Issuu on Google+

Piripiri! Makuja Mosambikista

ELINA PENTTINEN Schildts & Sรถderstrรถms


Zavalalaisen naisen hymy vuosittaisen timbilamusiikki- ja tanssifestivaalin humussa. vasemmalle: Kolonialistista arkkitehtuuria Namaachassa, Mosambikin Swazimaan rajalla.


Annoona eli kirimoija – ja Mosambikissa ata – on alun perin kotoisin Etelä-Amerikasta. Sen hedelmäliha on pehmeän kermaista ja tuoksuvaa ja maku sekoitus ananasta, banaania ja mansikkaa.


Bataatteja ja okria myynniss채 Nicoadalan kyl채torilla. Okra on yksi Afrikan alkuper채islajeista, bataatti sen sijaan tuontikasvi.


Sisällys Esipuhe .... 9

Pääruoat

Mosambikilainen ruokakultt­uur­i ja r­aaka-­aineet .... 11

Kalaruoat

Alkuruoat ja  aperitiivi­­t Paprika-chili-katkarapualkupala Santa Carolinan tapaan .... 27 Tuliset valkosipulisimpukat  .... 29 Nunon rapeat kalmarinlonkerot .... 31 Reilunronskit olutkatkaravut .... 32 Liha-curry-samosat  .... 33 Friteeratut katkaraputaskut .... 34 Täytetyt taskuravut .... 37 Mausteiset chili-oliivikivipiirat Kampfumon tyyliin .... 39 Kaali-papu-rapusalaatti .... 43 Perinteinen Mamusca-mereneläväsalaatti .... 44 Pähkinäinen rapu-cashewsalaatti .... 45

Keitot Samettisen pehmeä ruskeapapukeitto .... 49 Tomaattinen kalakeitto .... 51

Lumbokala – paprikainen kookos-kalahöystö .... 57 Mausteiset ahvenet ja tomaatti-sipulihöystö .... 59 Pehmeänmakea aprikoosi-bataatti-kookoskala .... 60 Uunikalaa Bilenen tyyliin .... 61 Kesäisen raikas keitetty kala .... 63 Kala-Muamba – okra-kurpitsa-munakoisokala .... 65 Paistettu inkiväärikala .... 66 Mimini .... 67 Perinteinen grillattu kala ja voikastike .... 69

Merenelävä­ruoat Klassiset grillatut valkosipulivoikatkaravut .... 73 Täytetyt tomaatti-chorizokalmarit .... 75 M’boa Céun tapaan – herkullinen kookoskurpitsahöystö .... 76 Matapa – perinteinen mosambikilainen   kookos-kassavahöystö .... 79 Herkullinen taskurapukookoscurry .... 81 Zambesialainen kookos-okra-katkarapuhöystö .... 83 Mehevä merenelävävarras .... 84 Tulinen simpukkakookoscurry .... 85 Perinteinen katkarapucurry .... 87


Kana- ja linturuoa­t

Jälkiruokia

Tulinen piripirikana ja ranskalaiset perunat .... 91 Zambesialainen grillattu kookoskana .... 93 Raikkaankirpeä vihermangokana .... 94 Talvipäivän kanelinen kaali-kurpitsakana .... 95 Neilikkainen kana-feijoada Ibo-saaren tyyliin .... 97 Appelsiininen ankkariisi .... 101 Kanakookoscurry Zavalan tapaan .... 103

Bolo Polana eli bataatti-cashewpähkinäkakku .... 127 Raikas passionhedelmämousse .... 128 Kanelinen papaijakreemi .... 129 Kurpitsaunelmat .... 131 Catembekakku .... 132 Kookosuunibanaanit .... 133 Maapähkinämakea .... 135 Kurpitsa-kookospiirakka .... 136 Ananaspiirakka .... 137 Appelsiinipudding ja tuoreita mansikoita .... 138 Sitruunainen avokadokreemi .... 139 Makeat kookos-bataattikuutiot .... 141 Inkivääri-appelsiiniananas .... 142 Helppo cashewpähkinäkakku .... 143

Liharuoat Timjamilla maustettu uunilammas, maustekurkkua ja perunaa .... 107 Maukas maapähkinä-paprikalihapata .... 109

Lisukkeita Xiguinha eli cacananlehti-kassavahöystö .... 113 Mucapata eli mungpapu-kookosriisimuhen­n­o­s .... 115 Mucuane eli viherpapaija-kassavanlehtimuhennos .... 116 Tihove eli pähkinäinen mustasilmäpapumaissihöystö .... 117 Apas eli paistetut vehnärieskat .... 118 Xima eli perinteinen maissipuuro .... 119 Arroz pulau eli rusina-manteliriisi .... 121 Sahramiriisi .... 122 Tomaattiriisi .... 122 Kookosriisi .... 123 Korianteririisi .... 123

Piripirit, pikkelssit ja chutneyt Piripirin taustaa .... 146 Perinteinen piripirikastike .... 148 Sipulipiripiri .... 149 Punainen piripirikastike .... 149 Sipuli-porkkana-piripiripikkelsi .... 150 Mangopikkelssi .... 151 Limepiripiri .... 152 Tomaattipikkelssi .... 153 Munakoisochutney .... 155 Raaka-ainehakemisto .... 160 Aakkosellinen hakemisto .... 162


Esipuhe Saavuin Mosambikiin alun perin vuonna 2009 saatuani komennuksen UNESCO:n Maputon-toimistoon. Mielenkiintoinen työ ja maan lempeä ilmasto, sen lämpimät ihmiset ja rikas ruokakulttuuri veivät minut nopeasti mennessään. On vaikea sanoa mistä se johtuu – onko se mosambikilaisten aitous ja rehevä huumorintaju – kaikesta köyhyydestä huolimatta –, maassa rinnakkain elävien kulttuurien moninaisuus, loppumattomiin jatkuvat autiot hiekkarannat, curryjen ja kookoshöystöjen aisteja kiihottavat maut ja tuoksut. Mosambikissa on jotain, mikä ei jätä ketään kylmäksi. Se potkaisee kuin vahva piripiri-chili, virkistää kuin limetti ja panee hymyilemään kuin tuore makea mango. Idea mosambikilaisen reseptikirjan kokoamisesta kypsyi kuitenkin vasta noin vuosi sitten käytyäni Suomessa lomalla ja huomatessani, ettei reseptikirjoja Saharan eteläpuolisen Afrikan maista juurikaan löydy suomalaisista kirjakaupoista. Suomi-Mosambik Seura julkaisi vuonna 1992 ansiokkaan mosambikilaisen keittokirjan (Mathapa ja muita ruokalajeja Mosambikista), mutta se on jo aikaa sitten loppunut painosta. Piripiri! – Makuja Mosambikista on oma panokseni tämän kiehtovan keittiön tunnetuksi tekemisessä Suomessa. Kirjan tarkoituksena on avata ovi sen eksoottisten makujen, tuoksujen ja kulttuurien maailmaan pitäen reseptit kuitenkin mahdollisimman helposti lähestyttävinä niin, että suurin osa raaka-aineista löytyy suomalaisesta kulmakaupasta. Tavoitteena on ollut, että sekä arkiruokaan vaihtelua haluava kotikokki kuin kokeileva kulinaristikin löytää kirjasta itselleen piristystä ja uutta potkua keittiöön – siitäpä nimi Piripiri!

Haluan kiittää kaikkia, jotka tavalla tai toisella ovat edesauttaneet kirjan valmistumista. Ystävien ja perheen lisäksi heihin kuuluvat kaikki ne mosambikilaiset, jotka ovat näiden neljän vuoden aikana avanneet keittiöidensä ovet ja jakaneet reseptiensä saloja – niin maan pääkaupungissa Maputossa kuin matkan varrella majataloissa ja maaseudun pienissä kyläyhteisöissä. Osa kirjan resepteistä on saanut inspiraatiota mosambikilaisista keittokirjoista, osa paikallisten ravintoloiden ruokalistoista. Suurin osa on kuitenkin opittu arkisen elämän yhteydessä, yhteisiä lounaita ja illallisia ajan kanssa valmistettaessa ja sen lomassa paikallisista ruokalajeista, raaka-aineista ja kulttuurista verkkaisesti keskustellen. Aivan erityisen kiitoksen ansaitsee kuitenkin kodinhoitajamme ja kokki Céu Fumo, jota ilman kirjaa ei olisi koskaan syntynyt. Hänen ehtymätön, pitkän uran aikana karttunut reseptivarastonsa, pettämätön muistinsa ja lämmin ystävyytensä ovat olleet korvaamattomia tämän reseptikokoelman aikaansaamiseksi. Toivotan lukijoille mielenkiintoista matkaa mosambikilaisten makujen maailmaan. Hoyo hoyo – eli tervetuloa shanganaksi!  

Maputossa, tammikuussa 2014 Elina Penttinen

ESIPUHE9


Bataatin Zambeziassa RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET MOSAMBIKILAINEN 10 kuorintaa


Mosambikilainen ruokakultt足uur足i ja r足a aka-足a ineet MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET11


»Elämä12on maukasta» MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET


Mosambikilaisen ruokakulttuurin taustaa Mosambikin ruokakulttuuri on yksi Afrikan rikkaimmista. Se on syntynyt ja hioutunut vuosisatojen kuluessa eri kulttuurien vuorovaikutuksessa. Toisin kuin suurimmassa osassa englannin- ja ranskankielistä Afrikkaa, jossa perinteinen afrikkalainen keittiö sekoittui verrattain vähän entisten siirtomaavaltojen keittiöön, Mosambikin ruokakulttuuri on kyennyt omaksumaan vieraita vaikutteita rikastuttaen olemassa olevaa traditiota ja menettämättä kuitenkaan omaleimaisuuttaan. Yksi syy tähän on maassa asuvien lukuisten etnisten ja kulttuurivähemmistöjen pitkäaikainen ja rauhanomainen yhteiselo. Mosambikin 23-miljoonaiseen väestöön kuuluu noin 200 eri afrikkalaista etnistä ryhmää. Viimeisten 500 vuoden aikana maahan muutti pysyvästi myös pakistanilaisia, intialaisia ja portugalilaisia. Vaikka maan virallinen kieli on portugali, on se äidinkieli alle puolelle väestöä. Erilaisia bantukieliä maassa on yli 40, puhumattakaan muilta mantereilta tulleista vähemmistökielistä. Myös maan uskonnollinen kartta kuvastaa tätä tasapainoista moninaisuutta: noin 50 %väestöstä on kristittyjä, 25 %muslimeja ja 20 %harjoittaa perinteisiä animistisia uskontoja. Loput ovat joko hinduja, juutalaisia, ba’hai-uskoon kuuluvia tai eivät kuulu kirkkoon. Maan maantieteellinen sijainti Intian valtameren rannalla, Itä-Afrikan ja Etelä-Afrikan risteyksessä on myös edesauttanut eri vaikutteiden rantautumista ja juurtumista: maan lähes 3000 kilometriä pitkä rannikko on taannut sille erinomaisen sijainnin mannertenvälisen kauppareittien varrella – ja tietenkin

taannut sille erinomaisen rikkaan kala- ja mereneläväkannan. Trooppisessa ja subtrooppisessa ilmastossa kasvukausikin on ympärivuotinen ja satoja saa useamman vuodessa. Ymmärtääkseen mosambikilaisen ruokakulttuurin sydäntä on kuitenkin palattava aikaan ennen muilta mantereilta tulleita vaikutteita. Ensimmäiset maanviljelystä harrastavat heimot saapuivat alueelle ajanlaskumme alussa. Näiden lähinnä bantuihin kuuluvien heimojen ravinto perustui pitkälti afrikkalaisiin alkuperäislajeihin: papuihin, okraan, kurpitsaan, hirssiin, durraan ja erilaisten paikallisten kasvien ja pensaiden lehtiin. Bantuheimot olivat kuuluja myös karjanhoidostaan ja vaikka karja nähtiin enemmänkin omaisuuden merkkinä kuin ravinnon lähteenä, niin naudan, vuohen kuin lampaankin liha ja maito kuuluivat heidän ruokavalioonsa. Afrikkalaiset alkuperäislajit saivat ensimmäisen kerran rinnalleen uusia lajeja, kun ensin Tyynenmeren saarilta saapuneet malaijilais-polynesialaiset ja sitten Persiasta, Arabiasta ja Intiasta saapuneet kauppiaat alkoivat 1000-luvulla käydä mauste- ja orjakauppaa Madagaskarin, Komorisaarien ja Itä-Afrikan rannikon ja saarien kaupunkien kanssa. Heidän mukanaan Itä-Afrikkaan – ja siis myös Mosambikiin – saapuivat muun muassa banaani, appelsiini, mango, sitruuna, limetti, sokeriruoko, inkivääri ja mustapippuri. Arabivaikutteiden tuloksena paikalliset ruoat saivat mausteikseen myös sahramin, neilikan ja kanelin. Seuraava ruokakulttuurin kannalta tärkeä vaihe liittyi portugalilaisten löytöretkeilijöiden saapumiseen Afrikan rannikolle ja Amerikkaan suuntautuvan orjakaupan käynnistymiMOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET13


seen 1400-luvun lopulla. Afrikan ja Amerikan välille syntynyt vilkas kauppareitti oli omiaan lisäämään mantereiden välillä tapahtuvaa kulinaaristakin vaihtoa. Tärkeimmät Amerikasta Afrikkaan saapuneet lajit ovat kassava, bataatti, maissi, maapähkinä, tomaatti, peruna, papaija, ananas, avokado, guava ja chili. Vaikka riisi oli saapunut maahan jo arabikauppiaiden välityksellä, oli pitkälti portugalilaisten ansiota, että sen viljely ja käyttö levisi Mosambikissa niin nopeasti vallaten alaa maissilta yhtenä tärkeimmistä peruselintarvikkeista. Portugalilaisten mukana Mosambikiin saapui ensimmäistä kertaa myös oliivi- ja ruokaöljy sekä niiden myötä uusia ruoanvalmistustekniikoita: marinoiminen, paistaminen ja friteeraaminen. Ruoan maustaminen sipulilla, valkosipulilla, laakerinlehdellä ja pippurilla ovat nekin portugalilaisten tuliaisia. Uusista ruokalajeista mainittakoon chilillä maustettu grillattu kana (piripirikana), prego (leivän välissä tarjottu ohut pihvi), pãozinho (ranskalaistyyppinen sämpylä), rissole (friteerattu katkaraputasku), kebabit sekä erilaiset puddingit ja kreemit. Näihin aikoihin alkoi myös intialaisvaikutteiden juurtuminen maahan: Portugalin vallan alla olleesta Goasta maahan muuttaneet intialaiset toivat mukanaan oman ruokakulttuurinsa.

Mosambikilainen ruokakulttuuri tänää­­n Portugalin 500 vuotta kestänyt siirtomaavalta päättyi vuonna 1975. Mosambikin itsenäistymistä seurasi kuitenkin lähes 20 vuotta kestänyt sisällissota, joka tuhosi suurimman osan talou14

MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET

dellisesta ja sosiaalisesta infrastruktuurista ja köyhdytti maan yhdeksi maailman köyhimmistä maista. Mosambik on inhimillisen kehityksen asteikolla yhä yksi maailman vähiten kehittyneistä maista. Pääosa sen väestöstä asuu maaseudulla ja elää lähinnä omavaraisviljelystä. Vaikka maan talous on sodan jälkeen kasvanut vaikuttavaa 8 %:n vuosivauhtia, ovat vasta viimeaikaiset luonnonvaroihin – lähinnä kaasuun ja hiileen – liittyvät löydöt antaneet toivoa nopeammasta kehityksestä. Maan ruokakulttuuri säilyi mullistuksista huolimatta lähes ennallaan. Vaikka suuri osa portugalilaisista muutti itsenäistymisen jälkeen takaisin emämaahan, vuosisatoja maassa asuneet vähemmistöt olivat jo ehtineet juurtua paikkaan niin, että kokivat olevansa ennen kaikkea mosambikilaisia. Suurin osa heistä pitää edelleen yllä omia tapojaan ja kulttuuriaan, mukaan lukien ruokakulttuuriaan. Ryhmien osittainen sekoittuminen ja vuosisatoja kestänyt yhteiselo johti kuitenkin siihen, että eri ruokakulttuurien välillä tapahtui vaihtoa. Niinpä esimerkiksi goalaisvaikutteiset curryt ja samosat ja portugalilainen grillattu kana ja paistetut perunat ovat tänään olennainen osa tavallisenkin mosambikilaisen ruokavaliota. Koska vain pienellä osalla väestöä on varaa syödä ravintoloissa, suurin osa ruoasta valmistetaan kotona. Äidiltä tyttärille kulkenut ruoanlaittotaito on taannut sen, että ruoka­kulttuuriin liittyvät perinteet ovat säilyneet pitkälti muuttumattomina aina tähän päivään saakka. Vasta aivan viime aikoina Mosambikin keittiöön on rantautunut uusia kansainvälisiä vaikutteita, mukaan lukien pasta, pizza ja esimerkiksi sushi. Maassa jo yli


20 vuotta läsnä ollut, kehitysyhteistyön perässä tullut kansainvälinen yhteisö on omalta osaltaan rikastuttanut paikallista ruokatarjontaa. Perinteisimmät mosambikilaiset reseptit, jotka ovat peräisin ajalta ennen siirtomaavalta-aikaa, ovat kuitenkin edelleen suuressa arvossa ja kansallisen ylpeyden aihe niin köyhällä maaseudulla kuin kosmopoliittisimmissa kaupungeissa. Tämä kirja pyrkii esittelemään Mosambikin ruokakulttuurin kirjoa sellaisena kuin se näyttäytyy tänään. Mukana on niin portugalilaisia kuin goalaisia ja arabivaikutteisia reseptejä – ja tietenkin kaikkein perinteisimpiä mosambikilaisia reseptejä zambesialaisesta kanasta maputolaiseen matapaan.

Tärkeimmät raaka-aineet Mosambikilaisen keittiön tärkeimmät raaka-aineet ovat eri kasvien ja pensaiden lehdet (kassavan, kurpitsan, mustasilmäpavun ja cacanan lehdet), erilaiset kasvihedelmät ja juurimukulat, kuten kurpitsa, kassava ja bataatti, heinäkasvit kuten riisi ja maissi, sekä runsaasti proteiinia ja energiaa sisältävät maapähkinä, cashewpähkinä, kookos sekä erilaiset pavut (mustasilmäpapu, voipapu, mungpapu, kyyhkynherne ja ruskea- ja valkoinen papu). Menestyäkseen Mosambikissa lajien on täytynyt olla kuivuudenkestäviä ja ympärivuotista satoa antavia. Etelässä tärkein peruselintarvike on riisi, Keski-Mosambikissa maissi ja Pohjois-Mosambikissa puolestaan kassava. Perinteinen mosambikilainen ruoka-annos koostuu lähinnä maapähkinäjauheessa tai kookosmaidossa valmistetuista kas-

vienlehti- tai papukastikkeesta ja tärkkelyspitoisesta seuralaisesta, esimerkiksi maissijauho- tai kassavajauhopuurosta (xima ja caracata), kassavasta, bataatista tai riisistä. Tärkeimmät perinteisistä annoksista ovat matapa (kassavanlehdistä ja maapähkinäjauhoista kookosmaidossa valmistettu höystö), m’boa (kurpitsanlehdistä ja maapähkinäjauhoista kookosmaidossa valmistettu höystö), cacana (cacana-kasvin lehdistä valmistettu vastaava höystö), nhangana (mustasilmäpavun lehdistä ja maapähkinäjauhoista valmistettu höystö) xiguinha (kassavan mukuloista ja lehdistä valmistettu annos) ja tihove (maissista, maapähkinästä ja mustasilmäpavusta valmistettu annos). Lihaa, kalaa ja mereneläviä käytetään aina kun niihin on varaa ja köyhemmissä maaseutuoloissa ne ostetaan silloinkin yleensä kuivattuina. Tyypillisimmät niistä ovat kana, katkaravut ja erilaiset trooppiset kalat (vermelhão, garoupa, corvina, dourada ja pescadinha). Kalmareja, simpukoita, taskurapuja, hummeria ja langustia käytetään myös laajalti. Sekä lihat että kalat valmistetaan yleensä joko marinoituna grillaamalla tai osana curryä tai höystöä. Koska trooppisia kaloja on vaikea saada Suomessa – ja koska niiden vientiin tarkoitettuun kalastukseen liittyy monia epäeettisiä piirteitä – on tässä kirjassa päädytty korvaamaan ne kalaresepteissä suomalaisilla kaloilla. Hedelmistä tärkeimmät ovat mango, ananas, papaija, banaani, tamarindi ja passionhedelmä. Tuoreina ne käyvät sellaisenaan tai hienonnettuna ja sokerilla ja maitotuotteilla maustettuna jälkiruoaksi. Vihreää, eli puolikypsää mangoa ja papaijaa käytetään moniin curryihin, samoin kypsää ananasta. Kuivattu MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET15


mango (athcedo) ja tuore tamarindi maustavat monia kookospohjaisia kastikkeita antaen niille hieman lisähappamuutta.

kassava (mukula ja lehdet) Kassava eli maniokki (Manihot esculenta) on Etelä-Amerikasta kotoisin oleva tyräkkikasveihin kuuluva, jopa 5 metriä korkeaksi kasvava puolipensas. Afrikkaan kassavan toivat portugalilaiset 1500-luvulla, ja vaikka se alun perin rantautui Länsi-Afrikkaan, levisi se nopeasti ympäri koko mannerta. Kuivuudenkestävyytensä ja ympärivuotisen satonsa ansiosta se on edelleen yksi tärkeimmistä peruselintarvikkeista myös Mosambikissa. Ei ole sattumaa, että sitä kutsutaan toisinaan »tropiikin leiväksi». Kassavasta käytetään ruoanvalmistukseen sekä lehdet että 30–60 cm pitkiksi kasvavat mukulat. Mukuloissa on paljon tärkkelystä, mutta vain vähän proteiinia. Niitä käytetään perunan tapaan keitettynä tai paistettuna. Niistä voi valmistaa myös sekä jauhoja (tapioca) että ryynejä ja keittää esimerkiksi puuroa. Raastettu kassavanmukula maistuu myös jälkiruoissa jauhon tilalla. Kassavanlehdet ovat erinomainen A-vitamiinin, raudan, kalsiumin, proteiinin ja fosforin lähde. Ne valmistetaan hieman pinaatin tavoin hienontamalla ja keittämällä erilaisiin kookosja maapähkinäpohjaisiin kastikkeisiin. Kassavanlehdistä tehdään muun muassa kuuluisaa mosambikilaista matapaa. Saatavuus: Suomessa kassavaa löytyy lähes yksinomaan etnisistä kaupoista. Yleensä niissä myydään sekä kassavanmuku16

MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET

loita että lehtiä – lehtiä tosin pakastettuna. Kassavanmukulat voi tarvittaessa korvata esimerkiksi perunalla tai bataatilla ja lehdet esimerkiksi pinaatilla tai vaikkapa kurttukaalilla.

bataatti Bataatti (Pomoea batatas) on Keski- tai Etelä-Amerikasta kotoisin oleva makea suurimukulainen viljelyskasvi. Se sisältää runsaasti tärkkelystä, sokeria, C-vitamiinia ja B6-vitamiinia. Vaikka se muistuttaa perunaa ja sitä käytetään vastaavalla tavalla, se ei kuitenkaan ole sille sukua. Bataatin mukulan kuori saattaa olla väriltään punainen, violetti, ruskea tai valkoinen ja sen lihan väri vaihtelee valkoisesta tummanoranssiin. Väri on suoraan verrannollinen beetakaroteenin määrään. Violetinvärinen bataatti puolestaan on erinomainen antioksidanttien lähde. Tutkimusten mukaan se sisältää yli kolme kertaa enemmän antioksidantteja kuin mustikka! Antioksidanttiensa ansiosta bataatin on todettu ehkäisevän sydän- ja verisuonitauteja sekä syöpää. Bataatti syödään Mosambikissa soseena tai sosekeittona, paistettuina kuutioina tai sellaisenaan keitettynä. Bataatti sopii makeutensa ansiosta myös jälkiruokiin, kuten vaikkapa kakkuihin, joissa sitä käytetään toisinaan jauhojen tilalla. Maaseudulla on tyypillistä tarjota keitettyä bataattia aamupalana tai välipalana teen seurassa. Saatavuus: Bataattia löytyy nykyään lähes jokaisesta hyvin varustetusta ruokakaupasta.


kurpitsa (hedelmä ja sen lehdet) Kurpitsa (Cucurbita pepo) on Pohjois- ja Keski-Amerikasta kotoisin oleva kuitupitoinen makea köynnöskasvi, jonka hedelmää ja siemeniä käytetään ravinnoksi ympäri maailmaa. Mosambikissa kurpitsasta käytetään myös sen lehdet ja toisinaan jopa sen kukat. Kurpitsan C-vitamiini- ja kuitupitoiset hedelmät ovat lajista riippuen joko pyöreitä tai pitkulaisia ja vaihtelevat väriltään oranssista vihreään. Hedelmän sisällä on hedelmälihan lisäksi runsaasti siemeniä, jotka poistetaan valmistusvaiheessa. Siemenet ovat hyvä ravinteiden lähde, ja ne voi valmistaa esimerkiksi paahtamalla ja nauttia vaikkapa välipalana. Itse hedelmästä valmistetaan usein soseita, keittoja ja höystöjä, mutta se toimii makeutensa ansiosta myös jälkiruokien ainesosana. Kurpitsan lehtiä käytetään Mosambikissa erilaisten kasvishöystöjen (ks. esim. m’boan resepti s. 76) aineksena. Lehdet ovat hyvä B-vitamiinin, kalsiumin ja fosforin lähde, ja ne toimivat ruoansulatusta edistävänä laksatiivina sekä diureettina. Saatavuus: Kurpitsaa saa suurimmasta osasta hyvin varustettuja kauppoja. Kurpitsan lehtiä sen sijaan voi olla vaikea löytää. Ne voi tarvittaessa korvata esimerkiksi pinaatilla.

kookos Kookospalmu (Cocos nucifera) on suuri, jopa 40-metriseksi kasvava trooppinen puu, jonka hedelmää eli kookospähkinää käytetään ravinnoksi suuressa osaa Aasiaa ja Afrikkaa. Koo-

kospähkinän uloimmat kuoret, eli kuitupitoinen vihertävä eksokarppi ja sen alla oleva tumma ja kova endokarppi eivät sovellu syötäväksi, mutta niiden sisältä löytyvää valkoista hedelmälihaa ja kirkasta kookosvettä voidaan valmistaa monin eri tavoin ravinnoksi. Kirkas kookosvesi sisältää runsaasti mineraaleja ja vitamiineja ja sitä voi juoda sellaisenaan janojuomana. Länsimaissa siitä on tullut nykyään myös suosittua urheilujuomaa. Valkoista hedelmälihaa sen sijaan käytetään ravinnoksi raastamalla siitä kookoshiutaleita jälkiruokia varten tai puristamalla ja uuttamalla niistä kuumassa vedessä kookosmaitoa. Näin saatua makeaa ja rasvapitoista nestettä käytetään laajalti niin aasialaisessa kuin afrikkalaisessakin keittiössä kastikkeissa, curryissa ja marinadeissa vähän samaan tapaan kuin länsimaissa maitoa ja kermaa. Kuivasta hedelmälihasta valmistetaan myös paistamisessa tärkeää kookosöljyä. Kookospalmu on todennäköisesti kotoisin Kaakkois-Aasiasta, josta se on kulkeutunut aikojen kuluessa suurimpaan osaan tropiikkia. Ensimmäinen kookospalmua koskeva maininta Afrikassa on Vasco da Gaman matkakertomus, jonka hän kirjoitti Pohjois-Mosambikissa sijaitsevalla Ilha de Mocambique -saarella vuonna 1497. Saatavuus: Kookospähkinää saa osasta hyvin varustettuja ruokakauppoja. Koska kookosmaidon valmistaminen tuoreesta kookospähkinästä ilman tarvittavia työvälineitä on kuitenkin työlästä, suosittelisin kiireisemmälle kokille valmiin kookosmaidon ostamista. Säilykekookosmaitoa löytyy nykyään suurimmasta osasta elintarvikekauppoja. MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET17


pavut: mustasilmäpapu, mungpapu ja ruskea- ja valkoinen papu Pavut (Phaseolus) on hernekasvisuku, johon kuuluu noin 80 erilaista köynnöstävää ruohovartista lajia. Suurin osa pavuista on kotoisin Keski- ja Etelä-Amerikasta. Afrikan alkuperäislajien joukossa on kuitenkin muun muassa mustasilmäpapu, joka kuuluu edelleen olennaisena osana mosambikilaiseen ruoka­valioon. Pavut ovat hyvä proteiinin, raudan ja kuidun lähde. Niistä valmistetaan lähinnä keittoja ja kastikkeita keittäen ne joko kokonaisina tai soseuttaen ne. Pavut säilytetään yleensä kuivana. Ennen valmistamista ne tuleekin liottaa huolella vedessä – mieluiten yön yli. Mosambikin pavuista tärkeimmät ovat erilaiset ruskeat, vihreät ja valkoiset mustasilmäpavut (Vigna unguiculata; feijão nhemba, feijão cute), vihreä mungpapu (joka itse asiassa on oma lajinsa Vigna radiata; feijão soroco), sekä kyyhkyherne (Cajanus cajan; feijão buer). Saatavuus: Kaikkia yllämainittuja papuja saa Suomesta sekä kuivattuna että säilöttynä. Tavallisimpia ovat kuitenkin ruskea ja valkoinen papu. Mustasilmäpapuja, mungpapuja ja kyyhkyherneitä löytyy parhaiten ruokatavarakauppojen biohyllyltä kuivattuna.

maanpinnan alla erillisissä paloissa 2–3 siemenen ryhmissä. Kuten suurin osa nykyisen mosambikilaisen keittiön raaka-aineista, myös maapähkinä on kotoisin Etelä-Amerikasta. Maapähkinät nautitaan Mosambikissa joko sellaisinaan palkoineen suolavedessä keitettynä tai kuorittuina, paahdettuina ja suolattuina. Useimmiten ne kuitenkin jauhetaan jauhoiksi ja käytetään erilaisissa kasvishöystöissä ruoka- tai oliiviöljyä korvaamaan joko yksinään tai yhdessä kookosmaidon kanssa. Maapähkinä on hyvä proteiinin ja hyvälaatuisen rasvan lähde. Niissä on myös runsaasti E-vitamiinia, B-ryhmän vitamiineja (tiamiinia, riboflaviinia, niasiinia ja folaattia) ja useita kivennäisaineita, kuten rautaa, kalsiumia, sinkkiä, magnesiumia ja fosforia. Saatavuus: Suolaamattomia maapähkinöitä saa Suomessa suurimmasta osasta elintarvikeliikkeitä. Kuorellisia maapähkinöitä on vaikeampi löytää, mutta niiden osuessa kohdalle suosittelen niiden valmistamista mosambikilaiseksi naposteltavaksi keittämällä suolavedessä. Tämän kirjan kannalta tärkein maapähkinätuote on kuitenkin maapähkinäjauho. Valmista maapähkinäjauhoa löytyy monista etnisistä kaupoista, mutta sen voi valmistaa itsekin jauhamalla maustamattomia maapähkinöitä monitoimikoneessa.

maapähkinä

cashewpähkinä

Maapähkinä (Arachis hypogaea) on hernekasveihin kuuluva laji. Itse pähkinät ovat itse asiassa siemeniä, jotka kasvavat

Cashewpähkinä (Anacardium occidentale), eli portugaliksi cajú, on alun perin kotoisin Brasiliasta. Sieltä se kulkeutui portugali-

18

MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET


laisten kauppiaiden mukana 1500-luvulla Intiaan, josta se levisi vähitellen myös Kaakkois-Aasiaan ja lopulta Afrikkaan. Mosambik oli aina itsenäistymiseensä asti yksi maailman johtavista cashewpähkinän tuottajista: 1900-luvun puoliväliin mennessä se oli vallannut jopa 30–40 %maailmanmarkkinoista. Sisällissota, levottomuudet ja cashewmarkkioiden liberalisointi 1990-luvulla johtivat kuitenkin cashewteollisuuden laaja-alaiseen alasajoon. Vaikka mosambikilainen cashewpähkinäteollisuus on viime aikoina näyttänyt joitakin elpymisen merkkejä, se vastaa enää alle 5 %koko maailman markkinoista. Pähkinä-sana on cashewpähkinän yhteydessä harhaanjohtava, sillä kyseessä on pikemminkin siemen: munuaispuun hedelmän, eli cashewomenan kärjessä kasvava, paksun kuoren peittämä siemen. Mosambikissa munuaispuusta käytetään sekä hedelmää että siementä, eli cashewpähkinää: hedelmästä valmistetaan mehua ja vahvaa alkoholijuomaa (agua ardente eli »polttava vesi») ja pähkinä myydään kuorittuna sellaisenaan tai paahdettuna suolalla tai piripirillä maustettuna. Cashewpähkinää käytetään joko naposteltavana tai jälkiruoissa (ks. esim Bolo Polana -kakun resepti s. 127). Pääruokien ruoka-aineena se on harvinaisempi, mutta toisinaan sitä näkee käytettävän esimerkiksi matapassa (ks. ohje s. 79). Cashew on erinomainen hyvän rasvan, proteiinin, C-vitamiinin ja antioksidanttien lähde. Saatavuus: Cashewpähkinää saa hyvin varustetuista kaupoista ympäri Suomen.

hedelmät: mango, papaij­a ja passionhedelm­­ä Suurin osa Mosambikissa kasvavista hedelmistä on alun perin kotoisin Etelä-Amerikasta tai Aasiasta. Hedelmät nautitaan usein sellaisenaan välipalana tai jälkiruokana, mutta esimerkiksi mangoa, papaijaa ja ananasta käytetään tuomaan makeutta tai happamuutta erilaisiin curryihin ja kasvishöystöihin. Mangosta ja papaijasta käytetään tällöin niiden »vihreää», eli puolikypsää muotoa (manga verde, papaia verde). Myös kuivattu mango (atchedo) maustaa monia mosambikilaisia reseptejä. Hedelmät sopivat hyvin myös mausteisten pikkelssien raaka-aineiksi. Tämän kirjan lopusta löydät muun muassa mosambikilaisen mango- ja tomaattipikkelssin reseptin. Saatavuus: Lähes kaikkia Mosambikissa kasvavia hedelmiä saa nykyään myös Suomesta. Tämän kirjan reseptien kannalta tärkeitä ovat etenkin mango, papaija, passionhedelmä ja ananas. Vaikka Suomessa myydyt hedelmät myydään periaatteessa aina kypsinä, on joukossa usein myös puoli­ kypsiä. Niitä voi hyvin käyttää resepteissä, joissa Mosambikissa käytettäisiin niin sanottua vihreää hedelmää (etenkin mango ja papaija).

MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET19


20

MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET


Maputon keskustorin myyj채t kilpailevat erilaisilla piripirituotteillaan. vasemmalle: Mango- ja limettipiripiri채 Maputon keskustorilla. MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET21


22

MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET


Myytävänä olevat kodinhoitajien työasut tanssivat Maputon rannan tuulessa. vasemmalle: Grillattua kanaa ja porsasta myynnissä rannan kioskissa. MOSAMBIKILAINEN RUOKAKULTTUURI JA RAAKA-AINEET23


Kookosp채hkin채n avaaminen ALKURUOAT JA APERITIIVIT 24


Alkuruoat ja  aperitiivi­­t

ALKURUOAT JA APERITIIVIT25


26

ALKURUOAT JA APERITIIVIT


Paprika-chili-katkarapualkupala Santa Carolinan tapaan AINEKSET (4:lle) 1 kg kuorellisia, raakoja katkarapuja (tai 0,5 kg kuorittuj­a katkarapuja) 3 valkosipulin kynttä ½ sipuli 1 iso tomaatti 2 vihreää tai punaista pientä paprikaa 3 tuoretta chiliä 2 laakerinlehteä 1 nippu tuoretta korianteria ½ sitruunaa 3–5 tippaa tabaskoa n. 0,5 dl oliiviöljyä suolaa maun mukaan

Valmistustapa: 1. Kuumenna oliiviöljy pannulla. Kuullota puolikuun muotoon leikattu sipuli ja hienoksi pilkottu valkosipuli ja lisää laakerinlehdet. 2. Lisää kuutioiksi leikatut tomaatit, pilkotut tai kokonaiset tuoreet chilit (pilkottuna ne antavat enemmän potkua) ja paprikansiivut. Anna paistua miedolla lämmöllä, kunnes paprikan kuori alkaa pehmetä. 3. Lisää (sulatetut) pestyt ja kuoritut katkaravut ja kastele sitruunasta puristetulla mehulla. Anna paistua kannen alla 5–10 minuuttia. Jos käytät valmiiksi kypsytettyjä pakastekatkarapuja, lisää sulatetut ravut pannulle paistamatta ja siirry suoraan kohtaan 4.

4. Lisää lopulta suola, hienonnettu korianteri ja tabaskoa

maun mukaan (3–5 tippaa). Anna paistua vielä 5 minuuttia aina välillä sekoittaen, jotta maut asettuvat kohdalleen. Tarjoile paahdetun patongin tai valkosipulileivän kera. Olut tai valkoviini sopivat myös erinomaisesti seuralaiseksi. Turkoosina kimaltavan veden ja häikäisevien, matalassa vedessä sijaitsevien koralliriuttojen ympäröimä Santa Carolina on yksi Keski-Mosambikissa sijaitsevan Bazaruto-saariston lukuisista paratiisisaarista. Paikka on ollut suosittu turistikohde aina 1950-luvulta lähtien, jolloin Joaquim Alves -niminen portugalilainen liikemies rakensi saarelle 250 huonetta käsittävän hotellin lahjana mosambikilaiselle morsiamelleen Dona Analle. 1950- ja 1960-luvuilla hotelli täyttyi portugalilaisesta ja kansainvälisestä yläluokasta. Kerrotaan myös, että Bob Dylan kirjoitti Mosambik-nimisen kappaleensa Santa Carolinan hotellin pianolla. Mosambikin itsenäistymiseen liittyvät levottomuudet johtivat 1970-luvulla Bazaruton saarten vähittäiseen tyhjenemiseen. Santa Carolina oli tuolloin »no-go-aluetta» eli hallituksen valvonnan ulottumattomissa. Uudet asukkaat ja turistit palasivat saarille vasta vuosituhannen taitteessa. Hylätyn hotellin rauniot löytyvät kuitenkin edelleen saarelta – samoin kuin sen kuuluisa piano. ALKURUOAT JA APERITIIVIT27


28

ALKURUOAT JA APERITIIVIT


Tuliset valkosipulisimpukat AINEKSET (4:lle) 1 kg tuoreita simpukoita (tai sinisimpukoita) 4 valkosipulin kynttä ¼l hyvälaatuista oliiviöljyä 3–4 tuoretta chiliä 2 laakerinlehteä 2 sitruuna (+ 4 puolikasta sitruunaa tarjoiluun) 1 nippu tuoretta korianteria tai persiljaa suolaa maun mukaan valkoviinin ystävä voi lisätä myös 2 dl viiniä pari kourallista vehnäjauhoja

Valmistustapa: 1. Kaada simpukat isoon kattilaan ja täytä se viileällä vedellä. Lisää veteen merisuolaa ja jauhoa: ne auttavat simpukoita puhdistumaan hiekasta ja muusta mahdollisesta liasta. Liota simpukoita vedessä noin tunti. Vaihda vesi uuteen ja toista sama toimenpide kerran tai kaksi. Kaada vesi lopuksi pois. Jos käytät valmiiksi liotettuja simpukoita voit hypätä tämän vaiheen yli. 2. Huuhdo simpukat ja tarkista koputtelemalla niitä kevyesti, että ne kaikki sulkeutuvat ja ovat kiinni kattilaan pantaessa.

3. Pane puhtaaseen, isoon kattilaan öljy kuumenemaan. Lisää

valkosipuli (maun mukaan joko hienoksi tai siivuiksi pilkottu), laakerinlehdet ja simpukat ja anna keittyä 5–10 minuuttia aina välillä sekoittaen. 4. Lisää tuoreet chilipalot, hienonnettu korianteri tai persilja ja keitä lisää kunnes kaikki (tai ainakin suurin osa!) simpukoista on avautunut. Huom! Vain avautuneet simpukat voi syödä. Kiinni jääneet tulee jättää sivuun. 5. Lisää sitruunoista puristettu mehu. (Voit tässä vaiheessa lisätä valkoviininkin.) Tarjoile kuumana syvissä kulhoissa paahdetun leivän ja sitruunan kera. Jäljelle jäävä kastike maistuu parhaimmalta leipäpalaan kastettuna! TÄRKEÄÄ! Tuoreet simpukat kantavat mukanaan hiekkaa ja muita epäpuhtauksia. Siksi on tärkeää puhdistaa ne huolellisesti. Varaa liottamiseen siis vähintään 2 tuntia. Suurin osa Suomessa saatavista sinisimpukoista on kuitenkin valmiiksi liotettuja. Tarkista asia ostaessasi.

ALKURUOAT JA APERITIIVIT29


30

ALKURUOAT JA APERITIIVIT


Nunon rapeat kalmarinlonkerot AINEKSET (4:lle) ½ kg kalmarin lonkeroita (Kalmarit myydään yleensä kokonaisina, joten voit käyttää yli jääneen kalmarin vaikkapa täytettyihin kalmareihin – ks. resepti s. 75) 3 valkosipulin kynttä 1–2 sitruunaa 1 tl suolaa 1 dl oliiviöljyä 2 dl jauhoja 4 dl ruokaöljyä (1 chilipalko)

Valmistustapa: 1. Pese (sulatetut) mustekalan lonkerot huolella ja aseta ne korkeareunaiseen astiaan marinoimista odottamaan. 2. Valmista marinadi. Sekoita oliiviöljy, sitruunoista puristettu mehu, suola ja pilkottu valkosipuli. (Jos haluat lisäpotkua makuun, voit tässä vaiheessa lisätä marinadiin myös hieman pilkottua chilipalkoa.) Kaada marinadi mustekalojen päälle ja sekoita niin, että se peittää mustekalat tasaisesti. Anna marinoitua vähintään 30 minuuttia. (Huom! Mitä kauemmin marinoit, sitä maukkaampia kalmareista tulee! Nuno käyttää marinoimiseen yleensä 2 tuntia.) 3. Laita kattilaan runsaasti ruokaöljyä ja anna kuumeta kiehuvaksi. (Jos käytät isoa kattilaa, saatat joutua käyttämään enemmänkin öljyä. Tavoitteena on, että vähintään 2/3 mustekalasta peittyy öljyllä friteerauksen aikana.)

4. Valmista mustekalat friteerausta varten kierrättämällä ne

yksi kerrallaan runsaassa jauhossa. (Tähän tarkoitukseen sopii erinomaisesti korkeareunainen kulho.) Mitä tasaisemmin jauho tarttuu lonkeroihin, sitä herkullisempi on lopputulos. 5. Friteeraa mustekalat kuumassa öljyssä joko yksi tai useampi kerrallaan – ensin toinen puoli (1–5 minuuttia, öljyn kuumuudesta riippuen), sitten toinen – kunnes ne ovat tasaisen ruskistuneita ja rapeita. Koristele tuoreella persiljalla, tarjoile sitruunanpuolikkaan kera ja nauti kylmän oluen kanssa. Tässä erinomainen resepti jos haluat hyötykäyt-

tää esim. pääruoasta ylijääneet mustekalanlonkerot (ks. esim. täytettyjen tomaatti-chorizo-kalmarien resepti s. 75). Hyvin marinoimalla ja friteeraamalla lonkeroista tulee herkullisen rapea suupala – mikä saattaa käännyttää jopa ne, jotka muutoin vierastavat lonkeroiden ulkonäköä tai tekstuuria. Erinomainen alkupala oluen ja hyvien ystävien seurassa nautittuna, vaikkapa pääruokaa tai grilliä yhdessä valmistettaessa! Tämän reseptin opin nuorelta sukeltaja-kalastajaystävältäni Nunolta. Nuno on lajinsa ainoita Mosambikissa: hän sukeltaa mereen ilman happilaitteita ja harppunoi saaliinsa käsin. Kun Nuno puhuu merestä ja merenelävistä, hänen silmiinsä ilmestyy aivan erityinen palo. Hän jos kuka tuntee meren ja sen maut!

ALKURUOAT JA APERITIIVIT31


Piripiri!