9789147092475 by Smakprov Media AB

pr aktisk Gastr onom i

Mats Jonson undervisar och föreläser inom matlagning

och drycker vid bland annat gymnasieskolans restaurangprogram. Han är vid sidan av undervisningen också verksam som mat- och dryckesskribent. Han har tidigare i serien Praktisk gastronomi skrivit Laga mat i restaurang, Drycker på restaurang samt tillsammans med Miriam Bagner Jensmar Servera på restaurang. Den senare belönades som ”Bästa utbildningslitteratur” i Årets Svenska Måltidslitteratur 2008.

Pr a kti s k

Gastr onom i

laga mat i storkök

Gastronomi i modern betydelse är läran om mat, dryck, service och miljö. Denna lärobok tar upp de praktiska delar av gastronomin som handlar om matlagning i storkök – kantinmatlagning. Vällagad och god mat i stora volymer är en tillväxtbransch. Boken reder ut vad ett storkök egentligen är med dess olika yrkesroller. Den inriktar sig på tillagningsmetoder, arbetssätt, organisation och planering samt vad som skiljer storkök från en traditionell restaurang. Här finns dessutom avsnitt om redskap och utrustning liksom hygien och säkerhet. Stor vikt läggs vid gästperspektivet eftersom det ytterst är matgästen som är uppdragsgivaren även i ett storkök. Boken är främst avsedd för storkökskursen inom gymnasieskolans hotell- och restaurangprogram samt andra grundläggande utbildningar för storkök.

Best.nr 47-09247-5 Tryck.nr 47-09247-5

m at s j o n s o n L i b e r

ISBN 978-91-47-09247-5 2009 Mats Jonson och Liber AB Redaktör: Katarina Wesslén-Lindahl Grafisk form: Anna Hild Design Illustratör: Henning Lindahl Fotograf: Karin Alfredsson

Första upplagan 1 Tryck: Granskning: Gunilla Engström-Johansson, kostchef vid kostenheten för Rosenlunds sjukhus och Södersjukhuset, Stockholm. Lars Sunekvist, restauranglärare Tumba Gymnasium (traditionell matlagning och bröd).

Tack Förskolan Eurenii, Stockholm Rosenlunds sjukhus Stockholms sjukhem

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering utöver lärares rätt att kopiera för undervisningsbrukenligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t ex kommuner/universitet. Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i två år samt bli skyldig erlägga ersättning till upphovsman/rättsinnehavare. Liber AB, 113 98 Stockholm tfn 08-690 92 00 www.liber.se Kundservice tfn 08-690 93 30, fax 08-690 93 01 e-post: kundservice.liber@liber.se

TB-baren, Tumba Gymnasium

var dag e ns vi ktigaste målti d

Defintionen på gastronomi gäller i högsta grad för storkök: läran om mat, dryck, service och miljö. Storköken är dessutom ett av gastronomins viktigaste områden. Här serveras det största antalet måltider per dag. Enbart storköken inom den offentliga sektorn producerar femton miljoner måltider i veckan. För många är detta vardagens enda tillagade mål. Vällagad och god mat i stora volymer är en tillväxtbransch. Särskilt goda är förutsättningarna för den som lyckas förena måltiden med avkoppling och trevnad. Det kan väcka frågan vad ett storkök egentligen är. Behöver det förklaras, eller vet man vad det är när man ser det? Självklart bör det stå klart och tydligt vad ett storkök är för något. Det handlar inte minst om yrkesval, att välja sin professionella inriktning inom gastronomin. Det påverkar också utbildningen som blir mer målinriktad och effektiv om man från början har klart för sig vad det är man utbildar till.

Kursen Storkök inom gymnasieskolans hotell- och restaurang program integreras ofta med andra restaurangämnen och har därmed gjorts otydlig. Boken reder ut begreppet storkök och vad som skiljer det från en traditionell restaurang. Den inriktar sig på metoder, arbetssätt, organisation och planering i ett storkök. Ett storkök kräver vanligen anpassade och väl utprovade recept. Det går inte alltid att ta ett recept ur en kokbok och multiplicera med 50 eller 200 portioner. Recepten är ofta framtagna i sam arbete med leverantörer, kostekonom och även dietist. Därför innehåller boken endast ett fåtal grundläggande recept men hänvisar i slutet till olika receptkällor. De grundläggande traditionella matlagningsmetoderna skiljer sig inte mellan ett storkök och en restaurang. Därför både kompletterar och delvis överlappar denna bok den tidigare ”Praktisk gastronomi – laga mat i restaurang”. m at s J o n s o n

innehåll

Kapitel 8 Servering och miljö 136

Kapitel 9 Kapitel 1 S to r k ö k s g ä s t e n 9

Kapitel 2 Va d ä r e t t s t o r k ö k ? 1 1

Kapitel 3 Lo k ale r, utr u stn i n g, mas k i n e r 19

Kapitel 4 All m ä n n ä r i n g sl ä r a 4 5

Kapitel 5 Gästb e h ov – o li k a t yp e r av ko st 59

Kapitel 6

D ryc k e r i s to r k ö k 1 4 5

Kapitel 10 S to r k ö k e t s e k o n o m i o c h p l a n e r i n g 1 5 1

Kapitel 11 H yg i e n i s to r k ö k 1 57

Kapitel 12 E r g o n o m i , s ä k e r h e t, a r b e t s m i l j ö 1 6 3

Kapitel 13 Karriärmöjligheter 166 Recept 169 O r d l i s ta – fa c k u t t r y c k 1 8 4

M at l a g n i n g s k u n s k a p 6 5

Kapitel 7 B r öd och bag e r i 127

l i t t e r at u r , k ä ll o r , l ä n k a r 1 8 6 R e g i s t e r 1 87

Kapitel 1

Stor köksgäste n Hur ser servicetänkandet ut i storkök? En viktig skillnad gentemot en traditionell restaurang är att många storköksgäster i prak tiken inte har något val. Som patient på sjukhus, som dagisbarn, skolelev eller inom äldrevård är våra möjligheter att själva välja vad, när och i vilken miljö vi vill äta begränsade. Vi är hänvisade till den mat och service som erbjuds. Därför är det lätt att ta gästen för given. Men det är dessa matgäster som är upphovet till arbetet och ytterst är uppdragsgivaren. När individens valfrihet ökar och blir alltmer självklar, som möjligheten att välja skola, äldre vård, dagis och sjukvård så blir också kvaliteten på måltidsservicen ett allt viktigare argument som ofta kan fälla det slutliga avgörandet vid valet.

Service i storkök handlar mycket om det bemötande gästen får i samband med måltiden. Om vår förmåga att se individen och att omtänk samt agera på ett sätt som skapar trivsel. Det finns en rad saker att tänka på och ta med sig i det dagliga arbetet. Vi kan börja med att fråga oss hur vi benämner den individ som äter vår mat – är han vår gäst? Vi kan även fundera över hur den miljö där gäs ten äter sin måltid är utformad. Om brödet är dags färskt eller industribakat och vad för slags drycker vi erbjuder. Måltiden är en upplevelse där alla sinnen på verkas. Det handlar om matens smak och utseende såväl som servicen och miljön kring måltiden.

Kundorientering innebär att man utgår från gästens behov och förväntningar. Producentorientering är när gästen måste anpassa sig efter dem som lagar och serverar maten.

Kapitel 2

Vad är et t stor kök? Storkök är oftast avsedda för att laga ett fåtal maträtter till många gäster som äter samtidigt. Det innebär att maten måste vara klar när gäs terna kommer. Detta i motsats till exempelvis en à la carterestaurang med många valbara rätter på menyn, och där maten lagas först när gästen har beställt. Det man kan invända mot denna beskrivning är att ett storkök idag serverar många olika specialkoster. Man har en mängd behov att ta hänsyn till, som särskilda dieter och specialkost. Kraven på mångfald i kosten är också stor på grund av blandade kulturer, religiösa, etiska och livsstilsskäl.

Ett annat och vanligt sätt att definiera ett storkök är att helt enkelt räkna upp dess olika former: förskolor, skolor, vårdhem, sjukhus, äldre boende, fängelser, försvar och produktionskök samt även personalrestauranger. Det finns ofta en koppling till offentlig sektor – även om driften av storköken sköts av privata entreprenörer så är uppdragsgivaren kommuner, landsting eller staten. Ett storkök kan vara både stort och litet. Ett daghem kan ha något tiotal barn och personal som ska ha mat vid ungefär samma klockslag, medan ett centralt sjukhuskök lagar flera tusen portioner om dagen.

Kapitel 3

Lok ale r, utr ustn i ng, maski n e r Ergonomi och hygien är nyckelorden när det gäller storkökslokaler. De skall vara lätta att hålla rena. Material i golv och väggar ska vara ljusa, släta och lätta att städa. Det kräver bland annat tillräckligt många och välplacerade golvbrunnar eftersom golvet ofta spolas en eller flera gånger om dagen. Golven ska vara halkfria. Belysningen ska vara god och genomtänkt då den har betydelse både för arbete och städning. Luften är viktig i ett kök vilket kräver en god ven tilation. Förråd bör ligga i samma plan som köket och vara rymliga och utformade så att det går lätt att köra in och ut med vagnar för att transportera varorna på. De bör också vara så många att olika

typer av varor och utrustningar kan hållas åtskilda samt vara lättstädade. Det ska helst finnas avskilda utrymmen för varumottagning där varor kan packas upp och emballagen sorteras. Härigenom minskas risken för att smuts och skadedjur kommer in i köket. Genomtänkta lokaler är flexibla och gärna anpassade efter modultänkande som tillåter om flyttning och att utrustning kan ställas om för olika behov. Lokaler är en stor investering och många storkök utnyttjas endast dagtid. Flexibla lokaler ökar möjligheten till ett bättre utnyttjande, till exempel för festvåningsverksamhet, catering eller produktionskök under kvällstid.

Front cooking i storkök ”Front cooking” kallas det när köket är synligt och vänder sig ut mot gästerna. Detta är vanligt i moderna à la carterestauranger. Är detta en möjlighet även för storköken? Kan detta ha någon betydelse för gästen? Vilka krav skulle det ställa på personalen i köket och på kökets interiör? Diskutera.

Kapitel 6

Matlag n i ngsku nsk ap Storköksmat blir godare Många maträtter anses bli godare om de tillagas i stor mängd. Det gäller bland annat soppor och grytor. Ärtsoppa brukar anges som exempel. Förklaringen kan ligga i att större volymer råvara tillagas under en längre tid, vilket innebär att mer smak och arom hinner fällas ut. En gryta sägs ju också bli godare när den värms upp nästa dag. Något som överensstämmer med tillagning av mycket storköksmat. I ett storkök tillagas ofta stora mängder mat vilket innebär att förberedelser (mise en place) och tillagning måste påbörjas långt innan maten kan serveras. Det betyder att man vanligen måste hålla den färdiglagade maten varm under en tid före

serveringen. Eftersom all varmhållning innebär att matens kvalitet försämras måste tilllagningen planeras så att varmhållningen kan hållas så kort som möjligt. I storkök arbetar man emellanåt med halvfabrikat och även helfabrikat producerade inom livsmedelsindustrin. Det blir allt vanligare att dessa går att få ekologiska eller kravmärkta. Många tillverkare erbjuder också produkter fria från olika allergiframkallande ingredienser som gluten eller laktos. Idag efterfrågas alltmer mat som är tillagad från grunden med färska råvaror. Det ställer krav på utrymme, utrustning och medför ökade

Halvfabrikat Livsmedel som förtillagats och endast fordrar värmebehandling. Exempelvis ostekta köttbullar, djupfrysta grönsaker, torkade soppor. Helfabrikat Färdigställt livsmedel där endast eventuell uppvärmning återstår. Kan vara kompletta rätter eller måltidskomponenter. Exempelvis pytt i panna, stekta köttbullar men även ost och sylt.

Kapitel 5

Gästb e hov – oli k a t ype r av kost En stor andel gäster har olika behov och önskemål när det gäller maten. Det kan vara på grund av religion, hemlandets mattraditioner, allergier eller val av livsstil.

Matöverkänslighet Många gäster är allergiker som inte tål gluten, laktos, mjölk- eller sojaprotein. Det är viktigt att ta gästen på allvar, dels för att vi är till för gästen men viktigast så att ingen behöver bli sjuk. Det är en god idé att beskriva ingredienserna på en skylt vid menyn och på ett kort för annan personal som kanske får frågor om innehåll.

Används halvfabrikat eller färdiglagat så spar alltid innehållsförteckningen på all mat. Var noga med att det är den senaste ingrediensförteckningen eftersom tillverkarna emellanåt ändrar i recepten. Tänk också på att det kan finnas spår av annan mat på skärbrädor och andra arbetsytor. Frågar någon dig om maten innehåller en viss ingrediens så gissa inte, utan var noggrann med att se efter vilka de ingående ingredienserna är. Är du osäker på innehåll så tala om det för gästen som själv kan bestämma hur han eller hon vill göra. Finns dietist i köket är denna person till stor hjälp i frågor om matöverkänslighet.

144

Kapitel 9

Drycke r i stor kök Det finns ett stort utbud av drycker att erbjuda gästen. Vilka drycker som erbjuds styrs naturligtvis av vilka som serveras. Dagis och skolor har ofta vatten, mjölk, juice och saft medan äldreomsorgen ibland erbjuder till exempel öl, vin och snaps.

Sa f t o c h f r u k t d ryc k

Vat t e n

Juice

I Sverige har vi ett utmärkt kranvatten som är gott att dricka. Buteljerat vatten är annars vanligt förekommande. Det finns många olika sorter. Naturligt mineralvatten ska innehålla naturliga mineralsalter och vattnet måste komma från en naturlig, skyddad, underjordisk källa. Det enda som får tillsättas är kolsyra och det måste i så fall anges på etiketten.

Juice kan antingen vara ett koncentrat som späds med vatten eller färskpressad saft av olika frukter. Juice måste innehålla 100 % råsaft eller råsaftkoncentrat som späds till ursprunglig styrka. Juice kan även innehålla fruktkött.

Saft är alltid ett koncentrat som skall spädas med vatten. Råsafthalten i drickfärdig saft och i fruktdryck skall vara minst 6 % i citrusdryck och 9 % i övriga.

145

156

Kapitel 11

Hyg i e n i stor kök Livsmedelslagstiftning Det finns en omfattande lagstiftning för produktion och hantering av livsmedel. Enligt Livsmedelslagen är ett livsmedel en matvara, dryckesvara, njutningsmedel eller annan vara som är avsedd att förtäras av människor med undantag av läkemedel. Livsmedel kan dessutom indelas i vegetabiliska, från växtriket och animaliska, från djurriket.

Personlig hygien Hantering av livsmedel ställer stora krav på personlig hygien och även denna är reglerad i lag. Vid livsmedelshantering måste vi bära särskilda

arbetskläder. De ska vara rena och får bara användas och förvaras på arbetsplatsen. De ska förvaras åtskilda från andra kläder och tillhörigheter.

H a n d t vät t

Om händerna inte är rena flyttas bakterierna till matvarorna när du tar i dem. Använd därför köksredskap där så är möjligt istället för att ta i livsmedlet direkt med händerna. Tvätta regelbundet händerna när du arbetar i ett kök. En handtvätt tar cirka en halv minut. Använd tvål och varmt vatten och tvätta händer och fingrar runtom och torka händerna med engångshanddukar.

Tvätta alltid händerna: • innan arbetet börjar • mellan olika arbetsmoment • efter varje toalettbesök • efter alla raster • efter att du ätit, druckit eller rökt • om du nyst, hostat eller snutit dig.

157

Kapitel 8

Se rve r i ng och m i l jö På samma sätt som vi strävar efter att erbjuda smakrik, nyttig och varierad mat så ska vi ta fasta på presentationen genom menyer, attraktiv upp läggning av maten samt matsalsmiljön. Alla dessa saker är viktiga för helhetsupplevelsen. Grunden för all positiv upplevelse inom service näring, oavsett om det handlar om förstaklassres tauranger eller daghem, är ett professionellt be mötande. Det innebär att se varje gäst som en individ och att visa omtanke på ett sätt som skapar trygghet och trivsel. Här fyller kommunikationsför måga en viktig funktion.

136

Menyns utformning

Menyns viktigaste uppgift är att berätta för gäs ten vilka rätter och drycker som finns att välja mellan, och till vilket pris om gästen ska betala vid en kassa. Menyn ska vara tydlig och väl synlig. En för sta meny kan vara placerad redan i entrén så att gästerna kan fundera på val av rätt under tiden de eventuellt behöver stå i en kö och en andra meny i anslutning till serveringen. Rätt stavning är naturligtvis viktig. Skriv ut rätternas hela namn så att råvara och garnityr

137

framgår och inte ”fisk och potatis” eller ”kött med sås”. Det är både mer informativt och lockande för gästen om det står ”Stekt spättafilé med cit ronsås och potatisbakelse” eller ”Ugnsbrässerad rostbiff med örtsky och sörmländska rotfrukter”. Sådana benämningar skapar också en större stimulans redan vid tillagningen hos kökets per sonal. Menyn måste förstås hålla vad den utlovar. Står det ”Vätternröding” måste rödingen komma från Vättern och inte från en fiskodling i Norge. Annars lurar man gästen och riskerar också att bryta mot konsumentlagstiftningen.

Va r m h å l l n i n g o c h p l a n e r i n g inför servering

När maten är tillagad fordras planering för varm hållning, uppläggning och servering av maten till gästen. Ibland även distribution av maten om denna är tillagad på annan plats än serverings stället. Varmhållningen är den kanske enskilt vikti gaste faktorn i ett storkök. Mat till många perso ner samtidigt innebär att varmhållning i någon

138

form oftast blir nödvändig. Men varmhållnings tiderna måste hållas så korta som möjligt, efter som näringsvärde, smak, färg och konsistens snabbt försämras. Därför ska inte tillagningen påbörjas för tidigt och helst ske i omgångar. Att ha maten färdiglagad vid tiotiden på förmidda gen när de sista gästerna kommer vid 13-tiden är oacceptabelt och inget som helst tecken på omtanke om gästen. Varmhållning är också en riskfaktor ur livs medelshygienisk synpunkt. Temperaturen på färdiglagad mat får inte understiga +60°C. Ugnsbleck och kantiner som används vid serve ring bör därför förvärmas innan det fylls på med mat för att inte kyla ned denna. Täck över maten med lock så snart det blir ett uppehåll vid serve ringen. Lägg upp ingredienserna snyggt i jämna rader i blecken. Det ser trevligare ut för gästen och det blir lättare att portionera. Fyll aldrig upp läggningskärl eller kantiner till mer än tre fjärde delar. Då riskeras inte spill när man tar. Om maten är tilllagad på annan plats används värmeboxar med instick för ugnsbleck, termo boxar, vid transport och förvaring.

DIVE R SE G R U N DR ECE P T

Ingredienser

Ättiksprit, 1 volymdel strösocker, 2 volymdelar vatten, 3 volymdelar

G rund l a g 1 - 2 - 3 - l a g

I vissa recept som lagen används till anges att den ska kokas. Då fordras kort koktid för att inte ättikan ska dunsta bort. Lagen måste kallna innan råvaran läggs i. 1

Ingredienser

Vatten, 1 l socker, 450 g

G runds o c k er l a g

En grundsockerlag kan göras i stora satser och förvaras i lufttät kyl. 1

Ingredienser, 1/2 l

Vinäger, 2 dl salt, 2 tsk malen vitpeppar, 2 krm strösocker, 2 krm

170

Blanda ingredienserna i en bunke och rör om tills sockret är löst.

Koka upp ingredienserna och låt sjuda tills allt sockret har smält.

V in ä gretts å s

Används till sallader av olika slag. Kan även smaksättas med olika örter eller kryddor. Häll vinägern i en bunke eller blandarskål och tillsätt salt, vitpeppar och strösocker och låt det lösa sig i vinägern. 2 Vispa eller mixa i oljan. Först i en tunn stråle och sedan allt fortare. 3 Häll över på flaska eller plastdunk och skaka före användning. 1