Sapori di lago - Lake flavours (© SIMEBOOKS)

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Lago Maggiore, Eremo di Santa Caterina del Sasso, Leggiuno Lake Maggiore, Hermitage of Santa Caterina del Sasso, Leggiuno

Lago di Lugano, Villa Fogazzaro Roi, Oria di Valsolda (FAI - Fondo Ambiente Italiano) Lake Lugano, Villa Fogazzaro Roi, Oria di Valsolda (FAI - Fondo Ambiente Italiano)

Lago di Lugano, Villa Fogazzaro Roi, Oria di Valsolda (FAI - Fondo Ambiente Italiano) Lake Lugano, Villa Fogazzaro Roi, Oria di Valsolda (FAI - Fondo Ambiente Italiano)

Lago di Lugano Lake Lugano

Didascalial ita Didascalia. inglese

Introduzione Introduction Un’autentica “regione dei laghi”, con specchi d’acqua piccoli e grandi incastonati ai piedi delle cime blu delle Alpi: è da qui che origina la cucina di queste pagine. Una cucina che da una parte riecheggia le tradizioni delle montagne, dall’altra vive dell’estro di alcuni tra i più famosi chef d’Italia e Svizzera, e non solo. Ricette rustiche, come l’immancabile polenta, convivono con altre dall’impronta inequivocabilmente lacustre, per trasmettere precisamente il genius loci: da una parte la montagna autentica, ancora saldamente ancorata alle tradizioni, dall’altra l’ambiente charmant dei laghi prealpini, frutto di frequentazioni internazionali che affondano le radici nei Grand Tour settecenteschi. Un tempo, per spiegare il gran numero di specchi d’acqua ai piedi delle Alpi, si favoleggiava di un remoto “mare padano” orlato di fiordi, lentamente prosciugatosi, di cui i laghi sarebbero l’ultimo resto. Una teoria fantasiosa, che gli scienziati smentiscono con usuale pragmatismo e rimpiazzano con dotte storie di glaciazioni e cataclismi. Storie che forniscono una base scientifica all’esistenza di una “regione dei laghi”, ma che di certo non possono rendere le atmosfere di questa zona: l’impalpabile evanescenza dei panorami al mattino, quando l’umidità dell’aria cancella i contorni di boschi, borghi e montagne; il romantico charme dei battelli, bastimenti in sedicesimo, che solcano le onde di costa in costa con intrepida abnegazione; il nitore di certe giornate in montagna, quando sembra di passeggiare dentro un quadro del pittore svizzero Ferdinand Hodler e i laghi, giù a fondovalle, sono solo una promessa di blu che tremola all’orizzonte. Il Lago Maggiore (o Verbano) è esemplare dell’attitudine al bon vivre che da decenni impronta le villeggiature sugli specchi d’acqua tra Italia e Svizzera. Bastano le splendide ville aristocratiche e i raffinati alberghi liberty che ne circondano le sponde, a cominciare da Stresa, piccola “capitale” del lago che ai primi del Novecento nulla aveva da invidiare a Montecarlo. Affacciata sulle acque del Golfo Borromeo, è da circa due secoli meta di soggiorni d’élite e vanta tutt’oggi un gran numero di edifici prestigiosi. Una perla déco con un delizioso lungolago punteggiato di bellissime case, spettacolari fioriture e scorci pittoreschi. La bellezza, d’altronde, è il comune denominatore dell’area, che si parli di natura o di architetture. Essa accomuna i giardini botanici di Villa Taranto a Verbania, considerati fra i più importanti al mondo, e la spettacolare Rocca medievale di Angera, ancora intatta nella sua austera architettura originaria. Impronta le ville eleganti e i giardini della graziosa Arona e l’eremo medievale di Santa Caterina dal Sasso, con la sua posizione mozzafiato a picco sull’acqua. Senza dimenticare il colorato lungolago di Pallanza, tutto portici, terrazze e viste incredibili, e la bellezza lussureggiante delle isole di Brissago, un tesoro botanico ancora tutto da scoprire.

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Millefoglie di trota fario Ingredienti per 4 persone JINNW LQ \ZW\I NIZQW INN]UQKI\I LI O KQZKI O LQ XI[\I [NWOTQI XZMNMZQJQTUMV\M XZMXIZI\I QV KI[I O LQ NWZUIOOMTTI NZM[KI LQ TI\\M QV\MZW KQXWTTI ZW[[I LQ <ZWXMI UT LQ WTQW M`\ZI^MZOQVM LÂźWTQ^I [\MKKI LQ ^IVQOTQI UMTIVbIVI XWUWLWZQ ZIUI\Q O LQ KI^QITM 3IZIJ]Z]V O LQ UQ[\QKIVbI ;ITM Ă…VW M OZW[[W 8MXM VMZW M ZW[I .QVWKKPQM\\W [MT^I\QKW

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1. Salare e pepare il baffo di trota, aggiungere le bacche

di pepe rosa e il finocchietto selvatico e lasciarlo marinare per una notte intera in luogo fresco (non in frigorifero). 2. Aromatizzare l’olio aggiungendo la stecca di vaniglia e lasciarlo riposare per almeno 24 ore. 3. Tagliare a piccoli rombi le melanzane, sbollentarle in acqua bollente salata e lasciarle raffreddare. Spellare i pomodori, tagliarli a dadini e conservare in fresco. 4. Preparare dei rettangoli di pasta sfoglia da 7x10 cm circa, disporli su una teglia e infornarli a 180 °C fino a quando saranno ben dorati. Lasciar raffreddare e conservare in luogo ben asciutto. 5. Condire la formaggella con cipolla tritata finissima, sale e pepe, quindi emulsionare con olio extravergine d’oliva. 6. Procedere alla composizione. Sistemare al centro di ogni piatto un rettangolo di pasta sfoglia, coprire con uno strato di formaggella, adagiarvi il carpaccio di trota, ricoprire con un altro strato di sfoglia e ancora con formaggella. Sistemare infine delle fettine di trota lasciandole morbidamente leggere, come piccole onde di mare. Porre al centro il caviale, guarnire in ultimo con la misticanza, condire con un po’ di sale grosso, pepe e olio al profumo di vaniglia.

Millefeuille of brown trout Serves 4 Ă…TTM\ WN [UWSML JZW_V \ZW]\ _MQOPQVO IJW]\ O O X]NN XI[\Za XZMNMZIJTa PWUMUILM O NZM[P _PWTM UQTS [WN\ KPMM[M ZML <ZWXMI WVQWV UT M`\ZI ^QZOQV WTQ^M WQT ^IVQTTI XWL MOOXTIV\ ZML \WUI\WM[ O 3IZIJ]Z]V KI^QIZ O UQ`ML TMIN [ITIL .QVM IVL KWIZ[M [IT\ *TIKS IVL XQVS XMXXMZKWZV[ ?QTL NMVVMT

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1. Salt and pepper the trout fillet, add the pink peppercorns

and wild fennel and marinate them overnight in a cool place (not the refrigerator). 2. Flavor the oil by adding the vanilla pod, leaving it for at least 24 hours. 3. Cut the eggplant into small diamond shapes, blanch it in boiling salted water and let it cool. Peel the tomatoes, cut them into cubes and store in a cool place. 4. Prepare rectangles of puff pastry measuring 7x10 cm, arrange them on a baking sheet and bake at 180 °C until golden brown. Allow to cool and store in a dry place. 5. Season the soft cheese with the finely chopped onion, salt and pepper, then emulsify with the extra virgin olive oil. 6. Now assemble the dish. At the center of each plate place a rectangle of puff pastry, cover with a layer of soft cheese, lay the carpaccio of trout on top, cover with another layer of pastry and again with the soft cheese. Finally arrange the slices of trout on top, soft and light, so they look like wavelets in the sea. Put the caviar in the middle and garnish with the salad. Dress with a little salt, pepper and olive oil scented with vanilla.

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Ingredienti per 4 persone O LQ ZQ[W >QITWVM 6IVW O LQ BQVKIZTQV W QV IT\MZVI\Q^I ZQKW\\I IUITOIUI\I KWV XMXM VMZW UIKQVI\W [KITWOVW JQKKPQMZM LQ ^QVW JQIVKW 8]ZMI LQ JIZJIJQM\WTI *ZWLW LQ XWTTW *]ZZW /ZIVI 8ILIVW OZI\\]OQI\W 7TQW M`\ZI^MZOQVM LÂźWTQ^I

Risotto alla barbabietola con quenelle di Zincarlin 1. Rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungere

il riso e far tostare qualche minuto, bagnare con il vino bianco e far evaporare. 2. Continuare la cottura con il brodo caldo e aggiungere la purea di barbabietola, a tre quarti della cottura. Ultimare la cottura e mantecare con burro e grana. 3. Preparare quattro quenelle modellando lo Zincarlin con l'aiuto di due cucchiai. 4. Servire il riso disponendo una quenelle al centro di ciascuna porzione.

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Serves 4 O >QITWVM 6IVW ZQKM O BQVKIZTQV IT\MZVI\Q^MTa KW\\IOM KPMM[M UQ`ML _Q\P JTIKS XMXXMZ [PITTW\ K]X _PQ\M _QVM *MM\ZWW\ X]ZuM +PQKSMV [\WKS *]\\MZ /ZIVI 8ILIVW OZI\ML -`\ZI ^QZOQV WTQ^M WQT

Beet risotto with quenelles of Zincarlin cheese 1. SautĂŠ the chopped shallots in a little olive oil, add the rice

and toast for a few minutes, add the white wine and allow it to evaporate. 2. Continue cooking in the hot stock and add the beetroot purĂŠe when three-quarters cooked. Finish cooking and stir in the butter and Grana Padano. 3. Prepare four quenelles of Zincarlin cheese, modeling them with two spoons. 4. Serve the rice, placing one quenelle at the center of each portion.

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Filetti di pesce persico alla Borromeo Ingredienti per 4 persone ÅTM\\Q LQ XM[KM XMZ[QKW ]W^I O LQ J]ZZW VWV [ITI\W TQUWVQ O LQ KIXXMZQ 50 g di funghi .IZQVI 8ZMbbMUWTW ;ITM

1. Passare i filetti nella farina e nelle uova leggermente sbattute. 2. Sciogliere il burro e rosolarvi i filetti da entrambi i lati. 3. Tagliare i limoni a cubetti e farli saltare in padella con olio e burro insieme ai capperi e ai funghi.

4. Disporre nel piatto i filetti con la salsina di limoni e capperi e versarvi del beurre noisette (burro fatto sciogliere e dorare finché acquista un bel colore nocciola) e un pizzico di prezzemolo tritato. 5. Come contorno si possono servire patate lessate o timballini di spinaci.

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8MZKP ÅTTM\[ o TI *WZZWUMW Serves 4 XMZKP ÅTTM\[ MOO[ O ]V[IT\ML J]\\MZ TMUWV[ O KIXMZ[ O U][PZWWU[ .TW]Z 8IZ[TMa ;IT\

1. Cover the fillets in the flour and the lightly beaten eggs. 2. Melt the butter and brown the fillets on both sides. 3. Cut the lemons into cubes and cook them in a skillet with oil and butter along with the capers and mushrooms.

4. Arrange the fillets in the dish with the sauce of lemon and

capers and add the beurre noisette (butter melted until it turns a light brown color) and a pinch of chopped parsley. 5. As a side dish you can serve boiled potatoes or timbale of spinach.

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Ingredienti per 4 persone UT LQ XIVVI NZM[KI LI UWV\IZM ]W^I 300 g di zucchero JQKKPQMZQVW LQ TQUWVKMTTW 5QZ\QTTQ NZM[KPQ LMTTÂź)TXM +IUXZI XMZ O]IZVQZM

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Serves 4 UT NZM[P KZMIU MOO[ O []OIZ OTI[[ TQUWVKMTTW .ZM[P JT]MJMZZQM[ NZWU \PM )TXM +IUXZI NWZ I OIZVQ[P

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Semifreddo al limone con mirtilli dell’Alpe Campra 1. Montare la panna. Montare molto bene i tuorli d’uovo,

aggiungere lo zucchero e il limoncello. Montare gli albumi a neve. 2. Unire alla panna i tuorli e gli albumi, lavorandoli e facendo attenzione a non smontarli, fino a raggiungere un composto chiaro e leggero. 3. Versare il composto negli stampini monodose e coprire con pellicola per alimenti. Porre in freezer per almeno 6 ore. 4. Togliere i semifreddi dal freezer, staccarli dallo stampo e decorare con mirtilli freschi di montagna.

Lemon semifreddo with blueberries from the Alpe Campra 1. Whip the cream. Beat the egg yolks well, add the sugar

and limoncello. Beat the egg whites until stiff. 2. Combine the cream with the egg yolks and egg whites, mixing them, taking care they keep their consistency, until the mixture is fluffy and light. 3. Pour the mixture into individual molds and cover with cling film. Place in the freezer for at least 6 hours. 4. Remove the semifreddi from the freezer, remove them from the molds and decorate with the fresh mountain blueberries.

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Lago Maggiore, lungolago di Stresa e isole Borromee Lake Maggiore, Stresa embankment and the Borromean Islands

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� ;QUM *WWS[ <M[\Q LQ <M`\ Ja Maria Cristina Castellucci :MLIbQWVM -LQ\QVO William Dello Russo <ZIL]bQWVM <ZIV[TI\QWV Richard Sadleir 1TT][\ZIbQWVM 1TT][\ZI\QWV Valeria De Paoli 8ZWOM\\W OZIÅKW /ZIXPQK 4IaW]\ 2MVVa *QNÅ[ 8ZM[\IUXI 8ZMXZM[[ Fabio Mascanzoni <]\\M TM NW\W [WVW LQ Susy Mezzanotte IL MKKMbQWVM LQ" )TT QUIOM[ _MZM \ISMV Ja Susy Mezzanotte except for: Stefano Amantini X ! Luca Da Ros ZQ[O]IZLQ MVL XIOM[ Davide Erbetta X Erminio Ferrari X ̉ X Luciano Gaudenzio X Johanna Huber X ̉ Anna Serrano X Giovanni Simeone X ! X ̉ 4M NW\W [WVW LQ[XWVQJQTQ []T [Q\W 8PW\W[ I^IQTIJTM WV www.simephoto.com 1;*6" ! ̉ ̉!! ̉ ̉ 1 -LQbQWVM ;QUM [ZT ___ [QUM̉JWWS[ KWU 8ZQV\ML QV -]ZWXM Ja .IK\WZ ,Z]S 3PIZSQ^ <]\\Q Q LQZQ\\Q ZQ[MZ^I\Q � ;156WV v KWV[MV\Q\I TI \ZIL]bQWVM TI ZQXZWL]bQWVM TI UMUWZQbbIbQWVM TŸILI\\IUMV\W \W\ITM W XIZbQITM KWV Y]IT[QI[Q UMbbW M [] Y]IT[QI[Q []XXWZ\W LQ Y]M[\W TQJZW [MVbI XZM^QI I]\WZQbbIbQWVM [KZQ\\I LMTTI KI[I MLQ\ZQKM ;15- *773; 4ŸM^MV\]ITM I]\WZQbbIbQWVM [KZQ\\I v [WOOM\\I IT XIOIUMV\W LQ ]V LQZQ\\W LQ ]\QTQbbW )TT :QOP\[ :M[MZ^ML � ;15)TT QUIOM[ XZM[MV\ML QV \PQ[ JWWS IZM XZW\MK\ML Ja KWXaZQOP\ IVL JMTWVO \W ;15- *773; IVL Q\[ KWV\ZQJ]\QVO XPW\WOZIXPMZ[ 6W XIZ\ WN \P Q[ X]JTQKI\QWV UIa JM ZMXZWL]KML WZ \ZIV[UQ\\ML QV IVa NWZU WZ [\WZML QV IVa ZM\ZQM^IT [a[\MU _Q\PW]\ _ZQ\\MV XMZUQ[[QWV WN \PM KWXaZQOP\ W_VMZ

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