тема номера т
Основные правила упаковки хлеба Подбирая себе наряд, мы учитываем множество факторов: возраст, особенности фигуры, даже цвет глаз. Однако решающим для нас все же является соответствие одежды сезону, ее функциональность. Функциональный фактор необходимо учитывать, и когда речь идет об упаковке хлеба. При хранении и транспортировке хлеб подвергается потере влаги, а соответственно, усыханию, поэтому главная задача упаковки – сохранить аромат, вкус и структуру продукта. К упаковке хлеба в России предъявляются достаточно высокие требования. Она должна быть прочной, надежной, экологически чистой и эстетически привлекательной. При выборе одежды хлебу необходимо учитывать и саму специфику продукта. Например, сразу после выхода из печи хлеб, остывая, теряет за счет испарения значительное количество влаги и первоначальной массы. Поэтому очень важно правильно выбрать время упаковывания продукта.
Усыхание хлебопродуктов может достигать 4%, поэтому если упаковывать горячее изделие в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен высокой плотности, влага будет накапливаться внутри, что приведет к намоканию мякиша, потере внешнего вида изделия и образованию благоприятной среды для развития плесени. Безусловно, такая упаковка будет не преимуществом, а наоборот, недостатком продукта. Примерно то же самое, что надеть на человека в тридцатиградусную жару теплое пальто, сапоги на меху, шарф с шапкой и заставить провести его в этом целый день. И пусть такой наряд будет хоть самым изысканным и дорогим – этого не оценят ни окружающие, ни сам разодетый бедняга. Если же упаковывать полностью остывший хлеб, который потерял значительное количество влаги при остывании, заметно ускоряется процесс черствения, изменяется аромат и вкус продукта, корка и мякиш становятся более жесткими и менее упругими. кондитерская сфера №1 (38) 2011
7