Vilthantering med
thomas ekberg
Ă„lg Peter ekestrĂśm
Thomas Ekberg Thomas är yrkesjägare, jaktarrangör, film- och tevekändis. Han är dessutom debattör i många frågor som rör jakt, vilt och natur, inbiten jägare och hundförare med eget viltslakteri. Han har tagit hand om ett oräkneligt antal vilt efter både egna och andras skott. Det är Thomas som står för all förmedlad kunskap i den här boken. Du hittar honom på thomasekberg.net och jaktfilm.se.
Copyright © Peter Ekeström & Thomas Ekberg, 2013 Utgiven av Bokförlaget Settern, 286 92 Örkelljunga Tel 0435-804 70 info@settern.se settern.se Tryckt vid Italgrafmedia 2013 ISBN: 978-91-7586-643-7
Peter Ekeström Peter är jägare med betoning på hundförare. Han håller kurser och föredrag i det mesta som handlar om jakthundar. Han är journalist och fotograf, sedan många år knuten till Jaktmarker & Fiskevatten, mer intresserad av allt som händer före skottet, men har genom åren lärt sig ett och annat om vilthantering. Det är Peter som står för all text och bild i boken. Du hittar honom på dogworks.se och jof.se.
Innehåll
5
Vilthantering är jägarens ansvar
7
Passa älgen i skogen
23
Flå och sota
55
Styckningen
93
Slutord
4
Passa 채lgen
Vilthantering är jägarens ansvar
Egentligen började det för många år sedan. Bara lite större än en parvel fick Thomas Ekberg följa med till skogen in i jaktens värld. Det blev förälskelse direkt. Från den dagen har jakten varit en given del av livet, av fritiden men också yrkeslivet. Den resan har fört med sig en rutin som få av dagens svenska jägare kan matcha. Men det handlar inte bara om den praktiska jakten, om hundarna, dreven, stånden och skotten. Nej, det handlar om mer än att veta var viltet har sina vägar, om mer än viltförvaltning och förmåga att läsa skottplatser. – Vi ska äta de bytesdjur vi tar ur naturen. Efter skottet handlar det om livsmedelshantering ända fram tills det är dags att laga middag då kokkonsten tar vid. Men allt för ofta ser jag att det brister i vilthanteringen. Är du slarvig eller kanske bara okunnig när älgen passas, ja då påverkas slutresultatet på tallriken. Likadant med sotning och flåning, för att inte tala om mörningsprocessen och om konsten att stycka på rätt sätt. Allt det där tycker jag är lika viktigt som att kunna jaga. Vilthantering är också jägarens ansvar, säger Thomas Ekberg.
Det är därför du kan hålla den här boken i handen. Den fattas, menar Thomas. – Jag vill visa hur du kan göra för att lyckas med vilthanteringen med de förutsättningar vanliga svenska jägare har. Du behöver inte allt som krävs i ett kontrollslakteri, det räcker med sunt förnuft, riktigt god hygien, rätt verktyg och kunskap. Vi har fotograferat under praktisk jakt men också i Thomas eget viltslakteri. Det kan hända att någon med tung utbildning i livsmedelshantering mullrar lite när Thomas jobbar med viltet utan handskar. Men, tro mig, för den här yrkesjägaren är renlighet en dygd. – Passar du älgen i skogen på rätt sätt blir du inte ens blodig om händerna. Flår du klokt i slaktboden slipper du pälshår på köttet. Och hela vägen är du ren om händerna. Väljer du att ha plasthandskar gäller det att vara säker på att de är lika rena som mina händer brukar vara, säger Thomas Ekberg och skrattar. Peter Ekeström
6
Passa 채lgen
Passa älgen
Passa älgen i skogen
Med rätt teknik behöver du inte ens kavla upp skjortärmarna när älgen ska passas i skogen. Finlir och handkraft räcker långt, när Thomas Ekberg tar hand om en nyskjuten älg. – Jag har tagit hand om ett stort antal älgar genom åren och en sak är uppenbar. Det slarvas ofta efter skottet, inte minst när det gäller att ta ur älgen, säger Thomas Ekberg. Ett vanligt fel är att kniven används för mycket. Minsta felskär resulterar snabbt i att kroppshålan fylls med blod. – Då ser du inte vad du gör. Resten brukar bli ännu fler onödiga och förstörande snitt med kniven. Jag har sett skräckexempel på passningar i skogen som lämnar filéerna hängande som sladdlampor. En sönderskuren älgkropp för med sig merarbete i slaktboden, förutom att köttet riskerar att bli dåligt. Ekberg menar att viltet är en fantastisk resurs som vi bör hantera med respekt hela vägen från skogen till tallriken. – Vi trycker gärna på hur viktig kunskap är när det gäller den praktiska jakten. Vi pratar med stort allvar om krav på träningsskytte, viltkännedom, röjda pass, skjutvinklar, rätt tränade hundar, tillgång till eftersöksekipage, avskjutningsregler med mera. Där tycker jag att hanteringen efter det lyckade skottet ska in som en självklar del. Varför tror du att kunskapen i något så grundläggande som passning av klövvilt sviktar? Kanske, menar Thomas, har för få jägare insett vikten av en hygienisk hantering av vilt. Framför allt inser för få att det jobbet börjar direkt efter skottet, mitt i skogen. Eller också handlar det helt enkelt om okunskap i kombination med att man inte riktigt vågar visa att man inte kan. Det där vill Thomas Ekberg ändra på och han har tankar om hur det ska gå till. – Utse en i jaktlaget som får gå en kurs, eller vara med när en kunnig person hanterar det skjutna viltet. Den jägaren lär sedan i sin tur ut tekniken till sina jaktkompisar.
7
8
Passa älgen
Det fina är att det inte tar lång tid att lära sig att passa en älg på rätt sätt. Dessutom är det väldigt mycket enklare när man kan det, samtidigt som det kött du lägger på tallriken smakar bättre. Du pratar om bättre kött, om bättre slutresultat. Men har verkligen passningen så stor betydelse? – Absolut. Skär du sönder älgen inuti så kommer problem med bakterier som expressbrev på posten. Det handlar om att respektera viltet genom att ta hand om det på bästa sätt, konstigare än så är det inte, säger Thomas Ekberg. Ekbergs passningstips Ha en ren och vass kniv med dig till skogen. Ett bryne i ryggsäcken är inte heller fel. Har du sår på händerna kan plasthandskar vara klokt. Ta tid på dig när du passar. Stress för alltid med sig slarv. Om du är ensam i skogen har du ett rep i benfickan. Bind upp älgens västra bakben mot ett träd så underlättas jobbet. Jobba så mycket som möjligt med dina händer. Ju mer du lär dig känna med fingrarna, desto bättre på att passa kommer du att bli. Du behöver två verktyg, en kniv och en buköppnare, eller en kombikniv där du har både och. Allra bäst är att också ha en kniv med ett längre och spetsigare blad, när du utifrån ska skära loss strupen in i älgens brösthåla. Använd aldrig skogsvatten i älgkroppen. Om du kan, ha kvar de röda organen i kroppen till slakt boden. När den passade älgkroppen ska ur skogen vinner du på att använda en viltpulka. Då är risken att det kommer in smuts och jordbakterier i kroppen minimal. Stå inte vid sidan och låtsas som ingenting när någon som kan passar viltet. Be att få se och lära, och att försöka själv under kunnig ledning. Hör du talas om en kurs i ämnet? Ta chansen och gå den. Glöm inte att ha respekt för viltet också efter skottet. När älgen är skjuten är den mat, god och nyttig mat. Hantera den på ett så bra sätt som möjligt, det är egentligen en självklar del av jakten.
Passa 채lgen
9
56
Möra köttet
Möra köttet
När de fyra kvartarna hängs in i kylrummet har de en ljusröd ton. Efter några dagar har köttet mognat och övergått i en mörk djupröd färg.
De fyra kvartarna har hängt i kylrum, i sex graders värme, i åtta dagar. Köttet har fått lite mer tid för mörning än de 42 dygnsgrader som brukar rekommenderas. – Är älgen rätt hanterad hela vägen in i kylrummet, eller in i det flugfria utrymme du brukar använda, är uppåt 60 dygnsgrader inga som helst problem. Men håll koll. Lukta på köttet. Det ska inte lukta något alls, då är det bra. Titta på det. Du har sett fint kött tidigare, den släta ytan utan något som stör köttets naturliga, röda färg. Att färgen blir mörkare under mörningen är precis som det ska vara, säger Thomas.
Passa älgen
57
Verktyg Satsa på bra knivar. Kniven med upphöjt blad och den till synes klumpigare spetsen passar till flåningen och till att skrapa ben. En kniv med smalt och smidigt blad är bäst när hinnor och senor ska tas bort. En renodlad styckningskniv kan ha olika former, beroende på vad styckaren föredrar, som de två knivarna till höger på bilden. En bra knivslip, eventuellt en elektrisk med diamanttrissor, är förstås bra att ha till hands, men det viktigaste är ett vanligt bryne, ett skärpstål. Slöa knivar gör ingen styckare glad, och det färdigstyckade köttet blir lidande.
62
Stycka framdelen
Stycka framdelen
Styckschema Framdelen Hals
Entrecote
Relativt hårt och senigt kött. Mals till färs.
Ligger framför biffen (ytterfilén) och har ett näst intill lika fint kött. Skärs ut benfri.
Högrev
Thomas gör entrecoten så lång som möjligt. Den del som egentligen heter högrev skär han ner till grytbitar, kalops eller färs.
Lägg
Färskött. Bringa/Revbenen
bogsteken
Skärs ut benfri. En riktig stek med ett mycket fint kött. Bogbladstek med ben
Det här blir två fina grytstekar. Den som vill kan förstås skära bort köttet från benet och göra grytbitar eller färs.
Hals
Här finns mycket malkött. Skär rent ovanpå, under och mellan revbenen. Den som vill kan skära ut bringan helt benfri och göra rullader. Ett annat alternativ är förstås att skära och såga lagom stora revbensspjäll.
Högrev Entrecote
Bogbladstek med ben
bogsteken
Lägg
Bringa/Revbenen
63
76
Stycka bakdelen
Innanlår
Lägg hela låret med utsidan mot skärbrädan. Följ ”sömmen” som markerar hinnan ner till rörbenet med ett grunt snitt. Gå tillbaka och följ bäckenbenet med ett lika grunt snitt tills du möter det snitt du la tidigare. Enkelt uttryckt läggs snittet i en båge runt innanlåret. Hjälp som vanligt till genom att rulla undan köttet med fingrarna. Tack vare korta, grunda snitt når du ner till den hinna där rullen börjar utan att skära för djupt.
Innanlåret är nästan loss. Gränsen till rullen, den tydliga hinnan, är enkel att se när du kommit så här långt. Skär bort kappan. Också den skiljer sig från innanlåret med en hinna. Kappan blir prima grytbitar, samtidigt som det fina innanlåret får stå för sig självt.
Stycka bakdelen
Det f채rdiga innanl책ret. Thomas Ekbergs favorit.
77
96
Passa älgen
Thomas Ekberg, en av Sveriges mest publika jägare med massor av Tv-filmer om jakt, har levt med och för jakten sedan barnsben. En av hans deviser är att vilt ska vårdas hela vägen från skogen till köket. Att ta hand om vilt efter skottet är inte bara ett intresse, det är en självklar del av hans yrke som jägare. Genom åren har han lärt av andra men också format egna metoder. Mycket handlar om detaljer, men det är detaljer som påverkar slutresultatet, det rätt hanterande, det passade, sotade, flådda, hängmörade och styckade viltet. I den här bokserien visar Thomas Ekberg hur han gör för att det vilt vi fäller i skogar, på fält och över vatten ska bli ett så välsmakande kött som möjligt. Till sin hjälp har han Peter Ekeström, jägaren, skribenten och fotografen, som i text och bild förmedlar kunskapen. Denna bok handlar om vilthantering av älg. I serien ingår också böcker där Thomas Ekberg lär ut vilthantering för rådjur och dovvilt, vildsvin, fågel och småvilt.
ISBN: 978-91-7586-643-7
BOKFÖRL AGET
SETTERN