Mattias Larsson
Mattias Larsson är kock, kokboksförfattare, föreläsare och måltids inspiratör som många känner under namnet Fredagskocken. De fantastiska bilderna är tagna av fotograf Jakob Fridholm.
ISBN 978-91-552-6267-9
9 789155 262679
fredagskockens helgmenyer
Lär dig hemligheterna bakom en riktigt lyckad middagsbjudning! Fredagskocken Mattias Larsson delar med sig av proffstipsen från restaurangvärlden som verkligen låter dig slappna av och njuta av maten och sällskapet. Här får du tolv välkomponerade trerätters menyer för alla tillfällen. De är enkla att laga och kan förberedas i god tid – och de kommer att slå gästerna med häpnad! Därtill får du förslag på viner som tar måltiden till ännu högre höjder – allt för att garantera den perfekta festen.
Bästa kocktipsen för en lyckad fest!
Mattias Larsson
fredagskockens helgmenyer trerättersmiddagar med vintips
Foto Jakob Fridholm
Fredagskockens_helgmenyer_cover_tb.indd 1
2016-01-18 15.28
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 4
2016-01-15 15.50
fredagskockens helgmenyer trer채ttersmiddagar med vintips Av Mattias Larsson Foto Jakob Fridholm
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 5
2016-01-15 15.50
Tack till: Calle Forsberg för lån av keramik (calleforsberg.com), Hyrstudion.com för miljö och rekvisita och till de bästa medarbetarna på Modern Gastronomi.
[ innehåll ] att laga mat _________________________________________________ 8 mat och vin _________________________________________________ 10 hur du lyckas med middagsbjudningen _____ 13 drinktilltugg ________________________________________________ 19 meny ett _____________________________________________________ 28 meny två _____________________________________________________ 36 meny tre______________________________________________________ 44 meny fyra ____________________________________________________ 52 meny fem ____________________________________________________ 58 meny sex ____________________________________________________ 67 meny sju _____________________________________________________ 75 meny åtta ____________________________________________________ 83 meny nio _____________________________________________________ 91 meny tio _____________________________________________________ 98 meny elva _________________________________________________ 107 meny tolv __________________________________________________ 114 register _____________________________________________________ 124
©Bokförlaget Semic, Sundbyberg www.semic.se Foto Jakob Fridholm Bildbearbetning/retusch Emil Widstrand Form Monica Sundberg | Redaktör Eva Bergman Repro TBP | Tryck Livonia Print, Lettland, 2016 ISBN 978-91-552-6267-9
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 6
2016-01-15 15.51
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 7
2016-01-15 15.51
[ att laga mat ] Alla har en relation till mat. Vi behöver näring för att överleva – men mat är ju så mycket mer än bara det. Jag skulle vilja säga att det är minst lika viktigt att vi får äta gott och unna oss det där lilla extra, som själva näringen i sig. God mat påverkar ju belöningscentrat i hjärnan som i sin tur gör oss glada och motiverar oss. Mat berör, väcker minnen, starka känslor och kan ta oss långt bort till en härlig plats på bara några sekunder. För mig finns det inget bättre än att få bjuda någon på en välsmakande måltid – kanske var det därför som jag valde att bli kock. Jag tycker att det är precis lika kul att få bjuda mina gäster i restaurangen på middag som att bjuda hem mina nära och kära. Det finns något väldigt fint i att bjuda på mat – oavsett om det är en avslappnad vardagsmiddag eller en omsorgsfullt komponerad trerättersmeny. Du delar med dig av något unikt som du tagit dig tid att laga. Du välkomnar sedan dina gäster och bjuder på resultatet av din omsorg. Det är att visa vänskap. För en del är det en utmaning, eller rent av lite läskigt att bjuda på mat. Med den här boken vill jag visa, steg-för-steg, hur enkelt det är att lyckas med matlagningen. Hemligheten är bra och tydliga recept som går att förbereda i god tid, utan stress. Våga laga och bjuda på mat och var inte rädda för att det inte ska bli helt perfekt – kom ihåg att övning ger färdighet.
8
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 8
2016-01-15 15.51
N å g r a g r u n d l ä g g a n d e t i p s f ö r at t lyc k a s m e d m at l a g n i n g e n :
1. Råvaror. Välj dina råvaror med omsorg, välj bra kvalitet och gärna ekologiskt och närproducerat. Det gör att maten smakar bättre på så många sätt. 2. Planera. Läs igenom recepten noggrant, gärna två gånger. Förbered rätterna och se till att du har koll på det sista som ska göras när gäst erna är på plats. Och bjud gärna in gästerna att laga maten tillsam mans med dig. 3. Det är ytan som räknas. Det är i alla fall en väldigt viktig del i matlag ningen. Har biffen gråbrun yta så ser det inte lika aptitligt ut och det smakar framförallt inte lika gott. 4. Våga salta. Salt är den viktigaste grundsmaken för att vi ska uppleva maten som smakrik – saltet tar fram och lyfter de andra smakerna. 5. Ge maten kärlek. Lägg upp rätterna snyggt på fint porslin och gar nera med en liten kvist eller några strimlade örtblad. Det ser godare ut och det kommer att smaka bättre. Värm tallrikarna innan du lägger upp varm mat. 6. Envishet är en dygd. Ge dig inte! Jag brukar tjata på mina kollegor, kursdeltagare och vänner med de tre orden: smaka, smaka, smaka! Nöj dig inte med ok – smaka tills det är perfekt.
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 9
2016-01-15 15.51
[ mat och vin ] Ibland föreläser jag och håller provningar i hur man kombinerar mat och vin. Om man verkligen ger sig hän vid en sådan provning så är de allra flesta förbluffade över hur annorlunda ett vin kan smaka innan man har ätit av maten jämfört med efter. Många har upplevt detta och andra har hört talas om det. Det gör tyvärr att många är lite rädda för att göra fel i valet av vin – men det behöver man verkligen inte vara. För även om man inte alltid lyckas med den perfekta kombinationen, så menar jag att ett gott vin tillsammans med god mat i ett trevligt sällskap alltid kommer att smaka bra. Till menyerna i den här boken har jag tagit med rekommendationer på viner som jag tycker passar bra till rätterna. Jag har valt att rekommendera en viss vinstil – för att utbudet hos vinhandlarna är olika och man vill lägga olika mycket pengar på ett vin. Jag föreslår att du talar om för vinhandlaren vilken stil jag rekommenderat, och vilken prisklass du tänker dig, så är jag säker på att du kommer att få en fin dryckesupplevelse till maten du lagat.
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 10
2016-01-15 15.51
11
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 11
2016-01-15 15.51
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 12
2016-01-15 15.51
hur du lyckas med middagsbjudningen I en stressad värld där många av oss hela tiden jagar efter att hinna allt, från att laga mat från grunden till att förverkliga oss själva, känner många också krav på sig att åstadkomma stordåd i köket om man ska bjuda på middag. Man vill bjuda på dyra, fina råvaror som ska förädlas till anrättningar vilkas namn knappt någon kan uttala. Blir jag glad om jag blir bjuden på det? Svaret är för all del ja, men – jag blir precis lika glad om någon bjuder mig på en helgrillad kyckling på stående fot vid köksön eller en smaskig hemlagad pyttipanna en vardagskväll vid köksbordet. En falukorv med senapsstuvad potatis med brynt lök kan vara mycket godare än somlig mat som serveras på krogen. Troligtvis på grund av att falukorven är tillagad av just dig och äts tillsammans med just dig. Det som är viktigt för att skapa en lyckad måltid handlar mycket mindre om råvarorna och mer om allt runtomkring. Alla våra sinnen är påkopplade när vi äter: smaksinnet, doftsinnet, synen, känseln och hörseln. Atmosfären är en del av måltiden och den skapas av sällskapet, musiken, platsen, samtalet och mycket mer. Vem har inte druckit ett enkelt vin i ett enkelt glas
13
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 13
2016-01-15 15.51
på semestern någonstans i södra Europa tillsammans med någon man håller kär – och just i den stunden tyckt att det är det godaste vinet som man druckit? Köper man med sig vinet hem är risken ganska stor att det smakar helt annorlunda hemma i soffan … Framgångsreceptet är alltså: bjud vänner som du tycker om, bjud in ofta, laga maten själv och se till att du kan vara riktigt närvarande med dina gäster. För att vara det behöver du välja mat som inte är för komplicerad och framförallt förbereda den i god tid. Det sistnämnda är hemligheten till varför kockar lyckas. Nästan allt går att förbereda både en, två och till och med tre dagar i förväg. En sås, en gryta eller en potatisterrin blir bara bättre av att ligga till sig ett par dagar. Grönsakerna kan skäras dagen innan utan att förlora något som helst i smak eller konsistens. I den här boken har jag lagt upp recepten så att det i ett stycke står vad som går bra att förbereda dagen före, eller om du föredrar, några timmar innan gästerna anländer. Och sedan i nästa stycke står det som ska göras strax innan det är dags att sätta sig till bords. Är allting väl förberett handlar det mest om att värma, blanda ihop, steka på och lägga upp när det drar ihop sig. Du hinner njuta av maten och sällskapet och tillfredsställelsen blir så mycket större både för dig själv och dina gäster. Bjud in dina vänner till en härlig middag så snart du kan. Då bjuder du på det finaste som finns: omtanke i form av god mat som är lagad av just dig och som får ätas tillsammans med just dig. Lycka till! Mattias Larsson
14
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 14
2016-01-15 15.51
15
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 15
2016-01-15 15.51
[ meny fyra ] f ö r r ät t
Krabbplättar med kalixlöjrom, gräddfil och gräslök va r m r ät t
Rådjursytterfilé med blomkålscrème, brynt svamp, Västerbottensost och råraka dessert
Brie de Meaux med kryddbakat äpple och crostini
52
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 52
2016-01-15 15.53
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 53
2016-01-15 15.53
Krabbplättar med kalixlöjrom, gräddfil och gräslök 4 portioner
krabbplättar 20 g smör 1 stort ägg 1 dl mjölk 1 ¾ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 75 g king crab-kött salt och strösocker till servering 80 g kalixlöjrom ¾ dl gräddfil 2 msk finhackad gräslök
Kan förberedas:
Smält smöret till krabbplättarna och låt det svalna något. Vispa ägget och blanda ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver och vispa ner i ägg- och mjölkblandningen. Blanda ner krabbköttet och det smälta smöret. Krydda smeten med en nypa salt och socker. Vid servering:
Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Stek små plättar till fin färg i smör. Servera krabbplättarna med löjrom, gräddfil och gräslök. Vintips:
Frisk grüner veltliner
Brie de Meaux med kryddbakat äpple och crostini 4 portioner
Kan förberedas:
200 g Brie de Meaux
Börja med crostinin: Värm ugnen till 250°C. Skiva 12 super tunna skivor av baguetten och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper under. Strö över lite flingsalt och ringla på olivolja. Ugnsbaka i ca 5 minuter till fin färg. Blanda kryddorna till äpplena med smöret och sockret.
kryddbakat äpple 1 krm malen ingefära 2 krm malen kardemumma 2 krm kanel 50 g rumsvarmt smör 1 msk strösocker 2 äpplen crostini 1 liten bit surdegsbaguette flingsalt och olivolja
Vid servering:
Ta ut osten från kylen när gästerna anländer så att den hinner bli rumstempererad. Kärna ur och klyfta äpplena i ca sex klyftor. Värm ugnen till 200°C. Lägg äpplena i en ugnsfast form och lägg på kryddsmöret. Ugnsbaka äpplena i ca 10 minuter. Servera osten med crostinin och de varma äpplena. Vintips:
Österrikisk trockenbeerenauslese
54
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 54
2016-01-15 15.53
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 55
2016-01-15 15.53
56
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 56
2016-01-15 15.53
Rådjursytterfilé med blomkålscrème, brynt svamp, Västerbottensost och råraka 4 portioner
Kan förberedas:
ca 700 g rådjursytterfilé salt och smör
Börja med blomkålscrèmen: Skär blomkålen i mindre bitar och koka den mjuk i mjölken och grädden. Mixa den slät, och smaka av med salt. Ansa svampen och skär den i önskade bitar. Skala och finhacka lök och vitlök.
blomkålscrème 300 g blomkål utan blast 1 dl mjölk 1 dl vispgrädde salt brynt svamp 400 g valfri svamp 1 gul lök 2 vitlöksklyftor olja, smör och salt råraka 250 g potatis salt och smör till servering Västerbottensost
Vid servering:
Värm ugnen till 100°C. Skala och riv potatisen grovt. Värm en stekpanna till medeltempe ratur. Salta potatisen och dela upp den i fyra högar. Stek fyra rårakor i smör till en gyllene och knaprig yta. Varmhåll rårakorna i ugnen. Värm blomkålscrèmen. Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Salta och bryn rådjursfilén i smör i 3–5 minuter till fin färg och tills kärntemperaturen är 55°C. Låt rådjursfilén vila på en skärbräda. Värm en stekpanna till hög temperatur. Stek svampen i olja tills den har en fin brynt färg. Lägg då ner smör, lök och vitlök och stek i ytterligare 1 minut. Tranchera och servera rådjuret till rårakan, blomkålscrèmen och den brynta svampen. Avsluta med att hyvla över lite Västerbottensost. Vintips:
Kryddig Crozes-Hermitage
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 57
2016-01-15 15.53
74
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 74
2016-01-15 15.54
[ meny sju ] f ö r r ät t
Stekt pilgrimsmussla med jordärtskockscrème, bakad jordärtskocka och jordärtskockschips va r m r ät t
Lammrygg med karamelliserad lökcrème, bakade schalottenlökar och picklad rödlök samt potatisstomp med chèvre, kummin och gräslök dessert
Kaffepannacotta och teglass med kola, maräng och rårörda blåbär
75
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 75
2016-01-15 15.55
76
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 76
2016-01-15 15.55
Stekt pilgrimsmussla med jordärtskockscrème, bakad jordärtskocka och jordärtskockschips 4 portioner
Kan förberedas:
4 pilgrimsmusslor salt, olivolja, flingsalt och krasse
Tvätta jordärtskockorna till chipsen noggrant och hyvla eller skiva dem supertunt. Fritera sedan chipsen i 160°C frityrolja till fin färg. Ta upp och låt rinna av på hushålls papper. Smaka av med salt. Skala jordärtskockorna till crèmen och lägg dem i kallt vatten efterhand. Ta upp skockorna, dela med i mindre bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grädde och mjölk. Koka skockorna i ca 15 minuter tills de är sönderkokta. Mixa slätt och smaka av med salt.
jordärtskockschips 50 g jordärtskockor frityrolja och salt jordärtskockscrème 275 g jordärtskocka ¾ dl vispgrädde ¾ dl mjölk salt bakade jordärtskockor 4 jämnstora jordärt skockor olja och salt
Vid servering:
Värm ugnen till 200°C. Skala jordärtsskockorna som ska bakas och lägg dem i en ugnsfast form. Blanda dem med olja och salt och ugnsbaka i ca 30 minuter tills de är genommjuka. Värm upp jordärtskockscrèmen i en kastrull. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta pilgrimsmusslorna. Stek dem i olivolja i ca 30 sekunder på varje sida och servera direkt. Bred ut lite jordärtskockscrème på tallrikarna. Lägg på musslorna och den ugnsbakade jordärtsskockan. Ringla över lite olivolja. Strö över några chips, lite flingsalt och små krasseblad. Vintips:
Fruktig och frisk albariño
77
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 77
2016-01-15 15.55
Lammrygg med karamelliserad lökcrème, bakade schalottenlökar och picklad rödlök samt potatisstomp med chèvre, kummin och gräslök 4 portioner
Kan förberedas:
700 g urbenad, putsad lammrygg salt, svartpeppar, olivolja och flingsalt
Börja med den picklade löken: Koka upp vinäger, socker och vatten med en liten nypa salt. Skiva rödlöken och lägg ner den i den kokande lagen och dra av kastrullen. Låt löken svalna. Fortsätt med lökcrèmen: Skala och skiva den gula löken. Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Stek löken i smöret i ca 5 minuter under ständig omrörning tills löken är lätt brynt. Strö över sockret och stek vidare i ca 1 minut. Lägg löken i en mixer tillsammans med en matsked vatten och mixa till en puré. Tillsätt lite mer vatten om den är svår att mixa. Smaka av med salt. Värm ugnen till 225°C. Dela schalottenlökarna och lägg dem i en ugnsfast form. Vänd runt lökarna i olja och flingsalt. Lägg dem med snittytan nedåt och ugnsbaka i ca 20 minuter.
picklad rödlök ½ dl rödvinsvinäger ½ dl strösocker 1 dl vatten salt 1 rödlök karamelliserad lökcrème 2 gula lökar (ca 250 g) 30 g smör ½ msk strösocker salt bakade schalottenlökar 4 bananschalottenlökar olivolja och salt potatisstomp med chèvre, kummin och gräslök 300 g fast potatis 1 ¾ dl crème fraiche ½ tsk krossad kummin 100 g chèvre salt 1 msk finstrimlad gräslök
Vid servering:
Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten och häll därefter av vattnet. Tillsätt crème fraiche och kummin och smula ner chèvren. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt. Smaka av med salt. Värm en stekpanna till högsta temperatur och sätt ugnen på 100°C. Salta och peppra lammet. Bryn det i olivolja till fin färg och ugnsbaka sedan i ca 10 minuter tills kärntemperaturen är 55°C. Låt köttet vila i några minuter på en skärbräda och tranchera det därefter. Värm under tiden upp schalottenlökarna i ugnen. Värm lökcrèmen i en kastrull och späd eventuellt med vatten. Servera lammet med lökcrèmen, den ugnsbakade löken, den picklade löken och det krämiga stompet. Strö gräslök över stompet och lite flingsalt över lammet. Vintips:
Kryddig röd rioja
78
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 78
2016-01-15 15.55
79
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 79
2016-01-15 15.55
80
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 80
2016-01-15 15.55
Pannacottan och teglassen behöver förberedas dagen före. Jag har använt grönt te, men det går lika bra med något annat te du gillar.
Kaffepannacotta och teglass med kola, maräng och rårörda blåbär 4 portioner
kaffepannacotta 1 ½ gelatinblad 3 dl vispgrädde ⅔ dl strösocker 1 tsk frystorkat kaffe (snabbkaffe/neskaffe) teglass 1 gelatinblad (1 g) 3 dl mjölk 2 dl vispgrädde 2 msk gröna teblad 6 äggulor 1 ½ dl strösocker maränger 3 äggvitor 1 dl florsocker rårörda blåbär 100 g blåbär 2 msk strösocker till servering 1 dl kolasås eller karamelliserad konden serad mjölk (se sid 34)
Fredagskockens_helgmenyer_skarp_inlaga_tb.indd 81
Kan förberedas:
Blötlägg gelatinbladen till pannacottan. Koka upp grädde och socker. Dra av grädden från plattan och vispa ner kaffepulvret. Krama ur vattnet ur gelatinbladen och vispa ner dem. Häll upp pannacottan i fyra portionsformar eller tallrikar och ställ i kylen. Blötlägg gelatinbladet till glassen. Koka upp mjölk och grädde och dra därefter av kastrullen från plattan. Lägg ner tebladen i gräddmjölken och låt dem dra i ca 10 minuter. Vispa äggulor och socker luftigt. Sila ner temjölken över äggvispet och blanda väl. Häll ner alltsammans i en ny kastrull och sjud upp under ständig vispning tills blandningen är 85°C. Dra av kastrullen från värmen, krama ur vattnet ur gelatinbladet och vispa ner det. Sila såsen och kyl ner. Kör glassmeten i en glassmaskin. Om du inte har en glassmaskin: Lägg smeten i en plastbytta och ställ i frysen. Rör runt i glassen var 30:e minut tills den är helt fryst. Vispa äggvitan till marängerna med ⅓ dl florsocker tills den är så fast att du kan forma mjuka toppar. Häll ner resterande florsocker och vispa i ytterligare 1 minut. Värm ugnen till 100°C. Spritsa eller klicka ut små maränger på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Ugnsbaka i 1 timme, stäng därefter av ugnen och låt marängerna stå kvar i ugnen i ytterligare 1 timme. Blanda blåbär och socker. Rör runt då och då tills sockret löst sig. Vid servering:
Servera pannacottan med teglassen, kolan och de rårörda blåbären. Krossa och strö över lite maräng. Vintips:
En riktigt söt recioto
2016-01-15 15.55
Mattias Larsson
Mattias Larsson är kock, kokboksförfattare, föreläsare och måltids inspiratör som många känner under namnet Fredagskocken. De fantastiska bilderna är tagna av fotograf Jakob Fridholm.
ISBN 978-91-552-6267-9
9 789155 262679
fredagskockens helgmenyer
Lär dig hemligheterna bakom en riktigt lyckad middagsbjudning! Fredagskocken Mattias Larsson delar med sig av proffstipsen från restaurangvärlden som verkligen låter dig slappna av och njuta av maten och sällskapet. Här får du tolv välkomponerade trerätters menyer för alla tillfällen. De är enkla att laga och kan förberedas i god tid – och de kommer att slå gästerna med häpnad! Därtill får du förslag på viner som tar måltiden till ännu högre höjder – allt för att garantera den perfekta festen.
Bästa kocktipsen för en lyckad fest!
Mattias Larsson
fredagskockens helgmenyer trerättersmiddagar med vintips
Foto Jakob Fridholm
Fredagskockens_helgmenyer_cover_tb.indd 1
2016-01-18 15.28