SIEGESSÄULE Gourmet 2019

AUSGABE

2019

GOURMET

GENUSSGUIDE FÜR DAS QUEERE BERLIN

INTRO 3

Herzlich willkommen

Auch 2019 entwickelt sich das kulinarische Berlin im rasenden Tempo weiter. Gutes Essen allein reißt inzwischen kaum noch jemanden vom Hocker. Neuartige Konzepte sprießen wie Pilze aus dem Boden: Restaurants wie das Baldon im Wedding erklären sich zu Orten kreativer Erlebnisse, der Draggy Brunch in Neukölln verbindet ausgedehntes Frühstücken mit Travestie und über die Plattform Eatwith laden auch queere Gastgeber*innen zum Dinner zu sich nach Hause. Hinterm Tresen machen derweil vermehrt starke Frauen von sich reden. In der Berliner Gastronomie bleibt also auch dieses Jahr alles in Bewegung. Viel Spaß beim Dranbleiben wünscht

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Interview: Frank R. Schröder Leibspeisen: Sigrid Grajek Gold im Mund: Draggy Brunch Erlebnis: Eatwith.com Trendscout: Baldon Leibspeisen: Jayrôme C. Robinet Hotspots Trendscout: Paolo Pinkel Gehaltvolles: Egg Kneipe Augenschmaus: Bartenderinnen Leibspeisen: Matthias Panitz Teststrecke: Thermomix Rezept: Asia Jackfruit-Burger

Carsten Bauhaus, Gourmet-Redakteur

Foto: Ivo Hofste

INHALT

Krass divers

2007 gründete Frank R. Schröder den Blog iHeartBerlin, um seine Empfehlungen für Nightlife, Kultur und Gastronomie mit anderen zu teilen. Mit SIEGESSÄULE Gourmet-Redakteur Carsten Bauhaus spricht er über atmosphärische Restaurants, Gentrifizierung und seine Vision einer queeren Gastronomie

Fotos: Vismante Ruzgaite; White Kitchen

4 INTERVIEW

INTERVIEW 5

iHeartBerlin.de trägt die Leidenschaft für

Geld in der Stadt sind, hat positive Aspekte: Gas-

Berlin schon im Namen. Sind deine Gefühle

tronomen können sich viel kreativer, gewagter

für Berlin über die Jahre immer konstant ge-

und konzeptioneller austoben. Es gibt wahnsin-

blieben? Ich bin immer noch ein großer Fan

nig viele feine Läden, wo man tief in die Tasche

der Stadt und trotzdem stehe ich einigen Ent-

greifen muss, dafür aber auch bombastisch was

wicklungen kritisch und auch enttäuscht ge-

geboten bekommt: großartiges Ambiente, re-

genüber, gerade was die Verteuerung in vielen

nommierte Küchenchefs und kreatives Essen.

Lebensbereichen angeht.

Welches dieser neuen Restaurants hat dich

Wenn von Gentrifizierung die Rede ist, wird

am meisten beeindruckt? Das NOname ist von

viel über die Erhöhung der Mieten gespro-

Quereinsteigern gemacht, die mutig und erfri-

chen, gilt Ähnliches nicht auch für das Aus-

schend anders sind. Man merkt, dass sie sich

gehen? Ja, lange Zeit gab es ja zum Beispiel gar

ganz andere Sachen trauen. Normalerweise

keinen Markt für teure, feine Restaurants. Es

sind Fine-Dining-Restaurants eher zurückhal-

gab zwar Menschen, die sich dafür theoretisch

Das neue NOname fährt auch visuell mächtig auf

interessierten, die aber nicht das Geld hatten.

Das hat sich inzwischen sehr stark geändert.

Anfangs wurde unser Blog dabei auch als Katalysator der Gentrifizierung angefeindet, nur weil wir damals über neue coole Cafés und Shops in Friedrichshain berichtet hatten. Dabei haben wir die Läden ja nicht selbst eröffnet! Solche Kritik ist allerdings abgeklungen, wahrscheinlich weil Blogs als Medium heute einfach etabliert sind.

Siehst du auch positive Entwicklungen in Berlin, was die Restaurantszene angeht? Ich bin oft in Südamerika unterwegs: Erst wenn man

tend, minimalistisch eingerichtet, um nicht

weiß, was man in anderen Städten alles nicht

vom Essen zu sehr abzulenken. Im NOname da-

bekommen kann, weiß man zu schätzen, wie

gegen wird visuell wirklich was geboten, inklu-

krass divers und auch günstig die Auswahl in

sive einer animierten Kunstinstallation. Vor

Berlin ist. Und auch dass heute mehr Leute mit

allem aber ist das Essen fantastisch. Es ist die

6 INTERVIEW

Alles so schön bunt hier: das Kantini im Bikini

verheiratet. Teilt dein Mann deine Leidenschaft für Berlin und gutes Essen? Mit Berlin selbst musste er erst warm werden. Ich habe ausgerechnet denjenigen geheiratet, der als Einziger aus meinem Umfeld Berlin nicht von Anfang an geil fand.

Tatsächlich schätzt er allem die kulinarischen Möglichkeiten. Abends

je hatte. Das NOname hat definitiv Potenzial, ein

gehen wir eher selten in Restaurants – wir

neuer Hype-Ort zu werden – selbst wenn die

essen so spät, dass keine Küche mehr aufhat.

Oranienburger Straße nun wirklich keine coole

Oft aber gehen wir gemeinsam zum Lunch

Adresse ist.

oder Brunch.

Bei einem deiner letzten Blog-Einträge ging

Ein definitiver Trend ist, dass immer mehr

es um gute Restaurants, die man sich leisten

Restaurants auf eine interessante Einrich-

kann. Hast du auch den Eindruck, dass viele

tung setzen. Wie wichtig ist besonderes De-

der neuen Angebote die Zahlungsmöglichkei-

sign für dich? Wenn ich selber andere Städte

ten der Durchschnittsberliner*innen überfor-

besuche, freue ich mich immer über Restau-

dern? Ich selber bin ja eher der knausrige

rants, die einen noch auf andere, neue Art sti-

Deutsche, es müsste schon ein krasser Grund

mulieren, die was haben, was man von zu

vorliegen, damit ich 100 Euro für ein Essen aus-

Hause nicht kennt. Gutes Essen bekommt man

gebe – schließlich bin ich kein CEO von irgend-

überall, das besondere Ambiente macht den

einem Start-up. Und wir haben auch viele junge

Unterschied. Wir wissen auch, dass das Inte-

Leser, die noch nicht so gesettlet sind – für

resse daran sehr stark ist: Einer unserer klick-

genau die habe ich diese Auswahl von bezahl-

stärksten

baren Restaurants gemacht, die nicht unbedingt

ungewöhnlichsten Restaurants Berlins. Und oft

neu sind, aber in die wir selbst ständig gehen.

bin ich enttäuscht, wenn die Gastronomen die

Du bist mit einem gebürtigen Venezolaner

Sache nicht konsequent durchziehen. Vielleicht

Blogbeiträge

ist

der

über

die

Foto: Kantini

heute an der Stadt vor beste Fine Dining Experience, die ich in Berlin

INTERVIEW 7

ist das deutscher Pragmatismus, dass man sich

erinnern. Aber dass man in dem ehemaligen

hier gerne auf das Wesentliche, also auf das

Krematorium direkt auf dem Friedhof sitzt,

Essen konzentriert.

finde ich spannend.

Gibt es für dich Orte, wo du eher wegen der

Gibt es umgekehrt Orte mit so guter Küche,

Atmosphäre als wegen des Essens hingehst?

dass du hingehst, obwohl sie dir optisch ab-

Das Kantini, den Foodcourt im Bikini, finde ich

solut nicht zusagen? Klar gibt es die. Bei mir

echt geil. Da gehe ich selbst dann hin, wenn ich

um die Ecke etwa den Allan’s Breakfast Club.

gar keinen großen Hunger habe. Das Design ist

Die Einrichtung geht Richtung Surfer-Style und

echt der Knaller: mit vielen stimulierenden Far-

ist echt nicht mein Ding. Aber sie bieten einfach

ben und Formen, Richtung Memphis-Design.

den besten Brunch im Prenzlauer Berg. Und

Auch das Restaurant Mars im Silent Green habe

dann gibt es natürlich kleine Imbisse wie etwa

ich nur wegen der Location besucht – an das

das Chaparro auf der Wiener Straße, wo ich nur

Essen kann ich mich ehrlich gesagt gar nicht

wegen der leckeren Tacos hingehe.

8 INTERVIEW

Kaffee und Kakteen: The Greens in Mitte

Greens an der Alten Münze: eine Mischung aus Pflanzenladen und Café.

Früher wurde internationale

Küche

gerne

„eingedeutscht“.

mal

Heute

eröffnen immer mehr Restaurants, etwa mexikanische oder chinesische, die Foto: The Greens

authentische Küche bieten.

Ist das ein erfolgreicher Trend oder geht man doch besser auf Nummer sicher und nimmt ein bisschen Einige Restaurants gehen heute sogar noch

Schärfe raus? Ich denke, dass die authentische

weiter und versuchen mehr zu sein als nur

Küche sehr durch die Street-Food- und Pop-up-

ein atmosphärischer Ort zum Essen oder

Restaurant-Kultur gefördert wurde. Das ma-

Trinken. Wir machen dieses Interview ja im

chen Leute, weil es ihre Leidenschaft ist. Sie

Halleschen Haus, das einen Shop mit einem

konzentrieren sich ganz auf wenige Gerichte

Café verbindet. Das neu eröffnete NaNum ge-

aus ihrer eigenen Heimatkultur, weil sie diese

genüber vom Jüdischen Museum bietet ko-

irgendwie besonders finden. Viele von ihnen

reanische Küche in einer Keramikwerkstatt.

haben dann Restaurants eröffnet, die sehr spe-

Sind das deiner Meinung nach tragfähige

zialisiert sind und auf wirklich authentische

Konzepte? Ich persönlich nutze diese Orte zu-

Küche setzen.

mindest sehr gerne. Oft bin ich zum Beispiel im

Früher galt Berlin als Servicewüste. Wie be-

Store, im Gebäude des Soho House: Dort be-

urteilst du die Situation heute? Es ist besser ge-

kommt man Klamotten und Bücher, aber auch

worden. In den ersten Jahren meines Blogs

Lunch – und es ist gleichzeitig ein Coworking

haben in der Gastronomie meistens Deutsche ge-

Space. Die Mischung zieht ein buntes Publikum

arbeitet, die offensichtlich keinen wirklichen

an. Selbst wenn ich meinen Kaffee längst aus-

Bock auf den Job hatten und im Idealfall neutral

getrunken habe, hänge ich dort gerne im Sofa

waren. Heute arbeiten im Service oft nette, char-

ab und schaue all die interessanten Leute an.

mante Expats, die Spaß am Bedienen haben – was

Und eine süße Kombination finde ich auch The

mir selbst dann gleich bessere Laune macht.

INTERVIEW 9

Wie ist die queere Szene repräsentiert in der

menbringen und wo man sich gegenseitig un-

Welt der Gastronomie? Fehlt noch irgendwas

terstützt. Ein Empowerment, bei dem auch zum

in Berlin? Was ich mir wünschte, wäre ein Pro-

Beispiel bewusst Leute eingestellt werden, die

jekt, das explizit ein queeres junges Publikum

sonst eher wenig Chancen haben.

anspricht. In der jüngeren Generation hat sich in den letzten Jahren ja eine schöne Szene entwickelt, Leute, die einen coolen Style und zeitgemäße Einstellungen haben. Orte, die den Spirit dieser bunten queeren Vielfalt einfangen, findet man im Nightlife, aber eben noch nicht in der Gastronomie. Ich denke da nicht so sehr an Treffpunkte, wie es sie vielleicht in Schöneberg gibt, sondern an Orte, die Welten zusam-

iheartberlin.de

10 LEIBSPEISEN

Mit viel Liebe Bekannt geworden ist die Berliner Schauspielerin und Kabarettistin Sigrid Grajek durch ihre Bühnenpersona Coco Lorès, legendär sind ihre Claire-Waldoff-Abende.

2018 wurde sie mit dem „Berliner Preis für Lesbische* Sichtbarkeit“ ausgezeichnet, der von der Senatsverwaltung für Justiz ausgelobt wird. Für SIEGESSÄULE Gourmet verrät sie ihr Stammlokal – und macht eine neue Entdeckung.

Eine gute Futterstelle in der Nähe des Wohnortes ist wesentlich. Ich habe dieses Glück im Nachbarhaus: das Huong Que! Es war schon da, als die Bergmannstraße noch nicht hip war, und hat mich mit dem schlichten Hinweis, dass nicht mit Glutamat gekocht wird, sofort für sich eingenommen. Das war damals durchaus etwas Besonderes. Der schlicht eingerichtete Raum im Hochparterre mit den Strohhüten als Lampen war für mich immer beruhigend. Unaufgeregt geht es zu, auch wenn es voll ist. Die Musik wird knapp über der Wahrnehmungsgrenze eingepegelt, sodass Gespräche möglich sind. ein mit viel Liebe eingerichtetes Untergeschoss.

Das Essen ist superlecker! Mein Starter ist immer die Wan-Tan-Suppe. Danach gibt es Nr. 96: Knusprige Ente mit Gemüse und Erdnusssauce. Meine Patentochter bestellt hier immer alle Vorspeisen auf einmal und ist begeistert.

Wenn ich nach der Theatervorstellung lieber

Fotos: Guido Woller; Huong Que

Nach einem großen Umbau gibt es auch noch

LEIBSPEISEN 11

Vorspeisen-Orgie im Huong Que

Sardellen und danach Dorade. Als ehemals katholisches Mädchen habe ich freitags eine Tendenz zu Fisch … Die Sardellen kamen knusprig-heiß mit Zitrone und Sauce und waren gut portioniert. Eine unaufgeregte Grundlage, um den ersten Hunger zu stillen.

Ein kleiner Salat als Puffer dazwischen, dann der Hauptgang: Allein der optische Genuss auf dem Oval des Tellers war die Reise schon wert: Das Doradenfilet mit der durch die Kirschtomaauf dem Sofa essen möchte, gibt es alle Köstlich-

ten zart gefärbten Soße neben dem Grün des

keiten auch „to go“.

Spinats und dem Orange der Möhren, akzentu-

Seit Jahren fahre ich vorbei, nie war ich drin.

iert durch die mittig platzierten Kartoffeln, dazu

Das Sardegna a Tavola ist meine kulinarische

eingesprenkelte Kapern und Oliven. – Aber erst

Neuentdeckung. Das Ambiente ist eine Mi-

der Geschmack: ein köstliches und abgerunde-

schung aus maritimen Elementen mit rustika-

tes Gedicht. Ich komme wieder!

lem Chic der 70er, im Hintergrund läuft ein italienisches Radioprogramm. Ich fühle mich augenblicklich wohl. Die Karte ist vertrauenerweckend überschaubar. Ein sicheres Zeichen dafür, dass alles frisch zubereitet wird. Neben der allgemeinen Karte gibt es die besonderen Angebote. Von denen wähle ich als Vorspeise

Huong Que Bergmannstraße 96, Kreuzberg huong-que.de Sardegna a Tavola im Waldhaus Heerstr. 138, Charlottenburg facebook.com/SardegnaATavola

12 GOLD IM MUND

Perücken und Pancakes Alle zwei Monate ruft Pansy ihre wachsende Fangemeinde zum Draggy Brunch ins Neuköllner Restaurant Selig. SIEGESSÄULE Gourmet erklärt die Wahlberlinerin aus South Carolina, was die Kombination aus Eggs Benedict und Dragqueens zu einem ganzheitlichen Erlebnis macht

denke, es liegt daran, dass das Konzept von Drag in englischsprachigen Ländern einfach etwas anders ist als im Rest der Welt.

Was erwartet die Gäste? Es gibt leckeres Essen und wunderbare Cocktails in den schönen Räumen des Selig. Und natürlich jede Menge Entertainment: ein Drag-DJ legt auf, es gibt Spiele und wir verlosen Preise. Und vor allem: alle halbe Stunde gibt es eine Drag-Performance, einen Lapdance oder einen Striptease. Im Grunde ist es einfach eine Dragshow am Vormittag.

Was ist an einer Dragshow tagsüber so anders? Zunächst ist das Publikum ein anderes: Wie bist du auf die Idee gekommen, einen

die es sicher nicht zu einer Dragshow am

Draggy Brunch zu veranstalten? Das Konzept

Dienstag um Mitternacht schaffen – aber Sonn-

des Draggy Brunchs stammt ursprünglich nicht

tag tagsüber eben schon. Die Leute bringen ihre

von mir. Als ich vor einigen Jahren noch in San

Kinder und Hunde mit, was ich wirklich schön

Francisco lebte, war ich öfters mal auf einem

finde. Alle sitzen und essen. Ich finde, es ist da-

solchen. Auch in anderen englischsprachigen

durch auch eine … ganzheitliche Erfahrung.

Ländern, in Großbritannien und Australien, gibt

Das Selig ist ja an eine Kirche angeschlossen.

es Ähnliches. Nur hier bisher noch nicht. Ich

Ständig laufen Leute vorbei, darunter auch viele

Fotos: Florian Kottlewski

Es kommen alle möglichen Leute, auch solche,

GOLD IM MUND 13

Kirchgänger. Wir sind dabei durch die großen

dass es hier in Neukölln stattfindet – und ich

Fensterfronten einfach sehr sichtbar: Straight

bin stolz darauf.

in your face.

Für euch ist es sicher ein langer Tag … Ja, wir

Warum ist deine Wahl des Veranstaltungsor-

sind insgesamt sieben Dragqueens. Denn wir

tes auf das Selig gefallen? Das hat sich sehr or-

wollen sichergehen, dass jeder Gast, der

ganisch entwickelt. Das Selig wird queer

zwischen 10 und 16 Uhr frühstückt, auch min-

betrieben und Christian Birkelbach ist ein

destens eine Performance mitbekommt. Nor-

Freund von mir. Seitdem ich in Berlin lebe, ist

malerweise dauert eine Dragshow vielleicht

Neukölln meine Heimat – und deshalb gehört

zwei Stunden, für den Draggy Brunch aber bin

der Draggy Brunch hierher. Deine nächste

ich neun Stunden auf den Beinen – schon um

Frage wird dann sicherlich auf Homophobie ab-

sieben Uhr morgens beginne ich mich aufzuta-

zielen – deswegen sage ich gleich: Homophobie

keln. Das ist hart, aber eben auch jede Menge

gibt es überall in der Stadt! Ich denke, es ist gut,

Spaß.

Was bietet das Selig für diesen Anlass kulinarisch? Es gibt wunderbare Pancakes und Eggs Benedict – beides esse ich selbst gerne beim Draggy Brunch. Eine Lady braucht schließlich was zwischen die Zähne. Es gibt aber auch Burger und vegane Optionen. Das Angebot wechselt jedes Mal, basierend auf der Karte des Selig.

Kann man beim Draggy Brunch vorab reservieren? Leider nein. Es gilt das Prinzip „First come, first served“. Aber selbst falls jemand nicht gleich einen Tisch bekommt, gestalten wir die Wartezeit sehr unterhaltsam. Es gibt draußen eine Bar, wo dann immer auch eine von uns Dragqueens zu finden ist.

Draggy Brunch im Selig Herrfurthplatz 14, Neukölln selig.berlin

14 ERLEBNIS

Echte Performance

Was ist deine Motivation, dir völlig fremde

ich immer neue Leute kennen und verdiene

Leute ins Haus zu holen? Vor sieben Jahren

auch noch Geld damit.

bin ich aus Israel weggezogen. Das Einzige, was

Fast jeden Freitag oder Samstag bietest du ab-

ich seitdem vermisse, sind die regelmäßigen

wechselnd entweder ein libanesisches oder

Sabbat-Abendessen mit der Familie. Meine ei-

ein persisches Dinner, wieso ausgerechnet

genen Dinnerpartys sind für mich eigentlich

diese Küchen? In Israel haben sich ja Juden

nur ein Vorwand, die Rezepte meiner Mutter

aus allen Teilen der Welt versammelt. Die Fami-

nachzukochen. Schon bevor ich Eatwith ent-

lie meiner Mutter zog in den 60ern aus dem Li-

deckte, habe ich Freundinnen und Freunde

banon nach Israel, mein Vater dagegen stammt

zum Abendessen eingeladen. Jetzt aber lerne

aus Iran.

Foto: Alon Cohen

Über die Plattform Eatwith.com lädt Alon Cohen Raz zu opulenten Abendessen bei sich zu Hause. Auf dem Menü: libanesische und persische Gerichte. Die Gäste sind meist komplett Fremde – es sei denn, Alon hat sie im queeren Nachtleben kennengelernt

ERLEBNIS 15

Ghormeh Sabsi: Alons iranisches Gulasch mit Roter Bete, Granatapfel und vielen Kräutern

Inwieweit unterscheiden sich die beiden Küchen? Sie haben tatsächlich viel Gemeinsames, beide verwenden etwa viel Reis und Bohnen.

Die Gewürze sind aber komplett unterschiedlich und die persische Küche ist dabei noch würziger, schärfer – oder auch süßer, in jedem Fall exotischer: Sie entführt dich an einen noch weiter entfernten Ort. Wie finden die Leute zu dir? Viele buchen auf eatwith.com einfach einen Platz, das kostet 50 bis 60 Euro, je nach Dinner. Das sind dann meist komplett fremde Leute. Ich gehe aber auch

chen kann. Mein Wohnzimmer ist geräumig,

gerne in Clubs und erzähle dort von meinen

aber mit so vielen Leuten wird es schon sehr …

Abendessen. Oft tauchen dann die Leute, die ich

gemütlich.

die Nacht vorher im Berghain oder bei „Cock-

Welche Eigenschaften muss man als guter

Tail d’Amore“ kennengelernt habe, am nächs-

Gastgeber mitbringen? Man muss nicht nur

ten Abend zu meinem Dinner auf. So ist

gut kochen können: Es ist wie eine Show, man

sichergestellt, dass es immer eine bunte Mi-

muss eine echte Performance hinlegen. Ich bin

schung ist. Meine Wohnung in Friedrichshain

Koch und Stand-up-Comedian zugleich. Ich er-

ist auch ein strategisch guter Ort, um anschlie-

zähle meine Geschichte und höre mir die Ge-

ßend wieder in die Clubs zu gehen. Die Dinner

schichten der Gäste an. Wenn man einfach nur

bieten jedenfalls eine tolle Gelegenheit, interes-

essen will, kann man auch zum Takeaway

sante Leute kennenzulernen – auch im roman-

gehen. Ich dagegen liefere ein komplettes ech-

tischen Sinn. Hast du eigentlich ausreichend

tes Abenteuer.

Interview: Carsten Bauhaus

Platz in deiner Wohnung? Wenn du meine winzige Küche sehen würdest, könntest du nicht glauben, dass ich darin für 25 Gäste ko-

eatwith.com/users/232472

Foto: Richard Pflaume

16 TRENDSCOUT

Stilecht

Im Weddinger Nirgendwo lockt ein brutalistischer Betonbau mit seiner eigenwilligen Ästhetik. Die Gastronominnen Jessica-Joye Sidon und Caecilia Baldszus hauchen dem unwirtlich-schönen Klotz Leben ein – mit guter Küche und viel Idealismus

TRENDSCOUT 17

Es ist ein Pilgerort für Architektur- und De-

gutes Essen geboten. „Unsere Küche ist experi-

signfans: Das Baldon logiert im neuesten bruta-

mentell, modern und trotzdem einfach“, defi-

listischen

vielfach

aus-

niert Jessica-Joye Sidon den Stil. „Sie soll zu dem

Architekten

Arno

Haus passen: ehrlich und minimalistisch wie

Brandlhuber. Tatsächlich nimmt man eine

der Betonbau.“ Da das Team recht klein ist,

kleine Reise auf sich, um zu dem terrassierten

wächst das kulinarische Angebot langsam und

Bau im gefühlten Nirgendwo zu gelangen – es

organisch: Neben dem regelmäßigen Lunch mit

sei denn, man wohnt direkt um die Ecke wie die

drei täglich wechselnden Gerichten öffnet das

beiden Macherinnen: zwei junge Weddingerin-

Baldon donnerstags und freitags zu speziellen

nen. „Wir wollen nicht unbedingt betont

Dinner-Veranstaltungen. Für die fein abge-

feministisch sein“, sagt Geschäftsführerin Jes-

stimmten Kompositionen – oft aber nicht aus-

sica-Joye Sidon. „Aber es ist schön zu sehen,

schließlich vegetarisch – ist Caecilia Baldszus

dass zwei Frauen in ein männerdominiertes Ge-

verantwortlich. „Ich sehe am Morgen wie der

schäft und in diesen Betonklotz eine weibliche

Tag ist, welche frischen Produkte da sind und

Komponente hineinbringen.“ Erklärtes Konzept

stelle danach das Lunch-Menü zusammen.“

ist es, den Bau in einen Ort der Begegnung um-

Dabei beweist sie ein feines Gespür für wohl

zuwandeln, eine Plattform für kreative Erleb-

durchdachte Kompositionen. Etwa die Kombi-

nisse: „Wir sind nicht nur einfach ein

nation aus Süßkartoffeln, Grünkohl und Lauch,

Restaurant“, so Jessica-Joye Sidon, „wir möchten

die jeweils eigene intensive Geschmackskom-

einen Ort schaffen, wo die Leute gerne hinge-

ponenten einbringen; Joghurt, Zitrone und Ko-

hen, der einen gewissen Lifestyle und einen be-

riandersamen sorgen für zusätzliche Frische

sonderen Vibe hat.“ Natürlich wird im Baldon

und den gewissen Pfiff. Nicht dogmatisch, aber

neben diversen Veranstaltungen vor allem

doch bewusst setzen die beiden dabei auf regio-

Betonbau

gezeichneten

Berliner

des

18 TRENDSCOUT Süßkartoffel auf Grünkohl nebst Burratina und Mangold auf Sauerteig

Lunchgericht liegt bei neun Euro. „Alles hat eben seinen Preis, vor allem gute saisonale und regionale Produkte“, so Caecilia Baldszus. „Berlin ist eben nicht mehr so günstig wie vor zehn Jahren.“ Sie selbst ist im Wedding groß geworFoto: Carsten Bauhaus

den, wohnt immer noch nur 200 Meter vom Baldon entfernt, genau wie ihre Geschäftspartnerin. Auch deshalb setzen sie auf eine gute Nachbarschaft: Die Hochbeete im Gartenbereich werden Nachbarinnen und Nachbarn kostenlos zur Verfügung gestellt, um dort Genale und saisonale Produkte – oder auf „Mit-

müse zu ziehen. Die kulinarische Entwicklung

bringsel“: „Ich verwende auch viele Gewürze,

im Wedding sehen die beiden im Aufwind: „Es

die mir Freundinnen und Freunde aus dem Ur-

gibt eine wachsende Zahl an Möglichkeiten“,

laub mitbringen, etwa aus Israel, Thailand oder

findet Caecilia Baldszus, „aber natürlich nicht so

Iran, einfach so in ihrem Gepäck“, so die Kü-

konzentriert wie etwa in Neukölln. Ich selbst

chenchefin. Gerne erklären die beiden ihren

habe ungefähr fünf regelmäßige Adressen. Man

Gästen, was genau sie auf dem Teller haben:

muss hier eben genau wissen, wo man hinge-

„Wir möchten, dass sie verstehen, dass die Pro-

hen kann.“ Das leuchtet ein. Und seit diesem

dukte alle eine Geschichte haben“, so Jessica-

Jahr ist das Baldon fester Bestandteil der „Wed-

Joye Sidon. „Ähnliches gilt auch für das Design:

dinger Liste“.

Wir haben zu jedem einzelnen Einrichtungsgegenstand etwas zu erzählen.“ Tische, Stühle, Lampen und die ausgestellten Kunstwerke wurden von Bekannten entworfen und gebaut.

Klar ist, dass eine derart bewusste Qualität nicht wirklich billig zu haben ist: Ein vegetarisches

Baldon Böttgerstr. 16, Wedding baldon.berlin

Carsten Bauhaus

20 LEIBSPEISEN

Gefühl von Kurzurlaub Der Berliner Autor Jayrôme C. Robinet wuchs im Norden Frankreichs auf. In seinem Buch „Mein Weg von einer weißen Frau zu einem jungen Mann mit Migrationshintergrund“ schildert er seine spannende Lebensgeschichte. SIEGESSÄULE Gourmet verrät er, wo er sich für neue Abenteuer stärkt Gemüse selbst beschmücken darf. In der Hand fühlt sich das Besteck edel an wie ein Füllfederhalter – für erlesene Gerichte aus Reispapier, Rosenblättern und karamellisierten Zwiebeln, für Tofu, gegart im Kokosbad, gebackene bunte Mehlblumen. Die Namen der Gerichte klingen wie Gedichte: Wild Flower und Spring Snow, Hello Sunshine. Dazu schlürft man eine frische, hausgemachte Ingwerlimo. Und das Wasser? Ist mit Leogant aufbereitet, das heißt gereinigt und in Quellwasserqualität, mit allen Mineralien und Spurenelementen drin. Zum Schluss noch ein vietnamesischer Kaffee mit gesüßter Sojamilch.

Und alles zu erschwinglichen Preisen. Mit Friedeln sich die Geräusche der vorbeifahrenden

Osterglocken und weitere Blumen und Bäume,

Autos in das Rauschen des Meeres.

deren Namen ich nicht kenne: So sieht die große Terrasse aus, mit einem Holzboden wie

Direkt am Landwehrkanal liegt der Schleu-

bei einem Bootsanleger – ein Gefühl von Kurz-

senkrug, der Biergarten im Tiergarten. Drin-

urlaub. Con Tho, der kleine Hase aus Vietnam,

nen sitzt man gemütlich am Wasser, draußen

hat sich in der Neuköllner Heide niedergelas-

auf den honigfarbenen Holzbänken. Die Ter-

sen. Und wie alle Häschen ist er vegetarisch,

rasse scheint durch Bäume in verschiedene Be-

hier gar vegan. Im Con Tho genießt man Tofu-

reiche geteilt zu sein, eine Grillecke, einen

Quiches, Suppen, Crêpes, die man mit frischem

Kinderspielplatz, einen Selfservice mit wech-

Fotos: Ali Ghandtschi; Patricia Parinejad

den im Herzen, mit Blick auf den Park, verwanKirschbäume und Bambus, rosa und zartgrün,

selnden Tagesgerichten. Heute: gratinierter Ziegenkäse auf Kartoffelbrot an Wildkräutersalat mit Orangenfilet und Granatapfel oder Spargelrisotto mit frittiertem Rucola und Parmesan.

Sonst auf der Karte stehen Spinatknödel mit Champignons, Rosmarinkartoffeln mit Gurkensalat, Fischsuppe und Flammkuchen. Unter den roten Sonnenschirmen ist das Licht rosa. Durch die Äste der Linden wirft die Sonne Lichtstreusel, Pointillismus mit Wärme. Ich fühle mich in einem postimpressionistischen Gemälde. Auf dem Stadtbahnviadukt fährt ab und zu ein ICE vorbei und holt mich zurück ins 21. Jahrhundert. „Crysanthemum Field“ im Con Tho: Tofu in Chinakohl mit ChrysanthemenZitronengras-Sauce

Con Tho Hasenheide 16, Kreuzberg facebook.com/ConThoBerlin Schleusenkrug Müller-Breslau-Straße 14 b, Charlottenburg schleusenkrug.de

22 HOTSPOTS

Auf einen Blick: die SIEGESSÄULE Gourmet-Partner stellen sich vor

Foto: Kathamau

Essen am Krematorium: Mars im silent green

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26 TRENDSCOUT Das Team im Paolo Pinkel: Stilvoll und modisch, aber unglaublich entspannt dabei

Foto: Paolo Pinkel

Schrecklich schön Ein Restaurant, drei verschiedene Küchen: das Paolo Pinkel macht vieles anders – und dabei anscheinend alles richtig. Eingeschlossen eine etwas gewöhnungsbedürftige Ästhetik

Zugegebenermaßen: Vieles am Paolo Pinkel

Publikum sitzt locker verteilt an langen Holzti-

wirkt beim oberflächlichen Betrachten eher ab-

schen und scheint eine gute Zeit zu haben. Und

schreckend – und das betrifft nicht nur den

das befürchtete lukullische Wischiwaschi ent-

Namen selbst. Im Vorübergehen wirkt das

puppt sich als bunte Vielfalt, bietet die Möglich-

übergroße Ladenlokal auf der bumsvollen Karl-

keit einer aufregenden kleinen kulinarischen

Marx-Straße eher roh und unfertig, viele Ein-

Weltreise: von Peru nach Nordchina und wie-

richtungsdetails

leicht

der zurück nach Zypern. Die drei Küchen sind

geschmacksverirrt – ganz so, als wolle man

dabei organisatorisch wie räumlich komplett

sich in einer bewussten Antigentrifizierungs-

voneinander getrennt. Die Gäste bestellen je-

geste an den Stil der alteingesessenen Neuköll-

weils an einem der offenen Küchentresen. „Ei-

ner Ladenbetriebe anbiedern. Nicht zuletzt

gentlich ist das Konzept aus der Not geboren“,

dann die Küche: Drei völlig verschiedene Rich-

erklärt Sebastian Schwendner, einer der Betrei-

tungen lassen befürchten, die Betreiber hätten

ber. „Der Laden, vorher ein Hi-Fi-Fachgeschäft,

sich nicht recht entscheiden können. Umso

ist ja ein Riesenteil, das konnten wir alleine un-

größer deshalb die Überraschung, wenn man

möglich stemmen. So haben wir nach Partnern

allen Mut zusammennimmt und das Paolo Pin-

gesucht.“ Schwendner betreibt bereits zwei an-

kel tatsächlich betritt: Sofort fällt die vibrie-

dere Bars und ist in der Gastronomieszene gut

rende Energie auf. Ein überwiegend junges

vernetzt.

scheinen

So

fand

er

drei

interessierte

TRENDSCOUT 27 Köch*innen, die sich schon immer selbststän-

Team: Alle dürfen gerne stilvoll und modisch

dig machen wollten, denen aber immer das

sein, sollten dabei aber trotzdem entspannt blei-

Geld fehlte, dies auch im großen Stil zu tun. „So

ben.“ Dass auch die arabische Nachbarschaft

ist das Risiko nun auf mehrere Schultern ver-

etwas mit der Ästhetik des Ladens anfangen

teilt. Und die Gäste können rumlaufen, in die of-

kann, macht Sebastian Schwendner stolz.

fenen Küchen hineinschauen und mal hier, mal

„Ich wollte eine Einrichtung so wie sich Falco

da bestellen“, freut sich Sebastian Schwendner.

anhört, dekadent-luxuriös und gleichzeitig ein

„Es ist viel lebendiger als ein klassisches Res-

bisschen trashy, Richtung Miami-Style.“ So in-

taurant, eher wie ein Upscale Foodmarket.“ Die

struiert, gewöhnt sich auch unser Auge schnell

Karte der drei Anbieter wechselt wöchentlich,

an den Stilmix – ganz ähnlich wie zuvor an das

einige Klassiker aber bleiben konstant. Aus der

Wiederaufkommen von überweiten, wild ge-

nordchinesischen Küche etwa die handgezoge-

musterten 80er-Jahre-Hemden. Vielleicht auch

nen Dan-Dan-Nudeln mit der scharfen Soße aus

wegen des provokanten Designs hat die queere

Schweinefleisch, Morcheln und Koriander. Auf

Szene den Laden mit dem Regenbogensticker

Zypern verlässt man sich auf die in Buttermilch

an der Eingangstür schnell für sich entdeckt.

marinierte Souvla vom Hühnchen mit Rote-

Viele von ihnen arbeiten hier, das SchwuZ liegt

Bete-Creme. Und aus Peru ist natürlich das Ce-

fußläufig

viche vom Fang des Tages gesetzt. Dieses

macht das glücklich: „Dass viele aus der quee-

divers-schmackhafte Angebot ist vom Berliner

ren Szene herkommen, macht den Laden lusti-

Publikum innerhalb kürzester Zeit angenom-

ger und gleichzeitig stilvoller – das ist ein

men worden. „Selbst einige Hipster aus Mitte

großes Plus.“

entfernt.

Sebastian

kommen her. Aber sie begreifen schnell, dass bei uns auch eine Portion Albernheit mit im Spiel ist“, so Sebastian Schwendner, „Übercoolness ist nicht erwünscht. Das gilt auch für unser

Paolo Pinkel Karl-Marx-Straße 55, Neukölln paolopinkel.berlin

Schwendner

Carsten Bauhaus

Foto: Brigitte Dummer

26 GEHALTVOLLES

Aus dem Ei geschlüpft Seit Herbst 2017 gibt es einen unerwarteten Newcomer in der Imbisslandschaft am Kottbusser Damm: die Egg Kneipe. Das winzige Lokal widmet dem Ei eine ganze Speisekarte. Hinter dem Herd steht die enthusiastische Köchin und lesbische „Eierexpertin“ Stefanie Schuster > Warum gibt es bei euch ausgerechnet keine

ckeln? Zu viel Protein gibt es nicht. Wir bieten

Eggs Benedict? Wir haben uns explizit gewei-

auch reine Fitness-Eierspeisen an, die für Sport-

gert, diese Spezialität anzubieten, da es in Berlin

ler gut geeignet sind. Wir kooperieren mit dem

bereits überall Eggs Benedict gibt. Und genau

benachbarten Fitnessstudio, deswegen stehen

deshalb, weil es von uns erwartet wird, wollen

unter anderem Kalorien- und Fettanteile auf

wir diesen Trend nicht mitmachen.

der Karte. So können die Pumper genau wissen,

Was kann man dafu �r in der Egg Kneipe fin-

wie viel sie einnehmen.

den, was es anderswo nicht gibt? Der BullEi-

Welches Eierrezept ist am schwierigsten zu-

Burger zum Beispiel, mit 180 g Rindfleisch aus

zubereiten? Pochierte Eier. Die Wassertempe-

der Blutwurstmanufaktur und Toasts statt Buns.

ratur muss stimmen, es muss genügend Essig

Oder die Egg Rolls: Es sind dünne glutenfreie Ei-

im Wasser sein, und das Ei darf nicht kochen,

erkuchen, die wir mit Kastanien- und Reismehl

sonst hält das Eiweiß nicht zusammen.

selbst entwickelt haben und die zum großen

Interview: Annabelle Georgen

Teil mit Gemüse belegt sind. Der Teig wird nicht in der Pfanne gebraten, sondern im Ofen gebacken. Wir stehen auf gesunde Ernährung. Wir arbeiten nur mit Bioprodukten, die nicht nur lecker, sondern auch regional und bezahlbar sind.

Eier sind kleine Proteinbomben. Ist es wirklich möglich, gesunde Eierspeisen zu entwi-

Egg Kneipe Kottbusser Damm 1, Kreuzberg eggkneipe.de

Königinnen der Nacht Berlinerinnen erstürmen die erste Liga der gehobenen Barkultur: Sie eröffnen Bars, kreieren Drinks und stehen ihre Frau hinterm Tresen. Wie zum Beispiel Laura Maria Marsueschke von der Neuköllner Thelonious Bar. Beim Bau ihrer Bar im Stil der alten New Yorker Jazzkneipen hat sie selbst mit angepackt. Die mediale Aufmerksamkeit und die vielen Auszeichnungen sind der gebürtigen Potsdamerin dabei ziemlich schnuppe. Viel mehr zehrt sie von den ehrlichen Komplimenten ihrer Gäste. Denn was die leidenschaftliche Gastgeberin wirklich mag sind: Menschen.

Thelonious Bar Weserstr. 202, Neukölln thelonious-bar.de

Fotos: Ivo Hofste

Für den Sommer empfiehlt Laura ihren „N-ice Tea: Mezcal mit französischem Beerenlikör und Cold Brew Coffee

Ein Eis am Stiel, eingetaucht in ein Glas Bier – der verrückt-fröhliche Drink sagt viel über seine lebhafte Erfinderin aus: Geboren wurde Susan Choi im Münsterland, wo schon ihre Mutter für Gleichberechtigung kämpfte. Nach Stationen in L.A. und New York machte sie in Berlin mit ihrer „Mr. Susan”-Pop-up-Serie von sich reden – bevor sie schließlich ihre Bar gleichen Namens in Mitte eröffnete.

Mr. Susans Signature-Drink „Kimchi Michelada“ variiert ein beliebtes mexikanisches Mixgetränk: Das „Popsicle“ besteht aus hausgemachtem Kimchi- und Tomatensaft. Worcestersauce und ein Cayenne-Pfeffer-Rand sorgen für die notwendige Schärfe.

Mr. Susan Krausnickstr. 1, Mitte facebook.com/hellomrsusan

Wo herrscht auf Partys gewöhnlich die beste Stimmung?

Natürlich in der Küche. Mit ihrer Küche Bar erhob Nina Zilvar dieses Erfolgsgeheimnis zum Prinzip. Passend dazu bietet sie zu allen Drinks ein sogenanntes Foodparing: einen Snack, der sich an den Geschmack des Mixgetränks anschmiegt, ihn verstärkt oder auch ergänzt. Bestellt wird am frei stehenden Küchenblock. So kommt man als Gast dem kreativen Prozess ganz nahe, das Ganze im anregenden Plausch mit der patenten Politikwissenschaftlerin.

Fotos: Ivo Hofste

Der Chili Negroni variiert den italienischen Aperitifklassiker auf feurige Art. Dazu serviert Nina Zilvar einen Cupcake namens „Chocolatewonder“.

Küche Bar Tempelhofer Ufer 16, Kreuzberg kueche-bln.com

Barbiche Potsdamer Str. 151, Schöneberg berlin-ist-eine-frau.com/barbiche

Rum, Limettensaft, Minze und Rohrzucker: Der Mojito von der Sommerkarte im Barbiche

Barchefin Ina Wolf und Lena Braun vom Barbiche lieben es, in ihrem „Wohnzimmer“ Freundinnen und Freunde zu empfangen. Seit drei Jahrzehnten schon bereichert die umtriebige Lena Braun Berlins queere Szene mit kreativen Projekten. Im Barbiche möchte sie die Gäste nun nicht nur mit aufregender Kunst, sondern auch mit guten Drinks verführen – und bei Gelegenheit auch gerne mal verkuppeln: Der Laden hat schließlich genau die richtige Größe für ein Tête-à-Tête.

Foto: Depuis Ce Matin

34 LEIBSPEISEN

Essen verbindet 50.000 Follower können sich nicht irren: Auf Matthias Panitz’ Instagram-Account _panitz_ kann man verfolgen, was der smarte Grafiker alles treibt: als Creative Director für die SchwuZ-Partyserie „Buttcocks“, als Mitgründer der fiktiven Satirepartei „Travestie für Deutschland“ – und ganz nebenbei als Cover-Model für verschiedene Gay-Magazine. SIEGESSÄULE Gourmet verrät Matthias, wo er gerne isst

dass alles tatsächlich wie „bei Mutti“ schmeckte.

Für einen Griechen nicht ganz billig, aber es wird alles frisch zubereitet – und das schmeckt man auch. Das Servicepersonal war super organisiert, aber dabei nie nervig aufdringlich. Es ist Die Taverna To Koutouki habe ich anlässlich

offensichtlich ein Familienbetrieb, im Hinter-

des Besuchs meiner Eltern entdeckt. Es war das

grund sah man immer den Papa dirigieren. Sie

Wochenende, an dem sie meinen Freund ken-

haben es geschafft, dass man sich trotz der or-

nenlernen sollten. Es durfte also etwas Beson-

dentlichen Portionen anschließend auf ange-

deres sein. Außerdem war ich schon lange auf

nehme Weise nicht zu schwer fühlte. Auch

der Suche nach einem guten Griechen in Berlin

natürlich wegen des guten Essens war es dann

– da wo ich herkomme, in Bayreuth, gibt es

ein sehr erfolgreiches Kennenlernen. Essen

davon jede Menge. Entdeckt habe ich das To

verbindet ja schließlich – und bringt die Familie

Koutouki dann auf der App Foursquare. Grie-

zusammen.

chische Kost ist ja oft sehr gehaltvoll, mit Käse überbacken und: Fleisch, Fleisch, Fleisch, also

Diesen tollen Ort auf der Bergmannstraße hat

schon sehr unanständig. Aber es schmeckt

eine vegane Freundin für ein Treffen vorge-

eben unglaublich gut – im To Koutouki war es

schlagen. Es ist ja nicht so leicht, guten veganen

jedenfalls phänomenal. Gleich zu Beginn wurde

Kuchen zu finden. Wobei auch bei Frau Beh-

köstliches hausgebackenes Brot mit Rosmarin

rens Torten durchaus nicht alles vegan ist. Die

gereicht. Ich habe Bifteki bestellt, meine Mutter

große Auslage jedenfalls sieht sehr verlockend

ein Moussaka, den traditionellen griechischen

aus: von traditionellen Kuchen, wie man sie von

Hackfleischauflauf. Und sie haben es geschafft,

Oma kennt, bis hin zu krassen, 25 Zentimeter

hohen Tortenkreationen. Ich wusste nicht, dass es eine Filiale ist, aber offensichtlich gibt es in Friedenau und Charlottenburg noch zwei weitere Cafés. Dieses hier aber ist besonders schön eingerichtet, wie

Omas Wohnzimmer, mit

dunklem Dielenboden, Kronleuchtern, rosa bezogenen Stühlen und runden Cafétischchen.

La vie en rose: Frau Behrens Torten auf der Bergmannstraße

Man fühlt sich ins Berlin der 20er-Jahre zu-

Chorizo und Tomatenpesto. Und als gute Ergän-

rückversetzt – und dazu läuft die entspre-

zung dazu frisches Obst, Honigmelone und

chende Musik. Da schönes Wetter war, haben

Trauben. Gerne komme ich noch mal zurück,

wir allerdings draußen gesessen – wo man na-

um die leckeren Kuchen zu probieren.

türlich schön glotzen kann, wer so alles vorbeiläuft. Ich war positiv überrascht, wie wenig laut die Bergmannstraße ist. Da es vormittags war, habe ich mich für das spanische Frühstück entschieden. Das war sehr hübsch auf einer Etagere

angerichtet,

mit

Serrano-Schinken,

Frau Behrens Torten Bergmannstr. 3, Kreuzberg gugelhupf-berlin.com Taverna To Koutouki Kottbusser Damm 9, Kreuzberg taverna-koutouki.de

Foto: Jurassica Parka; Kai Heimbsberg

36 TESTSTRECKE

TESTSTRECKE 37

Koitus interruptus Für manche ist Essen wie Sex. Für Jurassica Parka schon der Kochvorgang zuvor. Für SIEGESSÄULE Gourmet testet die nimmermüde Investigativjournalistin, ob sie auch mit dem wundersamen Thermomix zum Höhepunkt gelangt

„Möchtest du vielleicht einen Eierlikör, meine

erwärmen kann. Das erste Gerät der Wupperta-

Liebe?“, fragt mich mein guter Freund Thorben,

ler Firma Vorwerk kam 1961 auf den Markt –

als ich seine Wohnung betrete. Ich finde diese

seitdem ist die Maschine aus vielen deutschen

gelbe gallertartige Flüssigkeit wirklich wider-

Haushalten nicht mehr wegzudenken. Ist ein

lich. Also verneine ich mit einem lieb gemein-

bisschen so wie Tupper. Das Ding wird nämlich

ten

„Auf gar keinen Fall”. Ich lege meine

nur im Direktvertrieb verkauft. Es kostet rund

Paillette ab. „Aber Jurassica, den habe ich selbst

1300 Euro. Da muss Mutti lange für stricken.

gemacht. Mit dem Thermomix kannst du

„Wir haben den Thermomix auf Raten gekauft,

schnell und einfach deinen eigenen Eierlikör

Vorwerk hat ja auch eine hauseigene Bank, die

zubereiten. Den musst du probieren.” Also teste

dir gleich die Finanzierung klarmacht”, erklärt

ich das hausgemachte Kükensperma. Dass ich

Thorben und streichelt sein Gerät irgendwie

nicht würgen muss, ist hier wohl schon ein

zärtlich. Aha. Eigentlich praktisch. Der Herstel-

Qualitätsmerkmal. Einen Punkt für das gruse-

ler bindet die Kunden und Kundinnen langfris-

lige Gerät, mit dem ich mich die nächste Stunde

tig, kriegt Schufa-Einsicht und verdient noch an

beschäftigen werde.

den etwaigen Zinsen. Ich sollte Küchengeräte

Für alle Lesende, die keinen blassen Schimmer

herstellen. Thorben erzählt gerade was vom

haben, von was ich spreche: Der Thermomix ist

Dampfgaren und fragt dann:„Jurassica, was

eine Multifunktionsküchenmaschine, die Le-

willst du denn heute kochen?”

bensmittel zerkleinern, mixen und natürlich

Königsberger Klopse. Denn ich liebe Königsber-

38 TESTSTRECKE

Das Vorspiel fällt aus, das Kneten übernimmt der Thermomix

ger Klopse! Überhaupt koche ich sehr gern und viel. Mein Mann Klaus nennt das immer „therapeutisches Kochen”. Wenn ich schlecht drauf bin, verkrümele ich mich in die Küche. Das Geräusch von brutzelnder Butter in der Pfanne: herrlich! Wenn die Zwiebeln anschwitzen und der Geruch durch die Wohnung strömt und du dabei einen Bund frischen Koriander zerkleinerst: Das ist wie Sex. Aber zurück zu den Klopsen. Wie nun dieses seelenlose Gerät aus der Hölle mein Leibgericht kochen soll – keine Ahnung. Streng nach Zutaten eingekauft: 400 Gramm Hackfleisch, Zi-

findet Kochen doof. Arme Sau eigentlich. Ir-

tronensaft, Kapern, Sahne und ein paar andere

gendwann hatte er die Schnauze voll von Tief-

Dinge, ziemlich ähnlich wie für meine Klopse.

kühlkost und Lieferando, schaffte sich das Gerät

Der Ablauf eines Thermomix-Kochvorgangs ist

an und betreibt nun begeistert Malen nach Zah-

streng reglementiert. Das mit dem Internet ver-

len für Nahrung.

bundene Gerät gibt unmissverständliche An-

Rollen darf ich die Klopse selber. Das Teigkne-

weisungen auf einem LCD-Display – Schritt für

ten ist eigentlich eine Art Vorspiel. Da das nun

Schritt. In den Mixtopf ist auch eine Waage in-

ausgefallen ist, freue ich mich, wenigstens die

tegriert, das ist tatsächlich praktisch. Die Klops-

Klopse rollen zu dürfen. Warum der Thermo-

masse muss geknetet werden. Ich schließe den

mix das nicht auch übernimmt, ist wohl eine

Thermomix und drücke auf dem Touchscreen

Frage, die mein Interesse für Ingenieurskunst

„weiter”. Selbstständig schließen sich zwei

übersteigt. Vom Klopsteig bin ich tatsächlich

Bügel um den Deckel. Das Gerät knetet. Der

überrascht. Die Konsistenz ist ziemlich gut. Ich

ganze Vorgang hat etwas Gruseliges. Schließlich

rolle und fühle mich vom leuchtenden Display

ertönt eine fröhliche Melodie. Die Bügel öffnen

des Geräts überwacht. Das hat was von HAL

sich. „Ich liebe diese Melodie, ist sie nicht toll?”

9000, diesem Computer aus „2001 – Odyssee im

Hm. Für Thorben ist sein Gerät tatsächlich ein

Weltraum”. Die Klopse werden dann im soge-

Heilsbringer. Kochen konnte er noch nie, er

nannten Varoma-Aufsatz dampfgegart. Darun-

Fotos: Jurassica Parka

einem Rezept für das Modell TM5 habe ich die

Für einen Handjob ist Jurassica immer zu haben: das Klopsrollen

Halbgare Sache: Der Varoma-Aufsatz als Liebestöter

ter köcheln Reis und Brühe. Das ganze Proze-

SPD-Klopse. Etwas fad und sie wollen es sich mit

dere dauert 30 Minuten.

keinem verscherzen. Ich verspeise und recher-

Ich bin enttäuscht. Nach dem ausgefallenen

chiere. Die Thermomix-Verkaufszahlen sind

Vorspiel garen die Klopse nun separiert im

seit Kurzem rückläufig. Allerdings ist festzuhal-

Dampf. Scheiße: auch der eigentliche Sex fällt

ten: Dieses Gerät ist wohl das allerdeutscheste

aus. Die Melodie ertönt. Ich stelle Klopse und

Produkt, das ich kenne. Ich trinke einen Eierli-

Reis beiseite. Die helle Kapernsoße muss ge-

kör auf den Thermomix. „Wusstest du eigent-

macht werden. Der eigentliche Höhepunkt: das

lich, dass der Thermomix auch Duschgels und

Aufkochen mit Sahne und Abschmecken mit

Shampoos herstellen kann?“, fragt Thorben.

Zitrone und Essig, bis die Soße so wunderbar

Wusste ich natürlich nicht. Ich stelle mir vor,

süßsauer ist – geil! Aber das Gerät übernimmt.

wie ich mich mit einem Duschgel wasche, das

Der Orgasmus fällt aus. Thermomix, du hast

vorher mal Klopswasser war. Verrückter Kapi-

mich gerade verloren. Zum Schluss lege ich die

talismus.

Klopse in die Soße und den Reis auf den Teller.

Alles hat insgesamt 45 Minuten gedauert.

Ich probiere und bin überrascht. Die Klopse schmecken besser als erwartet. Aber natürlich fehlt der „Bumms”, wie ich immer sage. Es sind

thermomix.vorwerk.de

Jurassica Parka

40 REZEPT

Die Weltgrößte In Asien ist sie ein alltägliches Nahrungsmittel, bei uns macht sie gerade eine steile Karriere: Die Jackfruit schmeckt nicht nur als süße Frucht, sondern eignet sich auch als nahrhaft-würziger Fleischersatz. Stefan Fak erklärt, wie beides gleichzeitig möglich ist – und verrät uns sein Rezept für einen saftigen Asia Jackfruit-Burger

Stefan Fak ist ein Entdeckertyp. So entdeckte –

stammen aus Indien. Stefan Fak legt Wert da-

oder besser erfand – er vor acht Jahren für sich

rauf, dass sie dort sozial und ökologisch verträg-

den Titel Risolier: Er ernannte sich zum Exper-

lich angebaut werden. Selber Hobbykoch,

ten für feine Reissorten. Seitdem vertreibt er

entwickelt er außerdem immer neue Jackfruit-

diese unter dem Label Lotao im Internet und in

Rezepte – nach einem einleuchtenden Experi-

besonderen Läden. Inspiriert von seinen vielen

mentierschema:

Reisen nach Südostasien hat er sein Angebot

Fleischgerichte aus aller Welt lassen sich ein-

nun um eine weitere Entdeckung erweitert: die

fach für die Jackfruit adaptieren – man muss sie

trendy Jackfruit. „Offiziell ist die Jackfruit die

einfach nur entsprechend würzen oder mari-

größte Baumfrucht der Welt“, erklärt Stefan Fak.

nieren.“ So findet man auf seiner Website Re-

„Im reifen Zustand schmeckt ihr Inneres wun-

zepte für Chili con Jackfruit oder neu

derbar süß und erinnert geschmacklich an eine

interpretierte Spaghetti Bolognese. Bei diesen

Mischung aus Mango, Banane und Birne. Im

Klassikern kann sich die Jackfruit im Sud wun-

unreifen Zustand hingegen ist sie noch ge-

derbar vollsaugen – da sie ballaststoffreich ist,

schmacksneutral.“ Die junge Jackfruit weist

zieht sie sehr viel Flüssigkeit und wird auch in

eine fein-faserige Struktur auf, ähnlich wie

der Textur immer fleischartiger. „Für die anste-

Huhn – und eignet sich so perfekt als nährstoff-

hende Sommersaison aber eignet sich der Asia-

reicher Fleischersatz. „In Blindverköstigungen

Jackfruit-Burger perfekt“, empfiehlt Stefan Fak.

haben wir bewiesen, dass Probanden die ge-

„Das Rezept ist nicht nur einfach zuzubereiten,

würzte Jackfruit, verarbeitet etwa zu einem

sondern bekommt durch die Wasabi-Tofu-Ma-

würzigen Gulasch, geschmacklich nicht von

yonnaise einen besonderen Pfiff.“

traditionelle

Fleisch unterscheiden konnten.“ Die Jackfruits, die Latao bereits fertig portioniert anbietet,

Carsten Bauhaus

Fotos: Lotao

„Viele

REZEPT 41

risolier.com lotao.com

Foto: Lotao

42 REZEPT

Die Kichererbsen in einem Sieb abwaschen und pürieren. Anschließend die JackfruitStücke mit einem Häcksler zerkleinern und Stefan Faks Rezept für den Sommer:

Der Asia Jackfruit-Burger Rezept für vier Personen

mit dem Kichererbsenpüree vermischen.

Haferflocken und Stärke hinzufügen, mit Chiliflocken, Salz und der Asia-Burger-Gewürzmischung würzen und etwa 15 Minuten quellen lassen. Aus der Masse Pattys

Jackfruit-Kichererbsen-Pattys 200 g Jackfruit 200 g Kichererbsen aus dem Glas Salz 3 EL zarte Haferflocken 1 TL Reisstärke 1 Msp. Kotányi Chiliflocken 2 TL Kotányi Asia-Burger-Gewürzmischung Pflanzenfett Wasabi-Tofu-Mayonnaise 1 ½ TL Wasabipulver 150 g Seidentofu (sehr cremig) 3 EL Mayonnaise 1/4 TL Chilipulver Zesten von 1 Limette Für die weitere Einlage Blattspinat Sprossen Wakame Algensalat Burger Buns

formen und in heißem Pflanzenfett von beiden Seiten je 5 bis 6 Minuten braten.

Wer die Gewürzmischung nicht zur Hand hat, kann auch eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe zerkleinern, anbraten und vermischen mit: 1 Msp. Chiliflocken, 1 Msp. Kurkuma, 1 TL geriebenem Ingwer, 1 Msp. gemahlenem Zitronengras, 2 Msp. gemahlenem Koriander, Pfeffer und Salz.

Für die Wasabi-Tofu-Mayonnaise: Seidentofu, Wasabipulver, Mayonnaise, Chilipulver, Limette und Koriander in einem Mixer pürieren, eventuell 1 EL Wasser hinzufügen.

Die Buns halbieren, etwas antoasten, mit Mayonnaise bestreichen und mit Baby-Blattspinat

belegen.

Danach

den

Patty,

den

Algensalat und die Sprossen hinzufügen – fertig!