Gătește cu Sergiana

cu SergianaGãteste ,

Adi Kovacs a împlinit 30 de ani, iar de la deschiderea din 2019 e cel care vă spune“Poftiţi la Bunătăţuri!”, cu fiecare porţie care ajunge pe masa dumneavoastră la Stâna Turistică, în Poiana Braşov. Însă Adi e prezent oriunde e nevoie de el, păstrându-şi entuziasmul şi plăcerea cu care întâmpină fiecare zi în bucătărie. De aceea, nu întâmplător i-a revenit sarcina de a pregăti această selecţie de reţete, iar misiunea a avut girul lui Cătălin Lazăr, Executive Chef al Sergiana Grup. Ştiind toate astea, atunci când a gătit pentru sesiunea foto dedicată acestei mini-culegeri, Adi ne-a surprins spunând: “Aş fi putut să propun reţete care să fie o carte de vizită pentru mine, preparate care să-mi permită să arăt ce ştiu, ce pot, însă am ales să fac altfel. M-am gândit la fiecare gazdă care găteşte de sărbători pentru cei dragi… aşa că am vrut ca aceste reţete să fie de ajutor acestor gazde. Mi-am propus să aibă un aer de casă, iar o gospodină să primească astfel sugestii pentru un meniu întreg sau pentru preparate care să-şi facă loc pe masa de sărbători. De asta nu am vrut să presupună un grad ridicat de tehnicitate, adică să nu fie dificil de pregătit, în plus am căutat să conţină ingrediente uşor de găsit şi accesibile ca preţ.”

A mai spus ceva Adi Kovacs, nişte vorbe care merită cu prisosinţă un loc în memoria noastră, cuvinte despre ceva ce nu avem voie să pierdem, iar dacă asta ni s-a întâmplat cumva, ar fi minunat să putem primi acel ceva ca un cadou, cât mai curând. Le-am aşezat în finalul acestei introduceri pentru că sunt atât de simple şi bogate, încât ai spune că sunt reţeta care transformă orice zi, într-o sărbătoare:

De sărbători nu e vorba numai de mărimea salariului, ci de cum ştii să te bucuri alături de familie. Cu puţin efort, ceva pricepere şi dorinţă, sărbătorile cu ai tăi, sunt cele mai preţioase!

Iar Sergiana vă mai spune că Sărbătorile Preţioase sunt întotdeauna Gustoase!

SALATĂ BOEUF CU

PIEPT DE PUI

… pui în loc de vită, căci fierbe mai iute şi la stomac mai uşor pică, deci reţeta nu-i smintită, ci bine potrivită!

Timp de preparare 15 minute

Timp de gătire 30 minute

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

400g Piept de pui dezosat

700g Cartofi

200g Morcovi

130g Mazăre verde conservă

70g Castraveți murați

70g Gogoșari murați 170g Maioneză

40g Muștar

3g Sare

Punem gluma deoparte şi începem curăţind pieptul de pui de pieliţe şi oase, pentru ca apoi să-l punem la fiert în apă cu sare. Aici gustul vostru e principalul ghid, dar nu exageraţi cu sarea.

Cât fierbe carnea, clătiţi boabele de mazăre cu apă rece de două, chiar de trei ori. Tot cu apă rece spălaţi cartofii şi morcovii, înainte şi după ce-i curăţaţi. Apoi îi puneţi la fiert, iar când sunt gata, îi lăsaţi la răcit.

Murăturile, castraveţii şi gogoşarii, îşi fac intrarea în reţetă tot printr-o clătire cu apă rece. Dacă a fiert, pieptul de pui îl scoateţi într-un vas cu apă rece, câteva cuburi de gheaţă ajută şi ele, pentru a evita schimbarea culorii cărnii.

Ar mai fi ceva până la asaltul final?! Maioneza! O faceţi clasic, din două gălbenușuri de ou, ulei şi muştar, amestecându-le cu responsabilitate şi întrun singur sens.

Acum, că toate-s spălate, ori fierte şi răcite, ne înarmăm şi trecem la tocat. Romanii ziceau “Divide et impera!”, noi vă sfătuim “Grupaţi, ca să Tocaţi!”, iar înainte să atacaţi, o precizare mai ascultaţi: maniera de tăiere recomandată este Macédonie, adică cubuleţe cu latura de 5 milimetri sau mai mult. Nu e indicat să încercaţi varianta Brunoise, adică cubuleţe de 2 mm.

3g Piper măcinat

Tocaţi gogoşarii şi castraveţii, apoi cartofii şi morcovii, iar la final pieptul de pui. Amestecaţi totul într-un vas încăpător adăugând maioneza. Nu uitaţi de sare şi piper!

Finalul se derulează pe un platou sau o farfurie întinsă şi fiecare e preocupat acum să decoreze Salata de Boeuf. Iar asta se face după modă, posibilităţi, talent, dar mai ales după bunul plac.

PIFTIE DE PORC

… presupune şi pârlire, aşa că un extinctor e sfânt… pentru stingere, ori prevenire!

Timp de preparare 20 minute

Timp de gătire 120 minute

Porție pentru 5 persoane

INGREDIENTE

600g Ciolan Odorhei crud

400g Urechi de porc

400g Picioare de porc

200g Ceapă albă

300g Morcovi

150g Usturoi

100g Boia dulce

3g Sare

3g Piper boabe

Ciolanul, urechile şi picioarele de porc mai întâi se curăţă, apoi se pârlesc, după care se spală bine, bine de tot. De abia acum începe gătitul, ori drumul către farfuria cu piftia gustoasă!

Curăţaţi şi spălaţi ceapa şi morcovul, iar apoi le puneţi la fiert în oala cu zestrea godacului; adică ciolan, urechi, picioare.

Nu uitaţi sarea, piperul boabe şi 3 litri de apă!

Pe parcurs, dacă fiertura scade, completaţi cu apă, dar nu mai mult de juma’ de litru.

Totul fierbe la foc mic, două, trei ore, până ce carnea se desprinde de pe oase, iar la final se adaugă usturoiul, bine pisat în prealabil. Se mai fierbe cam 5 minute. Pe tot parcursul fierberii, “supa” se spumează astfel ca zeama să rămână cât mai clară.

Culegeţi carnea şi tăiaţi-o cuburi, cubuleţe, după gustul şi apetitul fiecăruia, iar apoi repartizaţi bucăţile de carne în boluri. Tot gustul şi apetitul fiecăruia va impune dimensiunea bolurilor, sau va selecta alt tip de recipiente din care se va servi piftia.

Cu grijă, strecuraţi supa concentrată de carne şi o potriviţi de sare, după gustul din dotare! Completaţi bolurile turnând zeama peste carne, iar apoi depozitaţi-le la răcoare până a doua zi, pentru finalizare prin închegare. La timpul cuvenit, un praf de boia, eventual şi unul de piper, iar meniul se deschide cu piftie. Iar asta o să fie întotdeauna un debut magnific!

CHIFTELUȚE DE PORC SPECIALE

… sunt cele mai speciale pentru că e vorba de manopere bilaterale. Şi cu stânga, şi cu dreapta!

Timp de preparare 20 minute

Timp de gătire 20 minute

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

550g Carne porc lucru 300g Cartofi

200g Ceapă albă

60g Usturoi 10g Mărar verde 10g Pătrunjel verde 2 Ouă

200 ml Ulei floarea soarelui 20g Pesmet

4g Piper măcinat 3g Sare

Legumele, adică ceapa, usturoiul şi cartofii, plus verdeaţa se curăţă, se spală bine, pentru ca împreună cu carnea să se dea apoi prin maşina de tocat.

După preferinţă, se poate da cartoful pe o răzătoare fină, situaţie în care nu se mai trece prin maşina de tocat, dar se stoarce de zeamă.

Tocătura rezultată se amestecă cu ouăle crude, sare, piper şi pesmet. Operaţiunea continuă până când se obţine o pastă bine omogenizată. Dacă mâna nu este calibrată pentru 20-30 de grame, puteţi să vă ajutaţi cu un cântar de bucătărie.

Este recomandat ca din 20-30 de grame de amestec să realizaţi câte o bilă ce va deveni chifteluţă specială. Aşa nu vor fi prea mari, se vor prăji relativ repede şi uniform, iar dacă reuşiţi să vă calibraţi ochiul şi mâna pentru 25 de grame, puteţi realiza o producţie bogată de circa 50 de chifteluţe, iar asta înseamnă 10 porţii generoase a câte 5 speciale!

Pe foc aveţi deja pregătită o tigaie cu ulei încins la 150 de grade în care veţi prăji chifteluţele. Va fi greu să rezistaţi tentaţiei de a gusta, dar faceţi-o cu prudenţă,… să nu vă ardeţi!

RULADĂ DE BRÂNZETURI CU FRUCTE ȘI CAȘCAVAL

… structural, familia brânzeturi include şi caşcaval. Fructele sunt caz special!

Timp de preparare 30 minute

Timp de gătire O zi la frigider

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

100g Cașcaval

50g Brânză Ceddar feliată

300g Cremă Philadelphia

120g Fructe confiate 20g Gelatină

Caşcavalul se rade fin şi se amestecă cu crema Philadelphia. Dacă gustul vă spune că e nevoie, presăraţi un strop de sare, dar nu exageraţi.

Amestecaţi crema realizată cu fructele confiate. Poate fi util să le mărunţiţi iniţial pe acestea, mai ales dacă aţi ales caise sau smochine.

Pe o planşetă curată, aşezaţi feliile de brânză Cheddar cap la cap, fără să le petreceţi. Forma realizată din feliile de Cheddar se unge cu gelatina dizolvată conform instrucţiunilor de pe plic, însă aveţi grijă să nu turnaţi gelatină caldă peste brânză, ci doar călduţă.

Aproximativ pe o latură a formei realizate din felii de Cheddar aşezaţi amestecul de brânzeturi şi fructe, grupat sub forma unui soi de cilindru.

Rulaţi feliile de Cheddar astfel încât să îmbrace cilindrul din brânzeturi cu fructe confiate. La final rulaţi totul în folie de prospeţime şi strângeţi bine la capete.

Aşezaţi rulada în frigider şi aşteptaţi cu încredere a doua zi, când o veţi putea servi.

CIORBĂ DE COCOȘ

… de casă, de casă,… că doar n-o fi din cucoş’ de tablă care se uită încotro bate vântu’?! Doar ăla-i de acoperiş.

Timp de preparare 20 minute

INGREDIENTE

1.5kg Cocoș de casă

200g Ceapă albă

200g Roșii 200g Morcovi 150g Ardei gras 150g Țelină rădăcină 30g Leuștean verde

2 Ouă

200g Făină 100ml Oțet 100 ml Ulei floarea soarelui 150g Suc de roșii 40g Sare

Porție pentru 10 persoane Mai întâi legumele şi verdeaţa se spală bine cu apă rece. În timp ce lăsaţi verdeaţa să se scurgă, tăiaţi rădăcinoasele în cubuleţe – am mai vorbit despre dimensiuni, dar vă puteţi alege reperul după cum vă dictează ochiul, gustul şi îndemânarea. Tocaţi şi verdeaţa, ca să puteţi lua apoi cocoşul în primire.

Timp de gătire 60 minute

Pe principiul “ras, tuns şi frezat”, spălaţi sârguincios cocoşul, dacă e cazul, îl şi pârliţi, iar după inspecţia de rigoare îl tăiaţi în bucăţi, potrivite ca mărime şi aspect cu bucăţile pe care v-aţi dori să le primiţi în farfurie. Foc potrivit, apă cu sare, şi cocoşul tranşat trece la fiert. Oala o păstraţi sub observaţie pentru că zeama trebuie să rămână clară, aşa că veţi spuma des fiertura.

Pe parcurs, adăugaţi în oală rădăcinoasele, în timp ce roşiile tăiate cubuleţe le trageţi la tigaie adăugând sucul de roşii. Amestecul din tigaie, plus ardeiul, ajung în oală cam pe când carnea e gătită deja. Fierberea continuă, dar ne apropiem de final, aşa că definitivaţi gustul adăugând sare şi oţetul fiert în prealabil, şi o ploaie de leuştean verde.

Aţi putea crede că ciorba e gata, însă ca să fie cât mai “de casă”, mai e nevoie de tăiţei… de casă. Făină, ou, sare, amestecate cu elan formează un aluat pe care-l împărţiţi în 2 sau 3 părţi egale. Pe acestea le întindeţi cu sucitorul, iar foile rezultate le lăsaţi întinse la uscat cam o juma’ de oră. Acum e momentul să le rulaţi şi să le tăiaţi transformându-le în tăiţei. De obicei, cu cât sunt mai subţiri şi mai lungi, sunt mai apreciaţi, însă de data asta voi impuneţi dimensiunile. Tăiţeii îi fierbeţi în apă cu sare. Mulţi îi păstrează separat, în apă rece, până în momentul servirii, alţii, după ce îi limpezesc, îi pun în ciorbă. De abia acum ciorba e gata, binecuvântată şi descântată.

CIORBĂ DE PERIȘOARE ACRITĂ CU ZEAMĂ DE VARZĂ

… e la graniţa dintre bucătărie şi farmacie, fiind un remediu desăvârşit când e administrată a doua zi!

Timp de preparare 15 minute

Timp de gătire 90 minute Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

700g Carne porc lucru 750g Coaste de porc 300g Pulpă vită fără os 400g Ardei gras 300g Roșii 200g Ceapă albă 150g Morcovi

150g Pătrunjel verde 200g Țelină rădăcină

200g Orez Camolino 50g Leuștean verde 2 Ouă

150g Pastă de tomate 150ml Ulei floarea soarelui 50g Zeamă de varză

30g Sare

Alegeţi şi montaţi sita mică pe maşină, după care tocaţi amestecul de carne de porc şi vită. Aţi înţeles, cuvântul de ordine e fineţe, aşa că după ce le spălaţi energic cu apă rece, tocaţi fin rădăcinoasele. Pătrunjelul verde va avea aceeaşi soartă! Nu pierdeţi timpul, spălaţi şi orezul şi puneţi-l la fiert separat. Tot separat, după ce aţi strecurat-o - grijă mare, sita să fie fină! – puneţi la fiert zeama de varză.

De acum încolo, începem operaţiunile de asamblare. Mai întâi, carnea tocată, ouăle crude, 200 de grame de orez fiert şi pătrunjelul verde se amestecă până când se omogenizează. Apoi, cu grijă, fineţe şi precizie, se formează perişoarele astfel încât fiecare să aibă cam 30 de grame. Aţi reuşit?! Puneţi-le la fiert în zeama de varză, iar aşa faceţi primul pas către alchimia care duce mâncarea spre magia gustului!

Nu vă felicitaţi încă, urmează coastele! Le tăiaţi “pe os” – grijă, fineţe, precizie! – în aşa fel ca să nu rămână franjuri inestetice la carne şi aşchii periculoase la capetele de os. Le puneţi la fiert în apă cu puţină, foarte puţină, sare, urmărindu-le din când în când pentru că atunci când sunt fierte începeţi asamblarea finală. Mai întâi ajung lângă coaste rădăcinoasele, iar după circa 20 de minute ardeiul vine la rând, odată cu roşiile care au fost mai întâi trase scurt la tigaie. Capitolul tomate-pătlăgele-paradize se încheie cu pasta de tomate ce ajunge şi ea în oală.

Marea joncţiune vine sub semnul magic al moarei, adică zeama de varză! Perişoarele fierte, cu tot cu o cantitate de zeamă de varză - pe care o reglaţi după gust! – întregesc minunăţia din oală, făcând loc restului de orez şi bogăţiei verzi a leuşteanului tocat. Fin.

Smântâna şi ardeiul iute murat sunt două detalii de efect lângă farfuria de ciorbă.

SĂRMĂLUȚE-N FOI DE VARZĂ

… din istorie turcii “ne-nconjor” şi pentru că vor să vază dac’ am făcut vreo varză din sarmalele lor!

Timp de preparare 40 minute

Timp de gătire 120 minute

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

500g Pulpă porc fără os 300g Pulpă vită fără os 800g Ciolan afumat 500g Roșii proaspete 250g Ceapă albă

200g Orez pentru sarmale 3buc Varză murată

20g Mărar verde 100ml Ulei floarea soarelui 100ml Pastă de tomate

Începem alegând pulpa de porc, să fie decorată cu fire de grăsime. Lângă ea, aduceţi carnea de vită, pulpă sau sortimentul denumit în galantare “carne vită-lucru”, mărarul şi ceapa, neapărat bogată şi călită deja. Amestecaţi şi tocaţi totul, apoi amestecaţi din nou, dar de data asta faceţi loc pentru orezul spălat în prealabil, căci ţinuta e obligatorie la sarmalizare, şi o parte din pasta de tomate. Amestecaţi cu… responsabilitate, adăugând sare, piper, să iasă sarmale bine dozate şi perfect echilibrate. Concentraţi-vă în continuare la trierea foilor de varză. Mai întâi alegeţi frunzele care pot fi gazde rulate pentru circa 40 de grame de tocătură, iar celelalte foi le tăiaţi fideluţă.

Lansaţi acum Operaţiunea RULARE, având grijă să nu cedaţi dacă oboseala vă dă târcoale. La final, cu toate sarmalele-n faţă, alegeţi oala care le poate primi pe toate, plus varza tocată şi ciolanul. Dacă oala e un vas de lut, sarmalele, dar şi mesenii, vor avea un motiv în plus de bucurie. În farfurie!

Dar până atunci, formaţi pe fundul vasului un pat din varză tocată, iar pe el aşezaţi în rânduri circulare sarmale. În centrul acestui model solar aşezaţi ciolanul, presărând peste sarmale varză tocată, rondele din roşii şi mărarul verde. Continuaţi apoi cu alt strat de sarmale, altă ploaie de varză, rondele din roşii, mărar, până toate sunt în oală, alături de o promisiune plină de gust. E momentul să adăugaţi un Liaison, adică lichidul de “legătură” realizat prin dizolvarea restului de pastă de tomate în apă, apoi puneţi oala pe foc domol şi ascundeţi-o sub un capac. Înarmaţi-vă cu răbdare şi aşteptaţi cu încredere şi speranţă cel puţin 2 ore la capătul cărora veţi putea aşeza pe masă sarmale. Sarmalele Voastre.

10buc Ardei iute murat

P.S. Ardeiul iute murat, poate şi mămăliguţa, sunt ca o pereche de cercei pentru o fată frumoasă şi fără ei. Dar ciolanul, ori costiţa, cârnăciorii, sau altă afumătură ce a împărţit oala cu sarmalele, odată aşezate în farfurie sunt ca Bijuteriile Coroanei şi aduc sarmalelor omagiul pofticioşilor autohtoni.

POMANA PORCULUI

… se consumă cu poftă şi veselie, iar pentru godac se-nchină o tărie şi-un strop de poezie!

Timp de preparare 15 minute

Timp de gătire 30 minute

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

1.3kg Ceafă porc fără os 800g Ficat de porc

1buc Cârnăcior proaspăt

1.5kg Varză murată 100g Usturoi 600g Mălai 300g Untură de porc 40g Sare

Pomana asta e greu să-nceapă cu un gând pios, când în reţetar citim că ceafa, ficatul de porc şi cârnăciorii proaspeţi se taie în bucăţi “potrivite”, cam după pofte de mâncăi croite!

Pregătirile continuă cu usturoiul pe care îl curăţaţi şi striviţi, ca mai apoi să-l frecaţi bine cu ceva sare şi un strop de ulei, până devine mujdei.

Varza murată ajunge şi ea în bucătărie, fiind tratată sub jet de apă rece ca să uite de butoi. Şi îi trece! Pe urmă o tăiaţi după modele vechi sau noi, Julienne, clinuri, sau cum vreţi voi.

Ultima etapă preliminară are loc la ceaun, iar finalul este o mămăligă aurie, vârtoasă şi virtuoasă, deloc pripită, c-aşa se cere potrivită.

Ş-acum, tradiţional, untura de porc se-ncinge într-un tuci negru şi funcţional care primeşte ceafa, la-nceput. Când e aproape rumenită, cărnăciorii vin în suită, pregătiţi de debut şi ajung în tuci c-un salt scurt, zdup! După câteva minute, şapte sau opt, ficatu’ trece la prăjit, dar nu la copt. După zece minuţele, c-un praf de sare-n degeţele, şi cu canta de mujdei, tot tuciu-l primeniţi şi uitaţi de condei.

Pomana-i gata, cărnurile se pun în farfurie, varza şi cu mămăliga, şi jiu’ ce luceşte-n tuci, iar dup’atâta poezie, te-apuci să-mbuci!

PULPĂ DE PORC ÎMPĂNATĂ LA CUPTOR

… pulpa se dă la împănat cu kaizer, care nu-i un fel de împărat, ci de bacon. S-avem pardon!

Timp de preparare 90 minute

Timp de gătire 170 minute

Pulpa, dacă-i faină şi dodoloasă, îi numa bună de friptură!

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

2.6kg Pulpă de porc sau spată de porc

400g Kaizer afumat 400g Usturoi 300g Ceapă albă 200g Morcovi 20g Cimbru uscat

10g Boia de ardei dulce 250ml Ulei floarea soarelui 20g Crenguțe rozmarin 10g Cimbrișor verde 30g Sare 20g Piper

Pregătirile încep fasonând cu grijă pulpa, curăţând usturoiul şi tăind kaizerul Julienne. Apoi luaţi un cuţit ascuţit cu care veţi face mici incizii în pulpă –înţepaţi-o! – cât să puteţi băga în aceste buzunăraşe kaizer şi usturoi.

Gustul bogat nu-i la întâmplare aflat, ci e cu pricepere căutat! – adică aveţi nevoie de o marinată consistentă, aproape semi-uscată pe care o veţi pregăti din sare, piper, boia, cimbru uscat, usturoi făcut mujdei, ulei şi crenguţe de rozmarin. Cu ea ungeţi şi masaţi bine pulpa împănată, astfel încât condimentele să fie cât mai bine fixate şi absorbite de carne.

Tava se va bucura şi ea de atenţia voastră şi veţi aşeza pe fundul ei rondele de ceapă albă şi morcovi, stropite cu 50 ml de ulei. De abia acum, tava poate primi pulpa, iar înainte de a o introduce la cuptor acoperiţi totul cu o folie de aluminiu. Potriviţi cuptorul la 140 de grade, iar pe voi setaţi-vă la 2 ore de răbdare. După acest interval, verificaţi friptura: dacă mai are nevoie de timp, acoperiţi-o şi gătiţi-o în continuare până când carnea e moale şi fragedă, aşa cum o doriţi. Când acest stadiu este atins, daţi jos folia, nu opriţi cuptorul şi mai lăsaţi friptura 20 de minute la rumenit.

După asta nu mai e nimic de spus, discuţiile încetează, friptura dictează!

PLĂCINTĂ CU MERE

… mere bine-n orice casă, pe orice masă, că-i bună şi gustoasă!

Timp de preparare 15 minute

Timp de gătire 90 minute

Porție pentru 10 persoane

INGREDIENTE

2kg Mere

800g Făină

4 Ouă

200g Smântână grasă

100g Zahăr pudră

300g Zahăr tos

50g Scorțișoară măcinată

100g Griș

100ml Ulei floarea soarelui

10g Praf de copt

20g Sare

Merele sunt vedetele reţetei, aşa că se află de la început în centrul atenţiei: se curăţă de coajă, se scot seminţele şi cotorul, iar apoi se rad cu elan pe răzătoarea mare, după care se scurg – puteţi să le stoarceţi, dar nu cu mare înverşunare! E momentul să le căliţi, iar pentru asta le puneţi în tigaie împreună cu 200 grame de zahăr şi scorţişoară. Le controlaţi amestecând, iar când sunt gata le puneţi la răcit. Înainte de a vă ocupa de aluat, adăugaţi în compoziţie şi grişul amestecând cu grijă, atfel încât acesta să fie înglobat uniform de mere.

Începeţi lucrul la aluat cu diluarea prafului de copt în aproximativ 15 ml de apă. Amestecaţi apoi făina, 3 ouă, smântâna, 100 grame de zahăr, praful de copt – diluat deja! – şi uleiul. Finalul trebuie să fie un amestec omogen pe care să-l puteţi manevra cu uşurinţă. La nevoie, pentru a regla consistenţa, mai adăgaţi un praf de făină sau un strop de smântână. Acum aluatul are nevoie de 30 de minute de.. odihnă!

Voi însă nu luaţi pauză până nu împărţiţi aluatul în două părţi egale şi pregătiţi tava tapetând-o cu hârtie pentru copt.

Jumătate din aluat se întinde cu sucitorul şi se aşează în tavă. E de dorit ca stratul de aluat să nu depăşească 1 centimetru. Peste acest prim strat aşezaţi compoziţia cu mere, iar deasupra sigilaţi tava cu restul aluatului, bineînţeles întins cu sucitorul, la fel ca baza. Nu uitaţi să înţepaţi stratul superior de aluat, din loc în loc, cu furculiţa, iar cel de al patrulea ou îl bateţi şi îl întindeţi uniform pe obrazul prăjiturii. Urmează 40-50 de minute petrecute în cuptorul potrivit la 140 – 150 de grade. Aspectul şi testul cu scobitoarea – înţepaţi prăjitura, iar dacă pe scobitoare nu se lipeşte aluat înseamnă că acesta e copt! - vă vor spune când puteţi scoate prăjitura din cuptor.

Finalul e o ninsoare de zahăr pudră. E semnalul că prăjitura poate fi gustată, apreciată,… devorată.

COZONAC CU NUCĂ

… de dulce mesenii se bucură şi se ţucă!

Timp de preparare 15 minute

INGREDIENTE

1kg Făină 50g Drojdie proaspătă 250g Zahăr

3-4 Pliculețe zahăr vanilat 500ml Lapte

1L Ulei

5 Ouă 20ml Esență de lămâie + coajă de lămâie 400kg Nucă

5 Ouă Albuș

5 linguri zahăr

3 linguri cacao

Opțional - Rahat/Stafide Sare

Porție pentru 10 persoane Mai întâi cerneţi de trei ori făina, într-un vas încăpător în care făina să semene cu un vulcan ce are un crater adânc la mijloc. Încălziţi – fără să fiarbă! – laptele şi dizolvaţi în el zahărul vanilat. În câteva linguri din acest amestec călduţ dizolvaţi drojdia, apoi turnaţi-o în “crater” şi presăraţi făină peste ea. Dacă în 10 minute vulcanul dă să erupă, sunteţi pe drumul cel bun! Separat, frecaţi gălbenuşurile cu sare, adăugând şi coaja de lămâie rasă, iar amestecul turnaţi-l peste făină. Imediat adăugaţi restul de lapte şi frământaţi până se omogenizează totul. Începeţi să turnaţi încet uleiul, un strop pe mâini mai întâi, apoi în aluat. Frământaţi cam 30 de minute, iar dacă aluatul se încăpăţânează să se lipească de mâini şi vas, NU ADĂUGAŢI FĂINĂ, ci câte un pic de ulei! Când aluatul e gata, îl acoperiţi cu un ştergar şi puneţi vasul într-un loc călduţ, la 30-40 de grade, pentru 90 de minute, sau chiar 2 ore. La crescut.

Timp de gătire 40 minute

Între timp, din albuşurile amestecate cu zahăr, bateţi o spumă în care înglobaţi apoi nuca şi cacaoa realizând umplutura cozonacilor.

Aluatul îl împărţiţi în 4 părţi egale, din fiecare, pe un blat uns cu ulei, urmând să întindeţi cu mâinile o foaie în care aşezaţi un sfert din umplutură, iar apoi o rulaţi. Luaţi câte 2 dintre aceşti cilindrii dodoloşi şi împleţi-i obţinând un viitor cozonac care se aşează într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. În tăvi, la loc călduţ şi cu ştergar deasupra, cozonacii se lasă din nou la crescut cam 30 - 40 de minute.

Pentru copt, preîncălziţi cuptorul cam la 200 de grade, urmând să reduceţi temperatura la 180 de grade când introduceţi tăvile. Timpul de copt orientativ este de 40-45 de minute, însă aceste date pot varia în funcţie de tipul cuptorului. Ultimele sfaturi: când cozonacii se bronzează prea repede, acoperiţi-i în cuptor cu hârtie de copt şi folosiţi testul scobitorii! Nu uitaţi, în cuptor nu-s doar cozonaci, ci gustul Sărbătorii!

DICȚIONAR

sau un strop de dicţionar pus în reţetar ... căci pentru a fi de Ajutor, orice cuvânt trebuie să fie Înţeles şi Folositor!

Dragelor şi Dragilor, iată-ne la finalul acestei mini-culegeri de reţete. Sperăm că v-a fost de ajutor, iar dacă aţi întâlnit cuvinte care vă sunt străine, fiind folosite mai ales de bucătari, le-am adunat aici întru-un miniscul dicţionar. Dacă le ştiaţi, nu vă supăraţi,... că pagina-i uşor s-o daţi!

MACÉDONIE ( sau macédoine ) – e un mod de tăiere, mai ales a legumelor, în cubuleţe cu latura de 5 sau 6 milimetri. Aceste dimensiuni sunt considerate medii în gastronomie, deci ascuţiţi cuţitele şi tăiaţi, tocaţi, gătitului vă dedicaţi cu energie! Degetele e bine să le cruţaţi, chiar de simţiţi un soi de frenezie.

BRUNOISE – este cel mai fin mod de a tăia ceva sub forma de cubuleţe, în acest caz laturile fiind de doar 2 milimetri. Cel mai uşor e să le obţineţi tăind mai întâi (legumele) Julienne. Nu ştiţi cum? Vă spun acum!

JULIENNE – e poate cel mai cunoscut mod de a tăia ceva în bucătărie, având în română corespondentul „fideluţă”. Este vorba despre bastonaşe fine, lungi de circa 4 centimetri, şi cu secţiunea pătrată cu latura de 2 milimetri, aproape ca nişte tăţei, sau o fidea. Aţi prins ideea, cea cu dimensiunea?!

LIAISON – unii îl scriu aşa cum se aude, adică „liezon” şi este o compoziţie realizată prin dizolvarea întrun lichid ( apă, supă, sos ) a diverse alte ingrediente ( smântână, iaurt, gălbenuşuri de ou, zahăr, miere). Scopul este de a îmbunătăţi aspectul unei mâncări, gustul, ori „şi – şi”!

FASONARE – e operaţiunea prin care de pe suprafaţa sau dintr-o bucată de carne se îndepărtează ( se taie, se scot ) pieliţe, franjuri de carne, fragmente de os şi sgârciuri, poate şi vase de sânge. Vine din franceză, printre altele façon ( fason ) îsemnând şi croială. E un fel de cosmetizare prin apelare la îndemânare!

JIU – tot din franceză vine, din jus, şi denumeşte sucul ( lichidul ) rămas în tigaie după prăjirea unei bucăţi de carne. Cea mai bogată componentă a sa sunt fragmentele fine de carne caramelizată – nu arsă! – de pe fundul tigăii. Este o bază pentru cele mai multe sosuri brune pregătite în tigaie, însă poate juca el însuşi rolul unui sos. Simplu şi gustos!

Prin această pagină explicită, argumentată şi în sensuri potrivită, un pic cam franţuzită, închidem culegerea de Sergiana croită ca să vă fie dăruită.

office@sergiana.ro 0268 414 458 / 0268 410 689 Str. Mihail Kogălniceanu 15, Brașov /sergianagrup /company/sergiana-grup www.sergianagrup.ro