Issuu on Google+

Юлия Дьякова

Кухня “в деталях”

Дмитрий Скульбачевский

Кухня “в деталях” 1


Кухня “в деталях”

В книгу включены рецепты “завсегдаи“ нашей кухни. Каждый шаг проиллюстрирован и детально описан. Кстати, в старину рецепты излагали стихами. Здесь вы их тоже сможете найти. 2


Кухня “в деталях”

В меню: Мусс из ветчины Салат “Подсолнух” Салат «Нисуаз» Салат “Полевой” Печеночный паштет Детская яичница Французский луковый суп Борщ Котлета по-киевски Паста «Карбонара» Пекельна курка Вулкан Творожный торт Киевский торт Лимонный десерт “Пикантный” Каравай Молоко по-индийски Молочный коктейль с черникой Соус «Бешамель» Домашний майонез

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

3


Кухня “в деталях”

Мусс из ветчины Удобное решение для фуршетов и выездных мероприятий. Ингредиенты: 600г ветчины 70г масла сливочного 100г сыра сливочного 100г сыра твердого Соль Способ приготовления:\ Нарезать половину ветчины полосками, остальное с маслом и сыром, и пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать со сливочным сыром. Свернуть кулечками полоски ветчины, и заполнить готовым муссом. Выложить на блюдо. Подавать с овощами. Вкусная закуска ко столу, Заслужит у гостей похвалу. Шестьсот грамм ветчины берем На половину разобьем. Первую - полосками нарезать Остальное через мясорубку пропускать. Семьдесят грамм масла и столько же сыра натереть, Мясо и сыр сливочный добавить, не жалеть. Полоски ветчины кулечками свернуть, И готовый мусс в него впихнуть.

4


Кухня “в деталях”

5


Кухня “в деталях”

Салат “Подсолнух” Мне понравилась идея с оформлением. Единственный минус салата-это присуствие майонеза. Если вы также не приверженец магазинной заправки, поробуйте приготовить домашний. Ингредиенты:

Способ приготовления:

200г куриного филе 200г шампиньонов 3 яйца 150г твердого сыра 3 картофеля 2 яблока 200г черных маслин без косточки 40г чипсов 200г майонеза

Куриное филе отварить в подсоленной воде. Сварить яйца. Запечь картофель. Выложить продукты слоями, каждый покрывая майонезом, в таком порядке: тертый запеченый картофель, рубленная вареная куриная грудка, тертый белок, шампиньоны, тертый твердый сыр, нарезанные яблоки, тертый желток. Маслины разрезать на 4 части. Украсить салат маслинами и чипсами.

Салат на продукты не бедный, Но вкус его блаженный. Куриное филе отварить в подсоленной воде В это время картофель запечь на сковороде. Яйца сварить вкрутую Я вам рекомендую. Продукты слоями выкладываем Каждый - майонезом промазываем. Порядок салата таковой, На тертый картофель кладется куриный «конвой». Белком натертым посыпаем И шампиньонов сверху накидаем. Тертым сыром посыпать Яблоки сверху набросать. Последний строк – Тертый желток. Маслины в середину кинуть, Чипсы по кругу задвинуть.

6


Кухня “в деталях”

7


Кухня “в деталях”

Салат «Нисуаз» Сытный салат. Необычное сочетание ингредиентов радует Ингредиенты:

Способ приготовления:

200г стручковой фасоли 300 г тунца консервированного 10 маленьких картофелин 2 сладких перца 10 помидоров черри 8 перепелиных яиц зеленый лук 15 каперсов 1 красная луковица сок 1/2 лимона 6 ст. ложек оливкового масла 1 ст. ложка дижонской горчицы

Отварить молодую картошку в мундире. Сварить перепелиные яйца. Очистить картошку и разрезать на четыре части, смешать с нарезанной фасолью. Мелко нарезать перец, лук и зеленый лук, затем добавить в салат. Яйца и помидоры разрезать пополам, положить в салат, посыпать каперсами. Все перемешать. Тунца раскрошить вилкой и выложить сверху. Сделать заправку: смешать горчицу с соком лимона, добавить 4 ст. ложки оливкового масла, соль и перец, слегка взбить вилкой. Подавать заправку отдельно.

Выполнение салата сводится к одному Снять со всех ингредиентов кожуру. Почистить с десяток маленьких картофели И столько же яиц, что приготовили. Двести грамм фасоли стручковой нарубить Лук, помидор и зелень мелко измельчить. Компоненты перемешать Каперсами сверху поукрашать. Тунец с банки поломать Сверху на салат накидать. Заправку отдельно подавать.

8


Кухня “в деталях”

9


Кухня “в деталях”

Салат “Полевой” Очень хотелось приготовить «Цезарь», но не знание рецептуры, привело к новому рецепту((: Ингредиенты: 1 куриное филе 2 помидора 1\2 капусты 2 огурца 200г феты 100г сухариков Заправка: Лимон.сок-2ст.л. Олив.масло Способ приготовления: Отварить куриное филе. Нарезать кубиками фету, помидоры, огурец, капусту. Нарубать куриное филе. Перемешать ингредиенты, добавить сухарики. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком. Одно куриное филе отварить Два помидора измельчить Мясо куринное порубать С двумя огурцами перемешать. Капусту и фету нарезать Сухариками посыпать.

10


Кухня “в деталях”

11


Кухня “в деталях”

Печеночный паштет Хороший вариант для тех, кто увлекается домашними заготовками Ингредиенты: 2 отварных яйца 2 ст. ложки растительного масла 100 г сливочного масла 1 луковица 1 морковь 1 кг свежей печенки Способ приготовления: На сковороде разогреть 1 ст. ложки сливочного и 1 ст. ложки растительного масла. Обжарить печенку. Мелко нарезать и отдельно обжарить лук и морковь. Измельчить печенку, яйца, лук, морковь и оставшееся сливочное масло в блендере. Когда масса станет однородной и воздушной, посолить и поперчить. Сделать рулет и замотать его в фольгу. Положить (минимум на ночь) в холодильник. Подавать с поджаренным хлебом и домашним сливочным маслом. Килограмм печени обжарить Луковицу и морковку на огне подрумянить. Все разом в блендере взбить Посолить. Поперчить. Из паштета рулет замотать И в холодильнике два часа охлаждать.

12


Кухня “в деталях”

13


Кухня “в деталях”

Детская яичница Такой завтрак радует глаз удачной презентацией Ингредиенты: 1 яйцо 1 маленькая картошка 1 маленьких помидор 2 ломтика батона 4 ломтика твердого сыра Способ приготовления: Сделать рюмкой отверстие в одном ломтике батона. Поджарить яйцо, выложить сверху батон. На целый ломтик батона выложить сыр, а затем накрыть батоном с яйцом. Украсить “грибочками” (на половину картофеля положить ломтик помидора) и зеленью. Веселый завтрак приготовить с утра Не составит нам никакого труда! В кусочке батона рюмкй отверстие выдавить И на яичницу с одного яйца сверху выложить. На второй ломтик сыр натереть И горячую яичницу положить успеть. Сыр расплавится И аппетитно тянется.

14


Кухня “в деталях”

15


Кухня “в деталях”

Французский луковый суп Не нужно солить. Нужный баланс достигается путем добавления твердого сыра. Очень вкусно! Ингредиенты: 3 красные луковицы 400мл куриного бульона 200мл воды 2ч.л.соевого соуса 150 г твердого сыра 1 ломтик багета толщиной 1 см соль, перец Способ приготовления: В сотейнике нагреть масло, добавить нарезанный кольцами лук и томить 15 минут. Постоянно помешивать, чтобы лук подрумянился. Добавить бульон, воду и соевый соус. Довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь, и проварить 20 минут. Ломтик багета подсушить в духовке. В керамическую миску влить суп, сверху положить гренку и присыпать сыром. Поставить на минуту в микроволновку, чтобы сыр слегка подрумянился. На раскаленную сковороду масло оливковое налью, Три нарезанные луковицы 15 минут томлю. Поллитра куриного бульона со стаканом воды смешаю Отсутствие соли двумя ложками соевого соуса замещаю. И на лук готовую смесь выливаю. Двадцать минут суп варить, Тем временем ломтик хлеба в печи подсушить. В тарелку жидкость налить, гренку положить И сыр сверху перед подачей накрошить.

16


Кухня “в деталях”

17


Кухня “в деталях”

Борщ Когда то в общежитии мы с Женей сварили борщ по ее супер секретному рецепту. Задействованы были все! После мы отодвинул стол, сели и большой стайкой голодных студентов клевали борщ. Получилось очень вкусно. Ингредиенты:

Способ приготовления:

300г телятины 300г картошки 150г капусты 150г фасоли маринованнной 50г томатной пасты 1 морковь 2 луковицы 1 свекла 1 яйцо По желанию можно добавить яблоко зеленое, кефир, розсол, сметану, зелень.

В кипящую воду бросить мясо, проварить. Добавить картофель, капусту, фасоль, пасту. Посолить. В это время на сковороде поджарить морковь, лук и свеклу. Одновременно с зажаркой добавить в кастрюлю яйцо. Быстро перемешать яйцо. Затем придавить вилкой картофель для навара. Добавить по желанию яблоко, кефир, розсол, сметану и зелень.

Кусок говядины большой Сварить в кастрюле простой. Кинуть триста грамм картошки Добавить сто пятьдесят фасоли-крошки И двести грамм капусты рядышком держать Чтобы в борщ добавить и перемешать. На сковороду в раскаленное масло Бросить одну морковь, лук и свеклу пока пламя не погасло. Зажарку в кастрюлю добавляю Отдельно яйцо венчиком взбиваю и туда же выливаю. Еще картофель для навара подавлю И ко столу готовый борщ подаю.

18


Кухня “в деталях”

19


Кухня “в деталях”

Котлета по-киевски Это первое совместно приготовленное с Димой блюдо Ингредиенты: 1 бедро кур. 50гр масло 1 яйцо 100 гр молока Сухари панир. Укроп Олив.масло Соль, перец Способ приготовления: Сложить измельченный укроп в небольшую емкость с подтаявшим мягким сливочным маслом и солью. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Внимательно посмотреть на куриное бедро и по��рубить (или подрезать) белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились в процессе приготовления. С помощью столовой ложки сделать «шишку» из масла. Положить в морозилку на 30 мин. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась. Вынуть из морозилки, положить на бедрышко. Завернуть котлету. Отправить котлету в морозилку на 15 мин. После следует поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке, потом в яйце с молоком. Повторить панировку. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при готовке. Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировку, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакнуть котлету в яйце с молоком и сухарях. Налить в емкость для фритюра масло и разогреть до 200° С (когда появятся пузырьки). Также разогреть духовку до 200° С. Затем поджарить котлету во фритюрном масле до золотистой корочки (около 5 мин.), после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин. Наблюдать за котлетой, чтобы не подгорела. Как только золотистая корочка проявит первые признаки потемнения, котлету надо немедленно извлечь из духовки. Если из нее вытекает масло, аккуратно промокнуть салфеткой. Украсить косточку папильоткой из бумаги. Гарнировать картофелем-пай и консервированными фруктами, художественно разложенными на большой белой или прозрачной тарелке. Котлету положить на фрукты. Котлету по-киевски сделать не сложно Ее новичку поручить даже можно Укроп с мягким маслом перемешать, И шишку с натуры сформировать. Филе куриное купить Косточку вырезать, немного отбить Внутрь «шишку» положить Филе обмотать и поперчить, На разогретую сковороду Щепотку соли я кладу, В это время для панировки Смешать яйца и крошки хлеба из духовки Два раза котлету обвалять Поджарить и ко столу подать! 20


Кухня “в деталях”

21


Кухня “в деталях”

Паста «Карбонара» Когда в доме лимит продуктовых запасов на исходе, а хочется отужинать попраздничному с вином и при свечах, этот рецепт приходит на помощь. Ингредиенты:

Способ приготовления:

200г спагетти 200г бекона 200г ветчины 125г сливки жив. 100г пармезана 50г лука 75г вино белое сухое 1 яйцо Специи

На сковороде на раскаленном масле обжарить мелко нарезанный лук, бекон и ветчину. Влить на сковороду сливки, поставить на мелкий огонь и помешивая довести до кипения. Добавить вино и выпаривать его пару минут. Выложить отваренное спагетти и перемешать. Перед подачей посыпать натертым сыром и сверху выложить желток.

Воду кипящую посолить Спагетти в ней двести грамм отварить Мелко нарезанную луковицу берем И на раскаленное масло кладем Сюда же сто грамм ветчины добавить Вместе с луком и беконом поджарить. Сливками залить Немного посолить. Тем временем готовое спагетти промыть И на сковороду положить Перед подачей ко столу Желток от яйца отделю Сверху на блюдо его положу И сыр Пармезан натру.

22


Кухня “в деталях”

23


Кухня “в деталях”

Пекельна курка Мы не пропустили почти ни одного выпуска «Пекельной Кухне». Страшно подумать, но собираться вечерами среды стало для нас традицией. Ингредиенты: 1 куриное филе 1 цуккини 1 помидор 1 перец красный 100г ананас консервированных 1 яблоко зеленое Соус “Сацебели” Орегано Способ приготовления: Очистить яблоко от кожуры. Бланшировать перец и помидор. Нарезать кубиками все ингредиентами. На разогретую сковородку выложить филе, цукинни, яблоко и перец. Протушить 10 минут. Добавить ананас и помидор. Посолить, поперчить. Затем добавить соус «Сацебели». Тушить под закрытой крышкой еще 15 минут. Перед подачей посыпать орегано. В конкурсе «Пекельной кухни» поучаствовать хотели И «Курицу» особую приготовить мы сумели. Филе куриное, цуккини по одному взяли Помидор и перец, яблоко и ананас собрали. Все ингредиенты кубиками порубили Протушили, добавили соус «Сацебили» Блюдо украсить можно орегано Вышло на вкус совсем «не погано»((:

24


Кухня “в деталях”

25


Кухня “в деталях”

Вулкан Участие в любом конкурсе начинается с этого рецепта. Первый пост, который мы опубликовали на нашем блоге. Но все доводы млекнут, когда вы попробуете на вкус. Особенно вкусно с горячим молоком. Ингредиенты: 150гр шоколада 115 гр масла сливочного 3 яйца 125гр сахара 65гр муки Способ приготовления: В растопленное масло добавить шоколад и вымесить до однородной массы, охладить. Взбить яйца с сахаром и добавить в шоколадный субститут. Добавить муку. Форму смазать маслом, затем мукой. Духовку разогреть до 180 градусов. Выпекать 11 мин. Потом 3 мин. дать постоять. Чтобы приготовить десерт к ужину, Пересыпаем мукой формочек дюжину. Сто тридцать грамм муки просеем, Три шоколадки подогреем. Перемешаем нашу массу, Добавим шесть яиц с запасу. Грамм двести сахара введем, И с пачкой масла перетрем. В духовке семь минут выпекаем, И три минутки охлаждаем. Сверху клубникой украшаем, И какао посыпаем!

26


Кухня “в деталях”

27


Кухня “в деталях”

Творожный торт Первый рецепт, который опубликовали для широкого круга в газете «Сегодня». А получился он случайно. Бисквит не поднялся, и нужно было быстренько сообразить «чем накрыть» десерт. Спасло абрикосовое варенье.В результате торт стал нашим семейным бестселлером. Ингредиенты:

Способ приготовления:

400г творог 400г сливки жив. 300г варенье 10г желатин Бисквит: 4 яйца 100г сахара 100г муки

Взбить яйца с сахаром в течении 30 минут. Вести аккуратно муку. Выпекать бисквит 45 минут при 180С. Взбить творог со сливками и выложить на готовый бисквит. Перебить варенье. На водяной бане растопить желатин и соединить с вареньем, затем вылить на творог. Охладить.

Чтобы положить десерт в рот Приготовим вкусный творожный торт Для этого четыре яйца взбиваем И сто грамм сахара добавляем. Аккуратно сто грамм муки ввести И силиконовой лопаткой перегрести. Форму пергаментом застилаем И готовое тесто туда заливаем. Сорок пять минут в духовке выпекать Но в это время печь не открывать. Четыреста грамм творога со сливками взбить Разбухшим желатином залить. На корж полученную массу положить И два часа в холодильнике охладить. Затем прожелатиненым вареньем заливаем И снова два часа охлаждаем.

28


Кухня “в деталях”

29


Кухня “в деталях”

Киевский торт Первый раз пекли. Это был подарок моему крестнику Назару, если не ошибаюсь на крестины. Ингредиенты:

Способ приготовления:

Корж: 200г яиц (белки) 160г орехов 45г муки 60г сахара

Корж. Взбить белки. Добавить в белки сахар. Перемешать фундук с мукой. Постепенно ввести орехи в белковую смесь. Выложить тесто на пергамент. Выпекать при температуре 150С 2 часа. Готовые коржи должны быть бежевые. Коржи оставить на сутки для упрочнения структуры. И только затем отделять бумагу. Крем. Взбить желтки, масло и сгущенку. Растопить желатин и добавить в крем. Смазать коржи кремом. Украсить измельченными орехами и взбитыми сливками.

Крем: 200г яиц (желтки) 200г сгущенки 200г масла Желатин Сливки раст на украшение

Чтобы легендарный торт испечь Необходимо духовку зажечь. Четыре белка до пены взбить С тремя ложками сахара соединить. Измельченные орехи с мукой перемешать На выходе будет масса граммов двести пять. Постепенно в белки вмешать И два часа при 150С выпекать. Дать сутки постоять Чтобы структуре торта не мешать. Крем простой готовить Упаковку масла и сгущенки с желтками перебить Желатином сладкую массу залить. На корж наложить Сверху орехами притрусить.

30


Кухня “в деталях”

31


Кухня “в деталях”

Лимонный десерт “Пикантный” Интересная интерпретация. Таким десертом можно удивить ребенка Ингредиенты: 2 лимона, 2 яйца, 200г сахара, 500мл сметаны Способ приготовления: Лимон отварить в большом количестве воды 15-20мин. Кожица должна стать мягкой, но достаточно тугой, чтоб можно было удалить мякоть. Лимон охладить и выбрать мякоть. Взбить яйца с сахаром и добавить цедру лимона. Затем выложить в кастрюлю и на небольшом огне постоянно помешивать до загустения. Тем временем взбить сметану. Соединить с кремом и снова взбить. Разложить по «лимонным» креманкам. Яйца с сахаром взбить Лимонную цедру сюда надавить В кастрюльке на небольшом огне поварить До загустения массу доводить. Отдельно сметану взбить И кремом соединить. Вкусняшке дать остыть По лимонным креманкам разложить.

32


Кухня “в деталях”

33


Кухня “в деталях”

Каравай С этим караваем Дима пошел свататься к моим родителям. Я не могла обойти его стороной и не выложить сюда. Ингредиенты: 2 ст. муки, 5г сухих дрожжей, 25г растопленного сливочного масла, 3 ст.л. молока 2 яйца, 2 ст л сахара, 0,5 ч ложки соли, Корица Способ приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке с растворенной 1 ч ложкой сахара. Растереть сахар с желтками. Влить дрожжевую воду, размешать. В большую кастрюлю горкой насыпать 2 стакана муки и сделать углубление. Взбить в пену белки и посолить. Растопить масло. В муку влить получившуюся массу, масло, взбитые в пену белки и посолить. Все перемесить. На стол высыпать муку, выложить тесто из кастрюли и месить его, подсыпая муку, до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам (20~30 мин).Теста должно получиться ~0,5кг. От теста отрезать 100г. Из ос��атка сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом. Шар смазать водой (лучше при помощи кондитерской кисти). Из отрезанного теста слепить украшения (цветы, косы, решетки, листья) и расположить их на каравае. Так как поверхность каравая смазана водой, то украшения сразу прилипнут. При высыхании поверхности, нужно ее периодически увлажнять. Украшения сверху тоже сразу смачивать, иначе на них образуется корка. Готовый каравай оставить до увеличения его в 3 раза (в теплом помещении и при хороших дрожжах каравай вырастет к окончанию его украшения). Поверхность готового каравая смазать желтком, размешанным с ложкой воды. Духовку нагреть до t=200°С. Противень с караваем поставить в духовку на нижний уровень. Когда верх каравая слегка зарумянится, духовку осторожно приоткрыть, каравай накрыть фольгой, температуру уменьшить до t=180°С и выпекать до готовности (1 час~1 час 20мин). Во время выпекания каравай нельзя тревожить - трясти, распахивать духовку, Иначе каравай опадет. Духовку выключить, дверцу приоткрыть и слегка остудить каравай (~15мин), не вынимая из духовки. Каравай вынуть, переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками (иначе низ подмокнет), смазать сливочным маслом или подслащенной водой. Сверху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. Оставить каравай “отдыхать” на ночь.

34


Кухня “в деталях” Тесту на каравай всегда Поможет хорошая плита! Пять грамм дрожжей в капле молока размешать, И пару минут дать постоять. Желтка три возьмем С пол стаканом сахара взобьем. Дрожжевую массу добавляем, Тем временем в кастрюле два стакана муки горкой засыпаем. Еще белок в пену взбить И на муку налить. Растопленную ложку масла добавить Дрожжевую массу туда же направить. Тесто перемешать. И дать в теплом месте пол часа постоять. По традиции выпекаем Но перед духовкой красиво украшаем.

35


Кухня “в деталях”

Молоко по-индийски На съемках массовки я встретила уникальную девушку. Ее образ жизни наверное походит на «хиппи». Она поведала мне секрет волшебного молока и самодельного мыла. Ингредиенты: 0,5л молока Кардамон, фенхель, мускатный орех, душистый перец. Способ приготовления: Молоко вскипятить. Когда молоко прокипит пару минут добавить специи по вкусу. Проварить минут пять и снять с огня. В готовое молоко можно добавить мед и корицу. Рецепт кипящего молока Передала страна Востока. Когда молоко начнет кипеть Щепотку кардамона не пожалей. Фенхель попробуй добавить Мускатный орех позабавить. Но ноткой на которой специи играют Душистым перцем нарекают.

36


Кухня “в деталях”

37


Кухня “в деталях”

Молочный коктейль с черникой Жидкий вариант мороженого Ингредиенты: 300г свежей черники 100мл молока 100мл жирных сливок 0.3ч.л. корицы 1-2ст.л мёда(можно взять сахарную пудру) Способ приготовления: Чернику перебить в блендере. Для того чтобы масса стала более однородной, протереть ягоду через сито. Добавить к черничному пюре охлажденные сливки и молоко, мед и корицу. Тщательно взбить. Разлить по стаканам. Летом было жарко и нам захотелось Мысль о молочном коктейле мечтой загорелось Чернику в блендере перебили Затем с молоком и сливками соединили По желанию ложку меда и корицы добавить В чистом стакане на стол поставить.

38


Кухня “в деталях”

39


Кухня “в деталях”

Соус «Бешамель» Основа основ практически всех соусов Ингредиенты: 50г сливочного масла 600 мл молока 50г муки Соль,перец Способ приготовления: Растопить масло. Добавить муку, постоянно помешивать. Затем добавить молоко и специи. Не так уж много надобно труда: Один огонь, одна сковорода. На дне ее, как правила гласят, растопим масла граммов пятьдесят. Затем добавим столько же муки, Мешая, чтоб не собралась в комки. Лишь только загустеет смесь слегка. Вольем два-три стакана молока. Огонь убавив, несколько минут Помешиваем этот субститут. Готово! В завершение не грех Добавить перец, соль или орех…

40


Кухня “в деталях”

41


Кухня “в деталях”

Домашний майонез Главное условие-взбивать долго, пока масло не станет белым. Ингредиенты: 1 желток 1ст.л. горчицы 300мл оливкового масла Соль Способ приготовления: Желток взбить добела, добавить горчицу. Затем тонкой струйкой, постоянно мешая влить оливковое масло. Посолить. Секрет майонеза мы разгадали И рассказать всем пожелали. Желток добела взбиваем И ложку горчицы добавляем. Тонкой струйкой 300 мл оливкового масла вливаем И постоянно мешаем.

42


Кухня “в деталях”

43


Кухня “в деталях”

DZȇȒȕȗȏȐȔȕȘșȣ ȖȗȕȋȚȑșȕȉ șȇȈȒȏȝȇ ɇɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɩɪɨɞɭɤɬɚ ɜ ɚɥɮɚɜɢɬɧɨɦ ɩɨɪɹɞɤɟ

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɚɥɨɪɢɣ ɜ 100 ɝ ɩɪɨɞɭɤɬɚ

ǻȗȚȑșȢ ȏ ȦȊȕȋȢ Ⱥɛɪɢɤɨɫɵ Ⱥɜɨɤɚɞɨ Ⱥɣɜɚ Ⱥɥɵɱɚ Ⱥɧɚɧɚɫ Ⱥɩɟɥɶɫɢɧ Ⱥɪɛɭɡ Ȼɚɧɚɧɵ Ȼɪɭɫɧɢɤɚ ȼɢɧɨɝɪɚɞ ȼɢɲɧɹ Ƚɪɟɣɩɮɪɭɬ Ƚɪɭɲɚ Ⱦɵɧɹ ȿɠɟɜɢɤɚ Ɂɟɦɥɹɧɢɤɚ Ʉɢɜɢ Ʉɢɡɢɥ Ʉɥɸɤɜɚ Ʉɪɵɠɨɜɧɢɤ Ʌɢɦɨɧ Ɇɚɥɢɧɚ Ɇɚɧɞɚɪɢɧ ɉɟɪɫɢɤɢ ɋɥɢɜɚ ɋɦɨɪɨɞɢɧɚ ɑɟɪɟɲɧɹ ɑɟɪɧɢɤɚ əɛɥɨɤɢ

47 100 30 38 44 45 40 90 45 70 25 30 42 45 32 38 50 41 33 48 30 45 41 45 44 43 53 44 45

ǵȉȕȠȏ ȏ ȎȌȒȌȔȣ Ȼɚɤɥɚɠɚɧɵ Ɂɟɥɺɧɵɣ ɝɨɪɨɲɟɤ Ʉɚɛɚɱɤɢ Ʉɚɩɭɫɬɚ ɛɟɥɨɤɨɱɚɧɧɚɹ Ʉɚɩɭɫɬɚ ɛɪɸɫɫɟɥɶɫɤɚɹ Ʉɚɩɭɫɬɚ ɤɜɚɲɟɧɚɹ Ʉɚɩɭɫɬɚ ɤɪɚɫɧɨɤɨɱɚɧɧɚɹ Ʉɚɩɭɫɬɚ ɰɜɟɬɧɚɹ Ʉɚɪɬɨɮɟɥɶ ɨɬɜɚɪɧɨɣ Ʌɭɤ ɡɟɥɺɧɵɣ Ʌɭɤ ɪɟɩɱɚɬɵɣ Ɇɨɪɤɨɜɶ Ɉɝɭɪɰɵ ɫɜɟɠɢɟ ɉɟɪɟɰ ɡɟɥɺɧɵɣ ɫɥɚɞɤɢɣ ɉɟɬɪɭɲɤɚ ɉɨɦɢɞɨɪɵ Ɋɟɜɟɧɶ Ɋɟɞɢɫ Ɋɟɞɶɤɚ Ɋɟɩɚ ɋɚɥɚɬ ɋɜɺɤɥɚ

44

28 75 18 23 12 28 27 18 60 18 43 33 15 19 23 20 16 16 25 23 11 40


Кухня “в деталях” Ɍɵɤɜɚ ɍɤɪɨɩ ɏɪɟɧ ɑɟɫɧɨɤ ɒɩɢɧɚɬ ɓɚɜɟɥɶ

20 30 49 60 16 27

ǪȗȏȈȢ Ƚɪɢɛɵ ɛɟɥɵɟ Ƚɪɢɛɵ ɛɟɥɵɟ ɫɭɲɺɧɵɟ Ƚɪɢɛɵ ɜɚɪɟɧɵɟ Ƚɪɢɛɵ ɜ ɫɦɟɬɚɧɟ Ƚɪɢɛɵ ɠɚɪɟɧɧɵɟ Ɉɩɹɬɚ ɉɨɞɛɟɪɟɡɨɜɢɤɢ ɉɨɞɨɫɢɧɨɜɢɤɢ

25 210 25 230 165 20 30 30

ǵȗȌȜȏ ȏ ȘȌȓȌȞȑȏ ɋɟɦɟɱɤɢ Ɉɪɟɯɢ Ƚɪɟɰɤɢɟ Ɉɪɟɯɢ ɡɟɦɥɹɧɵɟ Ɉɪɟɯɢ Ʉɟɞɪɨɜɵɟ Ɇɢɧɞɚɥɶ Ɏɢɫɬɚɲɤɢ Ɏɭɧɞɭɤ

580 650 470 620 600 620 670

ǸȚȜȕțȗȚȑșȢ ɂɡɸɦ ɂɧɠɢɪ Ʉɢɲɦɢɲ Ʉɭɪɚɝɚ Ɏɢɧɢɤɢ ɑɟɪɧɨɫɥɢɜ əɛɥɨɤɢ

270 290 310 290 290 220 210

ȆȐȝȇ əɣɰɨ ɤɭɪɢɧɨɟ 1 ɲɬ. əɢɱɧɵɣ ɩɨɪɨɲɨɤ

65 540

ǼȒȌȈȕ-ȈȚȒȕȞȔȢȌ ȏȎȋȌȒȏȦ ɋɚɯɚɪ Ʌɟɩɺɲɤɚ ɪɠɚɧɚɹ ɋɞɨɛɧɚɹ ɜɵɩɟɱɤɚ ɋɭɲɤɢ, ɩɪɹɧɢɤɢ ɏɥɟɛ Ⱦɚɪɧɢɰɤɢɣ ɏɥɟɛ ɩɲɟɧɢɱɧɵɣ ɏɥɟɛ ɪɠɚɧɨɣ

295 375 300 330 206 265 210

dzȕȒȕȞȔȢȌ ȖȗȕȋȚȑșȢ Ⱥɰɢɞɨɮɢɥɢɧ (3,2% ɠɢɪɧɨɫɬɢ) Ȼɪɵɧɡɚ ɤɨɪɨɜɶɹ Ƀɨɝɭɪɬ (1,5%) Ʉɟɮɢɪ ɠɢɪɧɵɣ Ʉɟɮɢɪ (1% ɠɢɪɧɨɫɬɢ) Ʉɟɮɢɪ ɨɛɟɡɠɢɪɟɧɧɵɣ Ɇɨɥɨɤɨ (3,2% ɠɢɪɧɨɫɬɢ) Ɇɨɥɨɤɨ ɤɨɪɨɜɶɟ ɰɟɥɶɧɨɟ

58 260 51 60 38 30 60 68

45


Кухня “в деталях” Ɇɨɪɨɠɟɧɨɟ ɫɥɢɜɨɱɧɨɟ ɉɪɨɫɬɨɤɜɚɲɚ Ɋɹɠɟɧɤɚ ɋɥɢɜɤɢ (10% ɠɢɪɧɨɫɬɢ) ɋɥɢɜɤɢ (20% ɠɢɪɧɨɫɬɢ) ɋɦɟɬɚɧɚ (10%) ɋɦɟɬɚɧɚ (20%) ɋɵɪ ɝɨɥɥɚɧɞɫɤɢɣ ɋɵɪ Ʌɚɦɛɟɪ ɋɵɪ ɉɚɪɦɟɡɚɧ ɋɵɪ ɪɨɫɫɢɣɫɤɢɣ ɋɵɪ ɤɨɥɛɚɫɧɵɣ ɋɵɪɤɢ ɬɜɨɪɨɠɧɵɟ Ɍɜɨɪɨɝ (18% ɠɢɪɧɨɫɬɢ) Ɍɜɨɪɨɝ ɧɟɠɢɪɧɵɣ Ɍɜɨɪɨɝ ɫɨ ɫɦɟɬɚɧɨɣ

220 59 85 120 300 115 210 357 377 330 371 268 380 226 80 260

ǮȌȗȔȕȉȢȌ ȏ ȈȕȈȕȉȢȌ Ƚɨɪɨɯ Ɂɟɥɺɧɵɣ Ɇɭɤɚ ɉɲɟɧɢɱɧɚɹ Ɇɭɤɚ Ɋɠɚɧɚɹ Ʉɚɤɚɨ-ɩɨɪɨɲɨɤ Ʉɪɭɩɚ Ƚɪɟɱɧɟɜɚɹ ɹɞɪɢɰɚ Ʉɪɭɩɚ Ƚɪɟɱɧɟɜɚɹ ɹɞɪɢɰɚ Ʉɪɭɩɚ ɦɚɧɧɚɹ Ʉɪɭɩɚ ɨɜɫɹɧɚɹ Ʉɪɭɩɚ ɩɟɪɥɨɜɚɹ Ʉɪɭɩɚ ɩɲɟɧɢɱɧɚɹ Ʉɪɭɩɚ ɹɱɧɟɜɚɹ Ʉɭɤɭɪɭɡɧɵɟ ɯɥɨɩɶɹ Ɇɚɤɚɪɨɧɧɵɟ ɢɡɞɟɥɢɹ Ɉɜɫɹɧɵɟ ɯɥɨɩɶɹ ɉɲɟɧɨ Ɋɢɫ ɋɨɹ Ɏɚɫɨɥɶ ɑɟɱɟɜɢɰɚ əɱɦɟɧɧɵɟ ɯɥɨɩɶɹ

280 348 347 375 346 346 340 374 342 352 343 369 350 305 351 337 395 328 310 315

dzȦȘȕ, Ȗșȏȝȇ ȏ ȓȦȘȕȖȗȕȋȚȑșȢ Ȼɚɪɚɧɢɧɚ ɠɢɪɧɚɹ ȼɟɬɱɢɧɚ Ƚɨɜɹɞɢɧɚ ɬɭɲɟɧɚɹ Ƚɨɜɹɞɢɧɚ ɠɚɪɟɧɚɹ Ƚɪɭɞɢɧɤɚ Ƚɭɫɶ ɂɧɞɟɣɤɚ Ʉɨɥɛɚɫɚ ɜɚɪɟɧɚɹ Ʉɨɥɛɚɫɚ ɩɨɥɭɤɨɩɱɟɧɚɹ Ʉɨɪɟɣɤɚ Ʉɪɨɥɶɱɚɬɢɧɚ Ʉɭɪɢɰɚ ɜɚɪɟɧɚɹ Ʉɭɪɢɰɚ ɠɚɪɟɧɚɹ ɉɟɱɟɧɶ ɝɨɜɹɠɶɹ ɉɨɱɤɢ ɋɚɪɞɟɥɶɤɢ ɋɜɢɧɢɧɚ ɨɬɛɢɜɧɚɹ ɋɜɢɧɢɧɚ ɬɭɲɟɧɚɹ ɋɟɪɞɰɟ ɋɨɫɢɫɤɢ

46

316 365 180 170 475 300 150 250 380 430 115 135 210 100 66 160 265 350 87 235


Кухня “в деталях” Ɍɟɥɹɬɢɧɚ ɍɬɤɚ əɡɵɤ

90 405 165

ǷȢȈȇ ȏ ȓȕȗȌȖȗȕȋȚȑșȢ ɂɤɪɚ ɡɟɪɧɢɫɬɚɹ ɂɤɪɚ ɤɟɬɨɜɚɹ ɂɤɪɚ ɦɢɧɬɚɹ Ʉɚɥɶɦɚɪ Ʉɚɪɩ Ʉɚɪɩ ɠɚɪɟɧɵɣ Ʉɟɬɚ Ʉɨɧɫɟɪɜɵ ɪɵɛɧɵɟ ɜ ɦɚɫɥɟ Ʉɨɧɫɟɪɜɵ ɪɵɛɧɵɟ ɜ ɫɨɛɫɬɜɟɧɧɨɦ ɫɨɤɭ Ʉɪɟɜɟɬɤɢ Ʉɪɚɛɵ Ʌɟɳ Ʌɨɫɨɫɢɧɚ ɠɚɪɟɧɚɹ Ʌɨɫɨɫɢɧɚ ɤɨɩɱɟɧɚɹ Ɇɢɧɬɚɣ Ɇɨɪɫɤɚɹ ɤɚɩɭɫɬɚ ɇɚɜɚɝɚ Ɉɤɭɧɶ Ɋɚɤɢ ɋɚɥɚɤɚ ɋɟɜɪɸɝɚ ɋɟɥɶɞɶ ɚɬɥɚɧɬɢɱɟɫɤɚɹ ɋɭɞɚɤ Ɍɪɟɫɤɚ ɒɩɪɨɬɵ ɜ ɦɚɫɥɟ ɓɭɤɚ

250 245 130 75 46 145 157 320 120 85 70 48 145 385 70 16 44 95 75 98 137 57 43 59 250 41

ǸȕȚȘȢ, ȍȏȗȢ ɀɢɪ ɬɨɩɥɺɧɵɣ Ʉɟɬɱɭɩ Ɇɚɣɨɧɟɡ Ɇɚɣɨɧɟɡ ɥɺɝɤɢɣ Ɇɚɪɝɚɪɢɧ ɫɥɢɜɨɱɧɵɣ Ɇɚɪɝɚɪɢɧ ɛɭɬɟɪɛɪɨɞɧɵɣ Ɇɚɪɝɚɪɢɧ ɞɥɹ ɜɵɩɟɱɤɢ Ɇɚɫɥɨ ɤɭɤɭɪɭɡɧɨɟ Ɇɚɫɥɨ ɨɥɢɜɤɨɜɨɟ Ɇɚɫɥɨ ɩɨɞɫɨɥɧɟɱɧɨɟ Ɇɚɫɥɨ ɫɥɢɜɨɱɧɨɟ Ɇɚɫɥɨ ɫɨɟɜɨɟ Ɇɚɫɥɨ ɬɨɩɥɺɧɨɟ

930 80 625 260 745 670 675 900 824 900 750 900 885

47


Кухня “в деталях” Воспринимайте сигналы организма правильно. То, что вы обожаете чипсы, вовсе не означает, что ваш оргагизм в них нуждается. Если вы хотите…капучино. Кофеин и сахар- привычная подзарядка утром перед началом рабочего дня. На самом деле вам необходим … допамин. Это биологически активное вещество, передающее импульсы в мозг и отвечающее за ощущение удовольствия. Его могут восполнить овсянка, твердый сыр, яйцо и йогурт. Тянет на солененькое и острое. А когда вы начинаете, есть чипсы, вам трудно остановиться. На самом деле вам необходим серотонин. Гормон удовольствия. Попробуйте мясо курицы или индейки, сыр, нежирные молоко и шоколад ( но только горький, не менее 60% какао). После рабочего дня так хочется сытно поесть, например жареного мяса с картошкой фри. На самом деле вам необходим ацетилхолин. Чрезвычайно для питания мозга химический элемент, который содержится в орехах, постном мясе и цветной капусте. Сладкий десерт. На самом деле вам необходима глюкоза и ряд аминокислот, незаменимых для умственной и двигательной активности. Особенно если такое желание возникло в середине дня. Бананы и сухофрукты - альтернатива кондитерским изделиям. Постное меню Великий пост - наиболее строгий и значительный из всех постов. Во время поста нельзя есть рыбу, мясо, яйца, молоко, курить и пить алгокольное напитки; есть больше одного раза в день. Разрешается только растительная пища(фрукты, овощи, сухофрукты), солени(квашеная капуста, соленые и маринованные огурцы), сухари, сушки, чай, грибы, орехи, хлеб черный и серый, кисели, каши на воде. По СУББОТАМ и ВОСКРЕСЕНЬЕ можно постное масло, вино и есть два раза в день. В праздничные дни, которые совпадают с постом, пост становится менее строгим: в Лазареву субботу можно икру, а на Благовещание, в Вербное воскресенье- рыбу. Первые четыре дня Великого поста, а также вся Страстная Седмица - самые строгие дни поста. В Великую Пятницу - есть ничего нельзя. В Чистый понедельник принято полное воздержание от пищи. В пятницу первой недели можно есть только вареную пшеницу, подслащенную медом и сахаром. В остальное время поста: ПОНЕДЕЛЬНИК, СРЕДА, ПЯТНИЦА- сухоядие (вода, хлеб, фрукты, овощи, компоты); ВТОРНИК, ЧЕТВЕРГ- горячая пища без масла; суббота, воскресенье- пища с растительным маслом. Но главное назначение поста не в отказе от пищи, а в духовном очищении человека. «Истинный пост есть удаление зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи, клятвопреступление». Разумное воздержание от пищи в пост полезно для организма. Церковь разрешает поститься больным и престарелым; если они делают это искренне, а не по пренуждению. Считается, что человек, сознательно вредящий своему здоровью, совершает смертный грех.

48


Кухня “в деталях” Настои и чаи Смесь из мяты, тысячелетника, ромашки и календулы заварить в равных пропорциях. Полезно выпивать по стакану каждый день перед сном в течении месяца. Ведь напиток обладает противовосполительным, очищающим действием. «Фишки» 1. Прекрасным дополнением и украшением любого блюда являются зeлёные листья салата или листья капусты, которые можно перекрасить в розoвые, подержав 5 минут в свекольном соке. 2. Грецкие орехи придают блюду более тонкий аромат, если их предварительно слегка обжарить. 3. Рассчитать, салат “Оливье” чтобы хватило на всех. Надо взять за основу картофель – сколько гостей будет, столько и картофелин, остальное рассчитывается в соответствующих пропорциях. 4. Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли. 5. Что бы не “плакать” при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож. 6. Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом. 7. Яйца в смятку варятся 3 мин., в мешочке - 4 мин., умеренно крутые - 5 - 6 мин., сильно крутые - 7 8 мин. 8. Чтобы помидоры, особенно спелые, хорошо резались, нужно пользоваться ножом- пилой, которым обычно режут хлеб. 9. Чтобы не было накипи -ложите мясо в кипящюю воду. 10. Вермишель, макароны, крупы закладывайте в кипящую воду (на 250 г продукта — З л воды и 3 г соли). Не уменьшайте огонь до тех пор, пока вода вновь не закипит, иначе продукты прилипнут ко дну посуды. 11. Макароны будут вкуснее, если в кипящую воду добавить немного свежего молока или мясного бульона . 12. Если хотите, чтоб лук на сковороде или в кастрюле при жарке не позолотился и не пригорел, добавте щепотку соли, тогда лук хорошо прожарится, но не изменить цвет, только станет прозрачнее. 13. Говяжье мясо быстро сварится, если в воду добавить 2-3 ст. ложки уксуса. Кухня и семейные традиции Семейные ценности начинаются с традиций и семейных устоев, правил по которым живет и развивается семья. Например, каждую субботу мы приглашаем друзей на сливовый пирог, или по вторникам лепим вдвоем пельмени. Это может быть, что угодно, вплоть до совместных походов в магазин за продуктами. Важно помнить, что общее дело сближает людей, раскрывает потенциал каждого и дает возможность увидеть многогранность персонажа. Можно интересно проводить время, готовя дома. Кухня очень «живое» и позитивно наполенное место. Важно помнить, чтобы для приготовления любого блюда необходимы специи и соусы. «Добавки» способны раскрыть вкус даже самого простого блюда. Ниже приведен наш список семейных запасов. 49


Кухня “в деталях” Амарант. Сочетается со многими крупами и пророщенной пшеницей. Из столовой ложки его можно получить 1\4 чашки воздушных зерен. Их смешивают с рисовыми хлопьями, рисом и шоколадом. Чтобы приготовить кашу с амарантом, необходимо смешать столовую ложку с крупой, и варить столько, сколько потребует вторая. Анис кладут в овощные и фруктовые салаты, молочные супы, борщи, маринады, муссы, выпечку, грог, сиропы. Базилик - в салаты из помидоров и огурцов, творог, майонез, растительное масло, омлет, блюда из крабов, мяса и рыбы. Барбарис - в плов, жареное мясо и рыбу, компоты. Гвоздику - в маринады, рыбный бульон, грог, пунш, а измельченный-в мясные фарши и паштеты. Имбирь - в супы, каши, жареную свинину, овощное рагу, грибы, коктейли, выпечку, десерты. Замороженное слоеное тесто можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом, пирогов ‘киш’, печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек, сосисок или яблок в слойке. Кинва. Для усиления орехового ароматы каши. Нередко ее смешивают с фасолью, тыквенными семечками, зеленым луком. Цельные зерна добавляют в супы, салаты, плов, десерты. С миндалем, медом или ягодами едят по утрам. Семена можно перемолотьв муку для бисквитов, кексов, макарон, а для сдобы - смешать с пшеничной. Кориандр (или кинза) зелень - в мясные или рыбные запеканки, семена - в овощные маринады. Корицу - во фруктовые салаты, десерты, выпечку. Кресс- салат (водяной кресс). Подают к мясным блюдам, запеченной рыбе, бутербродам, добавляют в свежие салаты и супы. «Моцарелла» сыр используется для приготовления салатов, пиццы и как добавка в соусы для макарон. Мускатный орех-в супы, овощи, блюда из мяса, рыбы, яиц и сыра. Мелисса улучшает вкус телятины, баранины, свинины, коктейлей, чая. Мята сочетается с грибными и овощными блюдами, добавляют в коктейли и салаты. Оливковым маслом заправляют салаты. Соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок, сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые 50


Кухня “в деталях” блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло. Помимо оливкового масла, желательно расширить арсенал маслом из грецкого ореха, кунжутное масло и домашнее подсолнечное масло. Орегано (майоран) добавляют в пиццы, томатные соуса, к птице и мясу. Латук, или кочанный салат добавляют в салаты и, как обязательный ингредиент в сэндвичи с мясом. Листовой салат. Отлично подходит для свежих салатов, сочетается с горячими мясными, рыбными и овощными блюдами. Чтобы листья были хрустящим, перед добавлением в блюда окуни их в ледяную воду. Радиччо, или красный циркорий. Используют в смешанных салатах и при приготовлении горячих блюд. Руколла. В пищу идут только молодые листья. Ее вкус отлично сочетается с листовыми овощами, мясным и рыбным карпаччо, тушенными гарнирами и соусами. Сельдерей добавляют в супы, борщи, бульоны, соусы, блюда из утки, мясо на гриле, грибы, фасоль, баклажаны, капусту, морковь, картофель. Хрен (корни и листья)- в острые овощные маринады и соусы. Шафран - в прозрачные бульоны, вегетерианские супы, блюда из риса, баранины, индейки, кондитерские изделия, кремы, мороженое. Эстрагон (тархун)- в овощные и фруктовые салаты, соусы, паштеты, для ароматизированного уксуса, консервирования овощей и грибов. Еще хочется добавить пару банок варенья, меда, аджики, горчицы, бутылка красного вина, плитка шоколада( 82% какао), слабосоленую семгу, маргарин, домашнее сливочное масло, чеснок, соль, черный, белый и красный перец, перец чили, лимоны, макароны, рис, соевый соус, твердый сыр, орехи, кофе и чай. Эти продукты не портятся вообще либо имеют длительный срок хранения. Словарь Бешамель считается одним из базовых соусов. Под ним запекают котлеты и овощи, смазывают жаркое, заправляют салаты, добавляют в мясные начинки для пирогов и подают к рыбе, отлично сочетается с лазаньей. А, например, если добавить в него яичные желтки и тертый сыр (чеддер или грюер) получится соус морней, а если протертый тушеный лук - субиз. Оба соуса подходят к мясу и курице. Если томатную пасту получится салатный соус «Аврора». Бланштровать - слегка отварить в кипящей воде, затем сполоснуть холодной водой. 51


Кухня “в деталях” Буше - небольшая корзинка из теста, наполненная начинкой из мяса, птицы или рыбы. Волован - небольшой пирожок с рыбой или мясом. Глазурь - густой сахарный сироп для приготовления цукатов, для обливки готовых мучных изделий. Гребешки – двухстворчатые морские моллюски. Канапе – вид закуски. В состав входят кусочек хлеба и сливочное масло со специями. Консоме- бульон, который готовится из мяса и овощей, а затем процеживается. Корнишоны - мелко нарезанные маринованные огурцы. «Коул Слоу» - салат из мелко нашинкованной капусты и моркови под уксусной заправкой. Крокеты - кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Меренга- десерт из взбитых и запечённых яичных белков с сахаром и сливками. Колерование производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается путём смазывания продукта различными смесями— сырым яйцом, маслом или смесью масла с яйцом, присыпкой мукой и т. п. Парфе́— холодный десерт. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. В качестве ароматизаторов используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Подают в стакане, в виде цветных слоев. Птифур— ассорти из разного маленького печенья, которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям). Соте - вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или из рыбы и грибов— вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы. Ригатони. Короткие, длиной 4 см и сечением в 6—7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые «рожки», изогнутые, а прямые и из более тонкого теста. Тортелли́ни— итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами. По своей форме напоминают маленькие пельмени, уголки которых соединяют, чтобы 52


Кухня “в деталях” получилось кольцо или бутончик. Фрикасе— рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины, голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис. Я́йца-пашо́т — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, сваренных без скорлупы. Получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.

53


Кухня “в деталях”

54

2011


Cooking