FARE RISTORAZIONE Autrice: Giulia Zampieri
Ich blättere durch die Seiten eines Buches, das 1982 von Rizzoli veröffentlicht wurde, A tavola al San Domenico. Natürlich sprechen wir von ihm, dem San Domenico di Imola, einem Restaurant, das keiner Vorstellung bedarf. Dort, wo heute noch zwei Michelin-Sterne glänzen, wurde das Vorwort der italienischen Küche geschrieben und, soviel schon gesagt, immer wieder können wir neue Worte haben, um diese unsägliche Bühne des Weines und des guten Essens zu loben. Das Buch trägt die Handschrift von Gianluigi Morini, revolutionärer Gründer, weitsichtiger Träumer, Liebhaber des Schönen und Guten; während die andere Hälfte der Publikation, unterteilt nach Jahreszeiten, die Rezepte von Valentino Marcattilii enthält, Küchenchef sein Leben lang im San Domenico. Es beginnt direkt mit den Worten von Valentino unsere kleine Untersuchung, um einige wesentliche Eigenschaften eines Kochs zu definieren. Er ist eine Referenzfigur für die italienische Restaurantszene, in Italien und in der Welt. Er signierte ikonische Gerichte, bildete junge Leute aus und wechselte mit Intelligenz zu denen, die jetzt seinen Platz eingenommen haben, seinem Neffen Massimiliano Mascia.
Valentino Mercattilii
Welche Elemente definieren die Figur des Kochs?
Die Geschichte von Valentino Marcattilii ist so dicht, dass man die Hälfte der Geschichte verliert, wenn man ihm direkte, begrenzte Fragen stellt. Du musst ihn sprechen lassen. Er landete zufällig in der Küche, dank des Wunsches, mit seinem Bruder Natale zusammenzuarbeiten, der kürzlich im Speisesaal von San Domenico eingestellt wurde - einem Ort, der noch keine Identität hatte, aber viel versprach - und auch dank des Wunsches über die Arbeit in der Bar auf dem Platz hinausgehen, vielleicht nicht genug für jemanden, der so viel Entschlossenheit und Lust hatte, sich zu engagieren. Und so beginnt am 18. Juli 1972 eine außergewöhnliche Geschichte. In Valentinos Augen sieht man noch das Licht dieses ersten Betretens der Küche und der kommenden Jahre, voller Ungewissheit, aber geprägt von so viel Eigensinn und unvergesslichen Momenten. „Ich hatte keine Ahnung vom Kochen, aber ich machte es. Ich hörte dem damaligen Koch Romani Visani zu und versuchte, mit ihm Schritt zu halten, indem ich schnell lernte. Ich war der Kochlehrling. Dieser Beruf war etwas ganz anderes, da war viel Strenge, er hatte nicht den Charme von heute“, sagt er. Nach einigen Jahren kam Maestro Nino Bergese, der König der Köche oder der Koch der Könige, wie er von vielen definiert wurde, von Morini gerufen, um ein neues Kapitel des Restaurants zu schreiben, das dann im Laufe der Zeit erweitert wurde, bestehend aus Innovationen, Französische Basen und viel Technik. Es stammte aus den Küchen italienischer Adliger. „Die Neugier, die Zubereitungen von Bergese kennenzulernen, war so groß, dass ich es kaum er-
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| marzo 2022
