Semana de Arte e Gastronomia Peru - Brasil

Semana de Arte e

Gastronomia

Peru - Brasil

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Setembro

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Semana de Arte e Gastronomia Peru – Brasil

O Sesc, em parceria com o Consulado do Peru, realiza esse evento gastronômico com cardápio especialmente elaborado e orientado por chefs peruanos, preparado pela equipe de cozinheiros do Sesc Carmo, além de food show, happy hour, exposição e bate-papo temáticos. É fato que a riqueza das terras e a diversidade cultural fazem do Peru um país de gastronomia exuberante e variada. Cada cidade tem um prato típico com um sabor inigualável.

Milhares de produtos do campo e dezenas de culturas vivas, que têm partilhado por séculos um mesmo território, acabaram por criar uma oferta infinita para o paladar.

Nesse sentido, vamos conhecer um pouco da história da culinária peruana, a partir de estudos realizados pelo Chef José Luján (2014).

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SONS E SABORES DO PERU Para o Consulado Geral do Peru em São Paulo é muito gratificante apresentar ao público paulistano a Semana de Arte e Gastronomia Peru-Brasil, realização que foi possível graças a inestimável hospitalidade do Sesc Carmo, cuja direção e funcionários tiveram a gentileza de nos prestar sua mais ampla e entusiástica colaboração.

Por isso, de 8 a 12 de setembro mostraremos alguns aspectos da rica cultura peruana especificamente no que diz respeito a sua gastronomia, música, dança e turismo. Durante essa semana, no restaurante do Sesc Carmo os visitantes terão a oportunidade de apreciar pratos típicos das cozinhas peruana e brasileira; também haverá um Food Show onde se demonstrará como se prepara o famoso ceviche; uma palestra sobre o que representa a contribuição culinária das senhoras que vendem comida na rua, uma festa criolla e uma apresentação de vídeos e fotos do Peru.

Atualmente o Peru está vivendo um boom na sua gastronomia: o restaurante Astrid y Gaston foi reconhecido como o melhor da América Latina pelo Premio de Gastronomia Mundial, outorgado na Suécia. Já é normal encontrar elogios à comida peruana nos meios de comunicação mais importantes do mundo, só como exemplo: The New York Times, Le Monde, El País e, cada vez mais se abrem novos restaurantes peruanos de renome nas cidades mais importantes do mundo: Madri, São Paulo, Santiago, Nova Iorque, Londres, são Francisco, Paris, México, Bogotá, Panamá, Quito, Caracas, etc.

A mostra mais interessante desse fenômeno pode ser vista todos os anos, mais ou menos em setembro, no Festival Gastronômico Internacional de Lima “Mistura”, evento que no ano passado reuniu quase meio milhão de pessoas, muitas delas de outros países e do interior do Peru que viajaram especialmente para visitá-lo, tornando-a a mais importante da América. Na feira, os restaurantes provenientes de todas as regiões do país, Costa, Serra e Selva, mostram suas cozinhas e oferecem pratos que cabem em todos os bolsos. Nela também são apresentados os produtos agropecuários próprios de cada região: batatas nativas, quinoas de diversas cores, pimentas, café, cacau, peixes, etc. Por estas razões, Lima é a capital culinária da América e o Peru destino obrigatório para quem pratica o turismo gastronômico.

A gastronomia peruana é um produto cultural resultado de uma história milenar; de uma ampla diversidade geográfica (contém mais de 70% dos climas do mundo); assim como do encontro e da integração das culturas nativa e espanhola e, através delas, com a árabe, também como a valiosa influência das cozinhas francesa, italiana, chinesa, japonesa e africana, resultado da imigração. É uma cozinha que se caracteriza pela variedade de seus ingredientes e pela diversidade de seus pratos.

No presente documento, poderão encontrar mais detalhes sobre os pratos e ingredientes, sua história e suas origens, por meio de interessantes textos e fotografias. Esperamos que aproveitem dessa semana cultural, em que o Peru e o Brasil se juntaram para mostrar e conhecer mais de perto suas gastronomias, em um ambiente de músicas e danças peruanas.

Bom apetite!

Consulado Geral do Peru em São Paulo

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APROXIMAÇÕES NECESSÁRIAS Talvez pelas barreiras naturais, a extensa fronteira que conecta por terra Peru e Brasil não garantiu, outrora, a aproximação que hoje vem se ampliando a passos largos. O incremento recente do intercâmbio entre os países, em diversas áreas, abre caminhos para interfaces culturais que ainda podem ser muito exploradas.

Com inúmeras características em comum, desde a formação colonial até a mistura de distintas tradições, dos povos nativos até os diversos grupos de imigrantes, os traços de união entre as nações podem ser encontrados em domínios tão distintos como a formação econômica, as artes e a culinária.

Tais semelhanças ganham sentido ampliado quando consideramos, também, as diferenças que marcam as culturas. É a diversidade peculiar de cada país que dá sentido maior às trocas simbólicas, pois o enriquecimento cultural mútuo ganha corpo através do diálogo entre diferentes formas de ver e viver o mundo.

O presente projeto, parceria do Sesc em São Paulo com o Consulado Geral do Peru em São Paulo, explora algumas das relações do patrimônio imaterial dos países.

No âmbito da gastronomia, lá como cá, existe uma incalculável riqueza oferecida ao paladar, carregando extensas possibilidades proporcionadas pela história, pela geografia e, sobretudo, pelo poder criativo dos povos.

Para o Sesc, o fortalecimento das relações multilaterais por meio da circulação cultural, inserido no contexto geral da aproximação entre os países latinoamericanos, significa oferecer ao público a possibilidade de ampliar o contato com culturas vizinhas que, agora mais do que nunca, voltam o olhar umas às outras.

Sesc São Paulo

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História da Culinária Peruana

Época pré-incaica e domesticação

mamíferos: a lhama, a alpaca e o porquinho-da-índia; uma ave: o pato-do-mato; e um inseto: a cochonilha. No caso dos mamíferos, é muito provável que o primeiro a ser domesticado tenha sido o poronccoy, dando origem ao cuy ou porquinho-da-índia, muito utilizado hoje em dia na gastronomia do Peru. No caso dos camelídeos, seria necessário identificar primeiro o guanaco e a vicunha. Espécies silvestres de camelídeos sul-americanos, esses dois deram origem à lhama e à alpaca. A lhama é a forma doméstica do guanaco e a alpaca é o resultado do cruzamento da vicunha com a lhama. Sua carne é utilizada até à atualidade, fresca ou seca ao sol: charque (e sua fibra).

O Peru vivenciou uma das maiores revoluções no que diz respeito à agricultura e à pecuária, desde que os primeiros grupos de humanos ocuparam os Andes, aproximadamente em 15 mil a.C. Conforme pesquisas, a domesticação de animais e plantas começou a partir do ano 8 mil a.C., quando o ser humano daquela época aprendeu a realizar um cuidado seletivo das plantas. Foi então que começou a reconhecer as faixas de altitude, percebendo que alguns produtos cresciam somente em determinados locais. Assim, os habitantes daqueles tempos se estabeleceram perto das zonas de cultivo Entre as espécies domesticadas, temos uma das mais importantes: a batata e suas milhares de variedades. Esta é uma das maiores contribuições do Peru para a alimentação global. Além dela, outros produtos domesticados foram a quinoa, kiwicha, lúcuma, feijões, pallares (feijão-fava), tumbo (maracujá banana), tubérculos, entre outros Os antigos povoadores peruanos domesticaram três espécies de

Época Inca A civilização Inca floresceu na região andina entre os séculos XI e XVI. O seu território foi denominado Tahuantinsuyo e se estendeu entre o oceano Pacífico e a floresta amazônica, cobrindo parte dos atuais territórios do Peru, Bolívia, Equador, Colômbia, Argentina e Chile.

A economia do império se

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baseava na agricultura, por isso, os povoadores se alimentavam muito bem. Estima-se que os incas tenham cultivado cerca de 70 espécies vegetais, entre as quais se destacam: batatas, quinoa (ou grão mãe, como era chamada), kiwicha, batata-doce, chuño, mashua, oca, milho, pimentas, algodão, tomate, amendoim, coca, mandioca, feijões, tarwi, algodão etc.

Os incas faziam somente duas refeições por dia, tanto a nobreza quando o ayllu ou povo; a primeira era chamada de “paqarin llaqway” e a segunda de “tuta mikhuy”.

Essas refeições se baseavam principalmente em cremes, ensopados à base de batata, milho e cereais, misturados com algas, pimentas rocoto, ervas, outras pimentas e complementados com carnes assadas de alpaca, lhama e/ou porquinho-daíndia. Tais ensopados eram elaborados somente por mulheres, responsáveis pela cozinha em todas as classes sociais do império.

Não tomavam água, somente aqha ou chicha, elaborada à base de milho, que era a bebida oficial dos incas e degustada após cada refeição ou para saciar a sede. Por outro lado, também consumiam

frutas, como a lúcuma (que também era desidratada para uma melhor conservação), o tumbo (maracujá banana), o pepino, a graviola, entre outros.

Vice-reinado Em 1524, o espanhol Francisco Pizarro se associou a Diego de Almagro e ao padre Hernando de Luque para invadir “El Virú” (palavra que depois se tornaria Peru). A Guerra Civil, que ocorreu de 1529 a 1532 entre o inca Huáscar e seu irmão Atahualpa, além de outros fatores, ofereceram um terreno favorável para que se concretizasse a conquista dos espanhóis (1532). Alguns anos depois, em 1542, era criado o vice-reinado da Nova Castilha, que mais tarde seria conhecido pelo nome de Vice-reinado do Peru. A capital foi Lima, cidade fundada por Pizarro em 1535.

Com a chegada dos espanhóis, ocorreu uma das maiores miscigenações da culinária peruana, mediante a inclusão de novas técnicas culinárias, como os ensopados e as frituras.

Também foram incorporados novos produtos, entre carnes,como a porcina, a caprina e a bovina,

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frutas e plantas, assim como o uso de laticínios, queijos, manteiga, cebola, alho, azeitonas; frutas como a banana, o pêssego, o marmelo, a uva, da qual, anos mais tarde, seriam feitos o pisco e o vinho, ou a lima, que uma vez adaptada à nossa terra se tornaria o atual limão. Ao mesmo tempo, os espanhóis introduziriam na Europa muitos costumes e insumos peruanos, como a batata, o tomate e o milho.

Por outro lado, também surgiria a confeitaria, por meio da criação de muitos conventos de freiras, onde eram feitas diversas elaborações à base de frutas e cana de açúcar (que também foi trazida pelos espanhóis). Além disso, se utilizava a canela para aromatizar e dar sabor. Apareceram sobremesas como a mazamorra, o alfajor, o ranfañote, o marzipã, as cocadas etc.

para diminuir os fortes sabores e cozidas em brasas. Então surgiram muitos dos mais representativos pratos da atual comida crioula, como, por exemplo: os anticuchos, a sangrecita, a batata-doce recheada, o cau-cau, a pancita, o rachi, as mollejitas, a chanfainita, a patita con maní, o turrón de doña pepa, o choncholí e o tacu-tacu.

República Após as muitas batalhas contra os espanhóis, o general José de San Martín proclama, em 1821, a independência do Peru. Alguns anos depois, em 1824, finalmente o vice-reinado foi totalmente derrotado pelo general Simón Bolívar e Antonio Jose de Sucre nas batalhas de Junín e Ayacuho, quando derrotaram as tropas realistas. É a partir dessa época e durante os séculos XIX e XX, que ocorre no Peru uma série de imigrações, que posteriormente teriam uma grande influência no desenvolvimento da gastronomia, especialmente a da culinária francesa, através de suas receitas.

A culinária francesa trouxe consigo muitos insumos inovadores e técnicas culinárias, como os molhos mãe e os famosos

Contribuição africana Durante o vice-reinado, os espanhóis trouxeram escravos africanos, que contribuíram para a culinária peruana com uma série de ensopados, além do uso das partes moles das carnes descartadas pelas elites, que eram abundantemente temperadas

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fundos à base de ossos e sobras ou restos de carnes vermelhas e/ou brancas, seus costumes, etiqueta e luxos no tocante à apresentação de cardápios muito elaborados, utilizando louças e travessas enfeitadas, assim como o acompanhamento de vinhos estrangeiros e champanhe. Tais costumes são mantidos até hoje em alguns locais.

Outra imigração na segunda metade do século XIX, não menos influente, é a italiana, que popularizou o uso das massas, o bolo de acelga, os doces e sobremesas, como o panetone, presença obrigatória no Natal em todo o país. Também nasceram pratos como o minestrone, talharins verdes com empanado, talharins vermelhos com frango etc.

pratos como o lombo salteado, o arroz chaufa, entre outros. Como resultado dessa miscigenação, temos atualmente o Chifa (restaurantes com culinária peruano-chinesa) em todas as ruas do Peru.

Mas a sua contribuição mais notória foi o arroz. Embora já fosse consumido desde o século XVI, foi logo após a migração chinesa que o arroz se popularizou e se tornou a guarnição peruana por excelência.

A forma de arroz favorita no Peru é o arroz soltinho, sem cozinhar demais, feito com arroz de grão longo. Entretanto, o uso do alho e do sal fica longe do preparo chinês.

A migração japonesa de final do século XIX, por fim, impactou notavelmente a cozinha marinha peruana. Cortes e técnicas japoneses muito presentes na apresentação dos pratos, juntam-se a molhos e preparos peruanos e nasce uma nova vertente culinária no Peru denominada culinária nikkei. Assim, por exemplo, do “cruzamento” do sashimi japonês e do ceviche peruano nasceu o tiradito.

Influência oriental A migração dos chineses cantoneses ocorreu a meados do século XIX. Eles começaram a chegar em 1847 e trouxeram a sua cultura e seus costumes.

Naquela época, popularizou-se o refogado em fogo alto e os sabores agridoces nas carnes, além do uso de novas ervas, como a cebolinha, e do molho de soja. Nasceram

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História da Culinária Peruana

Atualidade

Cada vez são abertos mais restaurantes no Peru e no exterior, difundindo a sua culinária, assim como expandidos os caminhos para que os seus insumos possam chegar a todos os lugares do mundo, beneficiando também os produtores. A isto se soma a participação ativa de diferentes cozinheiros que levam uma grande mensagem a cada viagem ou participação em outros países.

Hoje, a gastronomia peruana está registrada como uma marca mundial e, portanto, como produto nacional do Peru. Na última década do século XX e início do século XXI, a culinária peruana começou a se popularizar fora de suas fronteiras.

Devido a essa rica variedade e à harmonia do seu sabor, além dos alimentos utilizados, a gastronomia peruana recebe constantemente prêmios internacionais. Um elemento destacável é a sua constante abertura às inovações e o contínuo desenvolvimento de novos pratos, incorporando à gastronomia a constante busca de novos produtos e alimentos, assim como a experimentação e a vanguarda, sem perder sua rica tradição.

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Culinárias Regionais

Com o objetivo de promover a gastronomia peruana, vamos destacar aspectos importantes das culinárias regionais, a partir do portal www. peru.travel. Viaje através do cardápio e deguste esse delicioso evento!

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O clima quente que cobre a costa norte do Peru oferece ao exigente gosto de nossos visitantes uma variedade de peixes e frutos do mar que encantam o paladar. Uma deliciosa maneira de degustar os variados sabores dos ceviches e sudados é tomando uma cerveja gelada ou uma chicha de jora.

Os amantes das carnes vermelhas poderão desfrutar de nosso saboroso cabrito, cuja criação é própria da região. Esses últimos, entre a variedade gastronômica de pratos salgados e doces, fazem da costa norte um destino ideal para visitar.

chifles (lâminas de banana frita), alface, mandioca e algas marinhas.

Atualmente, há diferentes estilos e formas de fazê-lo, misturando-o também com mariscos. Os peruanos degustam esse grande prato, muito difundido em todo o mundo por renomados cozinheiros, como Gaston Acurio. Devido à sua importância, o governo do Peru estabeleceu todo dia 28 de junho como o Dia do Ceviche (LUJAN, 2014).

As mandiocas fritas, as conchinhas à parmegiana e os chifles (rodelas de banana frita) são entradas para compartilhar. Toda comida no norte é acompanhada por um cerveja gelada ou por chicha de jora, também gelada.

A criação de cabrito é muito comum nessa região, por isso o seco de cabrito é uma de suas comidas típicas. Outro prato é o seco de chabelo, que se prepara com carne bovina cozida à brasa, com banana assada amassada; e o arroz com pato, temperado com cerveja negra, é um clássico.

A sopa teóloga, um caldo preparado de peru, e o shámbar, outra sopa com miúdos, carne de porco e bovina, são também símbolos da gastronomia do norte.

Como todas as regiões, também têm suas sobremesas. São populares as geleias de marmelo e o King Kong, um alfajor recheado com marmelada de abacaxi e manjar branco.

Além de restaurantes, o sabor e a qualidade se desfrutam em chicherias, onde se cozinha à lenha e com panelas de barro ou em huariques (restaurantes de estilo rústico) conhecidos por seu peculiar sabor caseiro.

Tumbes, Piura, Lambayeque e La Libertad As regiões do norte têm um clima quente e um mar generoso em peixes e mariscos. Entre seus pratos principais temos os ceviches e sudados, que combinam as espécies marinhas com ácidos, picantes e ervas aromáticas que proporcionam sabores frescos e intensos.

Há ceviches de peixe, de conchas negras ou de frutos do mar, curtidos em suco de limão, pimenta, sal e complementos de cebola, batata-doce e milho cozido. O chinguirito é uma modalidade especial de ceviche, com carne seca salgada de raia-viola. Como prato principal, temos o sudado de peixe ou peixe a vapor.

O ceviche é um prato tradicional do Peru, considerado o prato nacional, que consiste em pedaços de peixe marinado em limão, pimenta, coentro e cebola.

Dependendo do local ou região onde é elaborado, pode vir acompanhado de batata-doce, milho cozido ou torrado, zarandaja (feijão mangalô),

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Cozinha na costa norte

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Cozinha da Amaz么nia

Se existe uma frase para descrever a diversa gastronomia do oriente peruano, essa frase é “deleite culinário”.

A região oriental do Peru não só nos dá boas-vindas com sua cozinha exótica, mas também atrai o viajante com sua variedade de delícias culinárias, como a carne de vaca, de aves, de peixe, de cordeiro e de porco. Além disso, oferece outros frutos da Pachamama (Mãe Terra) como a paca, de carne magra e de delicioso sabor, e a banana, utilizada como ingrediente principal em muitas receitas. E que melhor maneira de acompanhar essa tentadora gastronomia do que com o suco de inumeráveis frutas e outras bebidas, como o masato (bebida elaborada a partir de mandioca, arroz, milho ou abacaxi), que deleitam ainda mais o paladar de nossos visitantes.

muito conhecida por seu rico sabor e pouca gordura.

A banana é outro ingrediente básico das comidas amazônicas. Serve para preparar o tacacho, que é servido acompanhado de torresmo ou carne seca.

Os juanes, pedaços de galinha envoltos em arroz cozido e cobertos com folhas de bananeira para ser assados levemente; o assado de paca, uma espécie similar ao porquinho-da-índia; o apichado, peças de porco guisadas com amendoim e milho; e a patarashca de peixe são outras amostras da variedade de sabores que oferecem as mesas amazônicas.

Entre os caldos, destacam-se o inchicapi, galinha guisada com amendoim, coentro e mandioca; o caldo de acari vela, à base de peixe e que se come com bananas e coentro.

Entre as bebidas, destacam-se os sucos frescos de inumeráveis tipos de frutas, como a aguajina e o cubiu; bebidas como o masato (bebida elaborada a partir de mandioca, arroz, milho ou abacaxi); o chuchuhuasi, elaborado com aguardente, o uvachado, um macerado de uva; e o chapo, preparado com leite e banana.

Loreto, Ucayali, San Martín e Madre de Dios A gastronomia do oriente peruano é exótica. A biodiversidade de seus recursos parece infinita. O palmito, que se obtém das palmeiras, é um produto básico da cozinha amazônica e é utilizado para fazer saladas. As carnes consumidas são diversas e provenientes de vaca, aves, peixe, cordeiro e outras espécies silvestres, como a paca,

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Cozinha A serra peruana é sinônimo de variedade. Nessa região do país abundam os chupes (ensopados), as sopas, as carnes e as deliciosas sobremesas à base de milho, leite e frutas. Combinar o alto valor nutricional dos produtos da cozinha andina em uma panela de barro e cozinhá-los à lenha para criar os mais deliciosos pratos típicos dessa saudável cozinha é uma delícia para qualquer cozinheiro.

Segundo José Luján (2014), a história da batata é uma das mais fascinantes de domesticação e desenvolvimento de variedades adaptadas a una imensa diversidade de climas, condições ambientais e distribuição em nível mundial.

Certamente, representa uma das contribuições mais significativas do Peru para o mundo, pois é um dos cultivos alimentares mais importantes de muitos países.

Atualmente, é impossível conceber a alimentação europeia, norteamericana e de muitos países asiáticos sem a batata.

As batatas são cultivadas nos Andes, ao longo de 4 mil km de extensão, de norte a sul. De acordo com pesquisas, foi domesticada há mais de 8 mil anos na bacia do Lago Titicaca, provavelmente pela civilização Tiahuanaco, que envolve a Bolívia e o Peru. Mais tarde, civilizações como a Wari e, posteriormente, a Inca a levariam e cultivariam por todo o seu território.

O valor nutritivo, a cor, a consistência, o sabor e outras qualidades são muito variáveis. Existem doces, salgadas e amargas, vermelhas, amarelas, brancas, negras, azuis, roxas etc. Além disso, têm diferentes formas e o sentido de denominá-las foi por sua semelhança com algumas coisas da natureza, como, por exemplo, as variedades chifre de touro, sangue de touro, yana puma maki (pata negra de puma), yana piña (abacaxi preto) etc. Tal é sua importancia na gastronomía peruana, que o governo estabeleceu todo 30 de maio como o Dia da Batata.

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andina Ainda conforme estudos de Luján (2014), embora seja mais conhecida como o berço da batata, a sociedade Inca também foi como os outros grandes povos da América, uma civilização do milho, cultivo conhecido no Peru há pelo menos 6,2 mil anos a.C., na região Ancash, e 4,2 mil a.C., em Ayacucho. Hoje em dia, na costa, serra e floresta do Peru, são cultivadas em torno de 55 variedades da popular espiga, mais do que em qualquer outro lugar do mundo.

No Peru, comer milho, cozido ou torrado, é um costume ancestral e pré-colombiano. Os agricultores reservam o milho, conforme sua variedade, para ocasiões e pratos especiais, tanto que na época de colheita o milho recém-cozido é oferecido com molho apimentado e queijo do local. O milho cozido, em mote, é diferente do torrado, em cancha, ou do utilizado para a chicha ou para as humitas.

Outras variedades, por sua vez, são adequadas para as mazamorras ou para as sopas. Além disso, até hoje é mantida a tradição de elaborar a chicha, que é uma bebida à base da fermentação do milho, antigamente chamada de Aqha ou Aswa, bebida sagrada do Império Inca.

Entre sua diversidade, encontrase uma que possui Denominação de Origem, chamada de Paracay del Valle Sagrado de Cusco, que se destaca pelo tamanho dos seus grãos e por seu incomparável sabor. Por isso, ao contrário de outras regiões da América, o Peru se distingue pelo consumo do milho cozido na espiga, além do moído no batán (utensílio ancestral feito à base de pedra e que serve para moer alimentos).

A quinoa, conhecida como grão mãe, é outro produto cultivado nos Andes há cerca de 5,8 mil anos.

Assim como a batata, foi um dos principais alimentos dos povos

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Cajamarca, Amazonas, Áncash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco e Puno

andinos pré-incaicos e incaicos.

Mais tarde, durante o império dos Incas, a quinoa se tornou um dos seus principais cultivos e alimento básico da dieta dos habitantes.

Quando os espanhóis chegaram, ela tinha um desenvolvimento tecnológico apropriado e uma ampla distribuição no território inca e fora dele. Na atualidade, o Peru é o segundo produtor em nível mundial e a região onde a maior parte é cultivada é em Puno, onde uma grande quantidade de agricultores conservou de geração em geração uma variedade de tipos, cores e tamanhos. Fruto desse trabalho, atualmente é possível degustar diferentes pratos à base desse produto, tais como o peske, elaborado com leite, ensopado de quinoa com queijo e favas, chicha de quinoa; também é possível fazer farinha e, por sua vez, pães, bolachas, tortas, bolos, massas etc.

(LUJÁN, 2014).

A serra peruana é rica em produtos de alto valor nutricional que os antigos habitantes do Peru souberam combinar para criar agradáveis sabores, sem que percam suas propriedades naturais. Os fogões a lenha e as panelas de barro são parte da sabedoria inca para preservar os nutrientes dos alimentos mediante um cozimento suave, de profundo aroma.

Carnes, tubérculos, grãos e ervas são a base da saudável tradição culinária andina. Sua preparação, que requer paciência e dedicação, reflete uma característica da personalidade andina, e sua cozinha simples, sem muitos condimentos, garante uma boa digestão.

O milho com queijo, a salada de tremoços, o mote com chicarrón (torresmo), a canja, as humitas (massa de milho verde ralado e temperado) e a batata a la huancaína são parte

Cozinha

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da oferta de todo restaurante andino.

Essa seleção de pratos emprega carnes, milho, batata, mandioca, queijo, pimenta ají, amendoim e ervas.

As comidas da serra peruana são marcantes. A pachamanca é uma seleção de carnes de vaca, cordeiro, porco e porquinho-da-índia, maceradas em chicha de jora, cozidas sobre pedras quentes junto com favas, batatas e humitas dentro de um buraco coberto com terra e folhas de milho.

A patasca, uma sopa de mote; o cuy chactado (porquinho-da-índia frito), que se frita com uma pedra em cima, a cecina, carne seca e desidratada que se serve com molho de cebolas; e a puka picante, um guisado de porco e batatas temperadas com pimenta ají vermelha e beterraba, são parte da tradição culinária andina.

As típicas sopas andinas são o chochoca, elaborado com farinha de milho; a sopa verde, um tipo de ensopado com queijo e erva-de-santamaria; o kapchi de favas e a lawa, com milho verde, favas, pimenta ají amarela

seca e huacatay (erva aromática e medicinal); o chuño (amido) ou morraya, à base de batata desidratada, e o chairo, com carne de vaca ou cordeiro, trigo, batatas, favas, abóbora e amido.

As sobremesas andinas caracterizam-se pelo uso do milho, leite e algumas frutas das regiões altas. São famosas a chapana (doce de mandioca moída), o quesillo (queijo fresco artesanal) com mel, as cocadas, o manjar branco e as jaleas (doce de amoras e sabugueiro).

Com relação aos licores, os vinhos e cidras artesanais são os mais comercializados, junto com a chicha de milho.

A cozinha andina também rende culto ao pão: wawas, santiagos, bolos de água e três pontas são diferentes tipos preparados com trigo, cevada, milho, oca, anis, batata e batata-doce.

andina

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Cozinha novo-andina

Pratos principais:

Presente na Lima Metropolitana e nas principais cidades do interior como Cusco, Arequipa, Iquitos, Huaraz, Puno, Huancayo, Cajamarca e outras.

alpaca grelhada, peixe marinado com algarrobina, reventón ayacuchano (estouro ayacuchano - com ingredientes de pachamanca e cozido, mas em panela de barro, mais molhos), risoto de quinoa, carapulcra de mandioca e batata seca, porquinho-da-índia em molho de mexilhões e lula com carne de novilho.

Lima metropolitana Nas últimas décadas, os cozinheiros peruanos resgataram os ingredientes empregados por seus ancestrais antes da influência espanhola e os incorporaram com êxito na gastronomia internacional.

Surgiu um novo estilo culinário que retoma os costumes alimentícios do Peru préhispânico e os combina com tendências da gastronomia internacional. Foi obtida uma harmonia suave de sabores, pouco tempero, cozimento rápido e muito baixa em gordura.

Alguns pratos da cozinha novoandina são:

Sobremesas: imperial de quinoa (com leite e geleia de maracujá), espuma de quinoa e graviola, torta de oca (com oca e base de frutado-conde), miski súmac (de amaranto), mazamorra de cañihua (grãos parecidos a quinoa) e torrone de ingá.

Bebidas: batida de aguaymanto, aguardente de quinoa e mamey, chicha de uva e canihua, maca sour (maca peruana), sour de frutas andinas ou amazônicas, tumbo frozen e outras.

Entradas e sopas: antojos de queijo em molho de maracujá (enrolado de queijo e espinafre), salada fresca de caracóis com quinoa, pudim de queijo e flocos de cevada, torta de mandioca, creme de aipo e alhoporó com flocos de cevada.

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e batatas, o tacu tacu, feijões cozidos misturados com arroz, com carnes ou marisco de recheio ou em cima.

A fusão indígena-hispânica criou pratos como a causa limenha, um purê de batatas recheado com carne de ave, marisco ou abacate e tomate; o tamale, um cozido de milho moído temperado e recheado com galinha ou porco; e o aji de galinha (galinha na pimenta ají), um guisado de pimenta ají, leite, pão e especiarias com peito desfiado.

A influência chinesa também gerou novas propostas culinárias como o arroz chaufa, cozido e frito em molho de soja com pequenos pedaços de frango, porco, ovo e cebolinha; e o lomo saltado (lombo refogado), fritura de batata, carne, cebola, tomate e pimenta ají, temperada com molho de soja.

As sobremesas são outra fonte de invenções. A mazamorra morada (mazamorra roxa), o arroz com leite, o suspiro à limenha, o torrone da Doña Pepa e os picarones representam o lado doce que acompanha a comida.

O refresco de milho roxo, conhecido como chicha roxa, a cerveja e a Inca Kola, água gasosa de cor amarela, são bebidas tradicionais de Lima.

Lima tem uma grande variedade de pratos típicos que são oferecidos em lugares tão diversos quanto hotéis cinco estrelas, restaurantes, cevicherias (locais onde se serve ceviche), aviários, mercados, “huariques” e chifas (restaurantes de comida chinesa).

Capital do sabor e da boa comida, convertida na mesa principal da cozinha regional, Lima é, além disso, a sede da feira gastronômica mais importante da América Latina: Mistura.

A cozinha limenha cativa paladares com uma extensa variedade de pratos, na qual o peixe é uma das estrelas, e o ceviche um orgulho nacional O tiradito, uma versão de ceviche sem cebola, e a parihuela, caldo de peixe com mariscos, são pratos de frutos-do-mar típicos de Lima.

A longa lista inclui arroz com mariscos, pescado a la chorrilana (peixe à moda de Chorillos), conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca (mexilhões à moda de Callao), geleia mista, tequeños (massa em forma de cilindro), recheados com carne de caranguejo, causa (massa de batatas) recheada de atum, arroz chaufa de peixe, massas com molho de mariscos, etc.

A presença africana aportou em nossa cozinha com o uso de vísceras de vaca que originaram os célebres anticuchos, espetos de coração de vaca fritos sobre grelha no carvão, o cau cau, um guisado de bucho

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Cozinha de Lima

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Cozinha de Arequipa

Como toda cidade serrana, Arequipa oferece suculentas sopas. As mais conhecidas são o caldo branco, altamente marcante e saudável, com lombos de cordeiro, batata, milho, grão-de-bico, amido e especiarias; a sopa puchero, um guisado de carne de vaca, porco e galinha com verduras e ervas; e o ensopado de camarões, um caldo de camarões com leite e queijo.

Em Arequipa, nos domingos de manhã encontra-se o adobo, um prato elaborado com lombo de porco, pimenta ají, cebola e chicha de jora.

Os arequipenhos gostam muito do torresmo de porco e do guisado.

Daí derivam seus picantes, como o picante de porco, de vaca, de cordeiro ou de pato; também o locro, um guisado de abóbora com carne de vaca ou cordeiro; e a malaya frita, que consiste em fraldinha de vaca guisada e dourada, servida com mandioca frita e molho de cebola.

As sobremesas arequipenhas são variadas, como os bolinhos de bolas de farinha, ovos e leite, que são servidos com melaço; e o queijo gelado, que se prepara com coco, canela, leite e especiarias, e uma vez coalhado, serve-se com mel ou sozinho. Também são famosos seus chocolates e toffees.

A bebida tradicional é a chicha de milho ou chicha de jora e o anis Nájar, um licor local que se toma como digestivo, principalmente após o consumo de porco.

Os restaurantes de Arequipa, também conhecidos como picanterías, oferecem uma deliciosa gastronomia da região que espalha seus sabores graças ao calor da lenha. A pimenta rocoto, delícia que é símbolo da região, o solterito de queijo, o caldo branco, o torresmo de porco, o guisado e o conhecido adobo (tempero) dominical deleitam os visitantes.

E as sobremesas? Manjares dos deuses, a exemplo da tradicional chicha de milho acompanhada por um delicioso anis, o Nájar, como digestivo.

Arequipa

As picanterías da Ciudad Blanca (Cidade Branca) são a expressão moderna de um costume ancestral da região, que vincula o rural com o gastronômico. São restaurantes tradicionais onde ainda se cozinha com lenha, uma fonte de calor natural que intensifica o aroma das especiarias nas comidas.

Um prato símbolo de Arequipa é a pimenta rocoto recheada com picadinho de carne, ovos, azeitona, e coberta com queijo derretido.

Outras entradas de sabor arequipenho são o solterito de queijo, que combina favas, milho, azeitonas, pimenta rocoto e queijo picado em um marinado de limão e ervas; e a ocopa, quatro ou cinco rodelas de batata fervida cobertas com um creme elaborado com leite, queijo, amendoim, pimenta ají, cebolas, bolachas e caudas de camarão.

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pelos antigos peruanos em cerimônias especiais, enquanto a chicha roxa é produto do milho fervido com frutas e misturado com açúcar e limão a gosto.

A quantidade de frutas produzidas no Peru é verdadeiramente invejável.

A inovação dos especialistas derivou em combinações exóticas que tornam possível conhecer com exatidão quantos sabores se pode desfrutar.

Além dos restaurantes e lanchonetes, existem pequenas casas de suco na cidade e nos mercados, assim como redes de lojas especializadas em sucos nos diferentes distritos da capital e nas províncias.

O milho representa um insumo básico e histórico, utilizado inclusive para a preparação de bebidas como a tradicional chicha de jora (bebida fermentada de milho) e a chicha roxa crioula (bebida não fermentada de milho roxo).

A chicha de jora resulta de milho fermentado com frutas e foi empregada

Pisco e pisco sour O pisco, a bebida nacional do Peru, é uma aguardente de uva que surgiu na época colonial, depois que os espanhóis introduziram os primeiros vinhedos no país.

Conforme nos esclarece José Luján (2014), a partir de estudos e historiadores, a palavra Pisco é proveniente de Quechua (língua préhispânica) “Pisku”, denominação dada a certas aves que vivem em Ica (ao sul de Lima). Além disso, a palavra Pisco está relacionada com uma área geográfica ou distrito (estado), para sermos mais exatos, localizada na região de Ica e identificada sob o mesmo nome: Pisco.

Bebidas

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O Pisco possui Denominação de Origem e a Norma Técnica estabelece que ele somente pode ser elaborado em cinco regiões do Peru: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e os Valles de Sama, Locumba e Caplina, na região (estado) de Tacna. Todas elas são possuidoras de uma longuíssima tradição iniciada com a chegada da uva ao vice-reinado do Peru, no século XVI. Existem três grandes categorias de piscos: o puro, o acholado e o mosto verde. Dentro de cada uma, podemos distinguir diferentes variedades, conforme as uvas utilizadas.

Pisco Puro Não Aromático Elaborado somente com uma uva de variedade não aromática, como a Quebranta, a Mollar, Negra Criolla ou Uvina.

A característica geral dessas uvas (e, portanto, dos piscos obtidos delas) é que elas não têm uma estrutura aromática importante. Todas têm certo aroma, mas não são extremamente perfumadas. É na boca onde realmente mostram todo o seu esplendor. Têm muito sabor e é ali que são desfrutadas.

Pisco Puro Aromático Elaborado com alguma das uvas aromáticas, como a Albilla, a Itália, a Moscatel ou a Torontel. Dentro do universo destes piscos, alguns têm mais aroma do que outros, dependendo da uva utilizada.

Têm uma estrutura olfativa mais complexa, com aromas marcantes de flores, frutas, entre outros, que ao serem provados se destacam e são percebidos tanto no nariz quanto na boca.

do Peru

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Bebidas o qual são utilizadas duas ou mais cepas diferentes, aromáticas e não aromáticas. É um pisco “misturado”, ou o que em inglês é chamado de “blended”.

Os sabores e aromas do pisco acholado dependerão das cepas escolhidas pelo produtor e das características que cada uma destas proporcionar à bebida.

Mosto Verde O mosto verde é um pisco diferente dos demais, pois não se diferencia somente pelo tipo de uva, mas também porque o seu processo de elaboração varia um pouco, sendo interrompida a fermentação do mosto para destilá-lo.

Enquanto para destilar os outros piscos se espera que a fermentação transforme todo o açúcar do sumo de uva em álcool, o mosto verde é destilado quando ainda tem certo conteúdo de açúcar, por isso o pisco é mais suave na boca, encorpado e aveludado.

Hoje em dia, o Pisco é a bebida nacional do Peru. Com ele, podem ser elaborados coquetéis tradicionais como Pisco Sour, Algarrobina, Pisco Punch, Machupicchu, Cholopolitan, Chilcano, etc. Existem centenas de produtos de produtores dedicados a elaborá-lo e difundí-lo. Todos os peruanos o degustam e ele está cada vez mais presente no mundo. O governo inclusive estabeleceu o quarto domingo do mês de julho como sendo o Dia do Pisco.

Acholado Como vimos, os piscos anteriores são mono-varietais, ou seja, são feitos somente com um tipo de uva. O acholado, por sua vez, é um pisco para

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do Peru Já o pisco sour se originou em Lima, no Bar Morris, no centro de Lima, onde o pisco sour era oferecido como uma novidade, inspirado no whisky sour.

O inventor do coquetel teria sido o californiano Victor Morris, proprietário do Bar Morris, que chegou a Lima em 1903 para trabalhar como caixeiro em uma empresa em Cerro de Pasco.

Posteriormente, viaja para Lima, em 1914, onde teria aberto as portas do seu bar em 1915.

Como a receita oficial não foi encontrada, não é possível determinar se consistia em uma simples mistura de pisco com suco de limão e açúcar, como era o whisky sour de então, ou se era idêntico à receita do pisco sour peruano preparado hoje em dia. Posteriormente, Guillermo Toro-Lira defendeu que a receita original teria evoluído no Bar

Morris, durante 18 ou 20 anos, até chegar à sua formulação atual, com a intervenção do bartender Mario Bruijet, que seria seu co-criador e que depois trabalharia no Hotel Maury.

Por Resolução Ministerial 161-2004-PRODUCE (22/04/04), instituiu-se “o primeiro sábado do mês de fevereiro de cada ano como o Dia do Pisco Sour, em nível nacional”.

E, em 18 de outubro de 2007, o Instituto Nacional de Cultura do Peru (INC) declarou o Pisco Sour como Patrimônio Cultural da Nação, baseado na Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO.

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Cozinheiras

do Peru pioneiras da gastronomia peruana em São Paulo brasileiro. Alguns exemplos mais conhecidos dos pratos feitos são: o ceviche (peixe marinado no limão e apimentado), a papa a la huancaína (batata com molho de queijo branco), o seco de carne (carne na panela temperada com ervas), a jalea (frutos de mar no espeto), a chicha morada (bebida de milho roxo) e os picarones (sobremesa com mel de rapadura).

A maioria dessas mulheres que adotou a venda de comida nas ruas ou em eventos como fonte de renda não realizava essa atividade antes de imigrar para o Brasil. A urgência familiar acrescida à vontade de manter o vínculo com sua pátria, geralmente, são os fatores principais dessa escolha. É também em torno da venda e do consumo de alimentos que os imigrantes se encontram, trocam informações e escutam música, fato que transforma os pontos de venda em pontos de encontro que ajudam os imigrantes a socializar e sentirse inseridos na complexa sociedade paulistana.

Foi em 1980 que as cozinheiras peruanas começaram a oferecer seus pratos, na Praça da República, na Praça Princesa Isabel e posteriormente na Av. Rio Branco, região central de São Paulo. As áreas de venda são lugares próximos aos locais de trabalho de muitos imigrantes,

Carmen de Watson Socióloga Peruana com residência permanente em São Paulo Divulgação

Cozinhar e vender comida na rua é uma atividade que muitas mulheres fazem para sustentar suas famílias ou contribuir para o sustento de sua casa. Não foi diferente com muitas mulheres imigrantes peruanas que escolheram o Brasil para morar. No entanto, nesse caso, outros aspectos influenciaram na escolha dessa prática. A nostalgia de sua pátria, da família e de seus costumes inclui a falta dos sabores e aromas da cozinha.

Imigrantes peruanos ficam com água na boca só de lembrar-se da variedade de alimentos típicos de sua terra natal como batatas e grãos, como o milho, favas, ervas como a hortelã, o manjericão, o coentro e pimentas.

Então, para matar um pouco das saudades de sua terra natal algumas mulheres decidiram criar e recriar pratos da cozinha peruana, que estão agora em alta no setor gastronômico

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consulados. Dona Vilma orgulha-se de sua comida, declarando que procura preservar o “sabor autêntico” peruano usando ingredientes nativos do Peru.

Em 2013, o prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, sancionou a Lei 15.947, que regulamenta o comércio de alimentos nas áreas públicas da cidade. Acreditamos que esse novo contexto, em comparação com a situação de 10 ou 20 anos atrás, contribui para que seja melhor a condição das mulheres imigrantes cozinheiras; de um lado, são ampliados os acessos aos pontos de venda e, de outro, possibilita a melhoria do seu salário, além de poder desenvolver seu trabalho com maior liberdade.

Em uma época que valoriza a profissão de “chef”, em sua maioria homens, esse projeto procura homenagear o trabalho realizado por essas mulheres que, além de cozinheiras, são donas de casa, mães, imigrantes e batalhadoras. São essas mulheres que de forma efetiva colaboram para que a cultura de seus povos seja mantida de uma forma humana e calorosa.

de zonas comerciais, de venda de artesanatos e também de locais de hospedagem. Destacam-se como ponto de reunião o antigo Hotel Itaúna, localizado na Av. Rio Branco, que foi, durante varias décadas, referência de pousada para os latinos, tornando-se depois um edifício de salas comerciais da mesma comunidade.

Algumas das mais famosas cozinheiras da comunidade peruana em São Paulo são a Dona Vilma, María, Cecilia, Susy e Irma, cada uma com uma experiência diferente. María sai diariamente de seu apartamento, em um edifício da Av. Rio Branco (no mesmo quarteirão do Itaúna), na hora do almoço e do jantar, carregando grandes panelas de comida que é rapidamente vendida. Na tarefa de servir, embalar e cobrar, Maria é ajudada por três familiares. Cecília é a única que tem uma barraca localizada na Praça Kantuta, conhecida como a praça dos bolivianos, onde trabalha aos domingos. Susy faz tamales (pamonhas) e outros pratos sob encomenda. Susy, Irma e Vilma participam em eventos comemorativos. A qualidade dos alimentos preparados por Vilma fez com que ela conquistasse clientes entre famílias de alto poder aquisitivo, tanto de origem peruana quanto brasileira, além de instituições como

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Programação temática

Cardápio Food show Exposição Happy hour Bate-papo

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A partir das influências étnicas recebidas ao longo da história da culinária do Peru, bem como as peculiaridades das cozinhas regionais, teremos um cardápio especialmente elaborado e orientado por chefs peruanos, preparado pela equipe de cozinheiros do Sesc Carmo, nos Restaurantes.

Consulte os preços no local.

Restaurante 1 - Das 11h às 15h 8 de setembro - Aji de Galinha Filé de frango desfiado com molho cremoso, feito com pimenta amarela, creme de leite e nozes, sal, alho, cebola, e para finalizar, ovo triturado e azeitonas pretas.

9 de setembro - Seco de Res Suculento guisado de patinho em cubos, preparado com cerveja clara, pimenta amarela e aromatizado com coentro.

10 de setembro - Adobo de Cerdo Lombo suíno em cubos cozido no suco do milho preto (chicha de guiñapo), cebola roxa, cominho e pimenta escura.

11 de setembro - Lomo al Jugo Tiras de alcatra refogada com cebola roxa, tomate e batatas fritas como guarnição.

12 de setembro - Sudado de Pescado Tilápia fresca assada com molho preparado com alho, cebola, caldo de peixe, molho de tomate, aji amarelo e sal, decorado por rodelas de tomate e coentro.

Restaurante 2 - Das 11h às 14h 12 de setembro - Cau Cau Guiso de dobradinha em cubos com pimenta amarela, batatas em cubos, cenoura, cerveja clara, ervilhas, aromatizado com hortelã.

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Pratos Peruanos

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Food Show

Ceviche 8 de setembro, às 18h30, Restaurante 1, para maiores de 12 anos. Sistema IngressoSesc.

Divulgação

Fernando Álvarez - Licenciado em Historia pela Universidade Católica do Peru (PUC). Mestre em Diplomacia e Relações Internacionais, com especialização em Promoção Econômica pela Academia Diplomática do Peru.

Cônsul Geral Adjunto no Consulado do Peru em Sao Paulo. Apresentará aspectos das origens, situação atual, importância e perspectivas da Gastronomia Peruana.

Verónica Goyzueta -

Mestre em Educação, Arte e História da Cultura pela Universidade Mackenzie. Graduada em Letras, Linguística e Literatura na PUC de Lima e Jornalismo na UnB de Brasília.

Atualmente é professora de jornalismo na ESPM, São Paulo. Proprietária do Bar Tubaina.- Abordará a História do Ceviche.

Divulgação

Edgard Villar, Proprietário e Chef do Restaurante Rinconcito Peruano, localizado na Rua Aurora, no centrão de São Paulo, conta a história da gastronomia peruana, desmistificando o Ceviche, e ensina como preparar a receita que poderá ser degustada pelo público.

Caio Kenji/G1

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Culinária peruana 10 de setembro, às 15h, Auditório.

Inscrições gratuitas na Central de Atendimento Bate-papo sobre as características e diferenças do trabalho de chefs e cozinheiras, em uma análise a partir da experiência peruana, por meio de restaurantes na cidade de São Paulo e culinária de rua.

Carmen de Watson – Socióloga e Coordenadora da Ong Inti Wasi.

Cecilia Lumbreras – Cozinheira proprietária da barraca na Praça da Kantuta: Punto de Encuentro María Rosa Castro – Cozinheira que vende

comida na Av. Rio Branco, iniciou suas vendas no antigo Hotel Itaúna.

Marisabel Woodman, Formada em Administração de

Empresas na Universidade de Lima e Gastronomia pela Ferrandi L’École Française de Gastronomie em ParisFrancia. É Chef e propietária do La Peruana Food Truck, o primeiro food de comida peruana em São Paulo.

Susy Liz Escajadillo Montenegro – Cozinheira que vende sob encomenda, além de participar de eventos comemorativos como a Independência do Peru e a Festa do Imigrante.

Verónica Goyzueta - Mestre em Educação, Arte e História

da Cultura pela Universidade Mackenzie. Graduada em Letras, Linguística e Literatura na PUC de Lima e Jornalismo na UnB de Brasília. Atualmente é professora de jornalismo na ESPM, São Paulo. Proprietária do Bar Tubaina.

Vilma Chipana - Começou vendendo nas Praças da República

e Princesa Isabel, e atualmente oferece Buffet em residências e instituições como consulados e em eventos comemorativos.

Fotos Divulgação

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Bate-Papo

Happy Hour Show - Fina Estampa

12 de setembro, às 19h, Restaurante 1, para maiores de 16 anos.

Retirada de ingressos na Central de Atendimento.

Grupo Cultural de Música e Dança da Costa do Peru, que se apresenta com o objetivo de promover a cultura peruana no Brasil.

Divulgação

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Exposição Território Sagrado Inka - Peru e Bolívia Até 26/09/2014, no Restaurante 1, das 11h às 15h e das 17h às 20h Consulte os preços no local.

Exposição fotográfica pelos Andes que revela um território mágico, legado cultural de uma das mais impressionantes civilizações americanas. Os Incas estão no centro dessa pesquisa, realizada por Augusto Pessoa na Bolívia e no Peru.

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Para Saber mais...

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ESCRITÓRIO COMERCIAL EM SÃO PAULO. www.peru.travel

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GUARDIA, Sara. Una fiesta del sabor, El Perú y sus comidas. Lima: Quebecor World Perú, 2001.

APEGA. Asociación Peruana de Gastronomía, 2008. Disponível em www.apega.com.pe

GUERRA, Josie Sison Porras de La. El Perú y sus manjares, un crisol de culturas. Lima: Mastergraf, 1994.

AVOLIO, Beatrice et al. Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. Lima: Pearson, 2008.

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Fotos: PROMPERU

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