FARE RISTORAZIONE

Autrice: Giulia Zampieri

Ich blättere durch die Seiten eines Buches, das 1982 von Rizzoli veröffentlicht wurde, A tavola al San Domenico. Natürlich sprechen wir von ihm, dem San Domenico di Imola, einem Restaurant, das keiner Vorstellung bedarf. Dort, wo heute noch zwei Michelin-Sterne glänzen, wurde das Vorwort der italienischen Küche geschrieben und, soviel schon gesagt, immer wieder können wir neue Worte haben, um diese unsägliche Bühne des Weines und des guten Essens zu loben. Das Buch trägt die Handschrift von Gianluigi Morini, revolutionärer Gründer, weitsichtiger Träumer, Liebhaber des Schönen und Guten; während die andere Hälfte der Publikation, unterteilt nach Jahreszeiten, die Rezepte von Valentino Marcattilii enthält, Küchenchef sein Leben lang im San Domenico. Es beginnt direkt mit den Worten von Valentino unsere kleine Untersuchung, um einige wesentliche Eigenschaften eines Kochs zu definieren. Er ist eine Referenzfigur für die italienische Restaurantszene, in Italien und in der Welt. Er signierte ikonische Gerichte, bildete junge Leute aus und wechselte mit Intelligenz zu denen, die jetzt seinen Platz eingenommen haben, seinem Neffen Massimiliano Mascia.

Valentino Mercattilii Die Geschichte von Valentino Marcattilii ist so dicht, dass man die Hälfte der Geschichte verliert, wenn man ihm direkte, begrenzte Fragen stellt. Du musst ihn sprechen lassen. Er landete zufällig in der Küche, dank des Wunsches, mit seinem Bruder Natale zusammenzuarbeiten, der kürzlich im Speisesaal von San Domenico eingestellt wurde - einem Ort, der noch keine Identität hatte, aber viel versprach - und auch dank des Wunsches über die Arbeit in der Bar auf dem Platz hinausgehen, vielleicht nicht genug für jemanden, der so viel Entschlossenheit und Lust hatte, sich zu engagieren. Und so beginnt am 18. Juli 1972 eine außergewöhnliche Geschichte. In Valentinos Augen sieht man noch das Licht dieses ersten Betretens der Küche und der kommenden Jahre, voller Ungewissheit, aber geprägt von so viel Eigensinn und unvergesslichen

Momenten.

„Ich hatte keine Ahnung vom Kochen, aber ich machte es. Ich hörte dem damaligen Koch Romani Visani zu und versuchte, mit ihm Schritt zu halten, indem ich schnell lernte. Ich war der Kochlehrling. Dieser Beruf war etwas ganz anderes, da war viel Strenge, er hatte nicht den Charme von heute“, sagt er. Nach einigen Jahren kam Maestro Nino Bergese, der König der Köche oder der Koch der Könige, wie er von vielen definiert wurde, von Morini gerufen, um ein neues Kapitel des Restaurants zu schreiben, das dann im Laufe der Zeit erweitert wurde, bestehend aus Innovationen, Französische Basen und viel Technik. Es stammte aus den Küchen italienischer Adliger. „Die Neugier, die Zubereitungen von Bergese kennenzulernen, war so groß, dass ich es kaum er-

Welche Elemente definieren die Figur des Kochs?

Valentino Marcattilii

warten konnte, bis der Service zu Ende war, um mit dem Probieren des Biskuitkuchens oder der anderen Rezepte zu beginnen, die mir damals wie ein Traum erschienen. Hier machte man bis zu seiner Ankunft Ravioli mit Salbei und Kalbsrücken, einfache Gerichte, die wir gelernt hatten. Ich wollte versuchen, zu verstehen, wohin wir gehen könnten. Ich habe eine echte

Begeisterung für diesen Beruf gespürt, eine wahre

Verbundenheit“. Das Interesse, die Begeisterung für das Neue, wichtige Elemente, aber nicht die einzigen, die man braucht, um Koch zu werden. Valentino fährt fort. „Bergese hat mir beigebracht, was Ruhe in der Küche ist, eine Grundeinstellung, die ich meinerseits zu übertragen versucht habe. Die Arbeitszeiten sind zahlreich, Stressspitzen sind häufig, man muss wissen, wie man damit umgeht. Mit der Zeit habe ich auch gelernt, meinen Horizont zu erweitern, alles, was mir begegnet, einfließen zu lassen, insbesondere in der Erfahrung von San Domenico in New York, die mich der Welt vorgestellt hat. Ich habe für Schauspieler und berühmte Leute gekocht, aber ich habe nie meine Hingabe an das Hemd und das Lokal. Als ich hier in Imola war, wollte ich immer der Erste sein, der öffnet“. Neben Emotionen und Hingabe verblüffen die Erinnerungen von Valentino: die Episoden, die Anekdoten, die angebotenen Gerichte, die Menüs, alles ist bis ins kleinste Detail in seinem Gedächtnis eingeprägt. „Und es wäre schlimm, wenn es nicht so wäre! Das sind Momente, die ich mit großer Intensität erlebt habe, ich konnte sie nicht vergessen. Ich hätte mir jeden Morgen Mitte Juli nie vorstellen können, aber

das, was wie ein Job wie jeder andere schien, ist zu

meinem Leben geworden“.

Gianfranco Pascucci „Manchmal frage ich mich: wäre ich genauso glücklich, wenn ich meinen Beruf woanders ausüben würde?“. Die Frage, die sich Gianfranco Pascucci, Besitzer und Küchenchef des Restaurants Da Pascucci al Porticciolo in Fiumicino stellt, bedroht jeden, der sich um seine Arbeit kümmert und nach dem Sinn der Investition in seine persönlichen Projekte sucht. Für Pascucci wäre das Anderswo weit weg von seinem Restaurant, wo er als Autodidakt mit einem der solidesten Fischgerichte der tyrrhenischen Küste ausgebildet und etabliert wurde. Anderswo würde es an einem Ort sein, der nicht nach den eigenen Vorstellungen und dem

Gianfranco Pascucci

eigenen Geschmack gebaut wurde, sondern nach den Anweisungen von jemand anderem. Ein Ort, an dem vielleicht nicht der beste Fisch auf dem Markt verarbeitet wird, oder an dem nicht an der Aufwertung der Umgebung gearbeitet wird, wie es im Porticciolo mit größter Hingabe getan wird, beispielsweise um die Ressourcen der WWF-Oase Macchiagrande zu veredeln. „Die Antwort ist… nein, ich wäre wahrscheinlich nicht genauso glücklich. Koch im eigenen Restaurant zu sein, erzeugt zumindest für mich ein Gefühl von überwältigendem Reichtum. Es geht nicht darum, Befehle erteilen oder Entscheidungen über andere treffen zu können. Ich denke, das sind, so hoffe ich, Haltungen der Überlegenheit am Rande des Aussterbens. Ich fühle mich reich, weil ich hervorragende Zutaten für meine Küche auswählen und sie nach Belieben umwandeln kann, weil ich den Stil und die Kombinationen zu leiten kann, indem ich auf meine Erfahrungen zurückgreife. Ich denke, dass ein Koch neben seinen Fähigkeiten auch eine große Neigung haben muss, sich auszudrücken. Er muss in der Lage sein, anderen einen Gedanken durch einfache oder komplexe Entscheidungen und Vorbereitungen zu vermitteln. Deshalb schätze ich mich glücklich: hier kann ich mich ausdrücken!“. Ausdrucksfähigkeit ist für Gianfranco offensichtlich nicht das einzige Stück, das jeder braucht, der diesen Job angehen will. „Leidenschaft, egal was die Leute sagen, darf nicht fehlen. Dies

ist ein Beruf, der sowohl gepflegt als auch kultiviert werden muss. Das Feuer im Inneren zu haben, die lebendige Flamme, hilft, die harten Rhythmen zu überwinden, treibt Sie aber auch dazu, nach neuen Ressourcen für die Küche zu suchen, die Techniken der neuesten Generation zu studieren und sich mit Kollegen zu vergleichen. Die Neugier auf die Welt lässt sich nicht nur mit der Küche und den Restaurantumgebungen verbinden: man muss offen und

aufmerksam gegenüber den Empfindlichkeiten

und den bestehenden Kulturen sein. Wenn diese Aspekte nicht berücksichtigt werden, fehlt den Gerichten etwas an der Begrüßung, am Erzählen. Die Küche eines Restaurants ist nicht der Ort, an dem nur Ernährungsbedürfnisse gedeckt werden, sondern wo viele soziale Faktoren zusammenkommen, ein Koch muss heute wissensdurstig sein. Mit Motivation, Technik, der eigenen Identität zu kombinieren“.

Marco Caputi Er ist zweiunddreißig Jahre alt und arbeitet seit sieben Jahren im Restaurant Maeba in Ariano Irpino (AV), einem Restaurant, das in einer alten Ölmühle aus dem 18. Jahrhundert gebaut wurde. Marco Caputi (mit einem Diplom bei der Hotelfachschule) hat in vielen Küchen gearbeitet, aber eine war besonders wichtig: Casa del Nonno 13, in Sant’Eustachio, in der Provinz Salerno. „Dort habe ich verstanden, was es bedeutet, diesen Beruf zu lieben: aufmerksam auf den Kunden zu achten, gut organisiert zu sein, eine gewisse Solidität im Denken zu haben, die Produkte, die man zubereiten und veredeln möchte, konsequent auszuwählen. Ich erhöhe diese Erfahrung nicht im Vergleich zu den anderen, ich glaube, dass alles hilft, die Knochen zu machen, aber wenn Sie die richtigen Leute treffen, werden Sie sich sicherlich sehr bereichert. Um Koch zu werden, braucht man allerdings eine gute Veranlagung zur Aufnahme, sonst kann einem auch das beste Restaurant der Welt überfallen, aber man kann nicht umschalten“. Es ist kurios, ihn zu fragen, wann und warum er sich für den Soloweg entschieden hat. „Wenn Sie Lust haben, wenn Sie das Gefühl haben, Ihr eigenes Projekt aufbauen zu können, ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Sie sind zu diesem Zeitpunkt kein Koch mehr, Sie wollen mehr Verantwortung übernehmen. So ging es mir auch, als ich mich entschied, das Maeba-Projekt zu heiraten. Die technischen und ausführenden Teile sind geblieben, aber viele andere Anforderungen sind hinzugekommen, wie z. B. Ma-

nagementfähigkeiten, Maß, der Mut, die eigene

Identität in einem Restaurant zu zeigen, in dem Ihre Küche der Protagonist ist, aber den Speisesaal ergänzen muss. Wenn Sie Koch werden, gehen Sie von der Nachbildung eines Gerichts zum Kreiren. Beides sind komplexe Operationen, wenn man keine Erfahrung und kein Talent hat, kommt man nicht zum Ergebnis, aber im zweiten Fall muss man auch etwas zu sagen haben!“ Marco hörte nicht auf, weil er sich bewusst war, dass die Persönlichkeit eines Kochs immer von neuen Erfahrungen angetrieben werden muss. „Von Alessandro Gilmozzi in El Molin di Cavalese, wo ich vor ein paar Monate ein Praktikum gemacht habe. Ich habe so viel gelernt. Wenn Sie sich als Koch entscheiden, Zeit in einer anderen Küche zu verbringen, gehen Sie sicherlich nicht dorthin, um die Rezepte zu vermasseln, sondern um Ideen zu bekommen, die Methoden zu verstehen, die Abläufe zu steuern. Ich habe den Koch Alessandro absolut geliebt, der mich genau so behandelt hat, als wäre ich einer seiner Jungs. Damals, in einer niedrigeren Position als in meinem Restaurant, machte ich keine Schritte zurück, sondern zehn Schritte nach vorne!“

„Es ist nicht nur die Erschöpfung der ersten nicht mehr erhältlichen Ausgabe von 1982, die mich dazu veranlasst, eine neue Version dieses Buches vorzuschlagen, sondern auch der Wunsch, denjenigen, die morgens aufwachen und von der Straße der ,leichten Pfanne’ geschlagen werden, das Zeugnis zu geben wie sehr sie es wert sind, studiert zu werden, sich anzustrengen, den Willen, sich selbst zu befriedigen und andere glücklich zu machen, sich an der Utopie zu messen und an ihre Fruchtbarkeit zu glauben“. So schrieb Gianluigi Morini in einer späteren Auflage des Buches A tavola al San Domenico. Ein Gedanke, der in Kombination mit den oben genannten Erfahrungen hilft, die Aufgaben, Ehren und Werte der Figur des Kochs zu definieren.

Marco Caputi