9789127115859

Sydafrika är ett land som knappast lämnar någon oberörd. Det bjuder på vacker och vild natur, goda viner och spännande mat med influenser från världens alla hörn och en gästfrihet utöver det vanliga.

Matjournalisten och kocken Elisabeth Johansson har rest i Sydafrika och sammanfattat sina upplevelser i Mat, vin och vanilj från Sydafrika. Här finns recept på läcker mat för både vardag och fest, fakta om vin och vingårdar och ett helt kapitel om en av våra mest älskade kryddor – vanilj!

Mat, vin och vanilj från Sydafrika är en inspirerande bok antingen du använder den i köket, som resehandbok på plats eller hemma i fåtöljen.

MVV hela omslaget original.indd 1

Elisabeth Johansson

En reseberättelse med recept av Elisabeth Johansson foto Susanna Blåvarg

MAT, VIN och Vanilj från SYDafrika

Följ med på en färd i matens, vinets och kontrasternas Sydafrika!

MAt, vin och vAnilj frÅn

A I SYdafRIkA

En reseberättelse med recept av Elisabeth Johansson foto Susanna Blåvarg

08-06-18 13.52.25

Mat vin och vanilj original klar2 2

08-06-18 13.53.13

Innehåll

Förord

5

Sydafrikas historia Sydafrika som land

8 9

Kapstaden Kapstaden Restauranger i Kapstaden Mat i Kapstaden Bo-Kaap och Signal Hill District Six och kåkstäderna

10 14 30 43 45

Vinlandet Vår vinroute Vinets historia i Sydafrika Regioner och distrikt Det moderna vinlandet Gröna druvor Röda druvor Dessertviner

53 56 57 58 60 61 82

Vildmarken Krugerparken och Kapama River Lodge Afrikas ”Big Five”

97 118

Vanilj En resa i vaniljens värld Receptregister

Mat vin och vanilj original klar3 3

125 142

08-06-18 13.53.13

4

Mat vin och vanilj original klar4 4

08-06-18 13.53.14

STOCKHOLM - KAPSTADEN

Förord När vi sätter oss på flyget från Stockholm till Kapstaden via London känns det som en extremt lång resa från norr till söder. Ja, faktiskt så långt söderut man kan komma. Ända ner till slutet av hela Afrikas vidsträckta kontinent.

Vi är på väg till vår första anhalt på denna resa – Kapstaden. På vägen från flygplatsen passerar vi stora milsvida områden med kåkstäder på båda sidor av vägen, som också kantas av perfekta golfbanor. Väl framme i Kapstaden möts vi av ett behagligt klimat, ett vackert soldis och det molnbeslöjade Taffelberget. Jag skriver direkt i min resebok: ”Vackert, vackert – allt är vackert!!!” Nu förstår jag också det jag hade läst på planet: ”Zulu is another word for heaven.” Det måste vara här! Till och med fåglarna är extremt vackra.

Ambassador Hotel, som vi ska bo på, ligger på en klippavsats precis ovanför havet i Bantry Bay. Där sträcker sig hotellbyggnaderna uppför de branta bergväggarna längs stränderna. Vattnet är djupt turkosblått och verkar oändligt när det rundar Kapstadens udde. Vågorna slår kraftigt och lämnar ett tjockt vitt skum som ligger kvar som ett glänsande pärlband runt de kritvita sandstränderna.

Senare under dagen går vi en lång promenad längs med vattnet, och tar därefter en taxi sista biten till Waterfront. Där shoppar vi lite sydafrikanska prylar i en av de många butikerna, tittar på folkvimlet och tar en kopp kaffe på ett av alla mysiga kaféer. När vi tittar ut mot vattnet ser vi en liten säl som ligger på en av båtbryggorna och vilar. Det är inte ovanligt att de simmar in här i hamnen. På hemvägen plockar vi snäckskal. Man kan nästan bada i blåmusselskal. Det ligger vackra blå pärlemorskimrande skal i stora drivor längs stranden.

Nästa dag är vi uppe tidigt och äter frukost. Därefter åker vi vidare till Hout Bay för att ta en ordentlig titt på sälar. Väl framme tar vi båten ut till en stor sälkoloni, Seal Island, där det ligger packat med sälar i en härlig blandning. Små, lekfulla ungar och stora, trötta sälar som vilar tungt på de hala klipporna, som ständigt översköljs av de salta vågorna.

Regnet börjar ösa ner, vilket är väldigt ovanligt så här i november i Sydafrika, och det visar sig att vi är helt fel klädda. På väg till Godahoppsudden är det därför ett måste att inhandla varsin turistfleecetröja, som vi hittar med texten ”Wild Africa”. Vid Godahoppsudden ska det vara en fantastisk utsikt, men det hårda vädret gör att vi knappt ser skylten med väderstreck framför oss.

Den här resan har inspirerat till massor av goda recept och rätter med många olika kryddor. Och med denna bok vill jag dela med mig av mina upplevelser och smakminnen från Sydafrika!

5

Mat vin och vanilj original klar5 5

08-06-18 13.53.18

16

Mat vin och vanilj original klar16 16

08-06-18 13.53.39

tångsallad med tigerräkor och rökta cocktailtomater En spännande sallad med smaker från havet.

Till 4 personer

Tångsallad

Tångsallad 1 morot 1 liten polkabeta eller rödbeta 80 g blandad sallad, t ex mizuna, rucola, rosésallad och riven isbergssallad sesammarinerad tång Sesammarinerad tång 15 g torkad wakame- eller arametång 1 tsk risvinäger 1/2 tsk strösocker 1 tsk sesamolja 1 krm salt 1 tsk sesamfrön

Skala och strimla morot och beta eller strimla dem i grönsakssvarven.

Tigerräkor i marinad 20 tigerräkor 2 vitlöksklyftor, hackade 4 msk olivolja 1 msk sweet chilisås 1 msk hackad koriander eller bladpersilja Rökta cocktailtomater 1 pkt cocktailtomater, 250 g 2 msk olivolja 3 droppar Hickory liquid smoke flingsalt svartpeppar från kvarn 1 msk hackad färsk koriander, bladpersilja eller timjan

Skölj och riv salladen.

Sesammarinerad tång: Blötlägg tången i kallt vatten tills den mjuknat. Häll av vattnet, strimla tången och blanda risvinäger, socker, sesamolja och salt och vänd tången i marinaden tillsammans med sesamfrön.

tigerräkor i marinad Blanda vitlök, olja, sweet chilisås och koriander eller persilja i en plastpåse och lägg i tigerräkorna. Låt dem ligga cirka 10 minuter i marinaden.

Grilla därefter räkorna i grillpanna eller stek dem i stekpanna.

Rökta cocktailtomater Sätt ugnen på 125 grader.

Dela tomaterna på mitten och lägg dem i en skål. Häll på olja, liquid smoke, salt, peppar, koriander, bladpersilja eller timjan och vänd runt i tomaterna. Lägg dem därefter på en plåt med bakplåtspapper och ställ in i ugnen 30–40 minuter.

Lägg upp den rivna salladen, den marinerade tången, tomaterna, tigerräkorna, strimlade morötter och betor och toppa med jordnötter och vattenkrasse. Droppa på sydafrikansk BBQ-sås, se recept på sidan 91.

Tillbehör 50 g jordnötter, osaltade vattenkrasse

17

Mat vin och vanilj original klar17 17

08-06-18 13.53.45

Blue Oceans drink I Sydafrika blandar man gärna drinkar med engelsmännens favorit, ginger ale.

Till 1 drink is 1 cl blå curaçao 3 cl ljus rom 1 limeklyfta ginger ale melon, ananas och jordgubbe på spett

Lägg is i ett drinkglas, häll på curaçao och ljus rom. Pressa i limesaft och toppa med ginger ale. Garnera glasen med ett fruktspett med melon, ananas och jordgubbe.

18

Mat vin och vanilj original klar18 18

08-06-18 13.53.47

Tank Shop B 15, Cape Quarter, 72 Waterkant Street Tank är en extrem designkrog, inredd av en väletablerad designer, Kate Moffat. Här finns 1 000-litersakvarier (tankar) på väggarna, och ljussättningen är djupblå. Bakom den fantastiska loungen känns det nästan som om restaurangen ligger under havsytan. Här finns också en stor sushibar med ett öppet kök där kockarna arbetar bland grillar, ångkokare och skärbrädor. Det ena konstverket efter det andra lyfts fram i matluckan. Maten bär tydliga drag av California Cuisine-stilen. De varma friterade norirullarna med krabba, avokado, aioli och sweet chilisås är en gastronomisk upplevelse. På menyn finns också mycket goda blåmusslor i vitt vin och örter.

Gratinerad hummer med koriander och nudlar är också något alldeles extra. Desserterna är av det lite tyngre slaget, till exempel klassisk malvapudding med varm vaniljsås.

19

Mat vin och vanilj original klar19 19

08-06-18 13.53.54

Norimaki Crazy boy rolls En fantastisk rätt: ljumma sushirullar som toppas med sweet chilisås och aioli. Ha gärna en bambumatta till hjälp. Mirin är ett sött matlagningsvin som finns i asiatiska butiker.

Till 24–30 bitar

Sushiris med vinägerblandning

Sushiris 250 g sushiris 4 dl vatten

Skölj riset i kallt vatten tills vattnet är klart. Lägg det i en skål med kallt vatten 30 minuter. Häll av vattnet och lägg över riset i en kastrull. Häll på 4 dl vatten. Koka upp och sänk värmen. Låt riset sjuda 4–5 minuter.

Sänk värmen ytterligare och sjud på svag värme 12–15 minuter. Dra

Vinägerblandning 2 1/2 msk risvinäger 1/2 msk mirin 1 1/2 msk strösocker 1 msk salt Norirullar 75 g crabfish 1/3 mango 1/2 avokado 3 tunna salladslökar eller gurka i strimlor 3 noriark 1 1/2 krm wasabi

kastrullen från värmen. Ta av locket och lägg en kökshandduk över kastrullen. Låt stå 10 minuter. Rör under tiden ihop vinägerblandningen i en kastrull. Värm tills sockret smält och låt kallna. Sprid ut riset i en låg träskål för sushiris eller på ett fat. Rör i riset så att grynen separerar.

Droppa över vinägerblandningen och vänd runt riset. Kyl ner riset genom att fläkta över det. Lägg på en ren kökshandduk.

Norirullar med tempura Skala och skär mangon i strimlor och avokadon i tunna klyftor. Dela vårlöken på längden och skär bort den vita delen på löken. Lägg noriblad med den blanka sidan neråt på en bambumatta. Täck med ett lager sushiris, lämna 1 cm av kanten utan ris. Dra ut cirka 1 krm av wasabin

Tempura 1 pkt tempuramix olja till fritering som tål hög värme, t ex jordnötsolja

på mitten i ett streck. Lägg på crabfish, mango, avokado och salladslök eller gurka och rulla ihop sushin genom att börja med kanten närmast dig. Rulla försiktigt med hjälp av bambumattan. Håll fyllningen på plats med fingertopparna. Blöt ytterkanten med vatten och fortsätt att rulla.

Aioli 2 äggulor 1 krm salt 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 1/2 msk pressad citron 2 dl mild olivolja 1/2 krm svartpeppar från kvarn eller kajennpeppar

Låt kanterna på bambumattan möta varandra och pressa försiktigt ihop

Att ringla på rullarna sweet chilisås

Aioli

rullen. Upprepa med övriga noriblad och fyllning.

Blanda ihop tempuramixen och doppa hela norirullar i smeten. Fritera dem en och en ett par minuter och lägg på en bricka med hushållspapper.

Flytta rullarna till en skärbräda och skär upp dem med vass kniv. Servera dem varma eller ljumna och ringla över aioli och sweet chilisås.

Lägg äggulorna i en skål och tillsätt salt, vitlök och citronsaft. Tillsätt oljan lite i taget under vispning tills blandningen tjocknar. Smaka av med peppar. Tunna eventuellt ut aiolin med lite vatten.

20

Mat vin och vanilj original klar20 20

08-06-18 13.53.57

21

Mat vin och vanilj original klar21 21

08-06-18 13.53.59

Daiquiri med kokos och jordgubb En smakkombination som är fantastiskt lyckad.

Till 1 drink 4 cl kokosrom, t ex Malibu 2 dl jordgubbar 1 dl is

Ta undan en jordgubbe tilll garnering. Mixa alla ingredienser, och servera i vida kylda daiquirieller cocktailglas. Garnera med en jordgubbe och sugrĂśr.

22

Mat vin och vanilj original klar22 22

08-06-18 13.54.05

Ambassador cocktail Fruktig och fräsch cocktail som passar bra till mingel.

Till 1 drink 3 cl Absolut Vanilia 1 cl pressad citron 1 cl sockerlag, se recept sidan 133 is frukt i bitar, t ex papaya, grapefrukt och vindruvor Schweppes Lemon

Häll upp vaniljvodka i ett kylt cocktailglas, häll på citronsaft och sockerlag. Lägg i is och fruktbitar och fyll på med Schweppes Lemon.

23

Mat vin och vanilj original klar23 23

08-06-18 13.54.13

KAPSTADEN

r

Bickley House Bickley House ligger på Bickley Road i den äldsta delen av Sea Point, ett av Kapstadens trendigaste områden.

Det är även ett av de äldsta husen i området, och det sägs att Lord Nelson lät bygga det i slutet av 1700-talet för att ha det som sin privata jaktstuga.

I dag är det ett charmigt guesthouse, som drivs med stor entusiasm av Jonas Sandström. Jonas var på semester i Kapstaden för några år sedan och fann Bickley House som då var till salu. Han kunde inte släppa tanken på att köpa stället, och innan han satt på planet hem hade han gjort slag i saken. Sedan dess har han med varsam hand och i smakfull stil renoverat både hus och trädgård till en dröm.

Bakom en vit mur med en vacker grön träport döljer sig en fantastisk liten värld med en ljusblå pool som slingrar sig förbi engelsk sjösten, palmer och afrikanska lyktor. Hela trädgården ligger som ett smycke framför huset. En rest från förr, då det fanns ett stall här, är de gamla vattenhoarna som i dag blivit vackra rabatter, dignande av blommor.

I huset varvas naturmaterial som sten och trä med etniska inslag, afrikanska detaljer och sidentyger i underbara kulörer – alltsammans i en mycket lyckad, harmonisk och modern kolonialafrikansk stil.

Efter en natt på underbara Bickley House klev vi upp tidigt och åt en superfräsch frukost med rooiboste, färsk frukt, müsli, yoghurt och bananmuffins. Borden var dukade med lila bougainvilleablommor, samma vackra blommor som klättrar uppför de vita väggarna. Vi sitter kvar en liten stund och jag tänker att … här känner man sig lycklig!

”Kind words can be short and easy to speak, but their echoes are endless.”

Moder Teresa

24

Mat vin och vanilj original klar24 24

08-06-18 13.54.20

25

Mat vin och vanilj original klar25 25

08-06-18 13.54.21

afrikansk pingvin Spheniscus demersus Den afrikanska pingvinen är den enda som häckar och föder upp ungar i Afrika. Den finns bara här längs Sydafrikas kust, därav dess namn. Men den kallas också svartfotad pingvin eller mer familjärt för Jackasspingvin eftersom den ger ifrån sig ett åsneskriande läte. De lever i par och är väldigt måna om att hålla ihop.

Den afrikanska pingvinen blir upp mot 70 cm hög och kan väga upp till 5 kg. Den kan inte flyga men simmar utmärkt – och fort. Fötterna är svarta och det vita bröstet svartmönstrat. De svarta små fläckarna är unika för varje pingvin, ungefär som våra fingeravtryck. Kroppens färger fungerar som bra kamouflage i vattnet – den vita magen gör den mindre lätt att se för till exempel hajar som simmar i djupet, och den mörka ryggen hindrar den från att bli sedd av rovdjur i luften. De jagar och äter krill och småfisk på djupt vatten.

Förr var de vanliga längs kusten, men av olika anledningar har de minskat kraftigt i antal. Några få afrikanska pingviner kom till Boulders Beach utanför Simon’s Town 1985 och stannade kvar. Nu finns här en stor pingvinkoloni som lockar mängder av besökare.

26

Mat vin och vanilj original klar26 26

08-06-18 13.54.35

Sydafrikansk pälssäl Arctocephalus pusillus Runt Kapstaden finns det sälar på många ställen. Det är vanligt att de ligger inne i hamnen i Waterfront och vilar, och runt vissa öar händer det att vithajar hoppar upp på land och attackerar sälar. Vill man se många sälar kan man ta en båttur ut till Seal Island.

Sälar är däggdjur som tillbringar stora delar av sina liv i vattnet. Men de föder sina ungar på land eftersom det är mindre energikrävande och inte så riskfyllt. Det finns 33 olika arter av säldjur. Sälar och valrossar simmar genom att ”trava” med bakfötterna. Öronsälarna däremot simmar bröstsim. Sälarna utanför Kapstaden hör till släktet öronsälar. Pälsen är gråbrun. Hannarna har även en gråsvart man.

Hannarna kan bli upp till 250 cm långa och honorna cirka 180 cm. Vikten ligger på 150 respektive 50 kg.

Den sydafrikanska pälssälen hör till de största sälarna, men fick trots det namnet pusillus som betyder ”den minsta”.

27

Mat vin och vanilj original klar27 27

08-06-18 13.54.38

Sydafrika är ett land som knappast lämnar någon oberörd. Det bjuder på vacker och vild natur, goda viner och spännande mat med influenser från världens alla hörn och en gästfrihet utöver det vanliga.

Matjournalisten och kocken Elisabeth Johansson har rest i Sydafrika och sammanfattat sina upplevelser i Mat, vin och vanilj från Sydafrika. Här finns recept på läcker mat för både vardag och fest, fakta om vin och vingårdar och ett helt kapitel om en av våra mest älskade kryddor – vanilj!

Mat, vin och vanilj från Sydafrika är en inspirerande bok antingen du använder den i köket, som resehandbok på plats eller hemma i fåtöljen.

MVV hela omslaget original.indd 1

Elisabeth Johansson

En reseberättelse med recept av Elisabeth Johansson foto Susanna Blåvarg

MAT, VIN och Vanilj från SYDafrika

Följ med på en färd i matens, vinets och kontrasternas Sydafrika!

MAt, vin och vAnilj frÅn

A I SYdafRIkA

En reseberättelse med recept av Elisabeth Johansson foto Susanna Blåvarg

08-06-18 13.52.25