By Associazione Pizzaioli Marchigiani Giugno 2011 Volume 3, numero 21
www.pizzamarche.com
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SOMMARI0 PAG.
DESCRIZIONE
3 Nuovo progetto marketing APM 4 La Cariosside 5 Pizza Mobile 15 Corso pizzaioli a Falconara M. 16 Ceramiche Caleca 17 Corso pizzaioli a Macerata 23 Mattea Gottardo
EDITORIALE Invitato dalla ditta Gi Metal a recarsi a Napoli in occasione del Campionato Mondiale della Pizza Trofeo Caputo. Arrivato nel centro commerciale Vulcano Buono a Nola, sono stato pervaso da una senzazione piacevole riguardo l’ottima organizzazione della manifestazione. Certo, una cornice all’evento frutto del genio di Renzo Renato Andrenelli Piano, credo proprio sia uno spettacolo indimenticabile, come il luogo sperduto immerso nella campania napoletana ma bellissimo. La sorpresa però è stata grande quando ho sentito il Presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani parlare di avvicinare i giovani al mondo pizza, di un evento in programma nel prossimo futuro dove potranno essere rappresentate tutte le organizzazioni territoriali italiane come pure le varie culture della pizza regionale raggruppate nella stessa manifestazione. Dove e quando questo si verificherà lo ha lasciato intendere ma non confermato. La cosa mi ha reso felice perchè forse per la prima volta si potrà unire le varie realtà italiane della pizza. CHISSA’ SE QUESTO POTRA’ ESSERE IL PRIMO DI UN LUNGO CAMMINO NELL’UNIFICAZIONE DELLA PIZZA ITALIANA? Me lo auguro davvero.
Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale. Al 30/04/2011 sono:
RUBRICHE 10 Attrezzature 6 - 12 Gli Alimenti 19
Gi metal Molino Polselli Grifo Latte Molino Corradini Tecnobar Punto Verde Srl
Pizza Booking Forni Ceky Menu Italcarta Ceramiche Caleca
La formazione APM
21 Eventi di pizza 22 Proposte dalle aziende 27 Le ricette La pizza nelle Marche - 2011 - p.2
www.forni-a-legna.it
www.mymarca.it
L’Associazione Pizzaioli Marchigiani, in seguito denominata APM, avvalendosi della collaborazione di un esperto di Marketing, si rivolge al mondo della pizza con un progetto capace di generare sinergie attraverso lo strumento più diffuso del momento: internet. Nello specifico è nostra volontà di impegnarci concretamente nel mettere in collegamento il consumatore finale con l’esercente e quest’ultimo con i produttori di tutto il comparto settore pizza. Attraverso eventi, formazione, informazione, consulenze vogliamo contribuire a incrementarne i contatti reciproci di tutta la filiera. L'APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ORO di APM offre agli operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La TESSERA ORO si rivolge specialmente ai fornitori del settore. Per mezzo del tesseramento L'APM offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale che ad oggi conta circa 11.000 accessi. 2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l'offerta dell'azienda fornitrice 3) Mail Marketing verso un database di 1500 esercenti (conosciuti personalmente) con atterraggio sulla pagina personale dell’azienda fornitrice presente su pizzamarche.com. 4) raccolta delle richieste di informazioni e di preventivo per mezzo di un form di acquisizione dati personalizzato. 5) Inoltro della richiesta di informazione verso l'azienda tesserata. La finalità è quella di creare un canale privilegiato di incontro tra domanda e offerta di settore. All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. Tesserarsi ha il costo di ? 300,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ARGENTO cioè dedicata agli Esercenti (Vedi link tessera argento) APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ARGENTO di APM, offre agli esercenti operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La tessera Argento si rivolge specialmente agli esercenti. Per mezzo del tesseramento Pizzamarche.com offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale www.pizzaqmarche.com che ad oggi conta circa 11.000 accessi. 2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l’esercente: i dati Istituzionali – la location – i servizi offerti. 3) Mail Marketing verso un database di 3000 consumatori finali con atterraggio sulla pagina personale dell’esercente presente nel portale www.pizzamarche.com All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. La finalità della tessera Argento è quella di far conoscere l’esercente al consumatore finale. La Tessera Argento ha il costo di ? 100,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ROSSA cioè dedicata ai consumatori finali (Vedi link tessera rossa)
APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ROSSA di PizzaMarche.org offre ai consumatori finali la possibilità di ricevere sconti sul menù proposto dagli esercenti. (Vedi lista esercenti convenzionati link tessera argento) Ha diritto ai servizi riservati ai soci APM (siano essi gratuiti che a pagamento)e la partecipazione alla vita associativa.
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La cariosside del frumento ha la forma di una noce allungata ad unico seme, lungo da 6 a 8 millimetri e largo da 3 a 4 millimetri; presenta longitudinalmente una segnatura profonda inconfondibile, nella parte bassa del chicco c’è un embrione e nella parte opposta una barbetta, o ciuffo di peli. (figura 1) Le cariossidi di grano tenero pesano da 30 a 40 milligrammi; il peso specifico apparente - o peso ettolitrico può variare da 74 a 84 kg per ettolitro : un litro può contenerne da 20.000 a 27.000. La cariosside del grano tenero si usa suddividerla in : • parte periferica o corticale : 12,50 - 13,00 % del peso totale • nucleo farinoso, o endosperma : 85,00 % del peso totale • embrione, o germe : 2,00 - 2,50 % del peso totale. Orientativamente, la composizione chimica del chicco maturo e secco, in condizioni normali, si ritrova tra i seguenti limiti : • amido 75,00 % - 65,00 % • proteine 9,00 % - 16,00 % • acqua 12,00 % - 16,00 % • grassi 2,00 % - 1,50 % • minerali 2,00 % - 1,50 % Va evidenziato che la stessa varietà di grano può avere una composizioni chimiche non costanti perché esse dipendono dalla natura del terreno, dal clima, dai fertilizzanti usati ecc. PARTE PERIFERICA O CORTICALE La prima frazione - di colore bruno (red), nocciola chiaro (white) o ambrato (amber) - è formata dalla crusca, composta a sua volta, da ben sei strati, di cui l’ultimo che avvolge l’endosperma contiene le cellule aleuroniche; La crusca è composta da : • proteine 10 - 11 % • grassi 4% • idrati di carbonio 54 % componenti minerali (ceneri) : dal 2 % dello strato esterno fino all’8 % dell’ultimo strato, quello cioè delle cellule aleuroniche. NUCLEO FARINOSO, O ENDOSPERMA L’endosperma , o nucleo farinoso, è costituito da cellule di amido avvolte in matrici proteiche formate principalmente da glutine; è la parte più importante della cariosside ed è composto da cellule di amido, proteine e minerali. Come risaputo le proteine e le sostanze azotate servono a ricostruire le cellule del corpo gli amidi, o carboidrati, invece, a fornire energia, o calore, indispensabile alla vita. Nelle sostanze azotate dell’endosperma c’è il glutine il quale, con acqua ed amido, forma l’impasto della pizza. EMBRIONE, O GERME Il germe, o embrione, è collocato alla base del seme, dalla parte opposta della barbetta e costituisce l’apparato germinativo del chicco. E’ ricco di sostanze azotate, di minerali e di materie grasse (circa 25 %); per evitare irrancidimenti delle farine o cattivo odore, viene separato durante la macinazione anche perché il suo valore commerciale è più che triplo rispetto a quello della crusca. BARBETTE Sono costituite da tanti condotti che servono a mettere in contatto l’endosperma con l’atmosfera : si tratta di un vero e proprio organo di respirazione che immette ossigeno all’interno del chicco e ne espelle l’anidride carbonica. Germe, barbetta e crusca, poco digeribili dallo stomaco umano, vengono separati dalla frazione farinosa perché sono pregiudizievoli sia per la panificazione, sia per le lunghe conservazioni della farina.. La pizza nelle Marche - 2011- p.4
ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI MARCHIGIANI VIA ISONSO, 6 - 62010 MORROVALLE tel. 0733/221821
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Per la soluzione di tantissime questioni relative all’apparato digerente (gonfiori addominali, stitichezza, bruciori di stomaco, emorroidi e difficoltà digestive) occorre tener conto della compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non adatte, ovvero dei problemi delle combinazioni alimentari. Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità. La digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco e nell’intestino), che sono specifici, cioè ognuno serve ad una particolare reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi). Particolare importanza assume anche il grado di acidità dell’ambiente dove gli enzimi agiscono, infatti, alcuni lavorano meglio in ambiente alcalino (per esempio la Ptialina, enzima salivare), altri in un ambiente acido (per esempio la Pepsina, enzima preposto alla digestione delle proteine). La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio i cereali, ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento della Ptialina. Quando questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, in modo che la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare ancora il suo lavoro almeno per altre due ore, solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica di cereali. La digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità ed in ambiente diverso. Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica. Mangiando quindi assieme, per esempio pasta e carne, sia ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, che renderà impossibile l’attività della ptialina e di conseguenza estremamente difficoltosa la digestione dei carboidrati. Anche combinazioni di diversi cibi proteici possono creare problemi. Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in tempi distinti e con composizioni difformi, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall’inizio, quello per il latte, invece, è acido solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte, perché questo alimento, a contatto con l’acidità dello stomaco, coagula in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne che, non venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale. Per quanto riguarda la frutta, è veramente sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi, infatti, risulta digeribile molto rapidamente se mangiata da sola, viceversa, gli zuccheri che la compongono, costretti ad una permanenza più lunga nello stomaco dalla presenza contemporanea di altri alimenti, sono soggetti a fermentazioni che provocano gonfiore e rallentamenti digestivi.
ALIMENTO
ASSOCIAZIONE OTTIMALE
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE
carne, pesce, uova
tutti gli ortaggi tranne gli amidacei
piccole quantità di patate
tra di loro e con la frutta
con il pane
tutto il resto
con il pane e la zucca
tutte le proteine e la frutta
frutta acida
altri alimenti proteici
latte verdure ed ortaggi
formaggio yogurth legumi
verdure e ortaggi non amidacei
con i cereali
altri cibi proteici e la frutta
cereali
verdure e ortaggi
altri cibi proteici e la frutta dolce
altra frutta e il pane
ortaggi e verdure
tutti tranne la frutta non oleosa
patate
ortaggi e verdure tranne i legumi
uova e carne
frutta, cereali, latte e formaggi
pomodori
verdure e proteici tranne formaggio
carboidrati
latte, formaggi frutta dolce
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La frutta non oleosa
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Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42
RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it
LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - 2011- p.8
GI.METAL è stata espositore alle ultime tre edizioni di Fispal Food Service a S.Paolo, la più importante manifestazione settoriale del Brasile. Questi tre anni sono stati importanti per affacciarsi prima con un test di prodotto, allacciare i primi rapporti commerciali poi e avere quindi la conferma delle potenzialità del mercato. Il momento economico favorevole vissuto dall'economia Brasiliana è cosa risaputa ma è incontrando gli operatori economici sul posto che si respira un aria di ottimismo e di dinamismo purtroppo dimenticate in Italia. Nello specifico il settore della pizza è in espansione esponenziale grazie ad una cultura alimentare vicina alla nostra ed alla aumentata disponibilità economica delle famiglie. La sola S.Paolo conta 5.000 pizzerie con 2.000.000 di pizze sfornate al giorno. Allo stand GI.METAL un gran numero di pizzaioli e titolari di pizzerie hanno espresso il loro desiderio di acquistare i prodotti, da qui la decisione di avviare un attività di distribuzione diretta, forti dell'esperienza analoga maturata con la filiale USA aperta ormai da qualche anno. Il mercato locale in termini di concorrenza non offre prodotti paragonabili a quelli GI.METAL in termini di funzionalità ed estetica. La filiale è stata localizzata a Curitiba, stato del Paranà, città di circa 3 milioni di abitanti a 400 km a sud di S.Paolo, ricca, efficiente, ben collegata, vicina ad un porto importante. L'attività commeciale prevede la partecipazione ad almeno tre fiere di settore per questo 2011 a partire proprio da Fispal Food Service a S.Paolo. Nei nuovi locali è previsto anche l'avvio a breve di un area laboratorio attrezzata per corsi di formazione allo scopo di avvicinare i pizzaioli Brasiliani al mondo della pizza Italiana e promuovendo prodotti, attrezzature, metodologie di preparazione. Da: Comunicato diretto GiMetal
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Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore. I greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. I romani impararono dalla civiltà greca l'arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell'apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio). Siccome i romani sapevano usare molto bene l'arco nelle loro costruzioni, anche l'arte di costruire i forni ne risentì come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico. Dall'epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell'arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdotti sul mercato forni prefabbricati in laterizzi che avevano il vantaggio di velocizzare la posa in opera, poichè risultava sempre più difficoltoso trovare artigiani in grado di realizzare il forno in maniera tradizionale. tratto da internet La pizza nelle Marche - 2011- p.10
La Forni Ceky S.r.l. è un’impresa produttrice di forni professionali, artigianali per pizzeria in mattoni refrattari con sede legale a Lograto, Brescia. L’azienda nasce attorno agli anni trenta per opera del fondatore Francesco Metelli detto Cechi; inizialmente venivano prodotti in maniera completamente artigianale forni per la preparazione del pane, indirizzati principalmente all’uso domestico nelle cascine della sola provincia di Brescia. I metodi di costruzione tradizionali del tempo imponevano la realizzazione dell’opera direttamente sul luogo d’utilizzo finale dove il prodotto veniva realizzato mattone su mattone. Nel corso degli anni, visto il diffondersi della pizza anche nel nord Italia, i forni di Francesco Metelli subiscono un’evoluzione nelle proporzioni, nei materiali e nella metodologia costruttiva, in modo da soddisfare le esigenze dei nuovi locali. Il nome dell’artigiano bresciano supera i confini della provincia per merito dell’alta qualità dei suoi prodotti e si espande rapidamente nelle province limitrofe, in tutto il nord Italia e in breve diviene noto in
tutta la penisola. L’eccellenza del prodotto fa in modo che venga apprezzato anche nei luoghi storicamente considerati la “patria” della pizza come Tramonti, Sorrento, Napoli e Salerno. A metà degli anni ottanta prende forma la Forni Ceky, con l’ingresso nella società del genero Ugo Dall’Olio, che portava da un diverso settore una notevole esperienza nella gestione di imprese industriali di grandi dimensioni. I primi cambiamenti hanno interessato il processo produttivo con particolare attenzione alla riduzione dei tempi legati alla costruzione e all’installazione dei forni, portando alla creazione del primo forno artigianale componibile in mattoni refrattari. Il nuovo approccio ha permesso di separare i due processi di produzione e installazione, rendendo possibile lo stoccaggio di semilavorati installabili in qualsiasi momento nell’arco di un’unica giornata. Questo cambiamento ha portato, a parità di risorse impiegate, ad aumentare di oltre cinque volte la capacità produttiva dell’azienda, mantenendo inalterata la qualità del prodotto e garantendo una effettiva uniformità di risultato. I nuovi processi produttivi hanno imposto la costruzione del primo laboratorio, una struttura di 500mq nel comune di Trenzano adiacente all’abitazione del proprietario. Altra intuizione vincente è stata la progettazione e la realizzazione del primo bruciatore a gas, posizionato direttamente all’interno della camera di cottura in sostituzione della legna, accessorio che ha rivoluzionato la gestione del forno per pizza. Ai tempi i bruciatori a gas venivano utilizzati esclusivamente come ausilio al riscaldamento del piano di cottura; il nuovo sistema ha invece permesso, grazie alla presenza di fiamma viva all’interno del forno, di eliminare completamene la necessità di alimentazione tramite legna. La pizza nelle Marche - 2011- p.11
IL LIEVITO elemento base del pane Tutti ne riconoscono l'importanza, il mercato è vivace, ma il settore si trova ad affrontare il problema dell'approvvigionamento di materia prima per la fabbricazione. L'allarme di Assitol di Silvia Cerioli Ala presentazione dell'opuscolo dedicato all'elemento-base del pane, le imprese del settore hanno sottolineato le difficoltà del comparto, che potrebbero mettere a rischio anche quello del pane Valorizzare il lievito e la sua versatilità di impiego, a cominciare dalla panificazione. E' con questo obiettivo che il Gruppo Lievito di Assitol ha presentato giovedi 19 maggio a Roma l'opuscolo Il lievito, di origine naturale! La mini-pubblicazione nasce dall'esigenza di far scoprire un prodotto, il lievito, appunto, che tutti credono di conoscere, senza in realtà saperne molto. Nonostante la sua importanza nella panificazione, infatti, pochi si soffermano sulle caratteristiche di questo "tesoro" nutrizionale che, letteralmente, dà vita al pane, alimento-cardine della tradizione italiana, determinandone anche il gusto e fragranza. La presentazione dell'opuscolo ha rappresentato anche l'occasione per accendere i riflettori su un'industria, quella del lievito, poco conosciuta ma che ci colloca ai primi posti in Europa, anche dal punto di vista qualitativo. Un mercato vivace, anche se ristretto ad un numero limitato di aziende, poiché il lievitificio è a forte capitale d'ingresso. Secondo i dati Assitol, nel 2010 le vendite in Italia si sono attestate sulle 59 mila tonnellate di lievito fresco, contro meno di un migliaio di quello secco. Anche l'export colloca l'industria nostrana ai primi posti in Europa, con oltre 30 mila tonnellate di lievito, acquistate soprattutto da Francia, Grecia, Spagna e Paesi dell'Est. Eppure, nonostante la riconosciuta qualità dei nostri prodotti, il comparto di settore si è trovato, negli ultimi tempi, ad affrontare il problema La pizza nelle Marche - 2011- p.12
dell'approvvigionamento di materia prima per la fabbricazione del lievito. Il reperimento del melasso da zucchero, sottoprodotto dell'industria saccarifera alla base della produzione del lievito, è divenuto più difficile dopo la riforma europea dell'Ocm zucchero, che dal 2006 ha ridotto drasticamente la produzione saccarifera italiana. Tale fenomeno, unito alla concorrenza dei produttori di bioenergia, settore incentivato dall'Unione europea, sottrae quantità importanti di zucchero al comparto dei lieviti. Attualmente gli industriali, non riuscendo a reperire facilmente la materia prima in Italia e in Europa, sono costretti a rivolgersi all'importazione da paesi terzi. Il che significa pagare prezzi più alti per le materie prime e necessità di aumentare l'impegno ed i controlli, e quindi i costi, per continuare a fornire le stesse garanzie qualitative del prodotto finito. La situazione appare ancora più delicata dopo la decisione, in ambito Ue, di accrescere il "fuori quota" per le esportazioni di zucchero, passando a 1 milione di tonnellate a partire dal 1° gennaio 2012. "In questo modo - ha chiosato Paolo Rossi, responsabile del Gruppo Lievito - gli stock di zucchero subiranno un'ulteriore diminuzione, con evidenti ripercussioni negative sul nostro settore". Le imprese chiedono alle istituzioni italiane di farsi portavoce del malessere del comparto. "Ci sembra giusto - ha aggiunto Rossi - lanciare un grido d'allarme: a fronte di ulteriori aumenti dello zucchero, si rischierebbe una crescita del prezzo finale del pane. E da settembre, la questione potrebbe davvero diventare spinosa". Al riguardo, il Gruppo Lievito di Assitol ha proposto di rivedere verso l'alto le quote di produzione fissate dalla Ue, evitando così di accrescere la dipendenza dalle importazioni. All'incontro, hanno partecipato Giovanni Battista Quaglia, vicepresidente della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione, Claudio Ranzani, direttore generale di Assitol, Paolo Rossi, presidente del Gruppo Lievito dell'Associazione, e Bernardino Bartocci, vicepresidente della Federazione Italiana Panificatori. pubblicato in Tracce > Economia il 21 Maggio 2011 TN n. 20 Anno 9 di Silvia Cerioli
La pizza nelle Marche - 2011- p.13
La pizza nelle Marche - 2011- p.14
Si è concluso il 13/05/2011 il Corso Base per pizzaioli, full immersion, realizzato dalla Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone provenienti dalla Regione Marche. Hanno partecipato i signori: Diamantini Filippo di Saltara, Cesaroni Mirko di Ancona, Gioia Cristina di Ancona, Polidori Nicolò di Jesi, Catani Simone di Santa Maria Nuova, Gigli Marco di Fabriano. Quaranta ore di lavoro per cinque giorni consecutivi. Grande impegno di lavoro, che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 29 ore di pratica, gli allievi si sono presentati alla commissione di esame molto preparati anche se insicuri nelle emozioni. Materia di esame è stata la realizzazione di una pizza fantasia, come sempre gli allievi hanno interpretato il loro piacere nella presentazione, il gusto e la cottura, temi sottoposti a giudizio. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 56/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti. La commissione esaminatrice diretta dalla nostra Segretaria Ivanova Svetlana, dai titolari della Blu3 e da una rappresentante dei consumatori, ha con molto rigore valutato le pizze prodotte dagli allievi indicando agli stessi pregi e difetti della loro composizione. Migliore del corso è stata giudicata la signora Gioia Cristina che ha realizzato la pizza Gioiosa. Una ricetta composta da mozzarella, friarielli, salsiccia, rosmarino. Semplice composizione che ha saputo colpire il gusto della commissione esaminatrice. Alla consegna degli attestati di frequenza ha presenziato il responsabile della ditta Menu Industria Alimentare spa Signor Franco Romagnoli, giunto appositamente per l’occasione. Soddisfazione per la riuscita del corso è stata espressa dai titolari dell’azienda Blu 3 Srl che ci ha ospitati per l’intera settimana.
Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2011- p.15
L’azienda Caleca Italia, ha la sua sede a Patti in Sicilia, a due passi dal sito archeologico di Tindari, di fronte l’arcipelago delle isole Eolie dove produce bellissime ceramiche decorate a mano con il marchio CALECA e CALECA & Co. Caleca è anche il nome della famiglia che da più di 250 anni continua a produrre con grande maestria ceramiche modernissime dallo stile inimitabile distribuite in tutto il mondo. Già nell’ottocento la fiorente produzione di stoviglie in ceramica della città di Patti veniva spedita in tutto il mediterraneo e persino nel nord africa a bordo di panciuti bastimenti al punto da giustificare il noto detto: voli essiri di Patti la pignata pi fari la minestra sapurita Cuore propulsivo di Caleca Italia è Rossana Giacalone Caleca, moglie di Gaetano Caleca diretto discendente del fondatore delle aziende CALECA.. Dopo una intensa attività di avvocato penalista Rossana Giacalone Caleca, mamma di Francesca 9 anni e Umberto 5 anni , rileva il marchio di famiglia e fonda la Caleca Italia srl per rilanciare la produzione delle ceramiche Made in Sicily e ideare originali progetti culturali che coniugano imprenditoria e mecenatismo. Nella sede del moderno stabilimento siciliano, viene realizzata l’intera filiera produttiva, compresa la progettazione, la creazione, la realizzazione dei disegni nonché la commercializzazione, senza mai trascurare la ricerca e gli standard di qualità affidati ad un laboratorio interno. Il successo delle ceramiche per la tavola e la casa CALECA sta nella speciale robustezza delle argille usate, frutto di nuovissime ricerche, oltre che nei colori rigorosamente atossici e soprattutto nei decori che sintetizzano con personalità la solarità e la luce di un mediterraneo ricco di suggestioni. Dentro ogni pezzo fatto a mano ci sono l’abilità, la disciplina, l’estro e la fantasia di chi l’ha fabbricato e anche un pò del suo cuore e della sua anima. Il recupero dell’indole italiana della propensione al bello che dura nel tempo è la linea operativa che guida da sempre la famiglia Caleca . L’azienda ha inaugurato di recente una nuova sezione chiamata "Le Piastrelle di Caleca" dedicata alla produzione di piastrelle per rivestimento e pavimento rigorosamente decorate a mano. I piatti di Caleca sono usati dai più rinomati chef italiani con i quali sono stati avviati raffinati ed esclusivi corsi di ricerca culinaria. Le ceramiche di Caleca sono vendute in tutto il mondo anche on-line attraverso il sito ufficiale, dai più bei negozi italiani, dai negozi diretti "Caleca & Co." e dal bellissimo negozio aziendale di Patti. Caleca Italia collabora con gli istituti di Design Industriale di numerose facoltà di architettura italiane e con alcuni importanti musei europei nell’ambito del progetto culturale, ideato da Rossana Giacalone Caleca, dal suggestivo nome "Artisti nel Piatto" mostra internazionale di ceramica d’autore destinato a creare un museo della ceramica, firmata da grandi maestri contemporanei, dedicato al Cavaliere Umberto Caleca , primo della famiglia a legarsi al mondo dell’arte. I prodotti Caleca sono il concentrato del Made in Italy, interamenti prodotti e pensati in Italia da artigiani siciliani, che con le loro mani e l’ausilio di pennelli e colori armoniosamente perpetuano l’antica arte di far ceramica a mano e per dirla con mademoiselle Chanel “con le mani si può fare di tutto “ Pezzo di bravura della produzione Caleca sono i piatti che diversamente declinati nei decori della casa sono il fiore all’occhiello della intera produzione hand made. Un piatto Caleca lo si riconosce tra mille. Tratto dal sito www.caleca.org La pizza nelle Marche - 2011 - p.16
Corso Pizzaioli serale a Macerata Si è concluso il 27 maggio 2011 il Corso Base per pizzaioli, serale, realizzato dalla Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che lavorano e che vogliono avviarsi alla professione di Pizzaiolo . Hanno partecipato i signori: Nannini Nicolò di Monte San Martino, Baiocchi Giorgio di San benedetto del Tronto, Capretta Andrea di Montegiorgio, Mohammad Imran di Porto Sant’Elpidio, Ginevri Pietro di Falconara Marittima. Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, cha hanno tenuto occupati gli allievi per due settimane. Grande impegno che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi si sono presentati alla commissione di esame abbastanza preparati. Materia di esame, oltre quello teorico, è stata la realizzazione di una pizza fantasia, che secondo il parere della commissione e dai voti applicati, gli allievi hanno saputo centrare la presentazione, il gusto e la cottura, temi sottoposti a giudizio. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 49/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti. La commissione esaminatrice è stata guidata dalla nostra segretaria Svetlana Ivanova , con la partecipazione del Capo area Menù Franco Romagnoli, il dott. Corrado Corradini titolare del Molino omonimo e di suo figlio in rappresentanza dei giovani consumatori . Migliore del corso è stato giudicato l’ingegnere Ginevri Pietro che ha realizzato la Pizza Nociata. Una buona combinazione di prodotti scelti con cura che hanno contribuito a dare un ottimo gusto alla pizza. Soddisfazione per il livello di manualità raggiunta e per il supporto dato dalle aziende che hanno collaborato a cominciare dalla Ditta Paccaferri Domenico Srl che ci ha ospitato, alla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccole attrezzature, e al Molino Corradini per le farine utilizzate ai quali (come sempre) sarà recapitato un attestato di merito stilato per l’occasione. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - f2011 - p.17
Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it
IL molino Corradini
Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2011 - p.18
ESTENSOGRAFO DI BRABENDER Strumento che misura l’estensibilità di impasti standard “allo stato di riposo”. Impasto standard viene manipolato a formare una struttura cilindrica che viene poi estesa ad una velocità’ costante (problema con la standardizzazione della geometria delle lamine). Di solito utilizzato per valutare il tempo ottimale di fermenEstensografo di Brabender
tazione di un impasto. Con questo strumento si misura la resistenza dell’impasto all’estensione dopo un periodo di riposo. Si ottengono tre grafici che forniscono informazionii sul comportamento dell’impasto durante la lievitazione e rispecchiano la pressione dell’anidride carbonica al suo interno. L’estensografo è uno strumento che misura la resistenza e l’estensibilità della farina in funzione del tempo. Con una farina troppo tenace l’impasto è troppo difficile da lavorare. Il prodotto finito potrebbe risultare poco sviluppato e con una mollica compatta, perché una eccessiva resistenza della maglia glutinica le impedisce di aumentare di volume sotto l’azione dell’anidride carbonica prodotta al suo interno. Se un impasto è troppo estensibile il prodotto finito può avere un volume più basso. Il glutine eccessivamente debole e estensibile si allarga molto, ma si rompe facilmente sotto la pressione dell’anidride carbonica. La pizza nelle Marche - 2011 - p.19
L’AZIENDA La Punto Verde Srl, è il vostro partner per competenza, qualità e logistica, e fa della tradizione e dell’innovazione il punto di forza della filosofia aziendale. Nata nel 1995 con il chiaro intento di costruire un futuro aziendale, basato essenziamente sulla qualità dei prodotti, e portare sulle tavole dei consumatori bontà e freschezza ottenute dall’ubicazione, che ci permette di vivere e produrre a contatto con la natura; e dalla tecnica innovativa della lavorazione del prodotto fresco, giorno per giorno “IN LINEA”
Specialità Alimentari Punto Verde Srl Loc. Uvaiolo, snc - 62027 San Severino Marche (MC) tel. 0733 647234 - fax 0733 645484 www.puntoverde-srl.com info@puntoverde-srl.com
La Certificazione
di qualità
La Punto Verde Srl, attua tutte le procedure del piano di autocontrollo aziendale (HACCP),avvalendosi di collaborazioni di esperti esterni. L’azienda è certificata ISO 9001/2000, per produzione e commercializzazione di sottolio, verdure grigliate, sughi, salse e pesce. Certificato n. AGIQMS-95/08/s Reg. IT 50902. Inoltre alla Punto Verde è stato attribuito il numero CEE (CEN9H4T) per gli impianti di trasformazione di prodotti a base di carne, prodotti della pesca e prodotti lattiero caseari. La pizza nelle Marche - 2011 - p.20
NAPOLI - L’arte della pizza in gara. Il 30 e il 31 maggio presso il Centro Commerciale Vulcano Buono di Nola,nella piazza centrale si è svolto «Il campionato mondiale del pizzaiolo - X trofeo Caputo» ormai arrivato alla sua decennale edizione. L’evento organizzato dall’associazione pizzaioli napoletani per ricordare come la qualità della pizza sia strettamente legata alla bravura e alla professionalità dei pizzaioli stessi. Non a caso lo slogan cult dell’edizione è stata: «Non c'è una vera pizza napoletana senza un vero pizzaiuolo». Anche in questa edizione la pizza si assapora in diversi sapori. Oltre a quelli nostrani, sono in concorso oltre 200 pizzaioli con 40 giapponesi, 13 americani, 5 spagnoli e francesi, 2 brasiliani e inglesi e come new entry anche egiziani e marocchini. Gli sfidanti si cimenteranno in diverse sfide, come quella della pizza creativa, napoletana, a metro, senza glutine, scenografica e acrobatica. Ce n’è per tutti i gusti, con l’introduzione quest’anno, della sezione pizza classica, immaginata per dare spazio all’utilizzo dei prodotti tipici regionali. un concorso inserito in un contesto più ampio, infatti da Giovedì 26 Maggio e fino al 5 giugno 2011 al Vulcano Buono di Nola si svolge il Pizza Festival. La seconda edizione del festival si tiene nella piazza del Vulcano Buono, ed è un evento completamente ispirato all’arte della pizza napoletana. Per dieci giorni si potranno provare le specialità della vera pizza napoletana, assieme a vari spettacoli. Il percorso gastronomico prevede un ticket di 10 euro che comprende la pizza, una bibita, il caffè e il dolce, in una delle 15 pizzerie partecipanti. Altri importanti appuntamenti sono dimostrazioni di preparazione del Babà (Associazione Pasticcieri Napoletani), dimostrazioni di preparazione dell’impasto di Pizza e tecniche di cottura (A.P.N. Associazione Pizzaiuoli Napoletani) e dimostrazioni di preparazione dell’impasto di Pizza per Celiaci sempre a cura APN.il tutto allietato da vari spettacoli musicali. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2011 - p.21
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MATTEA GOTTARDO PIZZAIOLA
Mattea Gottardo pizzaiola civitanovese e socia APM ha partecipato al Campionato del Mondo di pizza tenutosi a Salsomaggiore dal 11 al 13 aprile 2011. La pizza classica, specialità in cui si è esibita e dove ha dovuto realizzare una pizza diversa da quella provata e studiata per questo evento. Una pizza a base di carne e non di pesce, come lei voleva portare al concorso, nonostante questa improvvisa norma che ha trasformato in modo definitivo la ricettà preparata per l’occasione, ha ottenuto il 23° posto assoluto su 500 partecipanti di
23 nazioni diverse. Questa pizza che sarà possibile gustare presso lo chalet Da Santina in località Fontespina a Civitanova Marche ha ottenuto un ottimo piazzamento. Cominciando dall’impasto eseguito dodici ore prima della cottura e tenuta a temperatura ambiente per l’intero periodo, tutto il processo di realizzazione non ha visto l’utilizzo di nessuna attrezzatura tecnica. I giurati cha hanno assaggiato la pizza si sono complimentati per la professionalità espressa nell’esecuzione della pizza e per l’abbinamento dei sapori definito eccellente, risultato, che la inserita nella graduatoria a questo prestigioso posto. Noi dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani siamo orgogliosi di annoverare fra i nostri soci persone che sanno dar lustro alla nostra organizzazione e alla quale vogliamo esprimere i più sentiti ringraziamenti per il successo ottenuto. Un motivo in particolare ci spinge a ringraziare questa pizzaiola che fa parte della nostra organizzazione. L’anno scorso un banale incidente alla mano sinistra, mentre preparava una pizza, l’ha messa in pericolo di vita. Nonostante questo, non demorde e come se nulla fosse quest’anno si è ripresentata al concorso con la stessa voglia di dimostrare a tutto il mondo la sua professionalità e il suo amore per la pizza. GRAZIE MATTEA per il messaggio trasmesso a tutti noi. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2011 - p.23
PROGRAMMA
Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qua lità.
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Grifo Latte è una Latte”
“Cooperativa
Produttori
Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzaTratto dal depliant Grifo Latte zione
Tecnobar opera nel settore delle attrezzature per la ristorazione collettiva. E’ stata fondata negli anni ‘80 da Orlando Brandi e Gianni Cimarelli, tecnici specializzati nell’assistenza di macchine da caffè e attrezzature per il bar, successivamente arrichitasi nel 1997 con l’arrivo di Gianluca Cipriani, responsabile commerciale per le vendite. Come riconoscimento per la professionalità e l’impegno dimostrati negli anni si è guadagnata la fiducia per la provincia di Macerata di marchi prestigiosi come Zanussi Professional, Sirman, La Cimbali, Corema, Ifi Arredamenti. Nel 2004 Tecnobar inaugura la nuova sede nella zona industriale di Tolentino. Con la sua professionalità e la vasta gamma di prodotti offerti si propone come punto di riferimento nella regione per la realizzazione di soluzioni complete, soddisfando le esigenze della richiesta gastronomica locale ed internazionale dall’ideazione all’arredo degli ambienti, sia lavorativi che di accoglienza. Tecnobar offre consulenza, progettazione, design ed alta qualità dei materiali. La pizza nelle Marche - 2011 - p.25
Classica è una miscela di farine ottenute dalla macinazione di selezionati grani teneri na zionali ed es teri. Consigliata per la lavorazione ad impasto diretto, con tempi di lievitazione medi, è adatta per la preparazione della tipica pizza nap o l et a n a .
Vivace è una farina di qualità superiore che consente di ottenere un impasto sempre estensibile e facilmente lavorabile. Consigliata per impasti a lunga lievitazione, è adatta per la preparazione sia della pizza al piatto che in teglia.
Polselli spa 03032 Arce . Italy Tel. +39 0776 524108 - Fax +39 0776 534109 www.polselli.it polselli@polselli.it La pizza nelle Marche - 2011 - p.26
Super è una farina ricavata dalla macinazione dei migliori grani di forza, ad elevato valore proteico. Consigliata per la lavorazione ad impasto indiretto, con tempi lunghi di lievitazione, è adatta per la preparazione della tipica pizza alla romana, croccante e leggera.
Le ricette Per capire l’importanza del pesce nell’alimentazione umana bisogna spingersi nel Mesolitico. Infatti l’addolcimento del clima che spinge i ghiacciai nei bacini più o meno attuali, favorisce la crescita di boschi e foreste che ricoprì tutta l’Europa settentrionale. I grandi animali migrano verso nord, le nuove insidie dei boschi spingono l’uomo a costruire insediamenti umani sulle coste con una conseguente alimentazione per lo più ittiofaga. Infatti sembra che la pesca sia PIZZA l’attività dominante per l’uomo mesolitico, anche se nel Paleolitico Superiore n o n mancano esempi quali gli abitanti grimaldiani della Grotta di Caviglione ALESSIA (zona Balzi Rossi) che come racconta il De Mortillet “ scesero certamente Ingredienti per una pizza: in acqua armati di fiocine, arpioni ed armi, oltre che per raccogliere molluschi e crostacei , a catturare pesci di più grosse dimensioni quali la Ingredienti per una pizza sciena, il pesce lupo, fors’anche la balena!”. Nel successivo Neolitico, la pesca, acquisterà particolare importanza con una nuova razza dai Pasta 200g più chiamata “ligure” e che l’etnologo Giuseppe Sergi indicherà Mozzarella 80g come “mediterranea” , per il suo insediamento nella Spagna orien- Alici 6 filetti tale, Francia meridionale, Italia ed Egeo. In tal proposito L.A. Stella Pomodorini n° 6 nel suo libro Italia sul mare scrive che i Liguri, proprio perché Fiori di zucca venuti da oltre mare e dediti a una pesca di grossa taglia “certa- Olio extra vergine di oliva mente conoscevano l’uso di navicelle, sia pur malsicure”. Sale q.b. Con l’avvento del fuoco l’uomo ben presto impara ad arrostire il Preparazione pesce e successivamente con la scoperta neolitica della terracotta, si passa alla bollitura e alle prime forme di condimento. Preparare la pizza secondo la ricetta classiNell’antica Mesopotamia, o terra tra due fiumi, il Tigri e l’Eufrate; ca, aggiungere la mozzarella e i filetti di l’alimentazione si basava anche su prodotti della pesca. A tal propoalici. Passare al forno, dopo cotta guarsito , Erodono ci racconta nelle sue Storie: “Esistono a Babilonia delle nire con fiori di zucca e pomodorini tribù che si nutrono quasi esclusivamente di pesci. Li pescano, li fanno tagliati a metà. Condire con olio seccare al sole, li gettano nel mortaio, li pestano col pestello e li passano e sale. Servire calda. al setaccio. Quando qualcuno li vuole mangiare, li manipola come la pasta e li fa cuocere alla stessa maniera del pane”. Nell’impero Romano il pesce entra a pieno titolo nella cucina di corte mentre al popolo, per l’eccessivo costo, è concesso utilizzare pesci poveri come le alici accompagnate sovente solo con il pane. Questa usanza popolare resta in auge anche nei secoli a venire; nel Medioevo per effetto delle razie dei barbari, che scesi dal nord alla conquista delle terre Italiche, depredavano sistematicamente i contadini di tutte le provviste costringendoli a sfamarsi con pesci poveri e pane. Tra i testi che più hanno affascinato i letterati del cinquecento vi è il Moretum pseudo-virgilian o , ripetutamente tradotto in lingua italiana , un poema che racconta la preparazioPIZZA ne , da parte di un contadino, di una schiacciata e del suo condimento d’erbe TERRA MARE pestate nel mortaio, con olio e cacio. Il Moretum da rilievo ad un costume Ingredienti per una pizza alimentare fondato sull’autarchia, su prodotti vegetali e sul primato del pasta ben lievita g.200 sapore. In pratica da inizio al concetto di piatto unico dove la proposta mozzarella 80g culinaria riesce a soddisfare il fabbisogno calorico ed energetico di un Pomodoro verde fresco n. 1 Mais g. 40 pasto. Seppia g 100 La pizza è, di fatto, l’espressione massima di questo concetto perché Sedano la sua versatilità gastronomica tollera gli ingredienti più diversi e anche Carota Cozze n 10 il suo crescente successo nel tempo le da questa forza. Ma tornando Gamberetti g 50 indietro nel tempo, quando a Napoli era considerato alimento povero, Limone n 1 olio extra vergine di oliva essa veniva coperta con dei pesciolini piccolissimi chiamati cicinielli sale q.b. ancor prima dell’avvento del pomodoro. Ma non solo, poiché pesci Preparazione poveri come le alici o appunto i cicinielli sono state tra le prime forme Disporre sul disco di pasta la mozzarella e salare. di vero condimento, essa era considerata anche “spia” di mercato; Passare al forno, a cottura ultimata condire con fette di infatti seguiva involuzione ed evoluzione di prezzo: se la notte c’era pomodoro verde disposte nella parte esterna della pizza. all’interno un giro con l’insalatina di mare - rea stato mal tempo, al mattino la pizza con le alici saliva di prezzo perché lizzata con seppia cotta al vapore e tagliata fine mente, mais, sedano, carota, succo di limone e le reti dei pescatori erano andate deserte, se invece il prezzo scendeva olio. Disporre a cerchio le cozze scusciate significava buona pesca. marinate nel limone, al centro disporre Oggi il pesce di mare è presente su moltissime ricette di pizza, io ne proponalcune fettine di limone con sopra i gamberetti cotti al vapore con g o alcune realizzate da miei alunni nella scuola pizzaioli gestita dall’Associazione succo di limone. Pizzaioli Marchigiani. Servire. La pizza nelle Marche - 2011 - p.27
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