form, strö över salt och timjan. Dela ansjovisfiléerna i mindre bitar, fördela dem på strömmingsfiléerna och lägg på hackad dill. Rulla eller vik ihop strömmingen och lägg den i rader ovanpå löken. Häll över grädden blandad med ansjovisspadet. Strö över ströbrödet och lägg på fettet i små klickar. Grädda i mitten av ugnen ca 20 min.
MED ÄGG, KAVIAR OCH DILL
Koka äggen 6–7 min och lägg dem i kallt vatten. Skala äggen och mosa dem med gaffel. Blanda äggmoset med kaviar och dill. Fördela fyllningen på strömmingsfiléerna, ca 1 msk fyllning på varje filé. Vik ihop dem tvärsöver och lägg dem i en smord ugnssäker form. Häll över grädden. Strö över ströbrödet och lägg på fettet i små klickar. Grädda i mitten av ugnen ca 20 min.
10 PORTIONER 10 PORTIONER
ca 2 ½ kg orensad strömming eller ca 1 ½ kg rensad 2 ½ sats fyllning, se förslagen ovan TILL GRÄDDNING
5 msk ströbröd 3 msk smör eller margarin
Sätt ugnen på 250°. Gör som ovan, men lägg de fyllda strömmingarna i en smord långpanna (ca 30 × 40 cm). Strö över ströbröd och lägg på små fettklickar. Grädda i mitten av ugnen 20–25 min.
STRÖMMINGSLÅDA
Filodegsknyten med stilton och fikon 4 portioner (8 knyten). Tid ca 30 min. Ugn 200°.
2 ark filodeg 200 g stiltonost 1 dl torkade fikon 1 msk finhackad färsk rosmarin 1 ägg
Bred ut filodegsarken. Skär dem på bredden i ca 15 cm breda remsor. Förvara remsorna under en fuktig handduk tills du ska använda dem så torkar de inte ut. Riv stiltonosten, hacka fikonen och finhacka rosmarin. Lägg en klick stilton, 2 tsk fikon och lite rosmarin på varje remsa. Vik ihop till ett tätt knyte, antingen som trekanter eller som rullar. Pensla knytena med ägg och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugnen 5–10 min, eller tills knytena fått fin färg.
Ljummen bulgursallad med saffran och brysselkål 4 portioner. Tid ca 30 min.
S A L L A D E R , S M Å R ÄT T E R , T I L L B E H Ö R
108 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 msk olivolja 4 dl bulgur ½ g saffran 8 dl vatten ½ grönsaksbuljongtärning eller motsvarande mängd grönsaksfond 300 g brysselkål 1 dl grovhackade valnötter 1 dl sultanrussin ½ tsk salt ½ tsk vitpeppar 1 msk finhackad persilja YOGHURTSÅS
2 dl yoghurt, 10 % 1 dl mango chutney ½ tsk svartpeppar ½ citron, rivet skal salt
Finhacka gul lök och vitlök och fräs i olja i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt bulgur och saffran och låt det steka med någon minut. Tillsätt vatten och fond och koka enligt anvisning på bulgurförpackningen. Dra kastrullen från värmen och låt bulguren svälla under lock. Ansa under tiden brysselkålen, lägg dem i en kastrull och häll på vatten så att det täcker. Koka ca 5 min. Häll av vattnet och låt brysselkålen ånga av. Grovhacka valnötterna och finhacka persiljan. Blanda bulgur, brysselkål, nötter, russin, salt, peppar och persilja. Yoghurtsås: Riv citronskalet. Blanda alla ingredienser till yoghurtsåsen. Servera genast. Se bild s 110.
FILODEGSKNYTEN MED STILTON OCH FIKON
Grovkornig och slät senap Ca 300 g (ca 3 dl) senap
MED SENAPSFRÖN – GROVKORNIG SENAP 35 g (ca ½ dl) bruna senapsfrön 35 g (ca ½ dl) gula senapsfrön 1 ½ dl vatten 1 msk vinäger 2 msk farin- eller råsocker, eller honung 1 tsk salt ½ dl olja
S A L L A D E R , S M Å R ÄT T E R , T I L L B E H Ö R
134
Koka senapsfröna med vattnet ett par minuter så blir de något mjukare. Blanda frön och vatten med resten av ingredienserna i en mixer eller ett högt smalt kärl för stavmixer. Mixa tills senapen fått en krämig konsistens av de gula fröna. De bruna fröna finns kvar som små korn. Förvara senapen i en burk med lock i kylskåp.
CA 250 G (CA 2 DL) SENAP
MED SENAPSPULVER
1 ½ dl (70 g) senapspulver 1 msk vetemjöl 1 ½ dl vatten 1 ½ msk vinäger 1 krm salt 3–4 msk socker 2 msk olja
Senapspulver av enbart gula senapsfrön ger en ljus och slät senap. Pulver av både bruna och gula frön ger en mörkare, lite prickig senap. Blanda senapspulver och mjöl i en liten skål. Koka upp vattnet och tillsätt det hett under kraftig omrörning. Låt stå ca 20 min så att mjölet sväller och blandningen svalnar. Rör ner vinäger, salt, socker och olja. Förvara senapen i en burk med lock i kylskåp.
Hemlagad senap bör stå några dagar för att mogna i smaken. Den har lång hållbarhet och kan förvaras flera veckor. Blanda ev senapen med lite vispad grädde eller crème fraiche strax innan den används så får den mildare smak.
GROVKORNIG SENAP
Saffransbiscotti 40–50 st. Tid ca 1 ½ tim. Ugn 175°.
200 g mandel 4 ägg 3 dl socker 1 pkt saffran, ½ g ½ tsk salt 1 citron 1 bittermandel 6 dl vetemjöl 1 msk vaniljsocker 2 tsk bakpulver 100 g smör
169 JULBAK
Hacka mandeln, strö den på en bakplåt och rosta i mitten av ugnen i 200° tills mandeln börjar få lite gyllenbrun färg, 6–8 min. Separera äggulor från -vitor. Spara vitorna i en separat skål. Vispa gulor, socker och saffran till en luftig smet. Vispa vitor och salt i en annan skål till ett fast, vitt skum. Riv citronskal och bittermandel fint. Smält smöret i en kastrull på låg värme. Vänd ner citronskalet och resten av de torra ingredienserna i äggulesmeten. Vänd ner äggviteskummet. Tillsätt smör och rostad sötmandel och blanda väl. Dela degen i tre lika stora delar. Forma dessa till små limpor på mjölat bakbord. Lyft över längderna på bakplåtspappersklädd plåt. Tryck ut dem till ca 4 cm bredd. Grädda längderna i mitten av ugnen 15–18 min i 175°. Skär dem i sneda smala bitar medan de fortfarande är varma. Ställ tillbaka plåten med kakorna och rosta dem i mitten av ugnen ca 4 min. Låt skorporna eftertorka i den avstängda ugnen med luckan på glänt ca 30 min.
STEKTA ÄPPLEN MED GETOST, MANDEL OCH SAFFRAN
Stekta äpplen med getost, mandel och saffran 4 portioner. Tid ca 30 min. Ugn 200°.
Kärna ur äpplena och skär dem i tjocka skivor. Stek dem i 50 g smör tills de får en gyllene färg. Smörj en ugnssäker form med resten av smöret och lägg äppelskivorna i formen. Smula getosten över äpplena, toppa med flagad mandel och gratinera i ugnen 5–7 min. Blanda saffran och honung i en skål, lägg upp äpplena på tallrik, ringla över saffranshonungen och dra några varv med pepparkvarnen.
2 stora äpplen 70 g smör 200 g getost 30 g flagad mandel ½ g saffran ½ dl flytande honung ¼ krm svartpeppar
Glöggkokta päron 6 portioner. Tid ca 1 tim.
6 fasta päron 1 apelsin, skal och saft 5 dl glögg 1 dl socker 1 kanelstång ev 1 msk potatismjöl + vatten
197 E F T E R R ÄT T E R
Skala päronen men låt skaften sitta kvar. Lägg päronen i en trång gryta. Borsta apelsinen väl. Skala av det yttersta (bara det orange) på skalet och skär det i tunna strimlor, eller använd ett zestjärn. Pressa ut saften. Blanda skal, saft, glögg, socker och kanel och häll det över päronen. Koka upp, lägg på lock och låt päronen sjuda tills de är nätt och jämnt mjuka, 30–40 min. Vänd dem någon gång under tiden. Ta upp päronen och lägg dem i en skål. Blanda ev potatismjöl med lite kallt vatten och rör ner i såsen. Koka upp och ta bort från värmen. Häll såsen över päronen och ställ dem kallt. Servera med lättvispad grädde eller vaniljglass.
Chokladtryffel Ca 20 st. Tid 15 min + tid för tryffeln att stelna.
1 dl vispgrädde 250 g mörk choklad ½ dl florsocker 2 tsk vaniljsocker eller 1 msk Cointreau, whisky eller konjak GARNERING
kakao eller florsocker
Koka upp grädden i en kastrull. Ta kastrullen från värmen. Bryt chokladen i bitar och rör ner den i grädden. Rör om tills chokladen har smält. Tillsätt florsocker och smaksättning och rör om. Häll massan i en form och låt stelna i kylen 1−2 tim. Forma små kulor av massan med hjälp av en tesked och händerna. Lägg kakao eller florsocker i en plastpåse. Lägg i tryfflarna och skaka om så att garneringen fastnar.
Förvara tryffeln i en burk med lock eller i plastpåse i kylen.
Vit tryffel Ca 30 st. Tid 15 min + tid för tryffeln att stelna.
1 dl vispgrädde 400 g vit choklad 50 g smör 1 msk vit balsamvinäger GARNERING
kokosflingor eller hackade hasselnötter
JULGODIS
204 Förvara tryffeln i en burk med lock eller i plastpåse i kylen.
Koka upp grädden i en kastrull. Ta kastrullen från värmen. Bryt chokladen i bitar och rör ner den och smöret i grädden. Rör om tills chokladen och smöret har smält. Tillsätt balsamvinägern. Häll massan i en form och låt stelna i kylen 1−2 tim. Forma små kulor av massan med hjälp av en tesked och händerna. Rulla kulorna i kokosflingor eller hackade nötter.
Whiskytryffel Ca 60 st. Tid ca 10 min + 5 tim i kylskåp.
3 dl grädde 500 g mörk choklad, minst 70 % kakaohalt ½ dl whisky 1 dl kakao
205 JULGODIS
Koka upp grädden i en kastrull. Ta kastrullen från värmen. Bryt chokladen i bitar och smält den i grädden. Tillsätt whiskyn och rör om. Klä insidan av en form ca 15 x 25 cm med plastfolie och häll i chokladblandningen. Låt stelna i kylskåp. Stjälp upp chokladen på en skärbräda och ta av plasten. Skär stavar, ca 1 ½ x 5 cm, och rulla dem i kakao. Förvara chokladen i en burk med lock i kylskåp.