NIGRO

Febbraio 2026

Scrivere di cibo sembra facile ma non lo è

Non guardare alle tendenze

Il sorprendente Polo del Bergamotto di Reggio Calabria

Giovanni Ballarini

Chi sa solo di cucina non sa niente di cucina

questa rivista è offerta da

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Marina Caccialanza

Redazione

benhurtondini@salaecucina.it

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore. marina.caccialanza@salaecucina.it

Giulia Zampieri

Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Luigi Franchi

Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

Simona Vitali

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

Gabriele Adani

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

s.vitali@salaecucina.it

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

7 LA LETTERA APERTA

Scrivere di cibo sembra facile ma non lo è | Luigi Franchi

9 L'EDITORIALE

Andare a cena presto | Benhur Tondini

10 IL CONFRONTO

Giovanni Ballarini | Luigi Franchi

16 LA RIFLESSIONE

Non guardare alle tendenze | Giulia Zampieri

20 GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

Inverno, tempo di agrumi, di spezie, di sapori particolari | Luigi Franchi

26 IL TERRITORIO

Il sorprendente Polo del Bergamotto di Reggio Calabria | Simona Vitali

30 IL RISTORANTE

Anche la nuova storia di Antica Bottega del Vino fa meditare | Giulia Zampieri

34 LA FORMAZIONE

Ci vuole fortuna! | Simona Vitali

37 DOGUSTO

Gli affumicati DoGusto | Guido Parri

39 I CUOCHI

L’Agenda FIC 2026 è già inaugurata tra gare e prestigiosi eventi fieristici | Rocco Cristiano Pozzulo

41 LA NEUROVENDITA

Drink di cervello, con o senza alcol | Lorenzo Dornetti

44 LE CONTAMINAZIONI

Bánh xèo, la crêpe d’oriente | Federico Panetta

48 LA STORIA

La Marchesa de Parabere: l’anima della cucina spagnola | Alessia Cipolla

52 IL VINO

Laura Cugini | Giulia Zampieri

56 LA PIZZERIA

Sostanza, qualità, dedizione… | Marina Caccialanza

60 I LIBRI

Viaggio a Bocca di Magra | Giovanni Rossi

61 I LIBRI

Le Guide a tavola di Gianluca Montinaro | Luigi Franchi

63 L'OLIO AL CENTRO

Quando l’olio parla ai sensi attraverso la neuroscienza | Luigi Caricato

65 LA DIGITAL TRANSFORMATION

Quando il sommelier non c’è: il ruolo strategico della carta digitale | Claudia Ferrero

66 L'ANALISI

La carne in ristorazione: tra scenari geopolitici e nuove strategie di menu | Ilenia Martinotti

70 LA PRODUZIONE

Migliorare il presente per investire nel futuro | Marina Caccialanza

72 LA PRODUZIONE

Buone, sane e…effetto wow | Guido Parri

75 L'ANALISI SENSORIALE

Le sensibilità somatiche e il tatto: se il gusto passa anche dalla testura | Stefania Pompele

79 LA PRODUZIONE

Change or Die | Guido Parri

N° 101 febbraio 2026

EDITORE

Edizioni Catering srl

Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Rocco Pozzulo, Claudia Ferrero, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele.

FOTOGRAFIE

Archivio sala&cucina, Alamy.it

* L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte RIVISTA PARTNER di

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

STAMPA

EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com

TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie

Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

Giovanni Ballarini Chi sa solo di cucina non sa niente di cucina

Febbraio

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Scrivere di cibo sembra facile ma non lo è

LUIGI FRANCHI direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

Duecento anni fa, il 2 febbraio 1826, a Parigi moriva Jean Anthelme Brillat-Savarin, un magistrato che aveva con il cibo un legame talmente speciale da farlo assurgere a una visione della gastronomia felice e moderna: non più come contenitore di ricette, bensì come occasione per capire la società, gli stili di vita, attraverso una narrazione e uno stile di scrittura da cui ognuno che fa questo mestiere ha ancora qualcosa da imparare.

Il suo libro più famoso è La fisiologia del gusto, un volumetto che si legge comodamente in un pomeriggio ma che torna in mente ogni volta che si affronta un piatto, una cena, un articolo dedicato al cibo.

Gli aforismi che contiene, oltre a riflessioni più profonde, tipo dare all’uomo il “miglior nutrimento possibile” sono una perfetta sintesi dell’importanza che il cibo detiene sulla vita delle persone; esso può dare felicità e salute, due componenti essenziali per una lunga e felice vita ma, al contempo, può causare, se gestito in modo disordinato, sofferenza e malattia.

È sempre più importante tenere presente questo dualismo, soprattutto da parte della ristorazione: non serve l’abbondanza a tutti i costi, occorre un equilibrio nel menu, è fondamentale la saggezza che deve stare alla base dell’alimentazione per garantire la salute delle persone. Abbiamo assistito a menu degustazione di 17 portate, con la motivazione assurda che solo in quel modo di mangiare avremmo capito la filosofia dello chef.

Credo che ci sia ormai bisogno di scrivere di gastronomia e di ristorazione in maniera concreta e seria, senza rincorrere le cene a quattro, sei o otto mani come notizia. Ci sia

bisogno di raccontare il piacere di una buona tavola unito al piacere di un buon servizio senza, per forza, parlare solo di luoghi dove, per provare questo piacere, occorre essere ricchi sfondati (350 euro un menu escluse le bevande, non è proprio alla portata di tutti); ci sta anche questo, ci mancherebbe, ma in Italia abbiamo, ancora, la fortuna di poter scegliere tra una quantità grandissima di proposte: bastano pochi elementi per capire se in quel determinato ristorante potremmo starci bene, in pace per due o tre ore, mangiando correttamene. In questo molto fanno le immagini, un bravo ristoratore che tiene al suo locale farà di tutto per presentarlo al meglio. Così come diventa essenziale mettere il menu e la carta dei vini sul sito per far capire a cosa si va incontro. Piccoli accorgimenti che, e questo è il nostro lavoro, devono essere accompagnati dal racconto dell’esperienza; racconto che non è l’elenco dei piatti con la foto e il giudizio (che resta sempre un fatto personale), ma come si vivono quelle due ore, se il personale di sala è attento, se il piatto arriva in tavola nei tempi giusti, se la pulizia e l’ordine sono un sinonimo della bellezza del locale. È in questo modo che, seguendo gli insegnamenti di Brillat-Savarin, faremo bene il nostro lavoro. Un aforisma come quello descritto nella Fisiologia del gusto, del resto, non arriva per caso, ci vuole arguzia, classe ed entusiasmo: “La scoperta di un piatto nuovo contribuisce più alla felicità del genere umano che la scoperta di una stella”.

A questo dovrebbero tendere tutti coloro che scrivono di cibo.

Sembra facile, ma non lo è!

senza glutine

senza lattosio e

derivati del latte

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Andare a cena presto

Due anni fa mi aveva colpito una notizia: l’abitudine, a New York sempre più diffusa, di cenare al ristorante alle 18,30/19.

Abitudine già di casa nelle nazioni nordiche ma a New York… Sapendo come gli stili di vita, le mode, la musica e, in questo periodo, la politica statunitense ha da sempre contagiato l’Italia non avevo alcun dubbio che questa tendenza del cenare presto sarebbe arrivata anche da noi.

Il fenomeno ha un nome (ovviamente dall’inglese): early dinner, cena anticipata. È un ritorno, dobbiamo dirlo, a un’abitudine che era in essere, nel nord italiano, fino agli anni Ottanta del secolo scorso. Ora ritorna e porta con sé una conferma del cambiamento sociale in atto: mangiare presto significa, anche, risparmiare economicamente. Si salta la fase dell’aperitivo, o quel rito sostituisce la cena, ad esempio. Si recupera tempo per fare altro che non è continuare a frequentare locali ma andare al cinema, a teatro, oppure tornare a casa.

La cena a un orario anticipato è anche una formula di benessere perché andare a letto dopo essersi alzati tardi da tavola non aiuta certo la digestione.

Per i ristoranti cosa significa questo cambio di abitudine che si sta, poco alla volta, affermando?

Un giro in più di tavoli; si possono fare due turni e questo aiuta sul piano della gestione economica del ristorante. Oppure avere meno pressione sull’orario di lavoro del personale. In molti altri stati, se ci fate caso, alle 23 i ristoranti sono già tutti chiusi.

Questo diventa un oggettivo vantaggio operativo: si gestisce meglio il personale e le prenotazioni, si organizza nel

BENHUR TONDINI presidente sala&cucina

migliore dei modi l’attività di cucina.

Cena anticipata o early dinner come lo si voglia chiamare è un frutto della crisi economica?

In parte si; nelle grandi città il costo della vita è elevatissimo, pensiamo a Milano dove, si dice che c’è un milionario ogni 12 abitanti (fonte: rapporto annuale di Henley&Partners pubblicato a metà gennaio dal Sole 24 Ore) ma ci sono migliaia di ragazzi giovani cahe studiano o lavorano e i soldi che prendono non consentono di certo una vita da nababbi. Il costo della vita pesa ancora tanto nella stragrande maggioranza delle famiglie e delle persone in Italia e, a venir meno, sono proprio quelle spese che si possono definire superflue tipo cenare fuori.

Non è ancora così drammatica la situazione ma che ci sia più cura nella scelta del ristorante, è un dato incontrovertibile. Infatti i ristoranti che prestano attenzione alla qualità della proposta gastronomica, rendendola comprensibile sia a livello di costo che a livello di gusto, alla qualità del servizio che rende piacevole la serata evitando all’ospite di sbracciarsi per attirare l’attenzione dei camerieri, la bellezza degli ambienti, con insonorizzazione delle sale, luci al posto giusto e musica adatta all’ambiente, restano ancora sempre pieni.

Che altro dire? Prestiamo attenzione ai cambiamenti, solo così riusciremo a governarli!

Giovanni Ballarini

sa solo di cucina non sa niente di cucina

Chi

Autore LUIGI FRANCHI IL CONFRONTO

Giovanni Ballarini

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Quando si cammina in montagna si guarda a terra per non inciampare ma quando si arriva in cima lo sguardo si allarga e si vedono distintamente tutte le cose. È con questa premessa che il professor Giovanni Ballarini mi accoglie per un’intervista. Una premessa che lascia intendere una visione chiara delle cose che mi racconterà.

“È libero di chiedermi quello che vuole. È libero di scrivere quello che ritiene opportuno perché un giornalista deve sempre avere una propria autonomia” mi dice. Che fosse una grande figura intellettuale lo sapevo ed è per questo che gli ho chiesto di poterlo intervistare, raccontare della sua lunghissima carriera e della sua visione della cucina e dell’alimentazione in generale e, dunque, cominciamo…

La prima domanda riguarda il recente riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’Umanità UNESCO. Si fa molta confusione su questo: c’è chi pensa che siano le ricette, chi invece sostiene che siano i saperi, i rituali e i gesti che hanno dato origine a una contaminazione culturale e sociale di abitudini culinarie. Inoltre c’è il rischio, concreto, che gruppi o associazioni improvvisate rilascino certificati ai ristoranti come ambasciatori di questo patrimonio. Questo già succede e non va bene. Vorrei da lei la definizione esatta di questo concetto di patrimonio immateriale per la cucina italiana…

“È un argomento su cui io non vorrei rispondere perché sono convinto, purtroppo, che tra poche settimane non se ne parlerà più. A parte questa cosa qui, le racconto di quando, nel 2014, ero a Parigi e facevo parte, come vicepresidente, dell’Accademia Internazionale di Gastronomia, la quale fu contattata dal governo francese perché stava presentando la domanda per avere il patrimonio UNESCO immateriale per il pranzo francese. E noi sostenemmo che, messa così, era una cosa di poco valore e quindi non demmo l’appoggio né il patrocinio. Il Patrimonio immateriale è come una medaglia che uno è contento quando la riceve, se la mette per un qualche tempo poi la lascia da parte. In questo caso è molto difficile, a differenza di altri patrimoni immateriali, penso all’arte del pizzaiuolo o ai muretti a secco, trovare una concretezza a questa definizione. Pensare che il patrimonio sia la convivialità a casa, che hanno tutti quanti, mi sembra una cosa molto fumosa. L’unico elemento positivo è che fra poco non se ne parlerà più. Tutte quelle idee che sono andate in giro, che aumenteremo il numero di turisti, che venderemo di più all’estero, sono solo il frutto di sondaggi. È una medaglia, siamo contenti di aver ricevuta ma

non facciamone una conquista che cambierà l’economia del Paese”.

È molto tranchant professore…

“Fa parte del pensiero iniziale del camminare in montagna. Era una premessa necessaria a questa conversazione”.

Nelle sue bozze dell’ultimo libro, non ancora pubblicato, ha usato un termine che mi piace molto: cucina cantiere aperto. È un’espressione particolarmente azzeccata quando si parla di questo argomento. Mi spiega cosa intende per cantiere aperto?

“Cantiere è un posto dove si costruiscono, tra le altre cose, i luoghi di abitazione. E qui entra in gioco il concetto, sempre valido, dell’architetto Le Courbousier che definiva la casa ‘Macchina per Abitare’. E in questa macchina per abitare la cucina è quello spazio che, più di altri, ha subito trasformazioni profonde negli ultimi anni: ora in cucina la fa da padrona la tecnologia, dapprima il frigorifero, ora microonde, forni computerizzati, fornelli dove il fuoco non esiste più. La cucina è uno specchio della società e dai suoi cambiamenti è possibile considerare e fare chiarezza su alcuni odierni aspetti della cucina degli italiani. In un cambiamento di era la cucina in Italia ha superato una regionalità della quale restano solo alcune ricette. Con la globalizzazione dei commerci e dei costumi la

cucina degli italiani partecipa a un cambiamento e non è certo questo un fenomeno nuovo, ricordando quanto avvenuto in seguito alla scoperta delle Americhe con una prima globalizzazione alimentare. Di fatto oggi io conosco tre cucine: la mia, che ho dai 60 ai 90.I miei figli che sono dai 30 ai 60 e i miei nipoti che sono sotto i 30. Sono cucine di tre generazioni che hanno vissuto e vivono tuttora un costante cambiamento; oggi le materie prima non sono più quelle del contadino o dell’artigiano vicino di casa, poche, conosciute in ogni loro particolare. Adesso arrivano anche da molto lontano. Se oggi si può mangiare più o meno bene italiano in ogni parte del mondo, in Italia è possibile gustare le cucine di ogni altra parte del mondo in modo altrettanto più o meno bene. Oggi i miei nipoti mangiano già comunemente dei cibi giapponesi. Questo significa la cucina come cantiere aperto”.

Parliamo di scuola. Le scuole alberghiere da molti anni ormai sono considerate scuole di serie B, scuole professionali di serie B, dove mandare i ragazzi che non hanno voglia di studiare, eccetera. Completamente sbagliato come concetto, però sono considerate così. E ci sono anche stati, e ci sono ancora adesso, diversi tentativi per cambiare questa visione. Tentativi tutti più o meno falliti. Prima si dice che il nome del cameriere non va bene, poi si fanno gli ITS senza esserci gli ITS. Qual è la sua opinione

Spaghetti alla puttanesca

sul valore della scuola alberghiera oggi?

“Il problema non è solo della scuola alberghiera, è di tutte quante le scuole. Un tempo la scuola dava in mano degli strumenti che offrivano la possibilità a chiunque di vivere meglio nel periodo successivo. Era una società ferma o con uno sviluppo molto lento e il sistema scolastico, concepito a quel modo, poteva funzionare. All’università c’erano pochissime facoltà: quando iniziai le docenze a Parma erano sei o sette le facoltà, oggi ci sono più di 100 diplomi di laurea. Queste iper-specializzazioni, però, alla lunga possono diventare un’arma che si ritorce contro. Adesso, se uno esce dagli studi che sa solamente fare il dentista e domani dovesse cambiare che cosa fa? La stessa cosa è anche per la cucina. E per gli istituti alberghieri: se uno ha studiato per svolgere servizio di sala e se domani dovessero esserci solamente i robot, che cosa farà? Un altro aspetto critico, a mio parere, è che siccome nel boom economico chi faceva ristorazione guadagnava, si sono create troppe scuole alberghiere. Ossia, troppa gente ha pensato che perseguendo quel titolo lì avrà un lavoro. Ma

oggi quel lavoro è spesso sotto-pagato e, in moltissimi casi, neppure valorizzato. A cominciare proprio dalla scuola”.

Un’altra bella riflessione che ho letto nel libro è sulla grammatica alimentare. Me la spiega meglio?

“Abbiamo bisogno di mettere ordine nelle cose. Lo abbiamo sempre fatto, per esempio anche nel vestire, per andare a un matrimonio vestiti in un modo o andare a un funerale, un tempo, vestiti in un altro era diverso. Adesso questi modi o grammatiche sono un po’ diluite, anche nel mangiare. C’è un vecchio proverbio: cavoli a merenda. A merenda non si danno i cavoli. Il cavolo è un cibo di basso valore. Merenda te lo sei meritato, quindi a merenda io ti do il dolce, ti do un frutto, eccetera, non ti do il cavolo. Quindi ogni cosa deve avere il suo posto. Queste regole si sono create su schemi molto più ampi di quello che noi possiamo immaginare. Mi spiego meglio. Succede che con l’arrivo dell’Ottocento, e di questo si sta discutendo ancora parecchio, non si sa come e perché, compaiono certe regole. Per esempio, le sinfonie musicali e la lirica sono fatte dei tre tempi e se c’è uno che invece fa una sinfonia di due tempi, la chiamano incompiuta. E anche il cibo viene, nello stesso periodo, a essere dato in tempi per cui abbiamo un’ouverture che è un antipasto, poi abbiamo un primo tempo che invece è un piatto solitamente di pasta, un secondo tempo di carne o, più raramente, di pesce. Per cui la trilogia che noi viviamo nell’opera lirica la troviamo anche nella trilogia alimentare. I tre tempi diventano una specie di grammatica. In questa grammatica poi, ognuno mette le cose al posto giusto. Ogni popolo ha la sua

grammatica. Io sono stato in Cina diversi anni, nel ‘72. Ci ho vissuto abbastanza lungo perché lavoravo per la Comunità Europea e ho imparato a mangiare come fanno i cinesi; che non è come noi mangiamo qui gli stessi cibi. Il pranzo cinese vero è così. Primo: a tavola non bisogna lavorare. Chi sta in cucina deve preparare tutta quanta la roba da mangiare, perché io non posso stare lì a tagliare le cose, a condire, a fare tutto quello che comporta scomporre un piatto. Per questo si mangia con le bacchette. Seconda cosa: là si preparano tutte insieme le cose da mangiare. Ad esempio, siamo in sei a tavola. Vengono in tavola sei cose diverse. Io mi faccio la mia armonia delle cose diverse nel mio piatto. Un altro se la fa in un modo diverso e discutiamo come costruire il piatto secondo il nostro criterio e lo commentiamo. E mi sono trovato ad avere allora un primo giro di piatti diversi per consistenza. Un secondo giro, diversi per sapore. Un terzo giro diverso per colore. Perché è il gastronomo che si fa il suo piatto discutendo con gli altri mentre la cucina prepara gli oggetti. Una grammatica completamente diversa dalla nostra, ma più in generale è capire che le grammatiche non restano immutabili nel tempo, come ogni cosa viva la lingua e la cucina sono in continua trasformazione: nella nostra cucina dal riso cinese abbiamo inventato il risotto, dalla patata americana sono nati gli gnocchi, dalle melanzane indiane la parmigiana e tutto questo è avvenuto anche in forma contraria all’estero con le cucine occidentali, con la costruzione di nuove grammatiche alimentari influenzate e condizionate dalle situazioni economiche e sociali”.

Localismo alimentare, chilometro zero, filiera corta: se ne fa e se ne è fatto un gran parlare, ma soprattutto si è data una lettura non corretta cioè che il chilometro zero

è più buono di un altro cibo. Qual è il suo pensiero su questo tema?

“Il localismo alimentare è stata una strumentalizzazione economica da parte di un’agricoltura oggi in crisi. A chi serve oggi questo localismo? Serve a chi ha tempo di andare a far spesa al mercato e tempo per cucinare. Oppure serve al turista in cerca di qualche favola che dipinge l’agricoltura in modo fiabesco. Perché oggi è tutta una questione del tempo. Il pensionato può andare a prendere i cavoli, a prendere le carote, eccetera. La moglie del pensionato può fare il minestrone, ma la maggior parte delle persone compra il minestrone già fatto. Per cui il tempo, questa è un’altra questione importante, in cucina è cambiato completamente. Adesso mia nuora o i miei figli danno la barretta al bambino, non passano ore, come facevano le nostre madri, davanti ai fornelli. Oggi non è più la produzione di alimenti che, come nel passato, determina e guida i consumi e quindi la cucina, ma in un’inversione di ruoli oggi è la cucina che guida la produzione alimentare. Il tempo destinato alla preparazione del cibo non supera la mezz’ora. E questo non giova di certo a quello che si può definire localismo alimentare. Infatti si ricorre a piatti pronti o solo da riscaldare, facili da preparare con poco sforzo e che offrono una vasta gamma di opzioni culinarie, ma che quando vogliono rappresentare preparazioni tradizionali queste sono standardizzate e adeguate alle tecniche della industria e alle esigenze della conservazione e distribuzione su larga scala. Anche per la ristorazione, con la carenza di personale, l’industria alimentare si sta orientando verso la proposta di piatti semi-lavorati”.

Chi guida, quindi, in Italia il cambiamento nel settore agroalimentare?

“Le dieci/quindici grandi imprese. Un tempo avevamo un’a-

gricoltura che serviva per far mangiare le persone. Oggi, rispetto a quel tempo, c’è un’industria che trasforma, trasporta, consegna da un capo all’altro del mondo il cibo, considerato solamente come elemento di profitto. Le aziende che fanno il cibo, come tutte le aziende, vogliono o devono aumentare il fatturato continuamente. Se un’azienda non fa il 5% o il 10% di incremento, non va, non funziona. Mi chiedo: come facciamo a far mangiare di più a 60 milioni di italiani che diventano un po’ di meno e che soprattutto diventano più vecchi e che mangiano di meno? E quindi queste industrie cosa fanno? Innovazione, cambiamento, cose nuove. Per cui se il latte fatto dal contadino, dall’imprenditore agricolo, è uno solo, il latte venduto nei supermercati è proposto in decine di varianti. Perché bisogna aumentare la differenziazione per aumentare il profitto delle aziende. Il cibo non è più un alimento, è un oggetto di commercio. Il cibo è anche spettacolo, soprattutto nella ristorazione. È una tendenza che sta diventando ormai diffusissima. Ormai si va al ristorante e si spostano piatti e bicchieri per fotografare il piatto. Ma come si combina il cibo spettacolo con una cultura alimentare che dovrebbe avere dei valori ben diversi? Allora, anche qui non è solo una questione di cibo. Tutto per incrementare le vendite e per cambiare, perché il vecchio deve andare via per fare il nuovo. Obbligare in tutte le cose. Lo spettacolo diventa indispensabile. Perché devo andare al ristorante a mangiare sempre la stessa roba? No, no, in quel posto là c’è la cosa nuova e quindi l’innovazione continua perché il ristorante diventa un posto, diciamo così, di spettacolo. Quindi la spettacolarizzazione dell’alimentazione che avviene nei ristoranti, ma poi anche in casa, è nient’altro che ciò che avviene nel resto della vita”.

Il ruolo della ristorazione nel 2026. Secondo lei qual è e quale dovrebbe essere?

“È una domanda molto difficile perché attribuire un ruolo educativo a una società attuale non ci si è quasi mai riusciti. Mi spiego meglio ma anche in questo caso dobbiamo andare indietro nel tempo, avere memoria storica. A quando Costantino diventa non solo il l’imperatore di Roma, ma diventa anche il capo di una chiesa. A Roma non c’era una chiesa, ognuno andava al tempio che voleva. Lo stato non si occupava di religione. Mentre con Costantino lo stato si intromette e, da quel momento, vengono fuori delle regole. Più o meno, imposte dall’alto. Ad esempio, rispetto al cibo, al mangiare secondo canoni religiosi: il pesce solo al venerdì, i digiuni in determinati periodi ecc… Canoni e regole che non sono neppure citati nei Vangeli, Cristo non si è mai pronunciato sul cibo. Regole che sono arrivate a noi, almeno fino a qualche anno fa. Oggi queste regole sono saltate, per mancanza di tempo, come vede ritorna sempre questo argomento, e per la pubblicità che azzera qualsiasi convincimento individuale. Questo cibo qui fa bene per il colesterolo, questo cibo qui fa male, mangiate pe-

sce perché il pesce vi fa questi vantaggi, non mangiate più la carne rossa perché danneggia l’ambiente e via di questo passo. Quelle regole millenarie che si rifacevano falsamente alla religione almeno avevano un qualche senso. Oggi, invece, vincono le diete, a decine, senza alcun presupposto scientifico. Nonostante si faccia un gran parlare di cibo non sappiamo nutrirci correttamente”.

Lei è forse il più prolifico dei saggisti. La cosa che mi interessa sapere è quanti libri hai scritto e quanti ne ha nel cassetto da pubblicare?

“Io mi laureo, faccio una carriera scientifica dal 1953, quando comincio a insegnare all’università fino al 2002. In questo periodo ho avuto una serie di pubblicazioni, di libri e di ricerche. Dalla fine del ‘900 sono stato, per otto anni, a Bruxelles come rappresentante italiano della Comunità europea, di quello che oggi è diventato l’EFSA. Quell’esperienza mi ha fatto davvero capire cosa si intende per alimentazione, grazie alla possibilità che avevo di girare il mondo e conoscere diversi stili e abitudini alimentari. Per la Comunità europea sono stato molte volte in America a discutere con l’FDA. Sono stato in Sud America, sono stato in Cina e, come dicevo, ho approcciato a quella che si può definire antropologia alimentare. Da quel momento, all’inizio di questo terzo millennio, ho pubblicato all’incirca una sessantina di libri e più di 1500 articoli di carattere storico e scientifico sull’alimentazione. La seconda domanda è che cosa c’è in pubblicazione? Allora uno che è in pubblicazione è un libro sui paesaggi gastronomici, mentre sto correggendo le bozze di un libro sulla Nuova tavola degli italiani”.

LA RIFLESSIONE

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Non guardare alle tendenze

Ma rivalutare, riorganizzarsi, informarsi e praticare l’autocritica

Tra dicembre 2025 e gennaio 2026 sono usciti, tra stampa generalista e specializzata, decine di articoli che si propongono di anticipare quali saranno i trend di quest’anno. La fiamma e la stagionatura parlando di tecniche; il bancone, parlando di layout dei locali; i vegetali, le fibre, il grasso di manzo parlando di ingredienti. Potremmo andare avanti: ne abbiamo letti molti, e ancora molti. Addirittura, sono usciti termini nuovi, con il consueto tentativo di facilitarne la diffusione mettendoli in inglese. Non li riportiamo, ma sono parole che potrebbero far sorridere chi, tutti i giorni, si trova a compilare un menu, ad organizzare una linea, a gestire i costanti rincari delle materie prime. Diciamo che le priorità, per chi apre e chiude la porta di un locale, sono quasi sicuramente da un’altra parte.

Ci siamo chiesti se non avesse più senso, anziché accodarsi a tante parole, fornirvi qualche riflessione su cosa non ci si può più permettere di fare e cosa, invece, avrebbe senso perseguire. Risparmiandovi quel consueto - ma vuoto“questo è l’anno del cambiamento”. È sempre l’anno del cambiamento, ma solo per chi accende la fiammella sotto.

Stare alla larga dalle ridondanze

Nel 2025, in Italia, sono stati serviti 30 milioni di “piattini”. Avete letto bene, il diminutivo è giusto, ma l’informazione no, l’abbiamo inventata. Diciamocelo: siamo arrivati alla frutta, e su questo ci allineiamo a chi già lo aveva scritto poco più di un anno fa, Anna Prandoni de Linkiesta Gastronomika.

“Si sceglie da un menu corto, snello, dove ci sono solo “piattini”, spesso con prodotti di artigiani che una volta erano di nicchia e oggi devono essere diventati multinazionali a vedere quanti li propongono. L’imprinting dei suddetti piattini, che alla fine sono tapas a tutti gli effetti, è standard. Hummus, pane burro e acciughe sono la norma, tipo un marchio di fabbrica imprescindibile. L’Ottolenghizzazione del mondo

delle tapas ha portato a un’omogeneizzazione dell’offerta, ovunque alternativi, ovunque identitari e personali, ovunque identici”.

Ormai se ne sono visti talmente tanti di piattini che le persone hanno cominciato a farseli in casa. E allora non conviene riportare l’eccezionalità e lo stupore al ristorante? Non è meglio lasciare che queste mode si risolvano (e si estinguano) nelle insegne che non hanno nulla da dire?

Abbiamo voglia di ritrovare cotture e preparazioni eseguite in modo magistrale. Anche preparazioni semplici, o forse soprattutto preparazioni semplici, ma che mettano al centro la cucina vera, i gesti solidi, gli equilibri scritti e riscritti dall’esperienza. Se vogliamo che le persone escano al ristorante quella dei mixaggi e delle frullate è una strada cieca.

In aggiunta, se anche chi vanta anni di esperienza nel settore confonde la propria identità in favore di piattini, o si modella con altre tendenze (dalle salse disposte allo stesso modo al Comté, che pare esista solo quel formaggio sulla faccia della terra), allora c’è un problema di fondo. Un problema di identità, quasi sempre alimentato dai social: la consultazione incontrollata di cosa fanno gli altri diventa il volano per le ridondanze ed è nemica dell’appetibilità di un’insegna, sul lungo termine. Si copiano impiattamenti, abbinamenti, addirittura modi di comunicare. Si azzera la creatività e si fa sempre più rado quel piacere che vorremmo provare ogni volta che usciamo al ristorante. Un piacere profondo, che porta alla soddisfazione e al reiterare la prenotazione

La formazione come risorsa

Qualcuno potrebbe dissentire rispetto a quanto scritto sopra, controbattendo che la semplificazione nella ristorazione è necessaria perché c’è un conclamato problema di personale. E quindi, svoltare su preparazioni semplificate è necessario se si vuole rimanere aperti. Il problema-per-

sonale c’è, ne parliamo da tempo, ma non possiamo più limitarci ad indicare la questione senza vagliare delle soluzioni, senza provare ad emulare gli esempi positivi.

Esistono delle attività di ristorazione che non solo sono attrattive, ma riescono a trattenere nel tempo le proprie risorse. Una l’abbiamo riportata nell’articolo dedicato ad Antica Bottega del Vino, a Verona. Vi abbiamo raccontato di un ambiente di lavoro sano, positivo, dove sono garantiti la giusta paga e il tempo di riposo adeguato, e pure la possibilità di formarsi e crescere professionalmente. Crescita e formazione non sono parole di cui riempirsi la bocca… ma azioni concrete. I pochi (ormai) che scelgono di lavorare nella ristorazione vanno tutelati, curati, protetti, anche attraverso questi strumenti. Alcuni ristoranti si spalleggiano, per garantire stimoli e giusta soddisfazione: penso al caso di Osteria da Oreste a Sant’Arcangelo che dallo scorso anno pratica degli scambi con Osteria Radisa a New York, proprio nell’ottica dello scambio e della crescita del personale. Inoltre, quando sembra che il mercato del lavoro non abbia nulla da offrire domandiamoci se ci abbiamo veramente guardato dentro come si deve; se ci siamo fermati alle nostre convinzioni, se abbiamo provato ad attingere dalle scuole, a guardare - anche in questo caso - ai cambiamenti che sono avvenuti negli ultimi anni.

Ogni mese sala&cucina vi parla, attraverso la penna di Simona Vitali, di formazione alberghiera. Leggete quegli articoli e stupitevi. Se c’è scuola, e se c’è formazione, allora c’è futuro. E se in questo momento non riuscite a vedere il futuro perché tutto sembra complesso, insostenibile, allora è il

caso di cercarlo nelle scuole, negli ambienti di formazione, e di garantire formazione a chi lavora per voi. Sarà meno interessato a fare esperienza altrove

Fare di conto

Per quanto se ne parli, per quanto vi siano corsi ed esperti di finanza a destra e a manca, sono tante le attività che rischiano di chiudere perché i conti non tornano più. Sussiste sicuramente un fatto: i prezzi nei menu di ristoranti, bar e affini sono aumentati ma quasi mai in modo proporzionale agli aumenti dei costi (energia, forniture in genere, personale).

E allora, per evitare di abbassare la serranda forse conviene chiudere un’ora in più al giorno e investirla per far di conto, studiando o facendosi aiutare (estremizziamo sull’ora di chiusura, avete capito il senso).

Il risparmio, in un contesto di costi che lievitano, è una delle parole chiave. Non significa affatto abbassare la qualità del servizio e dei prodotti offerti ma ridurre le dispersioni inutili, interrogarsi su quali siano i comparti di lavoro in cui si può ottimizzare e su quali siano gli investimenti che davvero danno seguito a una percezione positiva da parte dei clienti e dei dipendenti.

Qualche settimana fa, in un ristorante marocchino gestito solo da donne, dal bancone affacciato sulla cucina, in stile omakase, ho ammirato un metodo di lavoro che mi ha fatto riflettere. Dentro si muoveva una sola cuoca (una per una quarantina di coperti); gestiva cotture espresse su sei fornelli, il camino per le cotture nel coccio, la rigenerazione degli antipasti (tutti già pronti, serviti in un unico vassoio ai

Osteria Da Oreste da Radisa a New York

commensali mentre aspettano la portata principale). Cucina ottima, gestione intelligente. C’era una sola cuoca, come già detto, e veniva aiutata in piccole operazioni, a turno, dalle ragazze di sala. E le donne di sala quante erano? Cinque. Era un locale sbilanciato dal punto di vista del personale? No, perché il cliente veniva gestito in modo ottimale, dall’accoglienza all’ingresso al momento del conto. La cucina non andava mai in affanno, proprio per la corretta gestione delle preparazioni pronte e di quelle espresse; il commensale non aveva mai la sensazione di essere trascurato o in attesa. Ho immaginato la stessa situazione riportata in un locale italiano, ma al contrario, con una figura in sala che corre e si affanna e cinque persone in cucina che confezionano un piatto apponendovi sopra germogli ed erbe aromatiche. Questo esempio vuole essere una provocazione: quando i conti non tornano abbiamo valutato tutte le dispersioni di tempo, energia, materie prime eccessivamente costose? Ci siamo interrogati sul percepito degli altri? Rivedere alcune consuetudini anche quando appaiono irremovibili può salvare un’insegna. Ve lo diciamo con un’altra parola, ricordando che questo discorso vale anche per il cibo che rimane invenduto: bisogna praticare l’anti-spreco.

Curare la soglia

Quando si è dentro a un’attività, e si crede in ciò che si fa, viene spontaneo che quasi la totalità del tempo venga spesa dentro a quel perimetro. È necessario, ci suggerirebbe la maggior parte di voi. Lo abbiamo riscontrato decine di volte intervistando ristoratori, cuochi, maître, pasticceri, panificatori e bartender appassionati e dediti al proprio lavoro.

In un mondo in cui le distanze geografiche si accorciano le risposte alle nostre domande si moltiplicano

Per raggiungere l’eccellenza quando si apre un’attività, e prima ancora per funzionare, è giusto che le energie si concentrino e le scelte siano oculate; è giusto che il passo non sia più lungo della gamba, che la gente sappia chi siete e cosa fate. È indispensabile che ragioniate su come essere coerenti e concreti: il mercato oggi è talmente competitivo e diversificato

che basta un attimo per contraddirsi e a pestarsi i piedi. Ma c’è un rischio che si corre quando si è troppo dentro al perimetro: non si guarda a ciò che c’è fuori. A differenza di altri Paesi tendiamo ad essere molto attenti alla cura di ciò che abbiamo in casa ma dimentichiamo di tenere curata, pulita, la soglia d’ingresso. Ci informiamo poco, tralasciamo il valore di osservare i mercati, di diversificare le nostre fonti informative e culturali. Pensiamo che la maggior parte degli argomenti e delle tematiche non abbia a che fare con noi, con la nostra giornata, con i nostri problemi.

È invece in quello spazio, quello della soglia, che si gioca il passaggio, il contatto, lo scambio. Se la soglia è sporca lo sporco entra. Se la soglia è pulita, qualcosa di buono può entrare.

Non significa che dobbiamo ‘comunicare’ verso l’esterno, molti di noi lo fanno già, ma che dobbiamo lasciare che gli altri comunichino con noi. Informiamoci e guardiamo ai modelli che funzionano più che alle tendenze di una stagione, o di un anno intero. In un mondo in cui le distanze geografiche si accorciano le risposte alle nostre domande si moltiplicano. A patto che ci sia l’onestà intellettuale e la voglia di mettersi davvero in discussione.

Sahbi Sahbi

GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

Autore LUIGI FRANCHI

Inverno, tempo di agrumi, di spezie, di sapori particolari

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Ce ne parlano i professionisti della ristorazione associati e le aziende del Club dei Partner dell’Associazione Italiana gli Ambasciatori del Gusto

C’è una citazione, attribuita a Carlo Magno, uno dei più importanti protagonisti della storia europea, re dei Franchi, re dei Longobardi e fondatore dell’impero carolingio e, da ultimo, nell’800, imperatore dei Romani, che riassume alla perfezione il ruolo delle spezie nella vita delle persone: “Le spezie, dei medici alleate e dei cuochi l’orgoglio”.

Con questa citazione che racconta come le spezie abbiano cambiato ruolo e valore nel corso dei secoli vogliamo indagare come, in questa contemporaneità, vengono vissute dai cuochi e, per farlo, andremo a raccogliere le testimonianze di professionisti della ristorazione aderenti all’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto, integrando il loro pensiero con due testimonianze che, con il mondo degli aromi hanno molto a che fare: stiamo parlando dei produttori di birra e di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, aderenti al Club dei Partner dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto.

Le spezie e gli agrumi, due tipologie di materia prima che arrivano dal Levante

Le prime indicazioni della presenza degli agrumi in Italia risalgono al III secolo a.C., con le migrazioni ebraiche verso la Calabria dove furono impiantati alberi di cedro, per l’utilizzo a scopo rituale del frutto. Le scoperte archeologiche, invece, datano al I secolo a.C. la villa di Poppea, moglie dell’imperatore Nerone, dove sono stati rinvenuti ben 38 vasi di piante di limone. Infine, in questo brevissimo excursus, risale al 1747 la scoperta, ad opera di James Lind, un

chirurgo navale, che il limone e, più in generale, gli agrumi costituivano il più potente rimedio allo scorbuto, la tragica malattia dei naviganti. Così come le spezie, arrivate dal Levante, acquisirono grande importanza per il loro potere curativo. Andando alla loro ricerca l’uomo scoprì nuove terre, alimentò l’economia a livello mondiale, fece delle guerre per ottenerne il controllo. Oggi non è più il tempo di acquistarle a peso d’oro e, in questo terzo millennio, si possono trovare spezie di ogni tipo per gli utilizzi più disparati nelle cucine. Per questo abbiamo ascoltato il pensiero di tre chef che ne fanno, ognuno, un utilizzo diversificato, ma soprattutto intendiamo valorizzare, anche con questo articolo, l’impegno dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto nella promozione della cultura della cucina italiana di qualità e del made in Italy agroalimentare, con progetti sia in Italia che all’estero.

Alessandro Giraldi, executive chef di Villa Abbondanzi a Faenza (RA)

Con Alessandro abbiamo parlato del sentimento che lui prova verso il mondo delle spezie e ne è uscita una breve ma intensa narrazione quasi estetica.

“Considero le spezie un ritorno verso casa, – ci raccontaun rifugio, che nasce da dentro. Le spezie, infatti, hanno la capacità di trasportare la mente in una dimensione fatta di ricordi e, di conseguenza, di emozioni. Provo rispetto per le spezie come il pepe, la cannella, la vaniglia, che ne hanno

Astice di Alessandro Giraldi

rappresentato la storia e i primi utilizzi conosciuti. Spezie che hanno dominato il mondo nei secoli trascorsi e che, ancora oggi, si prestano a un consumo spasmodico su scala mondiale. È un rispetto formale, a tratti distante, come verso un volto che non cambia mai espressione. Mentre ammiro i curry e i cardamomi nelle loro coniugazioni verdi e viola, come pionieri e ambasciatori di cucine lontane, solo apparentemente standardizzate dall’immaginario comune ma che, ogni volta, se studiate attentamente portano un messaggio sempre diverso. Amo i chiodi di garofano e la noce moscata come una sorella. I chiodi di garofano hanno il profumo dei Natali d’infanzia, la noce moscata il sapore e profumo della tradizione di casa. Probabilmente sono tra le spezie oggi meno inflazionate per la loro forza nell’esprimersi. Ma l’effimeratezza del loro utilizzo è ciò che garantisce dentro di me la solidità del mio affetto per loro, che si rinnova ogni volta che le utilizzo, come un ritorno verso casa”.

Massimo Tremea, patron e chef di Agriturismo Bon Tajer a Lentiai (BL)

La storia professionale di Massimo Tremea è di quelle che lasciano un buon sapore in testa; fedele scudiero dello chef Corrado Fasolato, lo segue da La Siriola in Val Badia fino

a Venezia, al ristorante dell’Hotel Metropol con due stelle Michelin. Il loro sodalizio si interrompe quando entrambi sentono fortissimo il richiamo della natura. Fasolato aprirà, nei boschi sopra Schio (VI), il suo Spinechile; Massimo torna alle origini, a casa sua, prendendo in mano la gestione dell’agriturismo ai piedi del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi.

Ed è in quel momento che la sua cucina si fa portatrice e a servizio delle materie prime, e non, come accade spesso, il contrario. Una scelta che lo porta a realizzare menu dove il racconto delle tradizioni antiche – ormai quasi dimenticate – della raccolta delle erbe e delle radici, con un’attenzione rigorosa all’alternarsi delle stagioni e alla diversità dei prodotti che la terra offre, diventa il suo tratto distintivo.

“In questo territorio è molto interessante l’utilizzo delle spezie, un’abitudine antica che si rifà alla preparazione dei salumi che contraddistingue molto la nostra tradizione gastronomica. – mi racconta Massimo – Con il passare del tempo le spezie sono diventate parte integrante ed essenziale della mia cucina. Su queste montagne l’usanza dei chiodi di garofano nelle carni è ampiamente diffusa, ma io ho un approccio diverso: la spezia deve servire a enfatizzare e non coprire la materia prima. Nella nostra cucina utilizziamo

Massimo Tremea

Alessandro Giraldi

erbe e radici che raccogliamo direttamente. In primavera, ad esempio, produciamo un curry, che chiamiamo curry alpino, con base curcuma e tutte le spezie locali: chiodi di garofano, erbe aromatiche, bacca di ginepro, timo serpillo. Serve per accompagnare un fiore, la primula selvatica che viene pastellata e fritta”.

La raccolta delle erbe viene fatta, per quelle più rare e complesse, da due raccoglitori professionisti, giovani del posto che catalogano le specie locali, mentre per quelle conosciute ci pensa direttamente Massimo.

“Lo scorso anno ho impiantato un ginepraio per coltivarci direttamente le bacche” confida Massimo. “La spezia la considero una carta bianca per la sua versatilità: in pasticceria, quest’anno, sto pensando a un bignè con gel di cumino, fiori d’arancio e lo finiamo con una mousse di pere e tè verde che, in realtà, è un infuso di erbe, tra cui l’erica selvatica che ricorda il tè verde”.

Aurora Mazzucchelli, chef e socia di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi (BO)

Una donna dalle tante vite, con una propensione a sperimentare e poi concretizzare che la rende unica. Dopo un percorso che l’ha portata alla stella Michelin si è fatta ide-

atrice, insieme al fratello Massimo, sommelier, e alla sorella Mascia di una nuova idea di ristorazione che è stata nuovamente premiata dalla Michelin. Un’idea che si basa sul senso di famiglia, da qui il nome Casa Mazzucchelli, dove far convivere esperienze diverse e mai banali.

“Il nostro desiderio è proporre un’esperienza unica, che racconti con passione la nostra filosofia di cucina e di vita, l’attenzione ai dettagli e all’ospitalità, con lo stesso stile di famiglia che ci contraddistingue da quasi quarant’anni” ama raccontare spesso.

“Parlando di agrumi e spezie – esordisce Aurora – mi viene in mente un mio piatto recentissimo: l’anguilla fatta con una pastella di ricoli e servita con un estratto di pepe rosa, preso dagli alberi che ho messo a dimora, e un caramello all’arancio. Gli agrumi, forse per la parte siciliana che c’è in me, sono un elemento importante della mia cucina. Con le piante di limoni che occupano il mio orto-giardino, ogni anno, faccio i limoni in conserva, con il sale e l’anice stellato, il cardamomo e poi lo metti nei contenitori di legno, con le pietre sopra, come per la colatura di alici, dove fanno il loro liquido che le fa macerare e cuocere. Le utilizzo così, oppure puoi frullarle e farle diventare una salsa al limone salato, sono conserve multi-tasking”.

Aurora Mazzucchelli

Tortelli di manzo all'arancio, brodo di zucca e salsa peira

Anche con le spezie Aurora ha qualcosa da raccontare: “È un mondo che, negli ultimi anni, si è diversificato moltissimo, non c’è solo pepe nero e bianco o la noce moscata per Bologna, oggi le spezie occupano uno scaffale intero della mia cucina e hanno una parte fondamentale come ingrediente del piatto e non solo come sfumatura di una ricetta”.

Ma come è avvenuto questo scatto di conoscenza del mondo delle spezie per Aurora Mazzucchelli?

“Una quindicina d’anni fa, in Canada, dove mi trovavo per fare una lezione di cucina, vengo in contatto con il pepe di Tasmania e mi faccio portare in un negozio di spezie. Un’autentica illuminazione: torno a casa con tantissimi barattoli di spezie e comincio a sperimentare nuovi piatti”.

Michele Sensidoni, mastro birraio di Mastri Birrai Umbri, partner di Ambasciatori del Gusto

L’autunno e l’inverno sono le stagioni in cui i profumi si fanno più intensi, la cucina si scalda e il gusto cerca profondità.

Anche il mondo brassicolo vive questo cambio di ritmo, e Mastri Birrai Umbri lo interpreta con due birre iconiche che celebrano la ricchezza delle spezie e delle materie prime: la Barley Wine Gorilla e la Cacao Porter.

“Nel cuore dell’Umbria, dove la filiera agricola controllata

rappresenta il tratto distintivo dell’azienda, i mastri birrai lavorano ogni giorno con l’obiettivo di “raccontare il territorio attraverso le materie prime. - ci racconta Michele Sensidoni, mastro birraio - È proprio questo approccio a rendere le birre stagionali autunnali e invernali un concentrato di identità, ricerca e sperimentazione”.

Gorilla – Barley Wine: il calore delle spezie invernali

La Gorilla è una Barley Wine strutturata, dal corpo pieno e avvolgente. Le sue note ricordano la frutta sotto spirito, le scorze agrumate candite e le spezie da pasticceria tipiche del periodo freddo: vaniglia, caramello, toffee. Una birra da meditazione, perfetta in abbinamento a formaggi erborinati, dessert complessi o cioccolato fondente. Ideale anche gustata lentamente da sola, come si farebbe con un distillato pregiato.

Cacao Porter: la profondità del cacao e la morbidezza dei malti

La Cacao Porter — premiata con riconoscimenti nel panorama brassicolo internazionale secondo i documenti aziendali — incarna lo spirito più accogliente dell’inverno. Il cacao selezionato dona rotondità e richiami speziati al palato, mentre i malti tostati richiamano caffè, biscotto e lieve affumicatura. È una birra versatile: perfetta con dolci al cioccolato, crostate con confetture scure, ma sorprendente anche con carni

I Mastri Birrai Umbri

brasate o piatti speziati.

Spezie e modalità di consumo

“Nelle birre di Mastri Birrai Umbri, le note speziate sono equilibrate e dialogano con la materia prima agricola, esaltandone identità e carattere. Le birre stagionali vengono pensate per essere consumate lentamente, a una temperatura leggermente più alta rispetto alle birre estive, così da sprigionare completamente aromi e struttura” conclude Michele Sensidoni.

Le sensazioni dell’Aceto Balsamico

Tradizionale

di Reggio Emilia DOP

Nasce in Emilia la vocazione di produrre aceto balsamico tradizionale, nello specifico nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Una storia antica, le cui tracce risalgono, nelle note del monaco Donizone, al 1046 quando Enrico III, imperatore della Germania, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo” e sembra, inoltre, che l’avesse sentito “ribollire nella Rocca di Canossa”. Da allora quell’aceto perfettissimo è sempre stato patrimonio delle famiglie e, solo da pochi anni rispetto alla sua storia secolare, è diventato uno dei prodotti simbolo del made in Italy. Infatti, nel 2000, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ha ottenuto la DOP e ha comunicato ad espandersi per il mondo.

“La DOP è stata una grande conquista per il nostro prodotto perché ci ha consentito di dar più forza ad un consorzio che raggruppa una sessantina di produttori e avere un disciplinare che ne attesta l’originalità, il sistema produttivo e l’invecchiamento, quest’ultimo riconoscibile attraverso i tre simboli di oro, argento e aragosta riportati sulle bottigliette.ci racconta Giuliano Razzoli, produttore e presidente del Consorzio, partner degli Ambasciatori del Gusto - Per argento e aragosta l’invecchiamento minimo è di 12 anni, con un punteggio, in fase di degustazione, diverso tra i due aceti. L’argento si posiziona nel mezzo tra oro e aragosta ed è un prodotto molto equilibrato e versatile in cucina. L’oro, invece, è un aceto invecchiato almeno 25 anni, è un prodotto complesso da assaporare goccia dopo goccia, rigorosamente a crudo, sia con il dolce che con il salato. Perfetto con la frutta, sul gelato e anche nei dolci. I cultori del salato lo apprezzano sui formaggi più nobili, saporiti e piccanti. Mentre chi non sa rinunciare al dolce può abbinarlo alla crema pasticcera. Chi, invece, desidera cogliere l’intensa complessità di profumi e sentori lo può gustare allo stato puro”. Parlando di ricettazioni Giuliano Razzoli parte da un presupposto che consente di capire meglio. “È un esaltatore di gusto. Si conoscono gli abbinamenti classici, con il Parmi-

giano Reggiano, i risotti, la frutta, i dolci al cucchiaio, ma in realtà può dar libero sfogo alle fantasie e alle creatività più estreme in cucina. Dà equilibrio al piatto con la sua acidità e freschezza, è molto più versatile di quanto si immagini. Ad esempio l’oro lo abbiamo sperimentato con una crema pasticcera, come risotto l’ergento si integra alla perfezione con lo zafferano, l’aragosta è perfetto con il pesce crudo e con i crostacei”.

“Per legge – conclude il presidente – l’aceto balsamico tradizionale dura dieci anni, anche con la bottiglia aperta, e se ne producono 2000 litri all’anno. Una produzione piccolissima ma eccellente”.

Interno di una acetaia

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Autrice SIMONA VITALI

Il sorprendente Polo del Bergamotto di Reggio Calabria

Quanto può l’ingegno di un uomo: Vittorio Caminiti

Promuovere, valorizzare... quanto siamo abitati, a volte ossessionati, da questo intento perché qualsiasi cosa abbiamo per mano, che sia un prodotto, un’attività, un luogo, dobbiamo, dobbiamo!, far sapere che esiste. Così gira l’economia.

Ci sono vie, modalità, che sembrano riprodotte con lo stampino, perché questo suggeriscono le regolette del marketing, e ci sono poi percorsi più improbabili, non scritti, frutto di particolare ingegno, che si rivelano sorprendentemente come le soluzioni più giuste, vincenti. L’ingegno, l’aprire il rubinetto della vena creativa... sì, quello vince sempre. Ma non si studia a scuola e nemmeno nei corsi più avanzati. E non è questione di esercizio. Chi ce l’ha però deve usarlo, senza timore di uscire dalla strada solcata da tutti! Sarà un bel vantaggio competitivo. In ogni campo di applicazione.

La forza delle idee

Questa mi pare la giusta premessa per la storia che sto per introdurre dove a vincere è la forza delle idee di un uomo con la più bella delle doti, una forte capacità attrattiva nei confronti delle persone, a tal punto da

riuscire a richiamare intorno alla causa che ha abbracciato (e senza il bisogno di pagare) figure di spicco, a livello nazionale e internazionale, nel campo della ricerca, della scienza, dell’imprenditoria, della comunicazione, della cucina, della pasticceria. Un uomo che ha pure un non piccolo potere di aggregazione, da riuscire a contare sull’appoggio di diversi conterranei, che gli hanno consentito, con la loro presenza fattiva, di dar vita a un polo strutturato, il Polo del Bergamotto di Reggio Calabria, per onorare un frutto prezioso, nel vero senso della parola come vedremo, identitario per il luogo in cui vive ma anche per la regione. Schiena dritta, in una città, Reggio Calabria, che conta molte persone piene di energia e di voglia di fare, Vittorio Caminiti, è lui stesso un testimonial della parte migliore di questo luogo, pervaso da un bel fermento culturale (molte associazioni culturali, teatri, iniziative di levatura). Lo si conosce come imprenditore di lungo corso nel settore turistico alberghiero, docente di Tecniche Turistiche e dell’Accoglienza Alberghiera, past president (per 18 anni) di Federalberghi Calabria, fondatore e presidente di ITS Academy per l’Efficientamento Energetico di Reggio Calabria. Ciò su cui intendiamo concentrarci, nello specifico, è la capacità di Vittorio Caminiti di valorizzare i prodotti identitari della Calabria e delle tradizioni, a partire dall’impegno a sdoganare, riuscendoci, il Bergamotto di Reggio Calabria, nell’alimentazione.

Quanto sappiamo del Bergamotto di Reggio Calabria?

Iniziamo innanzitutto con il decantare quel ricchissimo ‘bouquet’ di proprietà che questo specifico agrume, crescendo giusto in questo lembo di terra che va dall’imbocco dello Stretto di Messina fino alla parte più alta della Locride, grazie allo speciale microclima dovuto alle correnti marine

dello Stretto e alle caratteristiche peculiari del suolo, sviluppa come in nessun altro luogo, vantando ben 360 proprietà polifenoliche, antiossidanti, e 800 olfattive “Da questo Bergamotto verde - non ancora maturo - dalla sua buccia, fin dall’antichità, si è estratto il preziosissimo olio essenziale, peraltro ottimamente remunerato (nell’800 una goccia di olio consentiva di pagare una giornata di lavoro a 10/12 operai, oggi, se rapportato ai giorni nostri, l’estratto di un frutto equivarrebbe al valore di 1200/1300 euro) da conferire all’industria profumiera. Il succo invece, nel mondo, “se nell’ ‘800 veniva usato per fissare il colore delle stoffe, più oltre nel tempo lo si gettava, non lo si beveva, era ritenuto non commestibile, velenoso. Non esistono ricette né in ricettari di famiglia, né in libri di cucina in cui compaia il succo del bergamotto o il frutto “osserva il professore che della materia è diventato profondo conoscitore. Questa mentalità, che a dire il vero porta con sé anche un antico pregiudizio, si è protratta fino ai giorni nostri o quasi (la stessa Comunità Europea ha mantenuto il veto fino al 2017). Negli anni ‘90 il professore, come lo chiamano, viene sollecitato da un amico biologo: “Tu che sei avvezzo alla provocazione gastronomica, perché non provi a sperimentare qualche ricetta con succo e polpa del bergamotto? Guarda che si può utilizzare il frutto”. Solo dopo qualche anno ha capito, facendo delle prove, che per poterlo usare, bisognava aspettare fosse maturo (giallo) - cosa per nulla scontata fino a quel momento in cui ci si fermava al frutto verde - dimostrando che non è nocivo come si è sempre erroneamente millantato! Detto fatto, Caminiti si attiva con un pasticcere e un cuoco del suo staff (tutti lo conoscono come un gastronomo e albergatore che sa osare, non manca di inventiva). A entrambi i suoi collaboratori raccomanda di non scimmiottare ricette ma di cercare di creare una propria storia. Ne escono un risotto al bergamotto

Bergamotto verde e bergamotto giallo (maturo): due usi e consumi diversi

che piace e una torta che vince il primo premio a un concorso internazionale di pasticceria, non mancando però di suscitare malumori. Lo ripetiamo, sono gli anni in cui la Comunità Europea pone il veto sul bergamotto come alimento (questo fino al 2017). Scatta una multa di circa 8000 euro.

A volte occorre forzare l’ostacolo

L’incontro col professor Vincenzo Mollace, professore ordinario di farmacologia e tossicologia cardiovascolare e direttore del centro per la sicurezza degli alimenti dell’Università Magna Graecia di Catanzaro, in occasione di una delle prime edizioni di BergaFest - evento annuale che ogni anno accende i riflettori in Italia e nel mondo sul Bergamotto di Reggio Calabria - genera nell’accademico la spinta a fare ulteriore ricerca in materia di bergamotto, scoprendo proprietà benefiche del succo e della polpa. A quel punto Vittorio Caminiti prende ulteriore coraggio e si attiva per coinvolgere personaggi del mondo della ristorazione, pasticceria, gelateria che avvalorino la causa. È la nascita dell’Accademia internazionale del Bergamotto, riservata ai personaggi illustri provenienti dai più diversi ambiti “che hanno saputo raccontare con passione, competenza e orgoglio il bergamotto” e che vengono, di anno in anno, insigniti come Ambasciatori dell’Accademia stessa. Da 25 anni a questa parte si sono avvicendati scienziati e ricercatori (ben 56 professori universitari da tutto il mondo), due premi Nobel (Aaron Ciechanover e Thomas Sudhof), premi Oscar, campioni mondiali dello sport, giornalisti e scrittori di fama internazionale nonché protagonisti della gastronomia mondiale. Ci sono famosi chef, come Gianfranco Vissani e Fabio Campoli, che hanno aperto la strada, ma il più grande lavoro lo hanno fatto Alfonso e Livia Iaccarino, Iginio Massari, che sono stati, e tuttora sono, i promotori per eccellenza delle attività dell’Accademia nel mondo del cibo e

della ristorazione, individuando e facendo aderire personaggi illustri come Franco Pepe, Massimiliano Alajmo, Giancarlo Perbellini e altri stellati e ristoratori simbolo del Made in Italy nel mondo. Le pareti della sede dell’Accademia sono letteralmente tappezzate delle foto di tutti loro. “Un modo - spiega Vittorio Caminiti - per accendere i riflettori, in Italia e nel mondo, su un frutto unico e prezioso, rendendolo non solo un prodotto d’eccellenza ma anche un emblema culturale, simbolico e identitario della nostra terra”.

Scoccare molte frecce a partire da un fulcro

Il passo successivo è quello di dar vita, nel 2004, al Museo Nazionale del Bergamotto, contenitore e custode di oltre 300 anni di storia legata all’estrazione dell’olio essenziale di Bergamotto di Reggio Calabria dove, fra le altre cose, grazie al reperimento di attrezzi e macchinari d’epoca si è riusciti a ricostruire il processo estrattivo nelle sue diverse fasi ma anche a dialogare con la profumeria internazionale, la gastronomia, la cultura materiale e l’immagine stessa della Calabria nel mondo.

È notizia recente, peraltro ripresa dai media, che nel solo semestre marzo /agosto 2025 il museo abbia raggiunto la soglia di 50.000 presenze, confermandosi il secondo polo attrattivo della città, dopo il Museo Archeologico Nazionale, che ha in seno i Bronzi di Riace. E ciò che colpisce è che nel 60% dei casi questo museo non sia la seconda ma la prima scelta. Si arriva qui mirati, dall’Italia e dal mondo, con volontà ben precisa. E conoscenza.

C’è un altro aspetto che colpisce di questa particolare sfaccettata realtà, che in tutte le sue parti rientra sotto il cappello di Polo del Bergamotto. Ce lo racconta lo stesso professore: “Via via che organizzavo le diverse edizioni di BergaFest si faceva-

La torta al bergamotto che ne ha sdoganato l'uso alimentare

no avanti persone motivate e capaci, che avevano avuto o ancora stavano rivestendo bei ruoli lavorativi, e che si proponevano per collaborare con me, a titolo completamente gratuito e spirito di servizio per la collettività. Così quando ho realizzato quante fossero e quanto fosse un peccato disperdere questo patrimonio, ho pensato di dar vita ad associazioni, nello specifico Confraternite enogastronomiche, che, nonostante le apparenze goliardiche, notoriamente hanno il compito di mantenere vive le tradizioni culinarie secolari, impedendo che vadano perdute”.

Nel 2019 nasce la Confraternita della Frittola Reggina, altro piatto identitario di Reggio Calabria, ottenuto cuocendo a fuoco lento e per moltissime ore le cosiddette parti meno pregiate del maiale, in un pentolone di rame stagnato rivestito di uno strato di strutto. “La frittola - ci spiega il professore - rappresenta il cibo della festa, in particolare della festa patronale della Madonna della Consolazione, che richiama a Reggio Calabria, nella prima settimana di settembre, migliaia di emigranti di ritorno e devoti. È un modo di stare insieme, di essere solidali con il vicinato, di condividere nel senso più alto del termine, che solo alla fine è un modo di mangiare, sempre condividendolo con parenti e amici. Nella tradizione del consumo della Frittola Reggina è consuetudine accompagnare il piatto con un’insalata di agrumi, dalla quale storicamente veniva escluso il bergamotto. Quale miglior pass-partout della Frittola per sdoganare il bergamotto come alimento?”.

È il 2022 quando prende forma la Confraternita del Bergamotto e del cibo di Reggio Calabria “per affermare in

modo definitivo il bergamotto nell’alimentazione” e valorizzare le tradizioni gastronomiche locali. E infine, questa mente acuta che è il professor Caminiti, capace di uno sguardo a 360°, è arrivata a concepire nel 2022 BergaModel Fashion Academy “per esaltare il bergamotto nel mondo della moda, della cosmesi e della profumeria, settore nel quale questo agrume copre oltre il 75% della produzione mondiale. Non esiste infatti una casa di moda famosa che non abbia realizzato almeno una fragranza al bergamotto. Così come, lo abbiamo già ricordato, storicamente il succo di bergamotto è stato utilizzato per secoli per fissare i colori delle stoffe, grazie all’elevata presenza di acido citrico”.

E come un buon genitore il professore precisa che a ciascun figlio ha voluto creare le stesse condizioni: “Ho dotato ogni associazione di un evento madre a cadenza annuale: Frittolando per la Confraternita della Frittola Reggina 2019, Essentia per Bergamodel Fashion Academy, BergaFest per Accademia Internazionale del Bergamotto, la rassegna del giornalismo agroalimentare e agroindustriale pro Sud per la Confraternita del Bergamotto e del cibo di Reggio Calabria. L’associazione Museo del Bergamotto e del Cibo si occupa della logistica di tutti gli eventi che si svolgono al suo interno. Questo è il Polo del Bergamotto: un faro culturale, gastronomico e identitario che custodisce il passato, interpreta il presente e costruisce futuro per il territorio e per le nuove generazioni”.

Ci sono forze della natura a questo mondo che si è solo felici di avere incontrato e, soprattutto, di sapere che esistono davvero!

Vittorio Caminiti e la moglie Anna con Gianfranco Vissani

Daniele Lippi e Alfonso Iaccarino

APEI con Iginio Massari premia Vittorio Caminiti

Le cinque associazioni del Polo del Bergamotto

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Anche la nuova storia di Antica Bottega del Vino fa meditare

Lo abbiamo appreso dalla conversazione con Luca Nicolis, direttore dal 2014 della storica insegna veronese

Quando c’è della storia dietro, dentro, sotto, a un’insegna, sembra sempre che la strada sia già segnata. E quindi certi interventi appaiono fuori luogo, insensati, irrispettosi rispetto a ciò che c’è stato. Per spiegarci: quanta indignazione scatenerebbero dei graffiti apposti su un muro rinascimentale?

Ma tra questo e quello, tra la teca di vetro e lo sfregio insensato, può esserci un modo diverso di fare le cose. Quando si entra da Antica Bottega del Vino, a Verona, si ha la sensazione che la storia qui possa stare, e stare al sicuro, lontana da sguardi intimidatori e writer sconsiderati.

Ogni giorno viene fatta accomodare al bancone in marmo rosa, o in una delle accoglienti sale che conservano religiosamente lo stile ottocentesco, o ancora lasciata circolare liberamente tra un tavolo e l’altro, come qui erano soliti fare letterati, poeti e artisti sin da da più di un secolo fa. Dopo qualche minuto, un calice, un affaccio alla gloriosa cantina sottostante (che contiene circa 22.000 bottiglie), e soprattutto buone chiacchiere con chi ci lavora, e ci si rende conto che questo luogo ha saputo trattenere dal tempo gli elementi di valore, ma anche attualizzarsi.

Nella storia il senso del futuro

Vista la sua portata, la storia dell’Antica Bottega del Vino merita di essere ripercorsa. È cominciato tutto nel 1500, durante la Repubblica di Venezia, con la costituzione dell’Osteria Lo Scudo di Francia. Lo stile austro-ungarico, che ancora

caratterizza il locale, è figlio, invece, dell’Ottocento, quando questo vivace spazio di ritrovo era conosciuto come Osteria

Biedemeier

Nel 1890 per mano dei Fratelli Sterzi diventò Bottega del Vino; mentre nel 1957, grazie alla famiglia Rizzo-Grigolo, venne affiancata alla parte enoica anche la prima formula di ristorazione, prima di essere ceduta nel 1987 ai Pascucci-Barzan.

Nel 2010 avvenne un fatto epocale, potremmo dire anche unico nel suo genere: i membri di Famiglie Storiche, un’associazione composta da tredici storiche cantine della Valpolicella, ne hanno rilevato la proprietà per salvaguardare l’identità e la storicità del luogo.

In quest’ultimo passaggio di consegne si concentra il senso di questo posto, che vuole abitare la città di Verona rimanendo fedele alle sue affascinanti fattezze, ma anche dialogare con l’epoca più recente facendo perno su nuove formule di gestione. L’attuale direzione, infatti, ci racconta di un modo di fare associazionismo positivo, in cui i singoli diventano sana pluralità. Scopriamo che può accadere anche questo, quando si vuole mettere al sicuro qualcosa di veramente prezioso.

L’energia di un luogo così

Varcare la soglia della bottega equivale a un trapasso temporale, ve lo raccontavamo prima. Ma tutto si riaggancia al

La sala di Bottega del Vino a Verona

presente non appena si avvia una conversazione con chi sta attorno, personale o ospiti che siano. Lo scambio di sguardi, voci e bicchieri crea una sensazione di familiarità leggera, ben diversa da quella che si potrebbe avvertire in un sito museale, a cui si approccia solo per ammirare la bellezza. C’è calore, attenzione, ilarità, attenzione nei gesti. In altre parole c’è la bottega, in cui pareti e persone si fondono. La direzione è affidata dal 2014 a Luca Nicolis, guida carismatica di una squadra di oltre quaranta persone, spalmate tra sala, cucina e il nuovo locale di Cortina, aperto il 30 dicembre scorso. Confrontandoci con Luca capiamo che l’energia che si avverte non è dovuta solo alla natura del luogo. Dietro ci sono pensieri precisi e assunzioni di responsabilità. “Siamo convinti che la qualità del tempo trascorso nell’ambiente di lavoro, così come la qualità e la quantità del tempo libero, siano fondamentali. L’impiego nella ristorazione oggi non si può più trattare come dieci anni fa, anche se alcuni si ostinano a crederlo. Bisogna garantire il giusto risposo, quindi due giorni/due giorni e mezzo a settimana e assicurare un ambiente dinamico e propositivo. Una persona che sta bene lavora meglio, e con lei le altre, questo è fuori discussione. Bisogna poi garantire le occasioni di formazione e apprendimento, e non mi riferisco solo a visite formative ma anche a interscambi con altre attività di ristorazione. Se dai modo a chi lavora con te di crescere e coltivare la conoscenza allora sarà anche più difficile che quella persona senta il bisogno di cambiare oc-

cupazione per fare esperienza. Sono concetti di welfare che non sono scontati nel settore dell’ospitalità”.

Ci è capitato di sentire altre volte considerazioni simili ma non sempre erano supportate da evidenze reali, cioè dai fatti. In questo caso le scelte si attuano e i risultati sono tangibili.

“Da quando sono qui sono andati via in tre, forse quattro dipendenti. I nostri ragazzi rimarranno fino alla pensione!!” scherza Luca. “Gente valida, capace, ce n’è, dobbiamo solo dare loro le condizioni di esprimersi e di sentirsi valorizzati. Il fattore economico, lo stipendio più alto, non deve essere l’unico elemento attrattivo, altrimenti ne facciamo una lotta a chi offre di più. La fedeltà al progetto e il sentirsi parte, queste sono le leve fondamentali”.

La comunicazione

Di omologazione parliamo spesso in questa rivista, come di una tendenza accelerata - pericolosamente e inesorabilmente - dai social. Siamo convinti che il futuro si giochi, invece, sull’unicità della proposta, altrimenti il rischio è che le idee si disperdano nel mare e la creatività si appiattisca, in un contesto in cui dovrebbe essere incentivata.

Questo concetto viene rafforzato dall’esperienza di Bottega del Vino.

Negli ultimi anni hanno adottato delle originali scelte di comunicazione, senza accodarsi a ciò che fa la stragrande maggioranza delle attività.

Pierangelo Tommasi Sabrina Tedeschi Luca Nicolis

“Ci siamo chiesti: dobbiamo davvero fotografare i piatti o i calici di vino e specificare sotto, nella didascalia, di cosa si tratta? Questo registro comunicativo non avrebbe rappresentato la nostra identità” appunta Luca. “Allora abbiamo lavorato su ciò che siamo. La Bottega è sì un luogo in cui si mangia e si beve, ma soprattutto un posto in cui ‘si sente’. Il nostro modo di comunicare è un invito a entrare, mettersi a sedere, divertirsi, ascoltare. Cioè a incontrare noi e le persone che la frequentano”.

E allora fatelo: scorrete i video sui social, oppure sul canale YouTube e sul sito, con un sorriso stampato in volto e la voglia di andare a farsi presto un bicchiere.

“

“ non si può prescindere dall’analisi lucida e onesta del proprio operato

La Bottega del Vino a Cortina

L’ultima grande novità è l’apertura di una nuova insegna a Cortina. Non è un pop-up dedicato ai giochi olimpici (che saranno alle battute finali mentre questa rivista va in stampa) ma un progetto permanente; un nuovo capitolo su cui Famiglie Storiche ha investito con studio e accortezza. Ci racconta Luca Nicolis: “Abbiamo lavorato a lungo per la definizione dei dettagli strutturali, il locale ha lo stesso fascino, la stessa attenzione alla qualità e lo stesso carattere di Bottega del Vino. Anche sul fronte del personale abbiamo puntato sulla continuità dando i ruoli di maggior responsabilità ai ragazzi che erano con da tempo con noi a Verona. I nuovi assunti, invece, sono stati introdotti con un mese di lavoro nel locale storico”.

L’accoglienza di Cortina poteva non essere facile, e invece… “Siamo stati sorpresi dal calore riservato dagli ampezzani. In tanti sono venuti per omaggiarci e supportarci. Questo aiuta tutti noi a vivere al meglio il progetto. Un piccolo contributo, credo, arrivi dalla nostra scelta di coinvolgere gli artigiani e i produttori locali. L’interazione reale, proficua per un territorio e le sue attività, è il motore della relazione”.

Com’è vero! Quanti ristoratori si lamentano di quanto hanno attorno e quanti si impegnano nello stabilire relazioni vereanche dal punto di vista economico - con chi hanno attorno?

Il territorio diventa tale soprattutto quando c’è vicendevolezza di interessi, senza che ci giriamo troppo attorno. C’è un altro spunto che Luca ci fornisce tra le righe. Quando si gestisce un’attività, nuova o storica, non si può

prescindere dall’analisi lucida e onesta del proprio operato. E bisogna coltivare la propensione a cambiare, ad aggiustare il tiro, se le cose non dovessero andare come vorremmo. Sembrerà un’ovvietà ma il cambiamento, il passaggio alla strada nuova, è ancora una dalle dinamiche più ostiche che abitano questo mondo.

La Bottega del Vino, insomma, ci invita a meditare. E non solo per la sua ineguagliabile aura storica.

Antica Bottega del Vino Cortina

Corso Italia, 147 32043 Cortina d’Ampezzo (BL) Tel. 0436 055601 https://bottegavini.it/cortina/

Antica Bottega del Vino Verona

Vicolo Scudo di Francia, 3 37121 Verona

Tel. 045 800 4535 https://bottegavini.it/verona/

LA FORMAZIONE

Autrice SIMONA VITALI

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Ci vuole fortuna!

Il cuoco Valerio Angelino Catella

Nel chiacchiericcio lamentoso che tende ad additare svogliatezza e colpe alle nuove generazioni che approcciano il mestiere, non vi viene mai da pensare che nel bene o nel male questi ragazzi siano semplicemente speculari a chi li ha formati o li sta formando?

Pagine bianche sono, su cui scrivere, imprimere quello che si sa, meglio, quello che si è perché la formazione di una professionalità coinvolge inevitabilmente anche la pratica della vita (la cosiddetta esperienza) e la componente umana (il cosiddetto aspetto educativo).

Bella irresponsabilità quando si abbraccia il mestiere di docenti, magari algidi, freschi di diploma e con zero esperienza lavorativa, che tanto una via di accesso per l’insegnamento salta sempre fuori (se non si passano i concorsi, si opta per la strada più semplice delle supplenze!). Sarebbe meglio che loro! andassero a pelare tante patate in cucina!

Al netto di un simile quadro, il contraltare - motivo per cui non bisogna mai generalizzare - è dato da quei docenti che i crismi ce li hanno tutti e, con competenza e professionalità, trascinano i ragazzi nel proprio entusiasmo, che diventa anche il loro.

Un incontro, quello sì, fortunato

Quindi? Quindi ci vuole fortuna! La sorte di questi ragazzi e, per prima, la loro motivazione dipende dalle mani in cui cadono. E questo a detta e dimostrazione di un cuoco, docente e giudice di gara vero: Valerio Angelino Catella, certificato da Wordchefs e da FIC, quindi esperto culinario qualificato per valutare competizioni nazionali e internazionali, che ho incontrato nel corso dell’ottava edizione di RistorExpo Yuong Cup 2026, il più grande contest formativo a livello nazionale, riservato ad allievi di cucina e sala vendita. Se le parole hanno ancora un valore allora bisogna fare attenzione al significato che gravitano. Parlare di ‘contest formativo’ non è esattamente come dire genericamente concorso e ‘giudice certificato’, non è come dire semplicemente giurato.

Ma questo lo capiamo meglio analizzando com’è stato strutturato l’appuntamento in questione, RistorExpo Young Cup 2026, che da otto anni a questa parte viene riproposto all’interno del complesso di LarioFiere, in quel di Erba. Innanzitutto dobbiamo specificare che siamo in un campo squisitamente professionale: il contest è infatti organizzato dall’Unione Cuochi Lombardia, con il supporto della propria Federazione (FIC) e la collaborazione di AMIRA, ABI Professional (associazione Barmen Italiani Professional), ASPI (associazione sommellerie professionale italiana) che sono andati a convergere in una giuria di rigorosi professionisti preposti alla valutazione delle diverse gare.

Duecentoquattordici iscritti provenienti da 18 differenti istituti alberghieri e scuole professionali della Lombardia (ci piace questa compresenza!) e una rappresentanza dal Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige si sono cimentati in una delle quattro gare proposte: in team (squadre di sala e cucina) o individualmente (Il risotto; La torta da credenza e Talenti speciali). Ciascuna prova è stata improntata ad un rigoroso regolamento che ha inteso porre l’attenzione su quei passaggi che nella pratica quotidiana devono essere la regola, senza sconto alcuno, e che nella scheda di valutazione sono diventati elementi di giudizio. Cosa che non accade normalmente nei concorsi organizzati da e per gli istituti alberghieri. Altro motivo di riflessione. Quanto sforzo richiederebbe allinearsi a un protocollo e coinvolgere professionisti completi (almeno uno che dia la linea) nelle giurie di quella miriade di concorsi sparsi per l’Italia? Intanto che si fa fare un utile esercizio ai ragazzi vale la pena che questo sia il più aderente possibile alla realtà

Concorso per TEAM di sala e cucina, bar e sommellerie

Non possiamo non soffermarci su una tipologia di gara inusuale, quella che ha coinvolto, un team, un intero team, nel numero di sei allievi (tre di cucina e tre di sala/bar) nell’ideazione, organizzazione, preparazione e promozione di un servizio ristorativo completo e sostenibile. Immaginate, in un contesto fieristico, un’area dedicata alle gare e, nello specifico, due box comunicanti attraverso un varco, allestiti rispettivamente come cucina e sala (un tavolo dove fare accomodare quattro clienti presi dal pubblico della fiera e una madia di appoggio). A tutti gli effetti ciò che è andato in scena è stato un servizio, contemplato nei tempi e nei modi che di norma vengono scanditi dentro un ristorante (quindi momento di massima espressione della simulazione di un ristorante vero e proprio). In 160 minuti di tempo la cucina doveva realizzare un piatto principale (con carne o pesce d’acqua dolce, cereali, verdura e salsa) e un dessert al piatto (con diverse consistenze e temperature, frutta fresca e salsa di accompagnamento), impiattarlo per servirlo ai clienti fino ad arrivare a chiusura con pulizie e riassetto mentre, parallelamente, in 140 minuti, la sala doveva preparare la mise en place, accogliere gli ospiti, preparare e servire il cocktail, servire vivande, vino e cocktail digestivo fino al riassetto della sala. In questo arco temporale i giurati si muovevano, ciascuno negli spazi preposti, con grande attenzione a tutti i movimenti, a fronte di una meticolosa scheda di valutazione dove solo alle voci ‘mise en place e pulizia’ e ‘preparazione professionale’ c’erano diversi aspetti da annotare, oltre ai consueti ‘aspetto estetico’ e ‘gusto’.

Parola di giudice certificato Worldchef

Dico la verità, ho seguito molto lo sguardo dei giudici, per capire su cosa si concentrasse. Si muovevano felpati non perdendo una battuta. Fra una gara e l’altra ho voluto parlare, come già accennato, con Valerio Angelino Catella, giudice certificato Worldchef, perché mi facesse alcune considerazioni su questi ragazzi con cui ha interagito nel corso delle gare: “Ho osservato con grande interesse questi giovani, li ho molto ascoltati, ho letto molto più nei loro sguardi, occhi, azioni, posture e atteggiamenti che nelle loro parole e ho maturato molte convinzioni e fugato altrettanti dubbi. Quando affermate che “i giovani non hanno voglia di lavorare” pensateci bene. Se e quando hanno la fortuna (già, sovente è questione di fortuna…!) di frequentare scuole e docenti che davvero svolgono le loro professioni con le competenze e la passione che gli è richiesta, il risultato sono allievi, anzi intere classi, che saranno senza dubbio il futuro delle professioni alberghiere ma anche della società! Io li vedo questi docenti di cucina e sala, e vedo anche alcuni dirigenti che si presentano la mattina alle sette nei padiglioni del concorso dopo aver viaggiato insieme ai loro ragazzi anche per molti km pur di esserci e partecipare, li vedo ed osservo questi ‘adulti’ più preoccupati ed emozionati dei loro allievi

nel riuscire a metterli in condizione di dare il massimo. So per certo che molti di loro investono di tasca propria risorse economiche e tempo privato pur di contribuire alla buona riuscita del concorso, so per certo che nei giorni precedenti dormono poche ore (letteralmente!) pur di dedicare tempo a fare le prove, a organizzare, a pianificare tutto quanto. Nulla di ciò gli è richiesto e nulla gli sarà riconosciuto se non la soddisfazione di vedere i propri allievi partecipare al concorso… la loro dedizione e impegno ha qualcosa che trascende dalle comuni competenze di chi di mestiere ‘lavora’ a scuola.

E da ciò come dicevo più sopra, cosa ne può uscire?! Non tutti i giovani sono uguali, certo!, e quando ci sono delle differenze la colpa è sempre ‘dei grandi’ e restando nello specifico campo alberghiero e non senza una voluta vena polemica….sovente dei docenti tecnici e dirigenti scolastici che si ritrovano! Ricordiamocelo!”

La verità è che ciascuno di noi si deve prendere la sua dose, in questo sonoro richiamo.

QUANTO DIAMO noi tutti che, a vario titolo, abbiamo a che fare con loro, ciascuno nel suo campo di pertinenza, e QUANTO MANCHIAMO NEL DARE?

Prima smettiamo di credere nei miracoli e meglio è!

Autore GUIDO PARRI

Gli affumicati DoGusto

Pesce Spada Affumicato

Il sentore “fumo” rientra tra le grandi passioni della cucina contemporanea. Lo si evince dal dilagare del carbone e degli affumicatori nelle cucine moderne, come esito di un vero e proprio movimento di estimatori che ha attecchito negli ultimi anni anche in Italia. Il pesce spada affumicato DoGusto è un pesce spada di alta qualità, in trancio, salato a mano e affumicato naturalmente con legno di faggio. È un prodotto perfetto per comporre antipasti freddi e ricette dall’accento mediterraneo, ottimo se servito con una vinaigrette di olio e arancia. Grazie alla sua composizione nutrizionale e alla presenza di Omega-3 è l’ingrediente ideale per il ristoratore che desidera proporre un menu sano, equilibrato e al tempo stesso gustoso.

Tonno Affumicato in Trancio

Nell’immaginario collettivo quando si parla di affumicatura e di pesce si pensa subito al salmone. Oggi, tuttavia, sono anche altri i prodotti ittici che possono essere esaltati da questa particolare tecnica di lavorazione. Anche il tonno, un pesce largamente apprezzato dai cuochi italiani, riesce ad essere valorizzato da questa particolare tecnica - l’affumicatura - sempre più diffusa nella cucina moderna. Il Tonno Affumicato in trancio DoGusto è un tonno lavorato fresco, appena pescato, di altissima qualità sottoposto ad affumicatura naturale con legno di faggio. Si può proporre in carpac-

cio o tartare, abbinando ingredienti freschi e mediterranei. Ottimo per comporre menu bilanciati dal punto di vista nutrizionale: è ricchissimo di Omega-3 e contiene poche calorie.

Salmone Affumicato Preaffettato

Non è un caso se la Norvegia sia diventata in questi anni la maggiore esportatrice di salmone nel mondo. La costa norvegese, che si estende fino all’Artico, offre infatti le condizioni ideali per il salmone che trova nelle acque fredde che costeggiano i fiordi il suo habitat naturale. Inoltre l’esperienza dei norvegesi nella lavorazione di questo grande pesce dalle carni pregiate si è consolidata e affinata negli anni, garantendo degli altissimi standard qualitativi, apprezzati in ogni angolo del pianeta. Gli allevatori di salmone norvegese continuano ad essere in vetta alle classifiche Coller FAIRR dei produttori di cibi proteici più sostenibili. Il salmone affumicato preaffettato DoGusto è ottenuto a partire da un salmone fresco di alta qualità, proveniente dalla Norvegia, che si distingue per le carni rosa dolci e prelibate. Viene lavorato meticolosamente nel rispetto delle pratiche tradizionali, con salatura a secco e una lenta affumicatura in legno di faggio. È adatto a qualsiasi genere di preparazione, dagli antipasti ai primi piatti, servito in solitaria o in abbinamento. Ottimo anche nelle insalate estive. La preaffettatura rende l’impiego pratico e veloce, in vaschetta con fette separate e facili da gestire.

I CUOCHI

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L’Agenda FIC 2026 è già inaugurata tra gare e prestigiosi eventi fieristici

Era stato preannunciato già lo scorso novembre, in occasione del Corporate Meeting FIC e della presentazione ufficiale dell’agenda 2026, condivisa con tutte le aziende. Per la Federazione Italiana Cuochi e per i nostri partner anche il nuovo anno, appena inaugurato, sarà molto impegnativo e ricco su più fronti, a cominciare dagli appuntamenti istituzionali ed eventi fieristici che ci attendono. Ritmi serrati, giorni che scorrono intensi e veloci anche nei rossi di calendario, emozioni che si mescolano a fatica e impegno, il tutto nell’entusiasmo dei nostri associati, dai nuovi iscritti ai dirigenti storici, dagli chef stellati ai cuochi delle mense, dalle lady chef ai giovani e alle giovani allieve degli istituti alberghieri, ai loro docenti e ai nostri cuochi che lavorano all’estero… Tutti chiamati a partecipare alla vita lavorativa, associativa e conviviale della “grande famiglia” FIC.

Dopo il Sigep a gennaio, si comincia subito con Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza a Riva del Garda ai primi di febbraio. Già due eventi prestigiosi, che ci fanno scaldare i motori per l’appuntamento tanto atteso con le competizioni FIC: i Campionati della Cucina Italiana, che quest’anno, sempre dal palco e dai padiglioni della Fiera di Rimini, a Beer&Food Attraction dal 15 al 17 febbraio e con FIC Arena, festeggeranno i dieci anni di vita! Sarà una grande festa, a cui tutti sono invitati, mentre registriamo con orgoglio che, a pochi giorni dall’apertura delle iscrizioni, è stato registrato il sold out! Segno di un grande fermento tra i nostri cuochi, dai singoli ai team, dagli allenatori e coach ai componenti delle squadre regionali e provinciali, finanche ai giudici qualificati e accreditati Worldchefs, anch’essi intenti ad allenarsi e ad aggiornarsi per poter essere sempre più preparati alle giornate di gara.

ROCCO CRISTIANO POZZULO

Presidente nazionale FIC

Una punta dell’iceberg scintillante, quella di Rimini, che, come dicevamo, dà “solo” il via a un altro anno entusiasmante. Perché poi sarà la volta, a marzo, della nostra partecipazione a Sirha Mediterranée a Marsiglia, in occasione della selezione europea del Bocuse d’Or, a sostegno del Team Italia. E, sempre a marzo, FIC sarà protagonista a Horeca Expoforum a Torino. E, se un altro prestigioso Salone che ci vedrà impegnati sarà la nuova edizione di Gustus a Napoli, a metà novembre, nel frattempo a metà anno ci saranno anche impegni internazionali, come la nostra partecipazione al Wolrdchefs Congress & Expo in Galles e il sostegno che daremo alla Nazionale Italiana Cuochi al Global Chefs Challenge e alla Culinary Wolrd Cup con Expogast

Non li citiamo, infine, tra gli eventi fieristici e competitivi, ma sfogliando l’agenda 2026 è doveroso ricordare in questa occasione anche gli appuntamenti con la Festa nazionale del Cuoco a ottobre a Termoli, la nostra Assemblea nazionale e l’evento dedicato all’Albo d’Oro, e ci rendiamo conto ancor di più di quanto l’impegno e l’entusiasmo dei nostri associati e di tutta Federcuochi travalichi cucine, laboratori e aule scolastiche e di come cerchiamo ogni, con impegno e dedizione, di trasferire all’esterno la nostra idea di cucina italiana. Poiché, davvero lieti di contribuire a essere Patrimonio Culturale dell’Umanità, siamo comunque convinti che il primo, vero patrimonio e amore per questa professione sia dentro il cuore di ciascuno di noi…

oggi a firma Zucchi Professional.

Ogni gesto in cucina è precisione, creatività, impegno. Lo sappiamo, perché siamo al fianco, da oltre due secoli, di chi ogni giorno trasforma ingredienti in esperienze. Da oggi nasce una gamma studiata appositamente per le necessità e le richieste dei professionisti, apponendo la firma Zucchi come sigillo dei nostri valori e della nostra qualità.

LA NEUROVENDITA

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Drink di cervello, con o senza alcol

Se si studia il vino dealcolato con l’occhio delle neuroscienze, una cosa diventa evidente. Non siamo davanti a una moda, ma a una frattura. Una di quelle che non fanno rumore, ma cambiano il modo in cui le persone pensano e scelgono. I dati lo confermano. Secondo Grand View Research, il mercato globale del vino analcolico e a bassa gradazione ha superato i 2,2 miliardi di dollari nel 2025 e crescerà oltre il 7% annuo fino al 2030, soprattutto nel consumo fuori casa. Meticulous Research spinge la traiettoria ancora più avanti, stimando che il segmento possa superare i 5 miliardi di dollari entro il 2035. Non è una rinuncia temporanea, è una ridefinizione del rapporto tra piacere, controllo e identità.

Per capirlo bisogna smettere di guardare il bicchiere e iniziare a guardare il cervello. Il piacere non è una reazione chimica automatica, ma un confronto continuo tra ciò che ci si aspetta e ciò che accade. Decenni di studi su aspettative ed effetto placebo lo dimostrano chiaramente. Le ricerche di Schultz hanno chiarito che la dopamina non determina il piacere in sé, ma la previsione. La dopamina cresce non certo solo per la sostanza in bocca, ma per un mix di aspettative che vengono confermate o disattese. Nel vino questo è decisivo. Gran parte dell’esperienza avviene prima dell’assaggio, quando il cervello attribuisce valore al gesto, al contesto, al significato sociale del calice. I lavori di Plassmann e Rangel mostrano che il racconto e il valore simbolico di una bevanda possono modulare l’attività delle aree cerebrali della ricompensa indipendentemente dalla sua composizione chimica. Il vino dealcolato non delude perché manca l’alcol, delude quando viene raccontato come surrogato, concessione, punizione per chi guida o per chi teme i controlli.

In quel momento il cervello ha già deciso che l’esperienza sarà povera, e si comporta di conseguenza. Il Financial Times ha dedicato uno speciale a questo cambiamento e, sulla base di ricerche internazionali sul beverage no-low,

LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita

emerge un dato chiave. Oltre l’80% dei consumatori europei considera oggi socialmente accettabile scegliere bevande analcoliche, ma molti continuano a evitarle in pubblico per non doversi spiegare. Il problema non è il gusto, è la scena. Non è il palato. È la pressione cognitiva e sociale. Ed è qui che il ristorante entra in gioco, volente o nolente. A questo punto le strade per un ristorante sono due, entrambe legittime.

La prima è usare il rifiuto come scelta identitaria. Niente vini dealcolati, nessuna concessione, una linea chiara e coerente. Ma questa strada funziona solo se viene comunicata con rigore, consapevolezza e assunzione di responsabilità. Non come distrazione. Non come rimozione, ma come posizionamento limpido in cui la tradizione parla con tutti gli altri elementi del locale, dall’arredamento ai piatti.

La seconda strada è accettare il trend. Le neuroscienze offrono indicazioni molto pratiche. In sala va evitato qualsiasi linguaggio che evochi mancanza o compensazione, perché attiva circuiti di perdita. Il vino dealcolato va raccontato come esperienza autonoma, evidenziando profilo aromatico, tecnica produttiva, funzione gastronomica. Non “senza”, ma “con”. Il rituale conta quanto il liquido: gesti, calice e sicurezza nel servizio. Gli studi sul decision making mostrano che la coerenza del rituale è uno dei segnali più forti che il cervello usa per valutare la qualità di un’esperienza. Inserire i vini dealcolati in percorsi di abbinamento ragionati, come i pranzi di lavoro o i menu lunghi, sposta la scelta da modaiola a strategica. Il vino dealcolato intercetta una domanda di controllo, non di privazione. Molti clienti non cercano l’effetto farmacologico dell’alcol, ma il piacere simbolico del rito senza pagarne i costi in termini di attenzione, performance e rischio. Qualunque direzione si scelga, funziona solo se mette al centro il cliente e l’identità del locale. Il cervello chiede senso. E quando lo trova, beve volentieri. Con o senza alcol.

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Autore FEDERICO PANETTA

Bánh xèo, la crêpe d’oriente

Croccante, profumato e visivamente scenografico, il bánh xèo è uno dei piatti più riconoscibili e amati della cucina vietnamita, tanto tra chi vive nel Paese quanto tra chi lo scopre viaggiando o attraverso i social media. La sua superficie dorata, la consistenza croccante ai bordi e il ripieno saporito creano un contrasto di sapori e texture che coinvolgono tutti i sensi: dal suono sfrigolante della pastella che tocca la padella calda all’aroma intenso di curcuma e cocco che si diffonde nell’aria durante la cottura. È un piatto che accompagna spesso momenti di convivialità familiare o di strada, dove si mangia sommando ingredienti e sorrisi attorno a una tavola o a un tipico ristorante ambulante, in Vietnam chiamato quán. Sebbene all’estero venga talvolta descritto con definizioni semplicistiche come “crêpe vietnamita” o “pancake salato vietnamita”, queste etichette non

rendono giustizia alla sua complessità e alla sua storia culturale. In realtà il bánh xèo è il prodotto di secoli di scambi e influenze, dalla colonizzazione francese al dialogo con le cucine di paesi limitrofi, e il suo sviluppo riflette la dinamica evoluzione della società vietnamita, dove tradizione e innovazione si intrecciano nei piatti quotidiani e festivi. Il nome bánh xèo deriva dall’onomatopea xèo, che richiama lo sfrigolio dell’impasto versato nella padella rovente, una parola che racchiude in sé già l’esperienza sensoriale del piatto. La base è una pastella a base di farina di riso, acqua e curcuma, mentre in alcune varianti è comune aggiungere anche il latte di cocco, per arricchire aroma e consistenza. A questa base poi, si uniscono i più disparati ripieni, come gamberi freschi, strisce di maiale, germogli di soia, cipollotti e altre verdure, in base alla regione di provenienza. Una volta cotto, il bánh xèo non è ancora pronto, la crespella viene infatti spezzata e avvolta in foglie di lattuga o di senape, per poi essere accompagnata da un tripudio di erbe aromatiche fresche, e immersa nella classica salsa nu c châ m, una miscela di pesce, lime, zucchero e spezie che bilancia perfettamente dolce, salato, acido e piccante.

Origine

Uno degli aspetti più affascinanti del bánh xèo è la sua origine ibrida, che lo rende un esempio emblematico di cucina nata dall’incontro, o sarebbe meglio dire dallo scontro, tra

culture diverse. Durante il periodo coloniale francese, tra il XIX e il XX secolo, il Vietnam fu invaso da nuovi ingredienti, tecniche di cottura e modelli gastronomici europei che si inserirono progressivamente nella tradizione culinaria locale. Sono molti infatti i grandi classici della cucina francese che vennero reinterpretati dalle comunità locali: se da un lato possiamo trovare la baguette come ispirazione per il celebre bahn mì, dall’altro il bánh xèo è sicuramente uno dei figli illegittimi di un’altra icona d’oltralpe, la crêpe. La trasformazione è evidente innanzitutto nella scelta degli ingredienti. La farina di riso, largamente disponibile e centrale nella dieta del Sud-Est asiatico, sostituisce quella di grano, che durante il periodo coloniale era più costosa e meno accessibile alla popolazione locale. Allo stesso modo, la curcuma, spezia diffusa nella regione e legata a pratiche culinarie e medicinali tradizionali, prende il posto delle uova comunemente usate nelle crêpe europee. Questa sostituzione non risponde solo a una necessità pratica, ma produce un cambiamento sostanziale nel piatto: il colore giallo intenso, l’aroma terroso e la leggerezza dell’impasto conferiscono al bánh xèo una nuova identità, distinta e lontana da quella di partenza. Il risultato non è quindi una semplice imitazione della crêpe originale, ma una rielaborazione creativa che dimostra la capacità della cucina vietnamita di assorbire influenze esterne e trasformarle in qualcosa di nuovo, coerente con il proprio patrimonio culturale e gastronomico.

Un piatto, molte identità

La commistione culturale che caratterizza il bánh xèo non si esaurisce però nell’incontro con l’Occidente, ma si manifesta anche all’interno dei confini vietnamiti, dove il piatto assume forme e significati diversi a seconda delle regioni. Nel Sud del Vietnam, caratterizzato da un clima caldo, da un’agricoltura fertile e da una maggiore disponibilità di ingredienti, il bánh xèo è generalmente grande, sottile e particolarmente croccante. Viene preparato con abbondanti farciture e pensato per essere condiviso, riflettendo uno stile alimentare generoso e conviviale. Nel Centro, una regione storicamente segnata da risorse più limitate e da una cucina più misurata, si presenta in versioni più piccole e compatte, spesso servite in gran numero come parte di un pasto articolato. Nel Nord invece, dove la tradizione gastronomica privilegia sapori più delicati e meno speziati, il bánh xèo è meno diffuso, ma non assente: esistono varianti adattate ai gusti locali, che testimoniano la capacità del piatto di integrarsi in contesti culturali anche molto diversi. Queste differenze regionali non sono solo culinarie, ma riflettono storie di migrazioni interne, scambi economici e adattamenti alle condizioni ambientali, uno specchio della società vietnamita stessa.

Il bánh xèo oggi

Oggi il bánh xèo continua a essere profondamente radicato nella vita quotidiana vietnamita, presente tanto nelle cucine domestiche quanto nei ristoranti, dai locali informali alle tavole più curate. Allo stesso tempo, la sua diffusione al di fuori del Vietnam lo ha trasformato in un simbolo culturale per le comunità della diaspora, che lo utilizzano per mantenere un legame con le proprie origini. In questi contesti, il piatto viene spesso reinterpretato con ingredienti locali o adattato ai gusti del pubblico, senza perdere però il suo significato identitario. Un esempio di questa trasformazione è il Sizzlewich, una versione del bánh xèo creata in alcuni ristoranti negli Stati Uniti, pensata come omaggio a quello che, in contesti anglofoni, viene chiamato “sizzling cake”, la traduzione letterale del nome vietnamita del piatto. Questo processo di continua trasformazione non rappresenta una perdita di autenticità, ma la naturale prosecuzione di quella logica di contaminazione e adattamento che ha accompagnato il bánh xèo fin dalla sua nascita. In questo senso, il bánh xèo non è solo un piatto tradizionale, ma una storia di incontri, spostamenti e dialoghi culturali, capace di superare confini geografici e temporali e di trasformare le differenze in sapore.

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Autrice ALESSIA CIPOLLA

La Marchesa de Parabere: l’anima della cucina spagnola

La gastronoma basca, ristoratrice e pioniera della cucina spagnola moderna

L’origine del suo pseudonimo è curiosa: forse ispirata a un romanzo della scrittrice francese Contessa Dash (Gabrielle-Anne Cisterne de Courtiras), dal titolo La Marquise de Parabère del 1876, certo è che tutti crebbero alla sua aristocraticità e che lei, per vezzo o per abilità, non corresse mai nessuno dei molti che le si rivolgevano chiamandola “la signora Marchesa”.

Se non proprio nobile, María Mestayer (Bilbao 1877- Madrid 1949) fu comunque una elegante signora dell’high society spagnola e visse in un periodo di profonde trasformazioni storiche, politiche e sociali in Spagna e in Europa, che ebbero un impatto diretto sull’evoluzione della gastronomia e sulle abitudini sociali.

Origini cosmopolite e una vocazione scomoda

Dotata di prodigiosa memoria e intelligenza, María Mestayer Lacquet nacque nel 1877 a Bilbao, da padre diplomatico e da madre bilbaína, figlia di un noto banchiere di Bilbao: in un contesto, quindi, abbiente e cosmopolita. Tale fu la sua vita da adolescente a Siviglia, dove suo padre era console francese, e la sua formazione, viaggiando in tutta Europa e frequentando i migliori ristoranti dell’epoca, passione condivisa con la sua raffinata famiglia.

Nel 1901 con una festa memorabile sposò a Bilbao l’avvocato Ramón Echagüe y Churruca con il quale ebbe otto figli. Proprio per la sua formazione culturale ed elegante, María Mestayer era una giovane sposa “inesperta nella gestione della casa”. Suo marito preferiva mangiare al club che a casa, e lei, a 24 anni, decise di 'dominare' l’arte culinaria, divenendo un’esperta autodidatta, leggendo testi e sperimentando ai fornelli con crescente soddisfazione e passione.

Iniziò a pubblicare qualche articolo di ricette e di avvenimenti storico-gastronomici nel giornale 'Excelsior' di Bilbao, nel 'Diario Vasco' di Donostia, e ne 'La Nación' di Buenos Aires con il nome di Maritxu. Tenne dei corsi di cucina e pasticceria a Bilbao per le donne dell’Azione Cattolica, il collegio El Sagrado Corazón e l’Emakume Abertzale Batza (l’associazione femminile del Partito Nazionalista Basco). La scelta di questi ambienti non fu casuale, indicando un chiaro orientamento verso il nazionalismo basco e l’attivismo femminile.

All’epoca, come lei stessa scrisse, “non era ben visto che una signora dell’alta società” si dedicasse con tale serietà ai fornelli, ma rivendicò il diritto di perseguire le proprie passioni intellettuali e professionali. Per questo venne considerata una rompedora (innovatrice): nonostante le aspettative della sua classe sociale, si dedicò attivamente e professionalmente alla scrittura e alla cucina. Divenne addirittura un’imprenditrice, con il suo primo ristorante Parabere a Madrid.

“ “ fu una elegante signora dell'high society spagnola e visse in un periodo di profonde trasformazioni storiche, politiche e sociali

La sua scelta non fu solo una sfida personale, ma un atto che contribuì a legittimare la gastronomia come campo di studio e professione anche per le donne del suo ceto. La sua maestria si sviluppò grazie anche a una fitta rete di contatti con eminenti cuochi. María Mestayer corrispondeva con noti professionisti, considerandoli suoi amici e scambiando conoscenze, quali Henri-Paul Pellaprat, professore capo della scuola Cordon Bleu di Parigi e allievo di Escoffier, lo chef José Rondissoni e Teodoro Bardají, capo cuoco del Palazzo Reale, che conobbe tramite suo marito e con cui mantenne una stretta amicizia.

Il Ristorante Parabere

Nel 1935, all’età di 58 anni e contro il volere del marito, utilizzò i soldi di un’eredità per aprire un ristorante di lusso a Madrid assieme a tre dei suoi figli, al numero 9 di Calle Cádiz, vicino alla Puerta del Sol. Il ristorante, chiamato Parabere, fu sontuosamente decorato in stile Art Déco, ottenendo un successo strepitoso presso l’alta società madrilena. Con lo scoppio della Guerra civile spagnola, l’attività fu confiscata dal sindacato anarchico CNT. Sotto la stretta supervisione dei miliziani, la compañera Marquesa continuò a gestire il locale, che divenne un punto di ritrovo per personalità simpatizzanti della causa repubblicana, tra cui il socialista Indalecio Prieto, Ernest Hemingway, il grande poeta Rafael Alberti e lo scrittore francese André Malraux e Antoine de Saint-Exupéry. Il ristorante fu costretto a chiudere definitivamente nel 1943.

La 'bibbia' della cucina spagnola

Nonostante il suo intento primario fosse quello di intrattenere e divulgare, María Mestayer ha lasciato un 'monumentale lavoro di cucina' e la sua opera principale, La Cocina Completa (1933), è stata qualificata come uno dei libri di ricette spagnole più influenti per intere generazioni di cuochi amatoriali e professionisti in Spagna e in America del sud. Contiene più di 3000 ricette ed è strutturata in sezioni che includono definizioni enciclopediche, spiegazioni di utensi-

María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere

li, stoviglie, tecniche culinarie, tipi di salse e brodi. Le ricette sono tradizionali spagnole e internazionali e il testo è un vero vademecum grazie anche al suo stile didattico e dettagliato “paso a paso” (passo dopo passo), insolito nei libri di cucina dell’epoca. L’opera riflette il gusto della borghesia basca del tempo, fortemente influenzata dalla cucina classica francese di Augusto Escoffier e Jules Gouffé. Nonostante la presenza di ricette e terminologie francesi, difese e conservò piatti spagnoli e baschi come la tortilla a la Cartuja (l’odierna tortilla alla francese, uova sbattute con sale e prezzemolo, a volte separate in albumi e tuorli per maggiore spumosità, cotta in padella come una semplice frittata ) e le empanadillas, piatto tipico della cucina spagnola, fagottini di pasta ripieni, di piccole dimensioni, che possono essere fritti o cotti al forno.

María Mestayer si dedicò a dare ordine e serietà al panorama culinario ambiguo della Spagna di inizio secolo. Riconoscendo l’ascendente dei francesi e la loro cura nel documentare l’arte culinaria, María Mestayer evidenziava la mancanza di una vera cucina spagnola unificata, limitata a 'gusti regionali'. Credeva che la cucina spagnola godesse di una “cattiva fama fuori dai confini” notando come gli spagnoli fossero “estremamente abitudinari per mangiare” e “ostinatamente ribelli a ogni innovazione”. Scriveva: “La cucina propriamente spagnola non esiste, è ancora da fare, poiché, nonostante tutto, i nostri piatti sono regionali e non nazionali.” Si trattava di un’idea moderna per la Spagna di inizio XX secolo, un’epoca segnata da intensi dibattiti sull’identità nazionale e regionale.

La cucina basca

La sua era un’intuizione quasi sociologica, che anticipava gli studi moderni sul cibo, identificando la frammentazione culturale come la vera essenza della ricchezza gastronomica del paese, in contrasto con l’apparente omogeneità di Inghilterra, Germania o Francia. L’unica eccezione riconosciuta era la cucina della sua regione, i Paesi Baschi, che riteneva avessero raggiunto un grado di raffinatezza difficilmente superabile. A riprova della sua convinzione, citava il bacalao a la vizcaína ( baccalà con salsa a base di peperoni rossi, agli, cipolla e peperoncino) come l’unico piatto ispanico ammesso nei transatlantici. Alla cucina basca dedicò il libro Platos Escogidos de la Cocina Vasca (1935) con circa duecento piatti tradizionali locali, lodando l’“arte squisita della cucina basca”. Fu in questo libro che pubblicò per la prima volta la ricetta del Bacalao al Club-Ranero, uno dei mitici club gastronomici (txokos) di Bilbao, e la celebre ricetta Pollo al batzoki , pollo cucinato con una salsa a base di peperoni rossi e cipolle, che prendeva a riferimento i batzoki (centri comunitari del Partito Nazionalista Basco) come espressione del suo impegno politico-culturale.

Scrisse anche un testo interessante di Historia de la Gastronomía (1943) frutto delle sue due grandi passioni, la storia e la gastronomia e della sua vivace curiosità intellettuale: María Mestayer compose questo testo come un “leggero abbozzo” (ligero esbozo), ricco di aneddoti, raccontando l’evoluzione della cucina, l’importanza degli alimenti importati dall’America (patate, pomodori, pimenti, cacao) e dall’Asia.

L’eredità della Marquesa de Parabere

I suoi nipoti conservano la sua migliore eredità: 20.000 fogli scritti di suo pugno.

Le sue ricette classiche hanno fornito le basi che le nuove generazioni di cuochi hanno potuto rielaborare e innovare grazie alla sua fondamentale documentazione, creata in un periodo di scarsità bibliografica per l’alta cucina borghese in Spagna. Non solo guardò al passato, ma anche al futuro, lavorando a una Grande Enciclopedia Culinaria in dodici volumi, di cui ne completò solo cinque prima della morte. La sua visione del futuro era profetica: aveva già previsto che la cucina sarebbe stata 'individuale' e 'scientifica', che gli chef sarebbero stati chimici e le cucine laboratori, in risposta al ritmo frenetico della vita moderna.

Una donna e una professionista da non dimenticare.

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Autrice GIULIA ZAMPIERI

Laura Cugini

Più di uno sguardo su ciò che è fuori e un pensiero positivo sul collettivo

Noi italiani abbiamo un brutto vizio: ci sentiamo al centro. Pensiamo che collocarci nel planisfero, per una persona che vive in Sud America o in Asia, sia immediato. E che le nostre consuetudini alimentari, le nostre città e regioni, i nostri vini, siano globalmente riconosciuti. Invece, non appena mettiamo fuori il naso, finiamo per capire molte cose. È anche su questa trama che si è snodata la nostra conversazione con Laura Cugini, enologa e produttrice di Gussago (BS), in Franciacorta.

Andata e ritorno

Per una parte della sua vita Laura Cugini ha girato. Dopo la Laurea in Enologia a Conegliano la bussola è stata sollecitata - per lavoro, formazione e diletto - a cominciare dall’esperienza in un’azienda vitivinicola in Nuova Zelanda nel 2010. Fino al 2020 si è occupata principalmente di consulenza enologica, ma è entrata anche nell’ambito della distribuzione e del marketing. Prima di parlare di questo, però, mette le mani avanti. “Se devo dirla tutta non mi sono affacciata al mondo del vino per questioni di famiglia o per vocazione. Sono cresciuta a contatto con la natura, in Val Trompia, e avevo capito che nella mia vita non sarei stata davanti a un pc. Poi, progressivamente, quella per il vino è diventata un’ossessione!” scherza mentre ci introduce ad uno dei suoi vigneti, distribuito su 150 metri di dislivello, da cui si scorge il centro di Gussago, in Franciacorta. Qui il sole si posa nelle ore più calde e c’è un ottimo ricircolo d’aria.

Laura Cugini

“Stando fuori ho capito quali sono i valori che non riusciamo a veicolare e gli spazi che non riusciamo a tutelare. In certe zone, penso alla Valtellina, alla Liguria, ma anche a questo ed altri vigneti della zona, il lavoro in vigna è complesso, le rese sono basse, le fatiche maggiori. A differenza dei francesi, che hanno lavorato bene con i Cru, non siamo riusciti a valorizzare certe specificità territoriali. Siamo molto indietro sulla consapevolezza delle persone rispetto ai luoghi da cui nascono certi vini e all’impegno che richiedono certi territori”.

Guardando un po’ oltre il confine del vigneto, parlando sempre di territorio, aggiunge: “C’è un forte stato di abbandono in molte aree, soprattutto collinari e montane. Alcune attività come la viticoltura - fatta in un certo modo, naturalmente, non intensiva - o la pastorizia, contribuiscono al mantenimento di questi territori. Se ne parla pochissimo ma è un valore che entra nella bottiglia e c’è bisogno di gente che si prenda cura della terra. Possiamo anche proclamarci ambientalisti stando seduti in ufficio in una grande città come Milano ma poi sono l’informazione, l’approfondimento e le scelte di ciò che acquistiamo o la vita che conduciamo a fare differenza”.

Il collettivo come dovrebbe essere

Nel 2017 Laura avvia un progetto proprio qui, a Gussago, con Stefano Corti.

“Siamo partiti con un capitale sociale davvero irrisorio. Ancora oggi, e probabilmente per sempre, l’azienda lavorerà solo con vigneti in affitto, nulla di proprietà. L’idea che ci ha mosso era vivere una vita diversa e mettere in atto le idee

che entrambi avevamo coltivato, se pur con esperienze diverse. C’era entusiasmo e voglia di ‘bellezza’ ma ci siamo anche subito scontrati con una realtà: avere un’idea e avere un’azienda, in questo Paese, non sono sempre proiezioni allineate. C’è tutto un corredo di attività che spesso sono fuori dal nostro controllo e che possono scoraggiare l’intenzione. Devo sottolineare, rimarcare, che c’è stato un aiuto sorprendente da parte dei nostri colleghi, viticoltori in Franciacorta”. Siamo sorpresi anche noi. Quando si racconta una storia d’impresa generalmente si fa leva sulle proprie fatiche e raramente viene dato peso al contributo esterno. A volte perché stona rispetto alla narrativa del successo ottenuto solo grazie a sé, altre perché l’aiuto non arriva proprio.

“Abbiamo trovato solidarietà, confronto e sostegno da molti membri del Consorzio Franciacorta. È un collettivo costituito da molti giovani e in cui, sicuramente, non sussistono dinamiche e gerarchie ereditate dal passato. Penso che il senso di stare dentro a un consorzio, ad un gruppo, dovrebbe essere soprattutto etico e umano. È una questione di reciprocità e collaborazione, non di soli interessi economici”. Il pensiero di Laura, anche quando si parla di collettivo, torna al territorio: “Se arrivi dall’altra parte del mondo con una bottiglia, poi, è più facile raccontare un territorio che non un singolo produttore. È una questione di efficacia della comunicazione. Però non possiamo avere idea di come sia giusto raccontarsi se non andiamo a capire come funziona o se manca coesione nel territorio. Rientrando a casa ho capito questo, ma ho anche cominciato a vedere le persone e i nostri meravigliosi luoghi con occhi diversi. La nostra missione dovrebbe essere raccontare una Franciacorta che non è

fatta solo di distese di vigneti ma è un territorio pieno di bellezze e diversità, paesaggisticamente vario, in cui sussistono tanti modi di fare le cose”.

Il rapporto con la ristorazione

Da poco più di un anno Stefano è uscito dalla società e l’azienda ha cambiato nome (da Corti Cugini a Laura Cugini).

Alcune scelte seguiranno la stessa linea, a cominciare dalla volontà di uscire con vini comprensibili, di grande beva, legati al territorio e non accodati a mode o altre suggestioni.

“Attualmente vinifico solo Chardonnay, per quanto riguarda il metodo classico. Poi c’è Mokab (rifermentato da Schiava, Incrocio Terzi e Barbera), il rosso Marbera (Barbera e Marzemino) e il Gravitas (Sebino bianco, solo Chardonnay) per un totale di 18 mila bottiglie. Non ho un obiettivo di espansione in termini numerici. Penso che ci sia una soglia di coerenza con i propri valori che non dovrebbe essere superata, ed è anche giusto sentirsi appagati quando il vino è richiesto e gira” (anche se, per più di una volta, Laura ha lasciato trapelare un’indole perfezionista ndr).

Uno dei fattori che aiutano i piccoli e nuovi produttori a farsi conoscere - al netto della qualità del vino - è il rapporto con la ristorazione. Laura in questo rapporto ci crede e le piace. “Amo tantissimo la ristorazione e ho molta stima per chi fa quel lavoro. Quando sei al ristorante, se tutto funziona, sei dentro ad una danza bellissima e va ricordato che dietro c’è

una grande dedizione”.

In quanto al vino aggiunge: “Tante persone scelgono un ristorante anche in base alla carta dei vini ma non tutti i ristoranti, anche di alto livello, lo hanno capito. Ammiro i sommelier che hanno personalità, che sanno gestire bene la carta e proporre dei pairing sensati: un abbinamento ben fatto diventa un’esperienza memorabile. In generale credo che per gestire la carta di un ristorante si debba studiare molto e interrogarsi sulla provenienza delle bottiglie, andare a fare visita ai produttori, essere più collegati a chi produce”.

Mentre assaggiamo alcune basi immaginando come saranno tra qualche tempo, e dopo aver stappato una delle prime bottiglie con la nuova etichetta Laura Cugini, scivoliamo a parlare di consumi e lo sguardo finisce ancora una volta su ciò che è fuori.

D’altronde quella di trovare una risposta attingendo dall’esterno è un’inclinazione che appartiene a chi viaggia, come Laura.

“Si parla molto di crisi del vino ma non abbiamo ancora considerato quante fette di mercato nel mondo sono lì che aspettano di essere intercettate. Io sto lavorando quasi esclusivamente con l’Italia, voglio andare per gradi e farmi conoscere qui, ma se si comincia a guardare fuori ci si rende conto che alcuni Paesi possono dare grandi soddisfazioni ai produttori italiani. Dipende da come lavoriamo insieme, quanto siamo disposti a interrogarci e a cambiare il nostro punto di osservazione”.

BUONE, PROFESSIONALI, TESTATE OGNI GIORNO

Forno e Vapore

Novelle

Gnocchi e Purè

Imbattibili e facili da realizzare

Gnocchi e Arrosto

Chef

fritte, gnocchi, crocchette, puré, croccanti al forno

Le Big

Viola

Le Piccole

Dolci

Versatili in cucina

Ideali al forno e vapore

Ideali per piatti gourmet

Dal sapore delicatissimo

Al vapore, arrosto e in insalataDal sapore deciso

Cartoccio, barbecue, grill o farcite

Sostanza, qualità, dedizione…

…e il piacere di fare il proprio mestiere: è la filosofia che Tatanka, pizzeria contemporanea a Solferino, vuole comunicare, con la semplicità e concretezza di chi preferisce l’essenza all’apparenza

Autrice MARINA CACCIALANZA

Il progetto nasce nel 2019, da un’idea di Simone Ballarini e della sua compagna Gaia, e dalla loro esigenza di esprimere attraverso l’attività la loro personale idea di qualità e servizio.

“Lavoravamo entrambi nel settore della ristorazione da molto tempo – racconta Simone – lei in ambito bar e servizio di ristorazione, io come pizzaiolo, mestiere che ho imparato fin da bambino. Sono un autodidatta e ho coltivato questa passione per tanti anni. A un certo punto del nostro percorso di vita abbiamo sentito l’esigenza di convogliare le nostre energie in qualcosa che potesse riflettere le nostre personalità, un’attività costruita sui nostri principi e con le nostre regole. Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo rilevato questo locale a Solferino, e l’abbiamo costruito e formulato secondo i nostri canoni”.

Solferino, immersa nelle colline moreniche, vicina al lago di Garda, è una località molto frequentata sia dagli abitanti del luogo sia da turisti d’ogni dove. Tatanka è sempre aperto, tutto l’anno, con tre servizi di asporto sempre attivi. Una formula vincente e che consente di soddisfare le esigenze di una clientela vastissima. “Noi non chiudiamo mai – spiega Ballarini – i clienti vengono, ordinano la pizza e se non si fermano per consumarla sul posto se la portano a casa o la recapitiamo noi. Facciamo un servizio di consegna a domicilio attrezzato in modo che la pizza giunga calda in contenitori riscaldati a 85°: arriva perfetta, pronta da mangiare”.

E per chi vuole accomodarsi e consumare sul posto Tatanka mette a disposizione una sala accogliente con una trentina di coperti interni e 50 circa all’esterno, direttamente sulla piazza, quando la stagione lo consente. “Solferino è un paese bellissimo – afferma Simone - dove la natura si fonde con la storia, un posto rilassante per chi abita in città e conduce una vita stressante e movimentata: quando vuole un po’ di tranquillità, può star certo che a Solferino troverà accoglienza e pace”.

La pizza, classica e tradizionale

La pizza che Simone Ballarini prepara al Tatanka è classica, tradizionale e realizzata al meglio delle risorse a disposizione. Ovvero, frutto di studio e riflessione oltre che di esperienza e maestria.

“Utilizzo solo farine locali, quelle di Molino Perteghella –racconta – praticamente a chilometro zero. Sono di tipo 2, poco raffinate, ricche di fibre e di gusto, e l’impasto risulta saporito e più ricco a livello organolettico rispetto a una pizza preparata con farina bianca 0. La pizza viene lavorata con tanta passione, con conoscenza e semplicità, mi piace usare questi due termini perché fondamentalmente io non ho inventato niente, sto solo portando avanti la tradizione, ma fatta meglio. Negli anni ho frequentato tanti corsi e sono

consapevole di quello che faccio. Fin dall’inizio sono stato in contatto diretto con Perteghella e sin dal primo giorno ho praticato attenta selezione finché ho trovato la farina più adatta, quella che rispecchiava le mie esigenze: è la farina di tipo 2”.

Una ricetta formulata su misura, dunque, realizzata con lievito di birra fresco e una lievitazione minima di 24-48 ore. “Esistono farine forti con tante proteine - spiega - quindi quando gli impasti sono maturati 3-4 giorni è perché quella farina è ricca di proteine e ha bisogno di un po’ più di tempo per maturare. Io utilizzo per scelta farine meno forti, quindi un po’ più deboli, in modo tale che i miei impasti li gestisco giorno per giorno; tengo molto monitorata la maturazione e i miei impasti sono costanti, sempre top quality almeno all’8090%. Lavoro in modo schematico e non transigo, sono molto professionale in questo”. Avere un metodo è fondamentale in questo mestiere, perché la pizza è un alimento vivo, e la lievitazione non si improvvisa. Il gusto, poi, ne guadagna, spiega Simone: “Consiglio sempre ai miei clienti, prima di cominciare a mangiare la mia pizza, di tagliare un pezzettino di bordo, aprirlo col coltello e annusarlo. Il sentore di pane rustico, quel buon profumo di pane cotto, è il profumo caratteristico della mia pizza. È il risultato di una farina tipo 2, quindi ricca di fibre. E a quel punto, mangiare una pizza è puro piacere. Io credo che il profumo di pane cotto sia una delle cose più buone. Inoltre, la pizza rimane leggermente croccante, non è gommosa”. Nella stesura, fatta a mano,

senza l’ausilio di nessun tipo di macchinario, Simone Ballarini lascia sempre un pochino di bordo leggermente pronunciato, ed esso crea una cornice che racchiude bene tutti gli ingredienti, perché anche dall’aspetto visivo possa scaturire un impatto positivo.

Via alla creatività, ma con criterio: un inno alla normalità

Da Tatanka sono molto creativi ma non cercano l’effetto sorpresa o l’eccentricità. “Mi piace variare – afferma Ballarini - da sette anni, ogni mese, creiamo una pizza nuova del mese. Realizziamo un abbinamento ogni volta diverso, difficilmente replichiamo quello che abbiamo fatto in passato, proprio perché la nostra fantasia ci ispira e crediamo che la cucina sia infinita e offra le potenzialità per fare tutti gli abbinamenti che vuoi. Utilizziamo prodotti stagionali abbinati ad affettati oppure a prodotti locali: ecco, mi piace fare questo tipo di pizza. Per esempio la pizza di questo mese è una base bianca, quindi fior di latte perché usiamo solo mozzarella fior di latte 100% italiana, e porro fresco stufato in padella direttamente in cucina che poi viene messo sulla pizza insieme alla salsiccia fornita dalla nostra macelleria di fiducia. Utilizziamo anche chiodini di bosco e Monte Veronese, un formaggio veneto con un retrogusto leggermente acido che in cottura va a compensare il sapido della salamella e la dolcezza del porro. La pizza l’abbiamo chiamata ‘campagnola’ perché ricorda un po’ sapori e profumi terrosi. Sostanzialmente nel nostro menù, negli anni, abbiamo avuto 38 gusti in menù; non abbiamo mai avuto liste infinite perché crediamo che pochi gusti abbinati bene, realizzati correttamente e professionalmente, siano la soluzione ideale”.

Attività sia da asporto sia da tavolo, Tatanka propone sostanzialmente le pizze classiche: se uno vuole una capricciosa o una salamina piccante la ordinerà sempre, Simone ne è convinto. “Stiamo lavorando molto bene, siamo molto contenti, e mi piace ribadire il concetto che da Tatanka si bada alla concretezza, alla sostanza, e non solo all’apparenza. Facciamo una buona pizza e ne andiamo orgogliosi. Non ci interessa la popolarità social, non siamo un locale ‘instagrammabile’, ma crediamo che vadano valorizzati anche quei luoghi cosiddetti normali, come il nostro, dove dietro c’è sostanza, dove si mangia bene, perché poi alla fine l’importante è quello: mangiare bene e sentirsi accolti”.

Ricerca ed equilibrio

Otto dipendenti che in estate diventano dieci, da Tatanka si cerca di accontentare tutti: in un’area laboratorio separata dalla cucina si preparano impasti senza glutine certifica-

ti. E anche la pizza in pala trova spazio e i suoi estimatori, il 10% della clientela. “Per la pizza in pala – spiega Simone – utilizzo farine diverse, una gestione degli impasti e delle lievitazioni differente; a prescindere che la pizza sia tonda, che sia in pala, che sia senza glutine, io prediligo sempre la croccantezza e la friabilità del prodotto, quindi tendenzialmente propongo un prodotto sempre ben cotto, croccante esternamente, soffice all’interno. È una caratteristica che mi piace mantenere in tutte le mie pizze e quindi è anche quello che mi differenzia”.

Certo, ci vuole anche molta ricerca, per trovare il giusto equilibrio: “Dietro alla mia pizza, che sia nel piatto, che sia nel cartone, c’è studio, c’è un mondo di lavoro dietro: del resto, se non c’è anche passione in questo mestiere non si parte neanche; bisogna fare tante rinunce però si fanno volentieri perché fare il pizzaiolo ti appassiona. A me piace stare a contatto con le persone e mi piace esprimermi attraverso la mia pizza”. Simone Ballarini ci tiene, e si vede.

LA RICETTA

L’impasto tradizionale della pizza di Tatanka

8 kg farina tipo 2 rustica Molino Perteghella

5,120 lt di acqua

200 g sale

160 g olio

24 g lievito di birra

“Si pesa la farina e via in macchina insieme al lievito fresco sbriciolato; si aggiunge il 60% dell’acqua subito e si fa girare aspettando che la farina assorba bene l’acqua; poi si procede con un altro 20%, poco alla volta, finché non si forma bene la cosiddetta ‘zucca’.

A questo punto si misura la temperatura che per il mio impasto è 21° C, e si aggiunge il sale insieme al restante 20% di acqua. Una volta asciugata l’acqua si aggiunge l’olio.

Chiuso l’impasto si pone in contenitore per la fase di puntata (prima lievitazione) per almeno 40 minuti, poi si rovescia sul banco, si stagliano le palline da 240gr, si mettono in cassetta e, in base alle esigenze, si ripongono in frigo per almeno 24h oppure si lasciano a temperatura ambiente per 1 ora e poi in frigo a temperatura controllata, sempre per almeno 24h”.

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Autore GIOVANNI ROSSI

Viaggio a Bocca di Magra

Ricordi, incontri e… ricette

L’oste dei Grifoni, osteria in Bologna, ha dato alle stampe la sua terza fatica letteraria. Si sa già che non sarà l’ultima, ma per ora di Lorenzo De Maiti scriviamo per il libro Viaggio a Bocca di Magra negli anni Cinquanta e Sessanta – Quando si poteva fare il bagno nel fiume: personaggi, ricordi e ricette dei nonni. Titolo e sottotitolo del libro, edito dalla Paolo Emilio Persiani di Bologna (euro 19,90) riassumono le caratteristiche di questo volumetto di 130 pagine e tante immagini. Ci sono i ricordi di gioventù caratterizzati dall’inconsapevole (data la giovane età) incontro con rilevanti personaggi che vi trascorrevano le vacanze estive. Va precisato che Bocca di Magra è una piccola frazione di 364 abitanti, stando all’ultimo censimento, di un Comune spezzino, quello di Ameglia, che ne ha 4.259. Poi, ad un certo punto, il libro si trasforma in una guida culinaria con ben 29 gustose ricette.

Nel testo c’è tanta nostalgia per quel tempo, oltre all’affetto per i propri parenti (a cominciare dai nonni Maria e Romano), i coetanei amici di chiacchiere, giochi e marachelle.

Vi si raccontano le gite in barca – di cui l’autore parla con competenza da marinaio – accompagnate dal ricordo di cose particolari quali la pesca col rezzaglio, metodologia di cui De Maiti racconta la tecnica e che, pare, tra l’altro, sia una modalità di pesca di origine araba.

La particolarità di queste memorie sta nell’aver conosciuto o perlomeno incrociato, sia pure senza rendersene conto fino in fondo, data l’allora giovanissima età, personaggi di primo piano della storia culturale italiana o direttamente o attraverso il rapporto di amicizia con i figli.

Si tratta di Mario Soldati, che su Bocca di Magra scrive un racconto (ne parla anche Elio Vittorini); Vittorio Sereni, poeta e scrittore; Giulio Trevisani, fondatore del “Calendario del Popolo” (una delle più longeve riviste culturali della sinistra);

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Giuseppe Trevisani, caporedattore del “Resto del Carlino”, realizzatore della prima pagina del “manifesto”. Emozione gli procura il ricordo della stretta di mano con Eugenio Montale, sentimento tardivo, giunto con i ricordi e la consapevolezza di chi fosse mai quella persona.

A proposito di barche, l’autore ricorda di avere insegnato come governarle alla figlia di Vittorio Korach, vice-sindaco di Milano dal 1975 all’80.

A Bocca di Magra andavano anche Riccardo Bacchelli, autore del Mulino sul Po, e non pochi ragazzi del Movimento Studentesco milanese.

Indo Montanelli aveva casa nelle vicinanze, ma a Bocca andava solo per frequentare il Ristorante Ciccio.

Nella seconda parte del libro i ricordi lasciano il posto all’oste e al cuoco: le 29 ricette vi sono spiegate con anche l’immagine del piatto una volta realizzato.

Vale la pena soffermarsi sull’ultima perché è illuminante dell’humus socio-culturale che ha circondato Lorenzo De Maiti inculcandogli anche la vena letteraria: ed è quella per realizzare il caffè nero alla turca che – scrive – “… era il rito di ogni giorno nella piccola cucina di Bocca di Magra appartenente a quella cultura Triestino Istriana dalla quale Romano (il nonno – n.d.r.) si era dovuto allontanare per la guerra”.

Viaggio a Bocca di Magra negli anni

Cinquanta e Sessanta

Lorenzo De Maiti

Paolo Emilio Persiani Editore 130 pagine euro 19,90

I LIBRI

Autore LUIGI FRANCHI

Le Guide a tavola di Gianluca Montinaro

“Quasi nessuno ha voglia di pagare per non essere soddisfatto; quasi nessuno ha voglia di perdere il proprio tempo per fare ‘esperienze’ che spesso si rivelano deludenti: quasi nessuno ha voglia di essere preso in giro”.

Sono le stesse parole, in forma diversa, che connotano la linea editoriale della nostra rivista e le ho ritrovate scritte nell’introduzione della collana Guide a tavola, coordinata da Luca Montinaro.

Mi era piaciuto subito Luca, fin da quando ci aveva messo in contatto, un paio di anni fa, Antonio Santini. Alla presentazione della guida della Lombardia avevamo scambiato poche parole ma sufficienti a capire che eravamo sulla stessa lunghezza d’onda.

Nel 2026 le guide coordinate direttamente da lui, fino ad ora, sono quattro - Emilia-Romagna, Milano e Lombardia, Toscana e Piemonte – più un’altra – Venezie – insieme a Luigi Costa. Il sottotitolo è sempre: a tavola

Un progetto editoriale decisamente originale, oltre che esteticamente piacevole: in totale sono 840 ristoranti, 200 vini e 205 prodotti gastronomici recensiti da loro e dai loro collaboratori, con un’impostazione di scrittura fluida, godibilissima, concentrata in testi con il grande dono della sintesi, che racconta, oltre ai piatti del ristorante, l’accoglienza e la storia del ristorante.

La stessa cosa vale per le descrizioni dei vini e dei prodotti gastronomici.

“Una guida che ambisce – scrive Luca Montinaro – ad assolvere al proprio ruolo – descrivere con onestà intellettuale – ha il compito di raccontare le specificità territoriali, soffermandosi su quelle insegne, di tradizione o creative, poco importa, che con continuità onorano il proprio lavoro.

Tenendosi lontano da tutti quei cliché che appiattiscono la visione e annichiliscono la varietà…”.

Queste guide garantiscono queste parole. Ed è per questo che ci sentiamo pienamente consapevoli di consigliarne l’utilizzo!

Emilia-Romagna a tavola Venezie a tavola

Milano e Lombardia a tavola Toscana a tavola

Piemonte a tavola

Curatore: Luca Montinaro

Posteditore info@italypost.it

L'OLIO AL CENTRO

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Quando l’olio parla ai sensi attraverso la neuroscienza

È incredibile come sia possibile leggere e interpretare un olio extra vergine di oliva a partire da approcci sempre nuovi e originali. A entrare in scena con due utilissimi libri freschi di stampa è la neuroscienza. I due volumi in questione – che suggerisco di leggere – sono L’olio che parla ai sensi. Come il neuromarketing crea valore nel mercato digitale, di cui è autrice Adele Bonaro per le edizioni Olio Officina, e Io sono Naso. Come usare il potere del logo olfattivo nel branding e nel marketing turistico, a firma di Ilaria Legato per Dario Flaccovio Editore. Perché leggerli?

Soprattutto perché entrambe le autrici ci fanno comprendere quanto siano importanti i nostri sensi, cui non sempre prestiamo la necessaria attenzione È vero, da un po’ di anni a questa parte procediamo attraverso l’assaggio dell’olio con l’acquisizione di quella necessaria confidenza con il prodotto, che ci fa capire se questo sia effettivamente buono o meno. In seguito, ci siamo anche resi conto di come frequentando corsi di assaggio professionali, apprendendo le tecniche dell’analisi sensoriale, si riesca a entrare ancor di più nel vivo dell’identità stessa dell’olio, fino a comprenderne tutte le peculiarità sensoriali, siano esse positive o negative. Un passaggio ulteriore ci ha portato inoltre a comprendere le logiche che stanno dietro all’abbinamento tra oli e cibi, in modo da non incorrere in errore nella preparazione delle varie formulazioni alimentari. Ora, però, entra finalmente in scena la neuroscienza, che segna un passaggio ulteriore e fondamentale, utile ad approfondire la conoscenza della materia prima olio per svilupparla in una chiave di lettura utilitaristica, legata alla sfera della comunicazione e del marketing. Ovvero, volendo metterci nei panni del ristoratore, possiamo ben immaginare quel che pensa al riguardo: “investo nella qualità degli oli, so di sopportare un costo maggiore, debbo farlo capire al mio cliente e nello stesso tempo non debbo rimetterci sul piano economico, altrimenti proseguo con la scelta di oli generici, da primo prezzo, strettamente funzionali agli usi in

LUIGI CARICATO oleologo

cucina, in cottura”. Ecco, da qui, il senso dell’apporto della neuroscienza, la quale ci permette di trovare soluzioni pratiche e di renderle efficaci in modo da giustificare i costi più elevati di una materia prima che sia differenziata e di alta qualità. Il libro della Bonaro è interamente dedicato all’olio e offre molti spunti utili e strategici, puntando molto sul branding emotivo e facendo nel contempo leva sugli strumenti del marketing e della cosiddetta PNL, ovvero la Programmazione neuro-linguistica. Questi nuovi approcci forse possono essere percepiti come troppo tecnici, specialistici, ma in realtà, a partire dai due libri in questione, il linguaggio con cui le due autrici si esprimono è quanto mai semplificato, al punto da essere accessibile a chiunque. Si tratta solo di predisporre la propria mente alla curiosità. Più si conosce, meglio si opera. Lo dimostra la stessa Ilaria Legato, già autrice con Nicoletta Polliotto del fortunato libro Creative Restaurant Branding (Hoepli, 2021). Nel volume Io sono Naso gioca un ruolo importante la creazione del logo olfattivo, un passo decisivo soprattutto per attività ricettive di prima necessità quali sono appunto i ristoranti. L’obiettivo, qui, è pianificare un’azione di marketing olfattivo in grado di attrarre, sedurre e soddisfare le aspettative dei clienti. Tutti i nostri sensi sono infatti in stretta relazione tra loro. Occorre solo impegnarsi nel comprendere la stretta connessione di ogni sensazione che proviamo e riuscire a tradurla in qualcosa di decifrabile, fruibile e utile per noi e per chi si relaziona con noi. Si può dunque ipotizzare una identità di marca a partire dall’olio di oliva in un ristorante? Credo proprio di sì, visto che oggi c’è una sensibilità diversa da parte degli utenti, più pronti nell’accogliere una dimensione esperienziale e insieme sensoriale. Non so se queste idee siano troppo avveniristiche, tanto più se applicate all’olio nel contesto di uno spazio complesso qual è il ristorante. Leggendo i due libri ritengo siano invece proponibili e accessibili. Non basta però il fai da te. Occorre essere affiancati da bravi professionisti esperti.

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Quando il sommelier non c’è: il ruolo strategico della carta digitale

In un settore come quello della ristorazione e dell’ospitalità, in cui l’esperienza del cliente si costruisce attraverso la cura dei dettagli, anche la gestione della carta – e in particolare quella dei vini – è determinante. Se per decenni la carta cartacea è stata uno strumento imprescindibile, oggi sempre più ristoratori stanno valutando l’adozione di menu digitali, supportati da software specializzati come risposta a nuove esigenze operative.

Gestire una carta dei vini è da sempre un’attività molto complessa. Richiede aggiornamenti continui, conoscenza approfondita delle etichette, attenzione alle giacenze e capacità di raccontare il prodotto al cliente. In un contesto ideale, questo ruolo è affidato a un sommelier. Tuttavia la realtà quotidiana racconta qualcosa di diverso: pochi ristoranti possono permettersi una figura dedicata, sia per una questione di costi sia per la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato in sala. Una criticità che accomuna molte professionalità del servizio e che impone ai ristoratori di ripensare l’organizzazione del lavoro.

È in questo scenario che soluzioni come la carta digitale possono diventare una valida alternativa. Non come sostituzione dell’esperienza umana, ma come strumento di supporto. Questi software permettono di creare e gestire una carta dei vini digitale, consultabile tramite QR Code o tablet, in grado di fornire informazioni dettagliate sulle bottiglie, suggerire i migliori abbinamenti con i piatti, oltre che aggiornare in tempo reale sulle disponibilità delle bottiglie. Per il cliente significa maggiore autonomia e chiarezza; per il ristoratore, maggiore controllo e meno complessità gestionale. Uno dei principali vantaggi della carta digitale è proprio la sua dinamicità. A differenza della carta stampata, che diventa rapidamente obsoleta, una carta digitale può essere aggiornata in tempo reale: una bottiglia esaurita sparisce automaticamente, una nuova referenza viene inserita senza ristampe, una variazione di prezzo è immediata. Questo riduce errori, incomprensioni e tempi morti durante il servi-

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

zio, migliorando la fluidità dell’esperienza.

Dal punto di vista del personale di sala, la carta digitale diventa un alleato prezioso, soprattutto in contesti dove non è presente un sommelier. Fornisce una base informativa solida, aiuta a rispondere alle domande dei clienti e consente anche a collaboratori meno esperti di accompagnare la scelta con maggiore sicurezza. In un momento storico in cui il carico di lavoro è elevato e le squadre spesso ridotte, strumenti di questo tipo permettono di alleggerire la pressione sul personale, lasciando più spazio alla relazione, all’accoglienza e al racconto.

Non va poi sottovalutato l’aspetto gestionale specie quando si offrono centinaia di etichette. Una carta digitale integrata con la gestione della cantina consente di monitorare i consumi, analizzare le preferenze dei clienti e pianificare gli ordini in modo più consapevole. Questo significa meno sprechi, rotazione più efficiente delle bottiglie e maggiore marginalità. In un mercato sempre più competitivo, avere dati chiari e aggiornati diventa un vantaggio concreto. Naturalmente, l’introduzione di una carta digitale richiede una certa dose di equilibrio. Non tutti i contesti sono uguali e non tutte le esperienze devono essere completamente mediate dalla tecnologia. L’obiettivo non è eliminare il contatto umano, ma usare il digitale per sostenere il servizio, soprattutto laddove le risorse sono limitate. La carta digitale funziona quando si inserisce in modo coerente nell’identità del locale, diventando parte di un’esperienza più consapevole e accessibile.

In definitiva, la gestione digitale della carta rappresenta una risposta pragmatica a sfide reali: carenza di personale, aumento dei costi, aspettative sempre più alte da parte dei clienti.

Per molti ristoratori, non è una scelta di moda, ma una soluzione concreta per continuare a offrire qualità, competenza e cura, anche in un contesto complesso e in continua evoluzione.

L'ANALISI

Autrice ILENIA MARTINOTTI

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La carne in ristorazione: tra scenari geopolitici e nuove strategie di menu

Il contesto: il fuori casa tra resilienza e pressione sui margini

Il comparto della ristorazione italiana si trova oggi di fronte a un bivio tanto economico quanto culturale. Da un lato, il consumatore continua a considerare l’esperienza del fuori casa un rito irrinunciabile di socialità e benessere; dall’altro, l’aumento strutturale dei costi delle materie prime sta riscrivendo in profondità le logiche del menu.

Secondo il Rapporto Ristorazione 2025, il mercato dei consumi alimentari fuori casa ha superato i 96 miliardi di euro, con una crescita nominale del +4,9%. Un dato che, letto senza filtri, rischia però di essere fuorviante: l’aumento di valore è dovuto principalmente all’adeguamento dei prezzi, mentre i volumi reali delle visite risultano in calo di circa il 2%.

Il cliente italiano non rinuncia alla qualità, ma è diventato più selettivo, razionale, attento. Non compra meno: compra meglio — e soprattutto sceglie con maggiore consapevolezza dove investire il proprio budget.

La carne al centro della tempesta: quando il costo ridisegna il piatto

In questo scenario complesso, la carne – pilastro storico della cultura gastronomica nazionale – si trova sotto pressione. Costi produttivi volatili, emergenze sanitarie, tensioni geopolitiche e nuovi equilibri commerciali globali stanno ridefinendo la disponibilità e il posizionamento delle diverse proteine.

Se fino a pochi anni fa il taglio bovino pregiato rappresentava il fulcro simbolico del menu, oggi la ristorazione deve confrontarsi con una domanda che chiede gratificazione sensoriale, ma anche sostenibilità economica.

Il nodo bovino: dati, criticità e visioni dal mercato

Gli ultimi dati ISMEA fotografano una filiera bovina europea in difficoltà. La produzione comunitaria ha registrato una contrazione nel primo semestre dell’anno (circa -3%), con flessioni particolarmente marcate in Paesi chiave come Germania e Paesi Bassi. In Italia, la produzione nazionale mostra un lieve recupero (+3,4%), ma la bilancia commerciale resta fortemente deficitaria e la dipendenza dall’import continua a incidere sui prezzi.

In questo contesto, il costo della carne bovina rimane elevato e instabile, con effetti diretti sui menu della ristorazione media. A offrire una chiave di lettura concreta è la testimonianza di chi opera quotidianamente nella distribuzione.

“Negli ultimi dodici mesi le carni bovine hanno subito aumenti molto importanti. Alcuni tagli, soprattutto di razze specifiche, costano oggi anche il doppio rispetto al 2024”, spiega Emiliano Baldi, consigliere di Cateringross. Secondo Baldi, le cause sono strutturali: rincaro dei mangimi post-pandemia, costi energetici legati alle tensioni internazionali e una riduzione progressiva dei capi allevati. In questo quadro si inserisce anche il dibattito sull’accordo Mercosur, spesso affrontato in chiave ideologica più che tecnica.

“Disporre di mercati di approvvigionamento alternativi, con carni di alta qualità e reali standard di benessere animale, non è una minaccia ma una necessità. Senza concorrenza, la carne bovina rischia di diventare un prodotto d’élite”. Una posizione pragmatica che apre una riflessione centrale per la ristorazione: senza una ristrutturazione del mercato, il bovino rischia di uscire progressivamente dai menu generalisti.

Non solo costi: il fattore etico e salutistico

Tuttavia, la pressione sui margini non è l’unica forza che sta

ridisegnando i menu. Il consumo di carne in Italia attraversa una fase di profonda mutazione culturale: non si tratta solo di quanto costa, ma di cosa rappresenta.

L’Italia è oggi il Paese europeo con la più marcata volontà di riduzione: il 44% dei nostri connazionali dichiara di voler acquistare meno carne, contro una media UE del 37%. Le motivazioni sono nobili e radicate: per il 76% dei consumatori la scelta è dettata dalla sostenibilità ambientale, mentre per il 73% è una questione di salute e benessere. Questo si traduce in una crescita costante delle diete meat-free (vegetariani e vegani sono passati dal 6,6% al 9,5%), ma soprattutto nell’ascesa del consumatore 'flessitariano', che riduce attivamente le proteine animali nella dieta quotidiana.

Per il ristoratore, ignorare questo trend è un rischio. Circa il 61% dei clienti considera la presenza di opzioni sostenibili, biologiche o a filiera corta un fattore decisivo per la scelta del locale. La sfida, dunque, non è eliminare la carne, ma nobilitarla: meno quantità, più storytelling e, soprattutto, una selezione di filiere che rispondano a criteri etici e di trasparenza.

Il nuovo equilibrio proteico: avicolo e suino ridisegnano le scelte

Mentre il bovino soffre, altre proteine consolidano o rafforzano il proprio ruolo nel fuori casa.

Le carni avicole rappresentano oggi la quota più rilevante dei consumi di carne in Italia, coprendo circa il 44% degli acquisti complessivi. Il consumo pro-capite di carni bianche ha superato i 22 kg annui, sostenuto da una filiera efficiente e da una percezione positiva legata a leggerezza, apporto proteico e versatilità. Il calo dei prezzi alla produzione registrato nel 2024 ha consentito alla ristorazione veloce e al catering di mantenere margini più stabili, intercettando al contempo la domanda di prodotti orientati al benessere.

La tenuta strategica del suino

Dopo la fase critica legata alla Peste Suina Africana, il settore suinicolo mostra segnali di recupero. Nel 2025 la produzione europea è tornata a crescere e i prezzi degli animali vivi risultano in flessione rispetto ai picchi precedenti. Per la ristorazione, il suino si conferma una proteina strategica: meno esposta alla speculazione rispetto al bovino, più

accessibile e capace di offrire un’ampia gamma di tagli adatti a lavorazioni evolute.

Dal costo alla scelta: perché il maiale può essere una leva di menu

Inserire con decisione la carne di maiale in carta non è più una soluzione di ripiego, ma una scelta imprenditoriale consapevole. Tecniche come la bassa temperatura, le marinature, le affumicature e la valorizzazione dei tagli meno nobili permettono di trasformare una materia prima accessibile in un piatto ad alto valore percepito.

C’è poi il tema dello storytelling. Il suino italiano, fortemente legato a DOP e IGP di eccellenza, consente di costruire una narrazione autentica fondata su territorio, filiera e tradizione — elementi che il cliente contemporaneo valuta quasi quanto il gusto.

È in questa intersezione tra sostenibilità economica, creatività culinaria e racconto che si colloca la proposta che segue.

Dal ragionamento al piatto

Pluma di Maialino di Langhirano marinata

Di Michelangelo Franchini – Trattoria Al Fogolar, Quaderni (VR)

Un esempio concreto di come una proteina 'intelligente' possa diventare protagonista di una cucina contemporanea, capace di coniugare controllo dei costi, tecnica e identità gastronomica.

Ingredienti

Pluma di maialino di Langhirano

Olio extravergine di oliva

Rosmarino, santoreggia, maggiorana, tabacco alimentare, legno di faggio (per affumicatura leggera)

Per il ketchup fatto in casa

Pomodori maturi

Doppio concentrato di pomodoro scalogno spicchio d’aglio anice stellato, chiodi di garofano, una bacca di ginepro aceto q.b.

zucchero grezzo di canna q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Pulire la pluma e massaggiarla con il ketchup. Cospargere con rosmarino, santoreggia e maggiorana tritati, aggiungere una leggera nota di tabacco alimentare e legno di faggio, irrorare con olio e marinare 5–6 ore. Cuocere su brace viva 5–6 minuti per lato, quindi avvolgere in un cartoccio e completare la cottura in forno per 5 minuti, lasciando l’interno rosato.

Ketchup

Cuocere pomodori, doppio concentrato, scalogno e aglio con anice stellato, chiodi di garofano e ginepro fino a consistenza densa. Eliminare le spezie, passare al passa-verdure, emulsionare, regolare di sale e raffreddare.

LA PRODUZIONE

Autrice MARINA CACCIALANZA

Migliorare il presente per investire nel futuro

“I nostri obiettivi per il futuro sono quelli di puntare sempre di più sull’eccellenza del nostro Parmigiano Reggiano e il legame con il territorio, un binomio indissolubile”

Alessandro Capuci, Presidente di Latteria Mogliese

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L’evoluzione aziendale

Nata nei primi anni sessanta come cooperativa agricola su iniziativa di 90 soci conferenti, la Latteria Mogliese dalla fine del secolo scorso ha saputo continuamente innovarsi e specializzarsi fino a raggiungere l’attuale modello organizzativo che, anche grazie al forte legame con il territorio, la pone ai vertici qualitativi nella produzione del Parmigiano Reggiano.

È Alessandro Capuci, presidente di Latteria Mogliese, a dettare la linea: “L’attuale realtà è il frutto di una serie di fattori che caratterizzano l’allevamento delle vacche da latte del caseificio: anzitutto l’utilizzo dei vaccini, utile a prevenire le malattie e a una drastica riduzione dell’uso di antibiotici; in secondo luogo l’attenzione al benessere animale con libero accesso ad acqua fresca e dieta sana, utilizzo di stalle ampie e areate e, infine, possibilità di accedere a spazi esterni, tutte condizioni

imprescindibili per eliminare qualsiasi forma di stress o sofferenza animale; infine la sostenibilità con l’investimento in energie alternative come impianti fotovoltaici e impianti a biogas. Se il metodo di produzione del formaggio è rimasto fondamentalmente identico, in conformità con il Disciplinare che ne regola il processo, voglio, poi, sottolineare come altrettanto imprescindibili siano le competenze professionali del casaro e l’evoluzione tecnologica raggiunta: la latteria vanta una camera del latte, un salatoio e una vasca interamente automatizzata, che permettono di mantenere alti standard qualitativi e produttivi.”

Numeri e riconoscimenti

A testimoniare la bontà del lavoro svolto e delle risorse investite sono i numeri e i riconoscimenti: sotto il profilo quantitativo la Latteria Mogliese lavora annualmente

130.000 quintali di latte per produrre circa 26.000 forme di Parmigiano Reggiano DOP, sotto il profilo qualitativo la stessa Latteria nel 2023 è stata premiata con menzione speciale al Casello d’Oro per l’eccellenza del Parmigiano Reggiano, mentre nel 2024 ha addirittura conseguito il premio per il Parmigiano Reggiano con miglior profilo aromatico presso l’Ambasciata d’Italia a Parigi nello storico Hôtel de Boisgelin. Va, dunque, sottolineata la capacità di valorizzare a livello internazionale un Parmigiano Reggiano prodotto nella piccola realtà di Moglia di Sermide, dove anche la piccola utenza, lontana dagli eventi blasonati, può contare su un rifornito spaccio presso il quale, oltre a yogurt, mostarde, vini, aceto e altre eccellenze locali, può scegliere Parmigiano Reggiano di alta qualità, disponibile nelle varie stagionature a seconda delle esigenze:

• 12 mesi: Un Parmigiano giovane, dal sapore delicato, ideale per essere consumato come aperitivo o in insalate.

• 24 mesi: Il più venduto, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. Ottimo da grattugiare o da gustare a scaglie.

• 36 mesi: Un formaggio più intenso e granuloso, con note aromatiche più decise. Perfetto per piatti di pasta e risotti.

• 48 mesi: Per chi cerca un’esperienza gustativa più complessa, con sapori profondi e un’elevata friabilità.

• 60 mesi: Il massimo dell’invecchiamento, un Parmigiano dal gusto ricco e pungente, perfetto per veri intenditori.

Uno sguardo al futuro

Non pago dei riconoscimenti e dei successi conseguiti, è sempre Alessandro Capuci ad illustrare la via intrapresa per dare ulteriore lustro alla Latteria Mogliese: “Ormai da tre anni abbiamo deciso di promuovere il nostro Parmigiano Reggiano a livello nazionale attraverso collaborazioni e organizzazioni di eventi. Giusto per fare qualche esempio, è ormai consolidata la pluriennale collaborazione con lo chef stellato Giuseppe Di Iorio, titolare del ristorante Aroma situato sulla terrazza panoramica di Palazzo Manfredi a Roma con vista diretta sul Colosseo; riforniamo del nostro Parmigiano Reggiano i ristoranti più importanti e blasonati della nostra zona, come l’Ambasciata di Quistello, e, da un anno, siamo gli unici fornitori di Parmigiano Reggiano di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, situata nella Reggia di Colorno (Parma), uno dei più autorevoli centri di formazione al mondo dedicato alla cucina, pasticceria e ospitalità italiana; sono, poi, consuetudinari gli eventi di promozione del nostro Parmigiano Reggiano nella vicina Mantova, nelle località più rinomate sulle coste del Lago di Garda o presso la stessa Latteria, in occasione dei quali la gente non è mai paga di chiedere, di sapere e di conoscere la magia che si realizza minuto dopo minuto, ora dopo ora e giorno dopo giorno nella nostra piccola o, se permettete, grande realtà.”

Il valore delle persone e il legame con il territorio

Il presidente della Latteria svela, infine, il segreto del successo aziendale: “Nel corso degli ultimi anni abbiamo assunto e formato professionalmente diversi giovani, ora parte integrante della nostra squadra, che, a prescindere dalla nazionalità di origine, hanno compreso non solo e non tanto di aver trovato un lavoro, ma anche di essersi inseriti in una grande famiglia e in una storia millenaria, caratterizzata da un grande radicamento territoriale. Questa consapevolezza si traduce in dedizione al lavoro, studio delle tradizioni, professionalità, serietà e passione, elementi che ci hanno permesso di raggiungere i risultati che ho descritto. Si tratta di un impegno costante e tangibile che, assieme ai mei soci, ho voluto premiare e valorizzare in modo innovativo: al di là dei tradizionali premi di fine anno, dal primo gennaio di quest’anno i nostri dipendenti possono beneficiare di un sistema di welfare aziendale che contempla diversi servizi: a titolo esemplificativo, pagamento delle rette degli asili nido, dei libri scolastici, dell’abbonamento della palestra e di iniziative culturali. Si tratta di un circolo virtuoso che contempla lavoro, integrazione, impegno, professionalità, inclusione, premialità e benessere diffuso: a mio modo di vedere un modello vincente per continuare a produrre un Parmigiano Reggiano d’eccellenza secondo la sua millenaria tradizione e in modo compatibile con un mondo e una società in continua evoluzione.”

Autrice MARINA CACCIALANZA

Buone, sane e… effetto wow

Salse professionali al servizio dell’horeca e del catering: qualità e sapori autentici per una gamma di prodotti ampia e in continua evoluzione

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TOP FOOD nasce come azienda di confezionamento di condimenti monodose e si evolve nella produzione di salse professionali con una gamma propria di formati e gusti.

Tra le provincie di Cremona, Parma e Mantova il moderno stabilimento produce una linea completa di salse a base maionese e di creme realizzate con ortaggi e formaggi, funghi e tartufi utilizzando le più moderne tecnologie secondo la massima attenzione per i processi e salvaguardia della qualità.

Un brand identitario, basato sull’innovazione e su una visione moderna della produzione e distribuzione. Prodotti che nascono da lunga ricerca e profonda riflessione su quelle che sono le esigenze di un consumo sano e versatile in grado di trasformare un gesto quotidiano come condire un piatto in un’azione in grado di diventare vera esperienza. Prodotti, buoni, di alta qualità, adatti a diverse occasioni di consumo, dotati di alto valore di servizio.

Dalla tradizione alla contemporaneità

Le salse TOP FOOD vengono realizzate partendo da un concetto semplice: la tradizione culinaria è ricca di varianti; il territorio italiano offre una scelta di materie prime eccellenti. Attingere da questo patrimonio offre grandi opportunità: uova da allevamenti a terra, peperoni e pomodori secchi pugliesi, pomodoro maturo della Pianura Padana, zucca mantovana, carciofo brindisino IGP, n’duja calabrese, sono solo alcuni esempi di ingredienti impiegati nella lavorazione delle salse e creme TOP FOOD.

Il segreto sta nella filosofia alla base, che il brand am-

bassador Giuseppe Degli Effetti così definisce: “Il nostro obiettivo, fin dall’inizio, è stato quello di produrre salse il più sane possibile, sfatando l’opinione diffusa che una salsa sia un alimento poco sano, ricco solo di conservanti e additivi, di edulcoranti e insaporitori. Produciamo oltre 170 tipi di salse di cui otto salse per barbecue e nove per sandwich ma tutte hanno una caratteristica: sono prive di componenti aggiunti oltre agli ingredienti naturali, per l’85% italiani. E tutte generano quell’effetto wow che fa la differenza”. Un esempio per tutti, il ketchup. Tre tipologie, rosso, giallo e alla birra. Degli Effetti spiega che il ketchup rosso è prodotto con pomodoro coltivato nella Pianura Padana, non contiene alcol né fruttosio e, come tutte le salse TOP FOOD è privo di glutine. Il ketchup giallo deriva da pomodori delle pianure salernitane e Paestum – “una marmellata di pomodorini gialli” – lo definisce il brand ambassador. E quello alla birra è realizzato con una birra artigianale prodotta in Lombardia. L’attenzione quasi maniacale è il trait-d’-union che caratterizza ogni prodotto.

Le salse barbecue – solitamente prodotte con concentrato o semiconcentrato di pomodoro, affumicatura sintetica, zucchero, caramello e glutine – sono il risultato di ricette studiate secondo il tipo di carne che devono accompagnare, la sua marezzatura, la percentuale di grasso e il tipo di griglia da impiegare per la cottura. Sono prodotte con affumicatura naturale e melassa. “E ognuna è diversa dall’altra – spiega Giuseppe Degli Effetti– c’è quella col whisky, quella col miele; l’acqua è l’ultimo degli ingredienti. La salsa chipotle è una rarità per gli ingredienti

utilizzati: chile jalapeno coltivato in Messico, raccolto maturo e lavorato a bassa temperatura. Salse professionali che non seguono le tendenze ma le anticipano”.

Al servizio dei professionisti della ristorazione

Con lo stesso concetto di produzione TOP FOOD produce, per fare un altro esempio, una salsa sweet and sour di ispirazione thailandese ma rivisitata per il gusto italiano. Spiega Degli Effetti: “Abbiamo preso una polpa di mango fresca, non succo di frutto concentrato, ma polpa di mango fresca e matura; il mango più aromatico e dolce con aggiunta di coriandolo. Il risultato è qualcosa di straordinario, perfetta sul pesce crudo, sul riso, divertente e totalmente professionale. Utilizzando questa salsa il ristoratore non può che sentirla sua perché è molto home style”.

Il messaggio è chiaro: accompagnare un piatto con la salsa più idonea è fondamentale per un cuoco che desideri interpretare la sua cucina nel modo migliore. Le salse TOP FOOD sono realizzate con metodi tecnologicamente avanzati ma secondo il criterio artigianale e forniscono agli operatori della ristorazione un supporto indispensabile perché sono realizzate come loro stessi le farebbero nella loro cucina, col vantaggio di essere pronte a disposizione garantendo qualità, disponibilità, varietà di gusti e di abbinamenti. Un altissimo valore di servizio, indispensabile in una cucina moderna e di buon livello. “Noi siamo una reinterpretazione del concetto di salsa” conclude Giuseppe Degli Effetti.

“Academy è uno spazio deidicato alla formazione dei clienti inaugurato l'8 gennaio 2026. È un luogo d’incontro dove poter sviluppare idee e ricette.

Academy è vivere un’esperienza!”

Novità in gamma

Fiore all’occhiello di TOP FOOD è il laboratorio di ricerca e sviluppo composto da un team qualificato alla continua ricerca di qualità e innovazione.

Red Hot Mexican, Cheddar Smoke, Bacon Jam e Smoke Bacon Mayo sono le ultime novità in assortimento.

Red Hot Mexican È un’esplosione di sapori decisi ed equilibrati. Una salsa che regala ad ogni ricetta una autentica sensazione di Fiesta. Ideale come accompagnamento di ali di pollo fritte, è perfetta anche con riso, burgers, carni bianche o rosse cucinate in griglia, pesce crudo o cucinato, sushi, poke, zuppe dense, sformati di pasta e vegetali, uova, tacos, burritos.

Cheddar Smoke

La perfetta affumicatura, il sapore pieno e naturale di formaggio creano note olfattive che variano dall’aroma di legno a fumeur intenso. Preparata con formaggio Cheddar originale, non contiene coloranti artificiali, è adatta a farciture di sandwiches, burgers, hot, dogs, tacos, piadine, tramezzini e su patate fritte e fritture in genere.

Bacon jam - “special Food Truck sauce”

Dolce e salato che si fondono su pezzi di bacon sospesi in una glassa affumicata e ghiotta. Preparata con bacon, cipolla fritta, polpa di pera Italiana, chipotle, paprika, succo di limone.

Smoke Baconmayo

È l’ideale per gli estimatori della cucina da strada. Dal gusto rotondo e gratificante di bacon, con note intense di affumicatura naturale da legna diventa perfetta su carni importanti ben marezzate o dry aged, mitiga il sapore burbero della selvaggina, glorifica il gusto di burgers saporiti. Da provare su patate fritte o fritture in genere. Ottima idea come condimento per insalate, uova sode o strapazzate, piatti di pollo o tacchino, maiale arrostito, pane fritto, cucina etnica, kebab.

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L'ANALISI SENSORIALE

Autrice STEFANIA POMPELE

Analista sensoriale

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Le sensibilità somatiche e il tatto: se il gusto passa anche dalla testura

Navigare nella complessità sensoriale di ciò che definiamo texture

Ci avvolge letteralmente, dentro e fuori. È il più intimo dei sistemi sensoriali, quello che ci fa sentire dentro, il senso della reciprocità. Siamo soliti chiamarlo tatto, forse perché toccare ben descrive un’abilità che necessità di prossimità -anzi di vero e proprio contatto- per potersi manifestare, ma in realtà le sensibilità somatiche sono molteplici, non solo tattili, e rispondono a diversi stimoli, tutti indispensabili per restituirci il mondo nella sua interezza.

Non la pensavano così alcuni filosofi, la svalutazione dei sensi più carnali si era spinta al punto da definire il concetto stesso di arte, Hegel sosteneva che “il sensibile” dell’arte si riferisse solo ai due sensi teoretici vista e udito. Anche Platone gli aveva negato dignità artistica, lo considerava una pratica empirica finalizzata solo al piacere più che a una forma di conoscenza. Evidentemente consumarsi e non lasciare apparentemente tracce, appariva in antitesi con il concetto stesso di arte museale, conservativa o replicativa. Ma toccare è sapere, così ci direbbe Aristotele, che sosteneva fosse proprio attraverso questo tipo di sensibilità che la psiche individuava le cose identiche a sé e toccando il particolare riconosceva l’universale.

Cenni di fisiologia e meccanismo percettivo

Si parla di sistema e non di organo di senso perché comprende diversi “telescopi”, distribuiti su tutto il corpo, associati a visceri, pelle, muscoli e articolazioni. In alcuni casi si tratta di recettori, come quelli tattili e termici, in altri di terminazioni nervose libere, o ancora di sistemi misti. Fanno capo a questa modalità sensoriale quelle sensazioni che si basano sulla stimolazione fisica, principalmente dei meccanorecettori collocati sui polpastrelli delle dita e sul volto, zona orale inclusa. Mouthfeel è il termine spesso utilizzato per descrivere la risposta sensoriale legata ad astringenza,

viscosità e untuosità. Sensazioni proprie del tatto appunto. La chemestesi si riferisce invece stimoli chimici che attivano terminazioni nervose libere, principalmente trigeminali, ma anche di altri nervi della zona oro-faringea, descritte come pungente, piccante, caldo e freddo. Tipicamente indotte da composti presenti in alcune spezie (capsaicina e piperina ad esempio), afferiscono anche all’affetto pseudo-calorico dell’alcol etilico, alla pungenza tipica dell’acido acetico e della carbonica, e a composti rinfrescanti come eucaliptolo e mentolo. Si parla invece di cinestesia quando è coinvolta la sensibilità muscolare; masticare ci restituisce informazioni relative alla pressione esercitata dai muscoli descritte ad esempio come durezza, friabilità, croccantezza, adesività ed elasticità.

Stutture e destrutture: trent’anni di testure

In questa pluralità di stimoli, ragionare di strutture ha tracciato tendenze sensoriali significative: “la texture è la manifestazione sensoriale e funzionale delle proprietà strutturali, meccaniche e di superficie di un alimento e dipende dalle proprietà reologiche del cibo” (Sensory analysis Methodology-Texture profile; ISO 11036). Forse non servono standard internazionali per definire la testura: morbido, grasso, gelatinoso, liscio, omogeneo, se gli anni ’80 erano caratterizzati da rotondità e consistenze cedevoli, e a spigoli, contrasti e masti-

Seppia e Rafano - Alberto Gipponi - Crediti Fiorello Bianchi

Rana pescatrice frollata due settimane - Trattoria Da Lucio

cazioni tenaci si metteva la sordina, il vocabolario attorno alle consistenze inizia a cambiare sul finire di quel decennio. Agli albori della Nueva Cocina Española, un illuminato Ferran Adrià avrebbe ripensato, rivoluzionandola, la cucina contemporanea, e sebbene il suo pensiero abbia saputo elevarsi ben oltre “strutture e destrutture”, il suo contributo in tal senso è stato così significativo da essere ancora oggi futurista. Lo sa bene Terry Giacomello, che ha saputo abbeverarsi alla sua fonte durante il percorso a Er Bulli, prima di approdare in Brasile da Alex Atala e ancora al Mugaritz, Noma e Miramar. Un bagaglio condensato in un pensiero autorale, spesso giocato sulle strutture. Nella sua esperienza da Inkiostro proponeva un benvenuto in cui dava un ruolo da protagonista al sesto quarto: cartilagini e consistenze tendinee si spogliavano della loro struttura per acquisirne altre, decisamente comfort. Una zampa di gallina bollita, mondata da unghie e ossa, essiccata, fritta e glassata con salsa barbecue e ricoperta con alga kombu. Struttura croccante e boccone sapido per una chips da sgranocchiare con voracità.

Ci da numerose lezioni sulle strutture e sul tempo come ingrediente anche Jacopo Ticchi, tra i talenti più brillanti del panorama nostrano. Sarebbe ingeneroso ridurre il Ticchi-pensiero alla sola frollatura del pesce, che sembra essere invece il mezzo per esprimere una visione ben più ampia e colta, certo è che da Trattoria Da Lucio il tema delle texture sia ricorrente, vuoi per destrutturare e ricomporre, vuoi per

sfibrare e intenerire, vuoi perché quel passaggio è funzionale a concentrare sentori o eliminarne altri.

Didascalico anche il contributo di Alberto Gipponi: casoncelli crudi ma cotti, paste sfoglie bollite, il civico 1 di via Santa Croce in quel di Gussago è un pensatoio che si sta interrogando molto sulle testure, mettendo spesso al centro del pensiero paste e reticoli glutinici. Come in Seppia e Rafano, piatto la cui pasta nasce dalla collaborazione con Davide Cassi, professore di fisica della materia presso l’Università di Parma, direttore del laboratorio di Fisica Gastronomica e del Future Cooking Lab: la farina per la pasta viene cotta in forno a 105°C, il processo denatura e forma un nuovo reticolo proteico che porta, una volta impastata e cotta, ad una pasta dal morso teso “molto più che al dente”. Un piatto che mette al centro le strutture -pasta e seppia- quasi indistinguibili, che impegnano la masticazione.

Se il cocoon cognitivo passa anche dalla masticazione

E proprio masticare potrebbe mantenerci mentalmente giovani. Uno studio pubblicato su Frontiers in Systems Neuroscience nel 2024, ha documentato come masticare materiali moderatamente duri, porti a un aumento di glutatione nel cervello, un composto presente in quasi tutti i tipi di cellule coinvolto in numerose funzioni fisiologiche, ad azione antiossidante, in particolare nel cervello dove ha un ruolo cruciale in tal senso. Sembra esistere insomma una correlazione tra masticazione, livelli di glutatione, e deperimento delle facoltà cognitive. Lo evidenzia anche una revisione sistematica pubblicata nel 2023, che ha investigato come la masticazione possa influenzare la funzione cognitiva negli adulti, anziani e giovani: negli anziani con punteggi più bassi nei test di funzione cognitiva, si palesavano minori performance masticatorie e numero ridotto di denti. E, sebbene i risultati di questa revisione non permettano una determinazione accurata del rischio di bias, il reporting consistente di alterazioni funzionali in condizioni di masticazione compromessa, in accordo con gli studi clinici, suggeriscono che masticare possa avere un ruolo protettivo sul sistema nervoso centrale. Ecco, nel dubbio sgranocchierei qualcosa.

LA PRODUZIONE

Autore GUIDO PARRI

Change or Die

La

www.centrocarnicompany.com

Si è svolto presso le sedi di Centro Carni Company e MEatSCHOOL a Tombolo l’evento dedicato alla filiera delle carni bovine, un importante momento di confronto e condivisione che ha riunito istituzioni, imprese, mondo accademico e operatori del settore attorno al tema “Change or Die: il cambiamento come opportunità e necessità per la filiera delle carni bovine”.

In un contesto segnato da instabilità geopolitiche e profonde trasformazioni nei comportamenti dei consumatori, la tavola rotonda ha posto al centro una riflessione comune: il cambiamento non può più essere rimandato, ma va governato e trasformato in una risorsa strategica per garantire resilienza e continuità all’intero comparto.

A moderare l’incontro Alessandro Bertin, chairman & founder di Spin-to e direttore del Master in Marketing e Comunicazione IED Torino, che ha guidato il dialogo tra i relatori sottolineando l’importanza di superare i “compartimenti stagni” della filiera e favorire una visione sistemica.

Ad aprire i lavori Raffaele Pilotto, amministratore e direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company, che ha ribadito come ““essere filiera significa partnership, significa sinergia, significa stare insieme per raggiungere

un unico obiettivo: far vivere e rilanciare il settore delle carni che, come tutti sappiamo, da diversi anni e per diversi motivi incontra delle criticità. Il fatto che oggi siamo qui, per me significa anche “resilienza” e volontà di esserci, di mettersi in gioco per lavorare assieme e garantire al consumatore finale un prodotto buono e di qualità, che sia sinonimo della grande tradizione agroalimentare del nostro territorio”.

Nel corso della tavola rotonda sono intervenuti Paolo Amedeo Garofalo, Direttore di MEatSCHOOL, che ha richiamato il valore centrale di formazione e informazione per accrescere la consapevolezza del settore; Denis Pantini, Responsabile Agrifood e Wine Monitor di Nomisma, che ha offerto una lettura economica e di scenario sull’evoluzione del comparto bovino e sui cambiamenti della domanda; Flaviana Gottardo, Professoressa Ordinaria dell’Università degli Studi di Padova, che ha portato il punto di vista della produzione primaria e del ruolo strategico dell’Università nel supporto alla filiera; Luigina Trento, Head of Food, Drinks and AgriFood Equipments Department di Business France, che ha ampliato il confronto a una dimensione internazionale, con un focus sulle dinamiche di approvvigionamento e sulle relazioni tra Francia e Italia.

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