BALDI

Dicembre 2025

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

Luigi Franchi

Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it

marina.caccialanza@salaecucina.it

Giulia Zampieri

Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Simona Vitali

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

giuliazampieri@salaecucina.it

Gabriele Adani

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

s.vitali@salaecucina.it

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

SOMMARIO

7 LA LETTERA APERTA

Abbiamo compiuto gli anni insieme al riconoscimento UNESCO

alla cucina italiana | Luigi Franchi

9 L'EDITORIALE

Da zero a cento | Benhur Tondini

10 LA STORIA DI SALA&CUCINA

10 Anni e 100 numeri di sala&cucina | Luigi Franchi

20 GLI AUGURI

Gli auguri che fanno piacere

30 LA FORMAZIONE

Conosciamo ReNaIA | Simona Vitali

36 I LOCALI DEL CUORE DI SALA&CUCINA

Il San Domenico per stare bene | Luigi Franchi

38 I LOCALI DEL CUORE DI SALA&CUCINA

La trattoria come piace a noi | Giulia Zampieri

40 I LOCALI DEL CUORE DI SALA&CUCINA

Pepe in grani | Luigi Franchi

43 I CUOCHI

Serietà e rigore di sala&cucina

Tanti auguri per i primi 100 numeri | Rocco Cristiano Pozzulo

45 LA NEUROVENDITA

Il futuro aveva fame, 10 anni di neuroscienze nella ristorazione | Lorenzo Dornetti

48 LA PRODUZIONE

Un giorno che… la produzione diventa festa | Simona Vitali

52 LA FORMAZIONE

Ri-partire da una lezione di civiltà | Simona Vitali

57 LE CONTAMINAZIONI

Chicken tikka masala | Federico Panetta

61 LA STORIA

César Ritz: l’inventore dell’ospitalità moderna | Alessia Cipolla

64 IL VINO

Mateja Gravner | Giulia Zampieri

68 L'OLIO AL CENTRO

Cercasi cuochi per riscrivere l’approccio sensoriale con l’olio | Luigi Caricato

70 LA DIGITAL TRANSFORMATION

La lentezza che conta: il potere della stampa nel tempo della velocità | Claudia Ferrero

72 L'ANALISI

La Dop economy alla prova del mondo che cambia | Ilenia Martinotti

76 GLI EVENTI

Ospitalità e ristorazione protagoniste a Riva del Garda per la 50a edizione di Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza | Guido Parri

80 GLI EVENTI

A Bologna torna SANA Food | Guido Parri

82 LA PRODUZIONE

Bernardini Gastone, eccellenza nella produzione | Marina Caccialanza

84 LA PRODUZIONE

Buone, professionali, testate ogni giorno | Marina Caccialanzai

86 L'ANALISI SENSORIALE

Nadalìn e Offella: un racconto sui dolci del Natale veronese | Stefania Pompele

89 LA PRODUZIONE

Centro Carni Company: il valore del quinto quarto nella cucina italiana | Guido Parri

N° 100 dicembre 2025

EDITORE

Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Rocco Pozzulo, Claudia Ferrero, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele.

FOTOGRAFIE

ALvise Bersanti, Archivio sala&cucina, adobestock.com

* L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di AMODO

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

STAMPA

EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com

TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro

Per abbonarsi: info@salaecucina.it

Abbiamo compiuto gli anni insieme al riconoscimento UNESCO alla cucina italiana

Stavo chiudendo questo importante numero di sala&cucina, il numero 100 che celebra dieci anni di lavoro, quando mi è arrivata la notizia che la cucina italiana era diventata Patrimonio culturale e immateriale dell’Umanità UNESCO.

I nostri dieci anni, iniziati con l’effetto EXPO 2015 sono arrivati a compimento con questo straordinario riconoscimento.

Nulla accade per caso, mi sono detto. Ed è davvero così; il nostro lavoro, quello della redazione che è cresciuta sotto i miei occhi, con qualche modesto insegnamento da parte mia, sempre libera nel pensiero, nelle proposte, hanno contribuito a far crescere l’attenzione attorno al cibo nelle sue diversificate espressioni: come suggello di gioia, di cultura, di condivisione, di confronto, di speranza, di benessere, di storia, di bellezza, di scoperta.

Sono solo alcune delle voci che si possono associare al cibo e testimoniano come sia diventato importante in questi anni, a volte troppo, altre volte il giusto ma una cosa è certa: non è una moda!

Le mode sono effimere, durano una stagione e vengono sostituite, qui invece c’è un percorso che cambia, che si innova innestandosi sulla tradizione, che sbanda anche ma con un obiettivo da cui non dobbiamo mai distogliere lo sguardo: il bene delle persone.

Quel bene che è stato alla base della decisione UNESCO che recita così: La cucina italiana favorisce l’inclusione sociale, promuovendo il benessere e rafforzando i legami, incoraggiando la condivisione e promuovendo il senso di appartenenza.

Parole che commuovono e che ci fanno capire quale

Luigi Franchi direttore responsabile

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straordinario patrimonio abbiamo in mano!

Non disperdiamolo, non permettiamo che resti solo una bandierina usata male da mettere su ogni confezione di cibo in qualsiasi bordello gastronomico; dobbiamo valorizzare invece tutti quelli che credono nella qualità, nella trasparenza, nel promuovere l’Italia come un bene prezioso.

Sono in tanti, siamo in tanti, ed è ora che quei tanti parlino un linguaggio comune, adottino strategie e azioni comuni, diventino davvero una comunità che vuole dare valore a quello che di buono sa offrire il nostro Paese, a partire dalla cucina intesa come modo per raccontare sé stessi agli altri.

Siamo felici di contribuire a questo percorso che inizia proprio nel compimento dei nostri primi dieci anni! Ci stimola a guardare ancora più avanti, prestando attenzione ai cambiamenti sociali e cercando di orientare sguardo e pensieri verso scelte che migliorino le vite di tutti.

E io sono felice di firmare questo numero di sala&cucina, il 100, perché con me ci sono persone di valore che hanno permesso di arrivare a questo traguardo.

Perdonateci se in questo numero molte pagine sono dedicate a questo, se tanti messaggi di auguri portano via spazio ad altri argomenti ma lo riteniamo necessario, vogliamo far sapere al maggior numero di persone chi siamo, cosa facciamo, quale riconoscimento ci siamo guadagnati in questi anni.

L'EDITORIALE

Da zero a cento

Siamo nell’era dell’elettronica, le automobili elettriche hanno abbattuto le performance di velocità, di potenza, monopolio un tempo solo delle “supercar”. Il “da zero a cento” oggi diventa stupore e meraviglia perché eguagliato anche da marchi emergenti a volte quasi sconosciuti. Perché questa premessa? Perché noi di sala&cucina abbiamo sfondato il muro delle 100 uscite. In dieci anni siamo passati da house organ a magazine di rilevanza nazionale del canale Ho.re.ca, diventando un riferimento importante per più di 95.000 operatori della ristorazione e messaggeri del patrimonio nazionale della “cucina Italiana”. Non vi posso nascondere l’emozione nel raccontarvi in poche righe, il percorso della redazione di questi anni, fatto da scelte anche rischiose ma sempre accompagnate dalla condivisione e dall’obiettivo di essere al passo con i tempi e anche innovativi. Si pensi solo alla digitalizzazione del magazine di qualche anno fa, che si è affiancata con delicatezza alla parte cartacea e nel giro di pochi mesi ha mietuto performance di visibilità e lettura incredibili. La redazione, guidata sapientemente dal direttore Luigi Franchi, dinamica nelle collaborazioni con giornalisti e testimonial di successo, è cresciuta, si è affermata con delle figure chiave come Simona Vitali, Giulia Zampieri, Marina Caccialanza, Gabriele Adani, oltre agli altri numerosi collaboratori sia della rivista che del sito, che, nel percorso di sala&cucina hanno ottenuto riconoscimenti, sono cresciuti e si sono affermati personalmente, hanno scritto, pubblicato libri, hanno tenuto conferenze in tutta Italia e via di seguito.

Benhur Tondini presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

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Come non potrei essere orgoglioso di una redazione così?

Una redazione che ha dato vita ad Amodo, la rete dei ristoranti etici, con un decalogo di valori firmato e sottoscritto dagli operatori, ha avviato le comunicazioni Podcast, che raccontano sapientemente il cibo; ha raggiunto visibilità invidiabili del sito con migliaia di visitatori e notizie fresche ogni giorno, ha realizzato la neonata rivista ilBelViaggio!!

Mi fermo, non vorrei scoprire tutte le carte, ma lasciarvi un po’ di emozioni e di sorprese nella navigazione e nella ricerca, che senza alcun dubbio vi incuriosirà. Infine, nell’augurarvi Buone Festività, Ringrazio tutti Voi, lettori del magazine e chi ci segue da sempre, perché questo traguardo lo abbiamo raggiunto grazie a Voi!!!

100… Un punto di partenza per stupirvi ancora!!!!

LA STORIA DI SALA&CUCINA

Autore: Luigi Franchi

10 anni e 100 numeri di sala&cucina

Il riassunto da EXPO 2015 al riconoscimento

della cucina italiana come Patrimonio UNESCO

“Settanta trasmissioni televisive, più di mille siti internet, un esercito di 25.000 blogger, 110 testate cartacee dedicate al cibo (fonte: FoodFWD 2013). A questi dati aggiungiamo che in 5 anni le ricerche con la keyword ‘ricetta’ su Google sono aumentate del 40% e che il 20% degli italiani è influenzato nella scelta di ciò che mangia dai programmi televisivi. Nonostante questo in Italia ancora si conosce poco dell’universo alimentare… Tornare al rispetto dei ruoli, delle competenze e della conoscenza. Questo è ciò che vogliamo essere dalle pagine di sala&cucina. L’Italia ha la fortuna di essere acclamata e amata in ogni parte del mondo per il suo cibo, quindi raccontiamolo bene”.

Questo è ciò che scrivevo nel primo numero di sala&cucina, uscito nel gennaio 2016, per presentare la rivista che, oggi, è arrivata a compiere dieci anni e 100 numeri. Il primo numero aveva in copertina Gianfranco Vissani, a quel tempo, ai vertici dell’alta cucina che, però, anticipava cosa sarebbe successo.

Questa era la domanda: Da parte tua, negli ultimi anni, c’è l’affermazione del valore delle cucine dei territori; come si riesce a creare equilibrio tra storia, tradizione e ricerca, innovazione?

E questa la risposta: “Non perdendo di vista la conoscenza e la manualità. Il rischio più grande è quello di non riuscire più a riconoscere quello che stiamo mangiando: viene smolecolato tutto… bisogna interrompere la tendenza che può portare alla distruzione dei territori. Bisogna evitare di alterare, o meglio stressare, prodotti che hanno una storia nobile: che senso ha fare l’acqua di Parmigiano Reggiano? Quaranta chili di formaggio per fare l’estrazione dell’acqua? Ma stiamo a scherza’! come mi è capitato di vedere. Il

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sala&cucina

Parmigiano Reggiano va esaltato per la sua forma, la sua naturale grassezza, la sua storia. E questo vale per tutte le straordinarie materie prime italiane”.

Eravamo al tempo delle sferificazioni, delle spume, della tendenza a seguire, o inseguire i concetti di Ferran Adrià e della cucina spagnola a cui è seguita quella nordica fino a ora, dieci anni dopo, in cui i cuochi italiani stanno capendo l’importanza di una tradizione, tutta italiana, da valorizzare e modernizzare senza rincorrere tendenze che non ci appartengono.

La solidità della cucina italiana

Nel secondo numero ho scritto quello che poi ha sempre contraddistinto la linea editoriale di sala&cucina e che, a distanza di dieci anni, si sta rivelando essere la visione contemporanea della ristorazione italiana: la solidità delle proposte più premianti dal grande pubblico.

“Non è dunque facile romanticismo del buon tempo andato, non siamo sostenitori di quel “tortellino che solo la mamma sapeva fare alla perfezione, che neanche in quel ristorante che ha vinto la tal competizione riesce così bene”. Siamo invece fautori di tutte quelle cuoche e quei cuochi che tengono, prima di ogni altra cosa, all’ordine della propria cucina e all’organizzazione del proprio lavoro. Che lo svolgono con saggezza, senza fronzoli, attraverso una cucina talmente solida che non ha bisogno di nessuna qualifica oltre a quell’aggettivo”.

E su questi concetti l’intervista che feci al grande Vittorio Fusari fu indicativa di quello che oggi è diventato un mantra. Eravamo appena usciti da un Expo che aveva il cibo come filo conduttore e che ha cambiato Milano in maniera radicale. Vittorio rispondeva così a una mia do-

manda: “Un corpo sano si alimenta di un cibo sano, buono, emozionante. Sana è la materia prima che si sceglie, buono il mestiere che si applica alla sua trasformazione, emozionante la capacità di evocare sensazioni, ricordi gioie, bellezza, pienezza nel gusto… Questo significa una sola cosa: se mangiamo bene, cominciamo a pensare bene! Dietro al cibo ci devono stare dei ragionamenti e della conoscenza. La tradizione? Si, se si accetta che le generazioni, e i loro gesti, gusti e pensieri, si evolvono in continuazione. Conoscere le tradizioni, la loro evoluzione, i prodotti è fondamentale per fare una cucina etica. Quello che ci arriva, da questa conoscenza, è il consolidamento di accertate sapienze”.

La cucina italiana, patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO

Sulle pagine di sala&cucina se ne scriveva già dal 2017, con queste parole: “i cuochi italiani, a differenza di tutti gli altri, non sono intercambiabili. Per il loro stile, per la bravura tecnica, per l’attrazione che la loro cucina esercita sui palati di tutto il mondo. Non genera business essere riconosciuti come patrimonio immateriale dell’umanità e di questo i cuochi italiani nel mondo ne sono perfettamente consapevoli, ma genera identità e cultura. Non c’è futuro né presente se non riconosciamo la storia della cucina italiana. Una storia che, da quando ha preso le strade del mondo, non ha date, non ha testimonianze scritte perché era cucina di emigranti, spesso analfabeti, sicuramente poverissimi, che hanno preso la strada per le Americhe (oggi ci sono 61 milioni di oriundi di origine italiana dall’altro capo dell’oceano Atlantico), portando con sé salse di pomodoro, qualche pezzo di formaggio stagionato, un pugno di

editoriale | Gianfranco Vissani | menu engineering | CAST Alimenti | prima colazione | senza asterisco | frittura | cottura della pizza | pomodoro | Bep’s Burger | tortello | Parmigiano Reggiano Identity | Fiorucci | Alce Nero | Scugnizzonapoletano

| Vittorio Fusari | | Al Pont de Ferr | Blendmaster dell’olio | ospitare | Lievità | | menu profittevole | concept sala | Salumificio Segata | Demetra | | Expoforum Gourmet | Le Toques Blanches D’Honneur |

pasta. Non sapevano fare molto per guadagnarsi da vivere e cominciarono a cucinare, per loro, per gli altri emigrati, poi per chiunque si avvicinasse alle loro modestissime pietanze. Ma c’era il gusto, un gusto nuovo, coinvolgente e semplice. Che oggi è ricercato in ogni angolo del pianeta...” Nel dicembre di otto anni dopo, nel 2025, la cucina italiana è riuscita nell’intento di diventare Patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO: Cosa significherà questo? Dipende, in gran parte, dai cuochi e dai ristoratori tenere sempre alta questa bandiera inaspettata! È necessario che, ancor più di prima, il ristorante, la trattoria, la pizzeria diventino anche una sorta di agente culturale dei territori in cui operano!

“Una cosa avevamo molto chiara in testa quando abbiamo deciso di intraprendere questa attività: che non si poteva prescindere dal contribuire a dare valore al territorio. Detta così sembra il solito slogan, invece per noi è diventato ormai una delle ragioni di vita, convinti come siamo che la cucina italiana è un traino formidabile di relazioni, un autentico motore di curiosità e stupore, la consapevolezza che riesce, meglio e più di qualsiasi altra cucina, a generare un diverso stato d’animo. A tutti i livelli! Lo vediamo tra i nostri ospiti, in particolare tra quelli stranieri che ci inondano di domande sulle materie prime, sui produttori, sui luoghi dove andiamo a selezionare la materia… Raccontare, raccontare, raccontare: nel rispetto delle esigenze dell’ospite, illustrare il territorio che lo circonda, le origini e l’evoluzione delle materie prime che compongono la ricetta che ha nel piatto, sono una grande operazione culturale che tutela il futuro della cucina italiana. Infine, non ricerchiamo a tutti i costi di inseguire mode; piuttosto facciamo ricerca, questo sì, sulle cotture, sulla gestione della sala, sui tempi di permanenza in un ristorante, per restare al passo di una modernità sempre più accelerata, ma senza gettare via decenni di storia di una cucina che è ormai riconosciuta tra le più buone del mondo”. Sono le parole con cui Alberto Degl’Innocenti e Marinella Santini, titolari del Ristorante Il Tirabusciò di Bibbiena (AR) han-

no descritto il valore della cucina italiana come deve essere inteso.

Oltre i gesti, il forum che ha fatto il punto sul servizio di sala

Nel novembre 2017 sala&cucina, insieme all’associazione Le Soste, organizzò Oltre i gesti, un momento di confronto sul servizio di sala che cominciava ad avere problemi di qualità relativi al personale.

Una giornata di confronto che vide i maggiori protagonisti della ristorazione esporre le proprie riflessioni nella ricerca di soluzioni efficaci.

Fu uno dei momenti più intensi che si sono svolti sull’argomento, con una replica l’anno successivo ancor più partecipata.

“Oggi, mi auguro, non sentirete parlare di giovani che non hanno voglia di lavorare il sabato e la domenica, di scarsa reperibilità di personale, di istituti alberghieri ingessati in programmi teorici. Sono cose che sappiamo e che non hanno certo bisogno di essere lamentevolmente rimarcate. Hanno bisogno di soluzioni che passano attraverso una nuova visione del cameriere da portapiatti a portatore di conoscenze. E non sentiremo parlare di neologismi che sostituiscano il termine cameriere, bensì di trasformazione dell’atto del servire in atto di accogliere. Parte anche da qui, da un’elevazione sociale (come è stato per il cuoco), la riscossa di un mestiere tra i più sicuri del mondo (nessuno ha mai visto disoccupato un bravo cameriere). Ascolteremo, invece, come l’arte difficilissima e stimolante della relazione con il cliente, dell’eleganza dei gesti, dell’intangibilità di un servizio eccellente, di una condivisione culturale, possono creare quella sensazione di unicità per cui il ristorante sa farsi ricordare e invoglia a tornarci per rivivere quell’esperienza”. È con queste parole che ho aperto i lavori di Oltre i gesti a cui hanno fatto seguito quelle dei numerosi intervenuti; cito, a riassunto della giornata, quelle pronunciate da Renata Fugazzi, rivolte ai ragazzi presenti in sala, che, insieme al marito Ezio Santin ha dato vita a quello che è stato uno dei più famosi ristoranti

italiani: il tristellato Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano.

“Ragazzi, il lavoro della ristorazione è duro, difficile e impegnativo, ci vuole passione e dedizione. È un sacrificio, certamente, ma può dare grandi soddisfazioni. Guardate noi, lui era un cuoco ed io una cameriera. In Italia all’epoca esistevano i grandi alberghi ma non c’era una ristorazione di alto livello come in Francia, non finché Gualtiero Marchesi non ha rivoluzionato il concetto di cucina. Il cliente è sacro, è lui che può in un attimo decretare il successo di un ristorante, parlandone bene con altri, oppure distruggerlo. Vorrei vedervi affrontare il lavoro con grinta e, credetemi, ne vale la pena”.

La sapienza, un grande valore della ristorazione italiana

Ce lo spiegano benissimo Giovanni e Alberto Santini a cui abbiamo dedicato una delle cento copertine di sala&cucina. Per Giovanni l’università è stata fondamentale per capire il valore del suo lavoro nella cucina: “Tutto ha avuto inizio come un gioco, da bambino mi portavano nel ristorante, era l’unico modo per vedere e stare un po’ più a lungo con i miei genitori. Lo facevano i nonni per farci vedere come funzionava la dinamica familiare. Prima era un gioco, poi è diventato un metterci mani, cuore e testa e non poterne fare a meno, senza però dimenticare un momento straordinario della mia vita: il percorso universitario che mi ha dato il metodo, quanto questo sia importante nella vita professionale e, infine, la possibilità di contare su me stesso. L’ambiente universitario, quell’ambiente, è stato molto sereno e civile, alto sul piano culturale e dell’educazione. Questo mi ha aiutato moltissimo, perché, passo dopo passo, ti accorgi di quante cose ti lascia. L’apertura mentale acquisita mi ha consentito di capire quale fosse la mia strada, in maniera originale e soggettiva. Soprat-

tutto mi consente di dare un senso al mio lavoro di oggi, di lasciare spazio all’artigianalità di questa professione in cui ci vuole l’impegno, le mani, la testa e il cuore. La tecnologia è importante ma solo se è al servizio dell’uomo. Ciò che distingue noi italiani è proprio questa modalità di lavorare, che io ho fatto mia. Per me fare il cuoco è creare con le mani” Alberto, in sala, racconta che: “A vent’anni andavo, con mio padre, ai congressi internazionali di Relas Chateaux, Le Soste, Les Grandes tables du monde e questo mi ha consentito di studiare direttamente il nostro mondo, tornando ogni volta con nuove idee. Lì ho imparato una cosa fondamentale: che noi offriamo felicità ai nostri ospiti. Questo ha forse determinato la scelta più importante che ho fatto: la personalizzazione del menu per ogni singolo cliente. Prendiamo, ad esempio, il nostro menu degustazione; non lo si fa per il tavolo intero, non esiste che due o più persone siano obbligate a fare

MAGAZINE

Alberto e Giovanni Santini

L’acqua che non c’è Peppone amatissimo Enrico Mazzaroni

Impiantare sogni in Calabria

Amodo

Amodo, la rete dei ristoranti etici si presenta

un’unica scelta. Noi abbiamo tre menu degustazione e, per me imprescindibile, la carta. Questo permette a tutti una libera scelta senza che il tavolo ne sia condizionato. Inizialmente la cucina ha subito lievi difficoltà, ma dopo una settimana tutto è andato a gonfie vele”.

L’estetica prima della felicità

“Stiamo attraversando, ed è un guado in cui siamo da diversi anni, un periodo dove la cucina non è più quel sinonimo di piacere e di semplicità che ognuno di noi cerca quando sceglie di fare una cena con le persone più care. Provate ad andare in alcuni ristoranti dove regna un silenzio sospetto. Sono gli stessi dove l’uscita in sala dello chef è vissuta come l’arrivo dell’oracolo che vi dice come si mangia quel piatto, quali sono le posate, come impugnarle per ottenere la massima soddisfazione. E, a volte, è così lunga la spiegazione che il piatto si raffredda, se ci mettete anche l’inevitabile scatto fotografico che modifica l’asseto del tavolo trasformandolo in un piccolo set. Non è ristorazione e, soprattutto, non è vita questa. Al ristorante si va per vivere un’esperienza, si dice e si scrive ormai da più parti, ma l’esperienza è tale se ha tutti gli ingredienti, compreso il più importante: la felicità di condividere, non una foto ma una conversazione. Non ossessivamente intorno al cibo, ma su una varietà di temi. L’esperienza è tale se a tavola ci si sorride, se si prende la mano della persona e non se si sposta tutto per far posto alla fotografia perfetta, che poi non lo è mai, a causa delle luci non adatte

a un set fotografico ma a un tavolo, magari romantico”. Lo scrivevamo appena prima del Covid quando si stava davvero esagerando in tal senso; ricordo che il massimo della follia fu quando Scabin perse la stella e alcuni lanciarono lo slogan Je suis Scabin parafrasando il Je suis Charlie Hebdo che solidarizzava con le vittime dell’attentato di Parigi del gennaio 2015; poi c’è stata la pandemia e molte cose sono cambiate.

Il Covid, l’isolamento, la fiducia nel futuro

Non se ne parla più e questo, per certi aspetti, va bene ma non pensiamo che non abbia lasciato strascichi: Non ne abbiamo ancora una consapevolezza precisa ma quei mesi hanno inciso nelle nostre vite più di quanto immaginiamo. Basti pensare al l’elevato numero di giovani che, dopo quell’esperienza, fanno uso di psicologi e psicofarmaci. La ristorazione sembrava un mestiere destinato a pagarne conseguenze mortali, invece si è ripresa subito e meglio di tante altre professioni. Ne scrivevamo così sul numero del maggio 2020: “Il mangiare fuori casa, non per caso, è uno degli aspetti della vita quotidiana delle persone che ha assunto un peso rilevante nelle abitudini e nell’economia, e non saranno due mesi di penitenza che cambieranno questo stile. La ristorazione è al primo posto nelle scelte dei turisti verso l’Italia e anche loro torneranno, forse anche più di prima visto il grande amore che hanno dimostrato in tutto il mondo verso il nostro Paese. Allora cosa succederà? Come faremo? Domande che, nel momento in cui scrivo questa lettera aperta in pieno lockdown, non trovano una risposta chiara, tranne una che vogliamo proporvi. Indipendentemente dalle modalità di riapertura una cosa è certa: che la ristorazione sarà sempre più legata al territorio in cui opera! Che chi andrà al ristorante vorrà vivere esperienze dirette e concrete, anche nell’accoglienza, vorrà un sistema che sa raccontare quel territorio, i suoi prodotti ma anche le sue bellezze storiche, ambientali, architettoniche. Statene certi, questo sarà un nuovo modo di lavorare dove la cucina dovrà interfacciarsi con un servizio di sala professionalmente adeguato; si uscirà per andare al ristorante per essere trattati bene, bene accolti, dove si potranno acquisire informazioni sul luogo in cui quel ristorante opera. Ci sarà quindi bisogno di fare una cosa che già esiste e dove è attiva i risultati si vedono: una rete d’impresa. I ristoratori, in questa emergenza, hanno superato il limite congenito di questa categoria: l’individualismo. Hanno capito che sono troppo piccoli come imprese per poter contare e si sono uniti. Quell’esercizio non deve andare disperso!”

Nasce Amodo, la rete dei ristoranti etici

Dopo il Covid nella redazione di sala&cucina si è aperta una discussione su cosa occorresse fare per diversificare e valorizzare quei ristoratori che, anziché piangersi addosso, hanno utilizzato il tanto tempo libero che avevano

a causa della pandemia per rinnovare il locale, stabilire una nuova strategia comunicativa, parlare con i propri dipendenti per capire come ripartire.

Da quella riflessione è nata Amodo la rete dei ristoranti etici che si riconoscono in un decalogo dove, al centro, ci sono i comportamenti etici nella conduzione dell’impresa ristorativa.

Ne scrivevamo così: “Se vuoi gente in gamba tratta allo stesso modo clienti e collaboratori” significa avere a cuore il personale, ritenerlo l’asset più prezioso del ristorante, ancor più della bellezza del locale o della qualità delle materie prime.

Trattare bene il personale, farlo lavorare felice, dargli una motivazione forte, un progetto in cui credere, da condividere, è il motore più potente che si possa accendere per la riuscita stessa del vostro locale. Le persone si accorgono subito se, nel ristorante che hanno scelto per la loro serata si vive bene, si lavora bene, si mangia bene. Se ne accorgono da una serie di piccoli indizi che riguardano, prima di ogni altra cosa, il personale che li accoglie e che trasmette loro il clima che si respira tra quelle mura. Quando, dietro l’avventura e la passione che spinge a intraprendere la professione di ristoratore c’è un progetto di ampio respiro, che non è solo e semplicemente fare soldi, che si basa sul benessere degli ospiti si coglie subito il senso che avrà quella serata… “I giovani hanno voglia di contribuire a un progetto, non prestare solo ore di lavoro”. Un dato colpisce più di ogni altro quando si analizzano le performance e le aspirazioni tra le diverse fasce generazionali. Per i cosiddetti millenials, ovvero coloro che oggi hanno tra i 25 e i 40 anni, quindi persone in piena occupazione, secondo molte ricerche tra cui quella di Gallup, ciò che conta è la qualità del lavoro più che la sua remunerabilità. Quella deve essere semplicemente giusta ma la disponibilità a cambiare lavoro se non c’è un progetto stimolante è la molla più importante. Per questo i bravi, quelli davvero bravi, nella ristorazione, cambiano casacca. Vanno dove c’è un disegno chiaro per il loro ruolo, dove c’è la volontà di far crescere le persone. Sono piccole riflessioni che, mi auguro, servano a comprendere come, in questi anni, tutto stia cambiando velocemente. E che il cambiamento va governato e non inseguito”.

Le scuole alberghiere: nessuno ne parla mai. Noi abbiamo deciso di farlo

Negli anni abbiamo deciso di scrivere di scuole alberghiere e di formazione. Abbiamo scelto questa strada perché è importante dare voce a quelle scuole e a quei docenti che si prendono cura dei ragazzi e delle ragazze che scelgono questa strada. È indispensabile parlarne, è fondamentale incentivare la formazione. Marco Cicchelli, maître di sala, in un’intervista che abbiamo pubblicato esordisce così sull’argomento: “Una cosa voglio anticipare prima di parlare di me, un piccolo consiglio per tutti quelli

che hanno esperienza di direzione di un ristorante e per tutti i ragazzi che stanno approcciando a questa professione: non incentivate i ragazzi appena usciti dalla scuola a fare la prima esperienza in un ristorante bi o tristellato. Non fate un buon servizio al mondo della ristorazione perché quei ragazzi partono con la convinzione di essere già arrivati. E ai ragazzi dico: meglio mille passi in una trattoria per imparare dalle basi, è una condizione necessaria per crescere. Ci tenevo a questa precisazione perché lo vedo tutti i giorni questo problema e l’ho pure provato sulla mia pelle. Perché è sicuramente stimolante lavorare in una sala dove gli ospiti pretendono la bellezza in ogni cosa, dove ci sono molti stranieri tra questi ospiti e tutto ciò ti permette anche di approfondire la conoscenza di una lingua, indispensabile oggi per chi intende lavorare in sala, però, bisogna conquistarselo quel posto, con impegno e dedizione, non può arrivare quando ancora non si sa cosa si farà da grandi”.

Nelle scuole va ogni mese la nostra inviata per trovare quelle rare forme di insegnamento che tramandano passione ai ragazzi. Si è trovata, un giorno, con Marco Feruzzi, docente all’Istituto Alberghiero Artusi di Riolo Terme (RA), e ne è uscita questa riflessione da parte del professore: “Facciamo tutto ciò che ci è possibile fare, molto spesso mettendoci del nostro per sopperire alle limitazioni che la legislazione e le regole burocratiche impongono. Ad esempio nel triennio formativo, prima di scegliere l’indirizzo finale, abbiamo pochissime ore di laboratorio (sei);

come è pensabile che un ragazzo capisca davvero come funziona la cucina di un ristorante o conoscere in maniera concreta le caratteristiche di una materia prima? Cosa possiamo fare per aiutare di più i nostri ragazzi? Implementare, grazie alla poca autonomia che ogni istituto ha, le ore di laboratorio, di pratica. Gestire bene gli stage dove vanno i ragazzi. Gestire bene significa mandare i ragazzi migliori nei posti dove riescono ad arricchirsi ulteriormente, spiegare ai ristoratori che uno stage non deve essere un peso, che se non sono loro, i ristoratori, a credere nei ragazzi/e questa professione finirà. È indispensabile trasmettere professionalità ai giovani”.

Cosa deve cambiare nel sistema ristorativo italiano

Tempo addietro un ristoratore mi disse: “Il turismo è un ministero senza portafoglio e quindi noi dobbiamo guardare all’agricoltura”. Un altro, in una riunione, mi disse, di fronte alla mia richiesta di investire sulla formazione: “Non è un ministero che ha soldi quello della pubblica istruzione”.

Ragionamenti come questi non porteranno mai a un risultato. Certo, per fare le cose i soldi sono sempre necessari ma per affermare un corretto posizionamento della ristorazione come settore imprenditoriale che assolve ad un ruolo preciso nella società italiana dobbiamo uscire dalle logiche bieche della pura politica.

Rafforzare l’immagine della ristorazione significa avere ben chiaro un concetto: le persone mangiano ogni giorno e, sempre più spesso, lo faranno fuoricasa. A queste persone, di qualsiasi ordine e grado, va offerto un servizio serio, inappuntabile sotto tutti gli aspetti, se vogliamo davvero far vincere la qualità, parola magica che deve essere riempita di contenuti misurabili e comprensibili.

Per fare questo occorre, prima di ogni altra cosa, una formazione vera alle persone che lavorano o lavoreranno in questo settore. Senza questo, senza avere gli strumenti per capire come trattare le materie prime, come presentarle anche in termini di benessere, ogni sforzo sarà

vano.

Creare una squadra tra sala e cucina deve diventare il principale obiettivo di ogni ristoratore, dare un significato alla parola ‘armonia’ nei ristoranti deve essere un punto fermo.

Per fare questo è necessario partire da una condizione; che il lavoro sia giustamente retribuito e valorizzato, non come oggi che fare il cameriere sembra sempre la scelta B della vita!

La pizza, come è cambiata in questi anni

L’intervista che abbiamo fatto a Renato Bosco rende perfettamente questa convinzione di un cambio radicale di paradigma: “Ho aperto subito la mia pizzeria, con la mia compagna. Volevo chiamarla Pizza da Rè ma sarei stato criticato per l’eccesso, anche se Rè stava per Renato. Così l’ho chiamata Saporè, sempre per riallacciarmi al mio nome. Un delirio, fin dal primo giorno: 10 teglie che diventano 40, 50 pizze d’asporto che crescono fino a 150. Ho dovuto trovare 10 dipendenti e, dopo poco tempo, aprire la sala degustazione e diventare una pizzeria con una precisa collocazione. Restava sempre la curiosità di rendere il mio impasto diverso. Fu l’incontro, dapprima, con Giuseppe Vignato che mi ha spinto sulla strada della consapevolezza –cioè cosa volesse dire impiattare correttamente, mettere gli ingredienti dopo cottura, seguire sempre dei corsi fino a diventarne, oggi, docente - a cui è seguita la necessità di confrontarmi con pasticceri e fornai! Incontrare i protagonisti dei due altri mestieri che implicano un rapporto con la lievitazione. Conoscere Rolando Morandin per il discorso del panettone e le regole che comporta la pasticceria e Giorgio Giorili per il pane mi ha aperto un universo verso il mondo del lievito madre. È grazie ai loro insegnamenti se ho dato vita al progetto “Figli di PastaMadreViva” che nasce dal comune intento di un gruppo di lavoro di professionisti della panificazione di tutelare l’uso della vera pasta madre viva. Oggi il mio lievito madre è collocato nella Biblioteca Mondiale del Lievito Madre a Sankt Vith, in Belgio, con il numero 108 e Karl De Smedt lo rinfresca regolarmente

con la farina originale con cui è stato prodotto dieci anni fa… Le pizzerie stanno diventando luoghi di racconto e di cultura gastronomica. Lo devono fare per molti motivi, non ultimo il fatto che restano ancora il posto dove puoi passare una piacevole serata senza spendere una follia. Per assolvere a questo ruolo devono trasformarsi anche negli arredi, non più posti di fast-food ma luoghi accoglienti. I prodotti diventano occasioni di racconto del territorio: per me la Lessinia, per altri il Lago di Garda, oppure i Colli Morenici Mantovani. Ogni luogo in Italia è racconto!”.

L’importanza del vino nella ristorazione

Su sala&cucina dedichiamo al vino poco spazio rispetto ad altre testate di enogastronomia; il motivo non c’è, non è una scelta editoriale definitiva ma le pagine sono quelle e di argomenti da trattare ogni mese ne abbiamo sempre molti. Ma quelle poche pagine seguono una logica che ci porta a raccontare di piccole cantine, di vignaioli che trasudano passione prima che business e uno dei temi su cui ci siamo interrogati è il rapporto con la natura in un tempo di forti cambiamenti climatici. Abbiamo voluto indagare il pensiero, capire quali sono le aspettative, se ci sono; se sussistono timori, quali sono le azioni preventive.

Nel caso di Nino Barraco, uno dei molti vignaioli che hanno trovato spazio sulle nostre pagine, le parole sono potenti e sostenute da una fiducia quasi incondizionata. “Ho fiducia nella terra. Credo che la natura sia una fonte inesauribile di complessità e originalità. Per quella che è la mia esperienza fino ad oggi, la natura è in grado di sorprendere l’uomo. A volte si spinge oltre ciò che ci aspettiamo, come constato ad esempio nei tratti evolutivi che raggiungono certi vini. È vero che sono in atto dei cambiamenti importanti, il clima sta cambiando, e non è semplice relazionarsi a queste variazioni, ma personalmente non riesco a immaginare un futuro senza questo prodotto nella vita dell’uomo. Ci sarà una nuova complessità da scoprire”.

Una pausa di riflessione

È quella che lo scorso anno ci ha portato ad affrontare una strategia di linguaggio e comunicazione a cui tutta la redazione si deve attenere perché scrivere bene richiede impegno, attenzione, cura e rispetto verso chi ci legge, e questi aggettivi cozzano furiosamente con quello che vediamo, ogni giorno, sui social dove tutto è metabolizzato in frazioni di secondo. E genera, sempre più spesso, malessere e solitudine, soprattutto tra le giovani generazioni o chi non ha gli strumenti, sociali e culturali, per governare quel mondo virtuale.

Si fanno i buoni propositi all’inizio di ogni anno, è una pratica che ognuno di noi porta avanti, poi ce ne dimentichiamo presto presi come siamo dalle incombenze quotidiane ma ci vogliamo provare anche quest’anno e il buon

L’università di diGastronomicheScienze orgoglioPollenzo,italiano Una criticaquestione

Moreno Cedroni e Mariella Organi

Consapevolezza, libertà mentale, maturità ed energia

proposito, professionale, che ci facciamo è quello di andare solo in ristoranti, trattorie, pizzerie dove il buono si coniuga con il bello, con la cura che il ristoratore mette nel suo locale, con un’accoglienza calorosa. Su questa rivista si parlerà solo di chi ha queste caratteristiche, oggettive, per divulgarne la conoscenza, la voglia di copiare, gli esempi positivi che questo settore sa mettere in campo. Senza fare critica gastronomica, ascoltando invece le tante voci che sanno raccontare le proprie visioni del mestiere e di tutta la lunga filiera che coinvolge il settore della ristorazione.

È necessario far conoscere cosa c’è dietro alla gestione di un locale pubblico, ristorante, bar, pizzeria che sia, perché è solo così, avendo un quadro preciso di questa professione, dei doveri che comporta, del rapporto con i fornitori, che ognuno di noi, professionisti della comunicazione, potrà dare un contributo fattivo, coerente ed efficace alla crescita dell’intero comparto.

Altrimenti è solo fuffa che contribuiamo a espandere e questo non aiuta di certo chi, nella ristorazione, vuole investire per farla crescere.

Cosa serve oggi?

Ce lo ha raccontato Mariella Organi, protagonista insieme al marito Moreno Cedroni di una delle cento copertine di sala&cucina, grande donna di sala: “Nella nuova ristorazione si tende a fare una cucina molto formale, così come il servizio, mentre le persone vogliono

Febbraio 2024

Lorenzo… Chiara

stare semplicemente rilassate, in pace, per il tempo che trascorrono al ristorante, disposte a capire quel territorio attraverso i piatti e il racconto che il personale di sala riesce a fare. C’è bisogno di storicità sul lavoro, per imparare le regole di una casa non sono sufficienti i due mesi, invece, purtroppo, troppe volte i ragazzi oggi vogliono accumulare in fretta nel proprio curriculum tante esperienze. Non serve, anzi è controproducente. Poi bisogna togliere quest’idea che svolgere questa professione e studiare all’alberghiero abbia scarso valore nella scala sociale. Questa è una delle professioni che richiedono più intelligenza per la delicatezza del ruolo. È uno dei mestieri più stimolanti se hai nel pensiero parole come cura e attenzione, sei a contatto con mille mondi diversi. Sei in difficoltà tutti i giorni perché ogni servizio è diverso da quello del giorno precedente, ma sei anche sollecitato a fare sempre meglio, per te, per la tua soddisfazione nel far star bene chi hai davanti. Serve questa visione”.

I ristoratori inaffidabili non li vogliamo

Nella mappa del rischio evasione elaborata dal Dipartimento Finanze sulla base delle dichiarazioni dei redditi delle partite Iva per l’anno 2023, per la categoria dei ristoranti gli “inaffidabili” (quota di contribuenti che non riesce a raggiungere nelle pagelle fiscali il voto 8) è al 72,8%. Uno dei valori più alti dopo lavanderie, noleggi auto e gestione impianti sportivi. 15.000 euro è la media dichiarata dai ristoranti italiani, a fronte di un mercato che, nel 2024 secondo i dati FIPE, ha generato 96,4 miliardi di euro. Non deve esistere una simile vergogna, dove un ristoratore che svolge correttamente il proprio lavoro deve pagare per due che si comportano male.

Ci sono casi che addirittura sono sotto alla media nazionale: città che vantano flussi turistici invidiabili che hanno, tra i ristoratori, una dichiarazione pari a

11.400 euro, neppure 1000 euro al mese.

Va pulita l’immagine della ristorazione, non può essere associata all’evasione fiscale o, ancor peggio, alle lavatrici di denaro sporco di origine mafiosa! È un intervento che occorre fare in fretta, creando i presupposti che, per essere imprenditori della ristorazione, diventino necessarie alcune regole. Ad esempio quella di saper fare di conto, e non è una provocazione.

Molti, troppi ristoratori non sono in grado di tenere i costi sotto controllo, molti troppi non sanno come determinare il food-cost complessivo per i propri menu. E molti, troppi, considerano questo un lavoro facile ma non è così.

Le nostre idee sulla ristorazione

In questo lunghissimo articolo abbiamo ripercorso i dieci anni di sala&cucina evidenziando il nostro modo di scrivere e raccontare, le nostre prese di posizione e le nostre idee. Lasciamo ai lettori il giudizio finale ma siamo orgogliosi di avercela fatta in questa parte del cammino. Ora ci aspettano altri mesi, altri anni dove osservare i cambiamenti, raccontarli ma con una visione chiara di questo settore. Per farlo abbiamo stretto rapporti di parternariato con organizzazioni che hanno molto a cuore il futuro della ristorazione: la FIC, Gli Ambasciatori del gusto, lo IAL. Grazie alle relazioni con loro e con tutta la filiera dei consumi fuori casa ci siamo fatti un’idea e una visione che ci porta a dire che deve esserci spazio per tutti nel mondo, a maggior ragione nel piccolo mondo della ristorazione: ben vengano chef stellati che non perdono di vista il bene più prezioso che non è il loro ego ma l’ospite; ben vengano osti che la qualità te la fanno percepire nel piatto, in maniera inequivocabile; e siano i benvenuti ristoratori che ti fanno capire, appena varchi la soglia del loro locale, che sei in un ambiente sano, dove tutti lavorano per un unico obiettivo: far star bene il cliente.

Gli auguri che fanno piacere

Clicca e leggi l’articolo sul web

A volte ci sono riviste che solo noi ristoratori riceviamo, arrivano via posta e la maggior parte di esse restano lí, senza essere nemmeno sfogliate.

sala&cucina è però un magazine differente, parla di ospitalità e ristorazione, nonché il primo in Italia a parlare di sala!

È il magazine libero e sincero che leggo sempre con molto piacere.

Auguri di cuore per i suoi 10 anni e complimenti a Luigi e ai suoi collaboratori per il lavoro libero e vero, davvero! Alessandro Gilmozzi, chef e presidente degli Ambasciatori del Gusto

È con grande piacere e profondo affetto che rendiamo omaggio a una rivista così specializzata e professionale come sala&cucina, che celebra il traguardo del suo centesimo numero.

La rivista è un punto di riferimento autorevole e di alta qualità nel panorama italiano dell’ospitalità e della ristorazione professionale.

Il suo pregio risiede nell’equilibrio: non si limita alla sola cucina (chef e ricette), ma offre grande enfasi al mondo dell’accoglienza e della sala, proponendo un punto di vista completo sul settore Ho.Re.Ca (Hotellerie, Restaurant, Catering).

Da sempre, sala&cucina va oltre la semplice cronaca, trattando con profondità contenuti strategici come formazione, etica e identità, gestione e digitalizzazione, vini e prodotti tipici. È una risorsa preziosa, utile sia per gli addetti ai lavori (ristoratori, chef, personale di sala) sia per gli studenti degli Istituti Alberghieri, offrendo spunti fondamentali sulla formazione e sulla professione. Inoltre, oltre alla versione cartacea e sfogliabile online, si evolve grazie a contenuti e articoli sul web, garantendo una fruizione moderna e accessibile a tutti.

Per noi di IAL Emilia Romagna, questa rivista è molto apprezzata e quotidianamente utilizzata dai nostri docenti.

Da pochi mesi, il suo utilizzo è stato esteso in tutte le nostre sedi anche sul piano nazionale IAL.

Per questo, un grazie sentito va al fondatore, alla redazione e a tutti coloro che, con passione, lavorano dietro le quinte per rendere questo strumento fruibile, professionale e così importante e strategico per il futuro della ristorazione!

Grazie

Ciro Donnarumma, presidente IAL Emilia Romagna

Caro direttore Luigi Franchi, scrivo direttamente a te, perché è con te che si sono potute realizzare 99 uscite di SALA & CUCINA, che con il prossimo numero saranno 100 (in dieci anni), che non sono solo una cifra tonda: sono una eternità, vissuta non annualmente ma mensilmente. Un viaggio, lungo, in tutte le regioni d’Italia, che tu hai percorso, numero dopo numero, parola dopo parola, mettendoci la tua visione,

la tua passione e quel tocco inconfondibile che ha fatto crescere la rivista insieme ai tuoi/suoi lettori.

Per questi cento numeri non posso che dirti: bravo e complimenti, per la tua tenacia, coerenza, qualità, ma soprattutto per l’impronta e l’anima che hai saputo dare ad ogni uscita. Senza di te, questa rivista non sarebbe arrivata fin qui con tutti gli articoli che hai elargito mensilmente e con lo stesso cuore.

Hai raccontato territori, persone, piatti, vini e storie con la curiosità di chi non smette mai di scoprire e con l’entusiasmo di chi ama davvero questo nostro mondo. Grazie a te, sfogliando queste pagine, noi lettori, tuoi amici e colleghi, ci siamo sentiti parte di una grande famiglia eno-gastronomica, fatta di sapori, emozioni e condivisione. Per 10 anni con questa rivista ci hai riempito di storie, sapori e territori. Con 99 numeri ci hai deliziato raccontando l’Italia attraverso ciò che più ci unisce: il cibo e il vino. Un viaggio che ha attraversato generazioni, tendenze, manualità e innovazione, mantenendo sempre la stessa missione: valorizzare il patrimonio enogastronomico e chi ogni giorno lo custodisce. Celebriamo questo traguardo con gratitudine, e con uno sguardo fiducioso verso il futuro della cultura gastronomica.

In chiusura debbo rivolgere obbligatoriamente un saluto e un ringraziamento a tutti i tuoi collaboratori che, con acume, riescono a raccontarci storie che noi non ci saremmo mai immaginati.

In copertina del numero 99 hai scritto… Aspettando il numero 100… ci siamo quasi e mi corre l’obbligo di ringraziare anche molte altre persone che ho conosciuto in questi dieci anni, a partire dal presidente Edizioni Catering, Mario Benhur Tondini, una persona che ha sposato la causa di questa rivista approvando, con la sua sensibi-

lità, ogni azione di ogni collaboratore e riconoscendo con una segnalazione nell’editoriale il merito che la FIC vi ha riconosciuto, insignendo il direttore Luigi Franchi e la giornalista Simona Vitali con il Collare Amici dei Cuochi. Prosit!!! - Brindiamo a questi primi cento numeri… e a tutti quelli che verranno.

Rocco Lettieri, giornalista

sala&cucina dieci anni, 100 numeri!! Una vita dedicata a un mondo in rapida evoluzione, uno strumento di analisi e di meditazione e soprattutto un faro di orientamento nell’agitato mare della cucina e della ristorazione italiana.

Giovanni Ballarini presidente onorario Accademia

Italiana della Cucina

Da ristoratore so che arrivare a 100 servizi buoni di fila è già un mezzo miracolo: voi ci siete arrivati con i numeri della rivista, tenendo insieme testa, cuore e pancia della ristorazione italiana.

Grazie per avermi ospitato sulle vostre pagine: siete una di quelle letture che, come un buon piatto, non stanca mai e anzi fa venire voglia di “un altro giro”.

Vi auguro altri cento numeri così: curiosi, liberi, sinceri, sempre dalla parte di chi accoglie e di chi cucina. Con affetto e stima, Roberto Panizza, Rossi 1947 – Il Genovese 1912

Una rivista con una visione ben precisa, dove l’aspetto relativo alla formazione riveste un ruolo predominante; di strada insieme, sì, insieme perché da sempre camminiamo su binari comuni, ne abbiamo fatta senza mai perdere di vista quanto sia importante il

mondo della scuola per il futuro della ristorazione. Ed il mio augurio è che sala&cucina continui in questa direzione segnando, un passo alla volta, la strada giusta da perseguire, insieme!

Marco Feruzzi, docente Istituto Alberghiero

Pellegrino Artusi

Ciao Luigi, parto dal tuo spunto prezioso: in cucina e in sala, informazione e fretta non vanno d’accordo. Da qui nasce una riflessione che credo utile per ogni brigata e per ogni professionista dell’ospitalità. Voglio anche farti i miei complimenti per l’impegno e la visione che porti nel tuo lavoro redazionale con la rivista. Una visione necessaria, capace non solo di guardare ciò che accade, ma di “vedere” oltre, cercando soluzioni e nuove prospettive.

Pietro Arrigoni, regista e docente ad ALMA

Carissimo Luigi, a te e a tutta la redazione i nostri complimenti più sinceri per il lavoro straordinario che fate ogni giorno. Un saluto dal Pescatore.

Famiglia Santini

Con il prossimo mese di dicembre sala&cucina festeggia il decimo anno. Un prestigioso traguardo raggiunto prima il suo presidente Benhur Mario Tondini e dal direttore responsabile Luigi Franchi .Un magazine di accoglienza e ristorazione che in questo decennio ci ha permesso con la sua lettura di crescere professionalmente e tenerci aggiornati con tante novità, ma soprattutto, anche se solo sulla carta, ci ha fatto conoscere decine e decine di personaggi che personalmente sono diventati punti di riferimento e mi hanno aiutato nella gestione dell’ associazione AMIRA. Un augurio che questo non sia un punto di arrivo ma di partenza. con amicizia

Valerio Beltrami, past president di AMIRA e neopresidente di Solidus

Caro direttore mi è davvero gradito inviarti i più vivi ringraziamenti per quello che tu e la tua redazione state facendo per trasmettere alle nuove generazioni la conoscenza e l’importanza che oggi riveste l’attività nel settore alberghiero e della ristorazione! Io ne ero certo sin dal primo numero che la tua professionalità e dedizione alla ricerca ti avrebbe portato a festeggiare i 100 numeri! Ti aspetto al prossimo traguardo! Con la solita stima!

Federico Camia, da giovane cameriere, da grande responsabile commerciale di diverse aziende alimentari nazionali e internazionali

Auguri a sala&cucina, rivista unica nel suo genere e soprattutto veritiera e avveniristica Igles Corelli, chef

Dieci anni al nostro fianco, a dare il giusto valore alla nostra bellissima professione, con serietà e competenza, indicandoci un futuro credibile e sostenibile. Continuate così!!!

Luca Castellani - Antica Trattoria Cattivelli

Tanti auguri e grazie per dare parola a chi crede ancora che il mondo possa essere un posto per tutti

Livia Coarelli, ristoratrice

Centrare il numero 100 non è solo un traguardo editoriale: è la prova che raccontare la sala, l’accoglienza e chi ci lavora non è mai stato un vezzo, ma una necessità. Grazie per aver dato dignità e visibilità a un mondo che vive di dettagli, di persone e di attenzione autentica. Roberta Schira, giornalista e scrittrice

È attesa ogni mese a casa nostra la rivista di sala&cucina. È una gioia sfogliarla e leggerne i contenuti. C’è cura meticolosa e seria in ogni articolo, frutto di un

lavoro appassionato di ricerca per portarci a conoscere le peculiarità dei prodotti di ogni regione. Non possono mancare chef motivati, pronti a trasformare ed esaltare questi prodotti, frutto di una terra che amano e per la quale sentono forte il richiamo, abbandonando spesso il lavoro all’estero. Auguriamo a sala&cucina lunga vita ricca di riconoscimenti e gratificazioni e a tutto lo staff i nostri più vivi complimenti per la professionalità e il costante impegno

Luciano e Alba Vitali, nostri affezionati lettori

Caro Luigi, raggiungere il numero 100 è un traguardo straordinario, che testimonia dieci anni di lavoro serio, appassionato e visionario. Ho avuto il piacere di collaborare con sala&cucina e ho sempre apprezzato la qualità con cui avete raccontato il mondo dell’ospitalità. Questo risultato porta certamente la tua firma, ma anche quella di tutto il team che coordini con grande competenza e sensibilità. Sono felice che dietro queste cento uscite ci sia un amico come te e una squadra così affiatata. Auguri di cuore per questo traguardo, e avanti con la stessa energia.

Gianni Tognoni, già direttore commerciale Olitalia

sala&cucina in questi dieci anni ha saputo dare voce alla narrazione del comparto enogastronomico alimentare e dell’ospitalità. Quello che mi piace! Il giornalismo di cronaca. Con lo stile che è lo stesso che distingue il suo direttore Luigi Franchi! Auguroni!!!

Maurizio Di Dio, consulente aziendale

“Prima capisci cosa sai fare, poi decidi chi sei” - da L’educazione di Tara Westover.

sala&cucina, per cui lavoro da nove anni, ha tracciato il mio percorso di crescita personale e professionale. Sapevo che volevo scrivere di ristorazione ma non sapevo ancora come farlo e, prima di ogni altra cosa, chi ero.

Alcuni progetti ti cambiano la vita. Per me, questo magazine, è dunque e soprattutto una grande presa di consapevolezza.

Giulia Zampieri, giornalista

sala&cucina: impegno, passione, dedizione e professionalità al servizio della ristorazione. Un magazine capace di aiutare l’imprenditorialità del settore con uno sguardo attento sul futuro. Buon Anniversario e grazie per le interessanti letture mensili che ci offrite Federico Malinverno, Caffè La Crepa e segretario di Premiate Trattorie Italiane

Ciao Luigi, ti faccio davvero tanti complimenti per il numero 100 di sala&cucina magazine. Ti conosco da una vita, passione che ho visto coltivare dai tempi di

linea italia in cucina. Era il secolo scorso ma sembra che tutto cambia nulla cambia.

Gli affetti e le passioni rimangono le stesse! Un caro abbraccio

Lucio Pompili, chef

Ho conosciuto Luigi a maggio del 2018; un incontro che ha fatto bene all’anima. Il mio abbraccio a tutta la redazione per il risultato prestigioso e meritatissimo. Marco Dominici, direttore commerciale Olio Salvo

Che bel traguardo !! 100 non è uno scherzo. In un mondo dove è difficile continuare una storia sala&cucina scrive la sua! Vivissimi complimenti per continuare a divulgare cultura gastronomica e di servizio. Altri 100 di questi giorni!

Paolo Reina, chef

Buon compleanno a sala&cucina.

Quest’anno, con il traguardo dei cento numeri delle vostre edizioni, celebrate un vero punto di riferimento per la cucina italiana e per tutto il mondo della ristorazione.

Continuate a distinguervi per contenuti sempre interessanti, per la vostra autenticità e per la professionalità che traspare in ogni pagina.

Ancora tantissimi auguri, Cristina Brizzolari, Riso Buono

Una bellissima rivista che mette sempre il dito nella piaga senza veli e inquadra molto bene le figure professionali di alto livello mettendo in luce peculiarità e competenze.

Rita Gibelli, proprietaria del Castello di Gropparello

Faccio parte del gruppo di sala&cucina dal 2021. Sono salito in corsa in questo bellissimo progetto, e mi sono sentito da subito coinvolto e motivato. Ho la consapevolezza di lavorare a fianco a persone che stimo e che mi trasmettono la loro grandissima professionalità. Ho cercato anche io di dare il mio apporto, sia nell’area di mia competenza (la grafica), sia dal punto di vista di esperienze maturate.

Vedo il progetto sala&cucina come una ricetta riuscitissima, ma in continua evoluzione, dove gli ingredienti vengono sapientemente dosati e miscelati dalle mani di un grande chef. Tanta professionalità acquisita, un pizzico di follia creativa, una spolverata di emozioni, tanta buona ricerca e una base di consapevolezza che c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare e da mettere in pratica. Mi auguro che questa ricetta, rimanga vincente negli anni, e che venga assaporata da un pubblico sempre più numeroso e goloso di conoscenza.

Gabriele Adani, grafico

Rivista interessante e istruttiva che è sempre un piacere ricevere. Complimenti ai redattori per questo importante traguardo e grazie per il vostro lavoro. Con l’augurio del miglior successo anche per i prossimi mille numeri!

Sergio Rossi, giornalista

Dieci anni di una rivista che vede finalmente equiparare Sala e Cucina sono tanta roba! Complimenti e altri 1000 numeri!

Luciano Spigaroli, segretario generale Unione Ristoranti del Buon Ricordo

Il futuro vi porterà nuove visioni, sguardi e storie. Il mio augurio e una speranza per i prossimi 10 anni: che sala&cucina continui ad essere fonte di ispirazione.

Lorenzo Dornetti, ceo di Neurovendita

sala&cucina, due parole per sintetizzare il mondo della ristorazione e anche dell’accoglienza a tavola!

Luigi Franchi ne è il comandante visionario intento a tracciare la rotta per il futuro ! 10 anni di rivista con 100 uscite, i miei sinceri AUGURI per i prossimi 100 anni con ancora 1000 numeri.

Peppino Pagano, ceo di San Salvatore

Ciao Luigi mi sono permesso di scrivere un pensiero anche se non sono del settore: “È da poco tempo che leggo sala&cucina, ma posso già affermare che vi ho

riscontrato una capacità attrattiva notevole. Non avevo mai letto pubblicazioni analoghe, ma ho subito provato il desiderio di continuare a farlo, per informarmi di più, per approfondire gli argomenti trattati. Ritengo che questa non sia una caratteristica trascurabile”

Maurizio Pratizzoli, nostro affezionato lettore

Auguri a sala&cucina per questo importante traguardo!!! E congratulazioni a tutte le penne che in questi 10 lunghi anni hanno scelto soggetti e parole mai banali per raccontare il bello e interessante di questo splendido mondo della ristorazione (e non solo).

Anna Farina, consulente della ristorazione

Complimenti a te, Luigi, e a tutto il gruppo editoriale per questo traguardo importante: 10 anni e 100 numeri che hanno dato voce e profondità al mondo dell’accoglienza e della ristorazione. Vi auguro di continuare con la stessa passione e lucidità, accompagnando il settore verso nuove sfide e nuove visioni.

Vincenzo La Forgia, gastronomo e docente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Congratulazioni a tutta la redazione di sala&cucina per questo fantastico risultato meritato; la vostra visione a 360 gradi del mondo dell’accoglienza ha sempre saputo trattare argomenti con competenza e lucidità e mai banali. Tanti auguri per questi 100 numeri... non vedo l’ora di leggere i prossimi 100...

Stefano Triuzzi, ristoratore

Cara redazione di sala&cucina

desidero esprimere il mio più sincero encomio e un profondo ringraziamento per l’assoluta eccellenza che contraddistingue la vostra rivista dedicata al mondo dell’accoglienza e della ristorazione.

Ogni numero è un autentico scrigno di qualità: articoli scritti con rigore, passione e profondità, capaci di coniugare tecnica, cultura e visione imprenditoriale in modo unico nel panorama italiano. I podcast, poi, rappresentano un valore aggiunto straordinario: ascoltarli è un piacere raro, grazie alla scelta di temi sempre attuali e alla straordinaria capacità di approfondimento.

Un plauso particolare va al direttore Luigi Franchi, le cui argomentazioni sono non solo di altissimo livello, ma anche condotte con un’intelligenza, una chiarezza e una umanità che rendono ogni intervento illuminante e stimolante.

Continuate così: siete un punto di riferimento prezioso e insostituibile per chiunque ami davvero questo settore.

Con viva stima e gratitudine

Ennio Barbieri e tutto lo staff di “lentium.it”

L’uscita di questo centesimo numero è più che un traguardo editoriale: è la prova di una passione autentica e di un dialogo costante con chi vive l’accoglienza e la ristorazione come me. Complimenti a sala&cucina per

questi dieci anni.

Giordano Comparini, agente di vendita

Una rivista che è un omaggio e un riconoscimento a chi ci fa stare bene. Un magazine che racconta le storie di chi, ogni giorno, in sala o dietro i fornelli, dedica il suo tempo a farci vivere esperienze migliori. Questa rivista è la nostra, è la loro.

Jacopo Franchi, nostro appassionato lettore

È un compleanno a cifre tonde quello che festeggia in dicembre sala&cucina: 10 anni e 100 numeri, alla metà dei quali ho dato il mio piccolo contributo dal 2021, quando il direttore Luigi Franchi mi chiese a sorpresa se mi andasse di collaborare, lasciandomi libertà nel proporre contenuti, conoscendo la mia predilezione a raccontare storie di vita, spesso di predestinazioni. Mi “sintonizzo” ogni mese con Giulia Zampieri e la sfida, per me, è scovare storie che valga la pena raccontare. È così che mi sento di far parte della vita della rivista che considero una bella palestra di scrittura e di idee, specie da quando ha ampliato notevolmente i suoi confini via via che, a fianco dell’edizione cartacea, veniva sempre più potenziata la versione on line.

Bruno Damini, giornalista e scrittore

100 numeri, 10 anni di inchieste, approfondimenti, racconti, passione e, soprattutto, amicizia. sala&cuci-

na è un patrimonio da conservare e tramandare...fino al numero 1000 e oltre. Auguri!

Aldo Palaoro, giornalista

Sono fiera di aver partecipato alla crescita di sala&cucina fin dalla sua nascita, accanto a persone straordinarie, che hanno davvero a cuore il loro lavoro e il bene del pubblico a cui si rivolgono. Ho imparato tanto e ringrazio per avermi dato la possibilità di offrire il mio contributo, consapevole che il tempo dedicato con impegno e serietà arricchisce e migliora.

Marina Caccialanza, giornalista

Auguri a tutta la redazione, al direttore Luigi Franchi e al presidente Benhur Tondini per aver dato vita a uno strumento editoriale come sala&cucina che, in questi dieci anni ha dato valore a tutta la filiera, parlando anche di distribuzione oltre che di ristoranti, aziende produttrici, istituti alberghieri. Questa impostazione ha generato una precisa identità della rivista, riconosciuta e apprezzata da tutti per la serietà dei contenuti.

Andrea Marchi, presidente di Cateringross

E da quando ho avuto il piacere di conoscere il direttore Luigi Franchi e la giornalista Simona Vitali che sono abbonata alla rivista che leggo con piacere. Una rivista che tratta molto bene le problematiche e la carenza di personale nel settore alberghiero e della ristorazione

Consigli da ascoltare perché sono mirati, se non vogliamo perdere la nostra cultura e la nostra identità culinaria. Un augurio di serene feste a tutta la redazione.

Marinella Ferigo, presidente regionale dell’Unione

Cuochi Friuli Venezia Giulia

Dieci anni di storie, passione ed innovazione nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Sala&cucina è diventata un punto di riferimento per chi crede che accogliere significhi emozionare, e che ogni piatto racconti un’esperienza.

Grazie a tutti i professionisti, i partner ed i lettori che hanno condiviso questo percorso.

Francesco Beone, nostro appassionato lettore

100 edizioni di ispirazione e idee in cucina, un traguardo che celebra la volontà di fare conoscere le eccellenze del food Italy.

Miwa srl

Nell’augurarvi 100 anni di queste splendide pubblicazioni porgo i miei più sinceri auguri.

Andrea Uccelli, chef

Carta che profuma di storie, persone e piatti che meritano. Che sia solo l’inizio di molte altre cento copie da assaporare, continuando a dare voce a chi porta sapore e bellezza nel mondo della cucina.

Ilenia Martinotti, giornalista

10 anni per 100 numeri: un rapporto perfetto, quasi matematico.

Ma quello che conta davvero non sono le cifre, è tutto ciò che avete moltiplicato lungo la strada: le idee, le storie, le curiosità e soprattutto l’entusiasmo dei lettori.

In un decennio siete riusciti a trasformare ogni numero in una piccola esplorazione e ogni uscita in un appuntamento atteso.

E così quel “10” e quel “100” diventano più di due traguardi: diventano la prova che quando la passione non si ferma, i risultati… si moltiplicano.

Auguri per questi primi dieci anni e per i vostri cento splendidi numeri. Che il prossimo centinaio arrivi con la stessa energia!

Claudia Ferrero, founder Horeca Job

Soffiare su tante candeline sarà più bello se a farlo siamo in tanti. E la torta di sala&cucina non potrà che essere eccezionale! Auguri per questo traguardo e... via verso i prossimi!

Michele Bellucci, giornalista

10 anni! 10 anni volati scanditi dall’appuntamento mensile con sala&cucina, una lettura della rivista che tiene vivi in me i ricordi dell’esperienza vissuta nel mondo del Food Service.

Sono stato testimone, sin dall’inizio, dell’impegno profuso dai suoi redattori e posso apprezzare la coerenza nel tempo della linea editoriale che ha dato giusto risalto al mondo della ristorazione ed ai suoi attori a partire, giusto evidenziarlo, da quelli della sala.

La rivista ha inoltre accompagnato e valorizzato le imprese socie del network Cateringross con una comunicazione rivolta a clienti e stakeholder mai fuori dalle righe e di elevata professionalità

Che dire? Che il percorso continui regalando a tutti grandi ed ulteriori soddisfazioni.

Un caro saluto a Luigi Franchi e ai suoi collaboratori. Con affetto

Mauro Entradi, consulente food service

Complimenti a sala&cucina per il prestigioso traguardo del 100° numero! Un percorso che celebra la passione, la cultura gastronomica e l’accoglienza italiana con autenticità e creatività. Che questo sia solo l’inizio di nuove pagine ricche di gusto e ispirazione!

Alessandro Bramuzzo, nostro lettore affezionato

Desidero esprimere le mie più vive e sentite congratulazioni per il raggiungimento di uno straordinario traguardo: il Numero 100 della rivista sala&cucina che segna anche 10 anni di successi.

Questo anniversario non è solo un numero, ma la dimostrazione tangibile della passione, della professionalità e della cura che dedicate a ogni singola pagina. In un decennio, avete saputo costruire un punto di riferimento autorevole e stimolante per il mondo della ristorazione e dell’enogastronomia.

Complimenti a Lei, direttore Franchi, per la visione e la guida, e a tutta la redazione per l’impegno costante nel proporre contenuti di altissima qualità, capaci di informare, ispirare e celebrare l’eccellenza italiana.

E il tutto in maniera sostenibile.

Con i migliori auguri per il futuro, Giuseppe Macchione, Fiorelli e co srl

Centrare il traguardo dei 100 numeri significa dare continuità a una visione editoriale che valorizza ogni giorno il mondo dell’accoglienza. Complimenti a sala&cucina per questi dieci anni di qualità, passione e rispetto per il nostro settore.

Daniele Avagliano, direttore commerciale

La Caramella Srl

Con la presente, desideriamo esprimere i nostri più vivi Auguri ad un gruppo di lavoro editoriale, che con 100 numeri in dieci anni ha saputo essere espressione diretta e beneficio per tutti gli operatori del settore horeca.

I 100 numeri non rappresentano soltanto un numero, ma il simbolo di dieci anni di lavoro condiviso, di relazioni costruite con passione e di un costante impegno verso l’eccellenza. Un augurio che questo traguardo sia solo uno dei tanti successi futuri.

Antonio e Giuseppe Zurlo, CIFO srl

L’esclusività e la garanzia di un salmone a umicato di qualità superiore

Mai congelato, lavorato da fresco, a umicato su legno di faggio.

Senza coloranti e additivi e a basso contenuto di sale.

Novità

Ottobre 2025

Importante riduzione della carne scura, ideale per la ristorazione e l’hotellerie.

Autrice: Simona Vitali

Conosciamo ReNaIA

Ora che si delinea un nuovo corso…

Andare alle fondamenta serve. Serve già a pochi anni di distanza da che qualcosa è stato generato con un pensiero ben preciso perché, purtroppo, si dimentica troppo presto. E più il tempo di origine si allontana più serve rispolverare, ricordare le intenzioni di chi questa origine l’ha determinata. Serve per capire quanto si è stati allineati o quanto ci si è disgiunti, distaccati, si è preso le distanze da queste intenzioni iniziali. Magari potenti.

Alla luce di tutto ciò vogliamo ora, al numero 100 di questa rivista, ripercorrere la storia di ReNaIA, Rete Nazionale Istituti Alberghieri, per chi l’ha conosciuta dalle origini, per chi l’ha conosciuta nel corso degli anni e, soprattutto, per chi – fuori dalle aule scolastiche - ancora non la conosce.

Chi ha dato vita a RENAIA

ReNaIA, la Rete Nazionale Istituti Alberghieri, nasce su intuizione di Bruno Brunello, uomo di grande acume e carisma che ha dedicato la sua vita alla scuola, prima come insegnante e poi come preside (dal ’78 al ’96 in carica al Maffioli di Castelfranco Veneto), con la capacità di presagire i grandi avvenimenti e i cambiamenti nell’istruzione e nella formazione professionale e il conseguente impegno a farvi fronte.

La sua azione è proseguita oltre la pensione, sopraggiunta nel 1996, quando ha continuato a collaborare a vari progetti e a svolgere attività di consulenza. Durante il suo percorso ha instaurato con il Ministero dell’Istruzione un rapporto collaborativo diretto, a tal punto da non avere nemmeno bisogno di annunciarsi quando vi faceva visita. Progetto 92 vede la fase sperimentale giusto nella sua scuola. È il 2000 quando propone, insieme ad altri colleghi responsabili dell’A.N.P.I.A.S. (Associazione Nazionale Presidi Istituti Alberghieri) di passare a un’associazione di Istituzioni scolastiche, non più di presidi, perché se queste non avessero fatto rete non sarebbero sopravvissute all’impatto delle riforme in arrivo. Nel 2001 nasce ReNaIA, dove Bruno Brunello chiamato a far parte del Comitato di Coordinamento. Oggi gli istituti alberghieri aderenti a ReNaIA sono oltre 250 (con il beneficio di rinnovi e nuove iscrizioni in corso fino al 31/12/2025). Invece, circa il numero esatto di questi istituti presenti in Italia stiamo attendendo da giorni risposta dal Ministero dell’Istruzione e del Merito (MIM). Se arriverà lo comunicheremo nel prossimo numero.

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“Essere docenti non è un compito qualunque. Non è solo tenere lezioni o riempire registri.

Vi è affidata la promessa di ogni singolo giovane che vi guarda, con il desiderio inespresso di essere visto, riconosciuto, valorizzato”

Bruno Brunello “Docenti – Artigiani di futuro”

Bruno Brunello, un pensiero che è (ancora) azione!

“Non solo mani. Menti d’opera Ho vissuto la mia vita nella scuola, tra corridoi affollati, aule tecniche, laboratori e, soprattutto, tra le persone: studenti, docenti, famiglie, artigiani e lavoratori di ogni mestiere. La scuola, per me, non è mai stata un luogo chiuso, distante o estraneo alla vita reale. Al contrario, è sempre stata un ponte; un ponte tra ciò che siamo e ciò che possiamo diventare, tra il sapere e il saper fare, tra il presente e il futuro. Ho incontrato molti giovani a cui era stato detto che non erano “portati per la scuola”. A ognuno di loro ho cercato di rispondere con convinzione: “Sei portato per qualcosa. Il nostro compito è aiutarti a scoprire quale.” Ho sempre creduto che l’istruzione professionale non sia una scelta di ripiego, ma un percorso di grande valore. Ho voluto costruire scuole che non si limitassero ad addestrare, ma che davvero educassero. Scuole capaci di formare non semplici esecutori, ma persone consapevoli di sé, del loro lavoro e del mondo che le circonda. Ho cercato di coltivare non solo mani d’opera, ma menti d’opera. Ogni mestiere ha dignità profonda. Ogni lavoro, se fatto con cura e coscienza, è espressione di cultura. Riparare un motore, servire un pasto, coltivare un campo, accogliere un cliente: tutto questo richiede sapere, pensiero e responsabilità. Perché allora considerare questi percorsi come meno importanti? Questa è una ferita culturale e

educativa che dobbiamo sanare. Ho voluto che i nostri istituti professionali diventassero luoghi di eccellenza e orgoglio, non rifugi per chi “non ce la fa”. Ho voluto che lo studente che cucina o lavora la terra si sentisse rispettato tanto quanto chi risolve equazioni o legge antichi testi. La scuola non è una gara di selezione: è un viaggio, e ogni talento ha bisogno della sua via per sbocciare”…

Bruno Brunello Educatore, preside, uomo di scuola Castelfranco Veneto, 15 maggio 1999

Il nuovo corso di ReNaIA

È recente il cambio di guardia in ReNaIA. Da quest’estate ne ha preso il timone, in qualità di presidente, Vito Pecoraro, dirigente istituto alberghiero (I.P.S.S.E.O.A.)

“Pietro Piazza” di Palermo. Suo braccio destro, nelle vesti di vicepresidente, Letizia Cavallini, dirigente dell’Istituto alberghiero “ (I.P.S.S.E.O.A.) A.Beltrame” di Vittorio Veneto (TV).

Corre una bella sintonia fra i due colleghi, che abbiamo voluto intervistare insieme, avendo colto il loro pensiero condiviso di coinvolgere in modo attivo la giunta esecutiva e anche il direttivo, secondo una nuova modalità di lavoro

“ Anziché assegnare una delega a un singolo membro - il presidente Vito Pecoraro ci spiega un primo elemento di novità - ho ritenuto più opportuno creare più gruppi di lavoro dove i diversi membri della giunta lavorino insieme, si confrontino. Presidente e vicepresidente partecipano a tutti gli incontri, che aprono a tutti i membri del direttivo. Non solo, a seguito della prima assemblea tenutasi a Palermo il 10 e 11 novembre, ci siamo detti che se qualcuno ha particolari attitudini o competenze le deve condividere. La nostra idea è che la rete sia realmente rete e quindi le competenze siano a servizio della rete. Abbiamo anche pensato di costituire un gruppo di direttori generali amministrativi, che potrebbero fornire un apporto di consulenza alla rete. Vogliamo fare in modo che rete non sia soltanto nel nome ma sia effettivamente capillare e in tutte le regioni, con le esigenze condivise e le expertise condivise. Siccome siamo una rete forte in numero ma pure, io credo, come potere di dialogo anche con partner con cui abbiamo convenzioni (ad esempio, Federalberghi, FIPE, Unioncamere e altri) e siccome il dialogo è paritetico, oltre ad ascoltare e a essere al servizio (perché comunque gli alberghieri per definizione sono istituti che formano al servizio), vorremmo

che anche gli altri fossero al nostro servizio. In sostanza se è vero che noi abbiamo bisogno di loro è pur vero che anche loro hanno bisogno di noi”.

A questo punto la vicepresidente Letizia Cavallini innesta un’ulteriore riflessione: “Io credo che per conoscere la scuola dal basso necessiti una grande capacità di ascolto, perché se vogliamo veramente creare dei ponti per il mondo del lavoro, andando anche incontro alle esigenze delle associazioni di categoria, loro devono comprendere le difficoltà che noi viviamo, e viceversa, e insieme trovare dei punti di incontro e dei cammini condivisi. Attualmente c’è stato poco confronto da questo punto di vista ma il confronto, abbiamo visto, è aperto”.

Crisi giovanile in atto dopo il covid

“Ciò che noi cerchiamo di fare a scuola e vogliamo che il territorio capisca - prosegue Vito Pecoraro - è che dobbiamo dare fiducia a questi giovani. Ovviamente noi formiamo dal punto di vista professionale ma nei nostri piani formativi è espressamente detto che noi dobbiamo crescere anche cittadine e cittadini per cui, chi dialoga con noi, deve capire che “non sforniamo” solo manodopera ma vogliamo che saltino fuori ragazzi e ragazze che abbiano una coscienza di essere professionisti nel settore in cui sono stati formati”.

Letizia Cavallini sottolinea, dal canto suo, come: “Per un ragazzo sia importante avere una proiezione di quello che potrebbe essere il suo futuro, le sue prospettive anche di carriera e quindi, se noi vogliamo applicare efficaci politiche di orientamento, non è sufficiente dire cosa si fa a scuola ma cosa si può fare dopo la scuola. Purtroppo non è chiaro il percorso che i ragazzi post diploma possono affrontare, se non nella prosecuzione dei loro studi, perché lì è chiaro. Hanno la possibilità di frequentare l’ITS, hanno la possibilità di prendersi lauree brevi o lauree magistrali, ma se vogliono entrare nel mondo

Vito Pecoraro, presidente ReNaIA Letizia Cavallini, vicepresidente ReNaIA

del lavoro qual è il percorso che mi aspetta?! Pare, e spero che ci siano margini di cambiamento per questo, che qualsiasi sia il livello del diplomato in uscita la tipologia di primo contratto sia la stessa. E questo è molto avvilente. Potrebbero esserci dei percorsi flessibili di ingresso al mondo del lavoro, dove testare le capacità del soggetto e farlo progredire in base alle sue mappe”.

L’importanza dell’attitudine allo studio per adoperarsi in questo settore

“Altra cosa - interviene la vicepresidente: Le scuole professionali non sono le scuole degli ultimi, benché abbiano un elevato valore sociale (il 20% della nostra utenza ha bisogni educativi speciali) ma per gestire un’attività ristorativa, per formare delle menti capaci di adoperarsi in questo settore (non cuochi o portapiatti ma persone capaci di gestire processi nell’ambito della ristorazione), ci vogliono studenti che abbiano anche l’attitudine allo studio. Infatti tutti vediamo che quegli studenti che hanno attitudine in ingresso e quelli che durante il percorso se la costruiscono, hanno percorsi veramente brillanti”.

“E questo lo riconosciamo - precisa il presidente - perché per la natura delle nostre scuole abbiamo spesso dei contatti con l’esterno, siamo chiamati dalle istituzioni per servizi di vario genere, come catering, organizzare convegni. Siamo riconosciuti da questo punto di vista e per i ragazzi e le ragazze della nostra scuola è naturale, più che per quelli di altre scuole dove, per esempio, la formazione scuola-lavoro è quasi imposta. Quando noi li vediamo all’opera riconosciamo le loro competenze Competenze organizzative, gestionali, gliele riconosciamo, ma possono essere anche di creatività. Quindi, nel momento in cui noi vediamo che loro le hanno, le mettono in atto e ci cercano, allora chiediamo che siano riconosciute anche nel mercato del lavoro”.

La scuola deve essere coinvolta in percorsi di co-progettazione

“L’immagine che abbiamo delle nostre scuole - prosegue la vicepresidente - è che siano soggetti produttivi: producono capitale umano e devono essere coinvolte in percorsi di co-progettazione, non partecipare a progetti di terzi semplicemente perché si ha la necessità di coinvolgere anche le scuole e quindi proporle in concorso. Questa è la modalità più diffusa: si fa il proprio progetto, si decide le proprie finalità, i propri scopi e solo dopo si pensa di coinvolgere anche le scuole. Invece si dovrebbe partire dal chiedersi quali siano gli obiettivi comuni che questo progetto vuole sviluppare, provando a farlo assieme. Magari finiamo anche con un concorso ma li abbiamo sviluppati assieme. Invece la scuola “serve”, serve in termini di servizio che esercita (viene chiamata perché fa da mangiare, perché riesci a organizzare buffet...). Io credo che ci sia la necessità di investire in queste scuole

se vogliamo che il settore dell’enogastronomia del nostro

Paese non crolli. E per investire intendo anche risorse economiche, perché se io devo far comprendere ai nostri ragazzi che esistono tipologie di farine differenti, qualità di carni differenti, di sali differenti dovrò pur farglieli vedere…

Eppure le nostre scuole hanno una percentuale di dotazione finanziaria veramente risibile in più rispetto alle altre scuole. È chiaro che ci sono difficoltà economiche, quindi si fa con quello che si ha, però se se si vuole rilanciare un settore si deve investire su quel settore. Qui si tratta di fare delle scelte di investimento: politiche di orientamento, politiche di sostegno economico, politiche legate anche alla formazione del personale docente in ingresso.

Linee programmatiche

È inevitabile, a questo punto, la domanda circa le azioni su cui ReNaIA intende più insistere.

La risposta arriva unanimemente da presidente e vicepresidente:

1. Azioni di orientamento, per far capire cosa questa

scuola offra. A parte la denatalità c’è un calo di iscrizioni nel nostro indirizzo, che però è ancora vivo per le offerte di lavoro

2. Andare incontro alle mutate esigenze del mercato del lavoro e all’evoluzione nell’ambito della ristorazione, sia lato beverage che lato food. Dobbiamo sostenere questi cambiamenti

3. Lavorare molto sull’inclusione. Non vogliamo essere solo un contenitore di una certa percentuale di ragazzi e ragazze con bisogni educativi specifici ma vogliamo effettivamente offrire loro opportunità.

C’è altro naturalmente, c’è il pensiero di valorizzare le eccellenze MIM, l’internazionalizzazione…

Ci sono idee ben precise e progetti che bollono in pentola ma dal momento che ne stanno gettando le basi, preferiamo lasciarli lavorare, non li sveliamo. Se son rose fioriranno, a tempo debito.

Ancora un pensiero di Bruno Brunello

“Docenti - Artigiani di Futuro

In piedi, ogni mattina, davanti a una cattedra. Davanti a volti acerbi, a vite fragili, a sogni appena nati o già dimenticati. Questo è il vostro luogo: invisibile agli onori, sacro agli occhi del futuro. Essere docenti non è un compito qualunque. Non è solo tenere lezioni o riempire registri. Vi è affidata la promessa di ogni singolo giovane che vi guarda, con il desiderio inespresso di essere visto, riconosciuto, valorizzato. Nei miei anni negli Istituti Alberghieri e nelle scuole professionali ho visto veri miracoli: ragazzi con lo sguardo spento, uscire con la schiena dritta, orgogliosi di una divisa, di un piatto impiattato con cura, di un servizio impeccabile. Questo miracolo porta la vostra firma: cuochi di coscienze, maestri di umanità, educatori che formano alla vita con la stessa precisione con cui si prepara una tavola. L’istruzione professionale non è un ripiego. È un altare civile. È il luogo dove le mani apprendono un mestiere e il cuore riconosce il proprio valore. Un luogo che se guidato da docenti autentici diventa palestra di libertà, riscatto, dignità. E voi siete il centro pulsante di questa trasformazione. Siete il primo sorriso al mattino e la speranza nell’ultimo sguardo della giornata. Siete il “sì” che libera il possibile. Perché, vi ho difesi con forza, a spada tratta. Vi ho sostenuti quando il sistema vi ignorava. Quando la politica, le circolari, i pregiudizi vi volevano silenti, io ho detto no. Vi ho alzato la voce, ho fatto muro, ho sostenuto la vostra dignità e competenza, perché un insegnante lasciato solo è un allievo abbandonato. E io non me lo sarei mai permesso. La vostra professionalità è viva: fatta di studio, rigore, presenza, empatia e passione. È fatta di chi, stanco e deluso, continua a credere nell’essere lì per scelta, non per dovere. Siate fieri del vostro ruolo. Non siete secondi a nessuno. Il vostro compito è restaurare l’umano, giorno dopo giorno, mestiere dopo mestiere. In un mondo che premia il visibile, voi siete custodi dell’invisibile, seme del futuro. Quando uno dei vostri ragazzi dirà: “Quel professore ha creduto in me e io ho iniziato a credere in me stesso”, allora saprete che il vostro gesto avrà avuto un valore eterno. A voi, docenti degli Alberghieri e delle scuole professionali, rivolgo la mia più profonda stima, gratitudine e affetto. La scuola, senza di voi, resta edificio. Con voi, diventa patria di senso, dignità e rinascita”.

Bruno Brunello

I LOCALI DEL CUORE DI SALA&CUCINA

Autore: Luigi Franchi

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In questo numero commemorativo dei dieci anni di sala&cucina abbiamo voluto scegliere, non per punteggio ma per cuore, un ristorante fine dining, una trattoria e una pizzeria tra le centinaia che abbiamo visitato. Per cuore appunto, per quello che ci hanno trasmesso i proprietari, le persone in sala. Per il piacere provato che è rimasto dentro di noi. Per tutto quello che possono rappresentare quando si parla di Italia gastronomica.

Il San Domenico per stare bene

Un luogo unico, per accoglienza e valori

Sembra sempre uguale, da quando fu aperto nel 1970 da Gianluigi Morini e i fratelli Marcatillii, Valentino e Natale, ma non è così, del San Domenico, in questi 55 anni, è rimasta l’unicità: dell’accoglienza, della cucina, dei valori che trasmette ogni volta che si varca la sua soglia. Per questo lo abbiamo scelto come luogo del cuore di sala&cucina per il fine dining, perché ogni volta è una diversa percezione, sempre assolutamente positiva, di cosa significa far star bene gli ospiti in un ristorante. Molte cose sono cambiate nel corso di questa lunga storia: non ci sono più il signor Morini e lo chef Nino Bergese, il cuoco dei re, che venne scelto Da Morini per avviare il San Domenico; Valentino Marcatillii si sta godendo la sacrosanta pensione, pur passando ogni giorno al ristorante, mentre suo fratello Natale non molla, è ancora ogni sera ad accoglierti con il suo fare ospitale; in cucina, da anni, c’è Massimiliano Mascia, nipote di Valentino, e sembra che non ci sia stato questo cambiamento per il modo in cui Massi-

Da sinistra: Natale Marcatilli, Massimiliano Mascia e Giacomo Marcatilli

miliano ha introdotto la contemporaneità nel menu, pur mantenendo in carta, impossibili da togliere, alcuni piatti che hanno fatto davvero la storia della cucina italiana: l’uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, Parmigiano e tartufo, giusto per citare il più famoso.

“Sono pignolo, preciso fino alla maniacalità, mai nulla deve essere improvvisato, - ci confida Massimiliano Mascia – dalla preparazione della tavola a quella di un piatto, fino all’ordine delle derrate nelle celle frigorifere, non importa se nessuno le vede: le vedo io e tanto basta”.

Massimiliano Mascia è riuscito a mantenere lo stile ineguagliabile del San Domenico, uno stile che ha caratterizzato le centinaia di cuochi che si sono formati in questa cucina come, per sceglierne uno, Giancarlo Perbellini: “Il San Domenico di Imola è un’istituzione della cucina italiana, un luogo che ha ispirato la grande cucina classica della nostra cultura enogastronomica e di Massimiliano ammiro il coraggio e la caparbietà di voler portare avanti un’eredità così pesante con l’umiltà di chi sa che prima di tutto deve imparare abbassando la testa e lavorando”.

Ed è quello che fa ogni giorno, apportando novità come la saletta di fronte alla nuova bellissima e funzionale cucina dove si può mangiare dialogando con lui. Oppure aprendo un bistrot, poco lontano dal San Domenico, che si chiama Semplice dove praticare e offrire la cucina quotidiana, quella ricca di semplicità che si faceva nelle case; un luogo in cui dare spazio a un grande bancone per assaporare cocktail deliziosi all’ora dell’aperitivo. A gestire Semplice ha messo un cuoco, Samuele Mazzucchetti, che si è formato al San Domenico.

Così come Stefano Ghironi, il suo secondo, che dopo un periodo all’estero, è tornato qui perché al San Domenico la parola rispetto è il verbo.

In sala, sotto lo sguardo sempre attentissimo di Natale, ci sono due giovani che fanno stravedere per come si pongono agli ospiti: il figlio di Natale, Giacomo, e il sommelier Francesco Cioria, responsabile di una delle cantine più affascinanti d’Italia. Da sola varrebbe il viaggio, nei suoi spazi sotterranei c’è la storia mondiale del vino, non manca nulla per raccontarla.

Cos’altro dire?

Il San Domenico nacque da un desiderio di Gianluigi Morini, di professione bancario, che voleva un luogo dove accogliere gli amici. Da quel desiderio realizzato nacque un ristorante che ha fatto e fa parlare di sé in tutto il mondo. Ce lo ricorda bene Valentino Marcatillii nella sua piacevole biografia – Il San Domenico, la mia vita – scritta insieme a Mauro Bassini.

“Nino Bergese arrivò alle 8,30 del mattino di una domenica. Lo accogliemmo schierati in alta uniforme. Uniformi non proprio tutte uguali, ma in ordine. “Cominciamo tra un’ora. Siete pronti?” Ci elencò dieci piatti che si era scritto su un foglietto di carta. Leggo ancora quell’elenco come se fosse una poesia: patè di fegato tartufato, involtino di fagiano in chaud-frois e gelatina, risotto mantecato, ravloli alla Nino, petti di pollo all’andalusa, filetto di bue al limone, filetti di sogliola allo champagne e funghi, branzino arrosto con alici e crostone”.

Piatti che, a quel tempo (il 1972), sembravano da sogno; Champagne in cucina, e quando mai? Si chiese Valentino.

Di quei piatti oggi non ne esiste più uno nella carta del San Domenico ma è ancora molto forte il rigore, tramandato da Bergese a Valentino e da lui a Massimiliano che definisce così la sua visione di cucina: “Avere una buona coscienza ambientale significa anche cercare di programmare i pasti evitando il più possibile lo spreco”. Abbiamo scelto quest’affermazione rispetto ad altre sulle tecniche perché rende alla perfezione la modernità del pensiero di Massimiliano, una modernità che vuol dire portare altri e altri anni alla vita del San Domenico, per tutti quelli che vogliono provare un piacere davvero unico!

I LOCALI DEL CUORE DI SALA&CUCINA

Autrice: Giulia Zampieri

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La trattoria come piace a noi

Un modello che non c’è bisogno di spiegare

Scegliere un’insegna tra tutte le virtuosissime trattoria e osterie che popolano il nostro Paese sarebbe stata un’impresa. Non lo è stato: in questo magazine non abbiamo mai voluto eleggere un’attività come migliore di un’altra ma piuttosto consegnarvi in parole luoghi e persone in cui abbiamo riconosciuto valori positivi. Senza decretare primi, secondi e terzi, dunque, ma solo concentrandoci sulle storie come strumento d’informazione.

Da Alberto si è scelta, in qualche modo da sola, come esempio perfetto di trattoria. Perché funziona, ha tutte le carte in regola per essere definita tale - come vi racconteremo - ed è arrivata nel modo più spontaneo che ci si possa auspicare. Senza ausili tecnologici, forzature giornalistiche o prenotazioni con largo anticipo: accidentalmente.

Una porta sulla strada

Quando mi è stato chiesto di scegliere un locale che rappresentasse il modello di trattoria mi si è subito palesato davanti il ricordo del morbido paesaggio del Mugello, dove si sfiorano l’Emilia e la Toscana. Erano le 13, o poco più, di una mattina di fine luglio. L’autostrada paralizzata mi aveva costretta a una deviazione: ecco come mi ero trovata sospesa tra prati appena denudati dal fieno, alberi vigorosi e allettanti curve per il popolo di motociclisti. Dopo 5 ore di viaggio un po’ di fame c’era ma non aveva ancora preso il sopravvento e, se non fosse stato per un’istigazione improvvisa, avrei continuato il viaggio senza sosta. Ma è anche vero che in Italia ci sono luoghi che ti chiamano ed è un peccato non farsi del bene. Non c’è stanchezza né fretta che tenga: devi lasciarti prendere.

A Montecarelli in mezzo a un gruzzoletto di edifici fuori dal tempo noto una porta invitante e ci leggo sopra, di sfuggita, la scritta Trattoria da Alberto. Accosto dopo pochi metri, stuzzicata anche dalla fila di auto parcheggiate, e mi affaccio. Un istante dopo sento di aver fatto la cosa giusta: uno stare pacifico abita quel posto. C’è una sala con oggetti rustici, un grammofono, madie in legno appoggiate su un bel pavimento anni ’70 a pioggia di colori. Noto che la maggior parte dei tavoli è già occupata ma una signora gentile mi allarga subito un sorriso e un “Ciao, ben arrivata!”. Appurato che sono da sola mi riferisce che all’esterno purtroppo è tutto pieno; solo in quel momento mi accorgo di un delizioso giardino sul retro, adombrato da grandi alberi e condito da un vociare inaspettato per un sabato pomeriggio in piena estate. Stefania non attende nemmeno un secondo e incalza “allora, se per te va bene, ti faccio accomodare vista pasta”. Mi fido e scivolo su una sedia in legno, posizionata al centro della sala, quindi alzo lo sguardo. Oltre alla parete c’è una meravigliosa signora che tira la pasta, la farcisce, la ripone con cura sui vassoi spolverati con la semola. Rimango estasiata a guardarla con la voglia di pasta ripiena sulla punta della lingua e penso alla genuinità di quella scenografia. Non ci avevano costruito attorno cornici commerciali, slogan o altre appendici. C’era solo lei, davanti alla cucina, che eseguiva in rigoroso silenzio. Il menu a quel punto giunge al tavolo appoggiato su una seggiola. È riportato su una lavagna, è lungo il giusto, contiene nomi familiari e specificità locali. Quindi polpettine, battuta al coltello, paste fresche e invitanti secondi. Scelgo istintivamente il raviolo All’Ubaldino scoprendo che si tratta di una pasta ripiena di patate e un formaggio locale. Me l’avevano venduto bene, senza volerlo vendere: dalla spiegazione era trasudato un elevato coinvolgimento emotivo e io che ero nuova da quelle parti avevo volentieri assecondato. Appunto, la sala e i racconti: nonostante il via vai di persone la situazione era fluida. Tutti in sala prestavano attenzione a tutto: nei tempi, nei modi, nello sbarazzo. L’apparecchio era semplice

e perfetto: solo l’occorrente riposto su una tovaglietta di carta.

Mi concedo di godermi il raviolo prendendomi il giusto tempo, sbirciando in giro, osservando la gente che entra, le bottiglie di vino che suggeriscono di farsi un bicchiere, i piatti fumanti che provengono dalla cucina, posizionata di lato rispetto alla signora.

Quando c’è tutto non servono elenchi puntati

Dopo aver mangiato scopro che in cucina c’è Alberto, affiancato da Leonardo; che Stefania è la compagna di Alberto e la signora della pasta, Graziella, è sua madre.

“Ci siamo trasferiti qui da tre anni. Ci piaceva questo luogo. Prima gestivamo un’altra trattoria con le stesse caratteristiche, proponevamo anche lì piatti della una cucina toscana. Per noi la tradizione è una linea fondamentale, come lo sono i prodotti di stagione e le materie prime locali. Non è una forzatura… è che ci piace”.

Alberto mette in fila parole che siamo abituati a leggere ma che diventano preziose quando assumono una tridimensionalità, ovvero quando raccontano una situazione reale, tangibile, armonica e piacevole. Come, d’altronde, lo è la sua trattoria.

“Per noi il servizio deve far sentire le persone a casa e il cibo deve essere semplice e comprensibile. Non significa non modernizzare nulla ma tutelare e, se necessario, apportare degli accorgimenti”.

Scopro che Alberto è autodidatta, svolge questo mestiere da vent’anni ed ha una fonte di ispirazione speciale, a cui ha aggiunto esperienze personali e tanti buoni momenti a tavola.

“Mi sono sempre portato la mamma dietro!” aggiunge ridendo. “Da lei ho imparato molto. Come ho imparato andando ‘aggiro’, frequentando tante tipologie di ristoranti, dallo stellato all’osteria”.

Ci conferma che quel luogo è il loro, nel senso che lo sentono loro. Ma non c’era neanche bisogno di specificarlo. E che tengono molto anche ai vini, preferendo soprattutto le etichette toscane.

È compiaciuto per il riconoscimento della Guida Slow Food - che quest’anno gli ha assegnato la chiocciola - ma è anche essenziale quando si tratta di mettere in mostra dei meriti.

Gli chiediamo come giungano qui le persone. La risposta, in realtà, potevamo intuirla.

“Da quel che so io principalmente con il passaparola o perché sono di passaggio. Anche i social sono uno strumento utile se lo si usa bene. Ma ecco, principalmente arrivano tramite altre vie che non hanno a che fare con il telefono”.

C’è un dettaglio che non abbiamo ancora svelato: il profilo di chi si siede a tavola.

Dei signori, nel tavolo dietro al mio, erano vestiti di tutto punto, probabilmente reduci da una cerimonia. Un grop-

pone di ragazzi era finito lì per concedersi una bella mangiata in compagnia, mentre una giovane famiglia emanava ilarità. La sottoscritta, infine, era tutto fuorché in una condizione d’abbigliamento premeditata per un’uscita al ristorante.

“Quando ci siamo trasferiti qui pensavamo che il pubblico sarebbe stato prevalentemente ‘maturo’, nel senso appartenente a generazioni adulte o anziane, considerando il nostro stile di cucina. Ma non è così: è una mescolanza di presenze varie e c’è un bellissimo scambio intergenerazionale. È bello perché esiste anche tra le persone che lavorano con noi”.

Non abbiamo stilato una lista di valori, modi e requisiti che definiscono cosa sia, e cosa non sia, una trattoria. Siamo certi, però, che dentro a questo racconto la riconoscerete e vi riconoscerete. C’è tutto: la familiarità, l’accessibilità, l’aria leggera, il cibo che prende per la gola e infine il rispetto dei gesti e delle persone.

Autore: Luigi Franchi

Pepe in grani

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Dove il pizzaiolo si vede restituita la dignità

Franco Pepe l’ho conosciuto nel 2017, nel vicolo di Caiazzo che stava diventando famoso nel mondo perché ogni sera centinaia e centinaia di persone vi trascorrevano il tempo per entrare da Pepe in grani, la sua pizzeria.

L’appuntamento era lì, nel giorno di chiusura della pizzeria, così avremmo avuto molto più tempo per parlare. Franco mi fece salire in auto e partimmo per raggiungere le colline circostanti Caiazzo dove avevano sede le aziende dei suoi contadini, quelli che gli fornivano il pomodoro riccio, le cipolle di Alife, la mozzarella di bufala del caseificio di Mimmo La Vecchia. Tutte persone che credevano nel progetto di Pepe in grani e che ritrovai a cena in pizzeria quella sera.

Fu una giornata dove imparai a guardare con occhi nuovi il mestiere del pizzaiolo, un mestiere che non trova, ancora oggi, una qualifica professionale e che è diventato l’obiettivo prioritario per Franco. “Oggi sono cambiate molte cose dal nostro primo incontro: ho 54 dipendenti in pizzeria, ho raddoppiato il numero dei collaboratori e, al contempo, ho diminuito le prenotazioni giornaliere. Mi fermo a 400, mentre prima arrivavo a cinquecento, seicento. Ho fatto questa scelta per soddisfare sempre di più gli ospiti che vengono qui anche da distanze notevoli. Non c’è quasi più la fila nel vicolo che era scenografica ma non aveva più molto senso tenere le cose così. L’ospite viene prima di ogni altra cosa e, per me, sarà sempre così. Anche con Authentica, la pizzeria più piccola del mondo, collocata all’interno di Pepe in grani, ho cambiato le cose. Anche se ho richieste di ogni giorno, ho deciso di aprire al massimo tre volte al mese, per mantenere la filosofia del contatto diretto con gli otto ospiti che si siedono attorno al forno e dialogano con me. Però, anche se con quegli otto guadagnavo duecento a persona, preferisco dedicarmi attentamente a chi viene e mangia la pizza al prezzo normale. Ho capito che per trasferire i miei concetti, le mie idee in merito a questo meraviglioso piatto, devo poter parlare ogni giorno con il maggior numero possibile di ospiti. Solo così la mia pizza diventa quello che voglio io: un momento di gioia, di piacere, di benessere”.

La qualifica di pizzaiolo

È un argomento che sta molto a cuore a Franco Pepe che si esprime con queste parole: “Questo è un problema molto serio. Oggi manca una vera formazione e il ruolo del pizzaiolo non è ancora riconosciuto ufficialmente. Questo è assurdo in un’Italia che sta puntando al riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio dell’umanità UNESCO. Ogni giorno mi pongo il problema, ogni volta che vengo chiamato a Roma dai vari ministri batto su questo tasto. Oggi siamo in una fase dove si aprono decine di pizzerie ogni giorno, la pizza è richiesta in ogni parte del mondo e il pizzaiolo è una figura che non ha nessun titolo. Il rischio è dietro l’angolo, infatti ci troviamo in una situazione dove si da più importanza al topping che all’impasto, base principale di ogni pizza. Dobbiamo invertire questa tendenza, l’identità di un pizzaiolo è il suo impasto!”

La pizza mediterranea

È un concetto che attinge ai valori della Dieta Mediterranea che Franco Pepe ha traslato in molte delle sue pizze in cui l’apporto calorico è fornito dal 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi, con l’attenzione al contenuto di fibre, di antiossidanti, di Sali minerali, nel pieno rispetto della piramide alimentare mediterranea, come scrive Ancel Keys nel suo “Mangiare bene per stare bene – con la dieta mediterranea”.

Nello specifico, gli apporti nutrizionali elencati nelle tabelle sono stati calcolati a partire dai dati specifici del panetto ottenuto usando farina “Zero Pepe”.

“Il menu della ‘’Pizza Mediterranea’’ ha trovato una forte comunione di intenti tra il mio team e AIRC. Il proficuo confronto scientifico tra i professionisti di ambo le parti ha portato all’approvazione di sette delle ricette proposte, che oltre alla mediterraneità rispondono ed incarnano tutti quei principi di sana alimentazione promossi da sempre dalla Fondazione” mi dice, con motivato orgoglio Franco Pepe.

Come si sta da Pepe in Grani

Non è per caso che abbiamo indicato la pizzeria di Franco Pepe come locale del cuore per sala&cucina: da lui ci si va per un motivo, oltre alla bontà assoluta della pizza, e questo motivo si chiama cuore, umanità, onestà morale. Franco Pepe è questo, parlare con lui disvela queste caratteristiche, ti consente di guardare le cose con molta più apertura mentale. E il locale, per come è stato ricavato da uno stabile che stava cadendo a pezzi quando Franco se ne è innamorato, trasuda di questi sentimenti positivi; è un modo diverso di mangiare una pizza, è uno stile che non abbiamo ancora trovato in altri luoghi. Forse per la materia prima, l’impasto, che qui viene lavorato ancora a mano, ogni giorno, che esalta il profumo del grano. O forse per la sua costante sensibilità verso le persone e verso i temi della salute. O ancora per il suo impegno verso il territorio e per il volontariato attivo svolto durante la pandemia. Sta di fatto che quando ci si confronta con Franco Pepe si guarda al futuro Sempre!

Pepe in grani

Vico S. Giovanni Battista, 3 81013 Caiazzo(CE) Tel. 0823 862718

16 - 20 Gennaio

Il tuo supporto professionale, dal 1810.

Da oggi a firma Zucchi Professional.

Ogni gesto in cucina è precisione, creatività, impegno. Lo sappiamo, perché siamo al fianco, da oltre due secoli, di chi ogni giorno trasforma ingredienti in esperienze.

Da oggi nasce una gamma studiata appositamente per le necessità e le richieste dei professionisti, apponendo la firma Zucchi come sigillo dei nostri valori e della nostra qualità.

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I CUOCHI

Serietà e rigore di sala&cucina Tanti auguri per i primi 100 numeri

Compleanni e anniversari sono sempre importanti, soprattutto quando le loro celebrazioni vogliono ricordare e sottolineare che si è cercato di fare qualcosa di buono, che si è voluto di seminare esempi positivi e lanciare messaggi concreti. A maggior ragione se questa positività, se questa concretezza hanno poi raggiunto nel tempo interi comparti, settori specifici, migliaia di utenti, incidendo e lasciando un segno perfino nella vita di un Paese. Per questo, pregiandoci di essere nella stessa squadra e di collaborare ormai da anni in piena sintonia, solcando lo stesso percorso professionale, oltre che umano, porgiamo i nostri migliori auguri, come Federazione Italiana Cuochi, al prestigioso magazine sala&cucina, che spegne con questa pubblicazione ben 100 candeline, celebrando il centesimo numero in uscita!

Dicevamo che, da qualche tempo, ne siamo ‘autori’ e collaboratori anche noi, ma ancor prima ne siamo già stati e ne siamo tuttora appassionati lettori e abbiamo sempre seguito con estremo interesse, da operatori del settore e da professionisti, le inchieste, le interviste, gli approfondimenti, i report che negli anni hanno svelato i mille aspetti e i tanti volti dell’agroalimentare, della cucina professionale, delle produzioni agricole, delle tendenze enogastronomiche.

Basterebbe ricordare, solo per citare qualche esempio, la recente e appassionante inchiesta, con un approfondimento più che soddisfacente, del mondo scolastico, con in prima linea le tante realtà degli Istituti alberghieri italiani, che questo giornale ha portato e porta ancora avanti con estrema precisione, con puntuale deontologia e con l’immancabile passione che occorre per fare questo lavoro, esattamente come per noi cuochi ai fornelli!

Rocco Cristiano Pozzulo Presidente nazionale FIC

Oggi il settore della comunicazione è certamente tra i più difficili e contorti da affrontare, continuamente in evoluzione e sempre in piena “rivoluzione”, in particolare adesso che l’intelligenza artificiale sta stravolgendo le regole di quasi tutte le professioni, prima fra tutte proprio quella dei comunicatori e dei giornalisti. Continuare a operare con grande meticolosità e onestà in questo mondo, fin troppo accelerato, è un’ardua impresa, lo comprendiamo bene. I social, poi, molto spesso si accavallano, se non addirittura si sostituiscono, al settore del giornalismo, con grave danno per quest’ultimo.

Ecco, in un simile scenario (che, se fossimo scrittori di fantascienza, potremmo definire quasi apocalittico!), mantenere la barra dritta e il timone fermo verso la rotta che si è scelti di seguire, non è assolutamente facile. Ma crediamo fermamente che sala&cucina compia questo anniversario potendosi ancora specchiare nel mare della credibilità, della serietà e dell’onestà intellettuale e siamo convinti che continuerà nelle proprie imprese di divulgare e far conoscere quello che non è un semplice passatempo, un hobby o una passione passeggera: l’agroalimentare, la cucina professionale, le produzioni DOP e IGP, le eccellenze dei territori, sono infatti la spina dorsale stessa di gran parte dell’economia nazionale, soprattutto se unite al più vasto mondo dell’Horeca, della ristorazione, dell’hotellerie, dell’ospitalità e, di conseguenza, delle scuole e dei corsi di formazione ad essi collegati, che formano le nuove generazioni. Avere una voce seria e coraggiosa che racconta tutto ciò, come questo magazine che stiamo sfogliando, è un conforto. Tanti auguri da Federcuochi e altri mille di questi numeri!

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PATATE

BUONE, PROFESSIONALI, TESTATE OGNI GIORNO

Viola

Gusto raffinato e polpa viola intenso, trasformano ogni ricetta in una esperienza gustativa unica e scenografica. Il colore naturale conquista l'occhio mentre il sapore delicato avvolge e seduce. Perfette per piatti gourmet eleganti, originali e d'effetto.

Una selezione di patate professionali ognuna col proprio utilizzo culinario, per soddisfare ogni esigenza ed arricchire i vostri menù con materie prime dal sapore autentico capaci di esaltare l’essenza delle vostre creazioni. Testate ogni giorno dai nostri chef, garantiscono Gusto costante, piatti sempre perfetti e facili da realizzare. L’intera gamma è stata eletta Prodotto dell’Anno 2025!

Gnocchi e Purè

Imbattibili e facili da realizzare

Chef

fritte, gnocchi, crocchette, puré, croccanti al forno

Novelle

Al vapore, arrosto e in insalata

Gnocchi e Arrosto

Dal sapore delicato

Dal sapore delicato

Le Big

Cartoccio, barbecue, grill o farcite

Dolci Versatili in cucina

Le Piccole

Ideali al forno e vapore

Forno e Vapore

LA NEUROVENDITA

Il futuro aveva fame, 10 anni di neuroscienze nella ristorazione

Quando la rivista era fondata da pochi mesi, la redazione di sala&cucina ebbe l’intuizione di una rubrica sull’applicazione delle neuroscienze al ristorante Dieci anni, con in mezzo una pandemia mondiale, sono un tempo sufficiente per osservare un cambiamento profondo: dalla centralità del piatto al focus sull’esperienza. Questo articolo vuole essere una sintesi delle decine di pezzi scritti in questi anni. Quanto deve essere lungo un menù? La mente non ama l’eccesso di scelte, con troppe opzioni per categoria, il carico cognitivo cresce e la decisione diventa faticosa. Il numero perfetto è 5 proposte per ogni portata. Esiste un punto del menù che tutti leggono? Studi realizzati con l’eye-tracking hanno dimostrato che l’attenzione non dipende dalla posizione ma dalle differenze: un riquadro, un carattere diverso, un elemento che cattura lo sguardo. La differenza diventa il punto caldo del menù, che attrae l’attenzione.

Il nome di un piatto cambia la percezione del gusto? Richiami al movimento, parole sensoriali, termini onomatopeici o espressioni emotive rendono un piatto più desiderabile. Il personale di sala, nel racconto, crea l’esperienza.

Quanto influisce la musica sul comportamento del cliente? Ritmi lenti favoriscono permanenza, ritmi veloci accelerano l’esperienza. Il silenzio genera tensione perché il cervello lo associa a un’antica idea di pericolo. Serve scegliere con cura la playlist del locale. Quanto conta l’inizio dell’esperienza in sala? Esiste un imprinting emotivo riassunto nella formula 10-10-10. Significa porre attenzione alle prime dieci parole, dieci gesti, dieci azioni che si realizzano in sala. L’accoglienza è una coreografia che determina il ricordo, da provare fino a quando diventa un automatismo perfetto. Che ruolo ha la divisa nella percezione del cliente? L’effetto alone dimostra che una divisa curata e coerente

Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

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migliora la percezione dell’intero servizio. I colori comunicano emozioni e il nome di chi la indossa trasforma chi serve in un professionista con cui essere in relazione. Perché ripetere le parole del cliente aumenta la sua soddisfazione? La ripetizione conferma ascolto, riduce l’ansia di errore e sostiene l’autostima del cliente. Semplice da applicare, enorme nei risultati. Le mance, nel primo studio realizzato negli USA, mostrano crescite fino al 21% proprio grazie a questo semplice comportamento. Quanto influisce l’ordine dei piatti? Il cervello attribuisce un peso maggiore a ciò che accade all’inizio e alla fine di un’esperienza. Il primo assaggio e l’ultimo boccone determinano la valutazione più della somma dei piatti centrali. Un’apertura chiara e coerente con l’identità del locale, insieme a una chiusura sorprendente, migliora la memoria dell’esperienza.

Il profumo del locale modifica il comportamento del cliente? L’assenza di una firma olfattiva rende il locale “muto” dal punto di vista sensoriale. Un profumo identitario guida la percezione del cliente nei punti chiave dell’esperienza: ingresso, attesa e toilette.

Quanto conta guardare oltre la ristorazione? L’ibridazione con moda, retail ed hotellerie ha generato esperienze multisensoriali e narrative. La cosiddetta retail hospitality ha mostrato che il cliente non cerca solo un piatto, ma un mondo che abbia un’identità riconoscibile e sorprendente.

Queste dieci domande sono un manifesto. Raccontano la ristorazione come disciplina che unisce tecnica, passione, relazione e neuroscienze. Io mi auguro di continuare a mettere a disposizione le scoperte del Neurovendita Lab e dei più grandi scienziati del mondo a tutta la ristorazione italiana attraverso sala&cucina. Perché la ristorazione del futuro non sarà solo un luogo che nutre, sarà un luogo che connette, interpreta e risuona con il cervello umano.

Autrice: Simona Vitali

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Un giorno che… la produzione diventa festa

L’anima di un’azienda, Graziadei, coralmente partecipe di una speciale produzione

È una giornata di produzione in Graziadei, come tante altre - si potrebbe osservare - e invece no, c’è un’atmosfera diversa oggi, un diffuso tangibile entusiasmo, una sorta di friccichio, spalmato su tutta quanta l’azienda, dagli uffici alla produzione fino alla logistica. E insieme, a spiegarne il motivo, c’è un inebriante profumo di cose buone, di quelle che fanno inverno, camino, calore di famiglia, rassicurante coccola per i sensi.

Lo aveva annunciato la lavagnetta di programmazione:

“Venerdì: Winter Strudel Limited Edition”. Un prodotto nuovo che arriva al suo dunque, non dopo essere stato studiato e fatto conoscere e assaggiare a tutto lo staff aziendale, nessuno escluso. Questo è coinvolgimento, condivisione, di più, considerazione. Prendiamo nota. Ci siamo anche noi, oggi, a tenere a battesimo questo nuovo prodotto, che abbiamo visto nascere mesi fa nell’intimità di un laboratorio, dove un mattarello, un coltello per affettare, una forchetta per bucherellare e una piccola teglia di un forno dimensionato sono stati i primi strumenti a cui si è affidato Matteo Cavagna, che nasce come uomo qualità - forte di un distillato di conoscenze

sul campo - e poi si evolve in figura commerciale gentile, coinvolgente, atipica e, a tratti, poetica. Di quelli che ti fanno addentare il prodotto prima di assaggiarlo o che trovano il modo per tentarti, facendotelo gustare con i dovuti accorgimenti estetici, di mise en place, addirittura. Così ci ha conquistato, la prima volta.

“Ho fra le mani - mi racconta al telefono - una nuova varietà di mela, a produzione limitata che, diversamente dalle altre, ha la polpa rossa, e già questa è una particolarità, ma quello che mi fa impazzire è il gusto. Ha infatti caratteristiche organolettiche e olfattive uniche che richiamano note di frutta rossa, cha variano di boccone in boccone, virando dalla fragola di bosco al lampone, ai frutti di bosco… acidula, succosa, croccante, questa mela è tutta un’emozione: merita di essere valorizzata semplicemente mettendola in risalto con pochi ingredienti a contorno che non ne inficino le peculiarità. Un’idea ce l’ho. Mercoledì faccio una prima prova. Se vuoi, passa”. Detto fatto, dopo pochi giorni ero a Cavedine, in Graziadei.

“Nascono migliaia di prodotti nelle aziende agroalimen-

tari del mondo ogni giorno - mi sono detta. Non è così semplice riuscire ad accedervi, c’è sempre tanta riservatezza. Golosa come sono non mi perderò certo questo momento, che ripagherò con la segretezza che la mia deontologia mi impone”.

La “prima posa” di un’idea

Arrivata di buon mattino in azienda mi predispongo al massimo della ricezione. Sotto i miei occhi Matteo stende un generoso strato di sfoglia su cui distribuisce un composto di fettine di mela dalla polpa rossa inframezzate di tocchetti di un liffo ingrediente (molto amato anche dai

bambini), giusto quello che crea l’amalgama del ripieno e la rotondità del gusto. Unisce poi i lembi della pasta creando una tasca da strudel opportunamente spolverizzata, sulla superficie, di cristalli di zucchero per aumentare la croccantezza della pasta e poi via, in forno!

Per chi non li amasse, niente uvetta né pinoli quindi, come si usa nello strudel tradizionale, ma pochi ingredienti a esaltare ciò che deve esprimersi in assolo: la mela dalla polpa rossa.

L’attesa della cottura è più che accettabile e la sarà anche per il consumatore finale che troverà nel prodotto surgelato la miglior garanzia di freschezza e fragranza. Ri-

Matteo Cavagna

cordiamolo sempre questo! C’è ancora troppa ignoranzanon ammessa - circa i prodotti surgelati. Persino i grandi pasticceri che servono altre pasticcerie forniscono i loro prodotti così. Lo stesso Giuliano Graziadei, istrionico e ingegnosissimo titolare dell’azienda, è nato pasticcere e un bel dì, trovandosi di fronte a tanta richiesta di prodotto, ha iniziato a ricorrere al “gelo”, fino a farne un mestiere in un’azienda che è letteralmente spaziale, per l’ampiezza – voluta – degli ambienti che Giuliano ha studiato a sua misura.

La cottura profuma l’aria di buono solleticando già le papille gustative, pronte alla prova. Dopo l’uscita dal forno, il primo passaggio è quello del taglio della fetta per capire se tiene, se si presenta esteticamente bene…e in effetti l’impatto visivo c’è tutto: quel rosso del ripieno, impunturato di bianco (il liffo ingrediente) è un autentico invito. Lo mangi prima con gli occhi, fa partire anche l’immaginazione…rimanda al rosso delle feste ma anche agli innamorati (quindi San Valentino), a ben pensare si può prestare a diversi momenti.

Arriva poi l’assaggio e lo scoprire a ogni boccone una sfaccettatura di gusto diversa, nelle varianti dei frutti rossi. Incredibile davvero questa mela succosa, di cui – particolare non trascurabile - ci si è prodigati a non disperdere il succo.

A questo punto si replicano altri pezzi per estendere l’assaggio, e quindi raccogliere i pareri, di tutto lo staff che sa, è informato di un esperimento in corso. Il giudizio è unanimemente favorevole.

Ma la prova del nove è sempre quella con Giuliano Graziadei, l’imprenditore, il primo dei golosi, il quale - ed è la verità – in men che non si dica si sbaffa un intero strudel da solo!

“È buonissimo – dice con soddisfazione a Matteo – bravo!

Non cambiamo nulla, è perfetto così. Preoccupati solo di assicurarti tutte le mele che trovi, andrà in produzione e sarà un’edizione limitata, come limitata è la produzione di questa mela. Bisogna che si capisca la qualità superiore di questo prodotto!”.

E così è partita la macchina organizzativa per dare al nuovo prodotto, a tutti gli effetti, un’identità.

È il momento di Natascia Pizzardi, preziosa alter ego, lei

all’interno della sede, di Matteo Cavagna. Lo sviluppo del prodotto dal punto di vista del marketing spetta a lei. A partire dal nome: si chiamerà Winter Limited Edition, giusto per abbracciare l’intera stagionalità invernale.

Il via a una speciale produzione limitata

A tempo di record si arriva al giorno della produzione: anche quello mi ha vista presente ad aggirarmi fra le diverse postazioni a osservare i passaggi, dalla spettacolare lavorazione della sfoglia all’assemblaggio degli ingredienti provenienti da diversi binari fino al dettaglio della composizione delle tasche di sfoglia, la loro chiusura, l’abbattimento, il confezionamento e l’inscatolamento. Tutto rigorosamente a vista, in spazi volutamente estesi, perché sia visibile e controllabile e su ogni passaggio si possa intervenire. Qui le macchine che lavorano sembrano molte mani, tanto il processo è chiaro, svelato, alla luce del sole.

Ma a colpirmi particolarmente è la gioia, sì, la gioia che raccolgo in coloro che si dedicano alla produzione, tutti informati e consapevoli di essere parte di un processo più speciale del solito, che sentono un po’ anche loro. C’è il gradimento: “È buonissimo, una fetta tira l’altra” mi dice Michael; “Mi piace perché non è troppo dolce e sa di frutti rossi” aggiunge Loris; “È piaciuto a Selene, la mia bambina di 10 anni” mi confida Gabriel; “Di solito non amo lo strudel, questa variante mi piace tanto, la preferisco al panettone…” mi racconta Liridona. Oltre al gradimento c’è l’orgoglio: “È bello oggi essere parte di questa produzione speciale!” incalza Michael.

Alzano le braccia e battono i palmi delle mani l’uno con l’altro, Matteo e Natascia: “Ce l’abbiamo fatta!”dicono, visibilmente soddisfatti e consapevoli della loro corsa contro il tempo, mentre i colleghi della logistica accantonano le confezioni, in tanta parte vendute prim’ancora di essere prodotte. Segno che hanno incuriosito parecchio.

Amare, molto, quello che si fa e dedicarci pensiero ed energie, ad oltranza, porta a simili e altri risultati corali. Semplice, no?

Il team di Graziadei

Autrice: Simona Vitali

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Ri-partire da una lezione di civiltà

Antidispersione: la determinazione della dirigente dell’Alberghiero Trentino e dei suoi docenti

Dopo aver vinto il concorso per dirigente, le è stato assegnato l’Istituto di Istruzione Superiore (IIS) Sartori - Rosselli di Lonigo, con diversi indirizzi di studio, nell’ambito dell’istruzione tecnica e professionale, connotati da una grande miscellanea di criticità: c’erano ragazzi che avevano bisogno di essere rimotivati, a dir poco. E non era infrequente che anche le forze dell’ordine facessero visita a quella scuola.

Così Lucia Russo, in qualità di dirigente di quell’istituto, si è sentita chiamata in causa: “Mi sono detta che bisognava fare qualcosa. Cominciavano ad arrivare i fondi del PNRR e sapevo che presto si sarebbero esauriti e che ai ragazzi non sarebbe rimasto più nulla. E Sapevo anche che la mia permanenza lì sarebbe stata a tempo determinato, perché nutrivo il desiderio di potermi avvicinare a casa. Per questo ho pensato di creare qualcosa sul territorio, incardinato nella scuola, che rimanesse al territorio. Ho cominciato così a guardarmi intorno con uno sguardo bifocale: uno in

Lonigo per cercare quegli enti pubblici e privati che potessero darmi una mano a tenere in piedi questa attività e uno sguardo fuori, per capire quali grandi associazioni avrebbero potuto dar linfa, dare il senso al mio intento”.

Da “La Casa di Paolo” di Palermo a “La Casa di Paolo” di Lonigo

“Ho deciso di rivolgermi alla famiglia Borsellino. Sapevo che Roberta Gatani, figlia di Adele e sorella maggiore di Paolo Borsellino, con Salvatore Borsellino, fratello del magistrato, avevano ristrutturato la vecchia farmacia di famiglia, in via della Vetriera a Palermo, e dato vita, nel 2015, alla Casa di Paolo, una struttura che tenesse viva la memoria di Paolo Borsellino, quindi non monumenti, non cose inanimate. Qui Paolo era cresciuto insieme ad amici che poi ha ritrovato, dall’altra parte, nelle aule di tribunale. La sua idea era quella di ricucire questa scollatura (dove quella strada fatta di giochi in comune aveva subito una deviazione) e dare la possibilità a questi ragazzini di oggi di non ripercorrere la stessa strada. La casa di Paolo è stata concepita come un luogo dove accogliere bambini e ragazzi in difficoltà, offrendo loro spazio protetto e attività educative come iniziative di doposcuola, laboratori che appassionassero a mestieri, sportelli legali gratuiti per le famiglie, ospitare scuole da tutta Italia per esperienze di alternanza scuola-lavoro (PCTO). C’è una lettera mai spedita, perché interrotta da una telefonata giusto la mattina dell’attentato, in cui Paolo Borsellino stava rispondendo a una studentessa, Sara Caon, dove descrive cos’è la mafia e si dice, con il suo inguaribile ottimismo, fiducioso nei giovani, col desiderio di utilizzare la cultura per far sentire il profumo di libertà e subodorare l’olezzo del compromesso, della collisione. Una sorta di testamento morale che ha ispirato nipote e fratello del magistrato a dar vita alla Casa di Paolo, appunto. Dicevo che a me questa idea è subito piaciuta, dovendo dare risposta ai bisogni che si palesavano nella scuola tutti i giorni. Quei ragazzi andavano rieducati non educati, la scuola non aveva gli strumenti per farlo quindi ho detto: ‘Mi devo fare aiutare dal territorio’. Avevo visto una trasmissione sulla casa di Paolo e devo dire che Roberta Gatani, non appena l’ho contattata, si è subito messa a disposizione. Tra l’altro in Val di Susa era stata inaugurata anche la Baita di Paolo, quindi c’era già una succursale della casa di Paolo. Dopo qualche interlocuzione, il 27 febbraio 2023 abbiamo sottoscritto un accordo di partneriato con Salvatore Borsellino, a cui è seguita la ristrutturazione di una palazzina da parte della provincia di Vicenza (utilizzati i fondi del PNRR destinati all’edilizia scolastica) fino all’inaugurazione, a maggio 2023, della Casa di Paolo a Lonigo

Lucia Russo

‘progetto e luogo di coordinamento di tutti gli Enti che si pongono l’obiettivo di evitare l’insuccesso scolastico e l’isolamento sociale“.

Un dimensione pluri-sfaccettata: Alberghiero Trentino e Alta Formazione professionale (Management dell’ospitalità)

Con un simile bagaglio, ma soprattutto con una simile predisposizione, Lucia Russo è giunta alla dirigenza dell’articolato percorso formativo che dall’alberghiero Trentino (Istituto di Formazione Professionale Trentino, che contempla la qualifica professionale ma accompagna anche alla maturità) arriva fino all’Alta Formazione (percorso biennale di Management dell’ospitalità), con l’apporto di due importanti strumenti formativi quali il Ristorante didattico e l’Hotel didattico.

Tutto questo che a ben vedere si delinea come un percorso completo, ha sede in Valsugana, rispettivamente a Levico Terme e nella vicina Roncegno Terme. Un mondo pluri-sfaccettato, predisposto dalla precedente dirigenza di Federico Samaden per arrivare a formare professionisti altamente qualificati nel settore del Turismo e dell’Ospitalità (diploma + due anni di Alta Formazione e l’acquisizione di 120 crediti spendibili

presso Business & Hotel Management School di Lucerna e Hotel Institute Montreux).

Come viene affrontato il problema della dispersione scolastica all’Alberghiero

Trentino

Il nostro sguardo oggi si pone sulla nuova dirigenza, quella di Lucia Russo, di cui apprezziamo enormemente, fra le altre cose, l’impegno ad affrontare, insieme a un gruppo di altrettanto motivati docenti dedicati, il problema della dispersione scolastica che, a nostro avviso, insieme alla carenza di iscrizioni, è il vero tallone d’Achille che attaglia la formazione di settore. Inutile fare voli pindarici se non si mette mano a perdite e carenze di risorse che, proprio per questo, diventano sempre più preziose e quindi da salvare, nel vero senso della parola!

“Partendo dalla preoccupazione – ci racconta la dirigente - che il diritto allo studio fosse assicurato a tutti (che poi è il nostro mandato istituzionale!), soprattutto a quei ragazzi che mostravano difficoltà nello stare in un setting rigido, abbiamo iniziato un lavoro di revisione delle didattiche, di promozione del benessere a scuola e ci siamo dati obiettivi alti. Ora, la formazione professionale trentina non ha incardinati nel proprio organigramma docenti di sostegno, cioè formati sul sostegno, ma il dipartimento ci mette a disposizione un pacchetto di ore di docenza sul sostegno. Noi abbiamo utilizzato parte di quel pacchetto di ore e parte delle ore che i docenti devono restituire alla scuola in maniera obbligatoria (le famose 35 ore), per assicurare al gruppo di ragazzi a rischio dispersio-

ne un percorso scolastico parallelo. Abbiamo messo sul piatto circa 1060 ore per cui, alla fine dell’anno, i ragazzi possono essere promossi perché hanno studiato storia, geografia, italiano, matematica, tutte le discipline con il monte ore previsto dall’ordinamento scolastico. Quindi una scuola diversa ma pur sempre una scuola. Abbiamo capito che i tempi attentivi sono ridotti, per cui diamo loro la possibilità di imparare le discipline in maniera induttiva: è la pratica che informa la teoria e non il contrario, rifacendoci un po’ alla scuola pedagogica di Dewey, che si basa sull’apprendimento attivo e sul ricorso teoria/pratica-pratica/teoria. Abbiamo puntato su laboratori per attirare la loro attenzione e dai laboratori abbiamo cercato di ricostruire quei saperi disciplinari che servono loro per dare senso a quello che fanno. Questi docenti, che nel possibile sono stati scelti perché capaci di entrare in sintonia con questi studenti per una loro predisposizione, si sono dovuti sperimentare in metodologie più attive (collegamento molto stretto con colleghi tecnico-pratici)”.

I ragazzi a cui ci si riferisce avrebbero già assolto l’obbligo scolastico, avendo raggiunto i 16 anni di età con più di una bocciatura all’attivo. Nel primo

Le due strutture: Ristorante didattico e Hotel didattico

anno funziona che se il percorso ha un esito positivo il ragazzo passa all’anno successivo, mentre nel secondo viene dato un termine entro cui lo studente deve decidere se andare verso la qualifica (terzo anno) per cui deve rientrare in classe, riprendere tutto quello che è stato fatto e acquisire le competenze per poter essere ammesso alla classe terza. La dirigente ci tiene a specificare che: “il ragazzo in questione non è un privilegiato e, come dico ai genitori per spiegare le nostre intenzioni , è come se andasse in terapia intensiva, dove c’è c ‘è chi ci si dedica con cure speciali poi, quando sta bene, esce dalla terapia intensiva e può stare con gli altri in classe”.

Diversamente questo stesso studente può optarecome ci spiega Aldo Dalle Fratte, figura rilevante e strategica anche per i rapporti che ha saputo coltivare, per conto della scuola, con importanti aziende a livello nazionale - per l’apprendistato duale, una forma molto interessante di contratto di lavoro (mutuato dal modello tedesco) che prevede un’alternanza di formazione in aula e formazione pratica in azienda, che gli consenta di alimentare ulteriormente le competenze acquisite a scuola.

Ci sono quindi diverse prospettive. È chiaro che questa rappresenti una sfida didattica e umana, a cui con determinazione tutti i docenti coinvolti a vario titolo credono.

Ce lo conferma l’insegnante di italiano, Fabio Verolino: “Inizialmente il progetto ha avuto le sue difficoltà. - confessa - Si è lavorato sulla relazione. Diversi in-

segnanti sono riusciti a guadagnare fiducia e si è creato un clima collaborativo. Sta andando abbastanza bene con i ragazzi che provengono dalle prime, qualche difficoltà in più è emersa con quelli di seconda (probabilmente andranno in apprendistato duale). È un progetto in fieri, che ci trova sul pezzo, però. Il risultato più grande al momento è che stanno frequentando la scuola ragazzi che lo scorso anno hanno totalizzato un monte ore risicato al minimo, che non gli ha permesso di superare l’anno. Invece quest’anno sono motivati. Il volano è la fiducia che hanno acquisito. Si sentono aiutati, accolti”.

“Non è stato facile – osserva la dirigente - far partire questo progetto, perché andava a cozzare con la cultura dominante, ma io e i docenti che credono in questo siamo molto determinati e ci nutriamo di questi piccoli successi quotidiani”.

A proposito, spulciando l’elenco dei dirigenti del nuovo direttivo ReNaIA (Rete Nazionale Istituti Alberghieri) abbiamo scoperto che c’è anche il nome di Lucia Russo. Ci fa molto piacere.

Promozione cultura gastronomica e pensiero critico

C’è un altro punto che la dirigente intende difendere con forza, vale a dire la promozione della cultura gastronomica. “Io non voglio promuovere una cultura dell’addestramento: è vero che siamo formazione professionale ma siamo anche istruzione. Bando al fatto che docenti di discipline tecnico pratiche e discipline

Alta Formazione: presentazione di un business plan in lingua inglese

economiche viaggino per compartimenti stagni. La Camera di Commercio di Trento ci finanzierà una Summer School presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con cui collabora, luogo di sviluppo, per elezione del pensiero critico, a cui tengo molto. Questo per le nostre quinte classi e qualche altra eccellenza. Ci stiamo attivando, tramite la Provincia, perché anche per i docenti possa esserci questa opportunità”.

La mia esperienza al Ristorante didattico e all’Hotel didattico

Terminata la conversazione con Lucia Russo mi sono concessa la coccola, perché di questo si è trattato, di pranzare al ristorante didattico, dentro la grande sala di un edificio montano dedicato - come si conviene a un ristorante vero - che svetta su di una collinetta, in quel di Roncegno Terme. Prima di me sono già arrivati altri ospiti - mi dicono che siano aziende sponsor con qualche cliente ma anche qualche libero professionista in pausa pranzo - tutti debitamente sistemati in tavoli ben distanziati, in modo da garantirne la riservatezza.

Tavoli tondi vestiti di generose tovaglie (evviva!) e dal personale di sala la stessa attenzione per ciascun ospi-

te, senza sbilanciamenti. Un bel portamento che non guasta e l’apertura allo scambio di qualche battuta fuori dall’ordinario. Senza timidezza. Sono gli studenti del quarto anno ma c’è pure una rappresentanza di qualcuno del triennio (il ristorante didattico ha un impianto auto-formativo al suo interno: i più grandicelli sono di esempio ai più giovani).

“La vedi quella ragazza? – mi fa notare Davide Busana che è prezioso coordinatore dell’Alta Formazione oltre a un sopraffino docente di pasticceria del quarto anno (specializzazione) - nei primi servizi non proferiva parola, ora è entrata nella parte e si relaziona serenamente con i clienti. È bastato darle fiducia”.

Da due giorni mi trovo qui, ospite del limitrofo Hotel didattico - gestito da studenti dell’Alta Formazione che sono mossi dalla cura nelle loro azioni - e, con me, i docenti che terranno lezione (tutti professionisti) provenienti da fuori regione. Periodicamente, arrivano anche studenti di altre scuole dello Stivale, per condividere e contaminarsi a vicenda, tanto nella cucina quanto nell’ospitalità.

Contaminarsi è un magico esercizio, quando riesce: apre a molti mondi stando dentro uno stesso luogo.

LE CONTAMINAZIONI

Chicken tikka masala

Quando un piatto diventa simbolo di multiculturalità

Autore: Federico Panetta

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Il chicken tikka masala è uno dei casi più emblematici di come un piatto possa trasformarsi in un terreno di negoziazione identitaria. Non si tratta solamente di pollo marinato e cotto in una salsa al pomodoro, ma dietro al suo nome si cela una storia di migrazioni, compromessi e rivendicazioni culturali. Tutto ha inizio nelle curry houses britanniche degli anni Sessanta e Settanta, luoghi di ristoro aperti dai primi migranti bengalesi arrivati nel Regno Unito durante il secondo dopoguerra. In questi luoghi non veniva servita una riproduzione fedele della cucina dei villaggi d’origine, ma un menù appositamente adattato ai gusti britannici: piatti più cremosi e sapori speziati meno pungenti e piccanti. Sul finire degli anni Settanta, le curry houses erano già diventate un simbolo delle città post-industriali inglesi, specchio del melting-pot che non avrebbe fatto che aumentare nei decenni successivi. Questi locali divennero prima di tutto luoghi di socialità per la diaspora, ma allo stesso tempo spazi in cui la società britannica imparava, spesso per la prima volta, a incontrare l’“indiano” come categoria gastronomica, seppur una versione più fedele alla periferia di Gasglow che non ad un bazar di Delhi.

Ed è proprio a Glasgow che il piatto che interessa a noi, il chicken tikka masala, sembrerebbe essere nato. Una delle teorie più note è legata alla figura di Ali Ahmed Aslam, proprietario del ristorante Shish Mahal della metropoli scozzese e figlio di Noor Mohammed, fondatore nel lontano 1959 del primo ristorante indiano della città. Stando al mito di fondazione, Aslam avrebbe inventato il tikka masala nel 1971, quando un autista di autobus, stanco dopo il turno di lavoro, decise di entrare nel ristorante di Aslam e ordinare un pollo al curry, rimandandolo poi in cucina perché troppo secco per i suoi gusti. In quel momento Aslam, preso dalla voglia di cercare di accontentare il suo cliente, decide di aggiungere al piatto una salsa, bilanciando la secchezza della carne, in particolare una lattina di pomodoro Heinz che trova quel giorno nella dispensa della cucina. Grazie a quell’aggiunta, Aslam riesce a creare quella salsa arancione che oggi è il marchio di fabbrica del tikka masala, e l’autista ne rimase così soddisfatto che, oltre a diventare uno dei più affezionati clienti del locale, contribuirà in prima persona al successo e alla diffusione della ricetta.

Ma è davvero andata così?

Molti lo mettono in dubbio. A Hong Kong, dove il chicken tikka masala è popolarissimo per via del retaggio coloniale britannico, molti chef liquidano la storia come falsa e inventata per puro folklore, sottolineando che piatti simili era possibile incontrarli già prima dell’“invenzione” scozzese. In effetti, nel Punjab degli anni Quaranta si era diffusa una preparazione che ricorda molto il tikka masala, tanto che spesso ancora oggi i due vengono scambiati per la stessa pietanza: il butter chicken, creato nel 1948 da Kundan Lal Gujral, il celebre chef indiano, padre anche della ricetta ufficiale del

dicembre 2025

pollo tandoori.

La tradizione dei bocconcini disossati, i tikka, risalirebbe addirittura al sedicesimo secolo. Si racconta che Babur, primo sovrano dell’Impero Moghul, il più importante regno indiano di religione musulmana, fosse talmente terrorizzato all’idea di soffocare con un osso di pollo da ordinare ai suoi cuochi di rimuoverne ogni traccia prima della cottura. Da quella richiesta nacque una tecnica che ancora oggi definisce questo tipo di preparazione e che nel tempo è diventata parte integrante della cucina dell’Asia meridionale. Anche per questo molti chef sostengono che, pur essendo stato formalmente assemblato per la prima volta in occidente, il chicken tikka masala resti un piatto profondamente indiano nella sua struttura. In questa lettura, la rivendicazione scozzese riguarda soprattutto il suo riadattamento, più che la sua vera origine.

La sua popolarità però diventa tale che travalica presto la cucina. Tra gli anni Novanta e Duemila il tikka masala si trasforma in un simbolo politico, usato per narrare un Regno Unito capace di integrare influenze diverse. Nel 2001 l’allora ministro degli esteri britannico, Jack Straw, lo incorona piatto nazionale, trasformando una ricetta ibrida in metafora del multiculturalismo. Questa celebrazione però, è sempre parsa piuttosto ambigua: da un lato riconosce il contributo della diaspora, dall’altro rischia di semplificarlo, oscurando condizioni di lavoro fragili e una storia segnata da discriminazioni.

Anche in Scozia la dimensione politica è evidente. Nel 2009 il deputato Mohammad Sarwar chiese al Parlamento Europeo di riconoscere legalmente Glasgow come patria del tikka masala, conferendogli un certificazione simile alla DOP dei prodotti italiani. Anche se la proposta non ebbe seguito, il solo fatto di essere arrivati a quel punto mostra come il piatto sia diventato un oggetto di identità locale, nazionale, e perfino diplomatica.

Al di là delle versioni in competizione, ciò che rende il chicken tikka masala interessante non è la ricostruzione definitiva delle sue origini, ma la sua natura di creolizzazione culinaria. È il risultato dell’incontro, spesso conflittuale, tra comunità, palati, storie diverse. Ogni variazione racconta un compromesso, una negoziazione, un modo di convivere. Nel suo equilibrio tra spezie indiane e gusti britannici, questo piatto mostra come il cibo possa diventare un linguaggio politico: non solo memoria e nostalgia quindi, ma uno spazio in cui si definiscono appartenenze e si immaginano nuove identità. È forse questo, più della sua storia, il vero segreto.

Autrice: Alessia Cipolla

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César Ritz: l’inventore dell’ospitalità moderna

Dall’intelligenza e savoir-faire leggendari, lo svizzero César Ritz (1850 -1918) percorse tutti i gradini di una gloriosa carriera alberghiera. Questa straordinaria storia, però, non sarebbe stata scritta senza il fortunato incontro con Auguste Escoffier (1846-1935), uno dei più grandi chef della storia. Insieme ridisegnarono l’hotellerie e la cucina moderna.

È nel pieno della spumeggiante Belle Époque, il periodo delle grandi trasformazioni sociali, economiche e scientifiche, delle Esposizioni universali e dello sviluppo della ferrovia, che l’élite europea prese l’abitudine di villeggiare, lasciando le lussuose abitazioni cittadine, ricercando, altrove, il medesimo sfarzo e comfort. Nacquero così i primi grandi hotel in località termali come Vichy e Plombières, di mare come Cannes, Biarritz e Deauville, ma anche in pittoreschi paesini di montagna e di lago, all’inizio in Francia e, successivamente, in tutta Europa. Era, infatti, necessario creare delle strutture alberghiere all’altezza di ospitare le teste coronate di tutta Europa, gli eleganti aristocratici, i ricchi borghesi e i grandi artisti di fine ‘800, abituati ormai a viaggiare per affari o per piacere, in queste nuove e affascinanti destinazioni dando inizio, di fatto, al turismo.

Ed è proprio in questo contesto che iniziò la fortuna di César Ritz, l’uomo che costruì un vero e proprio impero del lusso.

Una vita al servizio dell’ospitalità

Fu lunga ma coronata da successi la gavetta di Ritz. Difficile da immaginare ma, di modesta famiglia contadina, nato nel villaggio svizzero di Niederwald, da bambino fu anche un pastore di capre.

César Ritz

Il suo primo contatto con l’ospitalità fu servire ai tavoli in una locanda a Sion, in Svizzera, da dove venne cacciato perché il proprietario della taverna considerò César senza talento per il settore alberghiero. Vista l’imminente Exposition universelle del 1867 lasciò la Svizzera per Parigi. Iniziò come cameriere in alcuni ristoranti e come servizio ai piani in hotel parigini: tra il 1869 e il 1872 lavorò come maître d’hôtel al Café Voisin di Parigi, celebre anche perché, in una Parigi assediata e resa alla fame dai Prussiani, nel 1870 venne servita carne di elefante, di cammello e di canguro, ossia gli animali del vicino zoo. Qui Ritz entrò in contatto con personaggi illustri della clientela internazionale come il Principe di Galles e Sarah Bernhard. Da buon osservatore ne studiò il modo di esprimersi, di vestire, di comportarsi in società, facendone tesoro, forgiando il suo buon gusto e la sua proverbiale cura dei dettagli. Questa frequentazione gli fece anche capire come poter soddisfare i loro capricci e desideri. Nel 1872 era già responsabile del ristorante del Grand Hotel di Nizza e nel 1874, all’età di 25 anni, fu nominato direttore del Grand Hotel National di Lucerna, luogo leggendario, rifugio, dalle catastrofi politiche del periodo, di ricchi finanzieri e reali europei. Divenne, poi, direttore del celebre Grand Hotel di Monte Carlo dove nel 1884 avvenne l’incontro fortunato con Escoffier, il grande chef, già molto conosciuto. Ritz, allora direttore dell’illustre hotel, riconobbe in Escoffier il genio culinario che poteva completare la sua visione di un’ospitalità senza pari. La loro collaborazione fu immediata e caratterizzata da un impegno condiviso

per l’eccellenza, una maniacale cura dei dettagli e l’innovazione: rappresentarono il migliore servizio e la migliore cucina al mondo, per la prima volta, insieme. Il sodalizio di questi due grandi professionisti durò tutta la vita, segnando una delle tappe più importanti dell’ospitalità.

I primi grandi hotel iconici

La loro prima vera grande impresa fu al Savoy Hotel di Londra nel 1890, dove Ritz assunse la direzione generale ed Escoffier divenne, diremmo oggi, executive chef. Fu questo un vero e proprio palcoscenico per entrambi, dove dimostrarono le loro idee rivoluzionarie su larga scala. Sotto la loro guida, il Savoy fu completamente trasformato, diventando in soli sette anni un simbolo di charme e un punto di riferimento per l’élite europea. Ritz introdusse alti standard di servizio: la sua filosofia prevedeva che l’esperienza di un ospite dovesse essere impeccabile dall’arrivo alla partenza. Escoffier rivoluzionò invece l’organizzazione della cucina con l’introduzione delle “brigate” e una maggiore professionalità nel servizio in sala grazie anche a splendide porcellana, cristalleria, biancheria e a un intero schieramento di sommelier, camerieri e assistenti, sotto l’attenta supervisione di un maître capace. Nel 1897 un ingiusto scandalo di ammanco di denaro obbligò alle dimissioni César Ritz, ma la formidabile coppia non si perse d’animo e rimase unita.

Hotel Ritz: un nuovo standard per il lusso

Il punto culminante della visione di Ritz fu l’apertura

River Restaurant presso The Savoy London

dell’Hotel Ritz a Parigi nel 1898 al celebre indirizzo, tutt’ora noto in tutto il mondo, 15 di Place Vendôme. L’hotel divenne immediatamente un emblema del lusso moderno, combinando eleganza, comfort e modernità. Fu tra i primi ad avere i telefoni, l’elettricità e bagni privati in ogni stanza, tutti servizi assolutamente innovativi per l’epoca, assieme a un nuovo concetto di ristorazione d’hotel, come, diremmo oggi, destinazione gourmet.

L’albergatore svizzero immaginava il Ritz Hotel come un luogo in cui i ricchi e l’élite potevano godere dei più alti livelli di comfort e raffinatezza. Il sistema di accoglienza metteva al centro l’ospite, chiunque egli fosse: la sua filosofia di servizio, riassunta nella celebre frase “il cliente ha sempre ragione”, divenne un principio fondamentale per tutto il mondo alberghiero. Dalla leggendaria memoria, fu il primo a utilizzare le informazioni personali dei suoi clienti come i loro gusti, gli onomastici e gli anniversari per offrire loro un’esperienza memorabile.

Tra i primi diede dignità al servizio con la sua frase “Signore e signori che servono signore e signori” espressione del suo impegno verso dipendenti e clienti. Alla base della formazione del personale vi erano la cortesia, la discrezione e l’attenzione.

Il suo occhio attento per i dettagli e la sua ricerca della perfezione furono alla base del design dell’hotel, curato dal celebre architetto francese Charles Mewès (1858 -1914), un insieme di design classico e comfort all’avanguardia, dagli interni opulenti ma accoglienti. Ritz ridefinì anche il concetto di alloggio, creando camere più ampie con arredi eleganti secondo le preferenze dei clienti dell’epoca, eliminando le carte da parati e le pesanti e scure tende, sostituendole con quadri e tessuti più leggeri e più facili da lavare. Pareti in stucco bianco, tappeti antichi, opere d’arte e l’ingresso trionfale accoglievano i numerosi ospiti.

L’élite internazionale coniò il termine “ritzy” per descrivere qualcosa di “estremamente chic”: l’hotel di-

venne leggendario, un simbolo di esclusività, ricco di storie, aneddoti e miti di tutti i grandi personaggi che vi soggiornarono, alla base degli standard e delle pratiche per le generazioni future.

The Carlton Hotel

Ritz tornò, quindi, a Londra per fondare il Carlton Hotel nel 1899 dove con Escoffier introdussero per la prima volta il servizio in camera e il sistema di menu à la carte dando agli ospiti la libertà di scegliere i propri pasti, migliorando la loro esperienza culinaria e stabilendo un precedente per i menu moderni. In seguito aprì altri hotel Ritz, inclusa la catena americana, con il Ritz-Carlton di New York inaugurato nel 1907. L’obiettivo era di portare a New York un’idea di accoglienza tipicamente europea, con una “ristorazione continentale di una perfezione squisita mai sognata in America” e “una sobria eleganza negli arredi e nel servizio.” All’interno del ristorante, le donne potevano, addirittura, fumare in pubblico.

Eredità di Ritz e Escoffier

Nel 1906, a seguito di una profonda depressione dalla quale non si riprese fino alla sua morte, Ritz smise di lavorare ma Escoffier rimase fedele all’azienda fino al suo pensionamento, avvenuto nel 1920.

Il connubio tra César Ritz e Auguste Escoffier fu più di una semplice collaborazione, l’incontro di due menti visionarie che ridefinirono i campi dell’ospitalità e delle arti culinarie. Alla base, una sincera stima reciproca.

The Ritz-Carlton Hotel Company LLC fondata nel 1983, quando i precedenti proprietari vendettero il marchio Ritz-Carlton e il Ritz-Carlton Hotel, è oggi parte di Marriott International.

Il celebre Hotel Ritz di Parigi nel 1979 venne venduto dalla famiglia Ritz al magnate egiziano Mohamed Al-Fayed. È oggi di proprietà di un fondo anonimo del Qatar.

Good Day e Polot 1882 trasformano ogni momento della giornata in un’esperienza di gusto e benessere.

Le farciture in barattolo arricchiscono croissant, pancake e dolci con sapori autentici, mentre le acque aromatizzate offrono freschezza e armonia in ogni sorso. Due linee selezionate da General Fruit per soddisfare ogni esigenza di qualità e piacere, dalla colazione al break.

IDEALI PER UNA PREPARAZIONE FREDDA O CALDA

FARCITURE 1,5 kg (Albicocca - Cioccolato bianco - Crema pasticcera - Fragola - Frutti di bosco - Nocciolata - Pistacchio)

ACQUE AROMATIZZATE 1 L (Bergamotto, Agrumi e Curcuma - Fior di sambuco, Zenzero e Menta Limonata di Sicilia - Limonata di Sicilia e Zenzero - Melagrana e Aloe vera - Tè, Mela e Cannella)

IL VINO

Autrice: Giulia Zampieri

Foto: Alvise Bersanti

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Mateja Gravner

Di

comunicazione e identità nel vino, ma anche nella ristorazione

“In passato mi sono ritrovata a spiegare che non è stata una ricerca di marketing a portarci alle anfore. La conclusione a cui ero arrivata, se mi ponevano quelle domande, è che non eravamo stati capiti fino in fondo, oppure non ci eravamo spiegati bene”. Una giovanissima Mateja Gravner inizia così un’intervista andata in onda dieci anni fa in una trasmissione televisiva locale. Scopro, mentre intratteniamo una bella conversazione, che Mateja stava iniziando in quei mesi ad approcciare all’attività del padre, dopo aver vissuto una serie di esperienze lontano dal Collio. Suo padre non ha davvero bisogno di presentazioni: è Joško Gravner. Un nome che si è impresso nella storia della vinificazione ispirando decine e decine di realtà vitivinicole nel mondo. Segnando un prima e un dopo, indubbiamente; riportando alla luce, con un’attenzione scrupolosa, la tecnica dell’affinamento in anfora. Ne apprendiamo i dettagli prima osservando i vigneti in Oslavia, disposti millimetricamente sui crinali che si affacciano alla Slovenia, e poi scendendo nella cantina, dove sono interrati gli qvevri contenitori in terracotta. Ma oltre a queste visioni ci ha colpito come Mateja in questi anni abbia sviluppato un pensiero nitido, analitico e sincero, di cosa funzioni e cosa non funzioni nel mondo del vino e della ristorazione. In particolare abbiamo parlato di definizione dell’identità e comunicazione.

La comunicazione non è un corredo Mateja, dicevamo, non ha cominciato subito nell’azienda di famiglia. Dopo gli studi a San Michele All’Adige si rende conto di non ambire a diventare enologa quindi si dedica alla Laurea in Economia Politica e non si tira indietro rispetto a tante altre opportunità formative.

“A casa mi hanno lasciato la libertà di andare. Sono d’accordo: i giovani dovrebbero muoversi, poi non è detto che ci sarà sempre l’opportunità di farlo. Se esci dal tuo dopo guardi il tuo con occhi diversi. Certe cose arriveranno quando sarà il momento”.

Il momento, nel suo caso, si concretizza tra il 2014 e il 2015, in concomitanza di una fase familiare estremamente delicata.

“Fino ad allora la comunicazione qui non veniva fatta. Guardando fuori, all’esterno, mi imbattevo spesso in presentazioni imprecise e non esaustive dei vini di Joško. Tanti li raccontavano senza nemmeno averli assaggiati o trasferendo solo una piccolissima parte delle sue scelte. Allora, a quel punto, mi sono domandata: cosa si può fare? Ho riordinato tutte le informazioni e spostato il mio punto di vista all’esterno. Un errore comune, quando si è immersi in una situazione, è dare per scontati alcuni passaggi, dimenticando che gli altri potrebbero non sapere o non capire. Invece è importante dire”.

A quel punto Mateja interviene con poche ma oculate novità: un sito minimale, zeppo di informazioni, in cui cogliere la complessità che sorregge questi vini, le fasi

lunari, l’introduzione nel vigneto degli stagni e di altre specie oltre la vite, la lavorazione in cantina attraverso strumentazioni semplici privilegiando la funzionalità alla modernità. E molto altro.

“Tanti produttori pensano che il lavoro sia finito quando il vino è imbottigliato. Lo stesso, mi accorgo, accade frequentemente nella ristorazione. Il lavoro non si esaurisce quando il piatto è giunto sul pass. Ci deve essere un interlocutore che allunga e approfondisce il racconto in modo preciso, altrimenti è difficile arrivare alle persone. La vendita è necessaria per sostenere la produzione; la comunicazione per sostenere la vendita. Ecco il perché di questi interventi dieci anni fa”. Il sito, le informazioni raccolte in piccole o grandi pubblicazioni, non sono state però le uniche introduzioni di Mateja. “Abbiamo cominciato ad ospitare le persone in azienda ma dandoci una struttura. Le visite iniziano sempre dal vigneto e proseguono in cantina, per finire con la degustazione. È uno schema semplice ma fondamentale. Certe cose devi farle vivere se vuoi farle assimilare, così cambia la percezione di chi hai di fronte”. Negli anni le scelte non possono e non devono rimanere immutate: bisogna adeguarsi alla propria condizione e a quella del mondo circostante, come ci conferma Mateja.

“Abbiamo dovuto contingentare le visite perché è importante veicolare le informazioni con misura. Per noi non è mai stata una priorità di incasso ma uno strumento funzionale alla spiegazione. Così è cambiata anche la tipologia di visitatori: sono arrivate persone

Mateja Gravner

sempre più motivate. Oggi arriva un pubblico eterogeneo ma accomunato dal desiderio di comprensione e arricchimento”. Ci racconta degli ultimi visitatori, dello stupore che ha raccolto nelle espressioni di alcuni ragazzi croati.

“Se riesci a toccare le corde sensibili di chi ripone fiducia in te instaurerai per sempre un legame con loro. Anche in questo noto tanta similarità con la ristorazione: l’importanza di suscitare un ricordo positivo vale per una bottiglia di vino come per un’esperienza al ristorante”.

Un errore diffuso

L’incomprensibilità dei termini è una delle abitudini che più sono imputate al mondo del vino e della ristorazione. Una bevanda, così come un cibo, invece, dovrebbero essere sempre comprensibili. Mateja lo sottolinea più volte nel corso della nostra conversazione. “Nel mondo del vino si pensa di dover raccontare tutto. No! Non possiamo inondare le persone di tecnicismi. Dobbiamo avvicinarle a ciò che siamo senza trattarle da sceme. La tecnica conta, è fondamentale, ma dal punto di vista comunicativo è più importante l’insieme. Una persona deve uscire da un’azienda con le idee chiare, non annebbiata. Lo stesso possiamo dire di un ristorante. Ancora una volta trovo una familiarità tra questi due settori. I ristoranti che funzionano e in cui si ha voglia di tornare sono quelli che lasciano un pensiero positivo, magari qualche riflessione ma non una lezione didattica”.

Poi c’è ancora chi sceglie di non comunicare e ben venga se è una scelta comunicativa mirata.

“Però non bisogna poi lamentarsi se un prodotto non viene compreso. Un vino potrebbe non essere scelto perché non è buono oppure perché non è stato raccontato in modo efficace e nei tempi corretti. Quindi,

al di là dell’avere un sito o del fare visite in cantina, bisogna domandarsi: perché produco così? Cosa mi muove? Mi sto raccontando in modo lineare e pulito?”. L’omologazione è l’altro grande callo diffuso sia nel settore del vino che in quello dell’ospitalità.

“Quando un’attività ha dei problemi di vendita è facile che tenda ad appoggiarsi apparentemente a soluzioni facili senza rendersi conto che in realtà non sono solide. Mi spiego: molti pensano che basti accodarsi ad una tendenza per ottenere il risultato, per far funzionare il progetto. Invece no, il nucleo portante deve essere sempre la propria identità. Si può cambiare pelle ma bisogna essere centrati. Le novità, le innovazioni, vanno lavorate e in parte digerite, fatte proprie. O il cliente noterà che manca qualcosa”.

Gli anelli di congiunzione

Un ristoratore, lo diciamo sempre, ha tante responsabilità nella veicolazione della qualità e dell’unicità di un prodotto al cliente finale. Le ha, però, anche il produttore. “Per noi è importante sapere dove va il vino. Non è una questione di controllo, ma di assicurarsi che chi lo maneggia lo conosca davvero. Nei vini di Joško la conoscenza, la corretta conservazione, il servizio, sono aspetti fondamentali. Ovviamente non possiamo avere certezze ma cerchiamo delle strade di distribuzione e di relazione

Josko Gravner

diretta con i ristoratori che ci diano delle garanzie”.

Mateja ha stretto rapporti con tanti di loro, curando proprio quell’agnello di congiunzione tra l’azienda e il luogo in cui il vino viene servito; probabilmente, se le avessimo chiesto in quanti ristoranti è stata negli ultimi anni non avrebbe saputo rispondere.

L’immagine reale oggi però non è l’unica. Oltre a chi vende, al personale di sala, ci sono anche i canali virtuali e in particolare i social media, che aprono scenari di discussione potenzialmente infiniti.

“I social sono uno strumento utile ma bisogna utilizzarlo con consapevolezza. Bisogna metterci tempo, preparazione, conoscenza, trattenere uno stile che combaci a quello dell’azienda e comunicare senza saltare di palo in frasca. Poi dobbiamo sempre pensare che i tempi dei social media non sono i tempi della vita. Le cose veloci portano a risultati veloci, ma anche a cadute veloci. La vita premia la sincerità e la veridicità, non l’immagine e basta”.

Il rapporto con gli altri

Anche parlando di concorrenza Mateja spazia dal mondo del vino a quello della ristorazione quasi senza pensarci. Ci racconta delle dinamiche che segnano il mondo dei vignaioli, delle tante aziende che hanno iniziato ad affinare in anfora, ma anche delle cose belle che rintraccia nei ristoranti.

“La concorrenza diventa un tema ostico quando qualcuno vende più di te. Ma, per come la vedo io, un’attività che scricchiola deve cercare le cause in casa, non negli altri. Quindi non dobbiamo andare ad additare chi emula in modo sbagliato, se ne renderà conto da solo o glielo

farà capire il mercato. In generale credo che il rapporto con chi fa il tuo stesso lavoro debba essere segnato dal rispetto e dalla solidarietà. Penso ad Alberto Gipponi che nel suo menu inserisce degli omaggi. L’omaggio a qualcuno è un gesto di riconoscenza. È un modo per dire che una luce, attraverso un gesto di una persona che lavora come te, è stata accesa!”.

C’è un ultimissimo pensiero che vogliamo riportare e riguarda il rapporto che lega le persone che lavorano nella stessa azienda. Quante volte sentiamo individui che lavorano per lo stesso progetto scaricarsi le colpe vicendevolmente?

“Io penso che bisognerebbe ogni tanto ricoprire i ruoli degli altri. Se ti confronti con le esigenze di chi lavora con te riesci a ricollocare le tue e dare così un servizio o un prodotto migliore”.

Con questo articolo volevamo chiudere un ciclo di racconti lungo tre anni, nutrito da persone che lavorano nel mondo del vino, in cui i protagonisti sono stati molti vignaioli, ma non solo. I loro contributi ci hanno aiutato a contornare un sistema carico di passione e dedizione ma a tratti anche molto fragile rispetto a quando abbiamo iniziato a scriverne.

Comunque, era un’intenzione soltanto: continueremo anche nei prossimi numeri. Gli aspetti da indagare sono talmente tanti - il rapporto con il cambiamento climatico, la comunicazione, le normative, i progetti seri di valorizzazione, le variazioni di consumi che non potevamo chiuderla qui. Ci ritroviamo, l’anno nuovo, calici alla mano!

L’OLIO AL CENTRO

Cercasi cuochi per l’approccioriscrivere sensoriale con l’olio

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A scanso di equivoci, l’analisi sensoriale degli oli da olive non è qualcosa di recente. Affonda nel passato, seppure sia solo a partire dagli anni ‘80 dello scorso secolo che è divenuta via via fenomeno popolare. Già gli antichi romani erano consapevoli del fatto che la qualità di un olio si poteva accertare a partire dall’assaggio. Non a caso la loro classificazione merceologica scaturiva dai diversi profili sensoriali, ponendo al vertice l’olio ex albis ulivis, il più pregiato, ricavato da olive verdi, e, a seguire, il viride, da olive invaiate, ovvero semi mature, e il maturum, di qualità ordinaria. L’assaggio costituiva una forma primordiale di verifica e controllo della qualità. Tuttavia, di analisi sensoriale in senso stretto, come materia codificata, e come tale documentata, la riscontriamo solo nel libro Oleificio Moderno di Eustachio Mingioli, pubblicato nel 1901, dove compare uno specifico vocabolario sensoriale, oltre a una dettagliata mappa esplorativa del gusto. Sono stati, i suoi, i primi passi verso l’analisi sensoriale così come la conosciamo noi oggi. Le basi scientifiche dell’assaggio prendono però il via tra gli anni ’40 e ’50 del ‘900, negli Stati Uniti, quando la società Arthur D. Little Inc. sviluppa il Flavor Profile Method per quantificare le caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari. A Olio Officina Festival 2026 si parlerà in gennaio proprio di questo, con Lorenzo Cerretani e altri relatori di primo piano. L’obiettivo è di perfezionare il nostro rapporto con l’olio a partire dai sensi. Così, per tornare all’olio, dopo la citata pubblicazione del Mingioli, è solo negli anni ’70, con il prezioso apporto dell’Instituto de la Grasa di Siviglia, coordinato da Rafael Gutiérrez González-Quijano e da Francisco Gutiérrez Rosales, che il loro approccio sensoriale ha dato il via a una

Luigi Caricato oleologo

traccia fondamentale che divenne poi base del successivo metodo del panel test che il Consiglio Oleicolo Internazionale ha poi codificato. C’è tuttavia un serio problema da affrontare, e che resta per ora irrisolto. Anche se il metodo di assaggio di volta in volta è stato adeguato, in modo da rimanere al passo con l’evoluzione delle tecnologie agronomiche negli oliveti e a quelle di estrazione dell’olio in frantoio, a mancare ad oggi è un approccio duplice: da un lato vi è la necessità di una urgente rivisitazione di ordine linguistico, nel tentativo di riformare il lessico dell’olio, ormai inattuale e lacunoso rispetto a quando è stato formulato in passato; dall’altro lato, vi è il bisogno di riscrivere l’approccio sensoriale dell’olio, e di conseguenza anche la formulazione di un lessico specifico, inerente la sfera più propriamente gastronomica, e questa operazione riguarderà i cuochi, coloro che hanno a che fare con l’olio nelle varie preparazioni a crudo e in cottura, ma soprattutto in cottura, dove l’olio subisce maggiori sollecitazioni e modifiche di stato. In realtà, per questo processo di ridefinizione dell’approccio sensoriale degli oli sarebbe necessario coinvolgere figure professionali diverse, in modo che vi sia una pluralità di interpretazioni, che vadano dall’agronomo all’oleologo, dai chimici ai fisici, dagli analisti sensoriali puri agli assaggiatori d’olio in senso stretto, fino a considerare i tecnologi alimentari, i nutrizionisti e, appunto, i cuochi, nonché gli esperti di linguistica e perfino gli antropologi. Per questo, dunque, il mio accorato appello: cercasi cuochi appassionati oleofili disponibili a dedicare tempo ed energie a riscrivere, insieme ad altri professionisti, un nuovo e inedito approccio sensoriale con l’olio.

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I NOSTRI CONTATTI

LA DIGITAL TRASFORMATION

La lentezza che conta: il potere della stampa nel tempo della velocità

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Viviamo immersi in un ecosistema dominato da notifiche, messaggi istantanei, mail e contenuti che durano qualche secondo.

Il settore dell’ospitalità non fa eccezione: informazioni, tendenze, tecnologie e nuovi format circolano oggi attraverso newsletter, social network, webinar, piattaforme video.

Eppure, in mezzo a questo flusso continuo, la rivista cartacea si ritaglia ancora uno spazio sorprendentemente solido, quasi contraddittorio. Non è un retaggio nostalgico, ma una risposta concreta a un bisogno sempre più diffuso: fermarsi, approfondire, avere un punto di riferimento autorevole e stabile.

Per chi lavora nella ristorazione, la qualità dell’informazione conta. Lo chef, il food & beverage manager, il direttore d’albergo o il ristoratore indipendente hanno ormai poche certezze: il mercato cambia rapidamente, le tecnologie evolvono e le abitudini dei clienti oscillano. In questo contesto, la carta offre qualcosa che il digitale, pur ricco e immediato, non offre: il tempo. Tempo per leggere senza distrazioni, tempo per pensare, tempo per collegare i punti. Una rivista cartacea non ha quei fastidiosi “pop up” (annunci pubblicitari), non invita a cliccare altrove. Resta lì, fisica e silenziosa e permette una fruizione che non dipende dagli algoritmi ma dalla scelta consapevole del lettore di fermarsi a leggere.

Un altro valore fondamentale è la cura editoriale. Nell’era digitale l’informazione spesso è superficiale: articoli brevi, post virali, trend passeggeri che durano pochi giorni prima di essere sostituiti da qualcos’altro. Una rivista cartacea, invece, costruisce un percorso. Non propone semplicemente contenuti, ma una visione. Decide cosa includere e cosa lasciare fuori, privilegiando analisi approfondite, interviste complete, storie di successo e di fallimento che non trovano spazio nella comunicazione “mordi e fuggi.”

Per un professionista questa cura è un filtro prezioso: significa poter contare su un’informazione verificata, ragionata, saldamente ancorata al contesto del settore e alle sue esigenze. C’è poi un aspetto spesso sottovalutato:

Claudia Ferrero

Digital Strategist & Evangelist

la fisicità come  esperienza. Tenere in mano una rivista, sentirne la carta, sfogliare le pagine, sottolineare un passaggio, piegare un angolo — tutto questo crea una relazione più diretta con il contenuto. In un mondo digitale che tende a uniformare il modo in cui consumiamo l’informazione, la carta restituisce un senso di appartenenza e di identità. Per molte realtà imprenditoriali questa dimensione materiale è familiare: è la stessa attenzione che si dedica ai dettagli del servizio (menu), alla mise en place, all’atmosfera di un locale.

Una rivista cartacea diventa così anche un vero supporto materiale. Lasciata sul tavolo dell’ufficio, può essere condivisa con lo staff, ripresa per una consultazione rapida, utilizzata come spunto durante una riunione. Nelle cucine e nei back office dei ristoranti i dispositivi digitali non sempre sono pratici: mani umide, superfici affollate, connessioni instabili rendono la carta una soluzione sorprendentemente efficace per passare informazioni. E non è raro trovare ritagli o pagine fotocopiate appese in bacheca, a testimonianza del fatto che l’analisi su carta spesso diventa operativa.

Tutto questo non significa che il digitale sia un avversario: al contrario, è un complemento. Le riviste moderne vivono in un ecosistema ibrido, in cui la carta offre profondità e autorevolezza, mentre il digitale garantisce velocità e aggiornamento. Ma ciò che le rende ancora indispensabili è la loro capacità di essere memoria e prospettiva allo stesso tempo. Il digitale registra l’istante; la carta interpreta il contesto. Il digitale accelera; la carta orienta.In un settore come l’horeca, dove ogni decisione può influenzare costi, reputazione e qualità del servizio, avere un riferimento stabile e affidabile è fondamentale. Una rivista cartacea non è soltanto un mezzo di informazione: è un luogo in cui la comunità professionale si riconosce, un archivio di idee e casi concreti, uno spazio che invita alla riflessione più che alla reazione immediata.

Ed è proprio in un mondo digitalizzato che questo tipo di strumento acquista un nuovo significato: quando tutto scorre velocissimo, ciò che resta è ciò che vale di più.

L'ANALISI

Autrice: Ilenia Martinotti

La Dop economy alla prova del mondo che cambia

I dati del Rapporto Ismea–Qualivita 2025

Dal Rapporto Ismea–Qualivita 2025, presentato a Roma, emerge un’Italia che continua a crescere, ma che deve imparare a correre in un contesto globale sempre più complesso. C’è un’Italia che non abita negli slogan da fiera né nelle semplificazioni televisive: è l’Italia delle filiere

DOP e IGP, quella che lavora tra stalle, cantine, caseifici, frantoi e consorzi, e che oggi restituisce un’immagine nitida di sé. Un’Italia forte, ma anche esposta come non mai alle turbolenze economiche e geopolitiche che attraversano il mondo.

Il Rapporto Ismea–Qualivita 2025, giunto alla sua XXIII edizione, scatta una fotografia dettagliata della Dop economy: un sistema che nel 2024 ha generato 20,7 miliardi di euro di valore alla produzione e ha superato per la prima volta i 12,3 miliardi di euro di export, registrando un incremento dell’8,2% su base annua. Numeri che confermano una salute complessiva solida, ma che non raccontano tutto. Le Indicazioni Geografiche non sono

più soltanto certificazioni di qualità: oggi rappresentano leve economiche, territoriali e culturali di importanza strategica. E il contesto internazionale – fatto di tensioni commerciali, dazi, crisi del multilateralismo e nuove potenze emergenti – lo ha capito perfettamente.

Crescita sì, ma dentro una trasformazione profonda

Il rapporto evidenzia un dato solo in apparenza contraddittorio: il numero degli operatori certificati cala del 5,6%, mentre l’occupazione cresce dell’1,6%. È il segnale di una filiera che si sta muovendo, razionalizzando, cambiando pelle. Le filiere del cibo DOP IGP STG superano i 9,6 miliardi di valore, mentre il comparto vitivinicolo certificato resta stabile intorno agli 11 miliardi. Territorialmente, il Nord continua a trainare, con Lombardia e Friuli-Venezia Giulia in particolare evidenza. Ma anche Sud e Isole segnano un rimbalzo interessante (+3,4%), spinti da comparti chiave come olio, formaggi e

ortofrutta certificata.

In GDO gli acquisti di prodotti DOP e IGP crescono ancora (+1,1%): un segnale chiaro di fiducia del consumatore anche in un contesto inflattivo.

Marchi: “Un modello vincente, ma più vulnerabile”

Il direttore generale di Ismea, Sergio Marchi, non usa mezzi termini: “Il sistema delle Indicazioni Geografiche continua a essere un modello vincente, capace di generare valore diffuso, mantenere vive le aree interne e garantire competitività al nostro agroalimentare. Ma siamo in una fase geopolitica delicata: tutele e regole nate in un contesto multilaterale oggi mostrano crepe. Il rischio è un arretramento proprio mentre le nostre IG dipendono sempre più dai mercati esteri”.

Il messaggio è chiaro: meglio essere pronti che stupiti. Gli Stati Uniti spingono per liberalizzare denominazioni ritenute “generiche”; i dazi restano una minaccia; Paesi come Cina e Turchia utilizzano le IG come strumenti di soft power. Non è più una partita solo agricola: è politica industriale, reputazione nazionale, diplomazia commerciale.

Rosati: “Serve visione di lungo periodo, a partire dai territori”

Il direttore generale della Fondazione Qualivita, Mauro Rosati, amplia il quadro: “Le IG sono un asset economico e culturale riconosciuto dall’Europa come bene culturale. Il nuovo regolamento offre strumenti più chiari, ma la sfida è rafforzare il sistema dall’interno: più sostenibilità, più integrazione, più capacità di attrarre giovani. Senza ricambio generazionale e senza competenze nuove, la Dop economy non potrà sostenere il proprio sviluppo”. Il rapporto conferma una tendenza incoraggiante: le aziende IG sono mediamente più giovani, più formate e più aperte alla multifunzionalità. Ma restano troppo poche rispetto alle necessità del sistema.

Una nuova geografia della qualità

Il 2025 ha portato nuovi riconoscimenti importanti: Olive Taggiasche Liguri IGP, Fragola della Basilicata IGP, Carne Salada del Trentino IGP, Cirò Classico DOP, Casauria DOP, Ratafia Ciociara IG. Sono tasselli di un mosaico in evoluzione, con segnali significativi come il ritorno produttivo della “taggiasca” e il rilancio territoriale del giandujotto torinese. L’ortofrutta certificata, pur con 128 IG, genera solo il 6% del valore complessivo: qui si giocherà una partita decisiva nei prossimi anni.

Il nodo del ricambio generazionale: l’urgenza che non si può ignorare

C’è un punto che il rapporto tocca solo in parte, ma che merita una riflessione più profonda: chi guiderà la Dop economy nei prossimi dieci o quindici anni? L’età media degli agricoltori italiani continua a salire, e le filiere certificate non fanno eccezione. Eppure proprio qui si trovano alcune delle realtà più dinamiche, tecnologica-

Primi 15 prodotti cibo DOP IGP

mente avanzate e capaci di generare valore aggiunto. Le poche aziende IG guidate da giovani mostrano modelli nuovi: agricoltura di precisione, marketing digitale, percorsi didattici, esperienze immersive nei caseifici e nelle cantine. È la dimostrazione che l’innovazione non è un accessorio, ma una condizione di sopravvivenza. Senza nuova linfa, la Dop economy rischia di diventare un gigante con i piedi d’argilla.

Prospettive: dove può andare la Dop economy nei prossimi dieci anni?

Più export, con nuovi equilibri geopolitici. Gli accordi bilaterali, come quello con il Mercosur, saranno decisivi.

Più sostenibilità reale. Il nuovo regolamento UE impone standard più elevati: un vincolo che può diventare vantaggio competitivo.

Più materie prime italiane. Le IG crescono, l’agricoltura di base arretra: un rischio strutturale.

Più giovani e più tecnologia. Senza ricambio generazionale, la crescita stessa diventa il suo limite.

Una strategia culturale nazionale per la Cucina Italiana UNESCO. Una leva decisiva per collegare prodotti certificati, ristorazione italiana e turismo gastronomico. Conclusione: un patrimonio da difendere

La Dop economy italiana è un gigante gentile: crea valore, dà lavoro, sostiene territori che altrimenti si spegnerebbero e rappresenta l’Italia nel mondo con un’autorevolezza unica. Ma è anche un gigante vulnerabile. Le tensioni globali, la concorrenza internazionale e il calo della produzione agricola chiedono una strategia più robusta, più ambiziosa, più consapevole.

Il rapporto lo ricorda con lucidità: non basta avere 897 IG. Bisogna proteggerle, raccontarle e farle crescere. Il futuro non è garantito. Ma, se ben governata, la Dop economy resta uno dei terreni più fertili su cui l’Italia può investire. E vincere.

LA RIVOLUZIONE inizia da un seme

STORIE DI TERRA E NUOVE PROSPETTIVE

C’è un filo invisibile che unisce la terra alla tavola: è fatto di mani che coltivano, di stagioni che scorrono, di ricette che custodiscono identità. Un filo che negli anni si è assottigliato, ma che oggi torna a intrecciarsi con forza grazie al desiderio dei consumatori di scegliere ingredienti autentici, sostenibili, legati al territorio. Cresce la richiesta di trasparenza e di prodotti che abbiano una storia, soprattutto in un momento in cui benessere e salute guidano le scelte fuori casa.

A Borgo Tressanti, in Puglia, Spirito Contadino custodisce questo legame recuperando antiche varietà pugliesi e proteggendole attraverso un metodo di Coltivazione Naturale e Biofilica. Ortaggi rari, salvati dall’oblio, che ritrovano vita nei campi e nei piatti. Grazie alla surgelazione criogenica, ogni verdura conserva colore, gusto e proprietà nutritive come appena raccolta. Il risultato è un prodotto unico per chef e distributori: verdure pronte, costanti nella qualità, sicure nei protocolli, ma soprattutto ricche di un’anima che solo la naturalezza può dare.

GERMOGLI DI TORZELLA

SULLA PIZZA DI GIUSEPPE DI MEO

Ingredienti che diventano racconto: il sapore autentico delle Cime di Rapa, il fascino ritrovato dei Germogli di Torzella, un patrimonio agricolo che torna protagonista del menù. Una filiera che unisce contadini, ricercatori, ristoratori e clienti finali, trasformando chi assaggia in ambasciatore di una terra che non dimentica le sue radici.

Scegliere Spirito Contadino significa investire in un’alimentazione che nutre corpo e anima

Chef, distributore: cogli l’opportunità di portare ai tuoi clienti l’autenticità della tradizione pugliese e la garanzia di una conservazione che tutela l’integrità del gusto e la sicurezza, oltre che un vero e proprio alleato della salute. Studi scientifici hanno dimostrato infatti che le nostre verdure offrono un contributo tangibile alla salute di chi le consuma.

CLIENTE DEL RISTORANTE

SPIRITO CONTADINO

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SETTORE SCIENTIFICO E MEDICI

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Con le nostre verdure al naturale e in crosta di farina di grano puoi creare piatti sempre nuovi e accattivanti che ti permetteranno di aumentare il successo del tuo locale!

Autore: Guido Parri

Ospitalità e ristorazione protagoniste a Riva del Garda per la 50a edizione di Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza

Conto alla rovescia per la 50a edizione di Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, in programma a Riva del Garda dal 2 al 5 febbraio 2026. Un traguardo importante per la manifestazione dedicata al mondo dell’HoReCa e place to be per il confronto tra imprese, professionisti e realtà innovative che stanno ridefinendo il mondo dell’accoglienza.

«La cinquantesima edizione si sta delineando con grande energia, puntando a valorizzare il patrimonio di competenze maturato nel tempo e ad arricchirlo con nuove progettualità rivolte a operatori, aziende e territori – afferma Giovanna Voltolini, Exhibition Manager di Hospitality. – La fiera consolida così la sua identità trasversale, proponendo contenuti e spazi in cui formazione, sperimentazione e innovazione si intrecciano per interpretare le evoluzioni del mondo dell’ospitalità: dal food & beverage all’outdoor, dal design alle soluzioni digitali. Un traguardo importante, che rappresenta anche un nuovo punto di partenza».

Il programma della manifestazione include momenti di approfondimento e cluster tematici che offrono ai visitatori una panoramica sempre più completa dei trend emergenti. Accanto ai tradizionali focus su ristorazione professionale e hospitality management, cresce infatti l’attenzione verso segmenti in forte espansione come l’outdoor e l’enoturismo.

Con lo sguardo rivolto alla qualità e alla filiera corta, nel Padiglione B4 - che accoglie da lunedì 2 a mercoledì 4 febbraio le aree speciali dedicate a vino, spirits e birra - debutta Le Eccellenze del Garda

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Trentino, uno spazio realizzato in collaborazione con Garda Dolomiti che riunisce una selezione di aziende del territorio. Panificazione, pasticceria, olio, miele, salumi, pesce, ortaggi, conserve, e altre produzioni artigianali saranno presentati in un allestimento che richiama l’atmosfera del mercato locale.

Nel padiglione B4 anche Spazio Vignaiolo, tra i punti di riferimento per chi opera nei settori vino, accoglienza ed esperienze enogastronomiche. Organizzata dal Consorzio Vignaioli del Trentino, la collettiva riunisce circa 80 cantine – tra realtà trentine e eccellenze da altre regioni italiane – tutte aderenti a FIVI, Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti. Una presenza che testimonia autenticità, radicamento territoriale e la volontà di proporre etichette capaci di raccontare storie, paesaggi e tradizioni.

Accanto alla collettiva, la Wine Arena proporrà un programma dinamico di incontri, degustazioni e approfondimenti, creando occasioni di contatto diretto tra operatori del settore HoReCa e i vignaioli artigiani. Una parte del palinsesto sarà dedicata alla figura del Vignaiolo Indipendente, custode del territorio che segue personalmente l’intera filiera – dal vigneto alla bottiglia – offrendo esperienze autentiche, frutto di passione e dedizione tramandate nel tempo. Sullo stesso palcoscenico verrà premiato anche il Best Wine Hospitality Manager, riconoscimento che valorizza i professionisti che si distinguono nell’accoglienza enoturistica.

L’esperienza è al centro della manifestazione grazie alle H Experience. attività pensate per coinvolgere i visitatori e permettere loro di testare in prima persona i nuovi trend di ospitalità e ristorazione.

Tra le proposte più apprezzate torna The Spirits Escape, un percorso immersivo tra i segreti della mixology in un dialogo da reale e virtuale in cui bartender e professionisti della ristorazione e dell’hôtellerie potranno sperimentare cocktail innovativi a base di… un ingrediente ancora segreto, che sarà svelato solo in fiera.

Tra le aree più vivaci del palinsesto torna la Pizza Arena, con un’agenda ricca di show cooking, dibattiti, degustazioni e competizioni. Accanto alla seconda edizione di

Pizza in Equipe, dedicata alle pizzerie con servizio al tavolo e pensata per valorizzare il lavoro di squadra, tanti gli appuntamenti tra i quali la personalizzazione consapevole, le tecniche e i diversi tipi di forno, oltre ad una giornata sugli abbinamenti ideali tra pizza, vino, birra artigianale e cocktail.

Non mancheranno nella Food Arena le attività di FIC – Federazione Italiana Cuochi, dell’Unione Regionale Cuochi Trentino-Alto Adige, e i format educational di NIC in School rivolti a istituti e scuole alberghieri. Le iniziative dell’Associazione Ristorazione Trentini arricchiranno il palinsesto con appuntamenti per la valorizzazione delle diverse abilità.

ADI VTAA - Associazione per il Design Industriale di Veneto e Trentino-Alto Adige cura anche quest’anno una mostra che mette in dialogo design e ambienti dell’accoglienza. Per il 2026 al centro il benessere nell’ospitalità come esperienza multisensoriale con “Focus on Wellness: I 5 sensi”. Il percorso coinvolge vista, tatto, olfatto, udito e gusto attraverso materiali naturali, profumi personalizzati, suoni e installazioni tattili e visive. In collaborazione con diversi importanti partner, l’esposizione integra design, antropologia e botanica per mostrare come fragranze, piante benefiche e paesaggi sonori –possano favorire il benessere psicofisico e sostenere una progettazione più attenta e sostenibile.

Per celebrare la sua 50a edizione, Hospitality esce dai padiglioni e porta la sua energia nel cuore di Riva del Garda e nel territorio con Hospitality Out&About: un programma diffuso di eventi e iniziative speciali dedicate al mondo dell’ospitalità e della ristorazione. Novità assoluta di quest’anno, Hospitality Out&About amplia l’esperienza della fiera e moltiplica le occasioni di incontro tra professionisti, aziende, operatori del territorio e pubblico, attraverso attività che raccontano innovazione, trend emergenti, cultura dell’accoglienza le migliori eccellenze enogastronomiche.

Il programma completo, in costante aggiornamento, sarà consultabile su hospitalityriva.it e sulla app Hospitality Digital Space, dove sarà possibile pianificare la visita e scoprire tutte le novità dell’edizione.

Autore: Guido Parri

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A Bologna torna SANA Food

Per un fuori casa più buono, più sano, più green

Dal 22 al 24 febbraio 2026, SANA Food torna a BolognaFiere con uno sguardo sempre più b2b sul futuro del cibo fuori casa. Il suo orientamento è ancora più marcatamente rivolto ai visitatori professionali che vogliono diversificare la propria proposta nell’Horeca, nel canale specializzato tradizionale e nel risto-retail, e che cercano realtà produttive selezionate per la loro autenticità, coerenza e innovazione, e perché incentrate su valori quali il rispetto per la terra, per il cibo e le persone.

Protagonista di SANA Food sarà tutto ciò che è biologico, biodinamico, veg, DOP, IGP, STG e funzionale. Per consolidare il ruolo della manifestazione nei settori del biologico e del veg, sono confermate le storiche collaborazioni con FederBio, da sempre ambasciatrice di filiere bio certificate e rispettose dell’ambiente, e con V-Label Italia, marchio internazionale di riferimento per la

certificazione dei prodotti vegetariani e vegani, sinonimo di trasparenza e fiducia per i consumatori. Accanto alle categorie merceologiche del bio e del veg, attraverso percorsi tematici e presentazioni guidate saranno proposti nuovi focus sull’olio extravergine di oliva, l’aceto balsamico e il miele

SANA Food presenterà, inoltre, l’inedita Social Food Area, dedicata a produzioni agricole solidali e sostenibili, nate da percorsi di reinserimento sociale o da terreni confiscati alla criminalità.

Sul fronte delle partnership, novità dell’edizione 2026 è quella con Slow Food Promozione. Nata per promuovere un’alimentazione consapevole e dalla forte impronta etica, attenta alla salute e alla sostenibilità, porterà nell’area espositiva di SANA Food produttori selezionati di Slow Food che rappresentano il meglio della biodiversità, oltre ad appuntamenti formativi, degustazioni e tavole rotonde sui principali temi al centro del dibattito sulle politiche agroalimentari. Ad arricchire l’offerta di SANA Food contribuirà, poi, la contemporaneità con la Slow Wine Fair: organizzata da BolognaFiere insieme a Slow Food, la fiera del vino buono, pulito e giusto sarà allestita in due padiglioni adiacenti a quello di SANA Food, tutti accessibili con un unico biglietto di ingresso. Il pubblico professionale della ristorazione commerciale e collettiva e della vendita al dettaglio potrà così visitare entrambe le manifestazioni e intraprendere un percorso che valorizza il rapporto tra cibo e vino sostenibili e di alta qualità, beneficiando di una piattaforma integrata di business, networking e formazione.

Tra gli appuntamenti imperdibili per i professionisti del biologico, si segnala la settima edizione di Rivoluzione Bio, che rappresenta, in Italia, il più autorevole momento di riflessione sulle tematiche del biologico tra business leader, esperti e istituzioni. Durante l’evento, che mira a valorizzare l’agroalimentare biologico come leva strategica per lo sviluppo del Paese, saranno illustrati in anteprima i dati dell’Osservatorio SANA 2026 sui consumi nel canale Horeca e sulle esportazioni bio. Grazie al supporto di Agenzia ICE, gli operatori avranno ampie opportunità di matchmaking con oltre 200 buyer internazionali accuratamente profilati (importatori e distributori Horeca), mentre dall’Italia saranno selezionati ristoranti di alta gamma ed eco-boutique, osterie storiche, enoteche, servizi di catering e mense scolastiche, locali di cucina sostenibile, negozi bio, gastronomie gourmet, botteghe del commercio equo e solidale, e Gruppi di Acquisto Solidale.

Le aree eventi della manifestazione ruoteranno intorno a OoH! Lab, che proporrà degustazioni, incontri e masterclass per il canale Horeca, e alla Lab Academy, che ospiterà workshop, seminari e convegni.

SANA Food è organizzata da BolognaFiere con il supporto di Agenzia ICE per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, in collaborazione con FederBio e Slow Food Promozione, e in partnership con V Label Italia.

La manifestazione è patrocinata dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, dalla Regione Emilia-Romagna, dal Comune di Bologna e dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianata e Agricolutra di Bologna.

LA PRODUZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

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Bernardini Gastone, eccellenza nella produzione

Materie prime di pregio, selezionate e scelte, trasformate con cura artigianale e tecnologia all’avanguardia: azienda moderna e tradizione gastronomica

Realtà imprenditoriale toscana specializzata in eccellenze della norcineria e attiva sul mercato nazionale con una vasta gamma di prodotti dedicati al canale horeca e consumer, Bernardini Gastone rappresenta il connubio tra tradizione norcina e evoluzione tecnologica, un’evoluzione che permette di ottenere prodotti di pregio e alta qualità.

La produzione di Bernardino Gastone si sviluppa intorno a due rami dell’alimentazione – carne e pesce – e si articola lungo una gamma di prelibatezze studiate soprattutto per il mondo della ristorazione. La continua ricerca di specialità in grado di fornire oltre alla qualità intrinseca del prodotto anche quel plus di servizio indispensabile nell’organizzazione contemporanea di un’attività di somministrazione si esprime lungo un processo di lavorazione sottoposto a rigorose verifiche di produzione. Ogni confezione è pensata per una gestione pratica delle scorte, un rigoroso controllo del food cost. Questo consente di andare incontro all’evoluzione continua del mondo della ristorazione, intercetta i mutamenti nelle abitudini alimentari dei consumatori, e favorisce i consumi fuori casa, in crescita nella società.

Alla base la scelta delle materie prime, poi il processo produttivo forte di rigorosi protocolli di sicurezza alimentare: le carni vengono lavorate in punta di coltello, insaporite con erbe aromatiche e stagionate al naturale; il pesce abbattuto viene sottoposto a salagione e aromatizzazione attraverso lavorazione a mano e tecnica tra-

mandata di generazione in generazione, con sapienza e competenza, affumicato attraverso la combustione di legni pregiati di faggio.

La grande cura applicata all’origine delle materie prime comprende il suino, abitualmente considerato di minor pregio. Emblema di questa cura è il prosciutto di cinta senese; oppure il tacchino, leggero e gustoso.

Il pesce: tutto il sapore del mare

Il pesce è lavorato con esperienza e scrupolosità al fine di garantire massima sicurezza e gusto.

I salmoni provengono dai fiordi norvegesi, il tonno lavorato a mano delicatamente per mantenere le sue proprietà nutrizionali. La gamma comprende anche il pesce spada leggermente salato e affumicato e un assortimento di baccalà, storione, polpo, butterfish e cernia, dedicati ai consumatori più esigenti e raffinati.

Il carpaccio e la tartare si ricavano dalle parti più nobili del pesce: qui il pesce spada è il protagonista. Prodotto altamente proteico e povero di grassi è una delle carni più pregiate. Ricco di fragranza e sapore, è ideale per antipasti gustosi e delicati. Il procedimento di abbattimento a cui il pesce è sottoposto dà origine a piatti delicati da consumare freschi.

Tra le specialità Bernardini Gastone anche il marlin affumicato, dalla polpa chiara e il colore ambrato, particolarmente morbido e dal gusto delicato, simile al pesce spada; salato manualmente pezzo per pezzo, il marlin in

filoni viene trattato e affumicato, con trattamento lento e graduale, durante il quale si introduce la giusta quantità di fumo ricavata da una particolare selezione di legno nobile.

Da citare per la loro delicatezza il bacalau ottenuto con le carni bianche del merluzzo impreziosite da una leggera affumicatura naturale con legno di faggio e tagliate in fette leggerissime, e il carpaccio di polpo, sottili fette di polpi selezionati, bolliti e pressati per un piatto fresco e prelibato.

Dai migliori tagli bovini, carni pregiate

Nell’assortimento delle carni troviamo la fesa marinata di Black Angus, tagliata in punta coltello: nasce dai migliori tagli bovini da capi pascolati allo stato brado. La sapiente lavorazione esalta le peculiarità della carne di questa razza, la lunga marinatura con una miscela di erbe aromatiche e spezie attribuisce caratteristiche organolettiche uniche. Ottima al naturale o con un leggero condimento, la tagliata viene preparata con marinatura e lenta affumicatura naturale con legno di faggio. Allo stesso modo la tartare costituisce una pietanza già pronta adatta per ogni occasione; si può servire tal quale, oppure condire a piacere.

Tra le specialità, il lardo di Pata Negra, ottenuto da suini di razza iberica 100% belota, allevati allo stato brado in boschi di querce e sugheri e nutriti essenzialmente con ghiande ed erba. È sottoposto a un’accurata aromatizzazione e una lunga stagionatura, ed è ottimo per preparare crostini, pizze e focacce o da proporre da solo o con granella di frutta secca e miele.

Materia prima selezionata fresca, lavorazione attenta e cottura a bassa temperatura sono gli unici segreti che rendono il petto di tacchino arrosto un prodotto gustoso

e al tempo stesso salubre, consigliato per chi predilige un regime alimentare equilibrato e ipocalorico. Ottimo per preparare antipasti freddi, secondi piatti estivi o per farcire panificati, così come la bresaola di tacchino dal sapore delicato, gradevole, che si sposa alla perfezione con formaggi freschi e vegetali.

Il petto d’oca affumicato, infine, è un ingrediente speciale da servire tal quale, per ultimare primi piatti invernali o per comporre crostini

La selvaggina, per veri gourmet

IL prosciutto di cervo Bernardini Gastone è ottenuto da cosce selezionate, marinate, salate a secco e profumate con erbe aromatiche di montagna; salame, arrosto e prosciutto di cervo formano una trilogia in grado di avvicinare alla carne di cervo i palati più curiosi e gli amanti della selvaggina. Ottenuto da carne di cervo accuratamente selezionata e lavorata nel rispetto di ricette tradizionali, il gran mix di cervo è perfetto per ricette inusuali.

IL prosciutto di cinghiale si distingue per gli aromi di bosco, il sapore autentico e la qualità della fetta, sempre morbida e compatta. È magro, buona fonte di proteine, ferro e potassio, perfetto per chi deve seguire una dieta ipocalorica. Ideale per taglieri, panini e involtini. Infine, ottenuto da parti scelte di cosce d’alce lavorate nel rispetto dell’antica tradizione norcina, il prosciutto d’alce è un salume dal sapore ricercato. La salagione precisa, unita all’attenta aromatizzazione e al giusto tempo di stagionatura, rendono questo prodotto equilibrato per qualsiasi impiego. Ottimo da abbinare a frutti rossi e formaggi stagionati.

Lo speck d’anatra affumicato completa il quadro col suo delicato equilibrio di sapori e profumi.

LA PRODUZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

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Buone, professionali, testate ogni giorno

Antonio Ruggiero: patate dal gusto superiore al servizio della ristorazione professionale: dal 1889 la famiglia delle patate

Con una storia di oltre centotrent’anni, il Gruppo Antonio Ruggiero è una realtà di primo piano nel panorama ortofrutticolo italiano, specializzato nella coltivazione, selezione, lavorazione e distribuzione di patate dal Gusto Superiore. Un’azienda che ha saputo coniugare la solidità delle sue origini contadine con una visione moderna e strutturata del mercato, diventando un punto di riferimento per consumatori, operatori della distribuzione e professionisti della ristorazione. Nel tempo, grazie a costanti investimenti in tecnologie, processi e ricerca delle migliori varietà di patate, l’azienda cresce fino a diventare una realtà nazionale strutturata, con stabilimenti moderni, filiere controllate e una grande famiglia di agricoltori con areali di produzione su tutto il territorio nazionale. Ciò che contraddistingue il brand Ruggiero è la capacità di unire tradizione, conoscenza della materia prima e un approccio orientato all’innovazione, all’eccellenza e al Gusto. Ogni prodotto proviene da una filiera super controllata ed è il risultato di un percorso rigoroso che parte dalla selezione dei terreni più vocati e arriva alla scelta delle varietà più adatte per ciascun utilizzo cu-

linario con un monitoraggio continuo del prodotto. Per questo il marchio Ruggiero è oggi sinonimo non solo di affidabilità, ma anche di una cultura che valorizza le peculiarità della patata, trattandola come una vera eccellenza gastronomica.

Una mission orientata al Gusto costante e alla valorizzazione della materia prima

Il Gruppo Antonio Ruggiero ha definito negli anni una mission chiara: offrire al consumatore e ai professionisti della ristorazione patate di altissima qualità a garanzia di gusto e performance costanti e affidabili in cucina. Un obiettivo perseguito attraverso tre pilastri strategici.

Il primo è la selezione varietale: ogni tipologia di patata viene scelta in base alle sue caratteristiche organolettiche e testata quotidianamente da chef che ne definiscono texture e destinazione d’utilizzo in cucina; Il secondo pilastro è la sostenibilità della filiera, perseguita attraverso pratiche agricole controllate, uso responsabile delle risorse, riduzione degli sprechi e attenzione al territorio. La tracciabilità e la trasparenza sono elementi fondamentali.

Il terzo riguarda l’innovazione nei processi e nelle proposte assortimentali, con investimenti continuativi in tecnologie, ricerca e sviluppo per rispondere alle esigenze dei diversi mercati.

Il risultato è un sistema produttivo solido, capace di garantire al mercato patate dal gusto unico e costante tutto l’anno.

Il Gruppo ha sviluppato linee sempre più specializzate, alcune delle quali dedicate ai professionisti del foodservice.

Linea Box Premium: la linea dedicata agli chef che vogliono performance impeccabili tutto l’anno

Tra le soluzioni più apprezzate dal mondo Ho.Re.Ca. spicca la linea Box Premium, una selezione accurata di patate ognuna con la propria destinazione d’uso pensata per rispondere alle esigenze dei professionisti della ristorazione. Si tratta di patate capaci di garantire risultati costanti, prestazioni elevate in cucina e un gusto superiore, tutto l’anno.

La linea Box Premium nasce da una rigorosa selezione delle migliori patate, scelte in base a parametri precisi di calibro, consistenza, tenuta in cottura e caratteristiche organolettiche. Il team di controllo qualità analizza ogni lotto attraverso analisi sensoriali che simulano le principali preparazioni della ristorazione professionale: frittura, cottura al forno, bollitura, vapore e trasformazioni più complesse. Solo le patate che superano i panel test saranno confezionate nelle iconiche Box total blu.

Destinata a chef, ristoratori, hotel e operatori del catering, la linea BOX PREMIUM rappresenta una garanzia per chi necessita di uniformità, affidabilità e gusto Top. L’intera gamma è stata Eletta Prodotto dell’Anno 2025!

La costanza nella qualità del prodotto permette di standardizzare le preparazioni senza avere mai sorprese, oltre a ridurre gli scarti, ottimizzare i tempi in cucina

e offrire al cliente finale un piatto sempre impeccabile, sia dal punto di vista estetico che da quello gustativo. La linea Box Premium si distingue per un imballaggio protettivo poiché mantiene il prodotto lontano dalla luce aumentandone la shelf-life e preservandone proprietà organolettiche; pratico e facile da stoccare nelle dispense dell’ambiente professionale. Inoltre, le informazioni riportate sulle Box – tra cui, l’indicazione d’uso e le caratteristiche di sapore – sono studiate per guidare e agevolare lo chef nella scelta della patata più adatta alle sue esigenze.

Il valore aggiunto della linea non risiede solo nella qualità della materia prima, ma nella capacità del Gruppo Ruggiero di garantire forniture stabili e programmabili, un elemento essenziale in un settore dove la continuità del servizio è determinante. Questo rende la linea Box Premium una soluzione affidabile per chi opera in cucine ad alto flusso, dove l’efficienza e la qualità devono viaggiare di pari passo.

Un

partner

affidabile per una ristorazione in continua evoluzione

Il mondo Ho.Re.Ca. vive oggi una fase di grande trasformazione: i clienti sono sempre più esigenti, la qualità degli ingredienti è centrale e la necessità di efficienza operativa nelle cucine è diventata imprescindibile. In questo contesto il Gruppo Antonio Ruggiero si propone come partner strategico per tutti i professionisti che cercano un prodotto capace di garantire performance elevate e un sapore inconfondibile.

Con la linea Box Premium, Ruggiero conferma la sua vocazione: essere un punto di riferimento per chi, ogni giorno, costruisce valore attraverso il cibo. Una scelta che nasce dalla tradizione, cresce con l’innovazione e arriva sulle tavole della ristorazione con un’unica promessa: offrire patate professionali, buone e testate ogni giorno con la cura e l’esperienza di un’azienda che da generazioni mette il gusto al primo posto.

L'ANALISI SENSORIALE

Autrice: Stefania Pompele

Analista sensoriale

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Nadalìn e Offella: un racconto sui dolci del Natale veronese

I pani dolci delle festività, prima del burroso Pandoro

Ofella - Pasticceria Perbellini

Entrambi veronesi ed entrambi nati per arricchire le tavole nei giorni di festa. Intrecciati storicamente da racconti che si perdono nelle pieghe fumose del tempo, Nadalìn e Offella raccontano un pezzetto di storia sui dolci natalizi in terra Scaligera. Pani dolci, è questa verosimilmente la genesi dei lievitati natalizi di tradizione veronese e non solo, versioni impreziosite dal contributo di zucchero, uova, burro e frutta, riservate ad occasioni speciali o a tavole borghesi. Una Verona decisamente più povera quella che li ha visti nascere, zucchero, burro e frutta erano un bene di lusso, utilizzati nelle preparazioni solo occasionalmente, ad esempio nelle ricette pensate per le festività.

Il Nadalìn: genesi di una stella a otto punte

Proprio in questo contesto i pani di Natale iniziano a fare capolino sulle tavole veronesi. Secondo quanto ci dicono gli studi di Andrea Brugnoli, storico, antropologo, docente e scrittore - una delle fonti più autorevoli a cui attingere per parlare di storia della cucina del veronese - si inizia a menzionare questo dolce a partire dal XVIII secolo. Si trattava di un lievitato ricoperto di granella di zucchero, mandorle e pinoli a cui veniva data, rigorosamente a mano, la forma di una stella. Vi ricorda qualcosa? Un dolce a cui sono legate presupposte tradizioni, come quella che lo farebbe risalire al primo Natale sotto il dominio degli Scaligeri, o a vicende legate a Giulietta e Romeo. In realtà l’origine di questo lievitato è verosimilmente - la storia non è quasi mai una linea rettada ricercare nell’incontro tra un pane dolce arricchito con ingredienti tradizionalmente destinati a tavole borghesi di età moderna, e le burrose contaminazioni dovute al dominio austriaco e agli impasti lievitati più volte. Qualcosa di simile a ciò che oggi chiameremmo brioche. Un pane ricco e per i ricchi già presente nelle cucine scaligere del Settecento, che acquista golosità grazie al burro e alle lievitazioni. Un dolce proposto in diverse varianti - nelle offellerie del secolo scorso se ne contavano una ventina - prodotto per celebrare i giorni di festa.

Il Nadalìn è storicamente cruciale perché proprio una di queste varianti ha contribuito alla genesi dell’odierno Pandoro. In Verona Illustrata a Tavola, Brugnoli riporta stralci dei registri del monastero Scaligero di San Giuseppe e Fidenzio del 1790, in cui sono riportate le note spese sostenute per la produzione dei pani di Natale. La lista menziona 500 uova, burro, zucchero e farina ma non compaiono pinoli, mandorle o altra frutta secca. Una preparazione diversa dal Nadalìn, verosimilmente più simile proprio all’odierno Pandoro e, sebbene non sia possibile attribuire alle monache la paternità del Pandoro, brevettato commercialmente nel 1894 da Domenico Melegatti, non è errato affermare che proprio il contributo delle monache sia stato fondamentale per sostenere e tramandare una tradizione locale oggi nota ben oltre i confini Scaligeri. Un prodotto da forno che oggi molte pasticcerie veronesi interpretano in chiave più contemporanea, con un impasto più arioso e filante. Ottime le interpretazioni proposte ad esempio da Pasticceria Tomasi, storica realtà cittadina, e Renato Bosco il pizza-chef con una mano sapiente anche sui

Nadalin basso

grandi lievitati da ricorrenza. Più vicino alla tradizio ne invece il Nadalìn di Michele Turco 1909, realizzato senza utilizzo di stampo, quindi formato a mano, con una consistenza morbida ma meno ariosa e più compatta, a ricordare proprio il Nadalìn d’antan.

Offella: un pane dolce che acquista volume e sofficità

L’Offella prende forma in questo stesso contesto storico. Sorella del Pandoro e figlia del Nadalìn, è un lievitato a cui i veronesi sono molto legati, un prodotto più di nicchia che molti local tendono a preferire al Pandoro, forse perché meno main-stream della nuvola burrosa a forma di stella che tutti conosciamo. Le tracce linguistiche risalgono al latino, l”offa” per gli antichi Romani indicava una sorta di focaccia al farro utilizzata anche dagli “àuguri”, gli indovini, per nutrire gli animali sacri durante i riti di vaticinio. Virgilio nel canto VI dell’Eneide racconta di “un’offam soporatam”, a base di miele e farina, data in pasto a Cerbero, il cane guardiano con tre fauci, per addormentarlo e accedere all’oltretomba. “Dar l’offa al cerbero” è un’espressione che si trova frequentemente negli scritti di autori che parlavano il latino di Cicerone nella letteratura rinascimentale, come a dire di voler ammorbidire qualcuno con lusinghe, denaro o doni. Il diminutivo appare invece in uno scritto del XV secolo del maestro Martino da Como in De arte coqui-

che dà la ricetta di un’Offella parecchio diversa rispetto a ciò che conosciamo oggi. Un dolce arricchito con uva passa, cannella, zenzero, zafferano e formaggio. Più avanti ne scriverà anche Pellegrino Artusi nel capitolo dedicato alla pasticceria de La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, proponendone due versioni, una con marmellata e una di marzapane. Qualche decennio prima che il libro di Artusi venisse pubblicato - la prima edizione è del 1891 - nasceva una versione più essenziale con pinoli e zucchero. È in questo periodo che l’Offella assume le sembianze che oggi conosciamo: scompaiono formaggio, spezie e uvette. La frutta secca, ridotta in granella, abbandona l’interno dell’impasto per posizionarsi alla base dello stampo con il burro. Il lievitato acquista sofficità e volume e si presenta abbastanza filante all’interno, il ricordo aromatico e di struttura rimanda al Pandoro, ma senza punte. La crosta è impreziosita dai sentori tostati della frutta secca, offrendo un morso soffice con il contrappunto delle consistenze croccanti della granella.

Un lievitato quasi scomparso dalle pasticcerie del veronese, fagocitato dai ben più noti Pandori e Panettoni. Ha saputo invece imporsi sul mercato, anche grazie alla registrazione del marchio, l’Offella d’Oro® della Pasticceria Perbellini di Bovolone (VR), prodotta dagli eredi di Giovanni Battista Perbellini utilizzando ancora la ricetta dell’avo di fine ‘800.

Nadalin Renato Bosco

formati disponibili

Ideali come base per primi, secondi, panini gourmet e finger food

Vegetali Salse

crudo

LA PRODUZIONE

Autore: Guido Parri

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Centro Carni Company: il valore del quinto quarto nella cucina italiana

In un momento storico in cui la cucina tende a uniformarsi su scala globale, tornare alla tradizione assume un valore ancora più importante. Significa riscoprire radici e saperi spesso dimenticati, ma anche restituire centralità a tagli oggi poco utilizzati, come quelli poveri. Il patrimonio gastronomico legato al quinto quarto rappresenta un’eredità culturale preziosa, da custodire e trasmettere alle nuove generazioni.

In questo contesto si inserisce il lavoro di Centro Carni Company, storica realtà di Tombolo (PD) che da oltre quarant’anni opera nella lavorazione della carne bovina. L’azienda si distingue per una filosofia chiara: valorizzare ogni parte dell’animale, nel rispetto della tradizione, dell’ambiente e delle esigenze contemporanee del mercato. Accanto ai tagli più conosciuti, Centro Carni Company promuove infatti anche quelli meno pregiati, ricordando come la cucina italiana - in particolare quella rurale - abbia sempre saputo trasformare frattaglie e organi interni in piatti ricchi di sapore, identità e memoria.

Questa scelta non è solo un omaggio al passato, ma un vero e proprio atto di responsabilità. Il quinto quarto non rappresenta soltanto un ritorno alle origini: è un modello concreto di sostenibilità. Utilizzare frattaglie e parti considerate “minori” significa ridurre gli sprechi, onorare l’animale nella sua totalità e promuovere un consumo più consapevole. È un approccio che Centro Carni Company porta avanti attraverso investimenti continui nella qualità, nel controllo dei processi, nella tracciabilità e nella ricerca di metodi produttivi sempre più efficienti.

Parallelamente, l’azienda si impegna a divulgare cultura gastronomica, raccontando la storia dell’ingrediente carne e il valore di una cucina che non dimentica le proprie radici. In questo modo, il quinto quarto torna a essere non solo un taglio, ma un simbolo di

equilibrio tra passato e innovazione, tradizione e modernità.

Le festività natalizie rappresentano il momento ideale per riscoprire questa parte importante della nostra cultura culinaria. Durante le feste, molte famiglie italiane tornano infatti a preparare ricette tramandate da generazioni, in cui il quinto quarto - ricco di nutrienti e di gusto - ritrova il suo ruolo da protagonista.

Rimettere al centro il quinto quarto, soprattutto in occasioni celebrative come il Natale, significa dunque non solo recuperare gesti antichi, ma anche abbracciare una visione più sostenibile e rispettosa del cibo. È un invito a valorizzare ciò che la tradizione ci ha consegnato e a costruire un futuro in cui nulla venga sprecato e ogni parte dell’animale trovi il suo giusto posto in cucina. In questo equilibrio tra radici e innovazione, anche grazie all’impegno di realtà come Centro Carni Company, il quinto quarto continua a raccontare una storia autentica: una storia fatta di cura, cultura e gusto.

LIMITED EDITION

L’esclusivo strudel preparato con mele dalla polpa rossa, arricchito da scaglie di cioccolato bianco e un delicato tocco di cannella, avvolto in una pasta sfoglia al burro rifinita da una croccante copertura di zucchero in cristalli.

www.graziadeisurgelati.com