Alla kan brygga fullt drickbart öl utan större förkunskaper. Men man har allt att vinna på att förstå vad som faktiskt händer i bryggningens olika faser och när man väl behärskar grunderna är variationsmöjligheterna oändliga. Med bättre koll på jäsning, bryggtekniker och olika utrustningsalternativ är man snart i full fart med det verkligt roliga: att experimentera och förfina sitt öl. Gustav Lindh bjuder här på sina bästa tips och erfarenheter och tar oss med rakt ner i bryggverket för att förklara all den kemi och magi som skapar riktigt gott öl. I Brygga öl visar han att han inte bara är en mästare vid bryggverket utan också en stor inspiratör med en smittsam kärlek till ölframställning. ISBN 978-91-552-6501-4
9 789155 265014
Brygga_öl_cover_180202_tb_nya.indd Alla sidor
gustav lindh står bakom bloggen lindh craft beer. Han är utbildad öldomare och en av Sveriges mest profilerade hembryggare.
GUSTAV LINDH BRYGGA ÖL – FRÅN NYBÖRJARE TILL AVANCERAD ÖLBRYGGARE
ALLA KAN BRYGGA
FRÅN NYBÖRJARE TILL AVANCERAD ÖLBRYGGARE Tips, metoder och recept
Gustav Lindh LINDH CRAFT BEER
2018-02-05 15:09
Text och foto: Gustav Lindh © Författaren och Bokförlaget Semic, Sundbyberg 2018 www.semic.se Redaktör: Mattias Pettersson Formgivare: Calle Ljungström Repro: TBP Tryckt hos: Livonia Print, Litauen 2018 ISBN: 978-91-552-6501-4
PLACEHO
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 2
2018-02-05 14:34
EHOLDER
Brygga_รถl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 3
2018-02-05 14:34
INNEHÅLL INLEDNING . ......................................................... ........ 7 HUR MAN GÖR ÖL ........................................................ 9 ........................................
12
............................................ ......
15 15 15 16 17
Olika bryggmetoder Ingredienserna
Vatten . . . . .............................................................. Malt . . . . . . . .............................................................. Humle . . . ............................................................... Jäst . . . . . . . . .............................................................. Bryggarbegrepp
......................................... ......
Basutrustning för ölbryggning
....................
18 21
Kostnad . ......................................................... ...... 27 Ölstilar . . . . ........................................................ ...... 29
SÅ HÄR GÖR DU BRA ÖL MED ENKLA MEDEL .................................................... 31 Amarillo pale ale (grundreceptet)
.....................
31
Bryggning av grundreceptet med BIAB-metoden ................................... ...... 32 Vanliga nybörjarmisstag ........................... ...... 39
NÄR DU HAR BRYGGT ETT TAG, TA SMÅ STEG MOT BÄTTRE ÖL ................................... 47 Stega upp bryggmetoden ........................ ...... 47
Maxi-BIAB .......................................................... Trekärlsbryggning med lakning ......................... Exempelbryggning med trekärlsmetoden och satslakning .................. ...... Flytta ut från köket och skala upp ...................... Receptutveckling ........................................... ...... Räkna ut mängden malt och vatten ............. ...... Räkna ut mängden bitterhumle ......................... Humlesmak ......................................................... Klona kommersiella öl ........................................ Brygga starka öl ............................................ ...... Vatten och vattenbehandling
................. ......
Vattenbehandling den enkla vägen
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 4
....................
47 48 49 50 52 52 53 54 54 55 57 57
Vattenbehandling den avancerade vägen .......... Vad de olika ämnena gör med mäsken och ölet .. De vanligaste salterna ........................................ Salter – hur man ska tänka och räkna ............... Riktvärden .......................................................... Hur man designar vatten från grunden ............ pH, hårdhet och alkalinitet .................................
57 58 59 60 61 62 62
........................................... 67 Stegmäskning ...................................................... 67 Krossa malten själv ............................................. 69
Malt och mäskning
Koket
....................................................................
Förbättra koket ................................................... Avskiljning av humle och druv ...........................
73 73 73
................................................................... 75 Förläng hållbarheten .......................................... 75 Få ut maximal humlesmak i ditt öl ..................... 75
Humle
................................................
78
Temperaturstyrning den enkla vägen och diacetylrast ........................ Temperaturstyrning den avancerade vägen ..... Jästmängd ........................................................... Rehydrera torrjäst .............................................. Förkultur ............................................................ Hur man gör en förkultur ................................... Spara och återanvänd jäst .................................. Lagerjäsning .......................................................
79 80 81 82 82 83 84 87
Jäst och jäsning
........................................................... 90 Bryggprogram .................................................... 90 Bättre termometer .............................................. 91 Kalibrering av mätutrustning ............................ 92 Tappa på fat ........................................................ 94 Kegerator/Keezer ................................................ 95 Rengöring av fat .................................................. 96 Flytta öl till fat den enkla vägen .......................... 96 Flytta öl till fat med mindre oxidering ............... 96 Kolsyra ................................................................ 97 Snabbare kolsyresättning ................................... 97 Tappa på flaska från fat ...................................... 98 Skapa kolsyra naturligt i fatet utan kolsyretub ......................................... 100
Utrustning
2018-02-05 14:34
Jäsa under tryck med en justerbar övertrycksventil .................... ........ 101 Fast Ferment Test ...................................... ........ 101 Processen .................................................. ........ 103
Genomskinligare öl ........................................... 103 Begränsning av syre i hela processen ................ 104 Effektivisering för mindre nedlagd bryggtid .... 105 Få koll på kostnaden .............................. ........ 106
UTVÄRDERA DIN ÖL ........................................ ........ 109 Felsmaker .................................................. ........ 109
RECEPT . . . . ........................................................ ........ 115 Bavarian Helles ................................................ 116 Tysk pilsner ...................................................... 116 Hefeweizen ................................................ ........ 117 Oktoberfest (ljus) .............................................. 117 Amerikansk pale ale .......................................... 118 Modern ljus lager ...................................... ........ 118 Strong pale ale .................................................. 119 New England IPA (NEIPA) ..................... ........ 119 Lättöls-IPA ........................................................ 120 Session IPA 3,5 % ............................................... 120 Amerikansk IPA ............................................... 121 Dubbel-IPA ............................................... ........ 121 Super saison ...................................................... 122 Schwarzbier .............................................. ........ 122 Svensk porter .................................................... 123 Imperial stout ........................................... ........ 123 Champagneöl ................................................... 125 Källor
. ......................................................... ........
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 5
126
2018-02-05 14:34
Brygga_รถl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 6
2018-02-05 14:34
INLEDNING Att brygga sitt eget öl hemma i köket är inte mycket svårare än att baka kanelbullar. Några fler steg och lite mer väntan på slutresultatet, men själva ölbryggarprocessen är betydligt enklare än vad många tror. Det som gör hembryggning till en extra rolig hobby är att det går snabbt och enkelt att komma igång. Samtidigt är det lätt att ta små förbättrande steg framåt som gör stor skillnad på slutresultatet. Trots att jag har bryggt många satser öl är det fortfarande en magisk känsla att prova min senaste brygd för första gången.
Jag gick med idén om att brygga eget öl i bakhuvudet i många år innan tanken lyftes till ytan då jag såg en kille i ett matlagningsprogram på tv brygga eget veteöl hemma i köket, i en liten lägenhet! Då gick det inte att stå emot nyfikenheten längre. Jag hade länge trott att ölbryggning var så pass avancerat att det krävdes betydligt större ytor och mer utrustning än vad jag nu kunde se på tv. Just veteöl är ett av mina favoritöl som jag fick upp ögonen för i Esslingen i södra Tyskland. Jag hälsade på min bror som gjorde sitt examensjobb för en känd biltillverkare och precis utanför dörren till det lånade studentrummet nere i källaren fanns en gammaldags läskautomat fylld med kylda hefeweizen. Sedan dess är jag fast på veteöl, men jag har också ett stort intresse för en rad andra ölstilar. Jag tycker om att finlira mina recept och min process och testa ny utrustning. Att denna bok har blivit till beror delvis på att jag har bloggat om ölbryggning i många år. Bloggen Lindh Craft Beer kom till genom att jag inte kände mig bekväm med att samla all min nyförvärvade kunskap, mina recept och mina erfarenheter från bryggningarna i ett bryggarprogram, så istället tog jag bilder och skrev om bryggningarna på en blogg. Intresset för bloggen var svalt de första två åren, tills jag började göra större experiment och skriva mer ur läsarens perspektiv än som loggbok för min egen del. På bloggen finns en del fördjupningar och experiment som inte fick plats
i denna bok och hundratals recept att prova. Som fotograf fascineras jag också av hembryggningens fina balans mellan den stålhårda, skinande utrustningen och det mjuka i form av malt, humle och vätskor – och kanske framförallt det goda slutresultatet. Därför är bloggen fylld med stora bilder som är tänkta att inspirera läsaren. På senare år har jag även utbildat mig till öldomare inom Svenska Hembryggareföreningen, där jag är med och dömer i öltävlingar. Att döma öl är en konst i sig och det har gjort mig väldigt perceptiv på alla de smaknyanser ett öl kan ha (och inte ska ha). Tanken med den här boken är att först ge grunderna för att snabbt och enkelt komma igång med ölbryggning och med enkla medel kunna göra bra öl hemma i köket. Därefter fortsätter boken med en stor mängd tips och metoder man kan tillämpa för att ta ölet till en högre nivå, ett förbättrande steg i taget. Hemligheten bakom bra ölbryggning är kunskap, noggrannhet, renlighet och bra råvaror. Som grädde på moset vill jag att boken ska inspirera dig att brygga mer, brygga bättre och ha roligare när du brygger. Ett öl är trots allt bara ett öl och man ska inte ta alla regler på för stort allvar, inte ens mina. Kreativiteten är en del av processen och du får göra precis som du vill och ha i vilka ingredienser du vill. Möjligheterna är oändliga. Men först ska vi gå igenom grunderna. Skål! INLEDNING - 7
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 7
2018-02-05 14:34
14 - KAPITELRUBRIK
Brygga_รถl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 14
2018-02-05 14:34
INGREDIENSERNA Vatten Vatten är ölets huvudbeståndsdel och vattenkvaliteten är såklart viktig. I Sverige har vi dock så bra vatten, utan vare sig föroreningar eller större mängder tillsatser som t.ex. klor, att vi inte behöver oroa oss för bryggvattnet eller köpa vatten på dunk som i många andra länder. Vattnet ur kranen är dock aldrig helt fritt från salter och mineraler som kommer att påverka ölets smak i slutändan. Hur man kan styra smaken via vattenbehandling tar jag upp senare i boken.
Malt Basmalt Basmalten är den ljusaste malten som torkats vid låg värme och den utgör i princip alltid merparten av den totala mängden malt (maltnotan). De många olika basmaltsorterna sträcker sig från den extraljusa pilsnermalten via pale ale-malt ända upp till Münchnermalt som är i gränslandet mellan basmalt och karamellmalt. De vanligaste sorterna är pilsnermalt och pale ale-malt och gemensamt för alla basmalter är att de har tillräckligt med enzymer för att konvertera sin egen stärkelse men även stärkelsen i andra maltsorter, vars enzymer har förstörts vid kölningen.
Karamellmalt Karamellmalterna sträcker sig från ljusa till mörka och de tillverkas genom att temperaturen i mälteriet höjs långsamt och till högre temperatur än för basmalt, vilket först ger en del sockerkonvertering och sedan karamellisering av det nybildade sockret till komplexa sockerarter. Karamellmaltens enzymer förstörs av denna process men stärkelsen konverteras delvis av enzymerna från basmalten. Karamellmalt ger både smak, färg och kropp till ölet eftersom en hel del av de sockerarter som bildats inte kan bry-
tas ner av jästen i jäsningen. Karamellmalt bidrar med smaker som honung, kakor och karamell och en rimlig mängd är 5–10 %, medan mer än så oftast ger ett sötsliskigt öl som blir svårdrucket.
Specialmalter Förutom basmalten finns det en uppsjö mörkare maltsorter som går under samlingsnamnet specialmalter. Se det som en sista krydda eller kanske dressingen på en burgare. Här finns malter som rökmalt, carapils, melanoidinmalt, chokladmalt, svartmalt och syramalt. Alla har olika egenskaper och smaker och används i små procentmängder av hela maltnotan, ofta 2–5 %.
Malt kan köpas både i säckar från 0,5 till 25 kg eller uppvägt från butik i specifika mängder.
HUR MAN GÖR ÖL - 15
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 15
2018-02-05 14:34
Ölets fyra huvudingredienser: malt, jäst, humle och vatten.
Andra sädesslag, mältade eller omältade, samt råfrukt Vete, råg och havre används i vissa ölsorter delvis för smak men även för munkänsla. Samtliga finns både mältade och omältade. Att addera 5–10 % av vete eller havre ger ölet en krämigare och fylligare upplevelse i munnen. Vetemalt används även som basmalt till veteöl (från 50–100 %) och även i något mindre mängd till öl som witbier. Vetet saknar skal och är därför lite problematiskt att laka med, maltbädden sätter gärna igen sig och det blir stopp i flödet (stuck sparge). Får man problem med lakningen finns det smaklösa ris- och havreskal man kan ha i några nävar av i mäsken för att undvika igensättning. Råg används främst i roggenbier eller i mörka öl som imperial stout. Rågen har en distinkt och lätt kärv smak och används med fördel i små procentmängder.
Även majs, ris, socker och andra grödor som sorghum används i viss utsträckning till ölbryggning och kallas då råfrukt. Ofta behöver man förkoka dessa extraktgivare för att kunna ha med dem i mäsken.
Humle Humle är en flerårig hampaväxt eller klättrande ört som kan växa upp till 30 cm per dygn (!) och bli hela
16 - HUR MAN GÖR ÖL
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 16
2018-02-05 14:34
nio meter lång. Som ölbryggare är endast honblomman av intresse. Den sätter små kottliknande blomsamlingar och dessa kottar gömmer mellan sina fjäll ett gult, klibbigt pulver kallat lupulin. Det är det pulvret som vi ölbryggare vill använda för att ge ölet dess beska, men även en rad andra smaker, från örtigt till fruktigt. Humlen är också till viss del konserverande och ger ölet en längre hållbarhet. Det är alfasyran i lupulinet som avgör hur mycket beska humlen ger ifrån sig. Eftersom alfasyran är ganska svårlöslig i vatten är det humlens koktid som avgör hur beskt ölet blir, t.ex. ger 5 minuters koktid lite beska medan 60 minuter ger mycket. Efter 90 minuters kok av humlen börjar de lösta alfasyrorna brytas ner och beskan kommer att avta, vilket är en anledning att inte koka för länge. Olika sorters humle har olika mängd alfasyra och det varierar även från skörd till skörd och beroende på odlingsplats. Som tur är står det alltid på förpackningen vilken alfasyra just denna humle innehåller, men man ska komma ihåg att alfasyran avtar med ålder och en öppnad påse kommer att förlora mycket styrka inom några månader. Bäst är att förvara humlen i frysen och om man inte gör av med en hel påse vid en bryggning är en vacuumförpackare en bra idé. Det är nämligen syre och ljus som bryter ner alfasyrorna och humlearomen. Gammal, oxiderad humle luktar gammal ost eller lök och tillför inga goda smaker till ölet. Humle man köper som hembryggare finns i några olika former. Vanligast är hela, torkade kottar eller små pellets, men det förekommer även större pellets och humleextrakt. Tidigare har man delat in humle i två sorter: bitterhumle avsett främst för beska och aromhumle avsett för smak och arom. Detta börjar dock alltmer luckras upp och numera använder bryggare de flesta humlesorter till samtliga ändamål, även om humle med hög alfasyra med fördel används till bittergivan för att minska den totala mängden humle i kastrullen. Bittergivan ger mest beska och inte så mycket humlearom, så valet av humlesort där är inte lika viktigt. Humle tillsätts i tur och ordning i början av koket för beska (kokar 60 minuter), 30/15/5 minuter från kokets slut för smak och arom, helt efter avslutat kok men med fortfarande varm vört för att likna den pro-
cess som stora bryggerier använder sig av (whirlpool stand/hop stand) och slutligen som torrhumle vid jäsningens slut för den där superfärska humledoften som är svår att få till med kokt humle.
Jäst Jäst är en encellig organism, en sorts svamp, som förökar sig med celldelning. För oss ölbryggare är det främst jästens förmåga att äta socker och bilda alkohol och kolsyra som vi är ute efter. Det finns hundratals utvalda jäststammar att brygga öl på och de delas främst in i alejäst till överjäst öl/ale, lagerjäst till underjästa öl eller lageröl och slutligen vildjäst som främst används till suröl. Termerna överjäst och underjäst kommer från jästens egenskap att jäsa på toppen respektive botten av jäshinken, men så är det inte riktigt alltid så begreppet är något förlegat. Alla jäststammar trivs egentligen bäst i rumstemperatur men lagerjästen har förmågan att kunna jäsa runt 10 °C, vilket ger en renare smak till ölet med mindre jäsningssmaker. Utöver alla öljäststammarna i de tre kategorierna finns även en mängd vinjäster, men dessa saknar ofta förmågan att jäsa vörtens maltos; de föredrar enklare sockerarter som glukos och lämpar sig dåligt till ölbryggning. Bryggaren väljer en specifik jäststam utifrån dess egenskap, doft- och smakkaraktär. I en del öl vill man ha smakbidrag från jästen och i andra sorter vill man inte ha det. Vissa jäststammar jäser snabbt och sjunker sedan snabbt till botten (flockulerar), medan man i andra fall vill att de ska hänga kvar i vätskan (vara i suspension) och arbeta länge. En del jäster klarar väldigt låga temperaturer medan andra klarar väldigt höga temperaturer. Jästen vi köper i hembryggarbutiken finns i två former: flytande jäst och torrjäst. Den flytande jästen är dyrare, har sämre hållbarhet och innehåller färre jästceller än torrjästen, men finns å andra sidan i betydligt fler varianter. Torrjäst ansågs förr vara av mycket sämre kvalitet, men så är det inte längre. Båda varianterna är dock färskvaror och ska förvaras i kylskåp till dess att man ska använda dem.
HUR MAN GÖR ÖL - 17
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 17
2018-02-05 14:34
102 - KAPITELRUBRIK
Brygga_รถl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 102
2018-02-05 14:35
PROCESSEN
Genomskinligare öl Smaken på ölet är i regel viktigare än utseendet, men även om jag låter vissa öl få vara disiga så föredrar jag oftast när ölet är helt genomskinligt. Många öl blir hyfsat genomskinliga, eller blanka som det också kallas, genom en längre lagring, men det är många smaker som utvecklas eller kanske försvinner under en lång lagringstid och många med mig är säkert otåliga på resultatet och vill börja dricka sitt öl innan det har lagrats flera månader. Därför finns det några genvägar för att snabba på förloppet. En del öl blir dessutom renare i smaken om det är mindre jäst och andra grumlande partiklar i suspension, så fördelarna kan vara flera. Att ett öl är disigt eller till och med grumligt kan bero på en rad olika saker men de främsta är att det finns kvar jäst, humle, finare maltpartiklar och proteiner från malten. Skit in, skit ut är en bra grundregel och jakten på grumlande partiklar börjar egentligen redan i mäsktunnan och med bryggvattnet. Se till att ha en kalciumnivå på runt 75–100 ppm i mäsken, vilket kommer att hjälpa till med utfällningen av proteiner senare i koket. Ett lägre mäsk-pH runt 5,2–5,4, liksom helare maltskal från krossningen, kommer att ge mindre tanniner, som annars kan vara en källa till dis och till skarpa och vassa smaker. Genom en bra recirkulering (vorlauf ) genom maltbädden före lakningen så minskar hela mängden små partiklar från skalrester och proteiner i koket, vilka annars kan följa med ända till glaset i värsta fall. Vid lakningen gäller det även att inte störa maltbädden i onödan och absolut inte överlaka på grund av risken för tanniner. Vid uppkoket bildas en hel del skum i form av koagulerade proteiner som är enkla att avlägsna med en hålslev. Detta är proteiner som redan är koagulerade, vilket är en envägsprocess (det går inte göra ett kokt ägg flytande igen), men i ett kraftigt kok kommer proteinerna att finfördelas till mindre beståndsde-
lar. Genom att avlägsna dem i ett tidigt skede slipper man få ner dem jäshinken och undviker också risken för överkok rejält. Ett tillräckligt kraftigt vörtkok ihop med lågt kok-pH på 5,2 kommer att koagulera och fälla ut ytterligare proteiner som kan avlägsnas som varmoch kalldruv. Processen förbättras med en snabb kylning och klarningsmedel som Protafloc och Irish moss hjälper dessutom denna utfällning ytterligare en del på traven. Allt detta är grundsteg som lämpar sig för alla ölstilar och bör ses som ”best practice”. För öl som man vill ha extra genomskinliga kan man även ta till en mer drastisk åtgärd: kallkrasch och iskall lagring med gelatin. Metoden går ut på att man efter en helt avslutad jäsning snabbt kyler sin jäshink till 0 °C och väntar i ett dygn, vilket får jäst att sjunka till botten. Vid denna kalla temperatur kommer även en del proteiner, som senare kan bidra till disighet, att klumpa ihop sig till större partikelstorlek. Detta kallas för köldgrumling. Sedan tillsätter man en gelatinblandning som man tillverkar genom att koka 1 dl vatten någon minut som får svalna till under 70 °C och försiktigt rör i en tesked gelatinpulver av den icke smaksatta sorten. Gelatinblandningen tillsätter man till toppen av ölet i jäshinken genom att tillfälligt ta bort vattenlåset. En liten tratt kan vara ett bra hjälpmedel för att pricka jäshinkshålet. Hinken får sedan stå en vecka i 0 °C, så att gelatinblandningen får sjunka till botten under jäshinkskranen ihop med diverse grumlande partiklar (bland annat proteinerna som klumpade ihop sig av kylan), innan ölet är redo att försiktigt tappas på fat. Metoden är främst tänkt för de med fatanläggning och tvångskolsyrning via kolsyretub, men den går även att tillämpa om man ska tappa på flaska och kolsyrejäsa sin öl. Då finns det dock en betydande risk att den lilla mängd jäst som finns kvar i ölet efter denna tuffa behandling inte NÄR DU HAR BRYGGT ETT TAG, TA SMÅ STEG MOT BÄTTRE ÖL - 103
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 103
2018-02-05 14:35
kommer att orka bilda kolsyra tillräckligt bra, speciellt för starka öl. I värsta fall går det alltså inte att få kolsyra i ölet via flaskjäsning utan att tillsätta ny jäst, något som återigen ger disig öl. Gelatinmetoden fungerar främst med riktigt kall öl runt 0 °C och betydligt sämre eller inte alls med varmare öl (över 5 °C). Har man inte möjlighet att kyla sin jäshink kan man testa med klarningsmedlet isinglass istället, även om jag inte tycker att effekten blir lika stor som med gelatin. Tyvärr är både isinglass och gelatin animaliska klarningsmedel, så vegetarianer och veganer får förlita sig på enbart kallagring en längre tid istället.
Begränsning av syre i hela processen Det är egentligen bara vid ett tillfälle i hela bryggoch jäsprocessen då syre är välkommet och det är precis när jästen ska börja arbeta med vörten. Allt annat syre kommer antingen att oxidera smakämnen som luftas bort eller förändra sammansättningen av smakämnen som ändrar karaktär och ger ett öl som blir mindre gott. Rejäl oxidering av det färdiga ölet kommer att bidra med riktigt oangenäma smaker, som blöt wellpapp, russin och madeira. Alla stora kommersiella bryggerier har inbyggda system för att begränsa syresättning genom hela processen, från mäskning till flaskning, men vi som hembryggare har fysiken emot oss eftersom små vätskevolymer ger proportionerligt större vätskeyta, vilket leder till ökat upptag av syre. Oxidering av humlen sker genom att oljorna bryts ner och av malten genom att de polyfenoler och den askorbinsyra som naturligt finns där reagerar med syre och ändrar karaktär. De allra fräschaste och mest delikata maltsmaker kan försvinna inom loppet av några minuter i kontakt med för mycket syre. För att undvika onödigt syre genom hela processen kommer här en rad tips och råd. Mal malten direkt före inmäskning och mäska in försiktigt. Se till att degbollar löses upp och att all malt blir blöt, men rör inte mer än så. På detta sätt bevaras maltsmakerna bättre.
Ser du skum någonstans i processen förutom precis vid uppkok så vet du att syre har varit inblandat. En vört som mörknar under mäskningen är ett säkert tecken på oxidering. Undvik allt plaskande med vörten, gör inga onödiga flyttar mellan kastruller och hinkar och rör inte runt i vörten. Använd silikonslang via tappkranen från startkärl och fyll från botten och upp på mottagande kärl under alla transporter av vätska, även vid mäskningen. Samlar man t.ex. upp vörten från mäskkärlet och lakningen i en separat hink är det dumt att bara hälla all vätska ner i kokkastrullen, flytta istället vätskan via slang. Undersök alla slangar och pumpar så att de inte suger in luft någonstans. Bubblor i slangar är ett tydligt tecken på att det finns någon sorts läckage. Koka inte för kraftigt. Syre i koket är inte boven här eftersom lösligheten av syre vid kokande vört är nära noll. Däremot är termisk stress vid för våldsamt kok dåligt för ölets långvariga stabilitet. Flytta inte öl till en ny jäshink efter halva jäsningen. ”Flytt till sekundärkärl”, som ibland felaktigt kallas för sekundärjäsning, är en gammal förlegad metod som inte tillämpas längre eftersom den skadar betydligt mer än den tillför. Att flytta till ett nytt kärl kommer inte att ge genomskinligare eller bättre öl, däremot tillför man en massa nytt syre som jästen inte längre är i behov av. Har man problem med för mycket druv i jäshinken är det direkt efter kok man ska förbättra sin process eller genom att sätta tappkranen högre upp på sin jäshink. Undvik all koppar, aluminium och mässing, vilket kan accelerera oxideringen genom s.k. fentonreaktioner både i mäskningen och i koket. Koppar användes traditionellt som bryggarutrustning för dess excellenta värmeledande egenskaper, men de allra flesta större bryggerier med kopparpannor har idag klätt dem invändigt med rostfritt stål och bara behållit kopparn utanpå för dess vackra utseende. Koppar hos hembryggaren är främst vanligt i kylspiraler och plattvärmeväxlare, men om man har möjligheten att välja rostfritt istället tycker jag att det är ett bättre val. Att koppar oxiderar (eller ärgar som det också heter) kan man se på vilket grönt kyrktak som
104 - NÄR DU HAR BRYGGT ETT TAG, TA SMÅ STEG MOT BÄTTRE ÖL
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 104
2018-02-05 14:35
Det halvautomatiska bryggverket Speidel Braumeister BM 50.
helst och en disig och småful kylspiral blir som ny av kokande vört eftersom ytan reagerar med det låga pH:t. Exakt hur mycket smakpåverkan koppar har på ölet låter jag vara osagt, men några fördelar förutom något lägre inköpspris finns å andra sidan inte. Mässing och krom är okej som tappkran till fatutrustning, eftersom kontakttiden med ölet är väldigt kort och ölet ändå ska konsumeras direkt, men annars bör även dessa metaller undvikas i bryggutrustning. Vill man ta syrereduceringen till en extrem nivå kan man titta på en metod som kallas för LODO (Low Dissolved Oxygen), vilket går ut på att hålla syrehalten under 1 mg/l under hela processen genom att förkoka mäskvattnet och tillsätta antioxidanter, främst sulfiter, askorbinsyra och gallotanniner, samt genom att undvika lakning och ha en helt stängd mäskning. Detta är dock överkurs för denna bok och i skrivande stund inte en fullt utvecklad metod. För den nyfikne finns det en uppsjö information att söka på nätet.
Effektivisering för mindre nedlagd bryggtid En bryggning tar ofta uppåt sex timmar i anspråk, vilket kan göra det svårt att brygga en vardag eller t.o.m. på helgen om man har småbarn i huset. Jag brukar skilja på total bryggtid (från maltkrossning till färdigdiskat) och total nerlagd arbetstid, då det oftast är den senare som är problemet för min del. Att arbeta i 2 timmar effektiv tid utspritt över 8 timmar passar mig bättre än att arbeta 4 timmar konstant. Här är några effektiviseringar som hjälper till att minska ner arbetstiden: Mise en place – En term från restaurangköken som innebär att plocka fram all utrustning och alla ingredienser i förväg. Man kan även designa sitt bryggutrymme så att man enkelt når all den utrustning man behöver under bryggdagen. Kan utrustningen även ligga och torka på samma ställe efter diskning är det optimalt. Förvärm vatten med hjälp av en termostat och timer, se till att det inte finns någon brandrisk bara. Bryggverk – Att låta ett bryggverk sköta temperaturen på vattenvärmning och mäskstegen gör att den tiden går att spendera på annat. Skippa lakningen – Använd istället all vätska direkt i mäskningen. Metoden kallas även Full Volume No Sparge när det inte är någon BIAB-påse inblandad, men principen är den samma. Koka inte för länge – 60 minuters kok fungerar till alla öl om man inte har begränsningar i utrustningen för att nå tillräckligt högt OG. Diskmaskin – Allt som är rostfritt går bra att ha i diskmaskin och många plastdetaljer av högre kvalitet klarar också av behandlingen med lätthet. Enklare och tunnare plaster kan dock böjas, så undersök innan vad som rekommenderas här. BIAB-påsen går förvisso att köra i tvättmaskin men skippa då tvättoch sköljmedel. Annars tycker jag att det är enkelt att bara skölja den lätt så att de flesta maltpartiklarna försvinner, låta den hänga på tork och sedan skaka bort de få maltskal som finns kvar i tyget.
NÄR DU HAR BRYGGT ETT TAG, TA SMÅ STEG MOT BÄTTRE ÖL - 105
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 105
2018-02-05 14:35
114 - KAPITELRUBRIK
Brygga_รถl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 114
2018-02-05 14:35
RECEPT Recepten är beräknade till 75 % brygghuseffektivitet och satsstorleken är alltid 20 liter i jäshink. Vill man inte stegmäska så byter man ut mäskschemat mot en kombirast på runt 66 °C i en timme. Recepten anges oftast med flera alternativa jäststammar ifall en specifik jäst är svår att få tag på. Alla recept går att skala om linjärt, d.v.s. att för en 10-literssats tar man hälften av alla råvaror. FG och därför även alkoholhalten är svår att förutspå exakt och bör ses som en rekommendation. Mängden mäskvatten och lakvatten beror på val av bryggmetod och därför får man testa sig fram och justera allteftersom. Börja med ca 26 liter vatten till en 5-procentig öl och testa dig fram. En starkare öl med mer malt kommer att behöva mer vatten. Recepten är skrivna för att bryggas med humlepellets. Om man använder kottar bör man öka recepten med 10–15 %.
KAPITELRUBRIK - 115
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 115
2018-02-05 14:35
Bavarian helles
Tysk pilsner
Detta är vad som kommer i glaset om du bara beställer ”en öl” i södra Tyskland.
En bra tysk pilsner ska vara krispig, och humlebetonad med tydlig beska.
|
|
|
|
|
|
|
|
OG 1.047 FG ca 1.009 ABV 5,1 % IBU 24 EBC 9
OG 1.047 FG ca 1.009 ABV 5,1 % IBU 41 EBC 7
Malt Pilsnermalt Carahell
92 % 8%
Malt Barke pilsnermalt Munich I
93 % 7%
3,68 kg 0,28 kg
Mäskschema Beta-amylasrast Alfa-amylasrast Utmäskning
30 min 63,0 °C 30 min 73,0 °C 10 min 76,0 °C
Mäskschema Beta–amylasrast Beta-amylasrast 2 Alfa-amylasrast Utmäskning
20 min 20 min 30 min 10 min
60,0 °C 65,0 °C 72,0 °C 76,0 °C
Humleschema Bittergiva Smakgiva Aromgiva
60 min 20 g Perle 8,0 % 15 min 30 g Perle 8,0 % 5 min 50 g Perle 8,0 %
Humleschema Bittergiva Smakgiva Aromgiva
Jäst
Jäsning
Att tänka på
3,65 kg 0,32 kg
60 min 15 g Hallertauer Mittelfrüh 4,8 % 15 min 30 g Hallertauer Mittelfrüh 4,8 % 5 min 30 g Hallertauer Mittelfrüh 4,8 %
Jäst
Förkultur på Southern German Lager (WLP838) eller 2 pkt Saflager Lager (34/70).
Förkultur på German Lager (WLP830) eller 2 pkt Saflager Lager (34/70).
Jäsning
10 °C tills minst 80 % av jäsningen fortlöpt. Sedan diacetylrast 15 °C i 3 dagar. Lagring 0 °C i 1–4 veckor.
10 °C tills minst 80 % av jäsningen fortlöpt. Sedan diacetylrast 15 °C i 3 dagar. Lagring 0 °C i 1–4 veckor.
Att tänka på
Använd ev. lite CaSO4 i mäsken för extra krispighet. Den nordtyska varianten, likt Jever, ska ha 10 IBU ytterligare och dubbla mängden aromhumle.
Det här ölet ska ha en gräddig maltsötma, inte att förväxla med ett sött öl. Gör stegmäskningen enligt receptet eller alternativt en kombirast på 65 °C i en timme. Blir ölet för sött, halvera Carahell till 4 % istället.
116 - RECEPT
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 116
2018-02-05 14:35
Hefeweizen
Oktoberfest (ljus)
En sydtysk hefeweizen ska vara balanserad mellan kryddnejlika och banan.
Detta öl är den moderna oktoberfestölen, som serveras i Maß (1-liters sejdel) på Wiesn i München, och alltså inte den ursprungliga ölstilen Märzen. Denna öl ska vara gyllene och lättdrucken trots sin alkoholhalt.
|
|
|
|
OG 1.053 FG ca 1.011 ABV 5,6 % IBU 12 EBC 11 Malt
Vetemalt Pilsnermalt Pale ale-malt Carahell Carafa Special I
50,9 % 22,4 % 22,4 % 4,0 % 0,3 %
2,27 kg 1,00 kg 1,00 kg 0,18 kg 0,01 kg
Mäskschema Ferulasyrarast Beta-amylasrast Alfa–amylasrast Utmäskning
20 min 30 min 30 min 10 min
44,0 °C 63,0 °C 73,0 °C 76,0 °C
Humleschema Bittergiva Smakgiva
60 min 11 g Hallertauer Mittelfrüh 4,0 % 15 min 25 g Hallertauer Mittelfrüh 4,0 %
|
70 % 30 %
Mäskschema Beta-amylasrast Alfa-amylasrast Utmäskning
30 min 63,0 °C 30 min 73,0 °C 10 min 76,0 °C
Humleschema Bittergiva Smakgiva
1 pkt Weihenstephan Weizen (3068) .
Jäsning
19 °C tills det jäst färdigt.
Att tänka på
Man kan skippa Carafa för en ljusare och somrigare variant. Jäs inte för varmt. Även om det ger mer estrar (skumbanan) så vädras de ut samtidigt. Börja med 19 °C inne i hinken och kom ihåg att 3068 är en våldsam jäst som ger massor av kreusen.
|
Malt Pilsnermalt Munich I
Aromgiva Jäst
|
|
OG 1.056 FG ca 1.010 ABV 6,1 % IBU 33 EBC 10
3,31 kg 1,42 kg
60 min 25 g Hallertauer Mittelfrüh 4,0 % 30 min 25 g Hallertauer Mittelfrüh 4,0 % 15 min 50 g Hallertauer Mittelfrüh 4,0 %
Jäst
Förkultur på Oktoberfest Märzen (WLP820) eller 3 pkt Saflager Lager (34/70).
Jäsning
10°C tills minst 80 % av jäsningen fortlöpt. Sedan diacetylrast 15 °C i 3 dagar. Lagring 0 °C i 1–4 veckor.
RECEPT - 117
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 117
2018-02-05 14:35
Källor Malt, Mäskning, Syrebegränsning, Syresättning, pH Kunze Wolfgang, ”Technology Brewing & Malting”, 5th Edition, VLB Berlin, 2014 Jäst White Chris, Zainasheff Jamil, ”Yeast: The practical guide to beer fermentation”, Brewers publications, 2010 Rådesand Fredrik, ”Lite kort om jäst och jäsprocessen”, 2005 Vatten, Salter/Joner, Felsmaker Palmer John, ”How to brew”, Brewers publications, 2006 Palmer John, Kaminiski Colin, ”Water: A comprehensive guide for brewers”, Brewers publications, 2013
Tack till Jonas Andersson Fredrik Ekstedt Pernilla Lindh Henrik Lindqvist Bryan Rabe
126 - KAPITELRUBRIK
Brygga_öl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 126
2018-02-05 14:35
KAPITELRUBRIK - 127
Brygga_รถl_inlaga_180202_tb_skarpa_tb.indd 127
2018-02-05 14:35
Alla kan brygga fullt drickbart öl utan större förkunskaper. Men man har allt att vinna på att förstå vad som faktiskt händer i bryggningens olika faser och när man väl behärskar grunderna är variationsmöjligheterna oändliga. Med bättre koll på jäsning, bryggtekniker och olika utrustningsalternativ är man snart i full fart med det verkligt roliga: att experimentera och förfina sitt öl. Gustav Lindh bjuder här på sina bästa tips och erfarenheter och tar oss med rakt ner i bryggverket för att förklara all den kemi och magi som skapar riktigt gott öl. I Brygga öl visar han att han inte bara är en mästare vid bryggverket utan också en stor inspiratör med en smittsam kärlek till ölframställning. ISBN 978-91-552-6501-4
9 789155 265014
Brygga_öl_cover_180202_tb_nya.indd Alla sidor
gustav lindh står bakom bloggen lindh craft beer. Han är utbildad öldomare och en av Sveriges mest profilerade hembryggare.
GUSTAV LINDH BRYGGA ÖL – FRÅN NYBÖRJARE TILL AVANCERAD ÖLBRYGGARE
ALLA KAN BRYGGA
FRÅN NYBÖRJARE TILL AVANCERAD ÖLBRYGGARE Tips, metoder och recept
Gustav Lindh LINDH CRAFT BEER
2018-02-05 15:09