Perfil en mesero

Perfil de Competencia Laboral MESERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2

LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

M

ESERO/A

NOMBRE DEL PERFIL: MESERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 2

EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL: Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, Dirección de Competencias y Certificación, equipo de trabajo conformado por: -

Dr. Juan Santamaría, Director Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora Psi. Ind. Ángel Bustamante, Analista 2 Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2

Y el apoyo logístico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de trabajo conformado por: -

Renato Cevallos David Carranco Gonzalo Lucero

REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Agosto 2013.

REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Noviembre, 2012

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Perfil Ocupacional MESERO/A GUÍA DE AVITURISMO

Atender al cliente y servir alimentos y/o bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos, tomando en consideración las normas de higiene, seguridad y salud en el trabajo.

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M

ESERO/A

Preparar el 谩rea de trabajo, equipos, menaje e imagen personal de acuerdo a normas y procedimientos establecidos.

Presentar el servicio del establecimiento de acuerdo al protocolo de atenci贸n al cliente.

Servir alimentos y bebidas de acuerdo al contenido de las comandas elaboradas sobre la base de las necesidades de los clientes.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Preparar el área de trabajo, equipos, menaje e imagen personal de acuerdo a normas y procedimientos establecidos.

1.1 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad.

1.2 Verificar las condiciones del menaje (vajilla, cristalería, cubertería) a utilizarse en el servicio, de acuerdo a procedimientos establecidos.

1.3 Realizar el montaje de mesas, mantelería, cubertería (set up) y vajilla (plato base) dependiendo del tipo de servicio y el requerimiento del cliente.

1.4 Verificar el stock en alimentos y bebidas para complementar el servicio.

1.5 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos establecidos.

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M

ESERO/A

Presentar el servicio del establecimiento de acuerdo al protocolo de atenci贸n al cliente.

2.1. Recibir y acomodar al cliente en la mesa de acuerdo al protocolo establecido.

2.2. Presentar al cliente el men煤 y/o carta para la elecci贸n del servicio.

2.3. Elaborar y entregar procedimientos establecidos.

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la comanda de acuerdo a

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Servir alimentos y bebidas de acuerdo al contenido de las comandas elaboradas sobre la base de las necesidades de los clientes.

3.1. Servir los alimentos utilizando tĂŠcnicas de servicio, etiqueta y protocolo.

3.2. Atender los requerimientos del cliente durante el servicio.

3.3. Cerrar el servicio de acuerdo a procedimientos establecidos.

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M

ESERO/A

Preparar el área de trabajo, equipos, menaje e imagen personal de acuerdo a normas y procedimientos establecidos.

1.1 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad.

1.1.1. Dosifica los productos de limpieza (antitóxicos y antibacteriales).

1.1.2. Realiza la limpieza y sanitización del local.

1.1.3. Verifica las condiciones climáticas del área de trabajo (ventilación, luminosidad, temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción e inyección.

1.2 Verificar las condiciones del menaje (vajilla, cristalería, cubertería) a utilizarse en el servicio, de acuerdo a procedimientos establecidos.

1.2.1. Limpia, pule y verifica la vajilla de acuerdo a sus características, cumpliendo normas de higiene y seguridad.

1.2.2. Clasifica la vajilla y cristalería de acuerdo al uso del servicio una vez concluido el proceso de limpieza y pulido.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

1.3 Realizar el montaje de mesas, mantelería, cubertería (set up) y vajilla (plato base) dependiendo del tipo de servicio y el requerimiento del cliente.

1.3.1. Ubica las mesas y sillas de acuerdo al requerimiento de servicio, buscando la mejor distribución y aprovechamiento del espacio físico (montaje en “U”,”C”, auditórium, tipo escuela, entre otros).

1.3.2. Coloca el complemento de la mesa (petit menage: utensilios auxiliares como saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, entre otros) para acompañar el tipo de alimentación ofrecida.

1.3.3. Realiza el manteleado – de ser el caso- (mantel, cubremantel, servilleta) tomando en consideración el tipo de mesa (tamaño), tipos de telas (suaves, delgadas, gruesas), y tipo de evento y decoración.

1.3.4. Ubica el plato base y set up (disposición de la cubertería: conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras) de acuerdo al tipo de servicio.

1.4 Verificar el stock en alimentos y bebidas para complementar el servicio.

1.4.1. Informa de novedades de stock de acuerdo al servicio.

1.4.2. Realiza la reposición de alimentos y bebidas de acuerdo al servicio.

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M

ESERO/A

1.5 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos establecidos.

1.5.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantalón, falda).

1.5.2. Realiza el lavado de manos con jabón líquido y la sanitización con desinfectantes (gel antiséptico).

1.5.3. Mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

1.5.4. Mantiene el cabello recogido con malla – si es el caso-.

1.5.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).

1.5.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.

1.5.7. Utiliza guantes –si es el caso-.



Mobiliario (mesas, sillas, tableros, mesas especiales para buffet)



Manteleria



Cristalería , Losa, Cubertería



Equipos complementarios de servicios ( samovares, calentadores)



Bandejas de servicio



Champaneras



Cubiertos especiales para servicio



Comanda, cartas (menus)



Uniformes ( chaquetilla francesa, camisa de etiqueta, corbatin, ajin, pantalon negro, medias negras zapatos negros, guantes.



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manual de las técnicas de servicio

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



Procedimiento de limpieza de apertura



Limpieza de local



Limpieza de equipos (cafeteras, enfriadores de ser el caso), bufet calientes.



Procedimiento para pulir el menaje ( cubertería, cristalería, losa)



Petit menage



Procedimiento de Limpieza de cierre.



Información de los Menús.



Información de elaboración de bebidas, vinos, cocteles, etc.



Información del manual de las técnicas de servicio de alimentos y bebidas. (estándadres de servicio).



Contenido de las comandas.



Información de marcaje de manjares .



Técnicas de pulido de cristaleria



Tecnicas de pulido de losa



Técncias de pulido de cubertelería



Técnicas de equipaje de carros de servicio

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M

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ESERO/A



Hablidad y destreza manual



Comprensión lectora



Comunicación



Organización de la información



Manejo de rercursos materiales

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Presentar el servicio del establecimiento de acuerdo al protocolo de atención al cliente.

2.1. Recibir y acomodar al cliente en la mesa de acuerdo al protocolo establecido.

2.1.1. Da la bienvenida al cliente y se presenta de manera cortés y amable.

2.1.2. Pregunta cuantas personas lo acompañan.

2.1.3. Identifica una mesa adecuada a la preferencia del cliente o según la reservación y disponibilidad.

2.1.4. Retira la silla de la mesa para que el cliente tome asiento.

2.1.5. Retira el cubierto de los lugares que no se ocupan, dependiendo del número de personas que atenderá.

2.1.6. Ofrece – de ser el caso- un acomodo o silla especial, si existe una persona discapacitada, tercera edad o niño pequeño entre los comensales.

2.2. Presentar al cliente el menú y/o carta para la elección del servicio.

2.2.1. Sugiere al cliente un aperitivo o una entrada antes de presentar el menú.

2.2.2. Sugiere al cliente el menú del día, transmite la sugerencia del chef.

2.2.3. Brinda información -de ser el caso- sobre los ingredientes y tiempo de elaboración de los platos del menú o carta.

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M

ESERO/A

2.3. Elaborar y entregar la comanda de acuerdo a procedimientos establecidos.

2.3.1. Toma el pedido en orden de prelación (primero las damas en el sentido de las manecillas del reloj, retirando la carta una vez realizado el pedido).

2.3.2. Anota en la comanda los diferentes tipos de alimentos solicitados de acuerdo al siguiente orden: ensaladas, sopas, platos fuertes, postres.

2.3.3. Complementa la comanda tomando en consideración: Número de orden de cada plato, número de mesa, de personas, de comensal (silla); nombre del plato, del mesero; fechas; hora en que fue tomada la orden; y entrega al área respectiva (bar o cocina).



Comanda, cartas (menus).



Uniformes ( chaquetilla francesa, camisa de etiqueta, corbatin, ajin, pantalon negro, medias negras zapatos negros, guantes.

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

Manual de las técnicas de servicio.



Limpieza y montaje del local y mesas



Manual de estándares de servicio



Procedimiento de vestir mesas



Procedimiento de recepción del cliente

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



Información de los Menús.



Información de elaboración de bebidas, vinos, cocteles, etc.



Información del manual de las técnicas de servicio de alimentos y bebidas. (estándadres de servicio).



Contenido de las comandas.



Información de marcaje de manjares.



Técnicas de montaje de mesas para cafetería y restaurante.



Tecnicas de arreglo de locales.



Técncias de vestir mesas.



Orientación de servicio



Hablidad y destreza manual



Comprensión lectora y escrita



Comunicación



Organización de la información

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M

ESERO/A

Servir alimentos y bebidas de acuerdo al contenido de las comandas elaboradas sobre la base de las necesidades de los clientes.

3.1 Servir los alimentos utilizando técnicas de servicio, etiqueta y protocolo.

3.1.1. Ubica en la mesa los platos de acuerdo a sus características y espacio existente.

3.2. Atender los requerimientos del cliente durante el servicio.

3.2.1. Ofrece continuamente al cliente, nuevos alimentos y/o bebidas, desbarazando la mesa de ser el caso.

3.3. Cerrar el servicio de acuerdo a procedimientos establecidos.

3.3.1. Verifica la cuenta conciliando la comanda y el servicio realizado.

3.3.2. Entrega la factura al cliente y recepta el cobro en sus diferentes formas de pago (efectivo, tarjeta de crédito), devuelve el cambio – de ser el caso-.

3.3.3. Solicita sugerencias sobre el servicio otorgado, agradece la visita cumpliendo el protocolo establecido, y pone a disposición los servicios del establecimiento para una próxima oportunidad.

3.3.4. Retira de la mesa todo el menaje utilizado, arma la nueva mesa, informa novedades al supervisor, y entrega el turno –de ser el caso-.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



Comanda



Cartas (menus)



Uniformes ( chaquetilla francesa, camisa de etiqueta, corbatin, ajin, pantalon negro, medias negras zapatos negros, guantes.



Bandeja, teteras, jarras.



Cubiertos especiales



Canastas de servicio (pan)



Hieleras



Bademeco (sacacorcho)



Fosforo – fosforera



Calentadores / samovares



Lito (servilleta de servicio)



Manual de las técnicas de servicio



Procedimiento de servicio a la mesa



Información de los Menús



Información de elaboración bebidas, vinos, cocteles, etc.



Información del manual de las técnicas de servicio de alimentos y bebidas. (estándadres de servicio)



Contenido de las comandas



Información de marcaje de manjares

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M

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ESERO/A



Tecnicas de servicio de alimentos y bebidas



Orientación de servicio



Empatía



Flexibilidad



Hablidad y destreza manual



Comprensión lectora y escita



Comunicación



Organización de la información



Manejo del tiempo



Trabajo bajo presión

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Participantes en el levantamiento y validación del perfil NOMBRE 1

Stalin Parrales Rendón

ORGANIZACIÓN ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TURISMO Y HOTELERÍA ECUADOR

2

Julio César Lavayen

INSTITUTO SUPERIOR DE ARTE CULINARIO (ISAC)

3

Luis Aguirre Mera

INSTITUTO SUPERIOR DE ARTE CULINARIO (ISAC)

4

Martha Araujo

FUNDACIÓN PRONIDUSA

5

Edson Larrea

INSTITUTO TECNOLÓGICO VICENTE ROCAFUERTE

6

Jorge Navarro

ASESORÍA TÉCNICA EN CAPACITACIÓN (ACITEC)

7

Daysi Macancela

ASESORÍA TÉCNICA EN CAPACITACIÓN (ACITEC)

8

Andrea Crespín

ASESORÍA TÉCNICA EN CAPACITACIÓN (ACITEC)

9

Miguel Orden

ESPOL

10

Verónica Arteaga

INEN

11

Carla Enríquez

SECAP

12

Miguel Torres

FUNDACIÓN DE TURISMO PARA CUENCA

13

Benjamín Coronel

HOTEL ESPAÑA

14

Jorge Suarez

RESTAURANTE DON JORGE

15

Gonzalo Lucero

MINTUR

16

Xavier Zhañay

RESTAURANTE EL QUIJOTE

17

Yolanda Mayancela

HOTEL ESPAÑA

18

Fernando Guerrero

HOTEL ORO VERDE

19

Diana Torres

HOTEL ESPAÑA

20

Wilmer Vásquez

MANJANE BENE

21

Celestina Mayancela

HOTEL ESPAÑA

22

Christian Salazar

HOTEL ORO VERDE

23

Patricio Meneses

HOTEL SANTA LUCÍA

24

Darwin Laines

HOTEL ESPAÑA

25

Christian Toledo

INSTITUTO SUDAMERICANO

26

Miguel Torres

FUNDACIÓN DE TURISMO PARA CUENCA

19

M

ESERO/A

Participantes en el levantamiento y validación del perfil NOMBRE

ORGANIZACIÓN

27

Diana Carlosama

HACIENDA ZULETA

28

Mario Calbachi

RECEPCIONES LAS DALIAS

29

Carla Enríquez

SECAP

30

Romel Marate

HOTEL PALACIO IMPERIAL

31

Gustavo Colimes

HOSTERÍUA DELGADO

32

David Carranco

MINTUR

33

Gonzalo Lucero

MINTUR

34

Nelly Calles

UNIDAD EDUCATIVA PROV. PASTAZA

35

Newman Eras

HOTEL EL MOLINO

36

Patricia Ramírez

HOTEL EL CICANE

37

Diego Freire

HOSTERÍA SIERRA BELLA

38

Vilma Jiménez

COLEGIO PROVINCIA DE PASTAZA

39

Pedro Plaza

BAMBÚ RECEPCIONES

40

Darío Vera

ROYAL DECAMERON

41

Maritza Rivadeneira

HOTEL CONFOR

42

Walter Macias

CEBICHES RUMIÑAHUI

43

Milton Rivadeneira

LA CASA DE MARÍA

44

Evelyn Terán

LA CASA DE MAMA

45

Gerardo León

LESCOFFIER AMBATO

46

Alcivar Pila

SECAP

47

Diego Pozo

HOTEL ASQUI

48

Juan Daniel

HOTEL EL AUCA

49

Jhonny Loor

HOTEL EL AUCA

50

Manuel Delgado

LAS PALMERAS

51

Carlos Acosta

HOSTERÍA EL SURILLAL

52

Vinicio Beltrán

HOSTERÍA EL SURILLAL

53

Zoila Mora

HOTEL PUERTO BALLESTA

54

Manuel Arteaga

CEVICHERÍA EL SOLCERON

55

Pablo Mora

HOTEL HACIENDA ABRASPUNGO

56

María carolina Plaza

SECAP

57

Susana Grefa

WITOTO TOUR

58

Walter Centeno

BUFFET TORONTO

59

Henry Alomoto

HOSTERÍA EL IMPERIO REÁL

60

Liliana Carlosama

HACIENDA ZULETA

61

Vladimir Benavides

UNACH

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