Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 26:e upplagan © 2013 Coop och Norstedts, Stockholm Formgivning : Blooms Byrå Omslagsillustration : Lotta Kühlhorn Foto : Wolfgang Kleinschmidt Matstylist: Cilla Göthlinder illustrationer : Paris Grafik illustrationer s 185, 186 : Rolf Smedman Faktagranskning : Anna K Sjögren Redaktion : Sara Begner, Danielle Söderström, Karin Bohlin, Carolina Soudah, Maria Selin, Kerstin Almegård Repro och tryck : Elanders Fälth & Hässler, 2013 ISBN 978-91-1-305100-0
Välkommen till Vår kokbok! 7 Att välja mat 8 Konsten att laga mat 14 Nya symbolmärkningar 15 Bufféer 18 22 Gryn, frön, nötter, ris och pasta Ost, ägg och mjölk 60 Grönsaker
94 Fisk och skaldjur 178 Fågel 252 290 Kött, köttfärs och korv Potatis 420 Såser 444 Smörgåsar 482 504 Pizza, paj, pirog Efterrätter 524 Drycker 582 Godsaker 606 Bakning 620 Konservering 706 Fakta om livsmedel 756 Faktaregister 851 Receptregister 857
skaldjurspizza , se s 508.
För mig är det lycka att umgås runt maten, att planera, prata om och laga den för att sedan sätta sig ner och äta tillsammans med familj eller vänner. Vi kan välja och vraka bland spännande råvaror från hela världen och våra val har stor betydelse inte bara för den egna hälsan och ekonomin utan även för miljön. Ju säkrare du blir på matlagning desto lättare blir det att välja råvaror i säsong och omsorgen om maten kommer få dig att våga mer. Köttfärssås från igår blir perfekt fyllning i en paj. En grönsak som inte är tillräckligt snygg för en sallad kan platsa i en gryta och kyckling eller korv som blir över gör sig alldeles utmärkt i en soppa. Att ta hand om dina rester är snällt mot både plånboken och miljön. Jag önskar att Vår kokbok alltid ska finnas inom räckhåll i ditt kök och ge dig inspiration och kunskap att göra något av det roligaste jag vet, att laga god mat. Sara Begner coop
7 at t vä l j a m at
Alla är inte musikaliska, har gröna fingrar eller kan svänga ihop en middag på en höft. Men övning ger färdighet och med Vår kokbok kommer matlagningen förvandlas till ett nöje istället för ett stressmoment. Låt den ligga framme på köksbänken, för det är där den hör hemma, inte i kokbokshyllan eller på soffbordet. Laddad med över 1100 recept, ovärderlig fakta och smarta köksknep kommer den att bli din bästa vän. Under mer än femtio år har Vår kokbok följt med sin tid, i den nya 26:e upplagan får du hjälp med allt från veckans snabba 30-minutersmiddagar, till fredagsmyset och helgens långkok. Egen bearnaisesås är enklare än du tror, en het grönsakswok smakar oslagbart gott och blir du sugen på att prova mormors klassiska ättiksinläggningar finns de här. För att göra det enkelt att snabbt hitta rätt har recepten fått nya symboler. Allt som tar mindre än en halvtimme att laga, de bästa fredags rätterna och festmiddagen som tar lite längre tid är tydligt markerade. Är du känslig för laktos eller gluten tittar du efter l- och g-symbolerna med recept som passar dig.
vä l k o m m e n t i l l vå r k o k b o k
Välkommen till Vår kokbok!
sallader Grönsaksrätter bönor, ärter och linser soPPor
96 121 156 163
Grönsaker Mörkgröna spenatblad, krispig vitkål och solvarma, saftiga tomater. En bunt med blanka basilikablad som just ska hackas ner i peston. Det doftar i hela köket. Ibland använder vi grönsakerna precis som de är: skär gurka, tomater, lök och avokado i mindre bitar och blandar med olika salladsblad i en stor skål. Då behöver vi kanske bara en vinägrett, som vi gör på en god olivolja och kryddar med örter, för att lyfta smakerna ännu mer. En annan dag längtar vi efter fransk grönsaksröra, en vitlöksdoftande ratatouille. Då får grönsakerna puttra en stund och vi serverar röran till nystekt kött eller fisk. Låt grönsakerna få spela huvudrollen på middagsbordet ibland. Bred ut bitar av morötter, palsternackor och andra rötter i en långpanna och rosta dem i ugnen. Strö över färska örter och servera med en kryddig gräddfilssås och en skiva nybakat bröd. Eller gör en mustig kikärtsgryta. Det är rejäl mat som man blir mätt av. Följ årstiderna och välj solmogna tomater och paprika på sommaren och knapriga rötter och kålsorter på vintern. Variera med grönsaker från frysen.
95
Ugnsrostade rotfrukter 4 portioner. Tid ca 45 min. Ugn 225°.
1 kg blandade rotfrukter, gärna kålrot, morot, palsternacka 2 rödlökar eller gula lökar 1/2 dl olivolja flingsalt peppar smaksättning
citron, pressad vitlök, torkad rosmarin och/eller timjan, flytande honung
g r ö n s a k s r ät t e r
Kålrot kan ta lite längre tid än de andra rotfrukterna, kolla den extra noga.
Chèvregratinerad rotselleri
126 grönsaker
Skala och skär rotfrukterna i jämnstora bitar eller klyftor. Skala och skiva löken i klyftor. Lägg allt på en plåt. Ringla över olja, salta och peppra. Var generös med olja och salt. Beroende på vilken smak man vill ha: pressa över citron och vitlök, strö över rosmarin och/eller timjan, ringla över honung – det går bra att smaksätta med alltihop också. Rosta i ugnen tills rotfrukterna är mjuka och fått fin gyllenbrun yta, ca 30 min. Känn med en tandpetare om de är klara. Blanda gärna om och vänd rotfrukterna en gång under rostningen. Servera gärna med Saffransaioli, Rouille, se s 467, till stekt fisk, kött eller kyckling, till köttfärsrätter, som alternativ till potatis eller kokta grönsaker. Se bild s 132.
4 portioner. Tid ca 45 min. Ugn 200°.
1 rotselleri, liten 4 tsk olivolja flingsalt svartpeppar 250 g chèvre 1 msk flytande honung 4 kvistar rosmarin eller 1 msk torkad 2 msk pumpa- eller solrosfrön
Skär rotsellerin i 4 stycken centimetertjocka skivor. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla en tesked olivolja på varje rotselleriskiva och strö över flingsalt och lite svartpeppar. Ställ in i ugnen. Efter ca 25 min, när rotsellerin är mjuk, lägg en skiva chèvre på varje bit rotselleri. Ringla över honungen och lägg på en kvist rosmarin och pumpa- eller solrosfrön. Låt stå i ugnen ytterligare 5 min. Servera genast, t ex med en dinkelsallad eller råris och tomatsallad.
chĂˆvregratinerad rotselleri
med pumpafrĂśn.
sesampanerad tonfisk med syrlig sallad
Sesampanerad tonfisk med syrlig sallad
MINUTER
4 portioner. Tid ca 20 min.
400−500 g tonfiskfilé salt peppar 1 dl sesamfrön (svarta och ljusa eller bara ljusa) 2 msk smör eller margarin
Pepparrotspanerad lax på spenatbädd
yoghurtsås
2 dl matyoghurt (10 %) 1 tsk sambal oelek 1/2 tsk salt Eftersom tonfisken ska vara rå inuti bör den ha varit fryst minst tre dygn innan den tillagas. Fråga gärna i butiken om den varit fryst när den säljs.
4 portioner. Tid 30–40 min.
Sås: Koka upp grädden i en kastrull. Vispa i alla övriga ingredienser utom gräslök. Lägg på lock och ställ åt sidan. Filea laxen. Skär bort skinnet och alla ben. Dela laxen i 4 lika stora bitar. Salta och peppra laxen och strö över lite mjöl. Blanda äggulor och pepparrot på en tallrik och ströbröd och persilja på en annan. Vänd först laxbitarna i äggblandningen, klappa sedan in ströbröd och persilja med handen. Hetta upp 2 msk smör eller margarin i en stekpanna. Stek laxen på medelstark värme, ca 4 min på varje sida. Fräs spenaten i resten av smöret i en stekpanna eller kastrull någon minut och pressa ur vätskan. Salta och peppra. Värm såsen försiktigt och strö i gräslök. Lägg upp laxen på en bädd av spenat och häll sås runt om. Servera med kokt potatis, gärna pressad, och en tomatsallad.
ca 600 g laxfilé eller ca 1 kg lax, helst mellanbit 1−11/2 tsk salt 1 krm svartpeppar vetemjöl 2 äggulor ca 2 msk riven pepparrot ca 11/2 dl ströbröd 3–4 msk hackad persilja 3 msk smör eller margarin ca 200 g färsk spenat sås
21/2 dl grädde 1/2 tsk salt 1 tsk dijonsenap ca 1 tsk riven pepparrot 1 msk pressad citron ca 2 msk hackad gräslök
215 fisk och sk aldjur
Skär tonfisken i 3–4 cm tjocka bitar. Salta och peppra bitarna och vänd dem i sesamfrön. Låt en stekpanna bli riktigt het. Smält smöret och stek tonfiskfiléerna 1–2 min på varje sida. Tonfisken ska få färg på ytan men vara rå inuti – genomsteks fisken blir den torr. Blanda yoghurt, sambal oelek och salt. Servera med bröd som förrätt eller lättare måltid.
1/2 gurka 150−200 g böngroddar 3 msk sweet chili-sås 1 lime, saft och skal 1/2 röd chili
fisk i ugn och stekt fisk
Sallad: Skölj salladen och bryt eller skär den i stora bitar. Skölj gurkan, ta bort kärnorna med en sked och hyvla långa remsor längs gurkan med en osthyvel eller potatisskalare. Blanda sallad, gurka, bön- sallad groddar, sweet chili-sås och limefruktens saft och 2 huvuden sallad, t ex ekbladsoch romansallad skal (bara det gröna) och urkärnad, finskivad chili.
Lammkött
Lammkött är utmärkt gott att använda i grytor, grilla eller steka i skivor och även helsteka i ugnen. Smaker som passar till lammkött är rosmarin, citron, vit lök, timjan och svartpeppar. Förr slaktades de flesta lamm under höstmånaderna, men nu kan man köpa svenskt lammkött under hela året. Lammfilé smakar mer och blir saftigast om den inte genomsteks. Mellan 55° och 60° brukar vara en lagom innertemperatur. Stekar som tillagas i ugnen får gärna ha en innertemperatur kring 60°, då är köt tet rosa och saftigt.
Lammstek
Serveringsförslag:
• Bakad potatis, Chèvrecrème, se s 465, och blandad
grönsallad.
• P otatisgratäng och Fransk tomatsallad, se s 116. • Rotfruktsgratäng, se s 124, och broccoli. • Råstekt potatis, skysås, kokta gröna bönor och
gelé.
• Stekt potatis, Myntasås, se s 462, och en blandad
sallad.
Se bild s 357.
1½ kg urbenad lammstek 5 kvistar färsk rosmarin 3 vitlöksklyftor 2 msk flingsalt 2 tsk svartpeppar 3 msk olivolja 1 citron 1 vitlök 1 gul lök
355 k ö t t, k ö t t f ä r s , k o r v
Behåll nätet på steken eller bind om den med bind garn. Grovhacka rosmarinen, skala och finhacka vitlöksklyftorna. Gnid in lammsteken med salt, pep par, rosmarin och vitlök. Hetta upp en gryta eller stekpanna som tål ugnsvärme och häll i olivolja. Stek köttet runt om så att det får fin stekyta. Dela citron och vitlök på mitten, skala och klyfta löken. Lägg grönsakerna bredvid köttet. Det går även bra att läg ga över allt i en ugnsform. Stick in en stektermometer i mitten av köttet och tillaga i ugnen till en innertem peratur på 60°. Låt steken vila 10 min innan den skivas upp. Pressa gärna över saften från citronhalvorna och servera med vitlöken. Servera med skyn från köttet och något av nedan stående förslag.
l a m m köt t
6 portioner. Tid ca 2 tim. Ugn 150°.
lammstek, s 355
frukT oCh bär mjölk oCh grädde kakor oCh pajer mousse oCh fromage glass oCh sorbeT såser
526 544 556 568 574 578
Efterrätter En söt och uppfriskande efterrätt är en ljuvlig avrundning på en god måltid. Det söta från frukten, bären eller sockret är inte bara gott, det har dessutom en uppiggande effekt. Efterrätten ger en utmärkt möjlighet att ta vara på säsongens råvaror. Fira vårens ankomst genom att bjuda på en kompott som är kokt på den allra första rabarbern. Frossa sedan i sommarens och höstens alla frukter och bär. Avnjut dem helt naturella, eller låt dem spela huvudrollen i pajer, glassar och fruktsallader. På vintern finns det gott om saftiga apelsiner, mandariner och andra exotiska frukter i butikerna. Frukt är en färgstark, näringsrik och snabblagad efterrätt. Frukt från ett vackert fruktfat är en god avslutning på en middag mitt i veckan. Det tar inte mycket längre tid att skära den i små bitar till en läskande fruktsallad. Efter en soppa eller någon annan lättare varmrätt smakar det gott med en lite gräddigare dessert, en len chokladmousse till exempel.
525
Marinerade jordgubbar med vanilj-crème fraiche 4 portioner. Tid ca 20 min + tid för marinering.
1 liter färska jordgubbar marinad
1 citron, skal 1 lime, skal 1 dl outspädd fläderblomssaft 1 msk pressad citron vanilj-crème fraiche
frukt och bär
2 dl crème fraiche 1 msk vaniljsocker 1/2 dl florsocker
541 e f t e r r ät t e r
Skölj och rensa jordgubbarna. Skiva dem och lägg dem i en skål. Marinad: Borsta citrusfrukten i varmt vatten. Ska la av det yttersta skiktet på citronen och limefrukten (bara det gula och gröna) och strimla sedan bitarna tunt, eller använd ett zestjärn. Blanda strimlat citrusskal, fläderblomssaft och pressad citron. Häll marinaden över bären. Låt stå svalt ett par timmar. Vanilj-crème fraiche: Blanda crème fraiche, vaniljsocker och florsocker. Vispa med elvisp så att crème fraichen blir tjock. Servera som efterrätt eller tillsammans med våfflor eller pannkakor.
smoothies
med fr책n v채nster avokado, tranb채r och hallon; mango; hallon och melon.