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PIZZERIE
from Foppa_Gen/Feb 22
Autrice: Marina Caccialanza
Pizzeria Chicco, toskanischer Stolz
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Die Gourmet-Pizza von Stefano Canosci ist eine Kombination aus Territorialität, Erfahrung und dem Wunsch, zu wachsen. Professionalität ist das Ergebnis von Studium und Überlegung und im Grunde eine Leidenschaft für die Esskultur
Die Pizzeria Chicco wurde vor 11 Jahren aus einer Idee von Stefano Canosci geboren, nach einem langen Lernweg, der im Alter von 16 Jahren als Barman begann und durch die Ausbildungserfahrung in der Haute Cuisine zwischen dem Speisesaal und der Küche von Antonello Colonna in Rom und in der Hotelgastronomie der besten Strukturen in der Toskana läuft. Die Toskana, Stefanos Geburtsort, ist der Schauplatz einer beruflichen Geschichte, die sich um einen tiefen Wunsch nach Wissen dreht: „Ich wollte schon immer mein eigenes Geschäft eröffnen – sagt Stefano Canosci – und ich habe jede Gelegenheit genutzt, die sich mir bot, um meinen Geist zu öffnen und so viel wie möglich über die Welt der Küche und des Speisesaals zu lernen, um einen möglichst vollständigen Überblick zu haben und mich zurechtzufinden. Die Jahre, die ich im Sternerestaurant von Antonello Colonna verbracht habe, waren grundlegend und ich habe eine Leidenschaft fürs Kochen entwickelt. Ich arbeitete im Speisesaal, aber dank seiner kapillaren Trainingsmethode, für die ich ihm immer dankbar sein werde, konnte ich jedes Detail der Restaurantwelt kennenlernen. Die Erfahrung im Hotel erweiterte dann meinen Horizont, bis ich zufällig mit Giovanni Santarpia, einem Pionier der neuen Strömung der toskanischen Pizzabäcker, in Kontakt kam, und mir klar wurde, dass Pizza sehr interessante Perspektiven bieten könnte, denn der Beruf des Pizzabäckers würde bald so bedeutend werden wie der des Kochs. Ich habe mich entschieden, eine Wahl zu treffen: Pizza ist heute meine Berufung und ich bin stolz darauf. Also immer im Speisesaal, aber mit Blick auf die Küche. Das ist das kleine Geheimnis von Stefano Canosci: studieren und lernen von denen, die bereits wissen. Er fühlt die Veranlagung, die Geschichte des Kochens auf den Tisch zu bringen, eine direkte Beziehung zum Küchenchef aufzubauen und sein Sprecher, dann Dolmetscher zu werden. Als Autodidakt wurde seine Pizza bald zu einer Ikone und Identifikation. Er studiert die gesäuerten Produkte und steckt seine Hände in den Teig; er dokumentiert sich in den Büchern moderner Pizzameister wie Simone Padoan, vertieft Methoden und findet neue Teigvarianten. Santarpia ist vor allem sein Vorbild und Stefano findet nach seinem Vorbild seinen persönlichen Stil.
Stefano Conosci
2014 der endgültige Wendepunkt. Die Pizzeria Chicco ist bereits eine Realität, die sich bekannt zu machen beginnt, als eines Tages Luigi Cremona das Restaurant in Colle
Val d’Elsa betritt und Stefano an seinem berühmten
Wettbewerb „Emerging Pizza Chef“ teilnimmt. „Es war eine sehr positive Erfahrung – sagt er – die meine Leidenschaft für Pizza bestätigt und mich ermutigt hat, meine Forschungs- und Wissensarbeit fortzusetzen. Mir wurde klar, dass es in diesem Bereich viel zu tun gibt. Von da an war es ein Crescendo: das erste Segment des Gambero Rosso-Führers bis zum Erhalt von 3 Segmenten im Jahr 2020 und der Auszeichnung Beste Pizza Italiens im Jahr 2021. Heute koche ich nicht mehr, nur Pizza und ich bin stolz darauf!“. Welche Pizza macht Stefano Canosci bei Chicco? Eine zeitgemäße Pizza mit langem Sauerteig, die hauptsächlich aus direktem Teig oder durch erneutes Teig erhalten wird, zu 70-75% hydratisiert, mit 5 Stagioni-Mehlen, in der klassischen Version abgelehnt oder mit personalisiertem Belag, inspiriert von lokalen Produkten, basierend auf sorgfältigen Entscheidungen und Kreativität begründet. Die Varianten des Menüs entstehen nicht zufällig, sondern sind das Ergebnis von Erfahrung und Führungsqualitäten sowie Meisterschaft. Stefano Canosci erklärt: „Meine Gourmet-Pizza Marinara all’aglione entstand aus einer Gelegenheit, die spontan ergriffen wurde. Ein Freund, der Colle Val d’Elsa besuchte, bat mich, Pici all’aglione, eine lokale Spezialität, für ihn zuzubereiten. Normalerweise koche ich nicht, aber ich habe das berühmte Gericht für ihn zubereitet. Ein wenig Soße blieb im Topf und während ich Scarpetta zubereitete, dachte ich: Warum kann ich nicht eine Pizza all’aglione machen? Am nächsten Tag kam ein Inspektor von Gambero Rosso und ich ließ ihn mein neues Experiment probieren. Ein Erfolg! Sie wurde Pizza des Jahres in der italienischen Pizza Kategorie nach der Führung von Gambero Rosso - Pizzerie d’Italia 2020. Eine andere Pizza in großen Nachfrage von Kunden ist die Impestata: Petersilie, Knoblauch Pesto, Sardellenfilets von Sciacca, Taggiasca Oliven und Kapern. Auf der Speisekarte gibt es klassische Pizzen, aber heute wollen die Leute mit neuen Geschmacksrichtungen experimentieren, sie suchen nach dem Territorium und ich interpretiere es, um seine Besonderheiten hervorzuheben, ich erzähle seine Geschichte, die auch meine ist“. Stefano Canosci kündigt an, dass es bald Neuigkeiten geben wird. „Wir hören nie auf und folgen einer Philosophie, die darauf abzielt, die territoriale Besonderheit der Toskana mit Methode und Argumentation zu verbessern. Wir machen Pizzen auf dem Teller, keine Degustationsmenüs. Das Geheimnis besteht darin, nur ein wichtiges Produkt wie zum Beispiel Wildschweinsalami oder Finocchiona oder Cinta Senese-Schmalz einzulegen, ohne mit anderen Spezialitäten zu interagieren, da dies zu exorbitanten Kosten führen würde. Wir können keine 20 Euro für eine Pizza pro Teller verlangen, daher versuchen wir, das Verhältnis zwischen Spezialität und Preis auszugleichen, indem wir uns auf einen Belag konzentrieren, der nur ein typisches lokales Produkt enthält. Wenn ich Schmalz von Cinta Senese verwende, konkurriere ich es nicht mit einem anderen Produkt, es ist der Protagonist. Das bringt zwei Vorteile: Identität des Produkts/Gerichts, Kostengleichheit“. Die Argumentation ist einwandfrei: der moderne Kunde ist informiert, aufmerksam, hat eine gute gastronomische Kultur und sucht das Beste; die Preise steigen jedoch überall und Stefano schließt: „Es wird eine große Herausforderung für uns Gastronomen, besonders im Norden, wo Pizza nicht nur ein Street Food oder ein beliebtes Essen ist und die Preise höher sind. Wir müssen gut darin sein, ein großartiges Produkt anzubieten, ohne zu viel ausgeben zu lassen. Am Ende müssen alle zufrieden sein“.
