Barlife 101

101 Obaly na jídlo / Martin Šiška / Párování čaje / Historie Gimletu / Konopí Májové koktejly / František Jungvirt / Blendování rumu / Piva v plechu Sherry / Víno na cestách / Test limonád s yerba maté

Pripijte si na chvíle, které si zapamatujete

Určeno osobám starším 18 let. Vychutnávejte zodpovědně. Děkujeme.

BARLIFE 101 VYDAVATEL Linkman Media s.r.o.

A Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6, Česká republika E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz ŘEDITEL SPOLEČNOSTI Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@barlife.cz ŠÉFREDAKTOR BARLIFE Ondřej Zátka T 604 717 350 REDAKCE Jana Bohutínská, Jan Čeřovský, Vojtěch Drahokoupil, Soňa Hanušová, Jaromír Hanzal, Lucie Hlaváčová, Ladislav Jakl, Barbora Karchová, Zdeněk Kaštánek, Zdeněk Kortiš, Vlaďka Protiva Kučerová, Zuzana Mitvalská, Tomáš Mozr, Tomáš Petrášek, Jakub Plášek, Klára Rokosová, Petra Rybyšarová, Ivan Svárovský, Vít Šafář, Luboš Wišniewski KOREKTURY Michaela Vašíčková DESIGN Jakub Kaše E jakub.kase@boomerang.co.com KRESBA NA TITULNÍ STRANĚ Jaromir99 VÝROBA Boomerang Communication, s. r. o.

Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 – Troja E info@boomerang.co.com W www.boomerang.co.com

PŘEDPLATNÉ V ČR SEND Předplatné s.r.o.

E send@send.cz W www.send.cz PŘEDPLATNÉ V SR Magnet Press, Slovakia s. r. o.

T +421-2-67 20 19 31–33 E predplatne@press.sk W www.press.sk Vychází: 20. 4. 2021 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 © BARLIFE Ochranná známka Barlife („Certificat d’enregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@ barlife.cz. BARLIFE vychází 4× ročně. Přetiskování celků nebo částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

FB @barlifeCZ IG @barlife_magazine

JARNÍ NEP*ČISMUS Všude kolem sebe slyšíme, jak se dnes nacházíme ve složité, náročné a komplikované době. Ze všech stran se na nás valí informace, člověk je pod neustálým tlakem něco dokazovat, podávat výkony, musí se učit filtrovat, dávkovat, rozlišovat, rozeznávat původ zpráv, umět číst jejich skutečný význam a sledovat jejich pravý záměr. Ano, žijeme v digitální době, ve zrychlené době, v době manipulací a ovlivňování myšlení, ať už ze strany politiků, nebo výrobců. Topíme se v neustálém stresu a pocitu nedostatku času. K tomu všemu se přidává naše typická česká povaha – svádět vinu na druhé, stěžovat si na všechno, hledat problémy u někoho druhého, případně si ze všeho cynicky dělat legraci. Neumíme se postavit rázně, svůj postoj demonstrovat jasnými a silnými činy. Stěžujeme si na vládu, stěžujeme si na politiky, nadáváme na systém, na mocnosti, všichni brečíme, že nemáme u nás v zemi žádné autority. Že nemáme ke komu vzhlížet, nemáme nikoho, kdo by nám dal nejlépe stručný a rychlý návod na ten správný život, kdo by nás vzal za ručičku a ukázal nám, které jsou ty správné lidské hodnoty. Trapně citujeme historické postavy, o kterých mnohdy nevíme téměř nic. Kritizujeme všechny a všechno. Nechci se pouštět do rozboru, proč to tak máme, do historických souvislostí, které se často zmiňují. Chci říct, že každý může být spokojený a vést šťastný život. Je to jenom na každém z nás, jak se k okolí a světu kolem sebe postavíme. Jaké hodnoty si my sami pro nás samé vybereme. Máme tu největší moc a dar řídit svůj vlastní život. A je tomu tak paradoxně i dnes, i když se to tak nemusí na první pohled zdát.

— Naše 101. číslo se nerodilo snadno. Ale mám radost, že je zde a na těch dalších se už pracuje. K životu patří i slasti a požitky. Náš magazín je především o nich. Budu moc rád, když vám toto vydání zpříjemní krásné jaro.

MARTIN KRAUT

6

81

8

82

NOVINKY

BUBLINKY

10

RATING

12

LIMONÁDY S PŘÍCHUTÍ YERBA MATÉ JSOU V KURZU. OTESTOVALI JSME ŠEST VZORKŮ.

53

ODBORNÍCI NA SLOVO VZATÍ ŠTĚPÁN NÁVRAT A JIŘÍ BOHÁČ KREATIVNĚ PÁROVALI ASIJSKOU KUCHYNI S ČAJOVÝMI NÁPOJI.

12

TEST – LIMONÁDY S PŘÍCHUTÍ YERBA MATÉ

14

ZABALTE TO!

24

ANKETA – ZERO WASTE

26

DRINKOLOGIE – PREVENTIVNÍ PŘÍDĚL

30

INSPIROMAT – MÁJOVÁ ROMANTIKA

36

MARTIN ŠIŠKA: SNAŽÍM SE DRUHÝM PŘEDAT VÍC, NEŽ SE OČEKÁVÁ

14

PLASTOVÉ OBALY OD JÍDLA ZAPLAVUJÍ SVĚT. TO VŠICHNI VÍME. JAKÉ MOŽNOSTI MAJÍ RESTAURACE, KTERÝM NENÍ OSUD NAŠÍ PLANETY LHOSTEJNÝ?

72

MLADÝ DESIGNÉR FRANTIŠEK JUNGVIRT A JEHO DŮVĚRNÝ VZTAH SE SKLEM.

40

MENTOR

42

TIMELESS

46

AMBASADOR

48

SUROVINA – KONOPÍ

53

ŽÁDNÝ ČAJÍČEK

68

DESIGN POD POKLIČKOU

36

MARTIN ŠIŠKA MÁ NA STAROST CHOD LONDÝNSKÝCH BARŮ SÍTĚ ROSEWOOD HOTELS & RESORTS. NA TO, CO JEHO POZICE OBNÁŠÍ A JAKÁ K NÍ VEDLA CESTA, SE HO PTAL ZDENĚK KAŠTÁNEK.

72 90

VÍNO PATŘÍ UŽ PO STALETÍ K NEJVĚTŠÍM SVĚTOBĚŽNÍKŮM. JAK SE VOZILO DŘÍVE, JAK DNES A JAKÝ NA NĚJ MÁ DOPRAVA VLIV?

SKLO: NOSITEL MYŠLENEK DESIGNÉRŮ

78

SEZNAMTE SE PROSÍM: GINA A TONY

GADGETS

KULINÁŘSKOU VÝPRAVOU PO AMAZONII

88

PIVO – TO JSEM Z TOHO NA PLECH

90

VÍNO NA CESTÁCH

92

PANAMA: POKLADY BOHŮ KÁVOVÉHO OLYMPU

96

PODNIK

98

KULTURA POD PEŘINU

100 CITÁT

NOVINKY

BUMBU NA TŘETÍ

ČAJOVÝ ELIXÍR

OLD BERT SPICED Z ALBERT MICHLER DISTILLERY

FIERO & TONIC CHCE BÝT TRENDEM TOHOTO LÉTA

Třetí „mušketýr“ z Bumbu party je od března k dispozici v České republice. Skvěle vypadá a i jeho lahodná chuť z něj dělá ojedinělý produkt. Vyrábí se kompletně v Panamě a jeho základem jsou pálenky, jež tvoří tělo Bumbu XO, tedy rumy zrající v sudech po Pedro Ximénez Sherry. Následuje infuze kořením „chai“ s extra dávkou skořice a na závěr přichází blending se smetanou a kokosem.

Old Bert Spiced Recipe No. 120 je nejnovějším produktem Albert Michler Distillery. Vyrábí se z jamajských rumů a destiluje metodou pot still. Obsahuje směs koření, včetně perské limetky, vanilky, skořice, hřebíčku, kardamomu, zázvoru a pepře. Základem velmi intenzivní vůně je jasná citrusová nota. Chuť je nasládlá, citrusovo-vanilková a mírně pikantní.

Název Old Bert vychází z přezdívky Alberta Michlera; prý jej tak podle svědků oslovovali přátelé.

6

Dilmah Elixir z cejlonského čaje se vyrábí výhradně z ručně vybraných čajových lístků, nikoli konvenční metodou (ze zpracovaného sušeného čaje). Čajové lístky používané k výrobě elixíru se pěstují, sklízejí a zpracovávají v čajové zahradě Rilhena na Srí Lance. Z čerstvého čaje se během několika hodin vyrobí vysoce kvalitní extrakt s mnoha možnostmi využití.

Koncentrát lze použít pro přípravu ledových i macerovaných čajů, smoothies, alkoholických i nealkoholických koktejlů.

Martini Fiero je nejnovější přírůstek do rodiny Martini. Tento italský vermut ohnivé barvy a hořkosladké chuti červených pomerančů byl vytvořen především pro míchání s kvalitním tonikem. Martini Fiero tvoří nejvyšší prioritu jak značky Martini, tak nového oficiálního distributora pro Českou republiku, kterým je od letošního roku společnost Rauch, známá především jako přední výrobce ovocných šťáv a ledových čajů.

CHUŤ SICILSKÉHO SLUNCE

ZLATÁ SPECIALITA

AMERICKÉ DOBRODRUŽSTVÍ

ROAD FOOD BOX: ŽHAVÁ NOVINKA PRO POP-UPY

Sluncem zalitá krajina Sicílie plná zrajících citrusů, řev závodních motorů a mimořádné počiny skutečných hrdinů své doby. To je Targa Florio. Nová limonáda, která oslavuje legendární závody, je slazená pouze třtinovým cukrem a obsahuje vysoký podíl energií nabité ovocné šťávy. Můžete ji vyzkoušet rovnou ve třech příchutích: pomeranč, citron a krvavý pomeranč.

Aviation American Gin je americkou ikonou mezi giny. Jde o řemeslný gin, který vytvořili barman Ryan Magarian a mistr lihovarník Christian Krogstad v Portlandu. Hledali gin, který by se dokonale hodil do receptury koktejlu Aviation jednoho z nejvlivnějších barmanů jazzové éry Huga Ensslina. Výsledkem je jemný a harmonický gin se svěžestí Pacifického severozápadu.

Aviation v České republice zastupuje společnost EmDrinks.cz.

Lihovar Anton Kaapl přivádí na trh novinku v podobě Jablkovice s medovými víčky. Tento destilát vznikl pomocí macerace včelích víček sejmutých z medových plástů v Anton Kaapl Jablkovici.

Obsahuje propolis, mateří kašičku, pyl i med. Technolog lihovaru pouze dolaďuje finální obsah pylů. Naředěna je na 35 % a obsahuje dietních 24 g cukru na litr destilátu.

Designový prodejní modul postavený speciálně pro gastroprovozy je kompletně zasíťovaný, včetně rozvodů pro multimédia a wifi. Špičkový design inspirovaný americkou ledničkou usnadní umístění na prémiových místech, v office a nákupních parcích. Venkovní osvětlení a široké možnosti úprav a brandingu umožní prezentaci značky 24/7.

Velkorozměrové okno s automatickým otevřením tvoří atraktivní pergolu. Mobilita a flexibilita boxu umožňují přizpůsobení jakékoliv situaci a využití celé sezóny již od tohoto jara. www.roadfood.cz

7

DIGITÁLNÍ PLATFORMA TRUE SPIRITS

Cílem společnosti True Spirits je úspěšně provést spotřebitele na cestě do světa lihovin, a to prostřednictvím čistých faktů bez marketingových „pohádek“. Aktuálně společnost oznámila spuštění nové nezávislé digitální platformy True Spirits, která má regionálním společnostem umožnit snadnější vstup na zahraniční trh, lehčí prezentaci a zároveň lepší orientaci spotřebitelů v odvětví lihovin bez marketingových zásahů, které mohou zkreslit kvalitu produktu. Milovníci dobrého pití tak získají jasný pohled na skutečné aktivity společností a nezkreslená fakta bez prodejních taktik.

9. ROČNÍK FESTIVALU RUMFEST SE USKUTEČNÍ V NOVÉM TERMÍNU, A TO 11. ŘÍJNA 2021.

LONDON COCKTAIL WEEK

Tato každoroční londýnská událost je obrovskou oslavou koktejlové scény, do které se zapojují stovky barů v celém městě. Minulý rok se festival zavázal k tomu, že podnikům pomůže v tehdejší těžké situaci. Pro mnohé opravdu šlo o záchranné lano. Letos to nebude jinak – opět v říjnu, opět celý měsíc a opět se závazkem barům co nejvíce pomoci a udržet je na scéně.

Více informací najdete na jejich webových stránkách.

JEDINEČNÁ LÁHEV S UMĚLECKÝM PŘESAHEM

Láhev whisky z roku 1967 z nové kolekce The Macallan Anecdotes of Ages Collection se v aukci prodala za 437 500 dolarů. Whisky s etiketou, kterou navrhl anglický umělec Sir Peter Blake, pochází ze sbírky 13 unikátních láhví; každá představuje rok, kdy se

8

umělcův styl koláže přesunul do popkultury. Láhev v kolekci obsahuje originální koláž od Blakea na etiketě spolu s podrobnostmi o historii, komunitě a krajině The Macallan. Skotská značka spolupracuje s Blakem již více než 30 let.

BOJ PROTI PITÍ NEZLETILÝCH Pernod Ricard přidá štítky s věkovým omezením na své láhve už v roce 2021, o tři roky dříve, než bylo v plánu.

Je to jeden ze sto padesáti kroků, které aktuálně společnost podniká, aby celosvětově omezila pití alkoholu u nezletilých.

Aktivity jsou strukturovány do třech linií: školení zaměstnanců a partnerů, boj proti nadměrnému pití a pití nezletilých a aktivní využití digitální komunikace na podporu zodpovědného pití alkoholu. Věkové omezení na láhvích je tak začátkem tohoto potřebného úsilí.

LOW2NOBEV SHOW, FESTIVAL NÁPOJŮ S NÍZKÝM AŽ NULOVÝM OBSAHEM ALKOHOLU, PROBĚHNE V LONDÝNĚ 9. A 10. ČERVNA. RUM PRO MILENIÁLY

Rum Havana Club vstupuje na světový trh s novou láhví, která má přilákat mladou dospělou generaci. Nový Havana Club Cuban Spiced kombinuje 100% kubánský rum a exotické koření. Chuť charakterizuje sladká vanilka s nádechem šťavnaté zralé guavy, opečeného kokosu a čerstvého ananasu. Cílem bylo vytvořit produkt, který by oslovil publikum s rostoucím zájmem o kořeněnou chuť a zároveň oslavoval jejich oblíbený rum. Společnost je přesvědčená, že genderově

neutrální vzhled a dojem z láhve vynikne vizuálně, zatímco kombinace chutí z tohoto produktu udělá nepostradatelný rum mileniálů.

WHISKYBOOK, DALŠÍ DÍL SPECIÁLNÍ EDICE BARLIFE

Na podzim vyjde už třetí speciální publikace edice Barlife. Rozsahem a strukturou se bude podobat minulým úspěšným vydáním a obsahem jistě potěší nejednoho laického i profesionálního milovníka oblíbené whisky.

Kompletní design knihy si opět vezme na starost grafický designér Jakub Kaše. Výtisk bude k dispozici v několika specializovaných e-shopech a knihkupectvích.

FESTIVAL MINIPIVOVARŮ NA PRAŽSKÉM HRADĚ SE USKUTEČNÍ 11.–12. 6. 2021.

JAY-Z PŘIVÁDÍ NA TRH PRÉMIOVÝ KOŇAK

V roce 2012 založil známý rapper značku koňaku D’Ussé, kterou vlastní společnost Bacardi. Jedinečnou láhev koňaku D’Ussé 1969 Anniversaire Limited Edition Grande Champagne Cognac nabídla k prodeji v březnu světová aukční síň Sotheby‘s a její odhadovaná cena šplhala až na 75 000 dolarů. A není se čemu divit, jde o opravdový skvost pocházející z nejstaršího domu Château de Cognac ve Francii z jediného sudu, který několik desetiletí zrál ve 200 let starém sklepě. Na trhu bude pouze pár desítek láhví. Výtěžek 52 000 dolarů z první láhve této limitované edice s podpisem slavného rappera byl věnován jeho vlastní charitativní nadaci podporující vzdělávání v sociálně a ekonomicky slabých komunitách.

STŘÍZLIVĚ NEBO S KONOPÍM

— Rating — TEXT TOMÁŠ MOZR — FOTO ARCHIV —

MEZI NOVĚ VZNIKAJÍCÍMI ZNAČKAMI JE STÁLE VÍC TĚCH, KTERÉ SE SNAŽÍ ČEŘIT VODU V OBLASTI NEALKOHOLICKÝCH DESTILÁTŮ. I PROTO JSME TENTOKRÁT OCHUTNALI TŘI TAKOVÉ NOVINKY, ZATÍMCO ČTVRTÝM VZORKEM JE BRITSKÁ VODKA, KTERÁ SE ROZHODLA KONZUMENTŮM UČAROVAT JINAK NEŽ TRADIČNÍ SNAHOU VÝROBCŮ O CO NEJČISTŠÍ CHUŤ.

LAØRI JUNIPER NO 1

FLUÈRE SPIRIT

MOCKINGBIRD SPIRIT

STRANGEWAYS

NEALKO Beyond Drinks GmbH www.laoridrinks.com 0,5 l, 0 % alk.

Cena: 24,90 eur (cca 650 Kč)

NEALKO Fluère Drinks BV www.flueredrinks.com 0,7 l, 0 % alk.

Cena: 21,95 eur (cca 575 Kč)

NEALKO Mockingbird Spirit Ltd. www.mockingbirdspirit.com 0,5 l, 0 % alk.

Cena: 23 eur (cca 600 Kč)

VODKA Strangeways Beers & Spirits www.strangewaysspirits.co.uk 0,5 l, 40 % alk.

Cena: 37,95 liber (cca 1 145 Kč)

Když v roce 2019 zakládali dva Berlíňané Stella Strüfing a Christian Zimmerman značku Laøri, byl jejich cíl poměrně jednoduchý – zbavit se ranních kocovin.

Rozhodli se tedy vytvořit produkt bez kompromisu chutí, který po sobě zanechá ten pro většinu z nás důvěrně známý dobrý pocit z toho, co pijeme, bez vážných následků pro druhý den.

O Laøri Juniper No 1 mluví jako o nealkoholickém ginu a při jeho tvorbě uplatnili zkušenosti z destilace parfémů. Při výrobě se pomocí vodní báze jednotlivě destiluje osm botanicals, mezi nimiž za pozornost stojí především jalovec, kardamom a levandule. Nápoj má lehce mléčné zbarvení a svěží vůni citrusů.

V chuti se naopak projevují nejen lehké tóny citrusů a jalovce, ale vystupuje rovněž levandule, která zanechává v ústech bylinný nádech. Ideální typ servisu je podle doporučení značky v kombinaci s tonikem a plátky okurky v klasickém highballovém poměru. Vzhledem k jemné chuti Laøri lze ovšem trochu pochybovat nad tím, jestli se při rozředění jeho chuť neztratí.

Značku Fluère založil Léon Meijers, kterému vadilo, že se na společenských akcích vždy opil a nic z nich neměl. Vznikl tak Fluère, který je výsledkem spolupráce mezi Dutch VOC Spirits a nizozemskou Hooghoudt Distillery. Fluère se vyrábí destilací ve vodní páře. Jde o separační proces, který spočívá v destilaci vody s jednotlivými botanicals.

Pára z vroucí vody nese páru těkavých látek do kondenzátoru, kde se obě zchladí. Voda a esence se tak transformují do kapalného stavu, zatímco netěkavé zbytky zůstávají ve varné nádobě. Jakmile je proces u konce, master distiller vše ještě smíchá s vodou z nizozemského národního parku, aby dosáhl konzistentní vůně a komplexní chuti.

Bezbarvý Fluère Smoked Agave vyniká příjemnou vůní soli, medu, čerstvých hrušek a zejména kouře, jenž evokuje typickou kouřovost pečené agáve.

V chuti zprvu dominuje sladkost agáve se zemitým dotekem černého pepře a přechází do eukalyptových tónů. V dlouhotrvající dochuti zůstává na patře převážně máta a kouř z ořechového dřeva.

Jako první přišel s myšlenkou nealkoholické alternativy tequily Fern McCoy a rozhodl se vytvořit Mockingbird Spirit pro ty, kteří nemohou nebo jen nechtějí pít alkohol. Pro výrobu se používá Weberova modrá agáve přímo z Mexika. Jedním z cílů značky Mockingbird je zprostředkovat britské společnosti nealkoholický zážitek z mexické kultury, který si tak mohou v plném rozsahu vychutnat i řidiči nebo těhotné ženy. Značný rozdíl ve srovnání s ostatními nealkoholickými destiláty tkví v tom, že slámově zbarvený Mockingbird se nijak nesnaží o perfektně čistou variantu bez cukru; svědčí o tom již jeho vůně s charakteristickým vlivem ředěného agávového sirupu. Ostatně i hodnoty 5,7 gramu cukru na 1002ml dokládají, že u tohoto nápoje jde především o chuť, nikoliv o pouhý trend výroby nealkoholických destilátů. Chuť je tedy jemně nasládlá s nádechem agáve a zemitými tóny v pozadí. A právě tahle kombinace doslova vybízí ke kombinaci Mockingbird s trochou limetkové šťávy a ledu, abyste tak dosáhli skutečně mexického požitku.

Vodka Strangeways z anglického Manchesteru kráčí opravdu poněkud odlišnými cestami, jak naznačuje její název. Jedná se totiž o klasickou čtyřicetiprocentní malosériově vyráběnou vodku, přimíchává se k ní však speciální extrakt CBD, známý rovněž pod označením cannabidiol. Je to jedinečná látka, která se v přírodě vyskytuje výhradně v rostlinách konopí. CBD bývá vyhledávána díky svým pozitivním účinkům, které vedou ke zklidnění organismu a pozvednutí sebedůvěry. Extrakcí této látky a jejím následným spojením s vodkou vzniká unikátní lehce mléčná vodka s rostlinným aroma. Její travnatá příchuť zpočátku působí sladce, nicméně postupně se mění a začíná se více projevovat její lihovost. Pro perfektní servis vodky Strangeways ji prý stačí vychladit a přidat citronovou kůru. Podle doporučení výrobce bude ale dobře fungovat i s tonikem. Díky inovativnímu přístupu a spojení s konopím sází značka též na lehce prohibiční image, což je okamžitě patrné z jejího sloganu „Only served behind the bars“.

10

SMOKED BACON SCHNAPPS PÁLENKA Pakruojis Manor Distillery pakruojis-spirit.lt 0,5"l, 38"% alk.

Cena: 18 euro (cca 468"Kč) Historie litevského panství Pakruojis sahá až do 16. století. Umění destilace se místní naučili díky dynastii von Rop, jež tu vládla po několik generací. Palírnu Pakruojis Manor Distillery & Brewery založil lékárník Knut coby nezbytnou součást své apotéky. Navzdory hluboko sahající historii dlouhou dobu nefungovala a provoz obnovila teprve v roce 2018. Její současní majitelé však na své předchůdce navazují a inspirují se místní tradicí. Čerpají také z přírodního bohatství v bezprostředním okolí: suroviny pro výrobu jejich řemeslných destilátů pocházejí z přilehlých lesů, polí a farem.

Kromě toho má palírna vlastní bylinkovou zahradu.

– Bylinky i koření se macerují až tři měsíce, aby každá použitá složka předala nápoji veškeré charakteristické vlastnosti. Výroba jednotlivých destilátů zahrnuje i několik rozdílných technik, které palírně umožňují dosáhnout maximální chuti. V současné době nabízí osm produktů: eau de vie, cherry brandy, tymiánový likér s medem a šafránem a pálenky s příchutěmi pelyňku, křenu, červené řepy, javorového květu a uzené slaniny. Právě poslední jmenovaný nápoj nás zaujal natolik, aby se stal součástí této rubriky.

– Skoti mají svou kouřovou whisky a Mexičané mezcal. Proč by tedy i v Litvě nemohli mít svůj speciální nakouřený nápoj? Výrobci se tuto pálenku nebojí přirovnat k „uzené slanině v tekuté podobě“ a my jim můžeme dát jedině za pravdu. Čirý vzorek slabě nažloutlé barvy rozpuštěného tuku hned nabízí nezpochybnitelné aroma uzené slaniny. Kouřovou vůni přitom nic neruší, neucítíte jediný náznak lihových tónů. Obdobně jednoznačná je i chuť – nejprve nastoupí výrazné tóny tekutého kouře, posléze se rozvine chuť slaniny a pepře.

– Ačkoli Smoked Bacon Schnapps nebude nápojem, u kterého byste zvládli vydržet celý večer, jeho autentická chuť uzené slaniny rozhodně stojí za vyzkoušení. Výrobce doporučuje ochutnat jej v kombinaci s kvalitním zázvorovým pivem, která vás přenese do samého středu geografického trojúhelníku Litva–Skotsko–Mexiko.

11

OCHUTNALI JSME ZA VÁS

LIMONÁDY S PŘÍCHUTÍ YERBA MATÉ PŘÍZNIVÝCH ÚČINKŮ VÝLUHU Z CESMÍNY PARAGUAYSKÉ, KTEROU ZNÁME SPÍŠ POD NÁZVEM YERBA MATÉ, JE CELÁ ŘADA. PŘEDSTAVUJE BOHATÝ ZDROJ ANTIOXIDANTŮ A MÁ NEJEN POZITIVNÍ VLIV NA KOGNITIVNÍ FUNKCE A ZAŽÍVACÍ SYSTÉM, ALE TAKÉ NAPOMÁHÁ SPRÁVNÉ CIRKULACI KRVE. A V NEPOSLEDNÍ ŘADĚ VÁM DODÁ ENERGII A NAKOPNE VÁS O POZNÁNÍ ZDRAVĚJI NEŽ COLA NEBO ENERGY DRINKY. NENÍ PROTO DIVU, ŽE SE EXTRAKT Z CESMÍNY VELMI ÚSPĚŠNĚ UPLATNIL JAKO PŘÍCHUŤ U CELÉ ŘADY SYCENÝCH LIMONÁD. NĚKTERÉ Z TĚCH DOSTUPNÝCH NA ČESKÉM TRHU JSME PRO VÁS OTESTOVALI.

12

Polská limonádová společnost s názvem Dobry Materiał od začátku sází na to, že jméno zavazuje. Velkou pozornost proto věnuje tomu, aby její výrobky byly kvalitní a přírodní. Dobry Materiał se připravuje v malých dávkách mezi 2 500 a 4 000 litry. Vzhledem k tomu, že si společnost zakládá na přírodním složení, mohou se jednotlivé várky lišit jak chutí, tak barvou.

Ve své podstatě tak neexistují dvě stejné dávky, jelikož tato značka nepoužívá pro stabilizaci žádné konzervační látky. Už když si nealkoholický nápoj s příchutí maté a světlou slámovou barvou nalijete, můžete si všimnout, že je to dobře sycený drink.

V poměrně svěží vůni se do popředí derou květy a typický čajový charakter yerba maté. Chuť je velmi vyrovnaná s čajovým nádechem. Konzumenta může případně odradit jen kal na dně. Ten však výrobce dost jasně obhajuje svou deklarací, že se jedná o přírodní produkt s obsahem 302mg kofeinu na 1002ml nápoje, což je ve srovnání s ostatními mírně vyšší hladina.

Polsko www.dobrymaterial.pl 0,332l / 02% alk. / 482Kč

MATE MATE

Další nedávný přírůstek patří do širokého portfolia berlínské značky Thomas Henry, pro niž se stal inspirací stejnojmenný lékárník, vizionář a gentleman, považovaný též za iniciátora obohacování vody oxidem uhličitým. Jak název Mate Mate napovídá, tento nealkoholický nápoj je podle výrobce založený na enormně silném výluhu z lístků jihoamerického keře yerba maté.

Množství kofeinu v přepočtu na 1002ml limonády v tomto případě dosahuje poměrně vysoké hodnoty 752mg. K vyvážení receptury se posléze používá sirup z agáve, čímž se Thomas Henry bezpochyby odlišuje od ostatních producentů. Právě silný extrakt z yerba maté však neovlivňuje jen tmavě hnědou barvu se zelenožlutými tóny, ale také vůni a chuť. V obou případech je totiž cítit výrazný vliv dlouhé extrakce, která v ústech vyvolává značně nepříjemný efekt – obsažené třísloviny z čaje doslova drhnou na jazyku.

Německo www.1er.cz 0,22l / 02% alk. / 472Kč

BOMBILLA

Polská značka Bombilla už svým názvem odkazuje na typické brčko spojené s popíjením maté. Podle tvrzení výrobce neobsahuje tento jemně perlivý posilující nápoj žádné konzervační látky ani umělá sladidla, neboť je slazen výhradně ovocným cukrem. Podíváme-li se ale blíže na etiketu, zjistíme, že podíl ovocné složky čítá necelých 102%, a tak se svou sladkostí teoreticky vyrovná jiným průmyslově vyráběným limonádám. Tento lehce zakalený nápoj zaujme zelenožlutou barvou a mírně neuchopitelnou vůní, v níž lze v důsledku jablečného aromatu sotva poznat jedinečnou vůni yerba maté.

V chuti se nakonec paradoxně ona sladkost neprojevuje, příchuť yerba maté ovšem nečekejte, protože ji naprosto přebíjí lehká kyselost jablek. Obsah kofeinu je v tomto případě asi 202mg na 1002ml.

Polsko www.bombilladrink.com 0,332l / 02% alk. / 422Kč

KOKA MATE

Německé Koka Mate se prezentuje jako osvěžující kofeinový nápoj založený na směsi tří povzbuzujících čajových infuzí. Jde o extrakt z listů peruánské koky, černého čaje a yerba maté. Výrobek se následně stabilizuje přidáním cukru a pomerančové i citronové šťávy. O tom, že se jedná o přírodní produkt ekologického zemědělství, by měl zákazníka pravděpodobně přesvědčit kal na dně, ačkoli rozhodně nevypadá atraktivně.

Vzhledem k varování, že nápoj není vhodný pro děti a těhotné ženy, by se dalo předpokládat, že množství kofeinu bude poměrně vysoké. Opak je ale pravdou: 252mg kofeinu na 1002ml nápoje je celkem standardní hladina. Limonáda vyniká velmi světlou barvou a poněkud plochou vůní se slabým čajovým nádechem. Chuť nijak nepřipomíná yerba maté, jelikož jeho obsah přebíjejí další složky. Nadchne tudíž spíše díky ovocnému profilu, v němž se do popředí derou sladkokyselé chutě citrusů.

Německo www.koka-mate.de 0,332l / 02% alk. / 412Kč

CLUB-MATE

Club-Mate patří mezi nejznámější limonády s příchutí yerba maté. I zde je základem výluh z listů cesmíny paraguajské. Historie značky sahá prý až do roku 1889, kdy společnost Georga Latteiera vyráběla nápoj pod názvem SektBronte. Ten se v roce 1924 začal masově šířit po Německu. Nový impuls pak dostal o 70 let později, když jej Latteierův zeť Hans Sauernheimer prodal rodinnému pivovaru Loscher, jenž vyrábí zlatě zbarvené ClubMate s obsahem 202mg kofeinu dodnes.

Již při nalití do sklenice velmi pěkně perlí a silně voní po maté. To může být některým konzumentům nepříjemné, zatímco pro další to je naopak velmi žádoucí prvek, který očekávají. Chuť je nasládlá a výrazně se v ní projevuje yerba maté. Při dobrém vychlazení se i pravá, trochu ostřejší příchuť maté, na kterou si člověk musí většinou zvykat, zjemní. Vyvarujte se ovšem pití na ledu, který chuť Club-Mate rychle mění a ředí.

Německo www.club-mate.com (www.clubmate.cz) 0,332l / 02% alk. / 402Kč

ULTICHÁ MATE

Heslo „mate my day“, s nímž pracuje značka Ultichá Mate, kreativně vyjadřuje hlavní benefit všech nápojů s příchutí maté: jeho základ tvoří čaj z listů cesmíny paraguayské, které obsahují až 22% kofeinu, třísloviny, teofylin, silice, vitamíny A, B a C a další látky. Svou filozofií tak Ultichá Mate navazuje na poznatky z první studie o příznivých účincích yerba maté, která byla publikována v roce 1972 v Buenos Aires. Ultichá Mate, které se vedle klasické čajové verze vyrábí ještě v několika dalších ovocných příchutích, obsahuje 212mg kofeinu na 1002ml nápoje. Světle žlutý nápoj má příjemné první perlení, což se bohužel nedá říct o vůni, která se téměř okamžitě po nalití vytrácí. Počáteční nahořklou chuť plnou čajových tříslovin záhy vystřídá nástup sladké chuti evokující cukrovou vatu. Ani dochuť není příliš intenzivní, k čemuž navíc přispívá rychlá ztráta perlení.

Tak výrazná, až nutí člověka k zamyšlení, zda se ještě stále jedná o sycený nápoj, nebo jen o ledový čaj.

Německo www.ultichamate.cz 0,332l / 02% alk. / 352Kč

13

— Test — TEXT TOMÁŠ MOZR — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

DOBRY MATERIAŁ

— Téma — TEXT ONDŘEJ ZÁTKA — FOTO ARCHIV —

ZABALTE TO! PRO SOUČASNÉ OBDOBÍ GASTRONOMIE SE MOŽNÁ V BUDOUCNU VŽIJE NÁZEV „DOBA OKÉNKOVÁ“, ANGLICKY „TAKE-AWAY AGE“. BĚHEM POSLEDNÍCH DVANÁCTI MĚSÍCŮ BYLA TOTIŽ VÝDEJNÍ OKÉNKA SKUTEČNĚ NEJČASTĚJŠÍM MÍSTEM KONTAKTU MEZI GASTRONOMICKÝMI PODNIKY A JEJICH ZÁKAZNÍKY, A TO NEJEN V ČESKÉ REPUBLICE, ALE VE VELKÉ ČÁSTI SVĚTA. PANDEMIE S CELÝM GASTRONOMICKÝM ODVĚTVÍM ZAMÁVALA V MNOHA SMĚRECH A PROFESIONÁLOVÉ SE V NAPROSTÉ VĚTŠINĚ SHODUJÍ, ŽE BEZ OHLEDU NA TO, KDY A JAK SE SVĚT VRÁTÍ DO NORMÁLU, SE CELÝ GASTROBYZNYS VÝRAZNĚ PROMĚNÍ. NA JEDNU Z VELKÝCH KAPITOL, JEŽ SE VŠAK PROMĚŇUJE UŽ NĚJAKÝ ČAS, SOUČASNÁ SITUACE DOST NESMLOUVAVĚ UKÁZALA PRSTEM: JDE O OBLAST OBALŮ NA JÍDLO A NÁPOJE „S SEBOU“. VLIVŮ, KTERÉ FORMUJÍ NABÍDKU KRABIČEK, BOXŮ, KELÍMKŮ A DALŠÍCH NÁDOB NA TRHU, JE CELÁ ŘADA. PATŘÍ K NIM I LEGISLATIVA, KTERÁ UŽ VELMI BRZY PŘESTAVÍ FIGURKY NA ŠACHOVNICI. JAKOU ROLI ALE HRAJE OČEKÁVÁNÍ ZÁKAZNÍKŮ? A CO EKOLOGICKÉ SVĚDOMÍ MAJITELŮ RESTAURACÍ? JAKÉ VŮBEC MAJÍ MOŽNOSTI A PODLE ČEHO SI MEZI NIMI MAJÍ VYBÍRAT?

14

15

- Odpadky na pláži. Asi největší klišé „zelených“ kampaní, ale zároveň nepopiratelná celosvětová realita.

oni na jaře skokový nárůst objednávek, které si lidé ze zavřených restaurací odnášeli domů nebo do zaměstnání, přinesl stejně mohutný příval jednorázových obalů, jež končily na skládkách, ve spalovnách nebo v nejlepším případě v kontejnerech na tříděný odpad. A nebyl to jen problém restaurací. V počáteční panice se musely dokonce i rohlíky prodávat v mikrotenových sáčcích a prodejny byly nuceny začít balit i další potraviny, které se po dlouhé době konečně podařilo obalů zbavit.

— „Neměli bychom ale kvůli těmhle negativům přehlížet i mnoho pozitivních dopadů, které pandemie v téhle oblasti měla,“ upozorňuje obalový specialista Lukáš Václavík. „Jedním z nich je třeba to, že se o obalech začalo podstatně víc mluvit. To napomohlo finálnímu odsouhlasení zákona o odpadech, který připravilo Ministerstvo životního prostředí. Zásadní je v něm především zákaz skládkování využitelných odpadů od roku 2030, a u některých konkrétních typů odpadu dokonce hned od začátku platnosti zákona. Podstatnou roli ale hraje i plánovaný průběžný nárůst cen za skládkovné,“ upřesňuje.

— V gastronomii se zmíněná debata o obalech točí okolo dvou hlavních témat: na jedné straně jsou to ekologičtější alternativy jednorázových obalů, na druhé pak obaly znovupoužitelné, tedy zálohované

L

16

a vratné. „Čím dál tím víc se o nich sice mluví, ale podniků, které skutečně začaly znovupoužitelné obaly používat, je pořád málo. Skvělé však je, že tahle nešťastná doba aspoň poskytla dobrou příležitost vyzkoušet některé nové koncepty. V České republice jsou skuteční koumáci, a tak tu inovativních projektů vzniká celá řada.

Vycházíme skvěle i ze srovnání s jinými státy, a dalo by se říct, že v kontextu celé Evropy jsme v téhle oblasti skutečně daleko,“ doplňuje uznale Václavík.

— Zároveň je podle něj do budoucna důležité i to, že se nové skupiny v populaci naučily mnohem lépe fungovat on-line: nakupovat z e-shopů, ale také využívat digitální pracovní nástroje a platformy. A týká se to i těch, kteří do té doby používali internet jen k přečtení zpráv a čas od času k vyřízení e-mailů. Právě digitalizace je totiž klíčem k rozvoji služeb nabízejících znovupoužitelné obaly, neboť pomůže mnohem lépe řídit a sledovat celý logistický řetězec, kterým procházejí.

— Nebude asi příliš přehnané tvrdit, že i po stránce obalů dnes gastronomický byznys stojí na křižovatce. Jakými směry tedy mohou po návratu věcí do normálu podniky a jejich zákazníci vykročit?

PLASTOVÉ PLÁŽE Základní nasměrování poskytne už brzy nová legislativa. Podle nařízení Evropské unie, které už je zohledněno i v českých

zákonech, nesmí od letošního července na trh některé z nejpoužívanějších jednorázových plastových výrobků. Zákaz se týká příborů, talířů, brček, nápojových míchátek, vatových tyčinek, tyček na balonky a nádob vyrobených z expandovaného polystyrenu. Tyto výrobky totiž představují zhruba 86 % plastů na jedno použití, které znečišťují pláže v Evropské unii. Podle odhadů se jen v České republice ročně prodá 300 milionů plastových brček, 20 milionů talířů, 60 milionů příborů, 40 milionů nádob na jídlo z expandovaného polystyrenu a 40 milionů kelímků ze stejného materiálu. Nové nařízení dává prodejcům rok na to, aby doprodali stávající zásoby. Poté bude používání jednorázových plastů výrazně zpoplatněno s cílem zabránit dalšímu znečišťování planety plastovými výrobky, bez kterých se můžeme obejít.

— Během první vlny pandemie loni na jaře se mnozí provozovatelé podniků bez váhání rozhodli pro nejběžnější jednorázové obaly – kvůli hygienickým důvodům a obavám z možného přenosu nákazy, ale nepochybně i kvůli jejich nízké ceně. Problémem nejobvyklejšího jídelního boxu, tedy právě toho z expandovaného polystyrenu, je však nejen to, že se nedá použít víc než jednou, ale také skutečnost, že se nedá recyklovat. Právě proto se na seznam jednorázových plastů na odpis dostal mezi prvními kandidáty.

— Majitelům gastronomických podniků, kteří chtějí zůstat u jednorázových obalů, ale zároveň chtějí být šetrní k přírodě, rádi by oslovili zákazníky, které trápí stav životního prostředí, nebo se prostě jen snaží vyhovět nové legislativě, se nabízí několik lákavých variant. Ať už je to „bioplast“ skrývající se většinou pod zkratkou PLA, který se označením „bio“ snaží navodit dojem šetrnosti k planetě, materiál zvaný bagasa, jenž se vyrábí z odpadu z cukrové třtiny v Brazílii, nebo papírové obaly s plastovou fólií uvnitř, všechny se vyznačují zádrhely (viz článek Bio nebio na s. 22), které na jejich ekologičnost vrhají ošklivý stín.

— Sečteno a podtrženo – „lákavost“ těchto materiálů pro ekologicky smýšlející provozovatele podniků i jejich zákazníky, které budí ze sna obrazy plovoucích plastových kontinentů v oceánu, je založena spíš na toužebném přání než na skutečnosti. Pochopitelně je ale energicky živena některými společnostmi, které obaly z těchto materiálů nabízejí a malou informovanost spotřebitelů i provozovatelů podniků vnímají jako obchodní příležitost.

17

TOČTE TO! „Moc vhodných jednorázových obalů neexistuje. Proto provozovatelům podniků radím, aby byli obezřetní, když jim někdo nabízí jednorázové ‚ekologické‘ alternativy, které s ekologií často nemají nic společného,“ varuje odborník na obaly Lukáš Václavík. „Než si vyberou nějakou skutečně udržitelnou variantu a dokud to legislativa umožňuje, ať používají v Praze, Plzni, Brně a Liberci nejběžnější polystyrenové obaly. V těchto velkých městech se totiž komunální odpad vozí do zařízení na energetické využití odpadů, lidově spaloven. Polystyrenové boxy jsou relativně nenáročné na výrobu, takže když se spálí, velkou část tepla a energie, které spotřebovala jejich výroba, získáme zpět,“ vysvětluje zdánlivý paradox.

BYLO TO SICE STRIKTNĚ VZATO NELEGÁLNÍ, ALE UKÁZALO SE TAK, ŽE LIDÉ O ZNOVUPOUŽITELNÉ OBALY STOJÍ.

18

„V oblastech, kde se komunální odpad do spaloven nevozí, je lepší používat krabičky z polypropylenu (označené PP) nebo polyetylenu (PE), které se dají recyklovat.

Těch ovšem na trhu moc není, takže majitelé restaurací nemají mnoho možností.

Každopádně ale nezapomínejme na poučku ‚nejlepší odpad je ten, který nikdy nevznikne‘. Proto gastronomickým podnikům vřele doporučuji začít sledovat trh se znovupoužitelnými variantami. Objevuje se jich stále víc a do budoucna to ani jinak nepůjde,“ shrnuje Václavík.

— První vlna pandemie přinesla paniku a snahy o zavedení znovupoužitelných obalů se zdály být nereálné. Ale v situaci, kdy restaurace všechna jídla vydávaly pouze s sebou, mnoho lidí vyděsilo množství odpadu, jaké tento stav může vygenerovat, a začali si na odnos jídla brát vlastní obaly.

Bylo to sice proti hygienickým opatřením, takže striktně vzato nelegální, ale ukázalo se tak, že lidé o znovupoužitelné obaly stojí a jsou ochotni podstoupit i to mírné nepohodlí, které je s jejich používáním spojené.

— Restaurace, které chtějí těmto zákazníkům vyjít vstříc, ale nemíní se pouštět do dobrodružství výběru a nákupu vlastních obalů, mají na českém trhu v současné —

době možnost s názvem REkrabička. „Služba zahrnuje dodávku nových krabiček, výměnu opotřebovaných kusů a přesun našich obalů z podniků, kde se jich nahromadilo moc, tam, kde naopak chybí,“ popisuje fungování systému šéf a zakladatel firmy Ondřej Širočka. „Host zaplatí za krabičku zálohu 80 Kč a vrátit ji může jen zběžně opláchnutou. Restaurace je pak umývají ve svých myčkách. Je to logisticky nejjednodušší řešení. Časem bychom chtěli nabídnout možnost umývání obalů naší stranou, ale to se bude týkat spíš festivalů a sběrných míst, kde není možnost je patřičně hygienicky ošetřit,“ dodává.

— Za službu platí podniky měsíční částku podle toho, kolik jídel zabalí. Jedno zabalení vyjde od 1,70 Kč do 3,50 Kč – čím více službu využívají, tím nižší cenu za jedno použití ve výsledku hradí.

NEVYBRYNDÁŠ „REkrabičku používáme od ledna a finančně se nám rozhodně vyplatí,“ říká s jistotou Pavel Drdel ze Strakonické restaurace Sůl a Řepa. „Abychom ustáli konkurenci u nás ve městě, tvořily u nás jednorázové obaly součást ceny každého jídla. A i když necelých pět korun, které takhle na jednom jíd-

. V roce 2018 vytvořil Tadashi Kawamata monumentální instalaci plastu z oceánů pro lisabonské Muzeum umění, architektury a techniky.

le ušetříme, na první pohled není moc, stačí si to vynásobit počtem vydaných obědů a pak se nestačíte divit,“ směje se.

— K rozhodnutí nabídnout hostům znovupoužitelný obal namísto jednorázového ho přivedlo jeho vlastní svědomí: „V našem městě se hromadí použité jednorázové obaly, a to bohužel i na místech, kde nemají co dělat. Podíl na tom měla i naše restaurace. Snažili jsme se hosty motivovat slevou, když si na jídlo přinesou vlastní nádoby, ale moc to nezabíralo.“ — Podobné důvody dovedly loni v listopadu k této službě i Michaelu a Martina Streškovy, majitele podniku Martin’s bistro na pražských Vinohradech. „Snažíme se chovat zodpovědně k životnímu prostředí.

Vždy jsme používali jednorázové ekologické a recyklovatelné obaly. Ale protože kvůli zachování kvality často dáváme jídla do dvou krabiček, aby příloha zůstala oddělená, i tak nás trápilo velké množství obalů, které jsme produkovali,“ vysvětluje Michaela. „Teď navíc nepotřebujeme tak velké skladovací prostory na obaly a přibyli nám i noví zákazníci, kteří si nás našli díky REkrabičkám,“ shrnuje další výhody, které zatím v bistru zaregistrovali.

— Logistika spojená se znovupoužitelnými obaly a nutnost je mýt představují pochopitelně jistou nevýhodu. Jsou tu ale i nesporné benefity, kterými jejich jednorázové protějšky nedisponují. „Znovupoužitelné obaly dobře těsní a lépe drží teplo,“ pochvaluje si Michaela Strešková. Pavel Drdel jí dává za pravdu a doplňuje: „U bílého plastu můžete zapomenout na jakýkoliv plating.

Jednorázový obal vám neumožní naservírovat jídlo tak jako na talíř, protože nedrží tvar. Vratné obaly jsou pevnější, a tak zase můžeme do jídel víc vkládat naše fermentované věci, různé zeleninové prachy, vlastně cokoliv. Vše drží pohromadě, jídlo se nerozjede do stran, takže mnohem lépe vypadá a nás to taky mnohem víc baví.“

šení a míře digitalizace. Ta hraje důležitou roli také u americké služby GO Box, která vznikla v roce 2011 na velmi lokální úrovni v Portlandu ve státě Oregon. Zákazník tu neplatí vratnou zálohu za každou krabičku, ale roční předplatné, jehož výše se odvíjí od toho, kolik nádob chce současně využívat. Ty si pak může neomezeně půjčovat a vracet ve všech 111 podnicích ve městě, které jsou do sítě zapojené, přičemž evidenci zajišťuje mobilní aplikace a mytí obalů i jejich transport mezi restauracemi firma GO Box. Velmi podobné je i fungování služby pro znovupoužitelné obaly Canteen, kterou pro své zákazníky předloni spustila newyorská síť obědových restaurací Dig.

Celkově se dá říct, že Česká republika v této oblasti se světem přinejmenším drží tempo, a i u nás se věci budou rychle vyvíjet. „Objeví se nový trh se znovupoužitelnými obaly a mnoho výrobků se zabalí do obalů, které se budou snáze recyklovat a budou obsahovat část už recyklovaných materiálů,“ předpovídá Lukáš Václavík. „Zmizí typy obalů, ve kterých je více druhů materiálů pevně spojeno do kompozitu, protože jejich recyklace je velmi komplikovaná až nemožná.“ Co se týče jednorázových variant pro gastronomii, ty budou podle něj přijatelné jen tehdy, když bude dobře fungovat systém sběru a recyklace. Hlavním faktorem je zde poptávka

—

ZNOVUPOUŽITELNÁ BUDOUCNOST „Když jsme začínali, inspirace ve světě moc nebylo. Až časem jsme zjistili, že ve Švýcarsku už nějakou dobu funguje podobný projekt s názvem reCIRCLE. V USA existoval GO Box, ale to bylo tak zhruba všechno,“ shrnuje Ondřej Širočka, jak to před dvěma lety se znovupoužitelnými obaly vypadalo v zahraničí. Od té doby ale téma vratných obalů na jídlo rezonuje stále víc a dnes už v Evropě nabízí své služby asi desítka projektů. Jejich princip se zásadně neliší, hlavní rozdíly jsou především v logistickém ře-

19

– v tomto případě po produktech a obalech z recyklovaných materiálů. Její absence momentálně představuje jeden z hlavních zádrhelů.

— Pro ty, kteří chtějí už teď vyrazit naproti ekologičtější budoucnosti, je tedy skutečně nejlepším řešením sáhnout po obalech znovupoužitelných. Jejich nabídka by postupně měla uspokojit potřeby všech typů podniků. Potvrzuje to i Ondřej Širočka z REkrabičky: „V dohledné době plánujeme uvést na trh další velikosti krabiček na různé druhy jídel. Zabýváme se také digitalizací naší služby, která by umožnila lepší sledování efektivity využití našich obalů a hlavně zjednodušila spolupráci s rozvozovými firmami.“ Právě to je do budoucna klíčové, protože v současné době už zákazníci dvě třetiny objednávek

VOLBA UDRŽITELNÉHO ŘEŠENÍ V OBLASTI OBALŮ MŮŽE PODNIKŮM KLIENTELU SPÍŠ ROZŠÍŘIT. 20

„s sebou“ dělají právě prostřednictvím webů a aplikací těchto služeb.

— Na propracované digitální platformě bude od začátku stát vznikající projekt WasteNo. Ten si dal za cíl hledat nejlepší řešení v oblasti znovupoužitelných obalů a propojovat jednotlivé subjekty v celém řetězci. Nechce se přitom soustředit primárně na oblast gastronomie, ale má pokrývat i maloobchod s potravinami, e-commerce a další sféry, které momentálně generují nepřiměřené množství odpadu. Zároveň se bude starat o správu krabiček, bedýnek a dalších obalů putujících mezi partnerskými firmami a jejich zákazníky. Zásadní by přitom měla být spolupráce všech zapojených aktérů od producentů potravin přes distributory až po spotřebitele. Jedním z plánovaných přínosů pak bude možnost monitorovat, kdy se kam zboží dostalo a v jakých přepravních podmínkách putovalo, aby se dal celý systém optimalizovat pro zajištění bezpečnosti potravin a jejich efektivní distribuce. Pro spotřebitele by to tedy mělo znamenat zlepšení kvality dodaných objednávek a pro distributory zase záruku, že se jejich zboží neznehodnotí během přepravy.

— Jak už to ale u velkých systémových změn na trhu bývá, i tady bude další vývoj

záviset – společně s legislativou – především na poptávce ze strany provozovatelů gastronomických podniků a jejich zákazníků. „Jedni ani druzí by se neměli bát zkoušet nové věci. Zálohy za znovupoužitelné obaly dostanou zákazníci kdykoli zpět, takže není důvod to nezkusit,“ podporuje nový trend Lukáš Václavík. Majitelé restaurací se zase nemusí obávat reakce svých hostů, protože z průzkumů vyplývá, že vědomí odpovědnosti za životní prostředí mezi lidmi roste. Volba udržitelného řešení jim tak může klientelu spíš rozšířit. „Obě strany prosím, aby to nebraly na lehkou váhu. Současný ekologický problém řešíme za minutu dvanáct, ani ne za pět,“ uzavírá Václavík apelem na osobní zodpovědnost.

— Představu o tom, jak pozitivní dopad uvědomělý přístup má, si můžeme udělat na základě odhadu Ondřeje Širočky: „Sledujeme, kolik odpadu se u zákazníků díky naší službě ušetří. Když započítám všechna naše partnerská místa, je celkové měsíční množství odpadu, který vůbec nevznikne, odhadem víc než 3,5 tuny.“ Takové číslo už by nás možná mělo pobídnout k zamyšlení nad tím, v čem si dnes ze své oblíbené restaurace odneseme své oblíbené jídlo.

Znovupoužitelné obaly oproti jednorázovým dávají možnost naservírovat i jídlo s sebou v trochu větším stylu.

21

BIO NEBIO

Na trhu se už nějaký čas vyskytují materiály, které označením „bio“ dávají provozovatelům restaurací i jejich hostům naději, že je možné skloubit používání jednorázových obalů s ekologickým chováním. Jsou údajně šetrné k přírodě, rozložitelné, recyklovatelné... Je načase si natvrdo přiznat, že tato naděje je ve většině případů falešná. Podívejme se na tři nejobvyklejší.

PLA Bioplast PLA (z angl. polylactic acid – kyselina polymléčná) se vyrábí polymerizací kyseliny mléčné, která se získává chemickou syntézou z ropy nebo fermentací sacharidů, například škrobu z kukuřice a dalších plodin. Ať je PLA vyrobeno z fosilních paliv, nebo ze škrobů, dá se recyklovat zpět na PLA nižší kvality. Nejznámější (a nejpopulárnější) je ale proto, že jde o takzvaně kompostovatelný materiál. Háček je v tom, že tato „kompostovatelnost“ zdaleka neznamená to, co tento pojem běžně označuje. PLA se totiž v přírodě rozhodně samo nerozloží. Plně kompostovatelné je pouze za velmi specifických podmínek v průmyslových kompostérech. Ty však nejsou úplně běžné a v České republice se příliš nepoužívají. Další podmínkou je potřeba jejich specifického nastavení pro PLA. V praxi to znamená výrazně delší kompostování než u jiných materiálů, čímž do hry vstupuje ekonomická nevýhodnost.

— Problém však představuje už třídění a svoz. Celkem existuje (včetně všech podkategorií) asi tři sta druhů plastů, což je číslo, které dělá z dokonalého roztřídění velmi náročnou disciplínu. Produkty z PLA se od ostatních běžně používaných plastů příliš neliší a oddělit se dají pouze pomocí optických třídicích linek. To jsou značně komplikovaná a drahá zařízení, kterých je u nás zatím jen několik a svou kapacitou ani zdaleka nepostačují. V současné době jsou navíc uzpůsobena k třídění pouze tří typů plastů a přidání dalšího by bylo složité a nákladné. Ve výsledku to znamená, že přítomnost PLA ve žlutých kontejnerech na plast je vlastně jen přítěží. Na samostatnou recyklaci je ho příliš málo (v celkovém objemu sebraného plastu jen asi 1,8 %), a navíc komplikuje a prodražuje finální třídění ostatních plastů.

22

BAGASA Velmi podobný případ je materiál zvaný bagasa, který se rovněž používá pro výrobu relativně nákladných a údajně ekologických obalů s přívlastkem „bio“. Jde o zbytky stébel cukrové třtiny, které zůstanou po jejím vylisování. Také bagasa se občas prezentuje jako kompostovatelná, ale i zde se musíme mít na pozoru. Obaly, které v e-shopech najdeme pod sympatickým a rádoby přírodním označením „z cukrové třtiny“, jsou totiž opět kompostovatelné jen v průmyslových kompostérech a rozhodně nesmí skončit ve volné přírodě. Bagasa se navíc dováží z tropů – nejčastěji z Brazílie, případně z jihovýchodní Asie – a ekologická stopa, kterou na světě cestou do Evropy zanechá, ji tak bez debat diskvalifikuje z jakékoli soutěže o titul „ekologický obal“.

„PAPÍROVÉ“ NÁDOBY NA POTRAVINY Vyloženým chytákem jsou pak „papírové“ kelímky na nápoje a krabičky na jídlo. Přestože jejich vnější strana často dává hrdě na odiv svou ekologičnost hnědým recyklovaným papírem, pohled dovnitř odhalí, jak povrchní tohle zdání je. Plastová fólie natavená na vnitřní stranu papíru další recyklaci zcela znemožňuje.

/ Nejrůznější značky a obrázky na obalech nám mohou naslibovat kdeco.

Jejich šetrnost k životnímu prostředí je ale často tak trochu „science fiction“.

CELKEM EXISTUJE, VČETNĚ VŠECH PODKATEGORIÍ, ASI TŘI STA DRUHŮ PLASTŮ, COŽ JE ČÍSLO, KTERÉ DĚLÁ Z DOKONALÉHO ROZTŘÍDĚNÍ VELMI NÁROČNOU DISCIPLÍNU.

ZERO WASTE

VĚŘTE NEBO NEVĚŘTE, VE SVĚTĚ EXISTUJÍ RESTAURACE, KDE BYSTE ODPADKOVÝ KOŠ HLEDALI MARNĚ.

LEPENKOVÉ KARTONY OD VÍNA PUTUJÍ PŘES SKARTOVAČKU DO KOMPOSTU, KORKOVÉ ZÁTKY ZASE DO FIRMY, KTERÁ Z NICH DĚLÁ PODRÁŽKY EKOLOGICKY UDRŽITELNÝCH BOT, A O JEDNORÁZOVÝCH PLASTECH SE TU NESMÍ MLUVIT ANI ŠEPTEM. TAK VYPADÁ KONCEPT „ZERO WASTE“. A TÝKÁ SE SAMOZŘEJMĚ I ZBYTKŮ JÍDLA, AŤ UŽ Z TALÍŘŮ HOSTŮ, NEBO Z KUCHYNĚ. KUCHYŇSKÝ „ODPAD“ TOTIŽ V TÉTO PERSPEKTIVĚ NIKDY NENÍ ODPADEM, ALE VŽDY SUROVINOU. JE ALE TAKOVÝ PŘÍSTUP UDRŽITELNÝ I EKONOMICKY? MŮŽE SE PODNIKŮM VYPLATIT V PODOBĚ PROVOZNÍ ÚSPORY ČI ASPOŇ JAKO MARKETINGOVÉ LÁKADLO? NEBO SE JEDNÁ O MÓDNÍ VÝSTŘELEK, PO KTERÉM SE BRZY SLEHNE ZEM?

BARBORA KEBOVÁ

MARTIN DVOŘÁK

PETR HORNYCH

Celosvětově jedna třetina veškerého jídla skončí v koši. S ním vyhazujeme i všechny zdroje, které se použily k jeho výrobě.

V projektu RedPot, který se zabýval plýtváním ve veřejném stravování, jsme zjistili, že průměrný potravinový odpad tvoří 11 % – ze 100 kg připravených pokrmů se asi 11 kg vyhodí. Víc než polovina vzniká v přípravě, třetinu tvoří zbytky od strávníků a zbylá sedmina jídla se vyhodí ve výdeji. Přibližně z jedné třetiny je tento odpad tzv. nevyhnutelný (slupky citrusů, kosti apod.). I tak si ale zkuste přepočítat, kolik peněz byste ušetřili, kdyby přes 7 % nakoupených surovin neskončilo v koši. A nemusíte být nutně „zero waste“. I když se jedná o zajímavý koncept, dosáhnout nulového odpadu se podaří jen málokomu. Počítá se ale každý kousek jídla, který nepřijde vniveč. Zároveň jsem přesvědčená, že snaha neplýtvat není jen pomíjivým trendem a že odpovědnost k životnímu prostředí patří mezi kritéria dobrého podniku.

Zero waste určitě není jen módní výstřelek. Myslím si, že je to téma, o kterém se v dnešní době foodblogerů a sociálních sítí jen více mluví. Dělá se z něj velký boom a restaurace lákají lidi na to, že dokáží vařit beze zbytků. Ale žádná novinka to není, takhle se v kuchyních uvažovalo vždycky.

Ať v hotelu Four Seasons, nebo v síti restaurací La Collezione jsem nezažil, že by se suroviny zbytečně vyhazovaly. Každý majitel restaurace je rád, když má kuchaře, kteří dokáží vymýšlet a vařit jídla tak, aby se použila každá část suroviny. Jednoduchý příklad: koupíte mrkev, oloupete ji a slupku vyhodíte do koše. Tím pádem vyhazujete do koše peníze. Neznám nikoho, kdo by jen tak hodil peníze do koše. Místo toho tu slupku můžete vyvařit ve vývaru, usmažit nebo usušit, a zhodnotit tak celou surovinu. Ekonomicky to má velký vliv a určitě bych to nebral jako lákadlo nebo módní výstřelek. Tenhle princip tu bude vždycky, maximálně se bude psát a mluvit o něčem jiném.

V našich restauracích se snažíme vše, co nakoupíme, zpracovat do posledního drobečku. Nemáme žádné zbytky kromě kostí a použitého oleje a ten od nás vykupuje firma, která ho dál zpracovává. Všichni zaměstnanci se naučili pracovat efektivně.

Je to sice víc práce, ale doufám, že to chápou a není jim to jedno. Co s jídlem, které zbude, v našich restauracích naštěstí neřešíme. Vše, co se vyrobí, se také prodá. Třídíme vše, co se dá, tak jen doufám, že to pak všechno neskončí na jedné hromadě.

Náklady jsou čím dál vyšší a já pořád čekám na dobu, kdy se něco změní v politice odpadů. Ve světě existují firmy, které za odpad platí, ale u nás je to naopak – čím víc třídíš, tím víc zaplatíš. Je to asi daň budoucnosti. V „zero waste“ trošku vidím snahu se zviditelnit a profitovat. Je to módní a mediálně zajímavé. Když člověk nezištně dělá, co se naučil doma, je to správně. Nemusí to křičet do světa jako zásluhu.

— Anketa — TEXT ONDŘEJ ZÁTKA — FOTO ARCHIV —

Zachraň jídlo Praha

24

La Bottega Bistroteka Praha

Výčep, Dock House, Nejen Bistro, Meat Beer, Beef & Beer, Slovácký dvůr

PREVENTIVNÍ PŘÍDĚL GIMLET

— Drinkologie — TEXT TOMÁŠ MOZR — ILUSTRACE YVANS — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

26

JEDNODUCHÝ, ELEGANTNÍ I NADČASOVÝ – PŘESNĚ TAKOVÝ JE TENTO VÝRAZNĚ LIMETKOVÝ KOKTEJL S BOHATOU NÁMOŘNÍ HISTORIÍ. A PŘESTO JSME NA NĚJ JAKSI POZAPOMNĚLI, KDOVÍ PROČ JSME HO ODSUNULI DO TEMNÉHO KOUTA, KDE SE NA JEHO SLÁVU POUZE PRÁŠÍ. JAKÝ JE VŠAK SKUTEČNÝ PŘÍBĚH TOHOTO „LÉČIVÉHO“ NÁPOJE, O NĚMŽ AMERICKÝ AUTOR CHARLES H. BAKER JR. KDYSI NAPSAL, ŽE JE OD BOMBAJE AŽ PO ŠANGHAJ STEJNĚ ZNÁMÝ JAKO MARTINI? A PROČ JEJ DODNES OBKLOPUJE AURA KONTROVERZE?

MYTOLOGIE Historie koktejlu Gimlet je úzce spjata s britským královským námořnictvem. Pravda, není zrovna oslňující, souvisí totiž s kurdějemi. Toto bolestivé onemocnění, způsobené nedostatkem vitamínu C, stálo nejen za utrpením nespočtu námořníků, ale rovněž za zrodem Gimletu. Ačkoli vitamín C izoloval až ve 20. století Maďar Albert Szent-Györgyi, již během 17. století angličtí námořníci chápali, že konzumace citrusů funguje jako prevence proti kurdějím. Jednou z prvních osobností, která na tento fakt upozornila, byl anglický vojenský chirurg John Woodall, který působil u britské Východoindické společnosti. Jeho doporučení, aby se konzumace citrusů stala součástí pravidelných námořnických přídělů, však nebyla vyslyšena po dalších více než 200 let.

— Opravdu významný krok kupředu učinil až skotský lékař a průkopník v oblasti preventivní medicíny, výživy a hygieny James Lind, který preventivní vlastnosti šťávy z citrusů vědecky dokázal. Ve své práci z roku 1772 uvádí, že denní příděl nápoje z octa, mořské vody, šťávy ze dvou pomerančů a jednoho citronu rychle vyléčí i těžké příznaky a umožní návrat nemocných námořníků do služby již po šesti dnech léčby. K prvním náznakům zavedení doporučení v praxi lze zařadit rozkaz britského viceadmirála Edwarda Vernona, aby posádka svůj denní příděl rumu jednak ředila vodou a jednak dochutila cukrem a limetkou.

Poslední dvě položky ovšem pro každého námořníka představovaly nadměrný výdaj, a proto se tento příkaz uchytil až po něko-

lika desetiletích. Jistý zlom přišel ve chvíli, kdy kontradmirál Alan Gardner odmítl ustoupit od denního přídělu citronové šťávy na palubě lodi Suffolk, která se v roce 1794 bez přestávky plavila po dobu třiadvaceti týdnů až do Indie. Během této plavby se na lodi neobjevil žádný případ kurdějí.

I díky dřívějším Lindovým nálezům se tak podařilo přesvědčit další admirály o nutnosti poskytovat námořníkům citrusy.

— Jakmile byly příznivé účinky prokázány, řadoví námořníci začali popíjet rum s vodou a šťávou z citrusů prý tak často, že se jim začalo říkat „Limeys“. Nutno uznat, že ani důstojníci nezůstávali v tomto ohledu pozadu, přestože na rozdíl od zbytku posádky měli k dispozici gin. Kombinace ginu a limetkové šťávy má tedy prostý původ – vycházela z každodenních potřeb.

Zprvu bylo nutné zamezit tomu, aby se ovocná šťáva zkazila. Zpravidla se přidávala k rumu, a to v poměru 15 % limetkové šťávy ke zbývajícím 85 % destilátu. Obava z kurdějí však dosáhla dokonce takové úrovně, že v roce 1867 byl přijat speciální zákon, jenž vešel ve známost jako Merchant Shipping Act. Ten pro všechny britské lodě zavedl povinnost vozit na palubě zásobu citrusů jako prevenci proti kurdějím. Zajímavé je, že ke schválení zákona přispěla mimo jiné také lobby britských koloniálních pěstitelů limetek. Téhož roku se navíc objevilo efektivnější řešení dlouhodobé konzervace citrusů. Lauchlan Rose, skotský obchodník a majitel loděnice v Leigh, totiž vyvinul novou metodu konzervování ovocné šťávy s cukrem raději než s alkoholem. Celý proces si nechal patentovat a záhy začal svůj produkt distribuovat v láhvích s označením Rose’s Lime Juice Cordial.

— A jak vznikl název? Obvykle můžeme narazit na dvě teorie. V první figuruje námořní lékař kontradmirál sir Thomas Desmond Gimlette, který měl jako první namíchat gin s limetkovým cordialem, aby bylo pití limetkové šťávy snesitelnější. Proti této verzi ovšem vypovídá hned několik okolností. Gimlette, který vstoupil do služeb britského královského námořnictva v roce 1879, si nikdy nenárokoval patřičný kredit za použití zmíněné kombinace. Žádná zmínka se neobjevila ani v jeho nekrologu, který vyšel dne 6. října 1943 v The Times. Důvodem zřejmě bude, že každý lékař britského námořnictva tehdy uvažoval podobně, nemluvě o tom, že Rose’s Lime Juice Cordial byl podle soudobých zpráv dobře znám přinejmenším už od roku 1877.

Mnohem věrohodněji tak působí termín

GIMLET PODLE CRADDOCKA ½ Plymouth Gin (ideálně navy strength) ½ Rose’s Lime Juice Cordial Suroviny důkladně vymícháme a přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice. Servírujeme s kouskem citrusové kůry nebo zcela bez ozdoby.

Přeje-li si to zákazník, můžeme drink podávat i s ledem.

28

gimlet, jenž odkazuje na malý ruční vrták používaný v námořnictvu k narážení sudů s alkoholem. Pojmenování lze tedy vnímat spíše jako metaforu pro ostrou říznou chuť, která je pro koktejl typická.

— Přestože gin s limetkovým cordialem popíjeli britští námořní důstojníci již v 19. století, první písemný záznam receptury pochází až z roku 1922. Najdeme ho v knize ABC of Mixing Cocktails, jejímž autorem není nikdo jiný než charismatický skotský barman Harry MacElhone. Vedle poznámky, že se jedná o nápoj velmi populární mezi námořníky, jsou důležité zejména uvedené značky i poměr mezi nimi.

Stejně jako později Harry Craddock v The Savoy Cocktail Book specifikoval MacElhone jak gin, tak cordial. Základ Gimletu proto představuje Plymouth Gin a Rose’s Lime Juice Cordial v poměru 1 : 1.

MODERNÍ VARIACE Zatímco klasický Gimlet tvoří z poloviny gin a z poloviny cordial, je nezbytné si uvědomit, že moderní chutě cílí daleko méně na sladkost. Obecně se tak receptura posunula k poměru, v němž gin zaujímá dominantní postavení. To zpravidla znamená 2 díly ginu vůči 1 dílu limetkového cordialu, ačkoli ani poměr 3 : 1 není výjimkou. Posun poměru v receptuře ovšem není jedinou otázkou, která Gimlet provází. V současnosti má mnoho koktejlových barů tendenci používat spíše čerstvou limetkovou šťávu a cukrový sirup namísto cordialu od značky Rose’s. Pomineme-li fakt, že je Gimlet z hlediska značek od začátku jasně definován, musíme připustit, že tento drink patří k těm, které prostě nelze nahradit čerstvou variantou. Je totiž velký rozdíl, zda pijete vymíchaný Gimlet, nebo šejkrovaný Gin Sour.

— Rose’s Lime Juice Cordial má specifický chuťový profil, díky němuž funguje pouze ve vybraných koktejlech. Barmani jej proto kvůli zvýraznění chuti doplňují čerstvou šťávou z citrusů. Příkladem budiž Gimlet připravovaný proslulým německým barmanem Charlesem Schumannem, který preferuje London Dry Gin ve spojení s limetkovým cordialem a čerstvou citronovou šťávou. Někteří odpůrci cordialu od značky Rose’s zohledňují i to, že se receptura během let značně měnila. Přiklánějí se tudíž k výrobě vlastního limetkového cordialu. V tomto směru se můžete setkat rovněž s vyjádřením, že Rose’s Lime Juice Cordial lze například srovnat s kávovými kapslemi od Nespressa, které jsou tře-

ba zcela žádoucí v hotelovém pokoji, ale již naprosto nepřijatelné v kavárenském provozu v centru města, kde očekáváte zkušeného baristu. Rose’s Lime Juice Cordial tak má údajně své místo primárně v provozech, kde koktejlová nabídka představuje spíše okrajovou záležitost, zatímco správný koktejlový bar si vytváří vlastní cordial.

— Jednou z nejrozšířenějších variací je koktejl Vodka Gimlet, jenž se do popředí zájmu dostal v 90. letech 20. století, kdy závratně stoupala popularita vodky. V dnešní době se světla reflektorů naopak znovu stáčí k ginu, většina variací se proto omezuje na obohacení základního Gimletu o další rozměr prostřednictvím různých bylin či ovocných složek. Objevuje se tedy Gimlet s lístky máty, bazalky, šalvěje nebo tymiánu, ale také s rozmačkanými kusy okurky, hroznů a podobně. Někdy se přidává sirup či likér; toho si můžeme všimnout u variace s názvem Creole Gimlet, kterou vytvořil v Berlíně v roce 2009 Gonçalo de Sousa Monteiro. Jeho kombinace ginu, likéru Falernum, limetkového cordialu a Peychaud’s Bitters dodává výslednému koktejlu kořenitý nádech Karibiku. Za zřejmě nejkomplexnější obměnu klasiky můžeme považovat Celery Gimlet od Narena Younga: ten pojí gin s čerstvou šťávou z řapíkatého celeru, likérem Chartreuse, limetkovým cordialem i čerstvou limetkovou šťávou, bílým vinným octem a celerovými bitters.

ODRAZ V UMĚNÍ Nikoho pravděpodobně nepřekvapí, že ve své tvorbě zachytil Gimlet i spisovatel a známý piják Ernest Hemingway. Ten jej zmínil v povídce The Short Happy Life of Francis Macomber, kde se Gimlet objevil jako polední osvěžení na afrických pláních. Navzdory tomu, že se zároveň stal inspirací pro stejnojmenný španělský film z roku 1995, stojí za věhlasem Gimletu v populární kultuře obzvlášť americký spisovatel Raymond Chandler, který jej v roce 1953 proměnil v románu The Long Goodbye v ikonickou záležitost. Optikou legendárního detektiva Philipa Marlowea si tak můžeme udělat představu o tom, v čem spočívá krása této jednoduché kombinace: „Posadili jsme se v koutě baru U Viktora a popíjeli koktejl Gimlet. ‚Tenhle nápoj tady neumějí namíchat,‘ prohodil Terry. ‚Stříknou tam trochu limetky či citronu, k tomu gin, přidají lžičku cukru a kapku bitters – a říkají tomu Gimlet. Pravý Gimlet je napůl gin a napůl limetková šťáva, nic víc. A kam se na to hrabe Martini!‘“

HARRY’S GIMLET PODLE BLACK ANGEL’S BARU 5 cl Saffron Ginu 2,5"cl smoky passion cordialu Metoda: stir Garnish: grapefruitová slupka

Smoky passion cordial Smícháme 2201ml čerstvé grepové šťávy s 301ml marakujového sirupu a 1001g cukru. Necháme spolu za nízké teploty provařit metodou sous-vide. Přibližně po 2 hodinách přidáme 41g kyseliny citronové a celý cordial přefiltrujeme za pomoci agaru. Vyčištěný cordial nakouříme pomocí bukového dřeva.

Jak už název napovídá, koktejl je inspirovaný bývalým šéfbarmanem Black Angel’s baru Zdeňkem „Harrym“ Hartmanem a zároveň vyjadřuje poděkování za vytvoření jednoho z našich nejikoničtějších koktejlů. Asi deset let po namíchání první porce světoznámého koktejlu Anniversary jsme s kolegy připravili moderní verzi v podobě gimletu, jehož hlavní ingredienci představuje jemně nakouřený klarifikovaný cordial připravený z čerstvé grepové šťávy a mučenky.

29

INSPIROMAT

MÁJOVÁ ROMANTIKA

— Inspiromat — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

PRVNÍ MÁJ, TO JE SVÁTEK PRÁCE. A TAKY LÁSKY ČAS. JARO NAPLNO PROBOUZÍ K ŽIVOTU A LÁSCE MATKU PŘÍRODU A ČESKÉ I SVĚTOVÉ BARMANY K PRÁCI A KREATIVITĚ. OSTATNĚ, SAMI SE O TOM PŘESVĚDČTE NA NÁSLEDUJÍCÍCH STRÁNKÁCH, KTERÉ JSOU PLNÉ ŠMRNCOVNÍCH RECEPTUR OD VYBRANÝCH BARMANŮ, KTEŘÍ MAJÍ JARNÍHO ELÁNU NA ROZDÁVÁNÍ.

PLNÝMI DOUŠKY SI VYCHUTNEJTE ROMANTIKU I TROCHU RAJCOVNÍHO OVOCE. VYDEJTE SE NA CHUTÍ NABITOU PROCHÁZKU – JAK JINAK NEŽ ROZKVETLOU ZAHRADOU. TAK PROSÍM, NEDEJTE SE POBÍZET A NECHTE SE INSPIROVAT.

- Ze zbylého sušeného ovoce můžeme vytvořit lehké cold brew s perlivou vodou a kapkou citronu nebo limetky.

30

LOCKET LOVE LIBOR ANDLA BAR COBRA, PRAHA 6)cl Ginu 22 3)cl rebarborového moštu Stará dáma 2)cl sirupu z ovocného čaje Aqua Rosa (Kusmi Tea) 2 kapky rebarborového bitteru Ideální májově romant ický den může začít ranním lenošením v posteli, brunchem v oblíbeném bistru nebo procházkou kvetoucím parkem. A pak kam jinam než na dobrou večeři a drink.

— Moje prababička před osmdesáti lety zažívala se svým mládencem to samé – procházky, sladkost ve vzduchu i rozkvetlé stromy. Sraz měli každou neděli na tom samém místě a nikdy se nevědělo, jestli ten druhý opravdu přijde. Proto měl každý z nich obrázek protějšku v medailonku.

Na památku, pro radost a jako vzpomínku na vše, co spolu prožili. Locket Love. Možná bychom si takové medailonky měli zase dávat. Co kdyby! A nebo jen proto, že radost z maličkostí nám nikdo zakázat nemůže.

— Koktejl Locket Love se inspiruje vším, co nám takové jarní rande může přinést. Spojuje vůni botanicals z ginu, sladkost sirupu ze sezónního ovoce, hořkost rebarbory z bitteru a nenápadnou italskou kořeněnost.

Příprava sirupu:

20 g sušené ovocné směsi Aqua Rosa (ze sušených jablek a ibišku) zalijeme 200 ml horké vody.

Necháme zhruba 10 minut louhovat. Ze získaného výluhu vytvoříme sirup zahřátím a přidáním 200 g třtinového cukru.

— Zamícháme v míchací sklenici a servírujeme do vymražené sklenice typu coupette, kterou jsme předtím za pomoci parfémového atomizéru vystříkali hořkým likérem Averna.

Po nalití zlehka opět zastříkneme celou skleničku, aby se zvýraznila vůně a nahořklost koktejlu. Ozdobíme květem.

31

MALINA VOJTĚCH DRAHOKOUPIL, MARTIN LÁVIČKA CAFÉ BAR PILOTŮ, PRAHA 3)cl malinovice Poli 2)cl vermutu Martini Riserva Speciale Rubino 2)cl likéru Heering 1,5)cl Montenegra 3)cl pomerančového freshe Máj. Ano, první, co se člověku vybaví, je polibek pod rozkvetlou třešní. Nechtěli jsme ale koktejl postavit jen na tom. Třešně sice ucítíte, ale jen z dálky – zamávají vám na konci. Hlavní tělo koktejlu tvoří chutě letní, a to maliny a citrusů. Hořké citrusy zastupuje amaro Montenegro. Vyhnuli jsme se malinám likérovým i sirupovým, protože to by byl polibek leda tak ze školky. Sáhli jsme po malinovici z našeho oblíbeného grappařství Poli. Ta dodá koktejlu tu správnou vyzrálost, vůni a tělo. Nakonec kapka stařeného vermutu a pomerančového freshe pro svěžest. A je hotovo: polibek pod třešní od milovaného, který ví, co dělá.

— V tomto osvěžujícím, ale intenzivním koktejlu s ovocnou chutí malin vyvažují ostrost kořalky tóny třešní z likéru Heering i ovocný vermut. Kapku hořkosti dodávají citrusy od Montenegra, kyselou složku zase pomeranče.

Inspirací byla tradice polibku pod rozkvetlou třešní za letního dne.

— Koktejl stačí pouze vyšejkrovat a servírovat. Zástřik není třeba, aroma dodá samotná malinovice, která je ve vůni velmi výrazná.

32

ELIXÍR LÁSKY ADAM SMILEK ADAM’S BAR & BISTRO, TŘEBÍČ 4)cl Beefeater Ginu 2)cl likéru Peach tree 0,05)cl kořeněného likéru Galliano Vanilla s infuzí z chilli papričky 1)cl citronového freshe 1)cl limetkového freshe 1)cl sirupu Giffard Grenadine 1 bílek „Byl pozdní večer – první máj – večerní máj – byl lásky čas.“ Slavný úryvek z básně od Karla Hynka Máchy jistě všichni dobře znáte. V České republice je měsíc květen tradičně chápán jako svátek zamilovaných. Inspirací pro můj „elixír“ byl právě tento svátek, kdy rozkvétají třešně, které zbarvují ovocné sady a zahrady. Koktejl se skládá ze svěžích surovin. Dnes moderní a oblíbený gin se jako základ snoubí s kvalitním likérem z broskví, sladkokyselou složku zase dodává čerstvá limetková a citronová šťáva, a má tak na výslednou chuť koktejlu významný vliv.

— Výčet ing rediencí není dlouhý. Koktejl si nicméně zaslouží dostatečnou porci alkoholu, o který si právě tento svátek říká. Růžový nádech zajistí kapka kvalitní grenadiny a o výsledné spojení chutí a jemnost se postará vaječný bílek s dotekem chilli z vanilkového likéru Galliano po použití infuze chilli papričkou. Na závěr si zaslouží pár kapek Angostura bitters a zástřik citronovou kůrou.

— Říká se, že vlažný koktejl dělá vlažné hosty. Proto má-li koktejl opravdu chutnat, musí být ledově studený. Na zdraví!

— Z ačneme dr y shakem, po kterém následuje klasický shake s ledem. Přes double strain přelijeme do sklenice typu coupette, přidáme citronovou slupku a zakápneme Angostura bitters.

33

IN PINK WE MAY JAN LIŠKA ELEMENT BAR, BRNO 4 cl ginu Old Tom 3 cl domácího růžového vermutu 0,5 cl Maraschina Luxardo 0,5 cl Lokusu červeného od J. Stávka 2 střiky pomerančových bitters Koktejl inspirovalo svěží aroma rozkvetlého jara a začínající sezóna jahod. Je koncipovaný tak, aby si jej užili dámy i pánové. Nejlépe funguje jako aperitiv před romantickou večeří.

— Jako základní báze padla volba na gin Old Tom; vzhledem ke sladšímu a kulatějšímu charakteru a vyššímu procentu alkoholu představuje ten pravý pilíř našeho růžového vermutu, který dává vyniknout právě jahodám a jarním bylinkám. Fortifikované červené víno dodá plnost a tříslovinu. O aroma se postará zejména likér Maraschino symbolizující peckoviny v květu. Pomerančové bitters poté všechny vjemy spojí.

Všechny ingredience promícháme v míchací sklenici s ledem a scedíme do sklenice Nick & Nora. Servírujeme s miskou jahod.

DOMÁCÍ RŮŽOVÝ VERMUT 750 ml růžového vína ovocného charakteru 200 ml vinné brandy 200 ml karamelu 10 g lyofilizovaných jahod (případně 100 g čerstvých) 2 g čaje rooibos 5 g rozmarýnu 10 g šalvěje 5 g oregana 15 g tymiánu 15 g estragonu 2 g badyánu 10 hřebíčků 1 g pelyňku 1 g hořce Všechny ingredience lehce zahřejeme v hrnci (pozor, abychom nepřekročili 78 °C a neodpařili alkohol) a necháme odstát. Pelyněk a hořec je dobré mít v samostatném louhovacím pytlíčku, abychom je mohli případně vyjmout, je-li vermut dostatečně hořký.

34

pijsrozumem.cz

MARTIN ŠIŠKA SNAŽÍM SE DRUHÝM PŘEDAT VÍC, NEŽ SE OČEKÁVÁ

— Rozhovor — TEXT ZDENĚK KAŠTÁNEK — FOTO ARCHIV —

NA JEHO BEDRECH LEŽÍ ODPOVĚDNOST ZA HLADKÝ CHOD LONDÝNSKÝCH BARŮ MEZINÁRODNÍ SÍTĚ ROSEWOOD HOTELS & RESORTS. PRO SVŮJ TÝM JE SPÍŠE MENTOREM A KOUČEM NEŽ DIREKTIVNÍM VEDOUCÍM, KTERÝ STAVÍ POUZE NA SVÉM NÁZORU. MUSEL ALE UJÍT DLOUHOU CESTU PLNOU PŘEKÁŽEK, VELKÝCH OČEKÁVÁNÍ A ŠIROKÝCH ZNALOSTÍ NEJEN Z GASTRONOMIE, ABY SE DOSTAL AŽ NA POZICI, KDE JE DNES. MARTIN ŠIŠKA SVOU GASTRONOMICKOU KARIÉRU ZAHÁJIL V LONDÝNĚ A PŘES PROVOZ ZNÁMÉHO DRY MARTINI V BARCELONĚ SE DOSTAL AŽ K VEDENÍ NĚKOLIKA ÚSPĚŠNÝCH PODNIKŮ, K NIMŽ PATŘÍ TŘEBA VYHLÁŠENÝ BAR SCARFES.

Tvoje cesta tě zavedla i do Barcelony a známého baru Dry Martini. Jak ses na tuto pozici dostal a čím je tento podnik tak speciální?

Byla to sk vělá př íležitost a velký krok pro mou kariéru. Poprvé jsem si vyzkoušel práci provozního, opustil jsem Londýn a půl roku jsem spolupracoval přímo s Javierem de las Muelas při otevření nového Dry Martini. Naučil jsem se spoustu věcí o celé organizaci, tvorbě menu, náboru, řízení podniku a managementu. A samozřejmě mě neminul ani charakteristický recept na přípravu Dry martini používaný předními barmany už po desetiletí.

Tento podnik charakterizovala spousta rituálů a jemných nuancí s důrazem na důkladnost a cit pro detail. Tradič-

36

ní styl pohostinnosti mě v té době překvapil. A byl jsem tam úplně nejmladší. Jeden z nejstarších a nejzkušenějších barmanů, který tam pracoval přes třicet let a bylo mu asi šedesát, tehdy prohlásil: „Tohle děcko má otevřít a provozovat nové Dry Martini?

To bych rád viděl.” Většinou jsem dělal hlavně administrativu, ale živě si pamatuji první večer za barem. Dostal jsem zástěru a řekli mi, ať vzadu leštím sklenice, poněvadž nemluvím španělsky a nemůžu tudíž obsluhovat.

V takové chvíli musíte zahodit ego, usmát se a dělat, co se vám řekne. Byl to test. Chtěli vidět mou reakci a já jsem testem prošel.

Díky pověsti vynikajícího barového provozního jsi

získal práci manažera barů sítě Rosewood Hotels & Resorts, což jsou jedny z nejvýznamnějších pětihvězdičkových hotelů na světě. Co tě k této pozici přivedlo a jak vypadá tvůj běžný den v práci?

Rosewood Hotels & Resorts je mezinárodní síť luxusních hotelů a resortů provozující 28 hotelů v 16 zemích. Přidal jsem se k nim v roce 2016.

Začal jsem jako provozní ve Scarfes Bar a po dvou a půl letech mě povýšili na manažera. To zahrnovalo zajišťování nabídky nápojů v hotelu s třemi bary a venkovní terasou. Můj den většinou začíná kávou a rychlou schůzkou s dalšími vedoucími. Projdu všechny bary a ujistím se, že je vše v pořádku. Pak na mě čekají maily, kalendář

37

38

a úkoly. Každý den mám také spoustu schůzek, které souvisí i s plány barů a delegováním úkolů v mém týmu. To všechno se děje, než se otevře. Pak jsem tam, kde mě potřebují.

Martin Šiška Už je to víc než 15 let, co Martin působí v oboru gastronomie. Začátky trávil v londýnských podnicích včetně baru The Donovan, ve kterém několik let pracoval jako šéfbarman.

Díky těmto dovednostem se dostal na pozici vedoucího známého podniku Dry Martini v Barceloně a následně i stejnojmenného baru v Londýně. V roce 2016 byl jmenován manažerem Scarfes Baru hotelu Rosewood London, který pod jeho vedením jenom vzkvétá.

Důkazem je několik nominací na ocenění včetně Tales of the Cocktail v kategorii Best Hotel Bar. Také vybudoval řadu dlouhodobých partnerství s dodavateli a barmany a uvedl dvě skvělé koktejlové nabídky.

Není tedy překvapením, že po třech letech dostal na starost všechny bary, které do sítě hotelů spadají.

K nové roli Martina Šišky nyní patří i pravidelný mentorský rozvoj a trénink personálu, dohled nad tvorbou všech koktejlových menu a událostmi konanými v hotelu a strategické a finanční plánování. K tomu všemu jsou potřeba skvělé manažerské schopnosti, které už Martin vypiloval natolik, že ke svým aktivitám připojil školení o řízení podniku a vedení týmu pro manažery a majitele barů.

Scarfes Bar získal mnoho ocenění včetně prestižní „Tales of the Cocktail“. V čem je podnik výjimečný?

Osobně myslím, že Scarfes mají výbornou atmosféru, příjemnou obsluhu, dobrou hudbu a vynikající koktejly. Dobrý poměr těchto věcí patří ke každému dobrému baru.

Scarfes není klasický hotelový bar. Je to také velmi klidné místo na to, kolik má zákazníků. Celý bar oživují karikatury Geralda Scarfeho, jsou jako živé plátno. Myslím, že je to jedinečný koncept. Nic podobného neznám. Denně tu hraje živá hudba, naši hosté ji mají rádi a kvůli ní se také vrací.

Ale to, co dává Scarfes duši, jsou naši zaměstnanci. Bez nich by to nešlo.

Vaše nápojová menu jsou zajímavá jak pojetím, tak drinky. Jste známí i tím, že nepoužíváte citrusy ani jiné čerstvé ovoce. Kde hledáte inspiraci?

Menu měníme každý rok, aby bylo pro hosty stále zajímavé, a každý den vylepšujeme nabídku. Posledních pár let usilujeme o omezení používání freshů a čerstvého ovoce v drincích. Pochopitelně používáme čerstvé limetky a citrony do klasických nápojů, ale signature koktejly se snažíme vymýšlet bez nich. Pokud je potřeba, používáme ocet nebo třeba verjus. Londýn je nevyčerpatelným zdrojem inspirace. Nachází se tu spousta skvělých barů a restaurací, řemesel, umění a historie.

Všechno v okolí nás inspiruje. Já mám navíc to štěstí, že s naším vrchním barmanem Yannem hodně cestuji, takže spoustu nápadů přinášíme i ze světa.

Jste vyhlášeni velkou sbírkou alkoholických nápojů.

Prozradíš nám, jak takovou sbírku založit a provozovat?

Holbornský Gin Bar má sbírku 600 ginů a sbírka Scarfes obsahuje 450 druhů whisky. Je to součást našeho konceptu.

Nejde o velikost jako takovou, ale naši barmani jsou v oblasti zběhlí a postupně rozvíjí své znalosti. Díky tomu roste i jejich celkový přehled o nápojích, a to každý den na trh přichází nové produkty. Už jen sledovat novinky a aktualizovat podle toho menu dá hodně práce. Klíčem je mít dobré vztahy s dodavateli, kteří nám zajistí nejen dobré ceny, ale i limitované edice, které oživí naši sbírku. Oba bary spolupracují také s několika výrobci whisky a ginů, což dává hostům šanci zažít něco exkluzivního a nového.

A jaký je tvůj oblíbený nápoj?

Nejraději mám asi Macallan.

Vlastníme několik limitovaných edic a výběrů, které je obecně těžké sehnat.

Mentorování a výcvik neodmyslitelně patří ke každému baru. Několik lidí tvůj tým opustilo a mají úspěšnou kariéru. V tomto případě jsou dva typy manažerů: jedni neradi pouští své odchovance do světa, ti druzí je naopak podporují.

Ty budeš asi spíš ten druhý typ. Jak poznáš, že jsou zaměstnanci připraveni?

Úkolem mentora není pouze předat postup, ale dát člověku i něco do života. Vždycky se snažím poskytnout co nejvíce ze svých zkušeností, přispět dobrou radou, posouvat meze svých svěřenců a dávat jim víc, než očekávají. Všichni potřebují vědět, jak funguje bar, plac nebo obsluha. Všichni máme své slabé a silné stránky. A u nás ve Scarfes na slabých pracujeme tak, aby nás to co nejvíce posílilo. Nic mě nepotěší víc, než když vidím úspěchy lidí, kteří u nás pra-

covali. Hodně se soustředím na vysokou úroveň schopností našich zaměstnanců, a když se rozhodnou jít dál, snažím se jim pomoci. Naše vazby jsou stále velmi úzké. Jsme rodina jednou provždy a nekončí to opuštěním hnízda.

Kdybys měl možnost dělat něco jiného, co by to bylo a kde?

Kdybych mohl, rád bych se kompletně staral o zajištění nápojové nabídky našich hotelů v Evropě a Asii. Miluji svou práci a cestování, takhle bych to mohl skloubit.

Svět stále zápasí s pandemií.

Jak se s tím vyrovnáváte? Čekají vás nějaké změny?

Je to výzva pro nás všechny.

Musíme se snažit zůstat zdraví a dobře naladění. Vždycky se snažím dívat i na špatné věci z širší perspektivy a přetavit je v něco dobrého. Takže teď využíváme volný čas k tvorbě novinek a menších projektů.

Která země a jaký bar ti nejvíc utkvěly v paměti?

Austrálie a Sydney a bar Maybe Sammy.

Tapas, nebo halušky?

Halušky.

Martini: twist, nebo s olivou?

Obojí.

Jaká je tvoje představa ideální neděle kdekoliv na světě?

Probudím se někde u moře.

Nasnídám se a vychutnám si nezbytné espresso. Pak si jdu na dvě hodiny zasurfovat a dám si velký oběd: čerstvé ryby a něco osvěžujícího, k tomu skleničku bílého vína nebo piva. Následuje trocha odpočinku na pláži a plavání ve slané vodě. Potom skočím do sprchy a vyrazím na večeři (mexická kuchyně nebo něco lokálního) a koktejl před jídlem i po něm. Takové správné lenošení. Přesně jak to mám rád o prázdninách nebo když mám volno.

39

BLENDOVÁNÍ RUMU

PROČ SE RUM BLENDUJE?

BLENDY JSOU VE SVĚTĚ WHISKY VNÍMÁNY JAKO LEVNĚJŠÍ ALTERNATIVA K SINGLE MALT, TEDY KE SLADOVÉ WHISKY Z PRODUKCE JEDNÉ PALÍRNY. U RUMŮ NENÍ PODOBNÁ ZÁKLADNÍ KLASIFIKACE ZATÍM PEVNĚ (NATOŽ PAK LEGISLATIVNĚ) UKOTVENÁ, NICMÉNĚ I ZDE SE DÁ OBDOBNÉ DĚLENÍ POUŽÍT K POSOUZENÍ KVALITATIVNÍCH ROZDÍLŮ. TO OVŠEM NEZNAMENÁ, ŽE RUMOVÉ BLENDY MUSÍ BÝT NĚCO HORŠÍHO NEŽ PRODUKCE Z JEDINÉ PALÍRNY. VŽDYŤ HLAVNÍM ÚKOLEM KAŽDÉHO MASTER BLENDERA JE VYTVOŘIT CO NEJVYVÁŽENĚJŠÍ A KONZISTENTNÍ PRODUKT. BLENDOVÁNÍ TEDY PŘEDSTAVUJE NEDÍLNOU SOUČÁST VÝROBY RUMU.

um by bez blendování nemohl prakticky vůbec existovat. Jednotlivé destiláty mohou být natolik specifické, že je běžný spotřebitel ani nerozpozná. Jisté vyvážení chuťového profilu výsledného produktu je tedy pro většinu trhu naprosto žádoucí. A není to ani žádná převratná novinka.

Blendování provází prakticky celou rumovou historii; svědčí o tom i skutečnost, že britské námořnictvo jakožto největší rumový odběratel své doby slévalo od konce 18. století všechny nově dodané zásoby do propojeného systému několika desítek velkých otevřených dřevěných kádí. Zde se rumy z jednotlivých regionů neustále promíchávaly a vytvářely tak kontinuální blend požadované kvality.

— I dnes lze říct, že téměř každý rum, se kterým se setkáte, je blend (samozřejmě s výjimkou single-cask edic). Za blendování můžeme považovat míchání obsahu různě starých sudů, různých typů a šarží destilace, nebo dokonce produktů různých palíren. Velká část rumových značek ani žádnou palírnu nevlastní a své produkty míchají z velkoobchodně dostupných rumů.

— Blendování probíhá také v rámci jednotlivých palíren. Většina z nich disponuje větším počtem destilačních zařízení a vyrábí více typů a šarží destilátu (mohou to být jednotky nebo i desítky typů v jedné palírně), který se obvykle staří samostatně a smíchává se až před lahvováním rumu.

Master blender tak získává širokou paletu základních ingrediencí, se kterými může pracovat: od lehkých rumů destilovaných na 94–96 % alkoholu na vícesloupových destilačních kolonách přes středně těžké rumy z jednosloupových kolon až po těžké aromatické rumy s dlouhou dobou fer-

R

40

mentace destilované v měděných kotlích na 75–85 % alkoholu. Z takovéto škály lze vytvořit prakticky neomezené množství finálních rumů. Než se ovšem pustí do práce, je nutné odebrat ze sudů vzorky, což může být logisticky poměrně složitá operace. Obzvlášť jsou-li sudy ve skladišti uloženy na paletách v řadách na sobě a pro odebrání konkrétního vzorku je nutné nejprve přemístit větší množství sudů. Každý rum se přitom v průběhu delšího zrání testuje několikrát.

PRÁCE MASTER BLENDERA Úkolem master blendera je sledovat vyzrálost jednotlivých sudů a přes jejich přirozené odlišnosti tvořit produkty, které odpovídají charakteru značky. Prakticky to obnáší každodenní porovnávání vzorků, jejich analýzu a hledání vhodných kombinací. Při hodnocení vzorku se kromě analytických přístrojů používá primárně čich a zrak a až sekundárně chuť. Zkušený blender čichovými buňkami pozná kvalitu vzorku i jeho případné nedokonalosti, proto se můžeme setkat s pojmem nosing. Samotné ochutnávání přichází na řadu proto, aby se zajistil očekávaný chuťový profil.

Je tedy nesmírně důležité, aby byly smysly v dobré kondici. Mnozí blendeři uvádějí, že nejlepší je degustovat mezi devátou a jedenáctou hodinou dopoledne.

— Na první pohled to vypadá jako práce snů – celý den jenom sedět a popíjet rum. Není to ovšem zdaleka tak jednoduché. Práce blendera se pohybuje na pomezí chemie a umění a je k ní kromě rozsáhlých znalostí a zkušeností potřeba i značná dávka talentu a vytrvalosti. U některých zavedených značek dokonce trvá desítky let, než se člověk stane master blenderem a převezme odpovědnost za produktovou

ČÍM DÉLE ZŮSTÁVÁ RUM V SUDU, TÍM ČASTĚJI JE NUTNÉ HO KONTROLOVAT, ABY SE NEDOSTAL ZA HRANICI OPTIMÁLNÍ ZRALOSTI.

FINÁLNÍ PRODUKT Klasicky se u blendování postupuje tak, že se vybrané sudy postupně vyprázdní a jejich obsah se slije do tzv. zcelovací kádě (blending/marrying vat). Nejčastěji se jedná o nerezový tank nebo velký dřevěný sud o objemu několika tisíc litrů. Zde se blend nechá po dobu několika dnů až týdnů uležet, aby se jednotlivé složky dobře spojily.

Tomuto procesu, jak napovídá název kádě, se říká marrying nebo také zcelování.

Ukazuje se, že i v tomto tradičním řemesle zbývá prostor pro inovace. Společnost Demerara Distillers Ltd. (DDL), která je výhradním producentem rumů v Guyaně a stojí mimo jiné za značkou El Dorado, vybudovala v posledních letech zcela novou a značně automatizovanou blendovací halu, kde se nachází dvě poměrně dlouhé řady nerezových tanků (každý o kapacitě 50 000 litrů). Každý tank obsahuje dílčí tekutinu potřebnou pro finální produkty.

Blendeři mají k dispozici klimatizovanou místnost s počítači, které ovládají systém potrubí a ventilů. Mohou tak blendovat ve skutečně velkém měřítku. V rámci své rozsáhlé palírny produkuje DDL až 24 různých šarží rumu v mnoha odlišných destilačních zařízeních, včetně slavného dvojitého dřevěného kotle Port Mourant.

—

NEJSLAVNĚJŠÍ BLENDEŘI A BLENDERKY Pozice master blendera po staletí náležela výhradně mužům. V posledních letech se však prosazuje stále více žen. Vůbec první

z nich byla legendární Joy Spence (Appleton Estate), která tuto činnost začala vykonávat před více než 25 lety a je navíc stále aktivní. Samozřejmě musíme zmínit i Lorenu Vasquéz (Ron Zacapa) a Trudiann Branker (Mount Gay), která nahradila po 25 letech Allana Smithe a stala se vůbec první master blenderkou na Barbadosu za více než 300 let. Nesmíme zapomenout ani na Sharon Sue-Hang, jež dohlíží na produkci rumů z titulu Director of Quality Assurance u jednoho z největších producentů rumu vůbec (DDL).

— K legendám patří i John Georges (Angostura), Tito Cordero (DUSA – Ron Diplomatico), José Pablo Navarro Campa (zesnulý hlavní Maestro Ronero Havana Club), Francisco „Don Pancho“ Fernandez (Abuelo, Zafra) nebo José Sánchez Gavito (30 let jako Maestro de Ron Bacardi). Nejoceňovanějším blenderem současnosti je pak Richard Seale (Foursquare Distillery).

41

— Mentor — TEXT VÍT ŠAFÁŘ — FOTO ARCHIV —

řadu. Na této pozici pak pracuje i několik desítek let, často až do odchodu do důchodu. Master blender se musí s charakterem značky naprosto sžít a ztotožnit.

— Na Kubě i v některých dalších španělsky hovořících oblastech se master blender označuje jako Maestro Ronero. Na Kubě se jedná o skupinu odborníků, kteří odpovídají za produkci ve státem vlastněných palírnách. Nejrychleji (za „pouhých“ devět let) titul získal César Martí, který stojí za rumem Eminente.

42

TIMELESS

SHERRY, NEDOCENĚNÝ POKLAD

ŠPANĚLSKÉHO TEMPERAMENTU SI NELZE NEVŠIMNOUT, A TO AŤ UŽ SE JEDNÁ O MÍSTNÍ KULTURU NEBO VÝBORNOU GASTRONOMII. TENTOKRÁT ALE BUDEME MLUVIT O SHERRY, O VÍNĚ, KTERÉ LÁKÁ BOHATOU, AŽ TROCHU KOMPLIKOVANOU A SVÉRÁZNOU CHUTÍ.

P

SOLERA SYSTÉM ZRÁNÍ V SUDU Sherry je fortifikované víno, které se charakteristicky doplňuje vinným destilátem. Vyrábí se pouze ze tří bílých odrůd vinné révy – jde o Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. V EU má chráněné označení původu a dle španělského práva musí víno označené jako sherry pocházet z trojúhelníku vymezeného městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María, která leží v Andalusii. Zde najdete tzv. albarizas, téměř bílé půdy vhodné k pěstování vinné révy odrůdy Palomino Fino, jejíž keře se vedou při zemi a která tvoří základ většiny sherry. Tmavší půdy (barros a arenas) se využívají především pro další dvě odrůdy – Moscatel a sladší Pedro Ximénez. Sherry se vyrábí v bodegas, dlouhých jednopodlažních budovách, které se většinou staví na vyvýšených místech při pobřeží, kde fouká chladný vítr z Atlantiku. Právě díky vyvýšení se v těchto objektech nekumuluje horký vzduch ze sluncem rozpálené země.

Na rozdíl od běžných stolních vín sherry zraje v dřevěných sudech. Ty jsou uspořádány do solery, systému frakčního míchání, kde se dále rozdělují do řad nazývaných criaderas. Každá řada obsahuje víno stejného věku. Víno určené k lahvování se odebírá z nejníže položených sudů, které jsou nejstarší. To potom nahradí víno z mladší skupiny. Celý proces se stále opaku-

je a vína se tedy nepřetržitě míchají a postupně stárnou. Podle zákona je možné odebrat pouze jednu třetinu kapaliny najednou, takže sudy se nikdy nevyprázdní.

PROCESY ZRÁNÍ Při procesu zrání v dřevěném sudu probíhají čtyři reakce a všechny se odehrávají současně, i když v rozdílné míře. V první řadě mluvíme o aditivním zrání, kdy tekutina z dřeva extrahuje barvu a těkavé aromatické látky. Dále se vytváří uhlíková vrstva působící jako filtr, která absorbuje nežádoucí prvky. V rámci interaktivního zrání mluvíme o reakci dřeva s vínem a vzniku nových látek. Poslední reakcí, která v sudu probíhá, je oxidace. Ta díky prodyšnosti dřeva umožňuje vínu „dýchat“ a odpařovat vodu.

DVĚ METODY VÝROBY

— Timeless — TEXT ZDENĚK KORTIŠ — FOTO ARCHIV —

řenesme se do jižní části Španělska, kde nás čeká pořádné horko, skvělé tapas a sklenka sladkého nápoje s odlesky mahagonu a lehce oříškovým aroma. Sherry je výjimečné svou netypickou chutí, zajímavou metodou zpracování a způsobem zrání. Zvlášť důležité je znát právě proces jeho výroby, který má vliv i na další odvětví.

Sherry bychom mohli rozdělit na dvě základní větve. Biologicky zralé sherry se vyrábí reduktivní metodou (styl Fino, Manzanilla), v rámci které se víno doplňuje lihem na 15,5 % alkoholu. Tak vzniká přirozená vrstva flóru, která chrání víno před oxidací a dodává mu nezaměnitelnou vůni.

Vzhledem k tomu, že flór produkuje aldehydy, biologicky vyzrávaná sherry jich obsahují dvacetkrát více než před vyzráváním. To mu propůjčuje kvasnicové aroma s tóny oříšků, může připomínat přezrálé jablko nebo cider. Pro některé kvasinky a mikroby sudy a jejich póry vykazují určitou „paměť“. Flór pro svůj rozvoj využívá glycerol jako zdroj uhlíku. Zatímco vyšší alkoholy, jako je glycerol, jsou flórem spotřebovány poměrně rychle, etanol kvasinky zpracovávají jen pomalu. Před nalitím sherry do sudu tak musí bodega (vinař) sudy neutralizovat (protože taniny jsou pro flór kontraproduktivní) a aklimatizovat

43

sud ve sklepech, aby byl sladěn s již přítomnými kvasinkami. Jedná se o nelehký a časově náročný proces, takže asi nepřekvapí, že se obecně dává přednost starým sudům.

— Oxidativní zralé sherry (styl Oloroso, Pedro Ximénez) se fortifikuje na vyšší sílu alkoholu 17,5 %. Zabíjí se tak kvasinky a víno zraje oxidativně. Zároveň tmavne barva a chuť je koncentrovanější.

SUDY CENNOU KOMODITOU Systém solera se vyznačuje mimo jiné tím, že se sudy nikdy nevyprazdňují. Dnes se používají sudy z amerického dubu: lépe se s nimi pracuje a dají se v případě potřeby opravit. A typicky se používají co nejdéle. Můžeme se setkat i s exempláři starými téměř 200 let, jsou tedy považovány za vysoce cennou komoditu. Ovšem vzhledem k procesu výroby je prakticky nemožné získat v odvětví whisky sudy po sherry; i když se občas dostanou na trh – například v případě bankrotu bodegy –, množství nikdy nedokáže uspokojit poptávku.

ZAVÍNOVACÍ PROCES Mezi milovníky whisky se mluví o tom, jak se oblíbený destilát nechává dozrávat třeba v sudech po sherry. Ale vzhledem k procesu výroby sherry si nelze představit, že sherry sudy jsou „znovu použité“ nebo že představují vedlejší produkt sherry průmyslu. Prakticky všechny dnešní „sherry sudy“ ve whisky průmyslu prochází tzv.

44

zavínováním, tedy nebyly nikdy určeny primárně ke zrání sherry. V praxi to funguje tak, že se připraví nový dubový sud a ten se odešle do bodegy. Tam jej naplní vínem – proces se španělsky nazývá envinado. Palírny si mohou vybrat z řady parametrů, jako je druh dřeva, úroveň toastování, stáří, druh vína, a dokonce i způsob skladování (v horizontální nebo vodorovné poloze). Víno zůstává v sudu po dobu zhruba šesti měsíců až dvou a půl roku. Po dokončení zavínovacího procesu se víno stočí a často znovu použije. Víno ale nelze legálně prodat jako sherry a není vhodné ke spotřebě. Obvykle se destiluje do sherry brandy nebo se používá k výrobě sherry octa. Není překvapením, že jeden z největších producentů sherry sudů (Páez Lobato) je také největším producentem sherry octa (Páez Morilla). Víno uvnitř sudu má většinou za úkol zaoblit hrany. Upravuje aromatické sloučeniny dubu a odstraňuje prvky, které jsou při zrání whisky považovány za nežádoucí: drsné taniny, hořké a sirnaté tóny.

— Chuť i atypické aroma oblíbeného španělského nápoje mohou ze začátku zaskočit i zkušeného vinaře. Proces výroby je natolik komplikovaný, že rozsáhle ovlivňuje i jiná odvětví, a druhové rozdělení sherry bude vzhledem k původní terminologii pro většinu lidí přímo španělskou vesnicí. I přes tuto výjimečnost se ale stále považuje za španělský nedoceněný poklad, který by si zasloužil více pozornosti. Přitom se stačí propít prvními doušky, a jeho svéráznému charakteru člověk nakonec neodolá.

/ Při metodě solera se vína nepřetržitě míchají a postupně stárnou.

AMBASADOR

JAN MARTINÍK ČLOVĚK NIKDY NEVÍ, KDO MU SEDÍ NA BARU V DEVÍTI LETECH SE CHTĚL STÁT KUCHAŘEM, ALE TOUHA PO KONTAKTU S LIDMI HO NAKONEC PŘILÁKALA ZA BAR. MÁ POŠRAMOCENÉ VZTAHY S GINEM A PRÁVĚ TO JEJ MOŽNÁ NAKONEC PŘIVEDLO K TMAVÝM ALKOHOLŮM A ZEJMÉNA K RUMU. DNES JE JAN MARTINÍK AMBASADOR KUBÁNSKÝCH RUMŮ EMINENTE, KTERÉ ZATÍM SEŽENETE JEN VE ČTYŘECH ZEMÍCH SVĚTA, VČETNĚ ČESKÉ REPUBLIKY. S HONZOU JSME SE SEŠLI V CENTRU PRAHY V JEHO PRACOVNĚ, KTERÁ TAK TROCHU JE A TAK TROCHU NENÍ BAR.

Tvoje příjmení Martiník zní skoro jako Martinique. Rum Eminente je ale z Kuby.

Není to střet zájmů? A jaký styl rumů sis oblíbil?

Je to legrace. Vždycky říkám, že mám svůj vlastní rum – Rhum J.M, jako Jan Martiník.

Takže rum z „mého“ ostrova Martinique.

Z toho je jasné, že mám v oblibě mimo jiné agricole. Ale střet zájmů to není, protože mám rád různé věci. Dlouho jsem byl barman, tak jsem přičichl ke všemu. Mám rád tequilu, mezcal, gin, vodku, ale celkově spíš tíhnu k tmavým druhům alkoholu.

Takže rum, whisky a koňak vedou. Chci ale vždycky ochutnat všechno a ničemu se nebráním.

Tak to by mě zajímala tvoje nejhorší vzpomínka na alkohol...

— Trilogie — TEREZA FRIDRICHOVÁ — FOTO ARCHIV —

Ta je opravdu hrozná. Byl to gin, a pak jsem ho asi pět let nemohl pít. Dneska už zase můžu, ale jalovec bezpečně rozeznám v čemkoli. Takže když se mi kolegové snažili udělat takový koktejl z ginu, abych to nepoznal, nikdy se jim to nepovedlo. Proto mám přece jen lepší vztah k tomu tmavému alkoholu.

Jak ses dostal ke gastronomii? Máte ji v rodině? A kdybys nebyl barmanem, co bys dělal?

V rodině gastronomii nemáme. Ale já jsem už v devíti letech chtěl být kuchař, takže práci v gastru jsem měl odmalička nalajnovanou. Studoval jsem hotelovku v Opavě, poprvé jsem tam přičichl k barmanství – a bylo to. Zjistil jsem, že ve skutečnosti chci být barman – ne schovaný v kuchyni, ale v první linii, v kontaktu s lidmi. Začal jsem v Ostravě na Stodolní a pak jsem pokračoval do Prahy: Alcron, Cloud 9 v Hiltonu, asi rok Hemingway bar. A odtamtud zpět do Alcronu, kde jsem čtyři roky válčil

46

jako manažer. Teď pracuju pro Moët Hennessy na pozici, která kombinuje roli ambasadora s prací prodejního reprezentanta.

A kdybych nebyl v gastru? Nevím. Nikdy jsem o tom nepřemýšlel, nikdy jsem s tím nechtěl seknout.

Co tě přivedlo k tvojí nové pozici?

Když jsem zjistil, že v Moët Hennessy hledají ambasadora, který bude mít zároveň na starost sales, hned jsem věděl, že to je místo pro mě. Líbí se mi, že jsem pořád jednou nohou za barem, k tomu mám nějaké guest shifts a školím barmany. Zároveň dělám degustace. Nejvíc mě na tom baví, že na jedné straně tvořím image produktu, na druhé straně se potkávám se spoustou lidí a jsem pořád v kontaktu s barovou komunitou. A hlavně můžu vytvářet nové věci pod skvělou značkou.

Chystáte momentálně něco, na co se můžeme těšit?

Chystáme, ale nebude to letos. V příštím roce se očekává Eminente Gran Reserva.

Bude to hodně autentický kubánský rum, který zrál okolo čtrnácti let v tropech.

Všechny rumy Eminente totiž mají ochrannou známku DOP (La Denominación de Origen Protegida), tedy označení původu. To s sebou nese i určitá pravidla, například že se musí kompletně vyrobit i lahvovat na Kubě. Další, co můžu prozradit, je, že nový Ambar bude ještě povedenější než ten první. Protože se všechno vyrábí jako „small batch“, vždycky budou nějaké odlišnosti. Nechci tvrdit, že jde o limitovanou edici, ale prostě není cílem, aby všechno chutnalo stejně. Bude to samozřejmě v podobném profilu, ale žádný batch nebude nikdy stejný jako druhý. Jednoduše je plně v rukou maestra ronera, jak bude další batch vypadat.

Neskutečný člověk, který se ve třiatřiceti dostal na tuhle prestižní pozici po pouhých devíti letech.

Z KOKTEJLŮ MÁM NEJRADŠI MANHATTAN NEBO OLD FASHIONED ZE VŠEHO A NA VŠECHNY ZPŮSOBY. KROMĚ RUMU ZBOŽŇUJU KOUŘOVÉ WHISKY, JAKO JSOU OCTOMORE NEBO ARDBEG.

Řekni mi něco o tomhle místě. Co má představovat a k čemu slouží?

Tohle je moje kancelář! Není to žádný bar a nikdy to nebude bar jako takový. Budou se tu dělat degustace, školení a podobně. Čekám ještě na dodávku cukrové třtiny z Kuby a budu mít všechno na master class. Mám tu třeba čerstvé aguardiente, čerstvé redestilado, kubánskou melasu.

Prostě všechno, abychom mohli ten rum ochutnat komplexně. Tahle školení budou zatím jen pro bary a pak uvidíme. Pro odbornou veřejnost tyhle master classes asi povedu právě v těch barech.

Jak je to s dostupností Eminente na trhu?

Na přístupu značky Eminente se mi líbí, že se nebude vyrábět po statisících láhví, ale zároveň to není limitovaná edice. Bude se dělat pořád dál, ale vždycky jako „small batch“. Ambar je určený pouze pro bary a restaurace.

Máš v rumovém světě nějaký vzor, někoho, koho obdivuješ?

Vzhlížím teď k Césaru Martímu. Je to historicky nejmladší maestro ronero na Kubě.

Teď se věnuji svému synovi. Je mu rok a měsíc a právě on mi vždycky nejlíp dobije baterky. Strašně jsem se na něj těšil a nemůžu se ho nabažit. Ale k láhvím... Vašek Rout mi vždycky říkal, že když se kupují investiční láhve, tak po třech. Jedna se otevře, druhá se schová a třetí zaplatí ty předchozí dvě. Já mám teď doma tři sta šedesát dva láhví a to už je peklo. Vždycky se objeví něco, co chci ochutnat, a říkám si, to bude rychle pryč, tak to koupím. Pak láhve někam schovám, a než se k nim dostanu, uběhne pár let a už se třeba prodávají za slušnou cenu. Ale láhve jako investice mě nezajímají, nekupuji je primárně proto, abych je pak prodal. Pořizuji si jen to, co chci ochutnat, a když se láhev náhodou někdy prodá, tak se prodá.

Jakým mottem se řídíš, ať už profesně, nebo v osobním životě?

Jedno barmanské moudro říká, že člověk nikdy neví, kdo mu sedí na baru. A to je to úplně nejkrásnější, co mě provázelo celou barmanskou dráhu – člověk se pak poznává se spoustou lidí, aniž by věděl, kdo jsou.

Jako třeba katarský princ, kterého jsme nerozpoznali od jeho ochranky, protože měli všichni stejná trička s nápisem ochranka.

Já ani nemůžu říct, koho nejzajímavějšího jsem kdy měl na baru, protože to prostě nevím. Pro mě je každý host zajímavý, ať je to princ, nebo sedlák. Nejvíc mě vždycky bavilo, když přišel někdo, kdo měl rád kvalitní alkohol, a vyprávěl mi, jak navštívil nějakou destilérii. Tak jsem se dřív učil, a bylo to skvělé.

47

— Ambasador — TEXT LUCIE HLAVÁČOVÁ — FOTO MOËT HENNESSY —

Co rád děláš ve volném čase? Věnuješ se třeba sbírání investičních láhví?

SUROVINA

KONOPÍ, JEŽ SI HRAJE SE SMYSLY JE DUBEN A JAK VŠICHNI VÍME, ČESKÁ REPUBLIKA SPOLU S VĚTŠINOU SVĚTA STÁLE ČELÍ KORONAVIROVÉ PANDEMII, JEŽ V LIDECH VZBUZUJE PROTICHŮDNÉ REAKCE A VÁŠNĚ. NEMOHLI JSME PROTO VYBRAT JINÉ TÉMA NEŽ VE SPOLEČNOSTI OBDOBNĚ KONTROVERZNÍ KONOPÍ.

PRO ZARYTÉ ODPŮRCE PŘEDSTAVUJE KONOPÍ JASNOU DROGU, PRO DALŠÍ VÍTANOU REKREACI A OSTATNÍ HO NOVĚ POVAŽUJÍ ZA HYPERTRENDY ROSTLINU, KTERÁ LÉČÍ TĚLO PO VŠECH STRÁNKÁCH. JAK JE TO OVŠEM S KONOPÍM VE VZTAHU KE GASTRONOMII? ODPOVĚĎ SE SNAŽÍME ODHALIT V ČLÁNKU.

ři psaní této rubriky se držím určité posloupnosti. Nejdříve je na řadě shrnující úvod s lehkým nabuzením na celý článek. Potom se vrhám na historii a začátky používání dané suroviny – jak u nás, tak i ve světě. Jenže aktuální téma si žádá vychýlení ze „stereotypu”. Velká část společnosti si totiž pod pojmem konopí i dnes nejprve představí psychotropní drogu.

Pro pořádek se tedy kromě historie musíme věnovat také rozboru chemických látek a legislativě. V tomto čísle se zaměříme na konopí chudé na opojné látky THC, ale bohaté na zdraví prospěšné látky CBD.

P

— Surovina — TEXT VLAĎKA PROTIVA KUČEROVÁ — FOTO ARCHIV —

PRAVÝ VÝZNAM KONOPÍ VYŠUMĚL S nadsázkou by se dalo říct, že za celou problematiku porozumění tomu, co je a co není psychotropní konopí, může jazykověda. Konopí totiž pochází z latinského slova cannabis, které se často vyskytuje na marihuanových produktech. Třeba na těch ve večerkách, kde mají nejrůznější žvýkačky a limonády obsahující cannabis neboli konopí. Jenže zrovna v těchto produktech najdeme pouze aromata či kanabinoidy, které jsou chudé na opojné THC. Pokud by tomu tak nebylo, žádná z těchto večerek by dávno nefungovala, protože by porušovala místní legislativu. Jejich svítící nápisy CANNABIS s konopným listem ve výloze jsou tak pouhým prodejním nástrojem a lákadlem na turisty, které bohužel vrhá negativní světlo na konopí obecně. Jak se tedy v konopných produktech vyznat?

— Začneme rozborem slov konopí a marihuana hned v několik jazycích. S marihuanou to je jednoduché. Slovo vzniklo jako slangové označení konopí s vysokým obsahem látky THC, která zapříčiní „zhulenost“. Jako místo vzniku se udává Mexiko,

48

ale latinskoamerické země se o něj stále přou. V anglicky mluvících zemích se můžete setkat s označením „weed” a „pot”, v češtině zase s „ganjou“, „trávou“, „marijánkou“ a takhle bychom mohli pokračovat ještě dlouho. Zmatení smyslů přichází až se slovem cannabis. To má totiž i druhové jméno, které je pro pochopení rozdílnosti důležité.

PRVNÍ NÁZNAKY POROZUMĚNÍ Historie cannabisu neboli konopí sahá hluboko do dějin lidstva. Časové údaje se liší; někdy se píše 4 000 let před naším letopočtem, jinde zase až 3. století našeho letopočtu. Ať už je správně kterékoli období, oblastně se nacházíme na Středním východě a v Asii. Tehdejší obyvatelé věděli, že konopí je všestranná rostlina, díky níž jsou schopni vyrobit papír a látku nebo si užít její účinky při kouřových rituálech. Až do roku 1750 konopí nemělo druhové jméno. Poprvé ho použil teprve biolog Carl von Linné, který věřil, že tato jednoletá rostlina je jednodruhovou záležitostí, a proto ji pojmenoval jako Cannabis sativa L. Jenže v roce 1785 přišel Jean-Baptiste Lamarck s odlišným typem konopí. Pro pořádek svůj objev pojmenoval Cannabis indica a poznamenal, že se jedná o rostlinu se silnějšími účinky. Do třetice ruský botanik D. E. Janiševský objevil Cannabis ruderalis.

— V té době se konopí začalo šlechtit, díky čemuž je snazší se orientovat v pojmech tetrahydrocannabinol (THC) a cannabidiol (CBD). Není totiž žádným tajemstvím, že THC patří mezi nejúčinnější psychotropní látky. Oproti tomu má CBD na lidské tělo stimulační účinky. Z toho důvodu je velice žádoucí ve formě olejů, čajů a podobně. Obecně tak platí, že rostliny na kouření obsahují velké množství THC

a menší množství CBD, zatímco produkty určené do kosmetických přípravků nebo ke konzumaci to mají naopak.

— Jelikož se nedá přesně určit, jaký druh konopí vás přivede do nálady, rozhodly se jednotlivé země k legislativě konopí přistoupit odlišně. V mnoha z nich je konopí s vysokým obsahem THC zakázáno, zato konopné výrobky s nízkým obsahem THC nikoli. U nás v Česku nesmí tyto produkty překročit hranici 0,3 % THC.

KONOPÍ JAKO TREND Na konci roku 2019 jsem pro Barlife chystala článek o trendech pro rok 2020. A ejhle, ono se tam objevilo konopí. Tehdy jsem vycházela z několika málo predikcí a sílící popularity ozdravných účinků konopí. To od té doby opravdu získává na oblibě. Rakouská firma Sonnentor, působící i na českém trhu, začala nabízet novinku v podobě listů CBD pro přípravu čaje. Český výrobce čokolády Carla zase uvedl nový produkt s konopnými semínky. Ve zdravých výživách můžete stále častěji narazit na konopný protein, mouku, olej či krekry.

— Také nápojové portfolio se začíná rozšiřovat. Bohužel zatím jen ve světě. Za zlomový bod by se dal považovat rok 2018, kdy v Austrálii vydestilovali první CBD gin pod značkou The Canna Company. Od té

VE ZDRAVÝCH VÝŽIVÁCH MŮŽETE STÁLE ČASTĚJI NARAZIT NA KONOPNÝ PROTEIN, MOUKU, OLEJ ČI KREKRY.

49

- Cannabidiol má na lidské tělo převážně stimulační účinky.

Je dostupný v mnoha formách, nejčastěji jako olej.

6 Není konopí jako konopí. Tím hlavním, co jednotlivé druhy odlišuje, je poměr THC a CBD.

doby firmy experimentují, a tak loni představila britská společnosti The Green Times první nealkoholické pivo IPA s obsahem CBD na světě. V USA zase vznikl CBD cider Otto’s. Další konopný gin se objevil v Indii a svůj první CBD gin už má i Velká Británie, a to značku MUHU, o které jsme psali v čísle 98. V aktuálním Ratingu pak najdete naše zhodnocení CBD destilátů od Strangeways Spirits. Je jen otázkou času, kdy s konopným ginem, pivem nebo alespoň limonádou přijde někdo z Česka.

— Za poslední rok tedy konopí šplhá na pomyslném žebříčku popularity stále výš. Letos by tomu nemělo být jinak, protože uznávaný web Fine Dining Lovers ho opět zařadil mezi trendy roku 2021. Predikce míří tentokrát konkrétně na popularizaci konopí v tzv. high gastronomy.

BUDOUCNOST SE RÝSUJE Gastronomie je zážitkem a bývá napojena na všechny naše smysly. Snad proto si šéfkuchaři začínají uvědomovat sílu konopí.

Americký šéfkuchař Miguel Trinidad dokonce přirovnává vaření s konopím bohatým na CBD k párování jídla s vínem. Stej-

50

ně jako víno totiž dokáže umocnit celkový zážitek a člověk si celý chod ještě lépe vychutná. Dalším popularizátorem CBD je barman Maxwell Reis z mexické restaurace Gracias Madre. Jeho CBD Mezcal Margarita či CBD Gin & Tonic se dostaly i do hledáčku herečky Gwyneth Paltrow a její značky goop.

— Na stálé menu restaurací se konopí a CBD bohužel zatím moc nedostává, ale v posledním roce přibývá pop-up akcí.

Jedna z nich byla pořádána právě Miguelem v jeho podniku Jeepney a měla za cíl destigmatizovat konopí ve společnosti. Šéfkuchař servíroval například chobotnici naplněnou konopím nebo jehněčí kotlety s vývarem a kapkou CBD oleje. V Americe ještě chvíli zůstaneme – kalifornská firma Innovative Dining Group ve svých restauracích zařadila na menu koktejl The Green Fairy. Drink kombinuje CBD olej, bourbon, rebarboru a absint s přídavkem máty a limetky. Newyorský bar Adriaen Block, který je v současnosti mimo provoz, se pyšnil titulem první CBD cocktail bar ve městě.

Objednat jste si zde mohli Stoney Negroni nebo Rolled Fashioned, ty však neobsaho-

valy ani špetku omamného THC, takže název měl jen provokovat.

CO NA TO ČEŠI? Nalézt v českých vodách podnik, který by se pyšnil používáním konopí, je těžké.

Za jedinou vlaštovku můžeme považovat třeboňský hotel Zlatá hvězda, který vaří z bio konopí, respektive jídla z menu obohacuje o konopné ingredience jako semínka, lístky či olej. Na sklonku roku 2020 se pak v pražském podniku Zastav se objevil Cannabis burger. Možná existují ještě další kuchaři, baristé a barmani, kteří vaří s konopnými semínky, dělají latté art s konopným mlékem nebo do koktejlu přidávají pár kapek CBD oleje, ale rozruch okolo nastupující konopné mánie u nás zatím všeobecně chybí.

— Uvědomujeme si, že vzhledem k přístupu českého zákona k povolenému množství THC není dobré stoupat na tenký led, ale zároveň věříme, že by se v České republice našel nejeden host, který by si rád dopřál prospěšné látky CBD spolu s vynikajícím jídlem. Stejně jako zákazník, který by ocenil CBD gin nebo jiné nápoje.

FOODPAIRING

ŽÁDNÝ ČAJÍČEK

— Foodpairing — TEXT JANA BOHUTÍNSKÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

V ASII ČAJ PŘEDSTAVUJE BĚŽNÉ KAŽDODENNÍ PITÍ I NÁPOJ, K NĚMUŽ SE VZTAHUJE SPOUSTA STARÝCH RITUÁLŮ. ČESKO JE V PITÍ ČAJE VELMOC SE SILNOU A NĚKOLIK DESETILETÍ ROZVÍJENOU KULTUROU ČAJOVEN A JEJICH KOMUNITOU. ABY SE VŠAK NA JEDNOM STOLE SETKÁVALA MODERNÍ ČAJOVÁ MIXOLOGIE S „CASUAL“ ASIJSKOU KUCHYNÍ, TO JE ÚKAZ U NÁS ZATÍM NEZVYKLÝ. POŽÁDALI JSME PROTO DVA PROFÍKY, ABY NÁM SPOLEČNĚ UKÁZALI, JAK JE MOŽNÉ VYUŽÍT K PŘÍPRAVĚ ASIJSKÉHO STREET FOOD I MÍSTNÍ SUROVINY A ZÁROVEŇ DŮMYSLNĚ PÁROVAT JÍDLO S ČAJEM.

Asijskou kuchyni přirovnává restauratér Štěpán Návrat k chuťovému ohňostroji. Oblíbil si ji pro její různorodost – je sladká, hořká, kyselá, pikantní i ostrá – a pro její svěží lehkost. A protože kávu pije jen svátečně a přednost dává jednoznačně čaji, myšlenka párovat čaj a asijské jídlo se mu hned zalíbila. „Vždyť v Asii se čaj pije každý den a prodává se tam jako street food,“ říká a doufá, že na spolupráci s teatenderem Jiřím Boháčem navážou.

— „Vzájemně jsme si nastínili, co bychom mohli připravit. Pak jsem pro Jirku sepsal recepty a on k nim napároval nápoje,“ vysvětluje Štěpán spolupráci. Shodli se na tom, že chtějí ukázat právě street food, jídlo, které dobře ladí s drinky

z čaje. „Asijskou kuchyni mám hodně rád,“ prozrazuje Jiří Boháč. „Nejde nám přitom o překombinované chutě, spíš o chuťovou balanc.

Jídlo a drinky se doplňují tím, že obsahují podobné ingredience, které jsou typické pro asijské kuchyně, ať už jde o bylinky, nebo svěží citrusy,“ dodává Jiří a poznamenává, že u nás je zatím pro spoustu lidí párování čaje s jídlem neobjeveným teritoriem.

— „Jenže v Asii se čaj kombinuje s jídlem zcela přirozeně. Nám to zní nedosažitelně, protože tomu říkáme tea pairing, ale čaj je přitom nápoj, který k jídlu skvěle pasuje, má úžasné účinky a neskutečně širokou škálu chutí. V gastronomii si s ním můžete opravdu pohrát, když

se mu chcete věnovat,“ povzbuzuje Jiří s tím, že i profesionální soutěže v tea pairingu v zahraničí jen sviští. „U nás se to zatím učíme, myslím však, že právě tohle je směr, kterým se čaj na gastro scéně prosadí,“ věří. Chuťovou paletu čajů přirovnává pro snazší představu k vínu – od lehčích, svěžích, bylinných tónů až po výrazné tříslovinové chutě, které jsou zajímavé v čisté podobě, v mixologii i v párování k jídlu od rána až do večera.

Všechny recepty na jídlo jsou dávkované na 4 porce.

53

ŠTĚPÁN NÁVRAT

„Starostlivý a hodný gastrokretén,“ vypálí Štěpán Návrat na svou adresu, když se ho ptám, jak se chce představit. Za svůj velký úspěch teď považuje to, že v poslední době přijímal nové lidi a postavil během krize nový podnik PRU58 v pražských Holešovicích. „Když jsme to tu budovali a viděl jsem, jak mizí stovky tisíc korun měsíčně a jak všichni dodavatelé prodlužují termíny, říkal jsem si, jak zaplatím lidi a jestli budu vůbec spát. Ale už jsem to naštěstí překonal,“ vypráví majitel a executive chef finediningové restaurace Benjamin, kterou pojmenoval po svém synovi, další asijské restaurace Café Buddha a zakladatel asijské školy vaření. Původně vyučený truhlář se ke gastronomii dostal ve Spojených státech, kam dorazil jako osmnáctiletý. O jeho směřování ale nakonec rozhodla hlavně jihovýchodní Asie.

Cestoval, ochutnával, učil se vařit asijskou kuchyni, a to v Asii, v Americe i od thajské komunity v Česku.

V Americe se ve Four Points by Sheraton vypracoval na asistenta manažera ve fine-diningové resturaci Joseph’s. Po návratu do Evropy začínal v pražském Alcronu ve chvíli, kdy tamní kuchyni přebíral Roman Paulus. V roce 2012 nakonec otevřel svou první vlastní restauraci Bangkok. Následovalo Café Buddha Balbínova, které se ale nedávno rozhodl uzavřít. V mezidobí ještě otevřel a zase zavřel Národní 33 v hotelu Metropol. Jeho nejnovějším počinem je luxusní asijská a zároveň lokální restaurace PRU58.

54

PRU58 PRU58 je zbrusu nová restaurace v pražských Holešovicích. „Bude to supr místo, kde se budou potkávat fajn lidi, a bude tu dobré jídlo,“ usmívá se Štěpán Návrat v interiéru plném rostlinné zeleně. Nápad na podnik si přivezl z cesty do Asie loni v lednu. Kvůli špatnému počasí neplánovaně strávil čtrnáct dní na jednom ostrově. Chodil tam do restaurace, kde měli všechny suroviny domácí – bylinky, mikrobylinky, zeleninu, krevety a ryby z vlastní farmy – a k tomu hustou síť farmářských dodavatelů přímo z ostrova. „Řekl jsem si, proč pořád vařit jen z ingrediencí dovezených z Asie, když můžu použít

místní bylinky a skvělé sladkovodní ryby, které jsou kromě pstruha a kapra skoro zapomenuté. Proto budeme dělat asijskou kuchyni z lokálních sezónních surovin. Vždy osm až deset jídel, která budeme obměňovat. Místo banánových listů například použijeme kapustové listy, budeme vařit farmářské hovězí, drůbež z farmy, upřednostňovat české a moravské vinaře. Na střeše restaurace si budeme pěstovat bylinky i zeleninu, a teď třeba vyrážíme na sběr kopřiv a divokého medvědího česneku. To, co je tu běžně v restauracích spíš fine, chceme převést do klasického casual stylu a přes obědy nabídnout i street food. Prostě nic utaženého, ale zároveň pro náročnější strávníky,“ popisuje Štěpán, co ve svém podniku chystá, až ho po konci koronavirové uzávěry otevře naplno.

55

JIŘÍ BOHÁČ

Ačkoli ho to do Asie nikdy netáhlo, pracuje Jiří Boháč s čajem. Prozrazuje na sebe, že on sám vypije nejvíc čaje z Japonska. „Byl to první čaj, který jsem pil před dvaceti lety, když jsem se čaji začal věnovat, a je v něm něco, co mi učarovalo. Zatím mě baví jeho svěžest. Možná až zestárnu, přesedlám na nějaké těžší čaje,“ uvažuje. Pro svou profesi na volné noze si zvolil název „teatender“. „Sice už je to rok oficiálně uznaná profese, ale i po těch letech, co pracuji jako teatender, jí musím prošlapávat a klestit cestu. Máchat mačetou a ukazovat, že se s čajem dá pracovat i v moderní gastronomii,“ popisuje situaci Jiří, který původně vystudoval Technickou univerzitu v Ostravě, ale profesně se nakonec vydal za svou zálibou, vášní a koníčkem. Nejdřív pracoval pár let v čajovnách, které doteď považuje za živý zdroj čajové inspirace a s lidmi z této scény je v kontaktu i v rámci aktuálního projektu Rize z krize, zaměřeného na pomoc čajovnám během pandemie. Pak se jako teatender prosadil na volné noze. Přestože má rád i čajovou tradici, zvlášť tu japonskou, a o tradiční čajové kultury se při práci opírá, líbí se mu hlavně to, že dnes je možné dostávat čaj na stoly zákazníků ve střední Evropě, a to do úplně jiných kontextů a do současných barů, bister, kaváren a restaurací.

Trvá na tom, že čaj do nich patří a je potřeba ho v různých podnicích čím dál víc prosazovat.

56

TEA MASTERS CUP Jiří Boháč vede Czech Teatenders, odbornou čajovou sekci České barmanské asociace. Je také tváří a organizátorem české části mezinárodní soutěže Tea Masters Cup a součástí mezinárodní komunity tea masterů. „Jedna ze soutěžních kategorií je právě i párování čaje,“ připomíná Jiří a věří, že až se situace kolem koronaviru zlepší, bude se soutěží zase jezdit po světě. Už osm let patří tea masteři pod křídla České barmanské asociace, kde také čerpají inspiraci v mixologii. „A právě v čajové mixologii jsme se okamžitě stali lídry celé mezinárodní čajové komunity, jedeme moderní

barovou disciplínu. Myslím, že československé barmanství je celkově unikátní. Stejně tak jsme chytli za dobrý konec párování, protože jsme rovnou začali komunikovat se šéfkuchaři, což je strašně důležité,“ zasazuje pozici domácí čajové mixologie a tea pairingu do širšího dění. Mezi Jiřího aktivity patří také tvorba inovativních konceptů s čajem pro gastronomii a servis čaje. Dále tvoří drinky na míru, spolupracuje s gastronomickými podniky, věnuje se čajovému cateringu, o čaji přednáší a školí. „Sleduji, že čaj opravdu prosakuje do nových gastronomických konceptů a lidé si k nám chodí pro inspiraci, jak k němu přistupovat neortodoxně a tak, aby to bylo pro jejich zákazníky srozumitelné,“ dodává.

57

TAMAGO CHA & KUŘECÍ RENDANG TAMAGO CHA

KUŘECÍ RENDANG

15"ml shotu z kurkumy, zázvoru a citronu 50"ml ananasového džusu 30"ml shotu z vietnamského čaje (10"g, 100"ml, 100 °C, 5 min.)

1 barová lžička yuzu pyré Monin

1"kg kuřecích stehen 150"g strouhaného kokosu rendang kari pasta 75"ml rybí omáčky 50"ml lehké sójové omáčky 1"l kokosového mléka 4 dlouhé chilli papričky cayenne 100"g citronové trávy 10"g pandánových listů

Předem připravené shoty smícháme s džusem a yuzu, což je citrusové ovoce svou chutí typické pro východní Asii.

Servírujeme ve sklenici na short drink a dozdobíme ananasovými listy.

LANGOŠ 250"ml tučného mléka 30"ml oleje 100"g bílého nebo řeckého jogurtu 500"g hladké mouky 20"g droždí 1 lžička soli 1 lžička jedlé sody Do hrnku nalijeme 1 dcl vlažného mléka. Nadrtíme do něj droždí a necháme nakynout. Do mísy prosejeme mouku, sůl a sodu.

Přilijeme zbylé mléko s jogurtem.

Přidáme nakynuté droždí a těsto ručně vypracujeme dohladka.

Překryjeme utěrkou nebo fólií a necháme kynout v teple.

Za hodinu těsto přepracujeme a necháme opět kynout cca 30–60 minut. Pak lžící nebo ručně oddělujeme bochánky a tvarujeme do placek. Langoše smažíme v oleji rozpáleném na 160 °C a po vyjmutí je osušíme ubrouskem.

58

Štěpán: 10"g kafírových listů 4"ks černého kardamomu 6"ks zeleného kardamomu 10 kuliček černého pepře 5 hřebíčků 3"ks celé skořice 5"ks badyánu 35"g palmového cukru sůl, cukr, limetková šťáva

Maso očistíme, můžeme ho vykostit. Zatáhneme ho na pánvi na oleji, aby kůže byla opečená. Připravíme směs koření (vše vcelku), na závěrečnou minutu ho přihodíme do pánve a orestujeme. V hrnci si nasucho opražíme kokos do hněda a přihodíme ho do pánve. Přidáme kari pastu podle požadované síly chutě – asi 12 lžic, pro jemnější variantu 8. Restujeme další 4 minuty, přesuneme do pekáče a přidáme sójovou omáčku, cukr, bylinky, chilli a kokosové mléko, případně dolijeme trochu vody nebo vývaru. Pečeme na 165 °C 60 až 90 minut. Maso se musí po upečení rozpadat. Přesuneme ho na stranu a omáčku s kořením dáme do rendlíku. Redukujeme hodinu až dvě, dochutíme rybí omáčkou, limetkovou šťávou a palmovým cukrem. Servírujeme s rýží, bramborovou kaší, plackou roti nebo langošem. My jsme maso natrhali, položili na langoš a doplnili mangem, červenou cibulí, koriandrem, bazalkou a mátou.

RENDANG KARI PASTA 175"g šalotky 20"g česneku 40"g citronové trávy 4 limetkové listy 30"g zázvoru 20"g galangalu 60"g dlouhých chilli papriček cayenne

1 lžíce semínek koriandru ½ lžičky mleté kurkumy 2"ks celé skořice 2"ks citronové trávy 6 hřebíčků 1"ks badyánu 1"ks černého kardamomu 4 lžíce oleje

Kardamom rozdrtíme a s ostatním celým kořením nasucho opražíme. Zbylé ingredience nasekáme nahrubo a s kořením rozmixujeme na pastu. Tu v rendlíku restujeme, dokud se nevypaří většina tekutiny a pasta neztmavne. V uzavíratelné nádobě a v chladu ji můžeme uchovat až několik měsíců.

U langoše se mi líbí, že symbolizuje naši česko-rakouskou tradiční kuchyni desítky let zpátky a v restauraci ho, až na úplné výjimky, nikdo nedělá. V Praze znám snad jen jeden podnik, kde ho nabízejí. Zároveň je to variace na asijské placky. Místo indonéského „guláše“ jsem ale na langoše zvolil trhané maso, které je chuťově výraznější. Zároveň se v jídle doplňují chutě, jako je kokos, šalotka, citronová tráva, kurkuma, černý a zelený kardamom, spousta skořice a badyánu. Je to jídlo hodně aromatické, takže ho v nápoji skvěle doplňuje ananas a další výrazné chutě.

Jiří: Když mi Štěpán napsal, že bude připravovat smaženou placku na způsob langoše s trhaným masem, hned jsem si představil intenzivnější chutě a také mastnější jídlo. Chtěl jsem proto do drinku zakomponovat něco, co podpoří trávení a zároveň to bude osvěžující.

Zvolil jsem jednoduchou kompozici a shot z kurkumy, zázvoru a citronu jsem spojil s ananasem a zeleným čajem z Vietnamu, který nápoji dodává dobrou hořčinu.

59

NEONY BANGKOKU & PAD THAI KAI NEONY BANGKOKU

PAD THAI KAI

50"ml kokosové vody 1"g prášku z modré spiruliny 10"ml mateřídouškového sirupu 5"ml limetkové šťávy zástřik z čaje Gyokuro

400"g kuřecího masa 500"g rýžových nudlí širokých 3,5"mm 4 vejce 12–16 lžic tamarindové omáčky 6–8 lžic lehké sójové omáčky 6–8 lžic vody nebo vývaru (na dovaření nudlí ve woku)

Zástřik z čaje Gyokuro 101g lístků vložíme do filtru V60 a zasypeme ledem. Pomalým táním při pokojové teplotě vznikne velmi intenzivní výluh s výrazným umami.

S práškem ze zářivě modré spiruliny, která se označuje jako superpotravina, pracujeme podobně jako se zeleným japonským čajem matcha a šleháme ho s trochou tekutiny v misce bambusovou metličkou, až má konzistenci pěny. Nápoj servírujeme ve skleněné baňce, v níž vynikne jeho výrazná barva, zastříkneme Gyokurem a dozdobíme snítkou marocké máty.

Štěpán: 5–6 lžic cukru nebo palmového cukru 1 svazek jarní cibule 3 stroužky česneku 200"g pórku 200"g mrkve 100"g sójových výhonků 50"g drcených arašídů 30"g koriandru 2 limetky

Do vlažné vody na 30 minut namočíme rýžové nudle, scedíme.

Mrkev naškrábeme asijskou škrabkou nebo nakrájíme na julienne. Jarní cibulku nakrájíme našikmo na větší kousky, pórek přepůlíme, rozkrojíme po délce a nakrájíme na půlměsíčky. Česnek oloupeme a nasekáme najemno.

Kuřecí maso nakrájíme na nudličky sashimi stylem zešikma.

Do rozpáleného woku nalijeme olej a po chvíli vejce. Zhruba po půl minutě vložíme kuřecí maso, které 2 minuty restujeme a poté přisypeme nasekaný česnek. Přidáme rýžové nudle, tamarindovou omáčku, vodu nebo vývar, sójovou omáčku, cukr a restujeme, dokud nudle nejsou dostatečně měkké.

Přidáme zeleninu, restujeme jen asi 2 minuty, aby zůstala křupavá, a servírujeme na mělkém talíři. Okolo porce nudlí přidáme namleté arašídy, koriandr, limetku, sójové výhonky a jarní cibulku. Pro ostřejší chuť posypeme nasekanými chilli papričkami.

TAMARINDOVÁ OMÁČKA 400"g tamarindu (1 balení) 750"ml teplé vody

250"g cukru 15"g mleté sladké papriky

Ve velkém kastrolu rozmačkáme blok tamarindu, zalijeme půl litrem teplé vody a necháme 15 minut odpočívat. Poté propasírujeme přes síto. Zbytek pecek opět zalijeme 2501ml vody a znovu propasírujeme. Dle masitosti pecek můžeme proces ještě jednou až dvakrát zopakovat s vodou navíc. Přidáme všechny ostatní ingredience a přivedeme k varu. Necháme cca 20 minut vařit, aby se omáčka zredukovala. Vychlazenou ji dáme do uzavíratelných nádob a můžeme uchovat v lednici až 14 dní.

60

Tohle je typický street food – ve woku restované rýžové nudle ve vajíčku. Mohou se do nich přidat sušené i čerstvé krevety, tofu nebo kuře. Je to naprosto variabilní jídlo, i zeleninu do něj můžete přidat, jakou chcete. V Čechách milujeme česnek, cibuli, jarní nebo červenou cibulku, šalotku, pórek, v Asii se tradičně používá jen čínská pažitka, což je takový hybrid mezi dlouholistou jarní cibulkou a pažitkou a má štiplavější chuť. Co může být jednoduššího – nudle, maso a čínská pažitka se sladkokyselou omáčkou. Zároveň je to hutné jídlo, takže pořádně zasytí.

A hned, jak jsem viděl barvu Jirkova drinku, říkám si, to je úplně Thajsko!

Výrazná, sytá modrá mi připomíná ulice Bangkoku, takže skvělá trefa.

Jiří: Při párování drinku jsem chtěl, aby nebyl příliš výrazný a nechal vyniknout komplexní chuť pad thai, kterou mám hodně rád. Proto jsem zvolil kombinaci, která má spíš rozproudit chuťové pohárky, a využil jsem sladkovodní řasu a čaj. Drink se podílí na vyzdvižení a dokreslení chuti pad thai a mineralita, která je v nápoji díky řase, by měla i pomoci hasit pálivost, pokud někdo není na thajské jídlo zvyklý.

Modrou spirulinu jsem zvolil i kvůli barevnému kontrastu. Mám rád také modrý čaj z byliny clitoria ternatea, která se v jihovýchodní Asii používá i v přírodním léčitelství, takže vím, že modré tekutiny jsou tam běžné.

61

TROPICAL WEDDING & PRA KOONG SPOONS TROPICAL WEDDING 50"g pomela snítka máty a koriandru špetka čerstvého chilli 25"ml shotu z čajové směsi Kusmi Tea Tropical White (10"g / 100"ml / 90 °C / 5 min.)

75"ml kokosové vody 10"ml limetkové šťávy 10"ml kokosového sirupu Pomelo, mátu, koriandr a špetku čerstvého chilli muddlujeme v šejkru. Pak smícháme s předem připraveným shotem z čaje. Kusmi Tea Tropical White je bílý čaj ovoněný mangem a maracujou. Dále přidáme kokosovou vodu, limetkovou šťávu a kokosový sirup.

Servírujeme v koktejlové sklenici.

PRA KOONG SPOONS (OSTROKYSELÝ KREVETOVÝ SALÁT) 20 krevet 16 velkých listů máty 4 kafírové listy 1 chilli bird’s eye 1 zralé avokádo 16 velkých listů koriandru

8 lžic omáčky nam pla 1 šalotka 3 lžíce másla (ghí) 1 stonek citronové trávy 1 pomelo nebo pomeranč

Šalotku a chilli papričku nakrájíme na jemné kostičky a citronovou trávu na tenká kolečka. Avokádo oloupeme a rozkrájíme na kostičky, limetkové listy srolujeme a nakrájíme na co nejtenčí proužky. Lístky máty a koriandru otrháme.

Krevety oloupeme, očistíme a na másle nebo ghí ogrilujeme 2–3 minuty. Na keramickou nebo porcelánovou lžičku položíme lístek máty, grilovanou krevetu a postupně vršíme další ingredience. Na závěr zakápneme omáčkou nam pla.

Lžičku mohou nahradit listy ledového salátu.

OMÁČKA NAM PLA 3 díly limetkové šťávy 2 díly rybí omáčky

1 díl cukrového sirupu šťáva a kůra z 1 limetky

Všechny suroviny za studena smícháme a uchováváme v lednici v uzavíratelných obalech nebo láhvích maximálně 4 dny. Poté chuť a vůně vyprchá.

62

Štěpán: Připravil jsem hodně letní, fresh a crispy salát se spoustou krevet, do kterého jsem přidal citrusové plody. Hodí se třeba grep, pomelo i nasládlý pomeranč – ten jsem tentokrát do jídla použil já. Klasicky se sice dává pomelo, ale to teď nemá dobrou sezónu. Ke zvýraznění chuti je tam kokosová pralinka s kešu oříšky, která jídlu dodává výraznou křupavost a zároveň lehkou praženost. Jídlo s chilli je lehce peprné, ale vzhledem k drinku ne příliš.

Jiří: Nechal jsem se inspirovat thajským salátem s pomelem, chilli a kokosem, který jsem jednou jedl a moc mi chutnal. Tu chuť jsem převedl do drinku – včetně koriandru, který část lidí miluje a jiní ho nemohou ani cítit. Já sám ho mám rád. Tady jsem ho ještě odlehčil mátou. Díky špetce chilli je drink trochu peprnější. Je to vlastně nealko sweet and sour, lehčí nápoj, který se ke krevetovému salátu dobře hodí.

63

TONIC & METELKA TEA SPIRIT & VEPŘOVÝ BŮČEK TONIC & METELKA TEA SPIRIT tonik Metelka Tea Spirit Dávkování v tomto případě volíme podle chuti. Tea Spirit spojuje všechny přednosti lipového medu, černého gruzínského čaje a brandy. Je to experiment, v němž alkohol rozvíjí chuť a vůni gruzínského čaje. Servírujeme ve sklenici na short drink.

Štěpán:

VEPŘOVÝ BŮČEK 800"g vepřového bůčku bez kůže 1 okurka 200"ml omáčky sticky glaze

kra dong moo yang 50"g nakládaného zázvoru 15"g koriandru 150"ml nálevu na nakládání

Horní tučnou část masa lehce nařízneme, nasolíme a opepříme, vložíme do pekáče a podlijeme jedním nebo dvěma hrnky vody, přetáhneme alobalem a pečeme 3 hodiny na 145 °C. Po upečení na maso položíme plech nebo pracovní desku, které zatížíme velkou váhou (např. pytlem rýže nebo balením kartonů mléka), abychom vytlačili přebytek sádla a bůček narovnali (tzv. presování). Po hodině až třech máme hotovo (podle toho, kolik máme času a jak chceme být důkladní). Okurku nakrájíme na tenké hranolky julienne, ve větší misce smícháme s nálevem a necháme 30 minut marinovat. Bůček rozkrájíme na menší plátky, na rozpálené pánvi ho nasucho opečeme dokřupava a zalijeme omáčkou moo yang. Omáčka se rychle vypaří a medově přilepí na bůček.

Maso dáme na talíř a na něj nebo na stranu rozložíme nakládanou okurku. Je-li bůček hlavní chod, jako přílohu podáváme šťouchané brambory, kaši či jasmínovou rýži.

V případě rýže přidáme více omáčky.

OMÁČKA STICKY GLAZE KRA DONG MOO YANG 100"ml medu 100"ml omáčky hoisin 100"ml sójové omáčky 100"ml sladké sójové omáčky 100"ml sladké chilli omáčky

50"ml ústřicové omáčky 150"ml rýžového vína shaoxing 50"g citronové trávy 1 lžíce koření pěti vůní 200"ml vody

Všechny ingredience smícháme ve větším kastrolu, přivedeme k varu a necháme probublávat asi 5 minut. Scedíme, naplníme do uzavíratelných nádob a uchováme v lednici.

64

Původně jsem plánoval variaci na knedlo-vepřo-zelo s plněnými knedlíčky bao, nakonec nám ale špatně vykynulo těsto na knedlíčky, tak jsem udělal jen krásně pečený bůček se sójovo-medovou omáčkou a kořením pěti vůní. Takže je to jídlo hodně tučné, hodně chuťově výrazné a aromatické. Použil jsem proto také nakládaný zázvor, aby tučnost bůčku trochu rozbil.

Jiří: Pro inspiraci jsem tentokrát nešel moc na východ, ale spíše zpátky na Moravu, kde jsem si představil bůček a k tomu samozřejmě nějakou kořalku, nejlépe ovocný destilát. A protože společným jmenovatelem pro mé koktejly a drinky je čaj, zvolil jsem likér na bázi vínovice a gruzínského čaje s troškou medu, který ho pojí s chutí Štěpánovy omáčky. Likér jsem míchal s tonikem, takže jde o lehce osvěžující drink po mastném a vydatném jídle.

65

NAI-XIAN GINSHAN & DORT SEXY STICKY TOFFEE ČAJ NAI-XIAN GINSHAN

DORT SEXY STICKY TOFFEE

výluh tchajwanského oolongu Nai-Xian Ginshan

750"g datlí namočených v horké vodě tak, aby byly všechny ponořené 300"g másla v pokojové teplotě

Nai-Xian Ginshan je jemně oxidovaný oolong s typickou jemnou smetanovou chutí a vůní. Proto ho najdeme také pod názvem mléčný oolong.

Servírujeme v pokojové teplotě do elegantní sklenice na likér nebo dezertní víno.

Štěpán: 300"g hnědého cukru 1/4 čajové lžičky soli 6 vajec 300"g mouky 3 lžičky prášku do pečiva

Troubu předehřejeme na 170 °C, plech vyložíme pečicím papírem a ten promastíme olejem nebo máslem.

Zkontrolujeme, že v datlích nejsou žádné pecky, a rozmixujeme je s vodou na pyré. V jiné misce elektrickým mixérem dobře rozmixujeme cukr, máslo a sůl. Metlou lehce prošleháme vejce.

Mouku důkladně smícháme s práškem do pečiva a opatrně vmícháme. Namixujeme s datlovým pyré a s připravenou směsí cukru, másla a soli. Dáme na plech a pečeme 25 minut na 170 °C, potom snížíme teplotu na 160 °C a dopečeme 25–35 minut.

Hodně svěží i tučný dezert na závěr je na bázi slaného karamelu s výrazně sladkým datlovým řezem.

Nepřidával jsem skoro žádný cukr, pouze karamel. Vlastně je to takový pečený dort nebo pečená buchta po česku se slaným karamelem a zauzenou solí, doplněný ještě troškou kokosového griliáše.

Jiří: A já jsem k tomu napároval čistý čaj. Chtěl jsem, aby v rámci této kompozice vyzněl autentický čaj bez nějakých příkras a tak, jak si ho člověk může připravit i doma.

Servíruje se v pokojové teplotě.

Moderně se tomu říká „ambient tea“, tedy ani ledový čaj, ani horký nálev. Zvolil jsem tchajwanský vysokohorský čaj Nai-Xian Ginshan, což je mléčný oolong, čaj, který má v dochuti nádhernou dezertní smetanovou chuť, která se spolu se Štěpánovým dezertem v ústech pěkně rozloží.

67

Asian Rums

Než byla cukrová třtina vysázena v Karibiku, než se v Londýně začal destiloval gin, ještě předtím, než bylo poprvé použito slovo „alkohol“, lidé pili Arrack. Na konci 15. století, portugalští a nizozemští obchodníci objevili ostrov Java. Zjistili, že čínští pěstitelé cukrové třtiny vyvinuli tajný recept, který umožňoval fermentaci a následnou destilaci melasy za účelem výroby toho, co je dnes známé jako BATAVIA ARRACK - INDONESIAN RUM. BATAVIA, tak se nazývalo hlavní město Indonésie Jakarta, ležící na ostrově Java.

Batavia Arrack lze tedy přeložit jako „silný likér z Jakarty“.

Indočínský poloostrov má dlouhou historii s domácí produkcí alkoholu, zejména ve venkovských oblastech.

Existuje mnoho druhů tradičních lihovin destilovaných většinou z rýže, kořenů, ovoce, manioku…. a od poloviny dvacátého století z cukrové třtiny.

DESIGN POD POKLIČKOU HRNCE JSOU NEDÍLNOU SOUČÁSTÍ KAŽDÉ KUCHYNĚ A TAKÉ KLENOTEM KUCHAŘŮ. OD MALÉHO RENDLÍKU AŽ PO VELKÝ NĚKOLIKALITROVÝ HRNEC – KAŽDÝ Z NICH NAJDE SVÉ UPLATNĚNÍ.

ANI TĚMTO VÝROBKŮM SE NEVYHÝBÁ VYTŘÍBENÝ DESIGN, A PŘEDEVŠÍM UNIKÁTNÍ ŘEMESLNÉ ZPRACOVÁNÍ, SKVĚLÉ VLASTNOSTI A NADČASOVÉ INOVACE. KTERÉ „UŠATÉ“ KOUSKY NÁM PADLY DO OKA? PODÍVEJTE SE SAMI...

NORDEN

TOSCANA

FISKARS

MEPRA

Norden

MAMI

Stefano Giovannoni ALESSI

Designér Stefano Giovannoni vytvořil sérii hrnců Mami, která nás svým vzhledem i názvem přenáší do minulosti, do kuchyní našich maminek a babiček. Kolekce plná umělcových vzpomínek, kterým dodal nejen moderní šmrnc, ale také spoustu inovace, zahrnuje různé druhy hrnců a dalšího vybavení pro přípravu lahodných pokrmů. Ocelové hrnce se vyrábí v extra lesklé nebo svůdně černé variantě. Nádobí je vhodné i pro indukční vaření.

— Barchitecture — TEXT ZUZANA MITVALSKÁ — FOTO ARCHIV VÝROBCŮ —

Severskými tradicemi inspirovaná řada litinového nádobí Norden získala za svůj design prestižní ocenění.

A není divu. Kolekce nabízí prvotřídní kvalitu, funkčnost a skvělé vlastnosti při vaření.

Dřevěné kolečko na poklici lze využít i jako podstavec pro odložení horkého hrnce či pokličky.

Tu ale můžete zasunout i do úchytu v hrnci. Litina s povrchovou úpravou Thermium™ zaručuje rovnoměrné rozložení tepla a nepřilnavost.

Mepra

Tradice italské kuchyně v kombinaci s nejmodernější technologií? Elegantní kolekce vysoce výkonných hrnců a pánví Toscana vznikla v dílně italské společnosti Mepra.

Hrnce jsou vyrobeny z hliníkového vodivého jádra uzavřeného mezi vnitřní vrstvu nerezové oceli a vnějšího pláště z mědi. Výsledkem je vynikající tepelná vodivost, rychlý ohřev, značná úspora energie a zachování maxima vitamínů a bílkovin.

69

HOOK COLLECTION Karim Rashid TSV

Když si lze na stěnu zavěsit sběračky, proč byste si nepověsili rovnou i hrnce? Slavný designér Karim Rashid navrhl pro značku TSV kolekci závěsného nádobí Hook Collection, jejíž součást tvoří také hrnce. Nádobí je vyrobeno z lehkého, tepelně dobře vodivého hliníku. Originálně řešené úchyty na pokličkách zároveň slouží i k zavěšení. Kolekce je pestrá a můžete si vybrat až z 24 barevných odstínů.

CLEVER POT

Chao He & Meina Jin DALIAN MINZU UNIVERSITY

Konec přetékání hrnců a popálenin horkou párou. Studenti designu z Dalian Minzu University v Číně navrhli chytrý hrnec, který pomocí mechanismu v rukojeti umí nadzvedávat a přiklápět pokličku, aniž byste na ni museli sahat.

Vaření tak lze přizpůsobit a vyhnout se nechtěnému přetékání, a především následným zraněním. Za prototyp hrnce Clever Pot získal tým designérů prestižní ocenění.

70

EDO

Patricia Urquiola ALESSI

Elegantní nerezový hrnec Edo pochází z dílny vyhlášené španělské designérky Patricie Urquioly. Nízký hrnec zdobí netradiční držadla, která připomínají kožená poutka. Ale opravdu jen na pohled. Úchyty jsou taktéž vyrobené z nerezové oceli a potažené hnědým PVD povlakem. Hrnec má navíc magnetické dno, takže ho lze využít i na indukční vaření. V celé stejnojmenné kolekci najdete hrnce různých velikostí.

TAJINE DELIGHT Emile Henry EMILE HENRY

Kdo by si nechtěl dopřát trochu exotiky?

Keramické nádobí nazývané tajine pochází ze severní Afriky a v poslední době si našlo řadu příznivců. Kónický tvar vrchní části slouží k cirkulaci a kondenzaci páry, maso tak při přípravě jídla zůstává šťavnaté. Revoluční keramický hrnec tajine od značky Emile Henry má v průměru 332cm a objem 4 litry. Vybírat lze z několika barev včetně nepřehlédnutelné slunečnicové nebo granátově červené.

Hrnec Tajine Delight je možné používat na všech zdrojích tepla včetně indukce.

TOOLS

Björn Dahlström LITTALA

FORITY Huy Pham SIMAX

Zdravé vaření? Se skleněnými hrnci Fority zaručeně. Mladý designér a student pražské Umprum Huy Pham se při výrobě hrnců inspiroval principy funkcionalismu a minimalismu. Simaxové borosilikátové sklo odolá vysokým teplotám. Ucha ani hmatník nevedou teplo, můžete je proto bez problémů uchopit i bez rukavic. Za kolekci, jež vznikla ve spolupráci s firmou Kavalierglass, designér právem získal ocenění.

Nerezový hrnec Tools je pro vášnivé kuchaře jako dělaný. Tento nádherný kousek z ušlechtilé oceli navrhl švédský designér Björn Dahlström, který kolekci vyvíjel ve spolupráci s profesionálními šéfkuchaři. Ocelový povrch je odolný a snadno se udržuje.

Vnitřní hliníkové jádro mezi ocelovými vrstvami velmi dobře vede teplo a zajišťuje, že se potraviny ohřívají rovnoměrně, rychle a bez připalování.

PASTA POT Patrick Jouin ALESSI

Francouzský designér Patrick Jouin a slavný michelinský šéfkuchař Alain Ducasse strávili tři roky společnou prací, jež vedla k vytvoření unikátního hrnce na těstoviny. Hrnec Pasta Pot má promyšlený a funkční design, jehož součástí je i lžíce posazená v rukojeti. Už nikdy se vám tak nebude válet kolem. K hrnci patří také podstavec, na který lze horký hrnec odložit a rovnou z něj u stolu servírovat.

71

72

SKLO NOSITEL MYŠLENEK DESIGNÉRŮ

— Design — TEXT BARBORA KARCHOVÁ — FOTO ANNA PLESLOVÁ, MARTIN PROKEŠ —

SKLÁŘSTVÍ MÁ V ČESKU DLOUHOLETOU TRADICI A BĚHEM STALETÍ SE U NÁS STALO POCTIVÝM A HODNOTNÝM ŘEMESLEM. NENÍ TEDY DIVU, ŽE TVOŘÍ I NEDÍLNOU SOUČÁST GASTRONOMIE. DOKÁŽE PREZENTOVAT VYROBENOU RECEPTURU A ZÁROVEŇ POMÁHÁ SDĚLOVAT JEJÍ PŘÍBĚH. ALE CO JE HLAVNÍ – SKLO ODJAKŽIVA FORMUJE PŘÍBĚHY SVÝCH DESIGNÉRŮ. TAKOVÝ VYPRÁVÍ I MLADÝ UMĚLEC FRANTIŠEK JUNGVIRT, KTERÝ SKLO POVAŽUJE ZA JEDEN Z NEJVHODNĚJŠÍCH MATERIÁLŮ PRO ZTVÁRNĚNÍ SVÝCH NÁPADŮ.

CO VŠECHNO SE ZA TÍMTO ŘEMESLEM SKRÝVÁ A JAKÝM SMĚREM SE SOUČASNÍ DESIGNÉŘI UBÍRAJÍ?

73

esta ke sklu nebyla v případě Františka Jungvirta zrovna přímá. Měl sice výtvarné základy díky umělecké škole, kterou navštěvoval jako malý kluk, ale první impulz přišel až v době, kdy si vybíral střední školu. Na jedné z mnoha návštěv týkajících se nabídek škol ho zaujal výklad zástupkyně střední školy v Třeboni striktně zaměřené na řemeslo. V tu chvíli se rozhodl pro čtyřletý studijní obor malby na sklo, a tam celá jeho cesta začala. Díky profesionálním lektorům z oboru se naučil tradiční postupy a pochopil principy řemesla. Také získal spoustu praxe, a to jak z malírny, tak brusičské dílny. Sklo se tak pro jeho tvorbu stalo základním materiálem. Podle něj je to nejvhodnější surovina pro ztvárnění vizí a myšlenek designérů. Vlastnosti skla mají tak široký rozsah, že ve srovnání s jinými materiály poskytují hned několik variant užití. Je možné pracovat s jeho optikou, průhledností, křehkostí nebo barvou. Sklo také oplývá nepřebernými možnostmi zpracování, které designéři stále ještě objevují, což dále navyšuje potenciál a oblíbenost tohoto materiálu.

C

díky které funkční produkt probudí emoce a zapíše se do paměti. Příkladem procesu takového návrhu může být tvar vázy vycházející z vodní hladiny a spojení s pohádkovou říkankou „Má mě rád, nemá mě rád“, která je zobrazena různorodými okvětními plátky, jejichž zpracování samo vypraví další příběh. Váza tak není pouhým dekorem, ale komplexní myšlenkou autora. František Jungvirt ve své práci nejčastěji odkazuje na tradici českého sklářství, kterou spojuje s novými impulzy a posouváním technických a vizuálních hranic oboru. „Překračovat hranice pokládám za velmi důležité. Je to i jakýsi cíl mé tvorby. Dělám si neustále rešerše věcí, designů a technik. Zároveň se snažím přicházet s novými tvary, kombinacemi a postupy, které mou práci posunou na další úroveň. Zkouším nové techniky a neobvyklé kombinace a dávám věcem jiné funkce – takové, které dříve neměly. Chci hledat nové cesty. To souvisí i se snahou zbourat stereotypy, třeba že váza s květinou funguje jen za denního světla nebo že v ní musí být nutně květina,“ popisuje svou tvorbu František.

DŮLEŽITÉ JE SDĚLENÍ

ŘEMESLNOST V PRAXI

V současné době František studuje na UMPRUM v ateliéru Ronyho Plesla. Na rozdíl od předchozí praxe zde přichází na řadu filozofie samotného produktu: jeho příběh, hloubka a sdělení, citová a příběhová rovina,

Výrobní proces skleněného návrhu přitom opravdu není nic jednoduchého a jeho součástí je několik tvůrčích aktivit a odborných rukou, přes které musí výrobek projít. Ale díky praxi v brusičské dílně Franti-

74

; Vzorování uměleckých váz Merano Pop, jejichž moderní podobu navrhl František pro sklárnu Moser. < Jemného barevného přechodu se dosáhne tzv. barvicími sklářskými rubíny, které se za tepla nabalují na základní baňku.

šek přesně ví, co po řemeslnících chtít: „Dnes jsem za to moc vděčný, protože znám konkrétní postupy a vím, jak dlouho taková práce trvá, kolik stojí a jak má vypadat dobře provedený výrobek.“ I tak však jde až o několik měsíců práce, jejichž součástí je v prvé řadě hledání správných proporcí tvaru, příběhu a zároveň funkce. Poté se designér dostává k samotné vyrobitelnosti a prodejnosti. Po uchopení těchto bodů se připravuje papírový střih, podle kterého formař vyrábí dřevěnou formu. Ta musí na milimetr přesně kopírovat tvar produktu. S touto formou se pak pracuje ve sklárně, kde v rámci vzorovacích hodin skláři foukají do dřevěných forem. Designér vždy musí být přítomen a hlídá si veškeré aspekty designu – sílu stěny výrobku nebo výšku ledu (dna), určuje barevnost a další hlediska. Každý designér musí perfektně znát postup jednotlivých procesů. První vyvzorované kusy zpravidla končí mezi střepy. Povedený vyfouknutý výrobek poté z dílny putuje do chladicí pece, kde s klesající teplotou přejde body rizikového pnutí. Po několika hodinách se vyřadí chybné kusy a ty zdravé putují na pukárnu. Každý ručně foukaný výrobek má tzv. kopnu, přelisek nebo také čepici od sklářské píšťaly, kterou je potřeba odříznout. Po jejím odstranění ale cesta nekončí a výrobek míří na brusírnu, kde ho čeká broušení a leštění do úplného lesku. Může to být celkem až sedm ručně prováděných úkonů brou-

šení a leštění na jediné sklenici. Zabroušený výrobek se pak dále dekoruje malbou, brusem, rytinou a dalšími způsoby zdobení. Složitá malba na váze může trvat i několik týdnů a je zapotřebí několika výpalů v peci.

/ Limitovaná série láhví na gin Jíme Jih byla nominovaná na ceny Czech Grand Design za rok 2020.

FUNKCE NEBO UMĚNÍ Portfolio Františka Jungvirta obsahuje nejčastěji vázy. „Váza se v mém portfoliu vyskytuje nejčastěji proto, že ji považuji za ideální výrobek, který mohu uzpůsobovat své myšlence. Mohu pracovat s její formou, vytvářet z ní předmět na pomezí designu a volného umění, a to mě láká. Mé vázy jsou tak často spíše uměleckými sběratelskými předměty než nádobami na květinu,“ dodává František. Vedle této volnější roviny své práce se rád věnuje i čistému designu například servírovacího či nápojového skla.

— Zaměřuje se i na rozsáhlejší skleněné objekty a umělecké instalace. Díky svým zkušenostem vytváří vedle běžných produktů i limitované série a návrhy pro konkrétní zadavatele, investory a prostory. Například kolekce užitkového skla Shadows vznikla pro mladou rozvíjející se značku KLIMCHI. V této sbírce jde o hru minimalistických tvarů, barev a stínů, podle kterých jsou navrženy vázy, mísy, sklenice nebo karafy. Limitovanou kolekci CORE zase inspirovaly tvrdé plody a různá semena z přírody. Konceptem pro hlavní brus byla skladba a tvar šupinek šišky. Velmi zají-

75

mavou kolekci představuje také limitovaná série láhví pro čtyři restaurace, které se propojily v platformě Jíme Jih. Majitelé podniků si nechali vytvořit společný gin a na každé křišťálové láhvi je malbou znázorněn příběh kolektivního sběru bylin. Každý restauratér si vybral jednu bylinku, která je na láhvi zobrazena. Limitovaná edice se vyprodala během několika dní. Některé láhve skončily ve sbírkách sběratelů, jiné se vydražily na dobročinné účely.

— Ceny Františkových produktů se pohybují od několika set do několika desítek tisíc. Co se výroby týče, vždy se jedná o prvotřídní ručně foukané výrobky, ručně broušené (malované) a vyráběné v českých sklárnách a dílnách.

SOUČASNÉ TRENDY Dnešní trh je designérům čím dál otevřenější. Lidé se vrací k tradičním řemeslům a výrobkům, které mají určitý přesah a hodnotu. Také si začínají uvědomovat dopad dovozu na životní prostředí a vyhledávají lokální dodavatele. Recyklace a udržitelnost jsou navíc témata, která se začínají v tomto odvětví projevovat.

Vidět je také stoupající tendence podporovat místní řemeslníky a umělce a lidé také stále více investují své peníze do umění jako trvalé hodnoty. Co se týče sklářství jako takového, láká zákazníky spíše minimalistický design a jemný dekor či symbolika. „Přesto

76

Čechům ještě chvíli potrvá přijmout fakt, že takové výrobky stojí víc peněz, a to právě vzhledem k ruční výrobě. Za mě je to ale cesta. Pokud si koupím dražší řadu ručně vyráběných sklenic, budu se k nim určitě lépe chovat a déle mi vydrží. Navíc z kvalitní sklenice i lépe chutná,“ dodává designér. České sklo si naštěstí stále drží své hrdé místo na trhu a je využíváno i v několika dalších oblastech.

— A jaké jsou Františkovy vyhlídky do budoucna?

Kromě dokončení magisterského studia má v plánu pokračovat v navrhování produktů pod svou značkou, jež zahrnuje limitované série a umělecké objekty. Jeho snem je ale otevřít si vlastní designové studio a galerii. A v neposlední řadě ho lákají zahraniční výstavy a veletrhy, protože práce umělce má být vidět – a tato rozhodně stojí za to.

STOUPÁ TENDENCE PODPOROVAT MÍSTNÍ ŘEMESLNÍKY A UMĚLCE.

/ Každou z láhví zdobí jedna ze čtyř bylinek charakteristických pro spolek Jíme Jih.

BUDVAR ČEPUJE DO NOVÉHO SKLA OD RONYHO PLESLA

ADVERTORIAL

Každé pivo je jiné. Jednotlivé druhy se od sebe samozřejmě liší především chutí, ale často sázejí také na různé způsoby prezentace. Jedním z důležitých faktorů, které dokreslují specifickou identitu značky, jsou bezpochyby sklenice. Pivní sklo by mělo být praktické, ale zároveň souznít s charakterem nápoje. Pivovar Budějovický Budvar přivítal rok 2021 novou sklenicí od sklářského výtvarníka a designéra Ronyho Plesla.

Budějovický Budvar si dlouhodobě zakládá na dodržování tradičních výrobních postupů, jejichž základní principy sahají až do doby vzniku pivovaru v roce 1895.

V průběhu času se ale vyvíjí kultura pití a také samotní spotřebitelé.

laikovi mohlo zdát. Platí, že z různých sklenic může totéž pivo skutečně chutnat jinak. Vnímání chuti totiž závisí mimo jiné na tom, na které chuťové pohárky dopadne nápoj jako první, což může ovlivnit tloušťka a tvar ústí sklenice.

ZÁLEŽÍ NA DETAILECH

MODERNÍ DESIGN INSPIROVANÝ HISTORIÍ

Tak jako je důležitá chuť piva, jeho hořkost, sladkost a jejich poměr a vyváženost, nemůže být opomíjena ani kultura podávání. Milovníci piva často dokáží vést dlouhé debaty o vzhledu i funkčnosti pivního skla – o tom, jak dobře se drží, jak se z něj pije nebo jak uchovává teplotu či pěnu. Záleží na detailech tvaru, technického provedení i potisku – to vše může přispět oblibě určité značky a věrnosti zákazníků. Nejsou to ale diskuze čistě akademické, jak by se

Začátkem letošního roku Budějovický Budvar představil zcela novou pivní sklenici. Její podobu navrhl Rony Plesl, všestranný umělec věnující se jak volné tvorbě, tak designu a architektuře, který v současné době vede ateliér skla na Vysoké škole uměleckoprůmyslové v Praze.

Pro návrhy nové sklenice se inspiroval obrazy českého malíře Josefa Lady – její tvarosloví přímo odkazuje k džbánkům znázorněným na Ladově ilustraci s názvem

Hospodská rvačka. Stejně jako výtvarník Josef Lada zůstává navždy ikonou české ilustrace, je Budějovický Budvar ikonou českého piva. Jeho nové pivní sklo v sobě snoubí promyšlený produktový design s kvalitním materiálem a uměním tradičního českého sklářského řemesla. „Doufám, že až lidé vezmou do ruky džbánek Budvaru, ucítí nejenom dobrou chuť piva, ale zároveň uvidí kus historie českého broušeného křišťálu,“ popisuje Rony Plesl svůj tvůrčí záměr.

78

—— — — Design — TEXT PETRA PETRA RYBYŠAROVÁ, RYBYŠAROVÁ, JAKUB JAKUB PLÁŠEK, PLÁŠEK, COCOON COCOON FOTO FOTO B&B ARCHIV STUDIOVÝROBCE

M

spolupracuje jeho manželka Gaia a několik dalších přátel. Není bez zajímavosti, že výše popsané persony Tonyho a Giny ve skutečnosti zastupují Steffena s anglickými kořeny a jeho manželku Gaiu, jež se pyšní italským původem.

Tento pár tedy při společném životě kombinuje nejen kultury různých států, ale i jejich gastronomii. K míchání ginů pak už zbývá opravdu jen krůček.

— Steffen ovšem není destilatér a ani do budoucna si neplánuje otevřít vlastní palírnu. Své giny nechává vyrábět v destilérii De Moor z belgického města Aalst, která je klientem jeho studia. Palírna funguje již více než sto let a nevyrábí jen giny, ale i další produkty jako rum, likéry nebo genever. Základ nápoje Gina & Tony tvoří obilný líh. Botanicals se nejen macerují, ale částí z nich se destilát také infuzuje. Díky výrobě v malých šaržích lze k destilaci použít měděný kotel pot-still.

— Že za projektem stojí designér, lze na první pohled poznat na promyšlených etiketách. O výtvarnou stránku se postaral talentovaný argentinský ilustrátor Alan Berry Rhys a jihoamerickou inspiraci – styl hraničící s lidovou naivní malbou – rozhodně nezapře. Z líbající se dvojice, která etiketě dominuje, je vždy jedna vyvedena jen v siluetě a ve vzniklém prostoru si můžeme přečíst kreativně vepsanou charakteristiku produktu. Ginu a Tonyho nelze prodávat samostatně, proto jsou uloženi ve společném kartonovém boxu s výřezem pro etikety. Každá z láhví má objem 0,35 litru a dohromady pak tvoří standardní 0,7litrovou velikost.

— Ačkoli Steffen v současné době tvrdí, že ohledně Double ginu nemá žádné byznysové ambice, může se to s prvním významnějším úspěchem na barové scéně rychle změnit. Je nicméně jasné, že na tento bezesporu zajímavý produkt si budeme muset v Česku ještě chvíli počkat. Zatím se ale můžeme alespoň inspirovat. Ukazuje se totiž, že gin nemusíme nutně míchat jen s nealkem.

— Brand

SEZNAMTE SE PROSÍM: GINA A TONY POSLEDNÍ ROKY JSOU BEZESPORU OBDOBÍM GINU. VZNIKAJÍ NOVÉ ZNAČKY SE ZAJÍMAVÝMI CHUŤOVÝMI PROFILY A VÝROBCI SE PŘEDHÁNĚJÍ V HLEDÁNÍ NEOTŘELÝCH A EXOTICKÝCH INGREDIENCÍ.

ANI DESIGN OBALŮ NEZŮSTÁVÁ POZADU – ČÍM UNIKÁTNĚJŠÍ A NEPŘEHLÉDNUTELNĚJŠÍ, TÍM LEPŠÍ. V ZÁPLAVĚ NOVÝCH ZNAČEK BY SE TÉMĚŘ MOHLO ZDÁT, ŽE UŽ NELZE PŘIJÍT S NIČÍM ORIGINÁLNÍM. A PŘESTO SE NA TRHU OBJEVILA ZAJÍMAVÁ MYŠLENKA V PODOBĚ DOUBLE GINU GINA & TONY.

ožná se ptáte, co si představit pod výrazem Double gin. Nejedná se o produkt, který by byl ještě více gin, ale o dva rozdílné giny. Ovšem ne ledajaké – tyhle dva k sobě jednoduše patří. Každý z nich má specifický chuťový profil a lze je pít samostatně. Nejlépe ale fungují, když jsou ve sklenici spolu. Stejně tak jako pár milenců Gina a Tony, jejichž persony využili producenti na etiketě. Jeden bez druhého jsou zkrátka jen poloviční.

— Dáma má přednost, a proto nejprve představme gin pojmenovaný Gina.

Ten ztělesňuje Středomoří, jeho hřejivé tóny a nezávislost. Základ z jalovce a koriandru doplňují botanicals jako tymián, bazalka, fenykl, rozmarýn, pelyněk, levandule a lístky růže. Po bližším prozkoumání můžeme najít i tóny citronu, pomeranče, kardamomu a muškátového oříšku.

— Gin Tony naopak reprezentuje mentalitu severní části Evropy, a to především Anglie coby kolébky ginu. Základem je opět neodmyslitelný jalovec a koriandr, doplněný kardamomem, lékořicí a kořenem anděliky. Ve výrazné chuti najdeme několik druhů pepřů, jamajské chilli, zázvor nebo muškátový oříšek.

— Přestože oba giny bezesporu samy o sobě představují syntézu zajímavých botanicals, pravý koktejl chutí získáme, když je spojíme dohromady. A tady navíc začíná zábava pro konzumenta.

Ginu a Tonyho totiž samozřejmě můžeme smíchat v poměru 1 : 1, ale v této podobě jistě vypijeme jen prvních pár panáků. Pak převládne objevitelský duch a poměry obou ginů ve sklenici se začnou rychle měnit. Gina i Tony vznikly se záměrem, aby se oba giny daly dobře pít ve formě shotu, případně v klasickém mixu s tonikem. Výrobce naopak nedoporučuje na bázi těchto ginů stavět složitější drinky.

— Za tímto zajímavým a originálním pojetím stojí Belgičan Steffen Fredholm, zakladatel designového studia Sign Brussels. Steffena gin vždy přitahoval; vnímá jej jako součást rodinné historie.

Díky tomu, že jeho děda pocházel z Velké Británie, tvořil koktejl Gin & Tonic pravidelnou součást společné sobotní večeře. Rodinný duch vyzařuje z projektu i nadále. Se Steffenem na vzniku ginu

79

POHLED DESIGNÉRA JAKUB PLÁŠEK COCOON Že je dnešní svět ginů velmi barvitý, si už nepochybně všimli i ti, kteří hoví spíš jiným kategoriím nápojů. Pro belgickou novinku Gina & Tony to pak platí doslova. Nejen etikety, ale celá prezentace značky hýří barvami. Paleta optimistických letních odstínů se spolu s postavami Giny a Tonyho, které reprezentují dva typy ginu, stává důležitým rozpoznávacím znakem celého konceptu. Slovo koncept nevolím náhodou. Domnívám se totiž, že v tomto případě nehraje nápoj hlavní roli, ale je pouze jedním (i když důležitým) z vícero prvků, na nichž stojí výjimečnost a pro leckoho i atraktivita tohoto počinu. Osobně oceňuji, když je značka nápoje promyšlená do posledního detailu – od chuťového profilu přes výrobu, design balení a grafickou prezentaci až po marketingovou „vyprávěnku“, která tomu všemu dodává smysluplný rámec.

Gina & Tony je v tomto ohledu obdivuhodně propracovaná značka a každý by si z ní měl vzít příklad.

— Pokud vnímáme etiketu jako vizitku, která napovídá, co můžeme od nápoje čekat, co nám tedy Gina & Tony nabízí? Rozhodně nevšední zážitek.

Kontrastní kombinace pastelových barev naznačuje, že můžeme předpokládat harmonickou chuť s výraznými složkami. Celkové pojetí evokující romantické plážové prostředí, mužská a ženská postava v intimním kontaktu a současně absence obvyklých popisných charakteristik nápoje vnucují pocit, že se nám nabízí netradiční a vzrušující kombinace exotických ingrediencí. Zklamání nebo potvrzení těchto očekávání je svým způsobem součástí hry.

Těžko říct, zda ztvárnění etiket Gina & Tony více ovlivnila potřeba vystoupit z řady, nebo čistě tvůrčí invence. Jisté je, že někdejší pravidla, jak koncipovat etiketu, jsou nejspíš passé.

Základní informace, které jsme zvyklí hledat na přední etiketě, schází. Ale musí tam skutečně být? Opravdu se musíme nechat ujišťovat o charakteru, původu a jiných atributech nápoje? Odpovědi na uvedené otázky nemohou být už z principu jednoznačné, protože záleží na trhu, respektive klíčovém prodejním kanálu… Z pohledu internetového prodeje, který dnes převládá, je důležité jediné: zaujmout! Tady už neplatí žádné „zlaté pravidlo“, jediným povolaným arbitrem elegantiae je chuť a vkus zákazníků.

— Podíváme-li se na Ginu & Tonyho z tradičního úhlu pohledu, můžeme si všimnout, že jména figurují coby brand (typograficky odlišená, s jasným charakterem) a že dobře viditelný nápis DOUBLE GIN umisťuje kategorii nápoje přinejmenším do ginů. Vše ostatní představuje ilustraci ve službách příběhu.

Nutno ovšem podotknout, že ilustraci zdařilou, ta je navíc velmi trendy – odlehčená, jednoduchá a barevně zajímavá. Minimalistický design balení, kde na pozadí obyčejného papíru vynikají výseky siluet Giny a Tonyho s jednoduchou brandovanou nálepkou, je už jen taková lahodná třešinka na závěr.

—

GINA & TONY JE V TOMTO OHLEDU OBDIVUHODNĚ PROPRACOVANÁ ZNAČKA A KAŽDÝ BY SI Z NÍ MĚL VZÍT PŘÍKLAD. 80

1

6

4 2

5 7

DESIGNOVÁ INSPIRACE V BARVÁCH ROKU 1) Kolekci ocelového nádobí Emma vytvořili designéři Sebastian Holmbäck a Ulrik Nordentoft pro značku Stelton. Inspirací jim byly dánské ocelové džbány z 50. let minulého století, kterým nedodali pouze moderní nadčasový vzhled, ale i kvalitní zpracování. stelton.com 2) Porcelánová mlékovka od designéra Jonase Wagella je roztomilost sama. Designér ji navrhl jako součást kolekce Bulky pro značku Muuto. Kolekce obsahuje kromě nádobky na mléko i cukřenky, čajové konvice nebo hrnky. K dostání je hned v několika odstínech. muuto.com

3) Originální svítidlo Capsula pochází od jedné z našich nejznámějších produktových designérek Lucie Koldové.

Navrhla ho – spolu s celou stejnojmennou kolekcí – pro značku Brokis. Capsula svým rafinovaným vzhledem připomíná rostlinnou buňku či semínko. brokis.cz

5) Když se spojí křehkost skla a drsnost betonu, nemůže vzniknout nic jiného než unikátní produkt. Stejně jako minimalistická váza od dánské značky MENU, v níž nejlépe vyniknou čerstvě řezané květy. Willmann Vase měří 20 cm a dozajista se stane ozdobou i na vašem stole. menuspace.com

4) Barvy roku jsou letos dvě: zářivě žlutá a světle šedá.

Vneste do interiéru více pozitivní energie s barovými židlemi Broom od Philippa Starcka. Navrhl je pro značku Emeco z recyklovaného polypropylenu a dřevěných vláken. Vyrábí se v různých barvách. emeco.net

6) Nemusíte milovat geometrii, abyste si zamilovali stolek Pine.

Ten vznikl v dílně designéra Simona Legalda a je vyrobený z masivního borovicového dřeva. Skvěle vynikne v jakékoliv kavárně či baru. Seženete ho ve dvou velikostech a několika odstínech. normann-copenhagen.com

7) S humorem jde všechno lépe. Značka Qualy&CO proto vytvořila roztomile vtipný set slánky s pepřenkou nazvaný Mr. Pepper & Mrs. Salt, který se vymyká běžným konvencím.

Hravý design v čele s funkčností rozveselí každou tabuli, a především samotné hosty, kteří si na nudu nepotrpí. qualyandco.com

81

— Gadgets — TEXT ZUZANA MITVALSKÁ — FOTO ARCHIV VÝROBCŮ —

3

82

KULINÁŘSKOU VÝPRAVOU PO AMAZONII

— Zoom — TEXT BARBORA KARCHOVÁ, TOMÁŠ PETRÁŠEK — FOTO ARCHIV PODNIKU —

NESPOUTANOST ŘEKY AMAZONKY A JEJÍ PROPOJENÍ SE ZEMĚMI JIŽNÍ AMERIKY SE STALY INSPIRACÍ PRO JEDNU Z NEJPOPULÁRNĚJŠÍCH RESTAURACÍ V MADRIDU A NOVĚ I V LONDÝNĚ. PODNIK AMAZÓNICO PLNĚ REPREZENTUJE VÁŠEŇ KOLUJÍCÍ V KRVI OBYVATEL DEŠTNÉHO PRALESA. A TO S ÚCTOU K PŘÍRODĚ A GASTRONOMII SE ŠPETKOU LUXUSU A VZNEŠENOSTI.

83

anželé Sandro Silva a Marta Seco otevřeli svou první restauraci v roce 2010. Dnes patří k nejznámějším restauratérům v Madridu. Jejich latinskoamerická kuchyně v kombinaci s autentickým interiérem nabídla tak pozoruhodnou rozmanitost, že se podnik vyšplhal mezi ty nejoblíbenější. Není tedy divu, že se rozhodli rozšířit své působení i za hranice. V roce 2019 tak Londýn získal nového herce na gastronomické scéně.

— Koncept zmíněných podniků se opírá o filozofii amazonského regionu. Podle manželů se v nich propojuje řada různých kultur, na které působily také vlivy Japonska, Číny nebo Indie. „Amazonka není pouhou řekou, je spojením mnoha kultur a tradic. Patří k ní jedinečné a bohaté gastronomické dědictví, které se stalo jádrem našeho konceptu,“ vysvětluje spoluzakladatel

M

84

a šéfkuchař Sandro Silva. Cílem je nabídnout zážitek energického deštného pralesa s prvotřídní tropickou kuchyní od tradičních brazilských jídel a cachaça koktejlů až po peruánské sushi. Londýnské Amazónico hosty seznámí s kvalitními surovinami, které si kuchaři nechávají dovážet přímo z Jižní Ameriky. Menu tak nabízí nejčerstvější mořské plody, pečlivě vybraná masa a ryby a sezónní ovoce a zeleninu s dotekem Asie nebo Středomoří.

— Amazónico nabízí zážitek se vším všudy. Živá jazzová hudba baví hosty v restauraci, zatímco v salónku a baru převládají energické latinskoamerické melodie.

Pro soukromou událost je možné si pronajmout prostor s tematikou deštných pralesů pro dvacet osob a pro autentičtější zážitek podnik nabízí neformální peruánský sushi bar.

OČIMA ARCHITEKTA Restaurace a bar Amazónico v luxusní čtvrti Mayfair v Londýně je v podstatě opulentní divadelní instalace. Nachází se v racionálně konstruovaném vzdušném prostoru přízemí kancelářské budovy z roku 1938. Jde o další podnik, který dokládá, že dnes v gastronomii zdaleka nezáleží jen na uspokojení chuťových pohárků. Ač to tak na první pohled nevypadá, architekti se snažili, aby bohatá dekorace plnila i praktické funkce. Platí to třeba o transparentních vlnitých šablonách visících ze stropu, které svým tvarem a vrstvením podporují vhodnou akustiku a zároveň umožňují funkčnost vzduchotechniky. Opticky pak svým strukturováním korespondují se zelení, která se shora spouští v prostoru s ostrovním barbecue. Další zákoutí – definovaná proměnlivým charakterem sezení, osvětlením a doplňky – dělí prostor členěný nosnými sloupy. I ty jsou výrazně dekorované a obkružující lavice z nich činí další prvek vhodný k sezení.

Tropickou atmosféru zde labužnicky a zcela bez zábran vytváří bujná zeleň s materiály, jako je bambus nebo dřevo. Rovnocenným partnerem jí je estetika sedmdesátých let v podobě lesklých ploch, barevných keramických obkladů a vitráží, skleněných svítidel a sametu. Podoba tohoto podniku stvrzuje fakt, že sinusoida módních tendencí se od asketického minimalismu obrací k opačnému pólu hravosti a imaginace bez brzd – vše se mění!

Ing. arch. Tomáš Petrášek, ateliér DEBYT

Interiér hraje v takto rozsáhlém konceptu velmi důležitou roli. Majitelé si to uvědomují, a při budování obou restaurací spolupracovali s uznávaným španělským umělcem a designérem. Lázaro Rosa-Violán se sám považuje spíše za tvůrce atmosféry než designéra a v Amazónicu myslel na každý detail. Vznikl tak velmi specifický prostor s výhledem na historické náměstí Berkeley Square. Interiér je zahalen do teplých a přírodních materiálů se spoustou dřeva, tropických rostlin a terakotových prvků. Zadání znělo přenést hosty do barevného a energického deštného pralesa – to ovlivnilo jak okolní dekor, tak i samotné servírování.

— Jedinečný interiér nabízí i bar zasazený do podvodní říše. „Pracoval jsem v několika skvělých barech v Londýně i ve světě, ale tento prostor je opravdový klenot,“ tvrdí šéfbarman Edoardo Casarotto. Láká nejen —

na jedinečné koktejly, ale i prémiové láhve: třeba láhev brandy v hodnotě 35 000 liber nebo agricole rum Neisson 1997, kterého je na světě pouze 70 láhví.

— Amazónico je výjimečné svým konceptem inspirovaným amazonskou oblastí, díky které si může dovolit nabídnout rozsáhlou škálu chutí a surovin. Návštěva se tak ve všech směrech stává neobyčejným zážitkem.

AMAZÓNICO 10 Berkeley Square Mayfair London

85

ADVERTORIAL

BITR: HOŘKÁ NOVINKA OD STAROBRNA Jeho název o něm říká to nejdůležitější: starobrněnští sládci vyšli vstříc chuťovým preferencím svých štamgastů a na jejich přání uvařili pivo s hořkostí 35 IBU. Velmi hořká novinka je na svůj ostrý start připravena už od začátku listopadu a čeká jen na znovuotevření restaurací.

Nedočkavci si ji ale už teď mohou pořídit v láhvích nebo v plechovkách.

Pivovar Starobrno přichází na trh s novým pivem Bitr. Světlý extra chmelený hořký ležák se vaří tradičním způsobem na dva rmuty jen z těch nejkvalitnějších surovin.

Na první pohled zaujme krémově hustou pěnou, která zanechává na stěnách dobře umyté sklenice klasické kroužky. Po napití je zážitek umocněn čerstvou, přirozeně plnou a jemně chmelovou chutí a dokonalým řízem.

PĚTATŘICET BODŮ ZA HOŘKOST Za příjemné pravé chmelové aroma Bitr vděčí kombinaci tří prvotřídních, typicky českých odrůd, včetně nejznámějšího Žateckého poloraného červeňáku. Ten se pro svou jemnost a skvělé aroma používá i při závěrečném studeném chmelení v ležáckých tancích. Správné složení použitých chmelů zajistilo Bitru vyváženou chuť a skvělou pitelnost. Pivo je dále charakteristické jiskrně zlatavou barvou, středním řízem, vyšší hořkostí od prvního loku a lahodným chmelovým dozvukem, nabádajícím k dalšímu napití. Extrakt původní mladiny (dříve stupňovitost) spodně kvašeného ležáku činí 11,5 % hmotnosti a hořkost 35 IBU. — Chmel, který pivu dodává charakteristickou hořkost a typické aroma, dostává tu nejlepší a zároveň nejjednodušší péči.

Chmelové šišky se pouze rozemelou a slisují bez jakékoli tepelné úpravy nebo přidávání dalších látek. V peletách a granulích, v kterých ho sládci do piva dávkují, tak zůstává v té nejčistší podobě.

— Při výrobě piva je pochopitelně velmi důležitou surovinou také voda, která tvoří 85 až 90 % jeho hmotnosti. V pivovaru Starobrno používají při výrobě kvalitní vodu z prameniště podzemní vody v Březové nad Svitavou.

— „Pro naše spotřebitele jsme uvařili hořký, středně prokvašený a současně dobře pitelný ležák s jemnou chmelovou vůní. Vy-

značuje se plností v chuti, příjemným řízem a lahodným dozvukem hořkosti,“ popisuje novinku sládek pivovaru Starobrno Jiří Brňovják.

NÁVRAT KE KOŘENŮM Po skončení hlavního kvašení pomocí vlastních starobrněnských kvasinek se mladé pivo nechává zrát nejméně jeden měsíc v ležáckém sklepě. O Bitr je tak dobře postaráno i v této fázi, tedy při jeho ležení. Dozrává totiž v tancích ze šedesátých a sedmdesátých let minulého století v historickém pivovarském sklepě z roku 1872.

Ten je vytesán do skály Žlutého kopce, což v něm umožňuje udržovat optimální teplotu pro zrání okolo 2 °C. Zde se pivo nasytí oxidem uhličitým, a získá tak optimální říz a zakulatí svoji chuť. Starobrněnští sládci se při vaření Bitru vrátili obrazně i doslova ke kořenům pivovaru a díky kombinaci klasických metod a vysokého podílu ruční práce připravili poctivý hořký ležák.

TESTOVÁNO NA ŠTAMGASTECH Nový ležák vznikl v roce 2020 na přání pivařů a v celé historii Starobrna je jedničkou v hořkosti. Jeho receptura se ladila několik měsíců. Bitr degustovali odborníci z pivovaru, provozovatelé a majitelé restaurací, známé brněnské osobnosti a samozřejmě štamgasti.

— Pivovar Starobrno stojí na Starém Brně už 149 let. Dnes jde o moderní pivovar, stále se zde však zachovávají tradiční výrobní postupy a používají ty nejlepší moravské a české suroviny. Portfolio starobrněnských piv zahrnuje světlé výčepní pivo Staré Brno a nejpopulárnější jedenáctku Medium. Neodmyslitelnou velikonoční tradicí se stalo Zelené pivo, čepované na Zelený čtvrtek, které letos oslaví šestnácté narozeniny. Značce Starobrno se pravidelně daří umisťovat na předních příčkách v degustačních soutěžích.

Hořkost piva Hořkost patří mezi nejdůležitější složky chuti piva a mnoho pivařů na hořkost své oblíbené značky přísahá. Její vnímání je velmi subjektivní a odvíjí se od jakosti a odrůdy použitého chmelu, výrobního postupu a dalších parametrů nápoje, například stupňovitosti nebo plnosti chuti. Většinou platí, že čím je pivo silnější a plnější, tím méně se hořkost projevuje. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto se hořké chmele používají většinou na začátku chmelovaru, aromatické na konci nebo po hlavním kvašení při takzvaném chmelení za studena.

Měření hořkosti Hořkost piva se měří laboratorní spektrofotometrickou metodou v jednotkách IBU nebo EBU (z angl.

International/European Bitterness Unit, „mezinárodní/evropská jednotka hořkosti“), které vyjadřují objektivní koncentraci hořkých látek v nápoji.

Německé weizeny mají většinou pod patnáct IBU, české ležáky kolem třiceti a britské bittery zhruba čtyřicet.

PIVO TO JSEM Z TOHO NA PLECH AKTUÁLNÍ VLÁDNÍ RESTRIKCE VŮČI CELÉMU GASTRONOMICKÉMU SEKTORU TRVAJÍ S KRÁTKÝMI PŘESTÁVKAMI K NÁDECHU JIŽ ROK. K TÉTO KRITICKÉ SITUACI LZE PŘISTUPOVAT RŮZNĚ. VÍCE I MÉNĚ ODVÁŽNĚ, PŘÍPADNĚ SNAŽIVĚ V PODOBĚ POKUSŮ O ZAPOJENÍ SE DO RŮZNÝCH PODPŮRNÝCH PROGRAMŮ. MÍRA ODHODLÁNÍ SE U KAŽDÉHO PROVOZOVATELE GASTRONOMICKÉHO PODNIKU LIŠÍ. KAŽDÝ VNÍMÁ DĚNÍ KOLEM SEBE ZCELA JINAK, A TAK ZATÍMCO JEDNOMU STOJÍ ZA TO ZACHOVAT ALESPOŇ MINIMÁLNÍ PROVOZ, JINÝ RADĚJI ZAVŘE ÚPLNĚ A POČKÁ NA LEPŠÍ ČASY, KDY BUDE MOCT FUNGOVAT OPĚT NAPLNO.

ozhodnutí však nezáleží jen na naturelu dotyčného majitele, ale také na specifických podmínkách konkrétního podniku. Jak například víme, fine-diningovým restauracím současná doba nenahrává vůbec. Každá finální volba je ovšem volbou legitimní, včetně jejích následků a dopadů.

R

ZAKONZERVOVAT, NEBO PŘIZPŮSOBIT? Jedním ze zásadních kritérií při rozhodování o bezprostřední budoucnosti vlastního podniku bylo, zda konkrétní majitel považuje stávající podmínky za dočasné a krátkodobé (obávám se ale, že v tuhle chvíli už nikoho takového nenajdeme), nebo zda je vyhodnotí jako začátek nové éry plné nejistot a dalších, na sebe se vršících omezení. V tom prvním případě zvolil přechod na určitý „stand by“ režim, v němž minimalizoval náklady, zakonzervoval provoz a nyní čeká, až se svět vrátí do starých dobrých, normálních vyjetých kolejí. (Nevrátí.)

— Ve druhém případě majitel pochopil, že návrat k původnímu stavu před pandemií hned tak nenastane, pokud vůbec někdy. A že se aktuální „nenormálno“ postupně stane novou normou. Pokud takový postoj přijmeme jako východisko pro svá další rozhodování, musí se zákonitě promítnout do našeho dalšího plánování, investování i do charakteru poskytovaných služeb. Je to jako s kamínkem v botě. Když si budete myslet, že cíl už je za rohem, nestojí vám za to si složitě rozšněrovávat pohorky, kamínek vysypat a pak zase boty zašněrovávat. Prostě už to nějak dojdete. Jenže když se ukáže, že cíl nebyl za rohem, a dokonce ani za dalším rohem, máte za chvíli botu plnou krve. Teprve tehdy si uvědomíte, že to možná přece jen chtělo ten kamínek vysypat včas.

— Obdobně je možné nechat čekat vybavení pivního baru.

Nesáhnout na něj a doufat, že brzy bude vše jako dřív. Nebo lze pár stolů a židlí vyhodit či někam uklidit, na jejich místo rozestavět několik lednic a svůj podnik proměnit v dočasnou, dlouhodobou nebo i trvalou pivotéku. Proč? Inu, protože na pivotéky se vztahuje stejný režim jako na obchody s potravinami. Zákazník může vejít dovnitř, vybrat si a případně s hospodským svůj výběr i zkonzultovat. Samozřejmě vše v rámci hygienické prevence proti šíření viru.

Zákazníka ovšem stále můžete relativně plnohodnotně obsloužit, ve srovnání s prodejem přes okénko.

MENŠÍ NÁKLADY, VYŠŠÍ PŘÍJMY Potrvají-li restrikce další dlouhé měsíce, nebo dokonce několik let (Bůh chraň!), popřípadě se budou v různých obměnách opakovaně vracet, může podobný způsob prodeje piva znamenat nejen cestu z bezvýchodné situace, ale také zajímavý příjem. Osobně znám minimálně dva podniky, které tímto způsobem dosáhnou skoro stejné tržby jako při normálním provozu. Ovšem při daleko menších nákladech. Stačí totiž jeden, dva lidi jako obsluha, otevřeno může být jen pár hodin a není nutné topit a svítit v celém objektu.

— To ovšem nejsou jediné důvody, proč přejít na prodej baleného piva. I kdyby za pár měsíců tanec kolem viru skutečně začal vycházet z módy (a všichni si přejeme, aby tomu tak bylo) a bylo možné se vrátit k původnímu směřování podniku, není přece jedno, jak nás během této doby vnímala naše klientela. A to mi věřte, že zákazníci si budou dobře pamatovat, kdo byl i v těžkých dobách nablízku svým hostům a kdo stáhl roletu. Navíc, ať už nás nastalé útrapy budou pronásledovat jen krátce, nebo se ještě povlečou, je jisté, že některé spotřební návyky se nejspíš změnily již natrvalo.

I v budoucnu zůstane část zákazníků, kteří si přijdou jen nakoupit pivo s sebou. A tak bude dobré si pár lednic na pivo nechat v záloze i při běžném provozu.

— Pivo — TEXT LADISLAV JAKL — ILUSTRACE KRISTÍNA ŠIMKOVÁ —

PIVA Z MALÝCH PIVOVARŮ JSOU NYNÍ K MÁNÍ I V PLECHOVKÁCH A LÁHVÍCH, COŽ DŘÍVE NEBYLO BĚŽNÉ.

88

Z ČEPU DO PLECHU Velká část malých a exkluzivních pivovarů nyní přechází na plechovky. Ty tak přestávají mít image levného materiálu pro masovou výrobu piva. Momentálně řada pivovarů investuje do vlastní výroby plechovek, jelikož odbyt sudového piva je stávajícími restrikcemi velmi zasažen. Sortiment nejlepších piv z tuzemské produkce tak nyní lze dostat v láhvích a plechovkách, což dříve rozhodně nebylo běžné. Je tedy nasnadě, čím nově pořízené lednice vyplnit.

— I přes rány, které české pivovarnictví v posledním roce utržilo, pokračuje boom ochucených a nakyslých pivních stylů New England, berliner weisse či gose, stejně jako stoutů, porterů a IPA stařených v sudech po lihovinách. To vše lze dnes nakoupit v plechu či v láhvi. Nevídáno. Daleko lépe, než tomu bylo před několika lety, se k nám dostávají také originály z USA. Někteří dovozci si již osvojili know-how byrokratických a logistických záludností, a tak je možné ochutnat úplně čerstvé kousky z druhého konce světa. Ale upřímně, dejte spíš přednost našim domácím pivovarníkům a podpořte je.

VÍNO NA CESTÁCH

KDYŽ SE ŘEKNE SOMELIÉR, PŘEDSTAVÍ SI VĚTŠINA LIDÍ PŘEDEVŠÍM ODBORNÍKA ODPOVĚDNÉHO ZA VÝBĚR A SERVIS VÍNA V RESTAURACI. PŮVOD VZNEŠENÉHO A ELEGANTNĚ ZNĚJÍCÍHO SLOVA JE ALE PROZAICKÝ. VÝRAZ POCHÁZÍ ZE STARÉ PROVENSÁLŠTINY A SLOVEM SAUMALIER BY NA PRAŠNÉ CESTĚ U MALÉ FRANCOUZSKÉ VESNICE OSLOVILI ČLOVĚKA, KTERÝ MÁ NA STAROST ZVÍŘECÍ POTAH A DOPRAVU NÁKLADU. PŘEPRAVA VÍNA ODPRADÁVNA VYŽADUJE NEJEN OBCHODNÍ ZKUŠENOSTI, ALE I LÁSKU K TEKUTÉMU MÉDIU A PÉČI O NĚJ. A PRÁVĚ DOPRAVĚ VÍNA – V ČEM PROBÍHALA, JAK SE VYVINULA, A DOKONCE JAK OVLIVNILA PROJEV VÍN A VZNIK JEHO SPECIFICKÝCH KATEGORIÍ – BUDOU VĚNOVÁNY NÁSLEDUJÍCÍ ŘÁDKY.

o tisíce let se na transport vína používaly kožené vaky všemožných velikostí. Měchy, často z kozí kůže a těsněné pryskyřicemi, byly totiž vhodné jak pro přepravu, tak coby příruční nádoba, ze které se víno přímo pilo. Zásadní přepravní nádobou vymyšlenou Egypťany se staly amfory, alternativy dnešní láhve, které dominovaly trhu po tisíce let. Byly dostupné v různých velikostech, vždy ale s úzkým hrdlem omezujícím přístup vzduchu, a tedy oxidaci vína. Na lodích a v povozech jejích rozbití obvykle bránila vrstva písku. Římané přišli s alternativou dnešních cisteren zvanou dolium s kapacitou až 35 tisíc litrů.

— V průběhu tisíciletí se vyvíjel tvar amfory tak, aby byla co nejpevnější a nejpraktičtější při manipulaci a zároveň vyžadovala co nejmenší množství materiálu a měla nízkou hmotnost. Také se testovalo mnoho různých způsobů utěsnění hrdla – od zátek z jílu přes zavoskovaná plátna až po velmi úspěšnou kůru korkových dubů. Při veškerém technologickém pokroku je s podivem, že korkem těsníme láhve dodnes – z 19,5 miliardy uzávěrů ročně připadá na různé podoby korku 12,5 miliardy. Pro těsnění uzávěrů se používala pryskyřice a postupem času se specifická chuť a vůně, kterou vínu její různé druhy dodávaly, stala dokonce vyhledávanou. I dnes tradice přetrvává v podobě řeckého vína Retsina připravovaného s příměsí borovicové pryskyřice.

— Víno — TEXT JAN ČEŘOVSKÝ — FOTO ARCHIV —

P

NÁSTUP SUDŮ A NADVLÁDA DUBU Jako první s dřevěnými sudy pravděpodobně přišli Keltové, od kterých je převzali Galové a od nich následně Římané.

Expandující římské impérium ze sudů učinilo hlavní nádoby pro skladování i přepravu vína a předznamenalo tak jejich dneš-

90

ní důležitost, byť z jiných důvodů. Římané se sice už dříve setkali se sudy z palmového dřeva, ale teprve galské pivní sudy vyrobené ze snadněji ohebného dřeva jiných stromů je naplno přesvědčily. Kolem 3. století našeho letopočtu dřevěný sud prakticky vytlačil amforu. Hojnost dubových lesů a praktičnost dřeva – mimo jiné jeho pevnost a nepropustnost – učinila z dubu preferovaný materiál. A byla to šťastná náhoda. Dnes je zrání v dubových sudech vyhledáváno pro specifickou mikrooxidaci, kterou dřevo vínu poskytne, pro pozitivní vývoj nápoje a také chuťové a aromatické složky, které dokáže vínu dodat.

— I když se prodej v láhvích (či dnes stále oblíbenějším bag-in-boxu) postupně stal standardem, nebylo v minulosti vůbec obvyklé, aby do láhve víno stáčel přímo vinař.

Mnohem častěji nakupovali obchodníci celé sudy, jež stáčeli až na svém domácím trhu. Bohužel tento systém přinášel mnohá rizika. Odesláním sudu vinařství ztrácelo nad vínem kontrolu; obchodník mohl do vína dál zasahovat, což většinou znamenalo mísit jej s jiným a podobně. Většina producentů dbajících na své jméno proto přistoupila k lahvování přímo ve vinařství.

NÁMOŘNÍ KONTEJNER A OBŘÍ BAG-IN-BOX Přeprava vína ve velkém ale samozřejmě nezmizela a vlastně v posledních letech spíše stoupá. Do láhví (či jiných jednorázových obalů) se mimo vinařství (až na cílovém trhu) stáčí 14 % celosvětové produkce, tedy 38 % objemu mezinárodního exportu. Na velké vzdálenosti se používají ISO tanky – nerezové cisterny v konstrukci odpovídající rozměrům běžného námořního kontejneru. Velmi oblíbené jsou dnes plastové flexi tanky vyplňující opět námořní kontejner. Prostě si představte obrovský bag-in-box. Standardní šestimetrový

V SOUČASNOSTI SLAVÍ NÁVRAT NA VÝSLUNÍ GRUZÍNSKÉ KVEVRI, KERAMICKÉ NÁDOBY POUŽÍVANÉ PŘI VŠECH FÁZÍCH VÝROBY VÍNA I PŘI JEHO SKLADOVÁNÍ. V KVEVRI SE ALE VÍNO ZPRAVIDLA NEPŘEPRAVOVALO, LIDÉ JE BĚŽNĚ ZAKOPÁVALI DO ZEMĚ.

kontejner pojme zhruba 10 000 litrů vína v láhvích, ale 24 000 litrů vína ve flexi tanku. Přeprava je tak výrazně ekonomičtější i ekologičtější.

— Nejen s amforami, ale i se sudy byla přeprava vždy méně náročná po vodě než po zemi, z čehož těžily oblasti se snadným přístupem k moři či řekám. Celosvětovou popularitu například Bordeaux jde tak snadno přičíst nejen kvalitě vína, ale především britským obchodnickým schopnostem a snadné logistice. Až příchod železniční sítě začal poměry sil významně měnit.

Obrovskou roli získala místa jako Chianti či Rioja, kde se i dnes epicentrum tamního vinařství koncentruje okolo železniční stanice města Haro. Dráha postupně uvolnila místo přepravě po silnicích, která dominuje jak v nákladních vozech s víny lahvovanými, tak v nerezových cisternách. Moře ale stále hraje zásadní roli v mezinárodní přepravě.

ŠOK PO PŘEPRAVĚ A UPEČENÁ VÍNA Oblíbeným tématem degustací je „šok po přepravě“ či „rozbité víno“ poté, co absolvovalo delší cestu. Z vín prý vystupuje alkohol, bývají jakoby hrubší, s jednotlivými složkami oddělenými. Říká se, že takové láhve je nutné nechat ideálně alespoň několik dní uležet, aby se vína dala dohromady a zharmonizovala. Slepé degustace, včetně odborně řízených, podobný efekt běžné přepravy neprokázaly. Ve starších vínech samozřejmě dochází k rozvíření depotu a ten je dobré nechat usadit. Ale jinak lze problematický projev obvykle přičíst spíše tomu, že se láhve nedočkavě otevřou ihned po závozu a nedostanou prostor se správně ochladit či naopak ohřát, případně jim í není poskytnut čas na „rozdýchání“.

— Bohužel není výjimkou, že se víno při přepravě „upeče“, tedy je vystaveno příliš vysoké teplotě a nenávratně se poško-

dí. Není tomu tak dávno, kdy bylo možné v cenících významných obchodníků s vínem a vinařství i v našich krajích najít poznámku, že vína nedodávají v obdobích velkých veder, případně dlouhodobých mrazů.

Existují obchodníci, kteří při přepravě kvalitních vín mezi kontinenty trvají na chlazených kontejnerech, aby jakémukoli podobnému problému předešli. Na druhé straně tradiční vína z ostrova Madeira jsou již při výrobě, resp. při zrání, úmyslně vystavována vysokým teplotám. Replikuje se tak proces, který sudy podstupují na dlouhých cestách lodí a při průjezdu rovníkovými oblastmi, kdy víno získává osobitý a za jistých okolností zajímavý charakter. Podobný příběh ostatně najdete u mnoha dalších fortifikovaných vín. Původně se destilátem doplňovala ne proto, aby získala určitý konkrétní projev a splnil se tak záměr vinaře, ale aby vydržela dlouhé cesty na moři.

91

PANAMA POKLADY BOHŮ KÁVOVÉHO OLYMPU PANAMA BEZPOCHYBY PATŘÍ K NEJKRÁSNĚJŠÍM ZEMÍM SVĚTA. SVÝM NÁVŠTĚVNÍKŮM NABÍZÍ MNOHEM VÍCE NEŽ SLAVNÝ PANAMSKÝ PRŮPLAV – 14 NÁRODNÍCH PARKŮ, KTERÉ POKRÝVAJÍ DEŠTNÉ PRALESY PLNÉ PTÁKŮ, NEBO KILOMETRY PŘEKRÁSNÝCH KORÁLOVÝCH ÚTESŮ NA POBŘEŽÍ PACIFIKU I KARIBSKÉHO MOŘE. PRO NÁS JE ALE PANAMA ZEJMÉNA DOMOVEM NEJLEPŠÍCH SVĚTOVÝCH KÁV A NEJDRAŽŠÍ ADRESOU KÁVOVÉHO SVĚTA.

anama leží na samém jihu Střední Ameriky. Široký pás tropického deštného pralesa Darién, jinak proslavený pašeráckými stezkami, neodděluje pouze území Panamy od kolumbijského departmentu Chocó, ale celou Jižní Ameriku od zbytku kontinentu. Z geografického hlediska nicméně země mezi ostatními státy Střední Ameriky nijak zvlášť nevyniká. Všechny je totiž pojí pás vulkanických pohoří jako Sierra Madre de Chiapas nebo Cordillera de Talamanca a nížiny na pobřeží Pacifiku a Karibského moře. V jednom aspektu má ale Panama oproti ostatním zemím přece jen navrch – je úzká. Potenciál tohoto faktoru si uvědomoval už španělský objevitel Vasco Núñez de Balboa, který roku 1513 přistál se svou posádkou u břehů dnešní Panamy s vidinou objevení nové země plné zlata. Dlouhé týdny se trmácel panamskou džunglí a vysokými horami, poté ale jeho pohled spočinul na širokém oceánu a on se tak stal prvním Evropanem, který dosáhl Pacifiku ze strany Nového světa. Trvalo však dalších 401 let, než se technice podařilo srovnat krok s geografií a využít potenciál této oblasti. V roce 1914 byl pod kontrolou USA zprovozněn jeden z nejnáročnějších stavebních počinů v dějinách lidstva – Panamský průplav. Cesta mezi Atlantikem a Pacifikem se tím pádem zkrátila o 13 000 kilometrů (zhruba čtvrtina délky zemského rovníku) a Panama na rozdíl od sousedních středoamerických zemí začala ekonomicky vzkvétat.

— Panamský kávový průmysl se koncentruje v severní panamské vysočině, kde se nachází provincie Chiriquí a její regiony

— Káva — TEXT JAROMÍR HANZAL, NORDBEANS — FOTO LATORRE & DUTCH, SHUTTERSTOCK —

P

92

Boquete, Volcán-Cancela a Renacimiento.

Právě ty jsou dnes domovem nejproslulejších káv na světě. Hacienda La Esmeralda, Finca Hartmann nebo Auromar mají pro většinu kávových nadšenců podobně posvátný význam jako pro Řeky hora Olymp.

Celá oblast, mimochodem také přezdívaná „Údolí květin a věčného pramene“, se rozkládá na úpatí sopky Baru v blízkosti řeky Caldera. Tato oblast se vyznačuje úrodnou vulkanickou půdou, ideální vlhkostí pocházející z pravidelných srážek, hustou vegetací a oblačností vyživující kávovníky, které na oplátku produkují nejkvalitnější zrnka s bohatou aromatickou a jemnou chutí. Právě odsud pocházejí nejlépe hodnocené kávy světa, jejichž ceny v aukcích často šplhají do astronomických výšin (a nejčastěji je platí nákupčí z Asie).

— Legendy praví, že první kávovníky sem přivezl počátkem 19. století vysloužilý námořní kapitán z Anglie, který v Panamě našel životní lásku. Semínka kávovníku s manželkou vysadil na farmě u pobřeží a mnoho sousedů je následovalo. Bohužel všechny časem začalo sužovat několik druhů škůdců a chorob kávovníku a kávový průmysl se musel stěhovat jinam. Napodruhé už měli panamští farmáři při výběru šťastnější ruku.

— Mikroklima v údolí Boquete se sice ukázalo jako ideální pro pěstování kávy, ovšem ani to tehdy nestačilo. V průběhu 20. století osadníci zasadili desítky různých odrůd; snažili se tak prosadit na globálním trhu s kávou. Chyběla tu však jednotná strategie, která by rozvoji pomohla.

Zatímco ve zbytku středoamerických zemí představovala káva stěžejní předmět ex-

PRÁVĚ ODSUD POCHÁZEJÍ NEJLÉPE HODNOCENÉ KÁVY SVĚTA, JEJICHŽ CENY V AUKCÍCH ČASTO ŠPLHAJÍ DO ASTRONOMICKÝCH VÝŠIN.

portu postaveného na zemědělství a místní vlády vytvářely plošné strategie k zvýšení produkce, v Panamě kávě nikdo krom hrstky pěstitelů pozornost nevěnoval. Panamská ekonomika byla vždy úzce provázaná s průplavem, a stojí tak na službách a obchodu. Zároveň je oblíbenou destinací Američanů, kteří se sem rádi stěhují na důchod. Dodnes tedy káva tvoří pouze 0,4 % exportu země, což je v porovnání s Guatemalou, kde jde zhruba o 9 %, a Hondurasem s téměř 12 % skutečně nízké číslo.

— První posun přinesla až koalice několika rodin z údolí, jež na počátku 90. let minulého století založily Asociaci výběrové kávy. Uvědomily si, že musí najít společný cíl a podřídit mu dlouhodobou strategii. Povedlo se jim tak pohotově zareago-

vat na vzrůstající poptávku po výběrové kávě a motivací jim byl i propad cen kávy za krize, která nastala v důsledku neúspěšného jednání o obnovení mezinárodní dohody o kávě (ICA). Členové asociace vsadili všechno na jedinou kartu – kvalitu.

Panamská produkce postupně klesla na polovinu, ovšem právě tato polovina je proslavila po celém světě.

PANAMA GEISHA Co se skrývá za tak často skloňovaným souslovím Panama Geisha? Odrůda Geisha je původem z Etiopie, odkud se v průběhu 20. století rozšířila do Střední a Jižní Ameriky. Ve 30. letech byly zasazeny první stromy v Kostarice s nadějí, že prokážou vyšší odolnost vůči chorobám kávovníku.

To se ale nepotvrdilo a nízké výnosy spolu s (tehdy) nezajímavým chuťovým profilem odrůdu na dalších 70 let uvrhly po celém kontinentu v zapomnění. Vše se ale obrátilo díky rodině Petersonových a jejich Haciendě La Esmeralda. V 90. letech kupovali další pozemek, na kterém byly všechny kávovníky napadené kávovou rzí. Daniel Peterson si ale všiml, že jedna odrůda utrpěla mnohonásobně menší škody. Když napadené kávovníky měnili za nové, rozhodl, že tuto odrůdu vysadí na více místech, včetně nejvýše položeného pozemku. To byl geniální krok, neboť kvalita odrůdy Geisha je úzce spjata s nadmořskou výškou.

— Když pak v roce 2004 vybírali kávu pro prestižní aukci Best of Panama, poprvé vyzkoušeli ochutnat kávy z různých čás-

93

tí farmy zvlášť. A světe, div se – ta z nejvýše položené části jim vyrazila dech. O pár týdnů později stejná káva v aukci zvítězila s rekordní částkou 44 $ za kilogram a celý lot 7 pytlů se vydražil za 19 445 $. Tušíte správně, že se jednalo o první panamskou Geishu, která odstartovala nekončící trend.

— Pro porovnání – kilogram letošního vítězného lotu Geishy z Fincy Sophia Olympus stál rekordních 2 860 $ a za celý lot tak vítěz aukce zaplatil 130 000 $ (v době psaní článku asi 2,8 milionů Kč).

— Další věhlasnou farmou z Panamy je Finca Hartmann, kterou najdete v srd-

ROBERTO BRENES BERE JAKO SVÉ POSLÁNÍ ZACHOVAT FARMU V CELÉ KRÁSE I PRO DALŠÍ GENERACE.

94

ci regionu Renacimiento, ovšem její kořeny sahají až k nám na Moravu. Příběh této farmy se začal psát už v roce 1891, kdy se nedaleko Uherského Hradiště narodil Alois Strašil, který se v roce 1912 stal jedním z prvních osadníků západní Panamy.

Podařilo se mu získat půdu a na ní jeho prvorozený syn Ratibor založil v roce 1940 Fincu Hartmann. Vychoval zde pět dětí, které dnes mají společně na starost chod celé farmy. Novodobou českou stopu prošlápl na farmě Jára Tuček z Doubleshotu, jedné z prvních evropských pražíren, která kávu z Fincy Hartmann představila.

— V Nordbeans jsme zase letos pracovali s kávou Geisha z farmy Auromar, kterou je obvykle možné získat pouze na prestižní aukci Best of Panama. Finca Auromar aukci v minulosti opakovaně ovládla a v loňském klání se umístila na páté pozici. Její majitel Roberto Brenes ale říká, že mnohem důležitější je pro něj prostředí, kde se jeho farma nachází. Bere jako

své poslání o farmu pečovat a zachovat ji v celé kráse i pro další generace. Farma se tak sice rozkládá na třiceti hektarech, ovšem pouze polovina se využívá k pěstování. Na zbylém pozemku Roberto udržuje původní lesní prostředí. Kvůli nadmořské výšce, poklesu vlhkosti a místnímu mikroklimatu třešně dozrávají mezi prosincem a polovinou března. Největší důraz se v tomto období klade na sběrače – původní obyvatele Panamy, členy indiánských kmenů Ngäbe a Buglé. Ti každé ráno prochází farmou a pečlivě kontrolují každý kávovník, aby utrhli pouze nejzralejší třešně. Po kontrole a vytřídění se třešně rozprostřou na africké postele – vyvýšené konstrukce ze dřeva a síťoviny, kde schnou. Tam za pravidelného obracení stráví dalších 30 dní, dokud se nezbaví přebytečné vlhkosti. Pouze kombinací této péče, trpělivosti a respektu k lesnímu prostředí, kam náleží i káva, je možné naplnit svůdný potenciál odrůdy.

— Smyslový charakter panamských káv často spojuje neodolatelné aroma jasmínu a jemnou chuť ovoce a karamelu. Do Evropy většinou doputují v průběhu léta, ovšem v nabídce mnohých pražíren je můžete najít po celou sezónu. Zaujímají v nich totiž pevnou pozici luxusních a často limitovaných káv. Zároveň díky svému charakteru představují obvyklou volbu baristů v soutěžích v přípravě kávy. Pokud tedy dostanete příležitost panamskou kávu ochutnat, rozhodně neváhejte a s chutí do toho – vždy se totiž jedná o výjimečný zážitek.

Kvalitní kávovar je bezesporu nezbytnou součástí přípravy kvalitního espressa.

Kávovary FAEMA jsou symbolem úsilí, odhodlání a vášně podporovat milovníky kávy.

Technologie tradičních i super-automatických kávovarů bě ř

ňovala

Již více jak 21 let jsme hrdým exkluzivním partnerem-distributorem tohoto leadera mezi výrobci kávovar na sv t .

Nabízíme Vám ojedině

ěný kávovar pořídit za přiměřenou cenu, nančních nákladů.

Pro více informací o nabídce těchto jedinečných kávovarů nám napište. info@cafereserva.cz

cafereserva.cz

espressobar.cz

JEN OTEVŘÍT...

SE STOUPAJÍCÍMI VENKOVNÍMI TEPLOTAMI ZAČALA V POSLEDNÍ DOBĚ RŮST I NADĚJE, ŽE ZAVŘENÍ VŠEHO A VŠECH NEBUDE TRVAT VĚČNĚ. NAŠTĚSTÍ I V GASTRONOMICKÉM SVĚTĚ, KTERÝ TO V POSLEDNÍM ROCE TAKŘÍKAJÍC „KOUPIL NAPLNO“, SE NAŠLO DOST TĚCH, KTEŘÍ NEPROPADLI CHMURÁM A ZA ZAVŘENÝMI DVEŘMI CHYSTALI OTEVŘENÍ SVÝCH NOVÝCH PODNIKŮ. PODÍVEJME SE NA NĚKOLIK Z NICH A DRŽME JIM PALCE, AŤ TA CHVÍLE UŽ NA SEBE NENECHÁ DLOUHO ČEKAT.

— Podnik — TEXT ONDŘEJ ZÁTKA — FOTO ARCHIV PODNIKŮ —

KVADRATURA KAVÁRNY

PELIKÁN VSTÁVÁ Z POPELA

ANČE, KUBO, HIGHNEY!

Po delší odmlce znovu otevírá tradiční pražská restaurace Pelikán a opět si k tomu vybrala dobu víc než náročnou. Pár měsíců po jejím prvním otevření začala druhá světová válka, to druhé padlo do doby covidové. Většině obyvatel Prahy se vybaví její neonové logo, jež bylo dlouho symbolem nočního života. Spodní část restaurace je určená běžnému provozu, druhé patro je klubové, přístupné jen členům a se salónkovým nádechem, otevřené celou noc až do šesti do rána. Pod každou porci vybraných lahůdek z celé Evropy se podepsal executive chef Jakub Šimek, který své zkušenosti nasbíral pod vedením Zdeňka Pohlreicha v Divinis či v restauraci Zinc v hotelu Hilton Prague Old Town. Srdcem podniku je manažer Jan Curylo, který současně s Martinem Mlejnkem zastává úlohu someliéra, a bary má pod taktovkou šéfbarman David Lažan.

Pelikán, Na Příkopě 7, Praha 1

Nostalgická atmosféra, mahagonové stěny, krb s otevřeným ohněm a praskajícím dřevem.

Takové prostředí po procházce zasněženou krajinou či po vydatné porci lyžování zahřeje a potěší. Prostě a jednoduše bar anglického střihu v Krkonoších. Jmenuje se Highney (čti „hajnej“), což je po Soyce další hříčka se slovy a jmény z populárních Krkonošských pohádek.

A co si pro nás připraví barman (snad to nebude Trautenberk)? Základ nabídky stojí na tuzemských produktech. Takže se nesmíte divit, když se zde potkáte s českým ginem, českou whisky, vodkou nebo rumem. A koktejly? Vedle klasiky také signature drinky v čele se Smoked Highney na bázi zakouřené whisky.

Highney, Harrachova 52, Špindlerův Mlýn

96

V Praze 7 na Ortenově náměstí vyrostla stavba ze tří recyklovaných lodních kontejnerů.

Hrubou industriální estetikou odkazuje k průmyslové historii Holešovic, obsahem navazuje na současné proměny této městské čtvrti. Drsná černá skořápka skrývá příjemnou kavárnu, která se velkými okny v průřezech omlácených kontejnerů otevírá do okolí.

Horní patro nabízí dvě terasy. Autory projektu jsou architekti Ondřej Janků a Shota Tsikoliya z dejvického studia Collarch. V Kontejneru vsadili na špičkovou technologii. Espresso vám připraví na kávovaru Black Eagle od Victoria Arduino, filtr na stroji Hipster Kobra od švédské firmy 3TEMP. Na mlýncích střídají zrnka od liberecké pražírny Nordbeans, která si zde můžete zakoupit i na doma. Ve vitríně najdete každý den sladké i slané dobroty vlastní výroby. Vlajkovou lodí je pastrami sandwich v kváskovém chlebu. Suroviny odebírají od farmářů a malých dodavatelů. Můžete tu ochutnat i autentická vína a cidery, pivo z rodinného pivovaru Švihov nebo domácí limonády, pro zlepšení nálady třeba i v alkoholické verzi.

Kontejner, Ortenovo náměstí 169, Praha 7

TRNITÁ CESTA DÁVÁ VZNIKNOUT JEMNÉMU RUMU MOJE JÍDLO, TVOJE JÍDLO Dvojici restaurací Gao Den a Taro, které nabízejí různé tváře vietnamské kuchyně, doplnila třetí do party, která čeká jen na to, až bude moci své dveře otevřít prvním hostům. Dian jim nabídne moderní pohled na vietnamskou kuchyni se zaměřením na způsob stolování tradiční ve větší části Asie.

Každý si při něm úzkostlivě nestřeží svůj vlastní talíř, jak jsme na to v Evropě často zvyklí, ale všechna jídla se podávají doprostřed stolu a sdílí. Jídelní lístek bude procházet častými obměnami, protože je sestavován vždy ve znamení sezónních surovin z lokálních zdrojů. Zážitkem bude jistě také otevřená kuchyň, která umožní nahlédnout kuchařům pod prsty.

Dian, Vyskočilova 4, Praha 4

CHLEBA CHCE ČAS Mirek Voňka, který v Hradci Králové před třemi lety otevřel podnik To je Bistro., dál překresluje hradeckou gastronomickou mapu. V lednu otevřel novou pekárnu a v nejbližších dnech čeká otevíračka i cukrárnu. To je Pekárna. si dala za cíl přinést do Hradce „normální chleba“ – peče řemeslný chleba z vlastního kvasu, pšeničné bílé a tmavé mouky, celozrnné mouky a vody. Žádné složitosti. Další důležitou ingrediencí je čas. Podle Mirka a jeho kolegů se dobré věci zkrátka neurychlí, a proto i svým chlebům dávají přes noc čas na to, aby mouka stačila přirozeně prokvasit. Kromě klasiky dělají chleba olivový či ořechový, se semínky, kmínem nebo sezamem. Tvrdí, že jejich cílem je zajímavý chleba, který nabídne co nejvíc chuťových vjemů a potěší. Ochutnat od nich můžete i další pekárenské výrobky: briošky, bagely, šneky, cruffiny nebo italské focacci.

To je Pekárna., Jiřího Purkyně 829, Hradec Králové

WWW. 1ER.CZ

RUMOPOLISCZ

@HELLORHIGHWATERCZ

KULTURA POD PEŘINU ZA UPLYNULÝ ROK JSME SI UŽ TROCHU ZVYKLI, I KDYŽ SE SKŘÍPĚNÍM ZUBŮ, ŽE SPOUSTU VĚCÍ, ZA NIMIŽ JSME TAK RÁDI VYRÁŽELI DO VÍRU VENKOVNÍHO SVĚTA, SI TEĎ MUSÍME OBSTARAT DOMA. DO LOŽNIC, KUCHYNÍ, OBÝVÁKŮ I DĚTSKÝCH POKOJÍČKŮ NÁM ZALÉZÁ I DIVADLO NEBO KONCERTY, A ANI SI K TOMU NEMUSÍME OBLÉKAT KVÁDRO A DLOUHÉ VEČERNÍ ŠATY. KDYŽ TO DOPLNÍTE OCEŇOVANOU KUCHAŘKOU, ŽHAVOU HERNÍ NOVINKOU NEBO ALBEM BOHA TENORSAXOFONU, O KULTURU A UMĚNÍ NA JAŘE ROZHODNĚ OCHUZENI NEBUDETE. ČÍM ZAČNETE? TO ZÁLEŽÍ JENOM NA VÁS – JE TOTIŽ Z ČEHO VYBÍRAT!

B E S TS E L L E R K UC H A ŘŮ C E L É HO S V Ě TA

SŮLL TUKK OCET ET ŽÁRR

SŮL TUK OCET ŽÁR aneb JAK DOBŘE VAŘIT

napsala

SAMIN NOSRATOVÁ

a ilustrovala Wendy MacNaughtonová předmluva MICHAEL POLLAN

L E DA

Kniha

— After

hours — TEXT JANA BOHUTÍNSKÁ — FOTO JIŘÍ ŠEDA, ONDŘEJ KOŠÍK, ARCHIV —

VAŘENÍ VE ČTYŘECH SLOVECH

Do slov Sůl, tuk, ocet, žár vydestilovala Samin Nosratová desetiletí své kuchařské praxe. Za netradiční kuchařku posbírala řadu ocenění. Po čtyřech letech od prvního vydání je kniha ke koupi i v češtině a nese výmluvný podtitul Jak dobře vařit. Bez soli, tuku, kyselosti a žáru se podle Samin žádné jídlo neobejde. Sůl zvýrazní chuť, tuk slouží jako nositel chuti a ovlivňuje konzistenci jídla, kyselost chuť vyrovnává a pak je třeba jídlo uvařit. Tahle abeceda vaření by v knihovně milovnic a milovníků dobrého jídla neměla chybět. A také si nenechte ujít autorčin stejnojmenný pořad na Netflixu.

Divadlo

KULTURA VZDÁLENĚ, PŘESTO NAŽIVO

Hra

CESTA DO SVĚTA VIKINGŮ

Vikinský Valheim je nový Minecraft. Tak zní nadšené ohlasy na žhavou novinku herního průmyslu, za kterým stojí malé švédské studio Iron Gate. Za pouhý měsíc od letošního únorového vydání se Valheimu prodalo pět milionů kopií a hra se zařadila mezi historicky nejúspěšnější tituly typu survival a sandbox. Na své si tak přijdou kreativní hráči, kteří rádi budují svá obydlí, nechají se pohltit zvláštní atmosférou posmrtného vikinského světa a tajuplnými krajinami a zároveň se nebojí vyrazit za dobrodružstvím a bojem s nepřáteli do lesa nebo na moře. Virtuální hladinu přitom mohou brázdit na stejné lodi jako staří Skandinávci v dávné minulosti.

98

Divadlo bez diváků je něco jako polévka bez vody – prostě neexistuje. Mezi nejaktivnější soubory, které se snaží hledat možnosti, jak dál hrát a být v kontaktu s diváky, i když to už měsíce nejde naživo, patří Cirk La Putyka.

Jeden z projektů, na kterých se podílí spolu s režisérem a producentem Viktorem Taušem, je online platforma Film Naživo. Nabízí alternativu živé kultury, tedy divadelní představení, koncerty i cirkusové performance ve speciálních formátech. Koupíte si vstupenku a můžete z oblíbeného křesla sledovat živé akce nebo zabrousit do archivu. Kromě Putyky tu najdete tvorbu Báry Polákové, Lenky Dusilové, Vosto5, Studia DVA a dalších umělkyň a umělců, a to nejen pro dospělé, ale i pro děti.

Hudba

SPIRITUÁLNÍ PHAROAH A SYMFONICKÝ ORCHESTR

Britský producent Floating Points, saxofonista Pharoah Sanders a London Symphony Orchestra se spojili a připravili album Promises. Vyšlo 26. března u labelu Luaka Bop. Po pětileté práci ho nahráli v létě 2019 v Los Angeles a rok nato v Londýně. Pharoah patří v jazzu k nejvýraznějším tenorsaxofonistům, o jeho hudbě se mluví jako o spirituálním jazzu. V druhé polovině 60. let hrál s Johnem Coltranem i jeho ženou Alice, na svém kontě má tři desítky alb a nespočet spoluprací. A zvuk Londýnského symfonického orchestru zase můžete znát třeba z filmu Schindlerův seznam. Podrobnosti o novince Promises sledujte na webu listentopromises.com.

Multimediální projekt

Design

SKANDÁLNÍ ŽIVOT NA ŠPIČKÁCH

OCENĚNÍ NEJLEPŠÍCH ZA ROK 2020

Nejdřív to byl na naše poměry obrovský skandál, který pořádně rozdmýchal vášně v tuzemském tanečním světě. Stačilo k tomu pár ukázek z připravované autobiografické knihy Baletky a rozhovorů s její autorkou, performerkou a tanečnicí Miřenkou Čechovou.

Pak vyšla kniha příběhů a vzpomínek ze života studentky baletní konzervatoře. A než koronavirus povolí a dovolí a dojde na živá divadelní představení Baletek, připravila Miřenka streamovaný projekt metaBaletky. Pracuje v něm s filmovými obrazy, živými vstupy, animacemi i chaty s diváky. Buďte tedy na příjmu od 3. do 6. května vždy ve 20 hodin, kdy se bude vysílat z Paláce Akropolis.

Už 21. dubna bude jasné, kdo a jaké počiny si podle Akademie Designu ČR zaslouží cenu Czech Grand Design za loňský rok. Ocenění poputují k těm, kteří vloni odvedli nejlepší kus práce v oborech design, móda, šperk, fotografie, ilustrace a grafický design. Letos si kvůli epidemickým opatřením nevyzvednou ceny osobně a finálový večer bude přizpůsobený aktuální situaci. Tvorbu finalistů nám ovšem umožní zhlédnout na open air výstavě na pražské Kampě.

Nominaci na Objev roku získal i sklářský výtvarník, designér a malíř skla František Jungvirt, a to například za sérii láhví Jíme Jih, vázy Trifid Vases nebo kolekci užitkového skla Shadows. O Františkovi si přečtěte víc na straně 72.

99

A GOOD GULP OF HOT WHISKEY AT BEDTIME – IT IS NOT VERY SCIENTIFIC, BUT IT HELPS.

Alexander Flemming skotský lékař a objevitel penicilinu