Kváskové recepty od Sisters Bakery

Kváskové recepty od Sisters Bakery

Michaela Smolová

Kváskujete?

Ak ste aj vy neodolali a vyskúšali vôňu a chuť doma pripraveného chlebíka z kvásku, tak vás táto brožúrka Kváskové recepty od Sisters Bakery určite poteší.

Pripravili sme ju pre vás ako vďaku za to, že ste sa rozhodli podporiť nás a kúpili ste si našu knihu tradičných receptov TAKMER ZABUDNUTÉ RECEPTY. Takto do vašej zbierky overených receptov pribudne ďalších desať kváskových na sladké aj slané pečivo a koláče, či rôzne druhy chlebíkov.

Všetky recepty, ktoré v knižke nájdete, sme pripravili testovaním v našej kuchyni, kombinovali sme rôzne postupy, využívali sme silu ražného kvásku a náš hlavný cieľ bol, aby tieto recepty chutili a fungovali.

Veríme, že vás potešia a poslúžia vám rovnako dobre, ako aj recepty z našej knižky.

Nech vám s nami chutí!

Michaela Smolová Sisters Bakery www.sistersbakery.sk

Všetky práva vyhradené.

Táto brožúrka je nepredajná a je súčasťou limitovanej edície knihy TAKMER ZABUDNUTÉ RECEPTY predávanej cez web www.sistersbakery.sk.

Akékoľvek kopírovanie alebo neoprávnené šírenie je zakázané.

Grafika a tlač: Gooseberry s.r.o. Bratislava, 2020

Kváskový jahodový koláč s mrveničkou Aký kvások používame?

Ingrediencie: Rozkvas: 1 plná PL ražného kvásku 60 g hladkej múky 60 g vody (z tohto vznikne asi 150 g rozkvasu) Mrveničku: 200 g hladkej múky 150 g práškového cukru asi deci oleja, prípadne trochu viac

Cesto: 250 g hladkej múky pripravený rozkvas 100 ml plnotučného mlieka 1 kopcovitá PL bravčovej masti 1 – 2 PL kryštálového cukru 1 celé vajce štipka soli kôra z polovice bio citróna

Postup: Najprv si pripravíme rozkvas (ideálne ho zarobíme večer a ráno s ním začneme pracovať). Premiešame všetky uvedené suroviny, prikryjeme igelitkou a necháme v kuchyni pri izbovej teplote do rána rozkvasiť. Hotový rozkvas je polotekutý a bublinkový.

Ráno pridáme k rozkvasu múku, cukor, soľ, kôru z citróna, mlieko, maslo a vajce a mixérom vypracujeme hladké cesto (miesime aspoň 10 minút).

Cesto bude po domiesení mäkké, vláčne a trochu lepkavé. Vyklopíme ho na pomúčenú dosku a ručne ho zľahka premiesime. Odložíme do misy, prikryjeme igelitkou a necháme kysnúť.

Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti, ktoré dlaňami roztlačíme na dva pomastené plechy, posypeme ich nakrájanými jahodami a mrveničkou (na ktorú zmiešame všetky prísady a dlaňami namrvíme). Necháme v teple minimálne ďalšiu hodinu podkysnúť.

Koláče pečieme v dobre rozohriatej rúre na 200 stupňoch asi 20 – 25 minút.

V našich receptoch najčastejšie pracujeme s ražným kváskom.

Pripravili sme ho z hladkej ražnej múky a prikrmujeme ho rovnako len ražnou hladkou múkou. Náš kvások si s láskou živíme už od roku 2016 a volá sa Franz :-).

Kváskové lúhované rožky alebo bavorské praclíky Ingrediencie: 500 g hladkej múky 300 g vlažnej vody 1,5 ČL soli 50 g bravčovej masti alebo masla 1 ČL cukru alebo medu, prípadne sladu

200 g rozkvasu (1 PL ražného kvásku, 80 g pšeničnej hladkej múky, 80 g vody) 1 liter vody a 100 g sódy bikarbóny na lúh hrubozrnnná soľ na posypanie

Postup: Z uvedených prísad vymiesime hladké a pružné cesto, ktoré sa bude odliepať od okrajov misy. Necháme ho v teple, prikryté fóliou vykysnúť.

Vykysnuté cesto rozdelíme na 8 rovnakých častí, ktoré premiesime do tvaru guľky a necháme ich prikryté podkysnúť. Potom každý kúsok cesta rozvaľkáme na ovál a natesno ho zrolujeme. Dlaňami ho ešte dotvarujeme do rožkov dlhých asi 15 – 18 cm. Ak sa rozhodneme pre praclíky, guľky vykysnutého cesta vyšúľame na asi 50 cm dlhý pás, ktorý bude v strede trochu zhrubnutý a z neho potom vytvarujeme praclík. Rožky alebo praclíky necháme na plechu podkysnúť.

Do väčšieho hrnca dáme vodu a sódu bikarbónu a zahrievame, kým sa sóda nerozpustí. Vodu udržiavame tesne bod bodom varu. Postupne do nej asi na pol minúty namáčame podkysnúté rožky alebo praclíky, vyberieme ich (najlepšie dierkovanou naberačkou, aby z nich odtiekla voda) a dáme na plech vystlaný papierom na pečenie.

Rožky narežeme na trikrát, praclíky narežeme v zhrubnutom mieste, môžeme posypať hrubozrnnou soľou.

Pečieme ich v rozohriatej rúre na 230 stupňov asi 15 – 20 minút, kým nie je cesto na povrchu hnedé.

Kváskové maďarské langoše Ingrediencie: 750 g hladkej múky 350 ml mlieka (alebo srvátky) 300 g rozkvasu (viď náš tip ako robíme rozkvas) 150 g varených zemiakov 50 g bravčovej masti 1 vajce Soľ

Postup: Hladkú múku premiešame so soľou. Potom pridáme najemno nastrúhané alebo dobre popučené zemiaky, masť, vajce, mlieko a rozkvas. Vymiesime kompaktné pružné cesto, ktoré potrieme olejom a necháme ho prikryté fóliou vykysnúť na dvojnásobok objemu.

Vykysnuté cesto ručne premiesime, rozdelíme na 8 – 10 rovnako veľkých častí, z ktorých vyformujeme guľky a tie necháme ešte prikryté podkysnúť.

Dobre vykysnuté guľky dlaňou sploštíme a vytiahneme do tvaru langoša (ak sa cesto vracia späť, ešte potrebuje kysnúť).

Smažíme v rozpálenom oleji z oboch strán, potom necháme na papierovom obrúsku odkvapkať olej. Podávame potreté olejom s cesnakom alebo s kyslou smotanou a strúhaným syrom či s kečupom.

Ako pripravujeme rozkvas?

Je viacero metód, vyskúšali sme ich a vybrali sme si verziu, kedy celý náš kvások zmiešame s potrebným množstvom ražnej múky a rovnakým množstvom vody, premiešame a necháme rozkvasiť. Potom z tohto rozkvasu odoberieme potrebné množstvo do receptu a zvyšný rozkvas vrátime do pohára späť do chladničky.

Napr. ak potrebujeme 200 g rozkvasu, tak vezmeme 100 g múky, 100 g vody a všetok kvások čo máme, premiešame, necháme rozkvasiť a z rozkvasu potom navážime 200 g. Zvyšok vrátime do chladničky ako kvások.

Kváskový ražný škoricový veniec Ingrediencie: 300 g hladkej múky 100 g ražnej celozrnnej múky 200 g rozkvasu 200 ml mlieka 2 PL kryštálového cukru 1 vajce

1 žĺtok 30 g masti 1 ČL mletej škorice štipka soli prípadne za hrsť hrozienok mandľové lupienky na posypanie

Postup: Múky s cukrom, škoricou a soľou premiešame, pridáme vlažné mlieko, rozkvas, rozšľahané vajce so žĺtkom a masť. Vymiesime hladké cesto. Na záver miesenia môžeme pridať hrozienka, ktoré sme vopred nechali namočené v troške vody.

Cesto necháme prikryté fóliou vykysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozdelíme ho na 3 časti, ktoré vyšúľame a zapletieme ako vrkoč. Vrkoč stočíme a spojíme ho do tvaru kruhu.

Veniec dáme na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme ho prikrytý fóliou podkysnúť. Pred pečením ho potrieme zvyšným bielkom a posypeme mandľovými lupienkami.

Pečieme ho v dobre rozohriatej rúre na 220 stupňov asi 30 – 40 minút. Pomocou špajle odskúšame, či je v strede dobre prepečený, ak nie, ešte ho necháme na zníženej teplote 200 stupňov dôjsť.

Kváskové rožky s rascou Ingrediencie: 550 g hladkej múky 150 g rozkvasu 280 g mlieka 60 g oleja 1 ČL medu 1,5 ČL soli vajíčko na potieranie a rasca na posypanie

Postup: Z uvedených prísad vymiesime hladké cesto, ktoré sa odlepuje od okrajov misy a necháme ho prikryté vykysnúť. Po vykysnutí cesto rozdelíme na 10 kúskov a miesením z nich vyformujeme guľky. Tie necháme prikryté podkysnúť.

Každú guľku potom vyvaľkáme na tenký ovál a natesno ho zrolujeme. Dlaňami potom vyšúľame rožky tak, aby oba kraje ostali tenšie a špicaté. Rožky potom vytvarujeme do písmena C, poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme prikryté ešte raz podkysnúť.

Rúru rozohrejeme na 22O stupňov. Rožky pred pečením potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a pečieme ich asi 15 minúť do zlatista.

Rovnako ako oškvarkové pagáče z kvásku si môžeme napiecť aj zemiakové pagáče.

Namiesto oškvarkov na cesto rozotrieme najemno nastrúhané zemiaky, ktoré sme uvarili v šupke a posolíme ich. Zvyšný postup aj prísady ostávajú rovnaké.

Kváskové pagáče

Ingrediencie: 600 g hladkej múky 300 ml mlieka 200 g ražného rozkvasu 50 g masti alebo iného tuku

2 ČL soli 1 ČL cukru 200 g mletých oškvarkov vajíčko na potieranie, rasca, ľanové alebo iné semiačka na posýpanie

Postup: Zo všetkých uvedených prísad okrem oškvarkov, vajíčka na potieranie a semiačok na posýpanie vymiesime cesto. Miesime mixérom asi 10 minút, kým je cesto kompaktné, hladké a odliepa sa od okrajov misy. Necháme vykysnúť na dvojnásobok objemu.

Vykysnuté cesto vyvaľkáme na pracovnej doske na väčší obdĺžnik. Na polovicu plochy obdĺžnika natrieme pomleté oškvarky a preložíme ju druhou polovicou cesta.

Pracujeme čo najprecíznejšie a cesta skladáme pekne jedno na druhé, aby sa nám rovnomerne nalístkovali. Takto preložené cesto prikryjeme fóliou a necháme pol hodinu podkysnúť.

Po pol hodine cesto opäť rozvaľkáme na obdĺžnik a potom ho poskladáme na tretiny (ako list do obálky). Je dôležité skladať ho teraz kolmým smerom, ako prebehlo prvé skladanie. Prikryjeme a necháme zas 20 – 30 minút podkysnúť.

Rozvaľkanie a skladanie ešte dvakrát zopakujeme. Takto pripravené cesto potom poslednýkrát rozvaľkáme na hrúbku asi 1 cm a vykrajujeme pagáčiky. Lepšie je vykrajovať väčšie, malé pagáčiky skôr obschnú.

Pagáčiky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme ich rozšľahaným vajíčkom, môžeme posypať semiačkami, rascou a pod.

Necháme posledný raz podkysúť a dáme piecť.

Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 stupňoch asi 15 minút do zlatohneda. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti pagáčikov, menšie pagáčiky bude stačiť piecť kratšie.

Kváskový semiačkový chlieb Ingrediencie: Predferment: 150 g hladkej múky 170 g acidofilného mlieka 1 ČL rozkvasu Semiačková zápara: 50 g slnečnicových semiačok 50 g sezamových semiačok 25 g ľanových semiačok 90 ml 40 stupňovej vody

Cesto: 500 g hladkej múky 200 g ražného rozkvasu predferment semiačková zápara 2 ČL soli 250 ml vody

Postup: Najprv si pripravíme z uvedených surovín predferment, ktorý necháme 4 hodiny postáť pri izbovej teplote.

Všetky semiačka opražíme na suchej panvici, zalejeme ich 40 stupňovou vodou a necháme ich rovnako ako predferment stáť.

Potom zmiešame všetky uvedené prísady na cesto a dôkladne ich vymiesime.

Prikryté fóliou ich necháme kysnúť aspoň do dvojnásobku objemu. Počas kysnutia cesto aspoň 2 krát ponaťahujeme a poprekladáme, aby sa prevzdušnilo.

Pripravené cesto poskladáme do ošatky, necháme ho nakysnúť nad okraje ošatky.

Rúru rozohrejeme na 250 stupňov v parnom režime (alebo dáme na spodok rúry vodu do misy z jenského skla), v rúre necháme rozohriať aj plech. Na rozhorúčený plech opatrne vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme ho narezať a pečieme ho 10 minút.

Potom teplotu znížime na 200 stupňov a dopekáme chlieb asi pol hodinu. Po upečení ho necháme úplne vychladnúť, až potom ho narežeme.

Kváskové pletenky s ľanovými semiačkami Z tohto cesta si často pripravujeme aj banketové mini pečivká rôznych tvarov. Ak čakáte návštevu, z jednej dávky cesta na pletenky si môžete napiecť aj 30 ks drobného pečiva ako napr. mini žemličiek, pleteniek, rožtekov, uzlov a pod. Môžete ich potrieť napríklad aj olejom s cesnakom, posypať rascou, sezamom, makom a pod.

Ingrediencie: 500 g hladkej múky 300 g mlieka 150 g ražného rozkvasu 50 g zemiakových vločiek alebo nastrúhaného uvareného zemiaku

50 g bravčovej masti 1 ČL medu alebo sladu 2 ČL soli ľanové semiačka na posypanie

Postup: Všetky uvedené prísady okrem ľanových semiačok spolu vymiesime na hladké a pružné cesto. Prikryté fóliou ho necháme asi hodinu kysnúť. Potom cesto premiesime a necháme opäť kysnúť, kým nezačne viditeľne naberať na objeme (podľa teploty to môže trvať 2 a viac hodín).

Z vykysnutého cesta potom naporcujeme menšie kúsky, z ktorých každý nakrájame na 3 časti, tie vyšúľame a zapletieme z nich vrkoč. Pletenky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, prikryjeme a necháme na plechu podkysnúť.

Rúru rozohrejeme na 220 stupňov. Pletenky pred pečením postriekame vodou a posypeme ľanovými semiačkami. Pečieme ich asi 15 – 20 minút (zavísí od veľkosti) do zlatista.

Kvásková vianočka

Ingrediencie: 150 g ražného rozkvasu 250 g hladkej múky (môže byť aj špaldová) 100 ml plnotučného mlieka 50 g masla alebo bravčového tuku 50 g kryštálového cukru (môže byť aj trstinový)

1 celé vajce Štipka soli kôra z polovice bio citróna asi 50 g mandľových lupienkov a rozšľahané vajíčko na potretie

Postup: Do pripraveného rozkvasu pridáme múku, cukor, soľ, kôru z citróna, mlieko, maslo a vajce a mixérom vypracujeme hladké cesto (miesime aspoň 10 minút). Cesto bude po domiesení mäkké, vláčne a trochu lepkavé. V tomto štádiu môžeme do cesta primiesiť hrozienka, ktoré sme vopred asi na pol hodinu nechali namočené v rume alebo vo vode. Vyžmýkame z nich prebytočnú tekutinu a zľahka ich vmiesime do cesta.

Cesto potom vyklopíme na pomúčenú dosku a ručne ho premiesime. Odložíme do misy, prikryjeme igelitkou a necháme kysnúť. Proces kysnutia bude trvať asi 4 – 5 hodín. Počas tejto doby môžeme cesto zľahka premiesiť alebo poprekladať.

Vykysnuté cesto rozdelíme na pomúčenej doske na 4 rovnaké časti, ktoré premiesime a vygúľame na pásy dlhé asi 25 cm. Zapletáme ich ako štvoritý vrkoč, ktorý dáme na plech vystlaný papierom na pečenie a potrieme rozšľahaným vajíčkom.

Na plechu necháme vianočku ešte aspoň pol hodinu podkysnúť. Tesne pred pečením ju potrieme ešte jednou vrstvou vajíčka, posypeme mandľovými lupienkami a dáme piecť do rozohriatej rúry na 180 stupňov. Pečieme asi 25 – 30 minút do zlatohneda.

Upečené vianočku necháme vychladnúť, až potom ju nakrájame.

Kváskové škoricové hniezda Ingrediencie: 500 g hladkej múky 200 g rozkvasu 50 g kryštálového cukru 80 g bravčovej masti 1 celé vajce a 1 žĺtok 250 ml mlieka

1 ČL citrónovej kôry Štipka soli trochu roztopeného masla na potieranie a škoricový cukor na posypanie 1 rozšľahané vajce

Postup: K pripravenému rozkvasu pridáme hladkú múku, cukor, masť, vajcia, soľ, citrónovú kôru a všetko spolu necháme miesiť kuchynským robotom aspoň 10 minút.

Vznikne nám hladké cesto, ktoré sa odlepuje od okrajov misy, ale stále trochu lepí.

Cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku, zľahka ho premieseime, vrátime naspäť do misy a prikryté potravinárskou fóliou necháme kysnúť, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.

Nakysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske asi na hrúbku 7 – 10 mm, povrch potrieme roztopeným maslom, po celom povrchu posypeme trstinový cukor a mletú škoricu.

Cesto natesno zrolujeme a krájame asi 1,5 cm hrubé kúsky, ktoré kladieme na plech vystlaný papierom na pečenie.

Okraje slimákov a povrch potierame rozšľahaným žĺtkom. Pečieme v dobre rozohriatej rúre na 200 stupňoch asi 15 – 17 minút, kým sa okraje slimákov nesfarbia do zlatohneda.

www.sistersbakery.sk