9789113063805

Innehåll Förord · 6 Sätta igång · 10 En bra grund · 28 Den sura härligheten · 52 Sköna klassiker · 76 Pimpa brödet · 96 Pizzapassion · 116 Bästa bullarna · 132 Kavla, kavla, kavla · 156 Vinnarbröden · 174 Presentation · 186 Receptregister · 188

Jag älskar mitt jobb! Att varje dag få skapa det jag gör med bara lite vatten, mjöl och salt är fantastiskt. Alla jag träffar har något att säga om bröd: vad de gillar för sorter, till exempel, eller minnen av gott bröd när de var barn. Nybakat väcker sinnen och minnen till liv.

Jag är en envis person som målmedvetet jobbar mig fram mot mitt mål – det var den envisheten som gjorde mig till vm-mästare i sött bröd. Och nu har jag nått ännu ett mål, nämligen att få ge ut en bok med mina bästa brödrecept. Jag är extra glad över att vi kunde ta många bilder till boken där jag har mitt sommarhus: Fårö, med dess fantastiska färger och miljöer.

Tre saker tycker jag är väldigt viktiga när man bakar – bra råvaror, tid och enkelhet.

Bra råvaror är grunden för vad resultatet blir. Det går inte att fuska, alltså att få ett bra resultat av dåliga råvaror. Jag väljer så långt det går ekologiska och helst också närproducerade råvaror och produkter.

Ge brödet tid. Som du ser på mina recept så är det ofta långa jästider, och ibland även kalljäsning. Om du är van vid korta jästider kommer du att upptäcka att du får en helt annan smak på brödet när du låter degen jäsa länge.

Jag vill gärna hålla bakningen enkel. Även om boken innehåller recept på bröd som jag bakar på mitt jobb så vill jag att du, en vanlig glad hobbybagare, ska lyckas med bröden och att de samtidigt ska kännas lite proffsiga.

Vill du ha utmaningar så finns det några sådana också, i sista kapitlet hittar du recepten till de söta bröd som jag vann vm med.

Lycka till med brödet! håkan johansson

Surdegar Bilden på sidan 31 visar (från vänster till höger) surdeg på vete, dinkel och råg.

Surdeg innehåller jäst, mjölksyrabakterier och ättikssyrabakterier. Den får sina jästceller och bakterier genom luften den står och jäser i och från mjölet. Surdeg har väldigt bra bakegenskaper. Du får ett nyttigare bröd, bättre inkråm och längre hållbarhet på brödet. Har man väl gjort en surdegsgrund så använder man den varje gång man bakar och sparar lite till nästa gång. Då behöver man aldrig göra om den från grunden.

Man kan göra surdeg på nästan alla typer av mjöl. Vanligast är surdeg gjord på vetemjöl eller rågmjöl. Jag använder alltid ekologiskt mjöl när jag gör surdeg. Vetet eller rågen som mjölet är gjort av är då obesprutat och innehåller mer bakterier än vanligt mjöl.

Viktigt när du gör din surdeg är att du använder rena redskap och en ren bunke. Äpplet tillsätter jag för att få igång jäsningen snabbare, och det äts upp under jäsningen av mjölk- och ättikssyrabakterierna. När du gör surdegen ska den stå i rumstemperatur. När den är klar ska den förvaras i kyl. när de t är dags at t baka Dagen innan du ska baka tar du 1–2 msk surdeg och blandar den med mjöl och vatten. Om det till exempel står att du behöver 2oo g vetesurdeg blandar du ner 1oo g vetemjöl och 1oo g vatten i surdegen. Använder du råg- eller dinkelsurdeg blir proportionerna 4o procent råg- eller dinkelmjöl och 6o procent vatten. Till 2oo g rågsurdeg behöver du då 8o g rågmjöl och 12o g vatten. Låt blandningen stå övertäckt eller med lock i rumstemperatur till nästa dag. Nu är surdegen klar att användas.

30

EN BRA GRUND

Vetesurdeg DAG 1 1 0 0 G VAT T E N , C A 3 0 °

Dag 1: Blanda alla ingredienser i en burk med tättslutande lock. Glasburk brukar jag använda. Låt stå 1 dygn.

100 G EKOLOGISKT VETEMJÖL 1/2

Ä PPLE , R I V E T

Dag 2: Öppna burken och rör om en gång. Sätt på locket och låt stå 1 dygn.

DAG 3 1 0 0 G VAT T E N , C A 3 0° 100 G EKOLOGISKT VETEMJÖL

Dag 3: Nu har det börjat bubbla lite i surdegen och den börjar jäsa. Blanda vatten och vetemjöl med surdegen i burken. Sätt på locket och låt jäsa 1 dygn.

Dag 4: Nu ska det bubbla för fullt i burken och surdegen ska lukta friskt och smaka syrligt. Om den inte bubblar så mycket, upprepa steg tre: Blanda i vatten och vetemjöl igen och låt stå ytterligare 1 dygn. Nu har du en färdig surdeg att börja baka på.

Förvara den färdiga surdegen i kylen. Mata degen en gång i veckan med 1 msk vetemjöl och 1 msk vatten för att hålla den vid liv. Läs på sidan 3o om hur du ska göra när det är dags att baka.

31

EN BRA GRUND

Grand blanc 2 STO R A BR Ö D

1 5 0 0 G V E T E M JÖ L 1 0 0 0 G VAT T E N , KA LLT 25 0 G V E T E S UR D E G , S E S I DA N 3 1 25 0 G R Å G S UR D E G ,

Det här brödet skapade jag när jag jobbade på bageriet Gateau.

Det har en kraftig skorpa och ett luftigt inkråm. Passar bra till olika charkuterier och ostar.

Blanda alla ingredienser, utom saltet, i köksmaskin cirka 3 minuter på låg hastighet. När degen gått ihop, öka hastigheten och knåda cirka 5 minuter. Tillsätt saltet och knåda 5 minuter. Degen ska bli blank. Lägg den i en inoljad plastback och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur.

S E S I DA N 3 3 1 0 G JÄ ST 5 0 G H AVSSA LT

Lägg degen på mjölat bord. Dela den i två bitar och forma dem försiktigt lite avlånga. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar eller till dubbel storlek. Vänd upp bröden på en plåt så att den mjölade sidan kommer upp.

Sätt ugnen på 25o°, ställ in en långpanna i botten och låt ugnen bli varm. Sätt in bröden, sänk till 22o° och lägg en isbit i långpannan. Baka bröden cirka 4o minuter. Öppna ugnsluckan och släpp ut ångan när det är 5 minuter kvar.

Kontrollera att brödens innertemperatur är 96°. Låt svalna på galler.

56

DEN SURA HÄRLIGHETEN

57

DEN SURA HÄRLIGHETEN

Fårö 2 BR Ö D

DAG 1 : S K Å LLN I N G 4 50 G VAT T E N 1 5 0 G FI N T R Å G M JÖ L 1 5 0 G V E T E M JÖ L

Fårö heter brödet eftersom jag spenderar mina somrar där, och eftersom jag tagit inspiration från gotlandslimpan. Det är ett väldigt saftigt bröd med kryddor.

Dag 1: Koka upp vattnet. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Häll i det kokande vattnet och rör om. När blandningen svalnat, tillsätt surdegen och låt stå i rumstemperatur 12–15 timmar övertäckt med plastfolie.

8 G M AL DA P O M E R A N SS KA L 75 G R Å G S UR D E G , S E S I DA N 3 3

DAG 2 1 1 0 G VAT T E N , KA LLT

Dag 2: Blanda skållningen med resten av ingredienserna i köksmaskin. Kör cirka 4 minuter på låg hastighet. När degen gått ihop, öka hastigheten och knåda cirka 6 minuter.

Gör glutenprov. Lägg degen i en inoljad plastback och låt jäsa 1 timme. Vik degen och låt jäsa 1 timme.

3 0 G JÄ ST 3 G M A LE N A N I S 3 G MA LE N FÄ N K Å L 40 G RÅSOCKER

Lägg degen på mjölat bord och dela den i två bitar. Rundriv och rulla i lite vetemjöl. Sätt dem på plåt. Låt jäsa 1–1 ½ timme övertäckta med plastfolie.

1 5 0 G V E T E M JÖ L 1 9 0 G FI N T R Å G M JÖ L 1 1 0 G SVA RT E LLE R MÖRK SIRAP

Sätt ugnen på 23o° och låt ugnen bli varm. Sätt in bröden och sänk till 19o°. Baka 3o–35 minuter. Kontrollera att brödens innertemperatur är 98°. Låt svalna på galler.

30 G H AVSSA LT

82

SKÖNA KLASSIKER

Oliv- och valnötsbröd 3 STO R A LI M PO R

75 0 G VAT T E N , KA LLT 3 6 0 G V E T E S UR D E G , S E S I DA N 3 1 1 0 0 0 G V E T E M JÖ L 25 0 G G R A H A M S M JÖ L 2 0 G JÄ ST 2 0 G H O N UN G

Ett väldigt gott bröd med oliver och valnötter. Jag brukar använda kalamataoliver och så rostar jag valnötterna för att få lite mer smak.

Blanda alla ingredienser utom salt, oliver och valnötter i köksmaskin. Kör cirka 4 minuter på låg hastighet. Öka hastigheten och knåda cirka 6 minuter. Tillsätt salt och knåda cirka 5 minuter. Gör glutenprov. Tillsätt oliver och valnötter och blanda cirka 2 minuter på låg hastighet. Lägg degen i en inoljad plastback och låt jäsa 1 timme. Vik degen och låt jäsa 1 timme.

35 G H AVSSA LT 1 25 G U R KÄR N A D E O LI V E R 1 25 G VA LN Ö T T E R

Lägg degen på mjölat bakbord. Dela i tre delar och rundriv.

Låt vila under plastfolie 1o minuter. Slå upp limpor och mjöla avlånga jäskorgar med grahamsmjöl. Lägg i limporna med skarven uppåt. Låt jäsa under plastfolie 1 ½–2 timmar eller tills degen är lite över kanten.

Sätt ugnen på 25o°, ställ in en långpanna i botten och låt ugnen bli varm. Vänd upp bröden på plåt och snitta. Sätt in i ugnen och lägg två isbitar i långpannan. Sänk till 22o° och baka 3o–35 minuter. Öppna ugnsluckan och släpp ut ångan efter halva tiden. Låt svalna på galler.

108

P I M PA B R Ö D E T

Spandauer C A 15 S PA N DAU E R

Fyllning: Kör mandelmassan i köksmaskin med vinge och klicka i smöret lite i taget. Lägg fyllningen i en spritspåse.

1 SATS WI E N E R D E G , S E S I DA N 1 59 F L AG A D M A N D E L FLO R S O C K E R

FY LLN I N G 20 0 G M A N D E LM ASSA 1 0 0 G S M ÖR , R UM SVA R M T

VA N I LJ K R Ä M 1 VA N I LJST Å N G

Vaniljkräm: Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Lägg mjölk, vaniljfrön och -stång samt hälften av sockret i en kastrull. Koka upp. Blanda under tiden resten av sockret, äggulor och majsstärkelse i en bunke.

När mjölken kokar, häll den över äggblandningen och vispa samman. Sila hela blandningen tillbaka i kastrullen.

Koka upp krämen och låt koka cirka 1 minut. Det är viktigt att vispa hela tiden. Ta kastrullen från värmen och rör ner smöret. Häll krämen i en spritspåse och låt svalna. Förvara i kyl.

5 0 0 G M JÖ LK 1 25 G ST R Ö S O C K E R 1 2 5 G Ä G G ULO R 40 G M A JSST Ä R K E LS E 5 0 G S M ÖR , R UM SVA R M T

Kavla ut degen 27 centimeter bred, 45 centimeter lång och cirka 5 millimeter tjock. Skär rutor som är 9×9 centimeter.

Spritsa en klick mandelfyllning på bitarna. Vik in hörnen till mitten så att det blir som ett kuvert, tryck försiktigt till i mitten.

Lägg bröden på plåt och täck dem med plastfolie. Låt jäsa 1 ½–2 timmar eller till dubbel storlek. Tryck ner degen försiktigt i mitten och spritsa på en klick kräm. Strö över lite mandel. Baka spandauerna 15–18 minuter på 19o°. Låt svalna på galler. Pudra över florsocker.

164

K AV L A , K AV L A , K AV L A

165

K AV L A , K AV L A , K AV L A

N O R S T E DT S B E S Ö K S A D R E S S : T RYC K E R I G ATA N 4 B OX 2 0 5 2 , 1 03 1 2 S TO C K H O L M W W W. N O R S T E DT S . S E N O R S T E DT S I N G Å R I N O R S T E DT S F Ö R L AG S G R U P P A B , G R U N DA D 1 8 2 3 © 2 0 1 5 H Å K A N J O H A N S S O N O C H N O R S T E DT S , S TO C K H O L M F OTO : R I C K A R D R Ö N N E R S TA M F O R M G I V N I N G : M I K A E L E N G B LO M O M S L AG : M I K A E L E N G B LO M , O M S L AG S F OTO : R I C K A R D R Ö N N E R S TA M H A N D S K R I V N A R U B R I K E R : H Å K A N J O H AN S S O N P R E P R E S S : E L A N D E R S F Ä LT H & H Ä S S L E R , V Ä R N A M O T RYC K T I N O M E U 2 0 1 5 I S B N 97 8 -9 1 -1 -3 0 63 8 0 - 5

Lär dig baka med stjärnbagaren Håkan Johansson! Vad sägs om saftig råglevain, frasiga wienerbröd och klassiker som sirapslimpa och ankarstock? Eller läckra pizzor, vetebröd som smälter i munnen och spröda knäckebröd? Allt du kan tänkas vara sugen på och mer därtill hittar du i Brödet.

Håkan Johansson är en av Sveriges mest tongivande och inspirerande bagare. Efter vinsten i bagarnas vm i mars 2o14, Bakery Masters, är han också världsmästare i bakning av söta bröd. Håkan arbetar som bagerichef i Stockholm, är medlem i bagarlandslaget och får aldrig nog av bröd. Med passion och gediget kunnande delar han generöst med sig av sina bästa recept och tips.

W W W. N O R S T E D T S . S E