PRODUZIONE Autore: Luigi Franchi
Wie man Fleisch für die Gastronomie auswählt Wir sprechen darüber mit Emiliano Baldi und Gaia Ercoli Warum über Fleisch reden, wenn, wie auch im Leitartikel dieser Ausgabe hervorgehoben wird, die Welt sich anderen Konsumformen zuzuwenden scheint? Denn entgegen aller Trends nimmt der Fleischkonsum in der Gastronomie stetig zu, dank einer unterschiedlichen Sensibilität der Köche und der Gäste eines Restaurants selbst. Keine großen Mengen mehr, kein Fleisch ohne genaue Herkunftsangabe, mehr Aufmerksamkeit für Schnitte und Rezepturen.
Das Fleischerlebnis (Meat Experience), das von Demetra und Wiberg, Unternehmen, die weder Fleisch produzieren noch verkaufen, gewünscht wird, ist eine Antwort auf das oben hervorgehobene Bedürfnis: der Konsum
von Fleisch hat sich radikal verändert und folglich „die vorrangige Zutat von jedem Gericht muss immer die Rolle des Protagonisten einnehmen, aber alles, was sich darum dreht, von unterstützenden Zutaten bis hin zu Gewürzen, von Beilagen bis hin zu Dekorationen, hat die Pflicht, dem Gericht noch vor dem Genuss einen Mehrwert zu Verleihen“. Auf ihrer Website haben in Demetra ein Projekt ins Leben gerufen und es den Händen von Gaia Ercoli, Fleischspezialistin, anvertraut. Gaia Ercoli, diplomierte Archäologin für die Freude an Kunst in allen Formen, ist mit der Welt des Fleisches verbunden und stammt aus einer seit 54 Jahren Metzgerfamilie aus Arezzo. Diesen Beruf hat sie in sich aufgesogen, zunächst in eine Lehrtätigkeit für Ascom umgewandelt und nun hat sie ihre Erfahrung Demetra zur Verfügung gestellt, wie sie selbst sagt: „Dieser Auftrag ist die Krönung meiner beruflichen Wünsche, denn ich arbeite in einem führendes Unternehmen im Bereich Saucen, Gewürze, alles, was ein richtiges Fleischrezept begleiten kann, wie das von uns produzierte Meat
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| febbraio 2022
Es ist also notwendig, über Fleisch zu sprechen, vor allem durch Anregungen und nützliche Inhalte für Köche, aber auch für Pizzabäcker, die ihre Pizzen zeitgemäßer gestalten möchten.
Das Fleischerlebnis von Demetra und Wiberg
