L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo
Platz auch für ungewöhnliche Öle beginnend mit Lentisk-Öl Es gibt nicht nur Olivenöl. Es gibt auch andere Öle, die nicht weniger interessant sind. Die Öffnung nach allen Ölsorten auf dem Markt muss eine Praxis für Köche und Gastronomen sein, nicht die Ausnahme. Vielleicht rümpft jemand die Nase, besonders dort, wo Gewohnheiten dazu führen, dass wir die Öle verwenden, mit denen wir am vertrautesten und häufigsten sind, aber die Bereitschaft zum Experimentieren hilft und fasziniert, den Erfindungsgeist anregt und uns zu neuen Experimenten und Anschaffungen führt. Wir dürfen den Sinn der Forschung nie aus den Augen verlieren. Etwas Ungewöhnliches zu finden, ist immer eine großartige Gelegenheit. Diese Überlegungen von mir stammen aus einer externen Aufforderung und genau aus einer Situation, die mit einem Problem verbunden ist, das ein großes Gebiet von Apulien, Salento, betrifft, wo das Bakterium Xylella fastidiosa die Olivenbäume vernichtet, ohne dass eine konkrete Lösung für das Problem bevorsteht. Und dann habe ich mir gesagt: Was passiert, wenn die Verfügbarkeit von nativem Olivenöl extra in diesem Gebiet fehlt? Das Problem selbst besteht nicht, denn das Olivenöl niemals von unseren Küchen verschwinden wird. Es reicht aus, von woanders es zu kaufen, aber das ist nicht der Punkt. Nur hat mich dieses unerwartete Sze-
nario für mögliche Alternativen geöffnet, natürlich nicht als Ersatz für natives Olivenöl extra, sondern als weitere Option. In diesem Zusammenhang traf ich diesen Sommer einen Produzenten aus Salento, Alberto Fachechi, der mir eine Flasche Lentisk-Öl gezeigt hat, die mir eine Welt eröffnete. Das ist richtig: das aus Lentisk gewonnene Öl, das den meisten fast unbekannt ist, das sich aber bekannt und geschätzt zu machen beginnt. Die Pflanze, aus der das Öl gewonnen wird, ist kein Baum sondern ein Strauch. Es ist eine immergrüne Pflanze, die mit einer führenden Rolle seit Jahrhunderten spontan im Bereich des Mittelmeerbeckens wächst, und auch sehr weit verbreitet im Salento ist. Im Laufe der Zeit wurde die Produktion von Lentisk-Öl nur aufgrund der enormen Ernteschwierigkeiten der zu kleinen Früchte und vor allem aufgrund der im Vergleich zu Oliven geringen Ölausbeute unterbrochen. Früher wurde Lentisk-Öl auf jeden Fall als Alternative zum Olivenöl verwendet, weil es billiger war, aber heute ist dies nicht mehr der Fall, gemessen an den hohen und gerechtfertigten Preisen. Der Preis ist hoch, aber das Öl verdient intensiven, würzigen balsamischen und aromatischen Noten. Es ist kein einfaches Öl, auch wenn es früher zum Braten, insbesondere für Pfannkuchen, verwendet wurde. Der Erzeuger Alberto Fachechi, der die Produktion im Salento entwickelt, hat die möglichen Anwendungen in der Küche untersucht: mit Tomatensalaten, auf Suppen, Fisch und gegrilltem Fleisch oder mit Frischkäse, Mozzarella, Ricotta sowie mit Krustentieren und sogar als Zutat in Obstsalaten. Versuchen Sie einfach. Ich habe es getan, und trotz der ziemlich deutlichen olfaktorischen Wirkung, sogar markant und kraftvoll, sind die Ergebnisse überraschend. Entscheidend ist in diesen Fällen die Dosierung: Fachechis Angabe von drei bis fünf Tropfen machte mir deutlich, wie wichtig es ist, nicht zu übertreiben, um die Harmonie eines Präparates nicht aus dem Gleichgewicht zu bringen. Aber nicht nur das Lentisk-Öl – dessen hoher Gesundheitswert für eine gesunde Küche zu einem guten Arbeitstier werden würde – sollte zumindest in der kreativsten und innovativsten Gastronomie geschätzt werden. Viele weitere ausgefallene und ungewöhnliche Öle erwarten uns: zum Beispiel solche aus Sesam, Walnuss, Kürbis, Hanf, Chia, Flachs, Traubenkern, Kokosnuss, Avocado, Argan. Die Aufgabe eines Kochs ist es, zu wandern, immer zu experimentieren, zu intrigieren und nicht nur bei dem bereits Bekannten stehen zu bleiben.
| febbraio 2022
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